CN106035666A - 一种风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品技术领域，具体公开一种风味发酵乳及其制备方法，该风味发酵乳由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80~90%、发酵菌种0.002~0.008%、白砂糖8~12%、浓缩牛奶蛋白粉0.5~1%、物理变性淀粉0.5‑0.8%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物0.5~1.5%、柠檬汁0.05~0.1%，余量为纯净水。各原料协同作用，具有高的表观粘度、保水率和凝胶破裂强度，并且使制备的发酵乳产品微观结构致密，口感细腻爽滑，含有蛋白质、钙、维生素以及益生菌，营养完善、合理，具有好的保健效果。同时接骨木花提取物、柠檬汁与牛奶的风味完全结合，发酵乳口感清爽愉悦，满足消费者对创新风味的追求。本发明制备方法操作简便，易于控制。

Description

一种风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

风味发酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂（比如糖、胶体、香精等）、营养强化剂、果蔬、谷物等制品的酸性凝乳状产品。每100g或100ml成品中蛋白质含量不低于2.3g，这种发酵乳要求在2～4℃下贮存和销售，保质期为21天。

风味发酵乳是发酵乳的两大主要类型之一，其原料一般除了奶类（80%以上）之外，还加入果蔬、谷物、食品添加剂（比如糖、胶、香精等）、营养强化剂等原料，从而使其除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还富含大量的纤维素及维生素C等成分，使营养更加完善、合理，故其具备发酵乳共有的营养价值。风味发酵乳还由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。风味发酵乳的食用功效主要与它的乳酸菌及其发酵过程有关，具体有以下几种食用功效：调节胃肠道有益菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，改善乳糖不耐症的代谢障碍，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。在日本、欧洲等国家，大粒果肉风味发酵乳十分风行，备受当地消费者的喜爱。

随着人们对风味发酵乳创新口感风味和营养价值的不断追求，也出现了一些在风味发酵乳中添加中草药提取物成分，以提高风味发酵乳的营养价值，如中国专利CN105211286A公开了一种活性乳酸菌饮料，添加使用接骨木花提取物，丰富产品的营养价值，赋予产品具有很好的保健效果，但是该公开的乳酸菌饮料虽然以高酰基果胶和可溶性大豆多糖为稳定剂提高产品的稳定性能，这种稳定剂的添加使用，增加了乳制品中非乳成分的含量，影响发酵乳制品的口感和质地，使得制备的产品不能很好地保持凝乳状，保水率不能满足发酵乳的要求，易出现水乳分层的现象。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种风味发酵乳，口感清爽愉悦、细腻爽滑，稳定性能优异，能够长时间的保持发酵乳的凝乳状，具有优异的保水率，具有高的营养价值和保健功效。

同时，本发明还在于提供一种风味发酵乳的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种风味发酵乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80~90%、发酵菌种0.002~0.008%、白砂糖8~12%、浓缩牛奶蛋白粉0.5~1%、物理变性淀粉0.5-0.8%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物0.5~1.5%、柠檬汁0.05~0.1%，余量为水。

优选的，上述风味发酵乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶88%、发酵菌种0.005%、白砂糖9%、浓缩牛奶蛋白粉0.8%、物理变性淀粉0.7%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物1%、柠檬汁0.1%、余量为水。

发酵菌种的选择是影响酸乳制品质量优劣的重要决定因素之一，其作用主要体现在分解乳糖产生乳酸，产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味，优选的，所述发酵菌种为保加利亚乳酸菌与嗜热链球菌按照重量比1：1的混合物。

上述风味发酵乳的制备方法，包括以下操作步骤：

1）取液态奶、白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、物理变性淀粉、低聚果糖混合溶解过滤后进行预热均质、杀菌，制得混合料；

2）将步骤1）制备的混合料冷却后，接种发酵菌种，搅拌均匀，发酵至pH≤4.55后，降温，之后添加接骨木花提取物、柠檬汁、水，混合均匀，即得所述的风味发酵乳。

均质的目的主要是使原料充分混合均匀，防止脂肪上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白膜结合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集趋势，使其均匀地悬浮在液体中，保证脂肪均匀分布，从而获得质地细腻，口感良好的产品，因此，进一步优选的，步骤1）中所述预热均质的预热温度为50~60℃，均质压力为18~20mPa。

