CN102550669B - 高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法，本发明的高蛋白低脂肪酸奶以总重量为标准，其原料组成中包括0.01％～8％的凝胶型乳清浓缩蛋白以及0.02％～10％的微粒化蛋白。此两种蛋白质中，一种具有提高酸奶凝胶性能的功能，另一种具有提高酸奶奶油润滑口感的功能，从而使本发明制备的低脂酸奶具备与全脂酸奶十分相近的坚实粘稠的质构与润滑细腻的口感。此外，本发明还在完全不添加任何稳定剂、增稠剂的前提下成功解决了酸奶中常见的乳清析出的缺陷，从而使本发明方法制造的低脂酸奶具有纯净天然的特点。

Description

高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法

技术领域

本发明是关于一种高蛋白、低脂肪酸奶及其制备方法，属于发酵乳品加工领域。

背景技术

生活水平的提高和日渐快节奏的生活方式导致当今人们饮食结构呈现出营养不均衡的趋势，最突出的表现为肉类及油脂消费偏多，而高脂肪膳食能诱发多种疾病，被认为是肥胖、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、癌症以及一些相关疾病的诱因之一。这些疾病的出现和加剧让越来越多的人们意识到必须改变这种高脂、高能量的膳食结构。然而，油脂对于食品的感官性质具有重要作用，对食品的光泽、颜色、透明度、结晶性等外观，粘度、弹性、硬度等质构，润滑度、融化性、稠厚感等口感和风味都有重要的影响。单纯减少食品配料中的脂肪会给产品风味及口感带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降，从而降低消费者对低脂产品的接受程度。

酸奶因其极高的营养价值、酸甜可口的风味、细腻柔润的口感以及较高的保健功能而广受消费者的青睐。但目前国内市场上的酸奶多为全脂酸奶，很少见到低脂酸奶，主要原因在于低脂酸奶的开发过程中还没有完全解决由于脂肪的减少而带来的口感粗糙、奶香不足等问题。出于人们对美味和健康的双重追求，开发出与全脂酸奶感官性质相近的低脂酸奶成为酸奶开发领域的热点，这种集美味与健康于一身的低脂酸奶也必将迎来广阔的市场空间。

美国专利5096731公开了一种通过添加微粒化乳清蛋白或微粒化酪蛋白与鸡蛋蛋白的混合物于低脂酸奶中达到替代脂肪的目的的方法，目前这种微粒化蛋白质形式的脂肪替代品已有多种商业化产品，但这种微粒化的蛋白只能提供奶油润滑的口感，却不能提供低脂酸奶稠厚坚实的质构，更无法悬浮果粒、谷粒，也不能完全抑制乳清析出从而取代稳定剂与增稠剂。美国专利4410549和4837036公开了分别添加热变性和非热变性的非脂乳固体以替代脂肪的做法，这样做的目的都是利用非脂乳固体来补偿乳脂肪减少导致的稀薄的口感，因为乳蛋白形成的凝胶结构可以增加低脂酸奶的粘稠度和坚实度。但上述专利为了达到此目的，需要添加较高含量的非脂乳固体，而添加这么大量的非脂乳固体往往在模拟全脂酸奶质构的同时，却导致口感过于油腻肥厚，替代脂肪的效果仍然不够理想。中国专利200910191994.9公开了通过添加果胶、琼脂等稳定剂达到替代脂肪的目的。

