CN110200120A - 一种手工酸奶糖及其制备方法 - Google Patents
一种手工酸奶糖及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110200120A CN110200120A CN201910462847.4A CN201910462847A CN110200120A CN 110200120 A CN110200120 A CN 110200120A CN 201910462847 A CN201910462847 A CN 201910462847A CN 110200120 A CN110200120 A CN 110200120A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sugar
- whey
- parts
- yoghourt
- craft
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 98
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 97
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 21
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 110
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 110
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 110
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 85
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 85
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 65
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 65
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 57
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 32
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 32
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 22
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 21
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 20
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 19
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 14
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 13
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- 108091005508 Acid proteases Proteins 0.000 claims description 10
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 10
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 10
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims description 8
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 2
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 19
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 15
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 8
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 6
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 6
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 5
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 abstract description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 56
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 19
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 12
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 11
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 11
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 11
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 10
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 8
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- -1 Sucrose ester Chemical class 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000003275 alpha amino acid group Chemical group 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N iron(III) oxide Inorganic materials O=[Fe]O[Fe]=O JEIPFZHSYJVQDO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- CKQVRZJOMJRTOY-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid;propane-1,2,3-triol Chemical compound OCC(O)CO.CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O CKQVRZJOMJRTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/125—Casei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/157—Lactis
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明提供一种手工酸奶糖，其原料包括稀奶油、白砂糖、乳清发酵浓缩液，不含其它的添加剂，组分简单，营养成分高，其中稀奶油含有丰富的能量，能够提高酸奶糖的滋味和质地，同时在酸奶糖中，稀奶油也作为乳化剂，使各组分之间均匀分散，得到的酸奶糖质地均匀；乳清发酵浓缩液中含有丰富的氨基酸，且具有一定的酸味，能够丰富酸奶糖的口感，使得得到的酸奶糖营养丰富，口感酸甜。本发明提供的手工酸奶糖口感酸甜，适宜大部分人群食用，营养丰富，含有多种易被人体吸收的氨基酸、维生素；质地细腻顺滑，均匀无颗粒感。本发明提供的手工酸奶糖含水量低且具有一定的酸度，因此能够抑制微生物的生长，在不添加任何防腐剂的情况下能够储存较长时间。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种手工酸奶糖及其制备方法。
背景技术
奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。奶糖通常是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的质地均匀同意的糖类。在奶糖中，乳制品是天然的乳化剂。乳制品中含有0.2-1％的磷脂。而含乳制品少的奶糖要添加乳化剂，常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它们能起到良好的乳化效果。奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。胶质奶糖包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18-25％之间。砂型奶糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产过程中，经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感。
现有技术中的奶糖多采用鲜奶制备得到，虽然奶糖中含有丰富的氨基酸、镁、锌、钙等物质，但是，由于其口感需要鲜果等进行调味才能达到酸甜可口的效果，而鲜果一般保质期较短，因此需要在可口的糖果中添加防腐剂，随着人们对健康要求的提高，人们对防腐剂有诸多的抗拒。因此增加奶糖中酸甜口感的酸奶糖应运而生。而现有技术中的酸奶糖多采用酸奶作为原料，存在制作工艺复杂，原料复杂，成本高，需要添加一定量的添加剂等问题。
