CN105961593A - 柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法 - Google Patents

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杨旭
王圣渠
袁亚娜
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
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Abstract

本发明一种柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法。包括以下步骤：选取新鲜的柠檬皮，清洗干净、晾干后将柠檬皮与水以1：4(w／w)的比例进行榨汁，然后过滤；取上清液去滤渣，将上清液与1.6％(w／v)的环麦芽七糖混合后加入1％‑2％(w／v)的改性葡聚糖、4％‑8％(w／v)的白砂糖、0.05％‑1％(w／v)的CMC、0.05％‑1％(w／v)的黄原胶、0.02％‑0.06％(w／v)的天然维生素C、0.5％‑1％(w／v)的乳清浓缩蛋白粉，然后均质、杀菌、冷却至38‑41℃后无菌接种3％‑5％(v／v)的乳酸菌发酵剂，并在38‑41℃下恒温发酵10‑15h至凝乳，在2‑4℃的环境下后熟15‑20h。利用了柠檬皮制得酸奶含有蛋白质、碳水化合物、各种维生素及矿物质，不仅具有柠檬皮的保健、美白的功效，还具有乳酸菌的益生成分。

Description

柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶，具体涉及一种柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法。
背景技术
柠檬皮汁是新鲜柠檬经榨挤后得到的汁液，柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分。柠檬皮汁是近年才兴起研究的果皮，其主要应用在利尿、抗炎症、抗组织胺、增进食欲的领域，当然还有柠檬果汁能增强免疫力、延缓衰老、柠檬皮汁还可以使肌肤洁净、美白，柠檬皮中含有天然的精油，自然地散发香气，使人心情愉悦。将柠檬皮切碎用来做成的面膜具有磨砂去角质的作用，对于脸部与身体都有清除老废细胞的效果。柠檬皮中含有大量维生素，维生素本身就是很好的保湿剂，外用敷脸可以使皮肤光洁、细滑。众所周知，维生素C有很好的美白效果，柠檬皮中也大量含有这种成分。
酸奶是全球广泛流行的健康食品，其是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。按其形态可分为凝固型、搅拌型和饮用型三种，凝固型酸奶，具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。乳酸菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡。乳酸菌作为有益菌群定居在肠道中具有多种保健作用如：净肠和抗菌作用；抗突变活性和预防脑溢血作用；抗癌作用；抗动脉硬化和抗肥胖作用；抗衰老作用等。随着乳酸菌的特殊生理活性和营养功能日益受到人们的重视，乳酸菌的酸奶也越来越受到社会各界人士的欢迎。如何将柠檬皮汁与发酵酸奶制备出兼顾保健、美白且美味于一体的酸奶成为现在食品产业的研究课题。
发明内容
本发明目的是提供一种柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法，制备的酸奶口味美味、独特，且具有柠檬皮汁保健、美白的功效。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）选取新鲜的柠檬皮，清洗干净、晾干后将柠檬皮与水以1 ：4(w／w) 的比例进行榨汁，然后过滤；
2）取上清液去滤渣，将上清液与1.6％ (w／v) 的环麦芽七糖混合后加入1％ -2％ (w／v) 的改性葡聚糖、4％ -8％ (w／v) 的白砂糖、0.05％ -1％ (w／v) 的CMC、0.05％ -1％(w／v) 的黄原胶、0.02％ -0.06％ (w／v) 的天然维生素C、0.5％ -1％(w／v) 的乳清浓缩蛋白粉，然后均质、杀菌、冷却至38-41℃后无菌接种3％ -5％ (v／v) 的乳酸菌发酵剂，并在38-41℃下恒温发酵10-15h 至凝乳，在2-4℃的环境下后熟15-20h。
进一步的，所述的均质条件为50-80℃，20-25MPa ；杀菌条件为90-100℃，20-30min。
进一步的，所述的乳酸菌发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161) 与嗜热链球菌(CICC6058) 的混合菌种或者德氏乳杆菌保加利业亚种(CGMCC1.2161)、嗜热链球菌(CICC6058) 、植物乳杆菌(CGMCC1.2158)、双歧双歧杆菌(CGMCC1.5029) 中的一种或两种复配的菌种。
本发明的技术效果在于：制得的酸奶活菌数大于108cfu／mL，酸度为80-90°T，其利用了柠檬皮制得酸奶含有蛋白质、碳水化合物、维生素c、维生素B1、B2、烟酸、钙、磷、铁等，具有柠檬皮的保健、美白的功效，还具有乳酸菌的益生成分，且用乳清浓缩蛋白粉代替脱脂乳粉，在酸乳中加入乳清浓缩蛋白不仅可以降低产品成本，还可以通过改善产品的风味、营养和保健作用而增加产品的价值，改善酸奶的黏度、保水性及感官性质，还可以减少酸乳在贮存过程中的分层或乳清析出。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例一：