综上所述，现有低脂酸奶中添加的脂肪替代物或者是微粒化蛋白质，或者是非脂乳固体，或者是稳定剂。尽管微粒化蛋白质提供奶油口感的效果显著，但对于酸奶的坚实度、粘稠度等流变性质的改善作用不明显；非脂乳固体可以赋予酸奶坚实粘稠的质构，但是前提是需要较高的添加量，这导致酸奶的口感过于油腻而肥厚，甚至胶质、糊口感强烈；而稳定剂的添加不符合消费者追求天然纯净食品的趋势。因此，成功的脂肪替代物必须在口感和质构两个方面都达到与乳脂肪逼真的程度，而目前的低脂酸奶往往是顾此失彼，难以两全。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然纯净、营养健康的高蛋白低脂肪酸奶，其蛋白质含量高达到3.5％以上、脂肪含量降低至2％以下，最低可低至0.4％以下，并具有与全脂酸奶十分相近的坚实粘稠的质构与润滑细腻的口感。此外，该酸奶在无需添加增稠剂、稳定剂的前提下就克服了乳清析出缺陷。

本发明的另一目的在于提供所述高蛋白低脂肪酸奶的制备方法。

为达到上述目的，本发明主要是在低脂酸奶原料中添加了两种功能型蛋白质，即本发明所述的凝胶型乳清浓缩蛋白和微粒化蛋白，凝胶型乳清浓缩蛋白具有增强酸奶凝胶性能的功能，微粒化蛋白具有增加酸奶奶油浓厚感、细腻润滑感的功能。本发明并对凝胶型WPC和微粒化蛋白的添加比例进行了优化，确定了较优的比例和添加工艺。具体地，本发明提供的高蛋白低脂肪酸奶，以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为标准，其原料组成中包括0.01％～8％的凝胶型乳清浓缩蛋白以及0.02％～10％的微粒化蛋白。除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。

凝胶型蛋白质为一种近期研究发展的功能型食品配料，具有优异的凝胶性能。目前并未有在酸奶中添加凝胶型蛋白的文献报道。

通过研究发现，在其它成分相同的情况下，低脂酸奶与全脂酸奶相比，坚实度、粘稠度等质构指标均明显下降，脂肪含量越低则下降越明显。脂肪含量＜0.4％的酸奶的坚实度甚至只有脂肪含量为3.3％的全脂酸奶的一半，口感表现为稀薄、水质感强。这说明乳脂肪对于形成全脂酸奶特定坚实度和粘稠度的凝胶质构具有重要的作用。

根据本发明的具体实施方案，本发明是在低脂酸奶中添加强化凝胶性能的乳清浓缩蛋白(本发明中简称凝胶型乳清浓缩蛋白，或简写为凝胶型WPC)，该凝胶型WPC在添加量较低的水平下就能赋予低脂酸奶令人满意的凝胶强度，避免了油腻感的产生。本发明添加的凝胶型WPC，是通过提高乳清蛋白中β-乳球蛋白的含量并调整灰分比例及含量达到强化凝胶性能的效果。乳清蛋白由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白等组成，其中β-乳球蛋白具有优异的凝胶性能，而且是乳清蛋白中含量最高的蛋白质。随着蛋白质分离技术的发展，利用色谱、膜分离、变性沉淀等将β-乳球蛋白与其他乳清蛋白进行分离的技术日渐成熟。本发明中是将从牛乳中提取的β-乳球蛋白添加到乳清浓缩蛋白中，提高乳清浓缩蛋白(WPC)中β-乳球蛋白的含量，使WPC中β-乳球蛋白的含量由普通WPC中的约50％提高至60～90％，优选提高至75～90％的范围，从而提高了WPC的凝胶性能。进一步，发明人研究发现，β-乳球蛋白的凝胶性能对于钙离子的敏感度很高，适度提高钙离子含量可以增强β-乳球蛋白的凝胶性能，例如，可通过纳滤调整WPC的灰分组成，提高钙离子含量，本发明优选将钙离子含量提高至0.6％～1.8％，优选0.8％～1.5％，从另一方面提高WPC的凝胶性能。本发明的这种凝胶性能十分优越的WPC在酸奶的制备工艺条件下可以形成蛋白质为基质的三维空间网状结构，这种网状结构具有一定的强度可以包裹其它酸奶配料，降低了低脂酸奶的流动性并赋予低脂酸奶一定的粘弹性，使低脂酸奶具有与全脂酸奶十分相近的粘稠感和坚实度，低脂酸奶口感变得浓厚而粘稠，因此凝胶型WPC弥补了乳脂肪缺失造成的稀薄口感。