发明内容
为了解决以上的技术问题，本发明提供一种原料简单，制备方法简单，口感酸甜适中，营养成分高，不含防腐剂，保质期长的手工酸奶糖。
本发明的目的是提供一种手工酸奶糖。
本发明的另一目的是提供一种上述手工酸奶糖的制备方法。
本发明提供的手工酸奶糖，包括以下重量份的原料：
稀奶油700-1000份，白砂糖700-1000份，乳清发酵浓缩液80-100份。
本发明提供的手工酸奶糖的原料包括稀奶油、白砂糖、乳清发酵浓缩液，不含其它的添加剂，组分简单，营养成分高，其中稀奶油是牛乳的脂肪部分，稀奶油含有丰富的能量来源，能够提高酸奶糖的滋味和质地，同时在酸奶糖中，稀奶油也作为乳化剂，使得各组分之间能够均匀的分散，得到的酸奶糖质地均匀；白砂糖给予酸奶糖以甜味；乳清发酵浓缩液中含有丰富的氨基酸，且具有一定的酸味，能够丰富酸奶糖的口感，使得得到的酸奶糖营养丰富，口感酸甜。本发明提供的手工酸奶糖口感酸甜，适宜大部分人群食用，营养丰富，含有多种易被人体吸收的氨基酸、维生素；质地细腻顺滑，均匀无颗粒感。
本发明提供的手工酸奶糖含水量低且具有一定的酸度，因此能够抑制微生物的生长，在不添加任何防腐剂的情况下能够储存较长时间。
根据本发明具体实施方式的手工酸奶糖，优选地，所述原料按照重量份还包括：炒米250-500份。为了丰富酸奶糖的口感，降低奶糖的甜味，增加酸奶糖的香酥口感，本发明在手工酸奶糖中加入炒米，炒米清闲爽口，并且含有多种矿物质元素和维生素，增加酸奶糖清爽口感的同时还能够为机体提供更加丰富的营养。
根据本发明具体实施方式的手工酸奶糖，优选地，包括以下重量份的原料：稀奶油1000份，白砂糖1000份，乳清发酵浓缩液100份，炒米450份。
当稀奶油、白砂糖、乳清发酵浓缩液、炒米以上述的比例进行组合之后，得到的手工酸奶糖，酸、甜、清香口感达到高度统一，受众人群广。
根据本发明具体实施方式的手工酸奶糖，优选地，所述原料按照重量份还包括：芝麻210-400份。
为了丰富手工酸奶糖的口感，满足喜欢香甜口感人群的需求，本发明在手工酸奶糖中加入芝麻，芝麻中油脂和蛋白质含量高，能够增加酸奶糖的香甜口感，使得得到的手工酸奶糖口感酸甜香酥，回味持久。
根据本发明具体实施方式的手工酸奶糖，优选地，包括以下重量份的原料：稀奶油1000份，白砂糖1000份，乳清发酵浓缩液100份，芝麻350份。
本发明中提供的稀奶油、白砂糖、乳清发酵浓缩液和芝麻以上述的比例进行组合之后，得到的手工酸奶糖口感香甜不腻，酸甜适中。
根据本发明具体实施方式的手工酸奶糖，优选地，所述稀奶油的乳脂肪含量为43-50wt％。本发明提供的稀奶油中含有43-50wt％的乳脂肪，乳脂肪是脂溶性维生素的含有者和传递者，因此丰富的乳脂肪能够与其他组分中的维生素充分融合，并且营养成分的散失，并且乳脂肪具有丰润成熟的口感，丰富酸奶糖的食用口味，增加酸奶糖的细腻柔润口感。
根据本发明具体实施方式的手工酸奶糖，优选地，所述乳清发酵浓缩液的pH为3-4。
本发明提供上述手工酸奶糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备乳清发酵浓缩液：取牛奶，接入乳酸菌进行发酵，分离上层固体，得到下层发酵脱酯牛奶，加热发酵脱酯牛奶至50-60℃保温10-15min，然后进行固液分离，弃固体，得到乳清液；将乳清液灭菌，调节温度至40-50℃，加入酸性蛋白酶，酶解2-3h，得到乳清酶解液；对乳清酶解液灭菌处理，然后调节温度至18-20℃，接种混合菌，所述混合菌包括干酪乳杆菌和乳酸乳球菌，在18-20℃发酵至pH为5-6，终止发酵，浓缩至pH至3-4，得到所述乳清发酵浓缩液；
(2)将稀奶油加热至沸腾，保温10-15min，然后加入白砂糖，边搅拌边加热，保持稀奶油沸腾，保温7-10min，然后加入步骤(1)得到的乳清发酵浓缩液，搅拌均匀，成型，得到所述手工酸奶糖。
本发明提供的手工酸奶糖的制备方法，首先制备乳清发酵浓缩液，在进行乳清发酵浓缩液的制备过程中，采用两次发酵的方法，首先对牛奶进行发酵，得到发酵脱酯牛奶，经过发酵之后得到的发酵脱酯牛奶营养物质更加丰富；然后对得到的乳清液进行酶解，使得乳清液中的蛋白质得到分解，然后进一步接种混合菌种进行第二次发酵，将乳清液中的营养物质进一步分解为更易被人体吸收的小分子，并且增加乳清液的酸度。在制备手工酸奶糖的过程中，首先对稀奶油和白砂糖进行处理，将稀奶油加热这沸腾后一段时间，然后加入白砂糖，持续加热，保持白砂糖与稀奶油融为一体，然后将经过两次发酵得到的乳清发酵浓缩液加入其中，充分搅拌，成型，冷却，得到手工酸奶糖。本发明提供的手工酸奶糖的制备方法，将原料中的大分子的营养成分进行分解，得到的手工酸奶糖中含有丰富的营养物质，且其中的营养物质易被人体吸收。
优选地，步骤(1)中，所述混合菌的接种量为乳清酶解液重量的0.05-5％。
优选地，步骤(1)中，所述干酪乳杆菌和乳酸乳球菌的重量比为1:1。本发明在对乳清液进行第二次发酵的过程中，采用等重量的干酪乳杆菌和乳酸乳球菌组成的复合菌进行发酵，能够有效缩短发酵的周期，产酸能力强。
本发明的有益效果为：