杀菌是酸奶加工中的主要工艺，经杀菌的生牛乳微生物数量需降到国家标准以内，优选的，步骤1）中所述杀菌的温度为95℃，杀菌时间为300s，在该条件下不仅可以杀死原料乳中大多数有害微生物，同时还对提高酸奶品质起到积极作用。

步骤2）中所述混合料冷却后的温度为42~44℃。该温度为发酵菌种的最适宜发酵温度，通常在接种发酵菌种后搅拌5~10分钟，进行发酵，一般经过3~5小时，pH可降到4.6左右，形成凝乳。

步骤2）中所述降温为降温至15~22℃。上述降温为当达到发酵终点时进行迅速降温至15~22℃，这样可以暂时阻止酸度的进一步增加，进一步确保所制备发酵乳具有理想的粘稠度。

步骤2）中还包括将制备的风味发酵乳进行灌装后放入冷库中冷却至2~8℃进行贮存。

由于原料乳直接影响发酵乳的质量，乳中的总固体，尤其是蛋白质的增加对酸乳的感官性质有很大影响，一般生产酸乳所用的原料乳必须符合下列条件，酸度≤18^oT、脂肪≥3.1%、乳固体≥11.5%、杂菌总数≤50万个/ml，原料乳不应含有抗生素等乳酸菌生长抑制因子，因此需要首先对原料乳性能进行检测，判断是否符合生产发酵乳时对原料乳的要求，如果不符合需要首先对其进行净化调整和标准化处理，然后再进行预热均质操作。

各原料功能简介：

接骨木花提取物是通过对新鲜或冷冻的花经过提取、过滤、除去杂质、杀菌得到的，可市购获得(本发明购自the fruit company Iprona，接骨木花提取物，产品型号70120001，)；接骨木是一款珍贵的可以入药的植物，接骨木的花的汁液里含有包括花色素在内的多种复合成分，其主要成分有转化糖、果酸、单宁酸、维生素C和生物类黄酮、花色素和微量的天然香精油。

柠檬汁来自新鲜柠檬，通过冷冻浓缩工艺除去水来保持该种水果典型的颜色，香气和口味；柠檬汁含有糖类、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁等营养成分，具有止咳、化痰、生津健脾等功效，能增强免疫力、延缓衰老。

浓缩牛奶蛋白是一种高营养的天然牛奶蛋白，具有淡奶油色泽，淡淡的牛奶香气，清新的奶油口感，含有丰富的钙质，以及优异的溶解性、乳化稳定性和热稳定，是天然的牛奶蛋白稳定剂，可以改善产品的结合能力，防止脱水收缩，能减少甚至完全排除非乳成分的使用，通过对原料的标准化改善产品质构，使产品更加细腻。

物理变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能，改善风味发酵乳的质构。

本发明风味发酵乳，以液态奶、发酵菌种、白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、变性淀粉、低聚果糖、接骨木花提取物、柠檬汁为原料制备而成。其中，添加浓缩牛奶蛋白粉与液态奶复配使用，并通过限定两者的用量比例，使得发酵乳中具有合适的蛋白含量，并在合适的用量范围内利用浓缩牛奶蛋白特有的热稳定性和乳化稳定性，与变性淀粉协同作用，使得制备的发酵乳产品具有高的表观粘度、保水率和凝胶破裂强度，并且使制备的发酵乳产品微观结构致密，口感细腻爽滑；添加使用接骨木花提取物和柠檬汁补充发酵乳的营养成分，使得营养更加完善、合理，提高发酵乳的保健效果，同时接骨木花提取物、柠檬汁与牛奶的风味完全结合，使制备的发酵乳产品口感清爽愉悦，具有丰富的口感风味，满足消费者对创新风味的追求。同时各原料协同作用，使得本发明发酵乳产品中含有蛋白质、钙、维生素以及益生菌，发酵分解过程中产生的乳酸可以促进对钙的吸收，另外在发酵的过程中会增加B族维生素的含量，尤其是叶酸和维生素B12。