此外，发明人在添加凝胶型WPC时发现，在配料时凝胶型WPC很容易形成胶冻状凝胶物质，这种胶冻状物质在均质后仍然存在或者在均质时被微细化而均质后又重新形成，这种现象不利于各种配料混合均匀，导致成品酸奶的质地不均一，常能品尝到大块的胶冻，严重降低了感官可接受性。为了解决这一问题，本发明中是先将含有凝胶型WPC的料液的pH调至6.2～8.5的范围，可以避免上述缺陷的发生。具体地，可以是将凝胶型乳清浓缩蛋白与部分牛乳或水配制成料液，并调节pH至6.2～8.5，优选6.8～8.0。所述调节pH的酸度剂选自柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、焦磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢钠中的一种或多种。

本发明通过合理选择凝胶型WPC的添加量，可以十分方便地改变低脂酸奶的凝胶强度，依嗜好制备出不同凝胶强度的低脂酸奶，可以是稠厚的也可以是清爽的。根据本发明的具体实施方案，以本发明的高蛋白低脂肪酸奶的总重量为标准，原料中凝胶型WPC的添加量为0.01％～8％，优选添加量为1％～4％。

通过研究还发现，乳脂肪不仅发挥着形成全脂酸奶粘稠、浓厚、坚实质构的作用，而且还具有一项非常重要的功能，即赋予全脂酸奶润滑细腻口感的功能。乳脂肪在酸奶中以直径约为1μm的圆球的状态存在，这种圆球是弹性与柔性的平衡体，在受到外力作用如牙齿的咀嚼等时可以变形并滑动，乳脂肪球的这一特点是赋予全脂酸奶润滑细腻口感的主要原因。本发明通过添加微粒化蛋白为酸奶提供润滑细腻的口感，根据本发明的具体实施方案，本发明所用的微粒化蛋白可商购获得，具体可以是来源于经过微粒化处理的酪蛋白、乳清浓缩蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋蛋白的一种或几种的混合物。微粒化处理是通过高温、高压、极端pH或加入变性剂等手段使蛋白质达到一定的变性程度，再施加强烈的剪切作用使蛋白质形成微粒化的颗粒。微粒化蛋白与酸奶中乳脂肪球的物理外观十分相似，也是直径约为1μm的圆球体，同样具有极佳的变形和滑动性，可以替代乳脂肪球为酸奶提供润滑细腻的口感。根据本发明的具体实施方案，以本发明的高蛋白低脂肪酸奶的总重量为标准，原料中微粒化蛋白的添加量为0.02％～10％，优选添加量为3％～7％。

本发明中，通过添加凝胶型WPC和微粒化蛋白并合理选择二者的添加比例，本发明强化了蛋白并成功地模拟了天然乳脂肪在全脂酸奶中发挥的质构和口感的作用。本发明将酸奶的蛋白质含量提高到≥3.5％的水平，同时可以替代脂肪将酸奶脂肪含量降低至2％以下，甚至可以将酸奶的脂肪含量降低到＜0.4％的水平。根据美国FDA商标法的有关标准，脂肪含量≤0.4％的酸奶可以被标识为无脂酸奶，脂肪含量为0.5％～2％属于低脂酸奶，因此可认为本发明提供了一种高蛋白低脂肪甚至无脂肪的酸奶及其制备方法。

本发明的酸奶强化了蛋白质，蛋白质含量达到3.5％以上；脂肪含量降低至2％以下，最低可低至0.4％以下，并具有与全脂酸奶十分相近的坚实粘稠的质构与润滑细腻的口感。此外，该酸奶在无需添加增稠剂、稳定剂的前提下就克服了乳清析出缺陷，是天然纯净、营养健康的低脂酸奶。