1.本发明提供的手工酸奶糖的原料包括稀奶油、白砂糖、乳清发酵浓缩液，不含其它的添加剂，组分简单，营养成分高，其中稀奶油是牛乳的脂肪部分，稀奶油含有丰富的能量，能够提高酸奶糖的滋味和质地，同时在酸奶糖中，稀奶油也作为乳化剂，使得各组分之间能够均匀的分散，得到的酸奶糖质地均匀；白砂糖给予酸奶糖甜味；乳清发酵浓缩液中含有丰富的氨基酸，且具有一定的酸味，能够丰富酸奶糖的口感，使得得到的酸奶糖营养丰富，口感酸甜。本发明提供的手工酸奶糖口感酸甜，适宜大部分人群食用，营养丰富，含有多种易被人体吸收的氨基酸、维生素；质地细腻顺滑，均匀无颗粒感。
2.本发明提供的手工酸奶糖含水量低且具有一定的酸度，因此能够抑制微生物的生长，在不添加任何防腐剂的情况下能够储存较长时间。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
手工酸奶糖，包括以下重量的原料：
稀奶油700g，白砂糖1000g，乳清发酵浓缩液100g；所述稀奶油的乳脂肪含量为43％，所述乳清发酵浓缩液的pH为4。
上述手工酸奶糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备乳清发酵浓缩液：取灭菌牛奶，接入乳酸菌进行发酵，分离上层固体，得到下层发酵脱酯牛奶，加热发酵脱酯牛奶至50℃保温15min，然后进行固液分离，弃固体，得到乳清液；将乳清液灭菌，调节温度至40℃，加入酸性蛋白酶，酶解3h，得到乳清酶解液；对乳清酶解液灭菌处理，然后调节温度至18℃，接种0.05％的混合菌，所述混合菌包括干酪乳杆菌和乳酸乳球菌，所述干酪乳杆菌和乳酸乳球菌的重量比为1:1，在18℃发酵至pH为6，终止发酵，浓缩至pH至4，得到所述乳清发酵浓缩液；
(2)将稀奶油加热至沸腾，保温10min，然后加入白砂糖，边搅拌边加热，保持稀奶油沸腾，保温7min，然后加入步骤(1)得到的乳清发酵浓缩液，搅拌均匀，成型，得到所述手工酸奶糖。
实施例2
手工酸奶糖，包括以下重量的原料：
稀奶油1000g，白砂糖1000g，乳清发酵浓缩液80g，所述稀奶油的乳脂肪含量为50％，所述乳清发酵浓缩液的pH为3，
上述手工酸奶糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备乳清发酵浓缩液：取灭菌牛奶，接入乳酸菌进行发酵，得到酸牛奶，加热酸牛奶至60℃保温10min，然后进行固液分离，弃固体，得到乳清液；将乳清液灭菌，调节温度至50℃，加入酸性蛋白酶，酶解2h，得到乳清酶解液；对乳清酶解液灭菌处理，然后调节温度至20℃，接种5％的混合菌，所述混合菌包括干酪乳杆菌和乳酸乳球菌，所述干酪乳杆菌和乳酸乳球菌的重量比为1:1，在20℃发酵至pH为5，终止发酵，浓缩至pH至3，得到所述乳清发酵浓缩液；
(2)将稀奶油加热至沸腾，保温15min，然后加入白砂糖，边搅拌边加热，保持稀奶油沸腾，保温10min，然后加入步骤(1)得到的乳清发酵浓缩液，搅拌均匀，成型，得到所述手工酸奶糖。
实施例3
手工酸奶糖，包括以下重量的原料：
稀奶油1000g，白砂糖1000g，乳清发酵浓缩液100g，炒米500g，所述稀奶油的乳脂肪含量为45％，所述乳清发酵浓缩液的pH为3.7。
上述手工酸奶糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备乳清发酵浓缩液：取灭菌牛奶，接入乳酸菌进行发酵，分离上层固体，得到下层发酵脱酯牛奶，加热发酵脱酯牛奶至55℃保温12min，然后进行固液分离，弃固体，得到乳清液；将乳清液灭菌，调节温度至45℃，加入酸性蛋白酶，酶解2.5h，得到乳清酶解液；对乳清酶解液灭菌处理，然后调节温度至20℃，接种0.5％的混合菌，所述混合菌包括干酪乳杆菌和乳酸乳球菌，所述干酪乳杆菌和乳酸乳球菌的重量比为1:1，在20℃发酵至pH为5.5，终止发酵，浓缩至pH至3.7，得到所述乳清发酵浓缩液；
(2)将稀奶油加热至沸腾，保温12min，然后加入白砂糖，边搅拌边加热，保持稀奶油沸腾，保温10min，然后加入步骤(1)得到的乳清发酵浓缩液和炒米，搅拌均匀，成型，得到所述手工酸奶糖。
实施例4
手工酸奶糖，包括以下重量的原料：
稀奶油700g，白砂糖700g，乳清发酵浓缩液80g，炒米250g，所述稀奶油的乳脂肪含量为45％，所述乳清发酵浓缩液的pH为3.9。
上述手工酸奶糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备乳清发酵浓缩液：取灭菌牛奶，接入乳酸菌进行发酵，分离上层固体，得到下层发酵脱酯牛奶，加热发酵脱酯牛奶至55℃保温10min，然后进行固液分离，弃固体，得到乳清液；将乳清液灭菌，调节温度至45℃，加入酸性蛋白酶，酶解2.5h，得到乳清酶解液；对乳清酶解液灭菌处理，然后调节温度至20℃，接种0.5％的混合菌，所述混合菌包括干酪乳杆菌和乳酸乳球菌，所述干酪乳杆菌和乳酸乳球菌的重量比为1:1，在20℃发酵至pH为5.5，终止发酵，浓缩至pH至3.9，得到所述乳清发酵浓缩液；
(2)将稀奶油加热至沸腾，保温12min，然后加入白砂糖，边搅拌边加热，保持稀奶油沸腾，保温10min，然后加入步骤(1)得到的乳清发酵浓缩液和炒米，搅拌均匀，成型，得到所述手工酸奶糖。
实施例5
手工酸奶糖，包括以下重量的原料：
稀奶油1000g，白砂糖1000g，乳清发酵浓缩液100g，炒米450g，所述稀奶油的乳脂肪含量为45％，所述乳清发酵浓缩液的pH为3.7。
