CN103564044B - 一种含有海藻的酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有海藻的酸奶及其制作方法。本发明的酸奶是以牛奶为主要原料，添加海藻加工品，经发酵菌种发酵而制成的成品，其中，酸奶包括以下重量百分比的成分：海藻加工品3~10%，稳定剂0.04~1.4%，甜度相当于6~8%蔗糖的甜味剂，浓缩乳清蛋白粉0.2~0.6%，发酵菌种0.008~0.01%，牛奶余量。本发明以酸奶为载体，将海藻加工品与酸奶的营养和保健功效有机结合，使酸奶富含膳食纤维，营养成分全面，且本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使酸奶具有极佳的独特味道和口感，富含天然微量元素，营养价值高，是符合时代潮流的绿色健康食品。

Description

一种含有海藻的酸奶及其制作方法

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种含有海藻的酸奶及其制作方法。

背景技术

海藻是生长于海洋中的低等隐花类植物，人们日常所吃的紫菜、海带、裙带菜、石发菜、海苔、羊栖菜以及石莼、石花菜等都是海藻。海藻的主要成份和功效有：1、蛋白质含量在干物质中占据10~48%，碱性氨基酸含量较高，这是陆生蔬菜等植物所没有的特征。2、海藻的脂肪含量很少，约占1~5%。海藻除含有少量动物及高等植物常见的棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸及硬酯酸等饱和脂肪酸外，大部分为不饱和脂肪酸，如海带、羊栖菜及裙带菜含有油酸、亚麻油酸及次亚麻油酸，后两者是人体必需的不饱和脂肪酸，除可帮助降血压、心跳及舒解压力外，也可以抑制血液胆固醇含量上升及血小板凝集，防止血栓形成及心肌梗塞，对循环系统疾病有预防作用。3、海藻中膳食纤维含量约为干重的30~65%，远大于豆类、五谷类、蔬菜类及水果类的平均含量。这些膳食纤维属于硫酸多糖或酸性多糖之类的物质，除具有一般膳食纤维具有的功能外，有些也具有抗癌活性。4、海藻含有多种维生素，主要维生素有VB₁₂、V_c及V_e、生物素及烟碱酸。其中VB₁₂广泛存在于各种藻类中，许多海藻，如甘紫菜、裙带菜等含有丰富的V_c，可达3~10毫克/克干体重，并不逊于许多蔬菜、水果。海藻还比陆上植物含有更多种及多量的天然无机元素，可以提供人体所需。

酸奶（酸乳，yoghurt）是以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品，其含有的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境。酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。

随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的营养、保健功能性，从酸奶等天然食物中摄取的营养物质已不能满足现代人体机能的需要。因此，向酸奶中添加一些天然的具有功能性的原料而生产新型酸奶正在成为乳品行业的一种发展趋势。例如，向酸奶中加入沙棘果浆、玉米乳、香蕉、平菇、糙米等，也有关于海藻类奶产品的研究，比如刘丽丽等提供了一种添加裙带菜提取液的酸奶及其制备方法（裙带菜营养保健酸奶的研制，中国酿造，2010年第8期），其是由裙带菜提取液、奶粉、白砂糖经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成，该文献虽然制得了裙带菜营养保健酸奶，但是存在了一些问题：1、添加的是裙带菜的提取液，而不是裙带菜的整体，由于添加的是提取液，在裙带菜进行提取的时候，易丢失一部分的营养成分，比如不容易提取出来的膳食纤维等，这就造成了裙带菜营养成分的损失大，同时，由于裙带菜只被利用了一部分，也使裙带菜的利用率降低；2、添加裙带菜提取液制备的酸奶，裙带菜提取液的状态是溶解在酸奶中，在食用时，没有裙带菜的咀嚼口感，且不能给消费者以添加裙带菜的视觉效果，无法满足消费者对营养、健康、口感等多方面的要求。因此，将海藻加入到酸奶中，如何保证海藻的营养成分不会损失，如何保证加入的海藻具有良好的口感，如何保证酸奶的稳定性均是实际生产中需要考虑的问题。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种含有海藻的酸奶，能够保证海藻酸奶的营养成分不会损失，并且具有良好的口感。

本发明的另外一个目的是提供一种含有海藻的酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：

一种含有海藻的酸奶，所述酸奶包括以下重量百分比的原料成分：海藻加工品3~10%，稳定剂0.04~1.4%，甜度相当于6.5~7.5%蔗糖的甜味剂，浓缩乳清蛋白粉0.2~0.6%，发酵菌种0.008~0.01%，牛奶余量。