本发明还发现，通过本发明中特定比例的凝胶型WPC和微粒化蛋白(本发明中亦称为双蛋白组合)的添加，除可以模拟乳脂肪的口感外，还能明显抑制乳清析出。乳清析出是一种酸奶常见的缺陷，即通常所说的酸奶上层析水的现象，导致乳清析出的原因有多种，但主要原因是酸奶凝胶较弱，不能牢固地将水分捕获在网状结构中所致，低脂酸奶此缺陷更加严重。为了解决这一缺陷，常在酸奶中添加稳定剂和增稠剂，以提高酸奶粘稠度并辅助形成凝胶。但是随着消费者对食品安全与自身健康的关注度的提高，追求天然纯净成为越来越普及的食品消费理念，食品生产商也努力减少增稠剂等字眼出现在商品标签中，力求为消费者提供天然纯净的食品。本发明添加的双蛋白组合具有优良的凝胶性能和亲水特性，能形成坚实的三维网状结构，不仅牢牢包裹住水分并且提高了酸奶的粘稠度，降低水分子的迁移速度，此外，双蛋白表面的大量亲水基团还可以强烈地吸附水分，这三重功能共同抑制了乳清析出缺陷的发生。因此本发明还提供了一种无稳定剂、增稠剂添加的低脂酸奶。

传统的低脂酸奶由于粘稠度不足、水质感强烈，不仅口感很差，而且难以悬浮果蔬颗粒、谷物颗粒等，因为这些颗粒基本都沉没于低脂酸奶的底部。因此制备含果蔬颗粒、谷物颗粒的低脂/无脂酸奶是很困难的，这大大降低了低脂酸奶的样式种类，不利于这款健康酸奶的推广。本发明提供的高蛋白低脂肪酸奶具有较高的粘稠度，不仅口感浓厚，而且利于各种果蔬、谷物颗粒的分散与悬浮，不必担心加入的颗粒的沉降等问题。

乳脂肪不仅自身是奶香味的来源之一，而且是酸奶脂溶性风味物质的载体，因此低脂酸奶风味弱化也是一大缺陷。本发明添加的双蛋白除形成凝胶、提高粘稠度、提供润滑感之外，也是一种脂溶性风味物质的良好载体，这与双蛋白在强化凝胶性能以及微粒化处理的过程中，暴露疏水基团，从而增加与脂溶性风味物质的吸附结合有直接的联系。经过感官评价，本发明提供的低脂酸奶只需添加极少量的常规酸奶香精就能达到全脂酸奶的风味效果。

根据本发明的具体实施方案，本发明提供的高蛋白、低脂肪、不添加稳定剂和增稠剂的酸奶的原料组成包括(以酸奶的总重量为基准)：

低脂牛乳70％～98.47％

糖1.5％～10％

凝胶型WPC 0.01％～8％

微粒化蛋白0.02％～10％

纯水0～28.47％。

本发明提供的低脂酸奶的原料中所述的低脂牛乳可以是脱脂的鲜乳或半脱脂的鲜乳，也可以是奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶中其他组分配制而成的还原奶，本发明对此没有特别限制，但脂肪含量要求低于2.3％，并满足酸奶产品中脂肪含量2％以下的要求。

本发明的低脂酸奶中，所述糖可以选自砂糖、糖浆或甜味剂的任意一种或几种的混合，所述糖浆或甜味剂的含量以糖度折算为1.5％～10％含量的白砂糖糖度为基准。也就是说，上述配方中的糖指砂糖，与其他乳制品的原料选择相同，本发明低脂酸奶原料组成中的糖可以是该产品生产中允许使用的各种甜味物质，这些甜味物质的添加量以所能提供的糖度与上述配方范围的砂糖相当为基准即可。

为改善低脂酸奶的口味与种类样式，本发明的低脂酸奶也可以是含果蔬汁、果蔬颗粒和/或谷物、坚果、糖果、肉类颗粒的产品，即，该低脂酸奶的原料组成中还可包括0.1％～25％的果蔬汁、果蔬颗粒和/或谷物、坚果、糖果、肉类颗粒。

从口味方面，本发明的低脂酸奶可以被调配成各种需要的风味，例如巧克力风味、咖啡风味、水果风味等。

从营养保健方面，本发明的低脂酸奶还可以添加适当的营养补充剂。优选地，该低脂酸奶的原料组成中还可包括0.01％～1％的营养补充剂，所述营养补充剂可选自维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、乳酸钙、牛磺酸、叶酸、烟酸、DHA、EPA、ARA和乳铁蛋白中的一种或多种的组合。

本发明还提供上述低脂酸奶的制备方法，该方法包括以低脂牛奶为主要原料，并添加凝胶型WPC和微粒化蛋白，经菌种发酵，制成酸奶产品。

根据本发明的具体实施方案，本发明的工业化生产上述低脂酸奶产品的方法如下步骤：收奶、净乳和脱脂；巴氏杀菌；配料；均质；杀菌；发酵；灌装；后熟。。

收奶、净乳和脱脂：收奶标准为生产酸奶原料奶的国家标准，所述的脱脂为以乳脂分离机实现离心脱脂的方法。

其中所述的巴氏杀菌条件为：巴氏杀菌温度为72～90℃，时间4s～30s。

其中所述的配料方式是将糖与凝胶型WPC和微粒化蛋白混合均匀后与少部分(通常为奶量的10～30％)牛乳或纯水在35～60℃下搅拌混合，调节pH至6.2～8.5，优选6.8～8.0，使它们充分溶解。再与剩余的脱脂乳进行充分混合。

其中所述的均质条件为：均质压力10～20MPa，温度50～70℃。

对均质后的物料进行杀菌，杀菌条件为：87～97℃，2min～8min。

将杀菌后的物料冷却至接种的温度，进行接种操作并发酵。具体为将杀菌后的酸奶原料冷却至40～45℃，加入直投式酸奶发酵剂，通常所述酸奶发酵剂由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，添加量为20～50g/吨酸奶料液。发酵至酸度达到70～90度。

发酵完成的酸奶所述的灌装方式为：将发酵完全的酸奶料液冷却至15～25℃，输送至灌装机进行灌装。

当低脂酸奶中含有果蔬、谷物等汁液或颗粒时，该酸奶的原料组成中还包括0.1％～25％的果蔬汁、果蔬颗粒、谷物颗粒、糖果颗粒和/或肉类颗粒。

当制备添加有果蔬汁、果蔬颗粒或谷物颗粒等配料的低脂酸奶时，它们的加入方式是：加入到均质后的混合物料中进行高温灭菌；或者，先行杀菌后无菌添加到所述经高温灭菌后的物料中。具体地说，这些配料可以在主料(配方量的原料奶、糖、凝胶型WPC和微粒化蛋白等)均质后加入并共同灭菌，也可以先以常规方法杀菌后加入到已高温灭菌后的主料中；添加方法可以是在线混合添加或分开添加。所谓在线混合添加是指物料在灌装的时候在线混合，即，混合的同时实现灌装；或者，物料分别灭菌后直接灌装在一起，或打入配料罐中预先混合均匀后再灌装。

当本发明的低脂酸奶配方中还添加所述营养补充剂时，这些营养补充剂可以与蛋白质或糖等一同混合均质。

本发明的低脂酸奶可以吸食，也可以舀食，所以可以有各种包装形式，本发明对此没有特殊限定，但要求包装材料适于无菌灌装。

本发明提供的高蛋白低脂肪酸奶与现有同类产品相比具有以下优点和有益的效果：

本发明高蛋白低脂肪酸奶通过对原料配方和生产工艺的设计，在强化蛋白提高营养价值的同时成功利用蛋白质模拟脂肪在酸奶中发挥的作用，解决了传统低脂酸奶口感稀薄、细腻润滑度低、粘稠度低、乳清析出、不能悬浮果蔬或者谷物等颗粒的问题。以两种功能型蛋白质替代乳脂肪在酸奶中的作用，在降低脂肪含量的同时强化蛋白质，具有较高的营养价值，同时这两种蛋白质还能抑制乳清析出，从而使本发明的低脂酸奶可以不必添加稳定剂和增稠剂，真正做到了降脂肪不降美味，提供一款美味、天然又健康的低脂酸奶。

附图说明

图1为本发明实施例1的酸奶与全脂、无脂酸奶的坚实度比较。

图2为本发明实施例1的酸奶与全脂、无脂酸奶的粘度比较。

图3为本发明实施例2的酸奶与全脂、无脂酸奶的坚实度比较。

图4为本发明实施例2的酸奶与全脂、无脂酸奶的粘度比较。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1无脂酸奶

配方(按基本1吨计)：

脱脂牛奶：850千克；

白砂糖：70千克；

凝胶型WPC(蛋白质含量为78％，其中β-乳球蛋白占总蛋白的65％，钙含量为1.2％)：20千克；

微粒化酪蛋白(蛋白质含量为65％)：20千克；

酸奶香精：20克；

纯水：20千克；

直投式酸奶发酵剂(乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌)：适量。

各原料均符合相关行业标准：

脱脂奶：蛋白质≥2.95％，脂肪≤0.4％，非脂乳固体≥8.5％；

白砂糖：符合国家一级标准；

纯水符合国家标准。

制备过程：

配料：将白砂糖、凝胶型WPC、微粒化酪蛋白和20％的脱脂乳以及纯水在40℃下充分搅拌，调节pH至6.8，混合均匀；

均质：将上述物料与剩余的脱脂乳混合，升高温度至60℃，并以17MPa的压力进行均质；

杀菌：将均质后的物料进行高温灭菌，灭菌条件为90℃，10min；

发酵：将灭菌的物料冷却至43℃，加入酸奶发酵剂，发酵剂接种量为50g/吨物料；在43℃下发酵直到酸奶酸度达到80度；

灌装：将发酵完全的酸奶冷却到18℃并灌装。

后熟：将灌装后的酸奶置于5℃后熟24小时。

产品检测指标：蛋白质：5.48％，脂肪：0.40％。

质构测定：采用TA-XT2物性测定仪测定酸奶凝胶的质构，质构仪测定程序：测前速率：1mm/s，测试速率：1mm/s，测后速率：10mm/s，穿透距离20mm，引发力5.0g，测定温度为20℃。

将实施例1与脂肪含量为3.3％的全脂酸奶(原料中采用全脂牛奶，未添加本发明的凝胶型WPC和微粒化蛋白，其他与实施例1相同)和脂肪含量为0.4％的无脂酸奶(原料中采用脱脂牛奶，未添加本发明的凝胶型WPC和微粒化蛋白，其他与实施例1相同)进行对比，测定结果见图1和图2。

感官评价：

感官评定评分标准见表1。

表1.酸奶感官评定评分标准

由10名内部感官评价专业人员对酸奶进行感官评价，结果见表2和表3。

表2全脂、无脂和实施例1的酸奶冷藏一周感官评价结果

	色泽	乳清析出	粘稠度	润滑感、奶油感	香气	酸甜度	酸奶特征滋味	总分
									全脂对照	8.6	18.6	16.6	14.2	6.4	7.4	7.2	79
无脂对照	9.6	11.4	17.6	15.8	7.8	7.8	8.2	78.2
									实施例1	9.6	16.6	17.2	16.8	7.4	7.6	8.4	83.6

表3全脂、无脂和无脂添加实施例1的酸奶冷藏一个月感官评价结果

	色泽	乳清析出	粘稠度	润滑感、奶油感	香气	酸甜度	酸奶特征滋味	总分
									全脂对照	8.6	19.8	18.2	16.4	7.2	7.8	6.4	84.4
无脂对照	7.2	14	14	14.6	6.6	6.8	6.8	70
									实施例1	7.8	17.8	17.2	18.2	6.8	7.4	7.0	82.2

从图1、图2及上表可以看出，不论从质构测定结果还是感官评价结果，均可以认为本发明实施例1的无脂酸奶与全脂酸奶是十分相近的。

实施例2低脂巧克力风味酸奶

配方(按1吨计)：

脱脂牛奶：800千克；

白砂糖：60千克；

凝胶型WPC(蛋白质含量为78％，其中β-乳球蛋白占总蛋白的75％，钙含量为1.0％)：8千克；

微粒化乳清蛋白(蛋白质含量为55％)：15千克；

巧克力香精：25克；

直投式酸奶发酵剂(乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌)：适量；

纯水：余量。

各原料均符合相关行业标准：

脱脂奶：蛋白质≥2.95％，脂肪1.5％，非脂乳固体≥8.5％；

白砂糖：符合国家一级标准；

纯水符合国家标准。

制备过程：

配料：将白砂糖、凝胶型WPC、微粒化乳清蛋白、巧克力香精和纯水在45℃下充分搅拌，调节pH至7.0，混合均匀；

均质：将上述物料与剩余的脱脂乳混合，升高温度至60℃，并以19MPa的压力进行均质；

灭菌：将均质后的物料进行高温灭菌，灭菌条件为96℃，2min；

发酵：将灭菌的物料冷却至41℃，加入酸奶发酵剂，发酵剂接种量为50g/吨物料。在41℃下发酵直到酸奶酸度达到72度；

灌装：将发酵完全的酸奶冷却到22℃并灌装；

后熟：将灌装后的酸奶置于5℃后熟24小时。

产品检测指标：蛋白质：3.91％，脂肪：1.3％。

质构测定：测定方法同实施例1，与脂肪含量为3.3％的全脂酸奶(原料中采用全脂牛奶，未添加本发明的凝胶型WPC和微粒化蛋白，其他与实施例2相同)和脂肪含量为1.3％的低脂酸奶(原料中采用脱脂牛奶，未添加本发明的凝胶型WPC和微粒化蛋白，其他与实施例2相同)进行对比，结果见图3和图4。

感官评价：

感官评价标准同表1，结果见表4和表5。

表4全脂、低脂和实施例2的酸奶冷藏一周感官评价结果

	色泽	乳清析出	粘稠度	润滑感、奶油感	香气	酸甜度	酸奶特征滋味	总分
									全脂对照	7.9	18.3	17.5	16.5	8.6	8.1	7.6	84.5
低脂对照	8.7	13.7	15.6	14.8	7.8	8.2	8.1	76.9
									实施例2	8.3	18.9	17.4	15.9	8.8	7.7	8.3	85.3

表5全脂、低脂和实施例2的酸奶冷藏一个月感官评价结果

	色泽	乳清析出	粘稠度	润滑感、奶油感	香气	酸甜度	酸奶特征滋味	总分
									全脂对照	7.7	17.3	18.2	17.4	7.8	7.6	7.7	83.7
低脂对照	8.4	12.5	14.7	15.0	7.8	6.9	7.3	72.6
									实施例2	7.8	17.9	18.3	18.0	7.4	7.0	6.9	83.3

从图3、图4及上表可以看出，本发明实施例2的低脂酸奶明显优于低脂酸奶对照，更加接近全脂酸奶的品质。

实施例3低脂草莓果粒酸奶

配方(按1吨计)：

脱脂牛奶：780千克；

果葡糖浆：75千克；

凝胶型WPC(蛋白质含量为76％，其中β-乳球蛋白占总蛋白的88％，钙含量为0.7％)：30千克；

微粒化大豆蛋白(蛋白质含量为78％)：2千克；

草莓果粒：50千克

直投式酸奶发酵剂(乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌)：适量；

纯水：余量。

各原料均符合相关行业标准：

脱脂奶：蛋白质≥2.95％，脂肪2.3％，非脂乳固体≥8.5％；

白砂糖：符合国家一级标准；

纯水符合国家标准。

制备过程：

配料：将白砂糖、凝胶型WPC、微粒化大豆蛋白和纯水在55℃下充分搅拌调节pH至7.7，混合均匀；

均质：将上述物料与剩余的脱脂乳混合，升高温度至65℃，并以15MPa的压力进行均质；

灭菌：将均质后的物料进行高温灭菌，灭菌条件为88℃，12min；

发酵：将灭菌的物料冷却至41℃，加入酸奶发酵剂，发酵剂接种量为35g/吨物料。在41℃下发酵直到酸奶酸度达到89度；

灌装：将发酵完全的酸奶冷却到22℃并灌装，同时按比例加入草莓果粒；

后熟：将灌装后的酸奶置于5℃后熟24小时。

产品检测指标：蛋白质：4.74％，脂肪：1.94％。

质构测定：因本例的酸奶为含有果粒的酸奶，果粒对于酸奶质构的测定影响较大，因此本实施例不测定质构。

感官评价：感官评价标准基本同表1，只是将色泽改为果粒悬浮分散效果，结果见表6和表7。

表6全脂、低脂和实施例3的酸奶冷藏一周感官评价结果

表7全脂、低脂和实施例3的酸奶冷藏一个月感官评价结果

从上述结果可以看出，本发明实施例3的低脂果粒酸奶具有较高的可接受性。

Claims (7)

1.一种高蛋白低脂肪酸奶，该酸奶中蛋白含量≥3.5%，脂肪含量≤2.0%，以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为标准，其原料组成中包括0.01%～8%的凝胶型乳清浓缩蛋白以及0.02%～10%的微粒化蛋白；所述凝胶型乳清浓缩蛋白是其中β-乳球蛋白的含量60%～90%的乳清浓缩蛋白，所述凝胶型乳清浓缩蛋白中钙离子含量为0.6%～1.8%；

并且，所述高蛋白低脂肪酸奶是按照以下方法制备的：该方法包括以低脂牛奶为主要原料，并添加凝胶型乳清浓缩蛋白和微粒化蛋白，经菌种发酵，制成酸奶产品；

其中，是将凝胶型乳清浓缩蛋白与部分牛乳或水配制成料液，并调节pH至6.2～8.5，然后再与其他配料混合。

2.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，所述凝胶型乳清浓缩蛋白是其中β-乳球蛋白的含量75%～90%的乳清浓缩蛋白。

3.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，所述微粒化蛋白选自经过微粒化处理的酪蛋白、乳清浓缩蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋蛋白的一种或几种的混合物。

4.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，该酸奶的原料组成包括：

脱脂牛乳  70%～98.47%

糖  1.5%～10%

凝胶型乳清浓缩蛋白  0.01%～8%

微粒化蛋白  0.02%～10%

纯水  0～28.47%。

5.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，该酸奶的原料组成不包括增稠剂和稳定剂。

6.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，该酸奶的原料组成中还包括果蔬汁、果蔬颗粒、谷物颗粒、坚果颗粒、糖果颗粒、肉类颗粒、巧克力粉、咖啡粉、香精、营养补充剂中的一种或多种。

7.权利要求1～6任一项所述高蛋白低脂肪酸奶的制备方法，该方法包括以低脂牛奶为主要原料，并添加凝胶型乳清浓缩蛋白和微粒化蛋白，经菌种发酵，制成酸奶产品；

其中，是将凝胶型乳清浓缩蛋白与部分牛乳或水配制成料液，并调节pH至6.2～8.5，然后再与其他配料混合。

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