上述手工酸奶糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备乳清发酵浓缩液：取灭菌牛奶，接入乳酸菌进行发酵，分离上层固体，得到下层发酵脱酯牛奶，加热发酵脱酯牛奶至55℃保温10min，然后进行固液分离，弃固体，得到乳清液；将乳清液灭菌，调节温度至45℃，加入酸性蛋白酶，酶解2.5h，得到乳清酶解液；对乳清酶解液灭菌处理，然后调节温度至20℃，接种0.5％的混合菌，所述混合菌包括干酪乳杆菌和乳酸乳球菌，所述干酪乳杆菌和乳酸乳球菌的重量比为1:1，在20℃发酵至pH为5.5，终止发酵，浓缩至pH至3.7，得到所述乳清发酵浓缩液；
(2)将稀奶油加热至沸腾，保温12min，然后加入白砂糖，边搅拌边加热，保持稀奶油沸腾，保温10min，然后加入步骤(1)得到的乳清发酵浓缩液和炒米，搅拌均匀，成型，得到所述手工酸奶糖。
实施例6
手工酸奶糖，包括以下重量的原料：
稀奶油700g，白砂糖700g，乳清发酵浓缩液80g，芝麻210g，所述稀奶油的乳脂肪含量为45％，所述乳清发酵浓缩液的pH为3.7。
上述手工酸奶糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备乳清发酵浓缩液：取灭菌牛奶，接入乳酸菌进行发酵，分离上层固体，得到下层发酵脱酯牛奶，加热发酵脱酯牛奶至55℃保温10min，然后进行固液分离，弃固体，得到乳清液；将乳清液灭菌，调节温度至45℃，加入酸性蛋白酶，酶解2.5h，得到乳清酶解液；对乳清酶解液灭菌处理，然后调节温度至20℃，接种0.5％的混合菌，所述混合菌包括干酪乳杆菌和乳酸乳球菌，所述干酪乳杆菌和乳酸乳球菌的重量比为1:1，在20℃发酵至pH为5.5，终止发酵，浓缩至pH至3.7，得到所述乳清发酵浓缩液；
(2)将稀奶油加热至沸腾，保温12min，然后加入白砂糖，边搅拌边加热，保持稀奶油沸腾，保温10min，然后加入步骤(1)得到的乳清发酵浓缩液和芝麻，搅拌均匀，成型，得到所述手工酸奶糖。
实施例7
手工酸奶糖，包括以下重量的原料：
稀奶油1000g，白砂糖1000g，乳清发酵浓缩液100g，芝麻400g，所述稀奶油的乳脂肪含量为45％，所述乳清发酵浓缩液的pH为3.7。
上述手工酸奶糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备乳清发酵浓缩液：取灭菌牛奶，接入乳酸菌进行发酵，分离上层固体，得到下层发酵脱酯牛奶，加热发酵脱酯牛奶至55℃保温10min，然后进行固液分离，弃固体，得到乳清液；将乳清液灭菌，调节温度至45℃，加入酸性蛋白酶，酶解2.5h，得到乳清酶解液；对乳清酶解液灭菌处理，然后调节温度至20℃，接种0.5％的混合菌，所述混合菌包括干酪乳杆菌和乳酸乳球菌，所述干酪乳杆菌和乳酸乳球菌的重量比为1:1，在20℃发酵至pH为5.5，终止发酵，浓缩至pH至3.7，得到所述乳清发酵浓缩液；
(2)将稀奶油加热至沸腾，保温12min，然后加入白砂糖，边搅拌边加热，保持稀奶油沸腾，保温10min，然后加入步骤(1)得到的乳清发酵浓缩液和芝麻，搅拌均匀，成型，得到所述手工酸奶糖。
实施例8
手工酸奶糖，包括以下重量的原料：
稀奶油1000g，白砂糖1000g，乳清发酵浓缩液100g，芝麻350g，所述稀奶油的乳脂肪含量为45％，所述乳清发酵浓缩液的pH为3.7。
上述手工酸奶糖的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备乳清发酵浓缩液：取灭菌牛奶，接入乳酸菌进行发酵，分离上层固体，得到下层发酵脱酯牛奶，加热发酵脱酯牛奶至55℃保温10min，然后进行固液分离，弃固体，得到乳清液；将乳清液灭菌，调节温度至45℃，加入酸性蛋白酶，酶解2.5h，得到乳清酶解液；对乳清酶解液灭菌处理，然后调节温度至20℃，接种0.5％的混合菌，所述混合菌包括干酪乳杆菌和乳酸乳球菌，所述干酪乳杆菌和乳酸乳球菌的重量比为1:1，在20℃发酵至pH为5.5，终止发酵，浓缩至pH至3.7，得到所述乳清发酵浓缩液；
(2)将稀奶油加热至沸腾，保温12min，然后加入白砂糖，边搅拌边加热，保持稀奶油沸腾，保温10min，然后加入步骤(1)得到的乳清发酵浓缩液和炒米，搅拌均匀，成型，得到所述手工酸奶糖。
试验例
对比例1
现有技术中的酸奶糖，原料包括酸奶疙瘩、白砂糖、食盐、小麦粉、卡拉胶、柠檬酸。
1.对实施例2得到的手工酸奶糖进行能量和碳水化合物和营养成分检测，检测结果见表1。
表1检测结果
| 组别 | 单位 | 检测结果 |
| 能量 | KJ/100g | 2039 |
| 碳水化合物 | g/100g | 79.8 |
| 蛋白质 | g/100g | 3.7 |
| 脂肪 | g/100g | 12.5 |
| 水分 | g/100g | 3.55 |
| 钠 | mg/100g | 15.4 |
从表1的结果可以看出，本发明提供的手工酸奶糖含有丰富的蛋白质，营养丰富。
2.采用十人小组对实施例2、5和8得到的手工酸奶糖和对比例1得到的酸奶糖进行感官评价，并且以10分制进行综合评分。结果见表2。
表2感觉评价结果
