CN102028028A - 含有双乙酰酒石酸单双甘油酯的乳制品稳定剂及其用途 - Google Patents
含有双乙酰酒石酸单双甘油酯的乳制品稳定剂及其用途 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种含有双乙酰酒石酸单双甘油酯的稳定剂及其用途，特别涉及一种乳制品稳定剂及其用途。属于乳品技术领域。本发明为一种应用于乳制品的稳定剂，产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)，优选重量份配比为80∶20∶10。能够明显改善乳制品的口感，提供饱满的脂肪感，增强乳制品奶油香气，增加奶油感在口腔中的留香。
Description
技术领域
本发明涉及一种稳定剂及其用途，特别涉及一种含有双乙酰酒石酸单双甘油酯的乳制品稳定剂及其用途。属于乳品技术领域。
背景技术
现有技术中，乳制品是一种目前人们生活中的常用食品，具有营养、美味等优点，关于乳制品的进一步加工产品和优化产品非常多，例如对传统的乳制品中添加果粒，或者针对传统的酸奶加入香味剂进行调香等等。酸奶的进一步加工成为当前的一个非常重要的技术领域。
双乙酰酒石酸单双甘油酯是一种常用的乳化剂，具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。应用于面包、糕点、氢化植物油植脂性粉末等产品中，其作用如下：1、提高乳化性、防止油水分离，用作乳化剂和分散剂。2、增加面团筋力，增大体积，改善结构，质地柔软，防止老化。3、与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。
发明内容
本发明的目的是提供一种应用于乳制品的稳定剂，其应用于乳制品领域，其具有比现有技术中用传统方法制备的乳制品具有更好口感，更饱满的脂肪感，更强的奶油香气。尤其应用于：中性调味乳、酸奶、乳酸菌饮料和/或乳酪领域。
本发明的技术方案如下：
本发明的一种应用于乳制品的稳定剂，其中，产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)，优选重量份配比为80∶20∶10。
上述的稳定剂中还包含有：果胶(0.1-20)重量份，优选6重量份。
上述的稳定剂中还包含有：琼脂(0.05-15)重量份，优选4重量份。
上述的稳定剂中还包含有：刺槐豆胶(0.05-15)重量份，优选6重量份。
上述的稳定剂中还包含有：卡拉胶(0.05-15)重量份，优选6重量份；和/或海藻酸钠(0.05-15)重量份，优选2重量份。
具体的组成和重量份比例为：
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)，优选重量份配比为80∶20∶10。
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)∶(0.1-20)，优选重量份配比为80∶20∶10∶6。
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶琼脂，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)∶(0.05-15)，优选重量份配比为80∶20∶10∶4。
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)∶(0.1-20)∶(0.05-15)，优选重量份配比为80∶20∶10∶6∶4。
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂∶刺槐豆胶，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)∶(0.1-20)∶(0.05-15)∶(0.05-15)，优选重量份配比为80∶20∶10∶6∶4∶6。
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶刺槐豆胶，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)∶(0.1-20)∶(0.05-15)，优选重量份配比为80∶20∶10∶6∶6。
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂∶刺槐豆胶∶卡拉胶，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)∶(0.1-20)∶(0.05-15)∶(0.05-15)∶(0.05-15)，优选重量份配比为80∶20∶10∶6∶4∶6∶2。
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶卡拉胶，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)∶(0.05-15)，优选重量份配比为80∶20∶10∶6。
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂∶刺槐豆胶∶卡拉胶∶海藻酸钠，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)∶(0.1-20)∶(0.05-15)∶(0.05-15)∶(0.05-15)∶(0.05-15)，优选重量份配比为80∶20∶10∶6∶4∶6∶6∶2。
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶海藻酸钠，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)∶(0.05-15)，优选重量份配比为80∶20∶10∶2。
上述的稳定剂在乳制品中的应用，优选应用于：中性调味乳、酸奶、乳酸菌饮料和/或乳酪。
上述的稳定剂中还包括糖，优选：蔗糖、乳糖、果糖；使用时优选将稳定剂与糖先进行预混，预混后加入热水中进行分散。
上述的发酵乳的制备方法，发酵前添加稳定剂的步骤在于：
1)原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脱脂奶粉)；
2)水合(优选45-50℃)；
3)加入所述的稳定剂(优选含糖)，优选50-85℃溶解；
4)均质(优选60-65℃，18-25MPa)；
5)杀菌(90-95℃，5-10min)；
6)冷却到43℃；
7)加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌，(优选：添加果料)，冷却，灌装。
或：发酵后添加稳定剂的步骤在于：
1)原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脱脂奶粉)；
2)水合(优选45-50℃)；
3)均质(优选60-65℃，18-25MPa)；
4)杀菌(90-95℃，5-10min)；
5)冷却到43℃；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌；
6)加入所述的稳定剂(优选含糖)，优选50-85℃溶解；
7)冷却(优选30-45℃)后与发酵乳混合均匀，(优选：可添加果料)，灌装。
其中，稳定剂与糖的重量份比例为：稳定剂∶糖＝(0.1-1)∶(0.1-2)；所述稳定剂的应用重量比例占产品总重量的0.01％-2.0％重量份，优选0.1％-0.8％，更优选0.5％
上述的中性调味乳的制备方法，其步骤在于：
1)原料奶加热(优选50-80℃，更优选：将部分水加热，添加全脂奶粉、乳清粉或脱脂奶粉含有乳蛋白的食品原料进行水合，优选45-50℃水合)；
2)加入所述稳定剂和/或糖，优选50-80℃溶解；
3)加入香精和其他配料(优选：可可粉、核桃粉、芝麻粉、和/或枸杞汁等)
4)补足剩余水或牛奶；
5)均质(条件优选：60-65℃，18-25MPa)；
6)杀菌，优选UHT135-140℃，4s-30s；
7)冷却，优选20-30℃；
8)灌装。
其中，所述的稳定剂与糖的重量份比例为：(0.05-1)∶(0.2-2)；所述稳定剂的应用重量比例占产品总重量的0.005％-0.8％重量份，优选0.05％-0.5％，更优选0.15％
上述的乳酸菌饮料的制备方法，其步骤在于：
1)原料奶；(优选：将部分水加热，添加全脂奶粉、乳清粉或脱脂奶粉等含有乳蛋白的食品原料进行水合；优选45-50℃水合)
2)杀菌，优选90-95℃、5-10min；
3)冷却到43℃；
4)加菌种常规发酵，达到发酵终点得到发酵基料；
5)将所述的稳定剂与糖混合；(优选50-85℃溶解，冷却，优选20-30℃)；
6)与所述发酵基料混合均匀；
7)调酸，优选pH 3.8-4.3；
8)均质(优选60-65℃，18-25MPa)；
9)灭菌(优选UHT121℃、4-6s)；
10)冷却(优选20-30℃)；
11)无菌灌装；
其中，所述的稳定剂与糖的重量份比例为：(0.02-1)∶(0.1-1.5)，所述稳定剂的应用重量比例占产品总重量的0.01％-1.5％重量份，优选0.05％-0.6％，更优选0.30％。
稳定剂与糖按照一定的比例和方式混合，这是本发明的另外一个发明点，如果经过糖混，最终产品的口感和口味上会更好，具有非常意外的效果；另外，发明人还惊奇的发现，室温下的混合分散效果远不如50-85℃下的分散混合效果，这样，就得到了本发明最优的使用情况和使用方法。
本发明人在乳制品中添加了本发明的稳定剂后，惊奇地发现能够对于乳制品的品性有极大地提高。能够明显改善乳制品的口感，提供饱满的脂肪感，增强乳制品奶油香气，增加奶油感在口腔中的留香。发明人经过了长时间的实验，并经过对比和评测，才得到上述的添加比例。同时，本发明人又惊奇地发现，在使用本发明的稳定剂时，加入上述比例的糖，并同时用水溶解后，再进行添加使用，效果更加明显，口感更加厚重，香味更加浓郁。这也作为本发明的附加发明点之一一并在本发明中进行保护。
本发明产品的优点：
1、能够明显改善乳制品的口感；
2、提供饱满的脂肪感；
3、增强乳制品奶油香气；
4、增加奶油感在口腔中的留香。
本发明的实施方式意在解释发明，而不是限制本发明的保护范围，本领域任何普通技术人员都应该能够清楚地知道和理解，按照说明书中公开的比例范围是可以完整无误地实施本发明的，任何在因为牛奶奶源的不同而导致的营养成份上的略微差别不应该作为本发明实施例与说明书不一致的理由，所以本发明旨在保护添加营养物质的宗旨，而不是要将比例特别严格地限定在某一个具体的数值上。
由于发酵乳产品本身的差别，在实施例中无法特别清楚和严格地限定乳制品的具体参数指标。本领域任何普通技术人员都可以理解并能够按照公开的数据和方法实施本发明。
实施方式中所使用的本发明所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的性状如下：
乳白色粉末或颗粒状固体，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。
具体的参数如下：
酸值(mgKOH/g) 62-76
皂化值(mgKOH/g) 380-425
重金属(以Pb计)％ ≤0.0010
砷(以As计)％ ≤0.0003
具体实施方式
实施例1
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯，重量份比例为80∶20∶10。
实施例2
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶，重量份比例为80∶20∶10∶6。
实施例3
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶琼脂，重量份比例为80∶20∶10∶4。
实施例4
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂，重量份比例为80∶20∶10∶6∶4。
实施例5
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂∶刺槐豆胶，重量份比例为重量份配比为80∶20∶10∶6∶4∶6。
实施例6
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶刺槐豆胶，重量份比例为80∶20∶10∶6∶6。
实施例7
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂∶刺槐豆胶∶卡拉胶，重量份比例为80∶20∶10∶6∶4∶6∶2。
实施例8
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶卡拉胶，重量份比例为80∶20∶10∶6。
实施例9
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂∶刺槐豆胶∶卡拉胶∶海藻酸钠，重量份比例为80∶20∶10∶6∶4∶6∶6∶2。
实施例10
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶海藻酸钠，重量份比例为80∶20∶10∶2。
实施例11
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯，重量份比例为90∶25∶20。
实施例12
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶，重量份比例为0.5∶0.1∶0.1∶0.1。
实施例13
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶琼脂，重量份比例为90∶0.1∶0.1∶0.05。
实施例14
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂，重量份比例为0.5∶25∶20∶0.1∶0.05。
实施例15
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂∶刺槐豆胶，重量份比例为90∶0.1∶20∶0.1∶15∶0.05。
实施例16
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶刺槐豆胶，重量份比例为0.5∶25∶0.1∶20∶0.05。
实施例17
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂∶刺槐豆胶∶卡拉胶，重量份比例为90∶25∶20∶0.1∶0.05∶15∶15。
实施例18
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶卡拉胶，重量份比例为0.5∶0.1∶0.1∶0.05。
实施例19
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯∶果胶∶琼脂∶刺槐豆胶∶卡拉胶∶海藻酸钠，重量份比例为90∶25∶0.1∶20∶15∶15∶15∶0.05。
实施例20
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯，重量份比例为90∶25∶0.1。
实施例21
本发明的乳制品稳定剂，其产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯，重量份比例为0.5∶0.1∶20。
应用实施例1
原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4s，全脂奶粉)；
50℃水合；
加入所述的85℃溶解0.5％重量份稳定剂，将稳定剂与糖进行预混合，重量份比例为0.1∶2；
60℃，18Mpa下均质；
90℃，5min下杀菌；
冷却到30℃；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌，添加总重量1％的果料，冷却，灌装。
应用实施例2
原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，6s，添加乳清粉)；
45℃水合；
60℃，18Mpa下均质；
90℃，5min下杀菌；
冷却到43℃；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌；
加入所述的50℃溶解0.8％重量份稳定剂，稳定剂与糖进行预混合，重量份比例为1∶2；
冷却到30℃后与发酵乳混合均匀，灌装。
应用实施例3
原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4s，全脂奶粉)；
50℃水合；
加入所述的85℃溶解0.1％重量份稳定剂，稳定剂与糖进行预混合，重量份比例为0.1∶2；
65℃，25Mpa下均质；
95℃，10min下杀菌；
冷却到45℃；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌，添加总重量5％的果料，冷却，灌装。
应用实施例4
原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4s，添加乳清粉)；
45℃水合；
65℃，25Mpa下均质；
95℃，10min下杀菌；
冷却到43℃；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌；
加入所述的50℃溶解2％重量份稳定剂，稳定剂与糖进行预混合，重量份比例为1∶2；
冷却到45℃后与发酵乳混合均匀，灌装。
应用实施例5
原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4s，大豆蛋白)；
50℃水合；
加入所述的75℃溶解0.01％重量份稳定剂，稳定剂与糖进行预混合，重量份比例为1∶1；
65℃，25Mpa下均质；
95℃，10min下杀菌；
冷却到45℃；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌，添加总重量5％的果料，冷却，灌装。
应用实施例1-5得到的产品能够明显改善发酵乳的口感，提供饱满的脂肪感，增强发酵乳奶油香气和增加奶油感在口腔中的留香。经过专家评测，平均的评分如下：
产品请20位乳品感官评测专家进行感官评价打分，评价结果如下：
| 评定指标 | 定义 |
| 质地 | 酸奶的亮度、光滑度和细腻度，评分越高越有光泽，越光滑、细腻 |
| 风味 | 富有发酵香气，奶油感强，口腔中奶香后味长 |
具体的评价评分情况如下：(注：样品1为添加普通发酵乳；样品2为应用实施例1制备的产品；样品3为应用实施例2制备的产品；样品4为应用实施例3制备的产品。)
应用所述稳定剂生产的中性调味乳具有香浓醇厚的奶质感，产品相比同类的中性调味乳，口感更细腻、光滑，同时奶香的留香更持久。
应用实施例6
原料奶80℃加热；加入所述稳定剂和糖，稳定剂与糖的重量份比例为：0.05∶2，其中，所述稳定剂的应用重量比例占产品总重量的0.15％，80℃溶解；加入香精和可可粉；补足剩余水或牛奶；均质(条件：65℃，25MPa)；杀菌，UHT140℃，4s；冷却至30℃；灌装。
应用实施例7
将部分水加热50℃，添加全脂奶粉、乳清粉或脱脂奶粉含有乳蛋白的食品原料进行50℃水合；加入所述稳定剂和糖，稳定剂与糖的重量份比例为：1∶0.2，其中，所述稳定剂的应用重量比例占产品总重量的0.8％，50℃溶解；加入香精和芝麻粉和枸杞汁；补足剩余水或牛奶；均质(条件：60℃，18MPa)；杀菌，UHT135℃，30s；冷却，30℃；灌装。
感官评定如下：
产品邀请10位有经验的感官评价专家，对应用实施例6和7的中性调味乳的风味和口感进行感官评分，感官评价点包括：奶香味、光滑度、细腻度。感官评价采用5分制，5——非常好，4——较好，3——一般，2——较差，1——很差，进行统计分析后结果如下：配方一为普通中性奶的对照，配方二和配方三分别为应用实施例6和7的中性调味乳：
通过统计评分可以看出，配方二和三的得分明显高于配方一，说明所述稳定剂生产的中性调味乳具有香浓醇厚的奶质感，产品相比同类的中性调味乳，口感更细腻、光滑，同时奶香的留香更持久。
应用实施例8
原料奶；50℃水合；95℃杀菌，5min；冷却到43℃；加菌种常规发酵，达到发酵终点得到发酵基料；将所述的稳定剂与糖混合，所述的稳定剂与糖的重量份比例为：0.02∶1.5，所述稳定剂的应用重量比例占产品总重量的0.3％重量份；85℃溶解，冷却30℃；与所述发酵基料混合均匀；调酸，pH4.3；65℃，25Mpa下均质；UHT121℃、6s灭菌；冷却30℃；无菌灌装。
应用实施例9
将部分水加热，添加全脂奶粉、乳清粉和脱脂奶粉原料进行45℃水合；95℃、5min杀菌；冷却到43℃；加菌种常规发酵，达到发酵终点得到发酵基料；将所述的稳定剂与糖混合，所述的稳定剂与糖的重量份比例为：1∶0.1，所述稳定剂的应用重量比例占产品总重量的0.01％％重量份；50℃溶解，冷却30℃；与所述发酵基料混合均匀；调酸，pH3.8；60℃，25MPa均质；UHT121℃、4s下灭菌；冷却30℃；无菌灌装；
乳酸菌饮料效果：
应用所述稳定剂生产的乳酸菌饮料具有香浓的奶质感，产品相比同类的乳酸菌饮料，口感更光滑、饱满，同时奶香的留香更持久。
感官评定如下：
产品随机邀请30位消费者对两种不同配方的乳酸菌饮料进行喜好排序，进行统计分析后结果如下：
配方一，普通乳酸菌饮料稳定剂
配方二，应用实施例8；
配方三，应用实施例9。
品评方法：请消费者分别品尝三个配方，全部品尝完毕后进行评测，评测结果为喜欢或者不喜欢(普通消费者不具备专家评测的打分能力)。
30人中有27人最喜爱配方三，也即90％的消费者最喜爱配方三；30人中有25人最喜爱配方二，也即83.3％的消费者最喜爱配方二；30人中有5人最喜爱配方一，也即16.7％的消费者最喜爱配方一。因此可以认为，大部分消费者最喜爱配方三。
Claims (10)
1.一种含有双乙酰酒石酸单双甘油酯的乳制品稳定剂，其特征在于：产品的组成为：淀粉∶明胶∶双乙酰酒石酸单双甘油酯，重量份比例为(0.5-90)∶(0.1-25)∶(0.1-20)，优选重量份配比为80∶20∶10。
2.如权利要求1所述的稳定剂，其特征在于：所述的稳定剂中还包含有：果胶(0.1-20)重量份，优选6重量份。
3.如权利要求1或2所述的稳定剂，其特征在于：所述的稳定剂中还包含有：琼脂(0.05-15)重量份，优选4重量份。
4.如权利要求1或3所述的稳定剂，其特征在于：所述的稳定剂中还包含有：刺槐豆胶(0.05-15)重量份，优选6重量份。
5.如权利要求1或4所述的稳定剂，其特征在于：所述的稳定剂中还包含有：卡拉胶(0.05-15)重量份，优选6重量份；和/或海藻酸钠(0.05-15)重量份，优选2重量份。
6.一种如权利要求1-5中任意一项所述稳定剂的用途，其特征在于：所述的稳定剂在乳制品中的应用，优选应用于：中性调味乳、酸奶、乳酸菌饮料和/或乳酪。
7.如权利要求6所述的用途，其特征在于：所述的稳定剂中还包括糖，优选：蔗糖、乳糖、果糖；使用时优选将稳定剂与糖先进行预混，预混后加入热水中进行分散。
8.如权利要求6所述稳定剂的用途，其特征在于：所述的发酵乳的制备方法，发酵前添加稳定剂的步骤在于：
1)原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脱脂奶粉)；
2)水合(优选45-50℃)；
3)加入所述的稳定剂(优选含糖)，优选50-85℃溶解；
4)均质(优选60-65℃，18-25MPa)；
5)杀菌(90-95℃，5-10min)；
6)冷却到43℃；
7)加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌，(优选：添加果料)，冷却，灌装；
或：发酵后添加稳定剂的步骤在于：
1)原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脱脂奶粉)；
2)水合(优选45-50℃)；
3)均质(优选60-65℃，18-25MPa)；
4)杀菌(90-95℃，5-10min)；
5)冷却到43℃；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌；
6)加入所述的稳定剂(优选含糖)，优选50-85℃溶解；
7)冷却(优选30-45℃)后与发酵乳混合均匀，(优选：可添加果料)，灌装；
其中，稳定剂与糖的重量份比例为：稳定剂∶糖＝(0.1-1)∶(0.1-2)；所述稳定剂的应用重量比例占产品总重量的0.01％-2.0％重量份，优选0.1％-0.8％，更优选0.5％
9.如权利要求6所述稳定剂的用途，其特征在于：所述的中性调味乳的制备方法，其步骤在于：
1)原料奶加热(优选50-80℃，更优选：将部分水加热，添加全脂奶粉、乳清粉或脱脂奶粉含有乳蛋白的食品原料进行水合，优选45-50℃水合)；
2)加入所述的稳定剂和/或糖，优选50-80℃溶解；
3)加入香精和其他配料(优选：可可粉、核桃粉、芝麻粉和/或枸杞汁)
4)补足剩余水或牛奶；
5)均质(条件优选：60-65℃，18-25MPa)；
6)杀菌，优选UHT135-140℃，4s-30s；
7)冷却，优选20-30℃；
8)灌装；
其中，所述的稳定剂与糖的重量份比例为：(0.05-1)∶(0.2-2)；所述稳定剂的应用重量比例占产品总重量的0.005％-0.8％重量份，优选0.05％-0.5％，更优选0.15％
10.如权利要求6所述稳定剂的用途，其特征在于：所述的乳酸菌饮料的制备方法，其步骤在于：
1)原料奶；(优选：将部分水加热，添加全脂奶粉、乳清粉或脱脂奶粉等含有乳蛋白的食品原料进行水合；优选45-50℃水合)
2)杀菌，优选90-95℃、5-10min；
3)冷却到43℃；
4)加菌种常规发酵，达到发酵终点得到发酵基料；
5)将所述的稳定剂与糖混合；(优选60-85℃溶解，冷却，优选20-30℃)；
6)与所述发酵基料混合均匀；
7)调酸，优选pH3.8-4.3；
8)均质(优选60-65℃，18-25MPa)；
9)灭菌(优选UHT121℃、4-6s)；
10)冷却(优选20-30℃)；
11)无菌灌装；
其中，所述的稳定剂与糖的重量份比例为：(0.02-1)∶(0.1-1.5)，所述稳定剂的应用重量比例占产品总重量的0.01％-1.5％重量份，优选0.05％-0.6％，更优选0.30％。
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