所述海藻加工品为紫菜加工品、海带加工品、海发菜加工品、裙带菜加工品和石花菜加工品中的任一种或多种，其中，海藻加工品为市售产品，其具体性状可为粉末状或片状，粉末状海藻加工品的粒度为150~200目，片状海藻加工品的粒径为5mm×5mm×5mm~10mm×10mm×10mm，厚度为0.5~3.0mm。粉末状海藻加工品的加入，可使酸奶具有海藻的特有颜色，并且具备良好的口感；片状海藻加工品的加入，可使酸奶具有添加了海藻的视觉效果，并且使酸奶在食用的时候，具备良好的咀嚼口感。海藻直接以粉末状或片状的形式加入，省去了提取其中营养成分的步骤，避免了膳食纤维等成分的损失，从而使酸奶的营养更加全面。

所述海藻加工品的添加量为5~8%。

本发明的酸奶，具体可以是凝固型酸奶，也可以是搅拌型酸奶。

本发明中，所述发酵菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，根据本发明的优选具体实施方案，本发明的发酵菌种中进一步包括双歧杆菌或嗜酸乳杆菌，或者是进一步包括双歧杆菌和嗜酸乳杆菌；所述发酵菌种占原料的重量百分比为0.008~0.01%。双歧杆菌具有保护身体不受病原菌感染、抑制肠内腐败情况、制造维生素、促进肠蠕动从而防止便秘、预防和治疗腹泻、提高身体的免疫力等作用；嗜酸乳杆菌的作用与双歧杆菌相似，主要是通过维持肠道内微生态平衡达到促进人体健康的作用。嗜酸乳杆菌主要存在于肠道的上半部，双歧杆菌主要存在于肠道的下半部，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌是一对黄金搭档，在酸奶中添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌可赋予本发明的酸奶更多的保健功效。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成中还包括适量的稳定剂（包括增稠剂和/或乳化剂），具体的说，适用于本发明的稳定剂可以选自果胶、淀粉、明胶等中的一种或多种的组合。稳定剂在本发明的酸奶原料中的总含量一般控制为0.04~1.4%，其中，以重量百分比计，果胶在酸奶原料中的含量为0.04~0.1%，淀粉在酸奶原料中的含量为0.4~0.8%，明胶在酸奶原料中的含量为0.1~0.5%。根据本发明的一优选具体实施方案，是采用0.08%的果胶和0.6%的淀粉组合作为稳定剂；根据本发明的另一优选具体实施方案，是采用0.06%的果胶、0.6%的淀粉和0.3%的明胶组合作为稳定剂；这些稳定剂的选用可使本发明的酸奶具有良好的稳定性和良好的口感。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我国生鲜牛奶收购标准的鲜奶或还原乳，可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。

本发明酸奶的原料组成中还包括含量为0.2~0.6%蛋白粉，优选为浓缩乳清蛋白粉。在酸奶中添加蛋白粉，进一步增加了酸奶中蛋白质的含量，增强酸奶产品的营养性。

为进一步调节产品的风味和口感，本发明的产品配方中还可包括适量的甜味剂、食用香精等酸奶领域中常用的各种添加剂。所述甜味剂可以是甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或多种的组合，优选是蔗糖和/或葡萄糖；甜味剂在本发明的酸奶原料中的添加量优选为折合成原料总量的6~8%的蔗糖的甜度。食用香精的种类选择和添加量可以按照本领域的常规操作进行。

本发明还提供了所述含有海藻的酸奶的制备方法，该方法包括步骤：

1）将牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与甜味剂，并搅拌、化料、定容，得到配好的牛奶物料；

2）上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃；

3）预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气；

4）脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质；

5）均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒；

6）杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃；

7）冷却后的牛奶物料进入酸奶发酵罐过程中，将发酵菌种加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

8）将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时；

9）待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

10）在线将酸奶进行灌装；

11）灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟；

其中，粉末状的海藻加工品可以在步骤1）搅拌前加入，在配料的时候直接将粉末状的海藻加工品加入到牛奶、稳定剂和白砂糖的料液中，然后进行搅拌、定容、发酵等步骤；片状的海藻加工品可以在步骤10）灌装前加入，在酸奶发酵后，在灌装的时候，将片状的海藻加工品和酸奶直接混合灌装；还可以是先在步骤1）搅拌前加入粉末状的海藻加工品，然后在步骤10）灌装前加入片状的海藻加工品，比如将粉末状的海藻加工品加入到牛奶、稳定剂和白砂糖的料液中，然后进行搅拌、定容、发酵等步骤，再然后在灌装的时候，将片状的海藻加工品和酸奶直接混合灌装。