一种柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）选取新鲜的柠檬皮，清洗干净、晾干后将柠檬皮与水以1 ：4(w／w) 的比例进行榨汁，然后过滤；
2）取上清液去滤渣，将上清液与1.6％ (w／v) 的环麦芽七糖混合后加入1％(w／v) 的改性葡聚糖、4％ (w／v) 的白砂糖、0.05％(w／v) 的CMC、0.05％(w／v) 的黄原胶、0.02％(w／v) 的天然维生素C、0.5％ (w／v) 的乳清浓缩蛋白粉，然后均质、杀菌、冷却至38-41℃后无菌接种3％(v／v) 的乳酸菌发酵剂，并在38℃下恒温发酵10h 至凝乳，在2℃的环境下后熟15h。
进一步的，所述的均质条件为50-80℃，20-25MPa ；杀菌条件为90-100℃，20-30min。
进一步的，所述的乳酸菌发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161) 与嗜热链球菌(CICC6058) 的混合菌种或者德氏乳杆菌保加利业亚种(CGMCC1.2161)、嗜热链球菌(CICC6058) 、植物乳杆菌(CGMCC1.2158)、双歧双歧杆菌(CGMCC1.5029) 中的一种或两种复配的菌种。
对本实施例中成品酸奶进行检测：制得的酸奶活菌数为109cfu／mL，酸度为80°T。
实施例二：
一种柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）选取新鲜的柠檬皮，清洗干净、晾干后将柠檬皮与水以1 ：4(w／w) 的比例进行榨汁，然后过滤；
2）取上清液去滤渣，将上清液与1.6％ (w／v) 的环麦芽七糖混合后加入1％ -2％ (w／v) 的改性葡聚糖、4％ -8％ (w／v) 的白砂糖、0.05％ -1％ (w／v) 的CMC、0.05％ -1％(w／v) 的黄原胶、0.02％ -0.06％ (w／v) 的天然维生素C、0.5％ -1％(w／v) 的乳清浓缩蛋白粉，然后均质、杀菌、冷却至38-41℃后无菌接种3％ -5％ (v／v) 的乳酸菌发酵剂，并在38-41℃下恒温发酵10-15h 至凝乳，在2-4℃的环境下后熟15-20h。
进一步的，所述的均质条件为50-80℃，20-25MPa ；杀菌条件为90-100℃，20-30min。
进一步的，所述的乳酸菌发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161) 与嗜热链球菌(CICC6058) 的混合菌种或者德氏乳杆菌保加利业亚种(CGMCC1.2161)、嗜热链球菌(CICC6058) 、植物乳杆菌(CGMCC1.2158)、双歧双歧杆菌(CGMCC1.5029) 中的一种或两种复配的菌种。
对本实施例中成品酸奶进行检测：制得的酸奶活菌数为109cfu／mL，酸度为80°T。
实施例二：
一种柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）选取新鲜的柠檬皮，清洗干净、晾干后将柠檬皮与水以1 ：4(w／w) 的比例进行榨汁，然后过滤；
2）取上清液去滤渣，将上清液与1.6％ (w／v) 的环麦芽七糖混合后加入2％ (w／v) 的改性葡聚糖、8％ (w／v) 的白砂糖、1％ (w／v) 的CMC、1％ (w／v) 的黄原胶、0.06％ (w／v)的天然维生素C、1％(w／v) 的乳清浓缩蛋白粉，然后均质、杀菌、冷却至38-41℃后无菌接种5％ (v／v) 的乳酸菌发酵剂，并在41℃下恒温发酵15h 至凝乳，在4℃的环境下后熟20h。
进一步的，所述的均质条件为50-80℃，20-25MPa ；杀菌条件为90-100℃，20-30min。
进一步的，所述的乳酸菌发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161) 与嗜热链球菌(CICC6058) 的混合菌种或者德氏乳杆菌保加利业亚种(CGMCC1.2161)、嗜热链球菌(CICC6058) 、植物乳杆菌(CGMCC1.2158)、双歧双歧杆菌(CGMCC1.5029) 中的一种或两种复配的菌种。
对本实施例中成品酸奶进行检测：制得的酸奶活菌数为120cfu／mL，酸度为90°T。
实施例三：
一种柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1）选取新鲜的柠檬皮，清洗干净、晾干后将柠檬皮与水以1 ：4(w／w) 的比例进行榨汁，然后过滤；
2）取上清液去滤渣，将上清液与1.6％ (w／v) 的环麦芽七糖混合后加入1％％ (w／v)的改性葡聚糖、8％ (w／v) 的白砂糖、0.05％％ (w／v) 的CMC、1％ (w／v) 的黄原胶、0.02％(w／v) 的天然维生素C、1％(w／v) 的乳清浓缩蛋白粉，然后均质、杀菌、冷却至38-41℃后无菌接种3％(v／v) 的乳酸菌发酵剂，并在41℃下恒温发酵10 至凝乳，在4℃的环境下后熟15h。
进一步的，所述的均质条件为50-80℃，20-25MPa ；杀菌条件为90-100℃，20-30min。
进一步的，所述的乳酸菌发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161) 与嗜热链球菌(CICC6058) 的混合菌种或者德氏乳杆菌保加利业亚种(CGMCC1.2161)、嗜热链球菌(CICC6058) 、植物乳杆菌(CGMCC1.2158)、双歧双歧杆菌(CGMCC1.5029) 中的一种或两种复配的菌种。
对本实施例中成品酸奶进行检测：制得的酸奶活菌数为109cfu／mL，酸度为81°T。