从表2的结果可以看出，本发明提供的手工酸奶糖，口感酸甜，硬度适中，香甜不腻，能够得到大部分人群的喜爱。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种手工酸奶糖，其特征在于，包括以下重量份的原料：
稀奶油700-1000份，白砂糖700-1000份，乳清发酵浓缩液80-100份。
2.根据权利要求1所述的手工酸奶糖，其特征在于，所述原料按照重量份还包括：炒米250-500份。
3.根据权利要求2所述的手工酸奶糖，其特征在于，包括以下重量份的原料：稀奶油1000份，白砂糖1000份，乳清发酵浓缩液100份，炒米450份。
4.根据权利要求1所述的手工酸奶糖，其特征在于，所述原料按照重量份还包括：芝麻210-400份。
5.根据权利要求4所述的手工酸奶糖，其特征在于，包括以下重量份的原料：稀奶油1000份，白砂糖1000份，乳清发酵浓缩液100份，芝麻350份。
6.权利要求1-5任一所述的手工酸奶糖，其特征在于，所述稀奶油的乳脂肪含量为43-50wt％。
7.权利要求1-5任一所述的手工酸奶糖，其特征在于，所述乳清发酵浓缩液的pH为3-4。
8.权利要求1所述的手工酸奶糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备乳清发酵浓缩液：取灭菌牛奶，接入乳酸菌进行发酵，分离上层固体，得到下层发酵脱酯牛奶，加热发酵脱酯牛奶至50-60℃保温10-15min，然后进行固液分离，弃固体，得到乳清液；将乳清液灭菌，调节温度至40-50℃，加入酸性蛋白酶，酶解2-3h，得到乳清酶解液；对乳清酶解液灭菌处理，然后调节温度至18-20℃，接种混合菌，所述混合菌包括干酪乳杆菌和乳酸乳球菌，在18-20℃发酵至pH为5-6，终止发酵，浓缩至pH至3-4，得到所述乳清发酵浓缩液；
(2)将稀奶油加热至沸腾，保温10-15min，然后加入白砂糖，边搅拌边加热，保持稀奶油沸腾，保温7-10min，然后加入步骤(1)得到的乳清发酵浓缩液，搅拌均匀，成型，得到所述手工酸奶糖。
9.根据权利要求8所述的手工酸奶糖的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合菌的接种量为乳清酶解液重量的0.05-5％。
10.根据权利要求8所述的手工酸奶糖的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述干酪乳杆菌和乳酸乳球菌的重量比为1:1。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910462847.4A CN110200120A (zh) | 2019-05-30 | 2019-05-30 | 一种手工酸奶糖及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910462847.4A CN110200120A (zh) | 2019-05-30 | 2019-05-30 | 一种手工酸奶糖及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110200120A true CN110200120A (zh) | 2019-09-06 |
Family
ID=67789615
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910462847.4A Pending CN110200120A (zh) | 2019-05-30 | 2019-05-30 | 一种手工酸奶糖及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110200120A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115137005A (zh) * | 2021-03-31 | 2022-10-04 | 昂秀加布 | 一种藏牦牛牛奶乳清糖及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4150163A (en) * | 1977-11-14 | 1979-04-17 | Beatrice Foods Co. | Yogurt flavored confectioneries |
| GB8400688D0 (en) * | 1984-01-11 | 1984-02-15 | Specialist Dairy Ingredients | Toffee making |
| CN104904971A (zh) * | 2015-07-14 | 2015-09-16 | 界首市兆龙食品有限公司 | 一种酸奶奶糖 |
| CN106387089A (zh) * | 2016-08-26 | 2017-02-15 | 金世合 | 乳清发酵浓缩液饮料及其制备方法 |
| CN107772035A (zh) * | 2017-10-25 | 2018-03-09 | 台山市达利糖果玩品有限公司 | 一种水蜜桃酸奶糖及其制备方法 |
-
2019