粉末状海藻加工品在步骤1）搅拌前加入，在所述重量百分比范围内，所制得的酸奶具有良好的稳定性，并且可使酸奶具有海藻的特有颜色，具备良好的口感；片状海藻加工品在步骤10）灌装前加入，可使酸奶具有添加了海藻的直接视觉效果，并且使酸奶在食用的时候，具备良好的咀嚼口感。

相比于现有技术，本发明的积极效果是：1、本发明添加的是粉末状海藻加工品或片状海藻加工品，其是由海藻直接加工而成，保证了海藻中的膳食纤维等营养成分没有损失，提高了海藻的利用率；2、甜味剂等添加剂的加入，中和了海藻本身所具有的涩味，使本发明的酸奶具有良好的口感；3、本发明对稳定剂的配比进行了筛选，采用合适的种类和配比，能保持货架期内产品的稳定性。

具体实施方式

实施例1、紫菜酸奶一及其制作方法

本实施例是一种紫菜酸奶的制作，其特征是将紫菜粉和其他原料混合后直接参与发酵所制的产品。

一、紫菜酸奶配方：白砂糖6.0%，浓缩乳清蛋白0.6%，果胶0.04%，紫菜粉（150目）3.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）0.008%，鲜牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），然后加入紫菜粉，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到

本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃冷藏21天以上。

实施例2、紫菜酸奶二及其制作方法

本实施例是一种紫菜酸奶的制作，其特征是将紫菜粉和其他原料混合后直接参与发酵所制的产品。

一、紫菜酸奶配方：白砂糖6.0%，浓缩乳清蛋白0.6%，明胶0.1%，紫菜粉（150目）3.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）0.008%，鲜牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），然后加入紫菜粉，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃冷藏21天以上。

实施例3、裙带菜酸奶及其制作方法

本实施例是一种裙带菜酸奶的制作，其特征是将裙带菜片在线与酸奶混合后进行灌装。

一、裙带菜酸奶配方：白砂糖8.0%，浓缩乳清蛋白0.2%，淀粉0.4%，明胶0.1%，果胶0.04%，裙带菜片（粒径为5mm×5mm×5mm，厚度为2mm）5.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌）0.01%，鲜牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶与裙带菜片混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃冷藏21天以上。

实施例4、海发菜酸奶及其制作方法

本实施例是一种海发菜酸奶的制作，其特征是将海发菜粉和其他原料混合后直接参与发酵所制的产品。

一、海发菜酸奶配方：白砂糖7.0%，浓缩乳清蛋白0.4%，淀粉0.6%，明胶0.3%，果胶0.06%，海发菜粉（200目）7.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）0.009%，鲜牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），然后加入海发菜粉，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃冷藏21天以上。

实施例5、石花菜酸奶及其制作方法

本实施例是一种石花菜酸奶的制作，其特征是将石花菜片在线与酸奶混合后进行灌装。

一、石花菜酸奶配方：白砂糖6.5%，浓缩乳清蛋白0.4%，淀粉0.6%，石花菜片（粒径为10mm×10mm×10mm，厚度为0.5mm）8.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）0.008%，鲜牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶与石花菜片混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃冷藏21天以上。

实施例6、紫菜和海发菜酸奶及其制作方法

本实施例是一种同时添加紫菜与海发菜酸奶的制作，其特征是将紫菜粉和海发菜粉与其他原料混合后直接参与发酵所制的产品。

一、酸奶配方：白砂糖6.0%，浓缩乳清蛋白0.6%，淀粉0.8%，明胶0.5%，果胶0.1%，紫菜粉（150目）5.0%，海发菜粉（200目）5.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）0.01%，鲜牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），然后加入紫菜粉和海发菜粉，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃冷藏21天以上。

实施例7、裙带菜和石花菜酸奶及其制作方法

本实施例是一种添加裙带菜和石花菜酸奶的制作，其特征是将裙带菜片和石花菜片在线与酸奶混合后进行灌装。

一、酸奶配方：白砂糖6.5%，浓缩乳清蛋白0.4%，淀粉0.6%，果胶0.08%，裙带菜片（粒径为6mm×6mm×6mm，厚度为3mm）4.0%，石花菜片（粒径为10mm×10mm×10mm，厚度为1mm）3.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）0.01%，鲜牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶与裙带菜片和石花菜片混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃冷藏21天以上。