Claims (3)

1.一种柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）选取新鲜的柠檬皮，清洗干净、晾干后将柠檬皮与水以1 ：4(w／w) 的比例进行榨汁，然后过滤；
2）取上清液去滤渣，将上清液与1.6％ (w／v) 的环麦芽七糖混合后加入1％ -2％ (w／v) 的改性葡聚糖、4％ -8％ (w／v) 的白砂糖、0.05％ -1％ (w／v) 的CMC、0.05％ -1％(w／v) 的黄原胶、0.02％ -0.06％ (w／v) 的天然维生素C、0.5％ -1％(w／v) 的乳清浓缩蛋白粉，然后均质、杀菌、冷却至38-41℃后无菌接种3％ -5％ (v／v) 的乳酸菌发酵剂，并在38-41℃下恒温发酵10-15h 至凝乳，在2-4℃的环境下后熟15-20h。
2.根据权利要求1 所述的柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述的均质条件为50-80℃，20-25MPa ；杀菌条件为90-100℃，20-30min。
3.根据权利要求1 所述的柠檬皮汁凝固型发酵酸奶的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种(CGMCC1.2161) 与嗜热链球菌(CICC6058) 的混合菌种或者德氏乳杆菌保加利业亚种(CGMCC1.2161)、嗜热链球菌(CICC6058) 、植物乳杆菌(CGMCC1.2158)、双歧双歧杆菌(CGMCC1.5029) 中的一种或两种复配的菌种。
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