本发明风味发酵乳的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

本实施例风味发酵乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶88%、发酵菌种0.005%、白砂糖9%、浓缩牛奶蛋白粉0.8%、物理变性淀粉0.7%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物1%、柠檬汁0.1%、余量为纯净水。

其中发酵菌种为保加利亚乳酸菌与嗜热链球菌按照重量比1：1的混合物。本实施例风味发酵乳的制备方法，具体操作步骤为：

1）对原料乳进行计量、净化和标准化处理，使原料乳酸度≤18^oT、脂肪≥3.1%、乳固体≥11.5%、杂菌总数≤50万个/ml；

2）将步骤1）制备的原料乳与白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、物理变性淀粉、低聚果糖混合溶解过滤，预热至55℃，在18mPa压力下进行均质，然后在95℃条件下，进行杀菌300s，制得混合料；

3）将步骤2）制备的混合料冷却至43℃后，接种发酵菌种，搅拌7分钟后，进行发酵，当达到发酵终点pH≤4.55时，进行迅速降温至20℃，得凝乳；

4）在步骤3）制备的凝乳中添加接骨木花提取物、柠檬汁和纯净水，混合均匀，灌装放入冷库中降温至2~8℃贮存，即得所述的风味发酵乳。

实施例2

本实施例风味发酵乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80%、发酵菌种0.002%、白砂糖12%、浓缩牛奶蛋白粉1%、物理变性淀粉0.8%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物1.5%、柠檬汁0.05%、余量为纯净水。

其中发酵菌种为保加利亚乳酸菌与嗜热链球菌按照重量比1：1的混合物。

本实施例风味发酵乳的制备方法，具体操作步骤为：

1）对原料乳进行计量、净化和标准化处理，使原料乳酸度≤18^oT、脂肪≥3.1%、乳固体≥11.5%、杂菌总数≤50万个/ml；

2）将步骤1）制备的原料乳与白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、物理变性淀粉、低聚果糖混合溶解过滤，预热至55℃，在18mPa压力下进行均质，然后在95℃条件下，进行杀菌300s，制得混合料；

3）将步骤2）制备的混合料冷却至42℃后，接种发酵菌种，搅拌5分钟后，进行发酵，当达到发酵终点pH≤4.55时，进行迅速降温至15℃，得凝乳；

4）在步骤3）制备的凝乳中添加接骨木花提取物、柠檬汁和纯净水，混合均匀，灌装放入冷库中降温至2~8℃贮存，即得所述的风味发酵乳。

实施例3

本实施例风味发酵乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶90%、发酵菌种0.008%、白砂糖8%、浓缩牛奶蛋白粉0.5%、物理变性淀粉0.5%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物0.5%、柠檬汁0.07%、余量为纯净水。

其中发酵菌种为保加利亚乳酸菌与嗜热链球菌按照重量比1：1的混合物。本实施例风味发酵乳的制备方法，具体操作步骤为：

1）对原料乳进行计量、净化和标准化处理，使原料乳酸度≤18^oT、脂肪≥3.1%、乳固体≥11.5%、杂菌总数≤50万个/ml；

2）将步骤1）制备的原料乳与白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、物理变性淀粉、低聚果糖混合溶解过滤，预热至55℃，在18mPa压力下进行均质，然后在95℃条件下，进行杀菌300s，制得混合料；

3）将步骤2）制备的混合料冷却至44℃后，接种发酵菌种，搅拌10分钟后，进行发酵，当达到发酵终点pH≤4.55时，进行迅速降温至22℃，得凝乳；

4）在步骤3）制备的凝乳中添加接骨木花提取物、柠檬汁和纯净水，混合均匀，灌装放入冷库中降温至2~8℃贮存，即得所述的风味发酵乳。

实施例4

本实施例风味发酵乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶85%、发酵菌种0.005%、白砂糖10%、浓缩牛奶蛋白粉0.7%、物理变性淀粉0.7%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物1%、柠檬汁0.08%、余量为纯净水。

其中发酵菌种为保加利亚乳酸菌与嗜热链球菌按照重量比1：1的混合物。

本实施例风味发酵乳的制备方法同实施例3。

对比例1

本对比例风味发酵乳，由以下重量百分比的原料制备而成：液态奶89%、发酵菌种0.005%、白砂糖8%、三氯蔗糖0.01%、高酰基果胶0.1%、可溶性大豆多糖0.4%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物1%、柠檬汁0.05%、乳酸0.003%、柠檬酸0.08%，余量为水。

本对比例风味发酵乳的制备方法，包括首先按照实施例1中所述的步骤1）~3）所述的方法发酵液态奶得到凝乳，然后将甜味剂、稳定剂混合溶解后降温至20℃与凝乳混合，之后再加入接骨木花提取物、柠檬汁和纯净水，搅拌、均质后，加入酸度调节剂，即得所述的风味发酵乳。

对比例2

本对比例风味发酵乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶88%、发酵菌种0.005%、白砂糖9%、浓缩牛奶蛋白粉1.5%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物1%、柠檬汁0.1%、余量为纯净水。制备方法同实施例1。

对比例3

本对比例风味发酵乳，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶88%、发酵菌种0.005%、白砂糖9%、物理变性淀粉1.5%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物1%、柠檬汁0.1%、余量为纯净水。制备方法同实施例1。

试验例

试验方法：分别取实施例1和对比例1~3制备的风味发酵乳，采用发酵乳制品生产过程中滴定酸度检测、粘度检测、乳清析出率检测的常用方法，分别测定两者在储存1~21天过程中，酸度、粘度和乳清析出率的变化。

结果表明：实施例1和对比例1~3制备的风味发酵乳在储存1~21天过程中酸度均出现上升的现象，但是实施例1制备的风味发酵乳酸度的上升幅度明显小于对比例1~3制备的风味发酵乳；

实施例1制备的风味发酵乳在储存过程中粘度无明显拨动，而对比例1~3制备的风味发酵乳在储存至第10天左右后粘度出现大幅的下降，并且实施例1制备的风味发酵乳的粘度明显高于对比例1~3制备的风味发酵乳；

实施例1制备的风味发酵乳在储存过程中基本无乳清析出，而对比例1~3制备的风味发酵乳在储存至第10天左右出现乳清析出的现象，并且随着储存时间的延长，乳清析出率提高，并且表现为对比例1乳清析出率最高，对比例3次之，对比例2乳清析出率较低。

由上述试验结果可知本发明制备的风味发酵乳相比对比例1~3延缓了酸度的上升、具有高的粘度和低的乳清析出率，表明本发明制备的风味发酵乳具有好的稳定性、高的表观粘度和保水率，微观结构致密，口感细腻爽滑。

Claims (8)

1.一种风味发酵乳，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶80~90%、发酵菌种0.002~0.008%、白砂糖8~12%、浓缩牛奶蛋白粉0.5~1%、物理变性淀粉0.5-0.8%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物0.5~1.5%、柠檬汁0.05~0.1%，余量为纯净水。

2.如权利要求1所述的风味发酵乳，其特征在于，由以下重量百分含量的原料制备而成：液态奶88%、发酵菌种0.005%、白砂糖9%、浓缩牛奶蛋白粉0.8%、物理变性淀粉0.7%、低聚果糖0.2%、接骨木花提取物1%、柠檬汁0.1%、余量为纯净水。

3.如权利要求1或2所述的风味发酵乳，其特征在于，所述发酵菌种为保加利亚乳酸菌与嗜热链球菌按照重量比1：1的混合物。

4.一种如权利要求1或2所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

1）取液态奶、白砂糖、浓缩牛奶蛋白粉、物理变性淀粉、低聚果糖混合溶解过滤后进行预热均质、杀菌，制得混合料；

2）将步骤1）制备的混合料冷却后，接种发酵菌种，搅拌均匀，发酵至pH≤4.55后，降温，之后添加接骨木花提取物、柠檬汁、水，混合均匀，即得所述的风味发酵乳。

5.如权利要求4所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述预热均质的预热温度为50~60℃，均质压力为18~20mPa。

6.如权利要求4所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述杀菌的温度为95℃，杀菌时间为300s。

7.如权利要求4所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述混合料冷却后的温度为42~44℃。

8.如权利要求4所述的风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述降温为降温至15~22℃。