实施例1~7的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2~6℃冷藏21天以上。将海藻加工品参与发酵或在线与酸奶混合，均衡了酸奶的营养，成为一种新的营养价值高的健康食品。本发明所选海藻取材广泛，可大大降低海藻利用成本。海藻中富含膳食纤维，长期食用可调节人体新陈代谢水平，提高免疫力，防止肥胖病，预防便秘和痔疮的发生；改善高血压，降低胆固醇，是符合现代潮流的健康食品。

对比实施例1、紫菜酸奶及其制作方法

本实施例是一种紫菜酸奶的制作，其特征是将紫菜粉和其他原料混合后直接参与发酵所制的产品。

一、紫菜酸奶配方：白砂糖6.0%，浓缩乳清蛋白0.6%，果胶0.03%，紫菜粉（目数为120目）2.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌）0.007%，鲜牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），然后加入紫菜粉，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

对比实施例2、裙带菜酸奶及其制作方法

本实施例是一种裙带菜酸奶的制作，其特征是将裙带菜片在线与酸奶混合后进行灌装。

一、裙带菜酸奶配方：白砂糖8.0%，浓缩乳清蛋白0.2%，淀粉0.9%，明胶0.6%，果胶0.03%，裙带菜片（粒径为12×12×12，厚度为4.0mm）11.0%，发酵菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌）0.012%，鲜牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→破乳→降温→灌装→冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50~60℃，加入稳定剂与白砂糖（稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散），并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65~70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在18~20Mpa压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42~44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15~20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40~42℃下保温发酵4~6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72~78°T时，将酸奶破乳并降温至20~24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶与裙带菜片混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2~6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

海藻酸奶的稳定性考察实验

一、将海藻加工品采用本发明生产工艺添加到酸奶中，添加量为3~10%，在货架期内对成品的稳定性及风味、口感进行验证与品评，结果如表1：

Claims (9)

1.一种含有海藻的酸奶，其特征在于，所述酸奶包括以下重量百分比的成分：海藻加工品3～10％，稳定剂0.04～1.4％，甜度相当于6～8％蔗糖的甜味剂，浓缩乳清蛋白粉0.2～0.6％，发酵菌种0.008～0.01％，牛奶余量；

所述海藻加工品为粉末状，粉末状海藻加工品的粒度为150～200目；

所述稳定剂为果胶、淀粉和明胶中任一种或多种，以重量百分比计，果胶0.04～0.1％、淀粉0.4～0.8％或明胶0.1～0.5％。

2.根据权利要求1所述含有海藻的酸奶，其特征在于，所述海藻加工品为紫菜加工品、海带加工品、海发菜加工品、裙带菜加工品和石花菜加工品中的任一种或多种。

3.根据权利要求1所述含有海藻的酸奶，其特征在于，所述海藻加工品的重量百分比为5～8％。

4.根据权利要求1所述含有海藻的酸奶，其特征在于，所述稳定剂为果胶0.08％和淀粉0.6％。

5.根据权利要求1所述含有海藻的酸奶，其特征在于，所述稳定剂为果胶0.06％、淀粉0.6％和明胶0.3％。

6.根据权利要求1所述含有海藻的酸奶，其特征在于，所述发酵菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

7.根据权利要求6所述含有海藻的酸奶，其特征在于，所述发酵菌种还进一步包括嗜酸乳杆菌或双歧杆菌。

8.根据权利要求6所述含有海藻的酸奶，其特征在于，所述发酵菌种还进一步包括嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。

9.权利要求1所述含有海藻的酸奶的制备方法，所述方法包括以下步骤：

1)将牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂与甜味剂，并搅拌、化料、定容，得到配好的牛奶物料；

2)上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃；

3)预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气；

4)脱气后的牛奶物料在18～20Mpa压力下均质；

5)均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒；

6)杀菌后的牛奶物料降温冷却至42～44℃；

7)冷却后的牛奶物料进入酸奶发酵罐过程中，将发酵菌种加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中；

8)将接种后的物料在40～42℃下保温发酵4～6小时；

9)待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶破乳并降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

10)在线将酸奶进行灌装；

11)灌装后的物料于2～6℃冷藏后熟；

其中，在步骤1)加入粉末状海藻加工品后，再进行搅拌。