- 2019-05-30 CN CN201910462847.4A patent/CN110200120A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4150163A (en) * | 1977-11-14 | 1979-04-17 | Beatrice Foods Co. | Yogurt flavored confectioneries |
| GB8400688D0 (en) * | 1984-01-11 | 1984-02-15 | Specialist Dairy Ingredients | Toffee making |
| CN104904971A (zh) * | 2015-07-14 | 2015-09-16 | 界首市兆龙食品有限公司 | 一种酸奶奶糖 |
| CN106387089A (zh) * | 2016-08-26 | 2017-02-15 | 金世合 | 乳清发酵浓缩液饮料及其制备方法 |
| CN107772035A (zh) * | 2017-10-25 | 2018-03-09 | 台山市达利糖果玩品有限公司 | 一种水蜜桃酸奶糖及其制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 樊振江等: "《食品加工技术》", 28 February 2013, 中国科学技术出版社 * |
| 王如福等: "《食品工艺学概论》", 31 July 2006, 中国轻工业出版社 * |
| 许绍彭主编: "《农村实用化学化工知识与技术》", 30 September 1992, 上海科学普及出版社 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115137005A (zh) * | 2021-03-31 | 2022-10-04 | 昂秀加布 | 一种藏牦牛牛奶乳清糖及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102524387B (zh) | 一种开菲尔发酵乳制品及其制备工艺 | |
| CN104886256B (zh) | 一种纯核桃发酵乳及其制作方法 | |
| RU2308838C2 (ru) | Способ производства десерта | |
| CN103564044B (zh) | 一种含有海藻的酸奶及其制作方法 | |
| CN104782762A (zh) | 一种褐色酸奶及其制备方法 | |
| CN109452367A (zh) | 一种蛋白椰浆酸奶及其制备方法 | |
| CN102630863A (zh) | 巧克力酱、稳定剂及双层巧克力发酵乳、配方及制备方法 | |
| CN107047769A (zh) | 一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法 | |
| JP2014233261A (ja) | ココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法 | |
| CN110959681A (zh) | 一种植物基混合发酵乳及其制备方法 | |
| CN109315494A (zh) | 一种巧克力涂层奶酪及其制备方法 | |
| AU2005213302A1 (en) | Soy sour cream compositions and methods of preparation | |
| CN101731333A (zh) | 一种海藻糖酸奶及其制备方法 | |
| CN103238671B (zh) | 一种酸酪乳及其制备方法 | |
| CN108967550A (zh) | 一种高稳定常温搅拌型酸豆乳及其制备方法 | |
| CN106550991B (zh) | 维持乳酸菌饮料货架期内组织状态稳定性的方法 | |
| IES20080472A2 (en) | A natural low fat cheese and process for preparation thereof | |
| CN110200120A (zh) | 一种手工酸奶糖及其制备方法 | |
| CN110037214A (zh) | 一种不含乳和添加剂的乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN106509102B (zh) | 含乳饮料及其制备方法 | |
| CN101731337A (zh) | 含有酵母多肽的酸奶及其生产方法 | |
| CN107897372A (zh) | 一种搅拌型发酵乳及其制备方法 | |
| KR20150098069A (ko) | 유산균을 함유하는 가공치즈 볼 | |
| WO2021193890A1 (ja) | 植物ベース発酵乳の製造法 | |
| EP2863755B1 (en) | Fermented milk product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190906 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |