CN106465749A - 一种含蛋黄液的发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种含蛋黄液的发酵乳及其制备方法，以发酵乳的原料总重量为100％计，所述含蛋黄液的发酵乳是以80％～90％的原料奶为主原料，添加0.5％～2％的加糖蛋黄液，接种发酵剂发酵制成的，其中加糖蛋黄液的含糖量为15～25％。本发明还提供了上述含蛋黄液的发酵乳的制备方法，所述方法是将除发酵剂外的发酵乳的原料混合脱气、均质、杀菌、冷却、加入发酵剂发酵得所述含蛋黄液的发酵乳。本发明的发酵乳具备良好的组织状态与色泽、浓郁香甜的风味及细腻饱满的口感。

Description

一种含蛋黄液的发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含蛋黄液的发酵乳及其制备方法，属于乳制品制备技术领域。

背景技术

随着人们生活水平和健康意识的提高，消费者越来越关注乳制品中的乳脂含量，尽管消费者对低脂低酸奶的需求日益增强，但消费者又无法忍受单纯低脂或无脂产品粗糙的口感和质构。为了保持产品应有的风味和口感，通常的做法是添加一些香精或食品添加剂，但是传统的所添加的这些风味物质或添加剂主要是利用单体香原料进行人工调配而得到的，本身对人体不具有任何营养价值，而且给产品增加一定的成本。

基于乳制品的奶香味和口感主要是乳脂肪在酶的作用下分解产生的风味物质，近年来有研究报道了利用脂肪酶酶解乳脂肪以制作奶味香精或增香物的方法。例如，“酶法奶类香精的研制及其应用”(张之涤，《中国食品添加剂》，1999No.4)中公开了一种以稀奶油、奶油为原料，通过脂肪酶的作用将脂肪分解，从而得到增强150～200倍的乳香原料，可应用于乳饮料、果奶、冰淇淋、雪糕等中；“酶法水解奶油制作奶味香精的研究”(武彦文等，《中国调味品》，2003年12月第12期)公开了一种以乙醇或丙酮为溶剂、利用脂肪酶对不同类型的奶油、奶酪和牛奶进行酶解的工艺研究；CN101011140A公开了一种生产天然奶香香料的方法，该方法是利用乳酸菌对牛奶进行发酵、在发酵产物中添加奶油，再利用包括蛋白酶和/或脂肪酶在内的生物酶进行酶解处理，制作天然奶香香料；“脂肪酶酶解黄油制作天然乳味增香物的研究”(刘志东等，《食品工业科技》，2010年第09期)公开了用不同来源的脂肪酶对黄油进行酶解制作乳味增香物的研究，确定了适宜的底物浓度、酶用量、酶解温度和时间。

尽管上述酶解黄油、奶油、奶酪等乳味增香物质提供了改善乳制品风味、口感的选择，然而，一方面酶解产物需要往往通过较长的生产工艺才能获取，另一方面当将酶解产物应用于发酵乳制品时，对产品风味、口感的调节能力往往有限，并且产品的组织状态与色泽也难以达到生产的实际要求，因此寻找一种新的方法来协调或改善发酵乳制品的组织状态与色泽、风味、口感具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种含蛋黄液的发酵乳，该发酵乳具有良好的组织状态与色泽、风味和/或口感。

本发明的另一目的在于提供一种含蛋黄液的发酵乳的制备方法。

为实现前述目的，一方面，本发明提供一种含蛋黄液的发酵乳，以发酵乳的原料总重量为100％计，所述含蛋黄液的发酵乳是以80％～90％的原料奶为主原料，添加0.5％～2％的加糖蛋黄液，接种发酵剂发酵制成的，其中加糖蛋黄液的含糖量为15～25％。

除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量，加糖蛋黄液的含糖量为15～25％是指糖占糖与蛋黄液总重量的15～25％，以下将这种加糖蛋黄液称为加糖15～25蛋黄液。

本发明通过实验发现当制备发酵乳时，在其原料中添加0.5％～2％的加糖15～25％蛋黄液时，例如0.5％～1.5％的加糖15～25％蛋黄液，0.5％～1.0％的加糖15～25％蛋黄液可以使最终制备出来的发酵乳具备良好的组织状态与色泽、浓郁香甜的风味及细腻饱满的口感。本发明发现加糖15～25％蛋黄液能够给发酵乳带来如上所述的有益效果，并且加糖15～25％蛋黄液具有较好的抗冻性，可以在-18℃下保存，具备较好的稳定性，更适宜实际生产；其他加糖比例的蛋黄液，例如加糖50％左右的蛋黄液尽管能在4～6℃条件下的保质期增长两个月左右，但会对产品的口感有很大影响。

在研究过程中，本发明发现添加加糖15～25％蛋黄液比添加蛋黄粉具有更好的效果，其主要原因可能是由于蛋黄粉的干燥过程中的温度梯度和湿度梯度形成了较大的表面张力，致使蛋黄粉颗粒间发生了明显的皱缩结块现象，蛋黄粉溶解后无法恢复到原来的颗粒组织结构，而且在干燥过程中蛋白质发生了变性，营养成分损失严重，特征风味明显减弱，质地影响特别大。而本发明添加的加糖15～25％蛋黄液可以保护蛋黄液中的蛋白质的自然结构，增强蛋黄液的耐热性能，提高蛋黄液的凝胶形成温度，维持蛋黄液优良功能性质，从而使得最终制备出来的发酵乳具备良好的组织状态与色泽、浓郁香甜的风味及细腻饱满的口感。

本发明还发现添加加糖15～25％蛋黄液还具有如下的有益效果：

在工厂的生产过程中，如果发酵乳的原料中包含浓缩牛奶蛋白，将其加入体系中时会引起罐内大量的气泡产生，会影响仪表上的液面高度的准确性，使产品的理化指标出现大的波动，最终影响产品的质量，而如果发酵乳的原料中添加有加糖15～25％蛋黄液，则不会出现上述情况。并且加糖15～25％蛋黄液中还含有一些水溶性维生素，蛋黄营养成分在发酵过程中发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌的活动，从而给本发明的发酵乳带来额外的营养成分。

本发明的加糖15～25％蛋黄液可按本领域常规的技术手段获取，优选地，其按如下方法制备得到的：蛋黄液是采用新鲜鸡蛋为原料，经过鲜蛋验收，上蛋、洗蛋、风干、打蛋、磕蛋分离过滤、冷却、添加糖、均质、杀菌、冷却、过滤、计量、包装、速冻、检测等多道工序制成。所述的磕蛋分离是采用通过磕蛋机自动分离蛋清蛋黄，主要原理是磕蛋机自动磕开鸡蛋，蛋黄、蛋清分开，通过自动拍照系统确认分离效果后，蛋黄、蛋清分别进入各自的速冻管道；所述的过滤是采用滤网，150～200目；所述的均质使用均质机，均质的压力为40～60bar；所述的巴氏杀菌是采用低温巴氏杀菌方法，在温度55～65℃(例如63.5℃)条件下杀菌3～5min。

根据本发明的具体实施方案，在本发明所述的含蛋黄液的发酵乳中，所述的原料奶为全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶，优选地，该原料奶为部分脱脂奶或脱脂奶。如前所述，部分脱脂奶或脱脂原料奶由于乳脂肪的去除，造成产品的风味变差、口感粗糙的和质构下降，本发明通过在发酵乳的原料中添加0.5％～2％的加糖15～25％蛋黄液，有效的解决了上述问题，经发酵所得发酵乳不仅香气自然、柔和、留香持久，对产品内在质量有明显的改善和提高，而且能够减少脂肪的摄入，降低热量，赋予加香产品天然奶香口味，并且给发酵乳带来了良好的组织状态与色泽。

本领域技术人员应当知晓，本发明所用原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，可以是全脂奶、脱脂奶或部分脱脂的牛奶。作为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，非脂奶干物质不低于8.5％。根据本发明的具体实施方案，优选地，所采用的原料奶为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品。加糖15～25％蛋黄液中的糖包括但不限于白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖中的一种或几种。

根据本发明的具体实施方案，在本发明所述的含蛋黄液的发酵乳中，所述发酵乳的原料还包括0.1％～6％的稀奶油脂肪酶解产物，例如，0.5～3.0％的稀奶油脂肪酶解产物，优选0.5％～2.0％的稀奶油脂肪酶解产物。

本发明的稀奶油脂肪酶解产物包括现有技术中以稀奶油有底物，经脂肪酶解的产物。优选地，所述的稀奶油脂肪酶解产物可按如下方法制备得到的：

(1)、将稀奶油或乳化后的稀奶油灭菌，将灭菌稀奶油与脂肪酶混合，其中，所述脂肪酶占所述混合物质量的0.05～1.0％；优选地，所述的脂肪酶是Palatase 20000L；

(2)、在45～55℃的酶解温度下，将步骤(1)所得混合物在静置、搅拌或震荡条件下酶解2～6h，优选地，酶解反应终止时脂肪酶解产物的pH为4.5～6.5；若使用搅拌酶解，搅拌速度可控制在200～1000转/分钟；

(3)热处理灭酶，优选地，在85～95℃条件下灭活10～30min，例如是在90±3℃下保温10min进行热处理。

本发明所述的灭菌稀奶油可采用本领域常规的技术手段获得，例如按采用分离机进行脱脂，对分离出的稀奶油进行巴氏灭菌处理，一般地，稀奶油乳脂含量为30～40％；对脱脂后的牛奶进行标准化处理，该标准化牛奶可作为本发明发酵乳的原料中的原料奶。

本发明研究发现添加的脂肪酶解产物可与加糖15～25％蛋黄液协同作用，进一步使本发明的发酵乳具备更好的组织状态与色泽、风味及口感。

根据本发明的具体实施方案，在本发明所述的含蛋黄液的发酵乳中，所述发酵乳的原料还包括甜味剂、0.01～2.5％稳定剂，所述甜味剂的用量相当于原料中含有6％～10％蔗糖的甜度，且每千克发酵乳的原料中含有0.1U～0.5U的发酵剂。优选地，发酵乳的原料可进一步包括1％～3％浓缩牛奶蛋白、0.5～1.5％炼乳、0.1～1.5％油脂类化合物，其中浓缩牛奶蛋白的蛋白含量为40～80％，所述油脂类化合物包括乳脂肪和/或植物油。上述油脂类化合物中的乳脂肪可为稀奶油，植物油可为椰子油；该油脂类物质也可为稀奶油以及椰子油的混合物，优选地，稀奶油以及椰子油重量比为1:1～2:1。

在本发明所述的含蛋黄液的发酵乳中，优选地，本发明发酵乳的原料中的总固形物含量为25％～35％，其中，油脂类物质含量为1.5～5％，蛋白含量为3％～6％，非脂乳固体含量为13％～21％。

根据本发明的具体实施方案，在本发明所述的含蛋黄液的发酵乳中，所述的甜味剂包括白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种。所述代糖是指可替代糖的物质，一般地，其包括营养性甜味剂与非营养性甜味剂，优选地，所述代糖包括但不限于安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种。

根据本发明的具体实施方案，在本发明所述的含蛋黄液的发酵乳中，所述稳定剂包括0.5％～1.5％乙酰化双淀粉己二酸酯、0.18％～0.23％乳清蛋白粉、0.03％～0.2％果胶、0.18％～0.23％海藻酸钠、0.02％～0.1％琼脂中的一种或多种，优选地，所述稳定剂包括0.8％～1.2％乙酰化双淀粉己二酸酯、0.05％～0.1％果胶与0.05％～0.08％琼脂。

另一方面，本发明还提供了一种所述的含蛋黄液的发酵乳的制备方法，所述方法是将除发酵剂外的原料混合脱气、均质、杀菌、冷却、加入发酵剂发酵得所述含蛋黄液的发酵乳。

根据本发明的具体实施方案，在本发明所述方法中，

所述的混合脱气是在55～60℃混合循环20～30min，在60～70℃、18～20MPa压力下进行脱气；

所述的均质所述的均质采用两级均质，均质的压力分别为30～40bar、160～180bar；

所述的杀菌、冷却是在温度为95±5℃条件下杀菌300～600s，冷却至40～43℃；

所述的发酵是在温度为40～43℃条件下发酵至70～75°T时，停止发酵。

根据本发明的具体实施方案，在所述方法中，所述的发酵剂包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(B.longum)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、干酪乳杆菌(L.casei)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus.GG)中的一种或多种，优选0.01～0.1U:0.01～0.1U:0.01～0.1U的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及乳双歧杆菌。

本发明中所用各原料均可商购或按本领域常规的技术手段获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明的所述的含蛋黄液的发酵乳的卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。

本发明中对产品的包装形式可以采用目前市场上常见的发酵乳的包装形式。例如，包装形式可以采用玻璃瓶包装、杯装包装等。

除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序例如配料、脱气、均质、杀菌等更具体的操作以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备。

本发明的产品在2～6℃条件下冷藏，具有比普通冷藏酸奶更加浓郁香甜的风味以及细腻饱满的口感。

综上所述，本发明通过在发酵乳的原料中添加加糖15～25％蛋黄液或进一步添加稀奶油脂肪酶解产物可制备得到具备良好的组织状态与色泽、浓郁香甜的风味及细腻饱满的口感的发酵乳。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

以下实施例中所使用的加糖20％蛋黄液按如下方法制备得到：

采用新鲜鸡蛋为原料，经过鲜蛋验收，上蛋、洗蛋、风干、打蛋、磕蛋分离过滤、冷却、添加质量分数为20％的白砂糖、均质、杀菌、冷却、过滤、计量、包装、速冻、检测工序制成的，所述的磕蛋分离是采用通过磕蛋机自动分离蛋清蛋黄，主要原理是磕蛋机自动磕开鸡蛋，蛋黄、蛋清分开，通过自动拍照系统确认分离效果后，蛋黄、蛋清分别进入各自的速冻管道；所述的过滤是采用200目滤网；所述的均质使用均质机，均质的压力为40～60bar；所述的巴氏杀菌是采用低温巴氏杀菌方法，在63.5℃条件下杀菌5min。

实施例1

本实施例提供了一种特殊风味含蛋黄液的发酵乳，其是以如下组分作为原料经发酵制备得到的：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶830g、白砂糖90g、复配稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯8.5g、果胶1g、琼脂0.5g)、浓缩牛奶蛋白40g、加糖20％蛋黄液20g、炼乳10g、发酵剂(嗜热链球菌0.03U、保加利亚乳杆菌0.03U、乳双歧杆菌各0.04U)，该配料中的总固形物含量24％，脂肪含量3％，蛋白含量3.5％，非脂乳固体含量21.0％。

该特殊风味酸奶由如下方法制备得到：

(1)混合脱气：将除发酵剂外的上述原料在55℃混合循环25min，混合均匀；

(2)将所得混合物料中，然后在70℃、18MPa压力下进行脱气；

(3)得到的配料奶进入均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为40/180bar，杀菌温度为95±5℃/300s；

(4)冷却至40～43℃，加入发酵剂；

(5)40～43℃发酵，发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气冲入到发酵罐内。发酵至酸度达70°T时，停止发酵；

(6)灌装时，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装机内充入氮气，灌装后的酸奶在6℃冷藏后熟，得到本实施例的特殊风味含蛋黄液的发酵乳。

实施例2

本实施例提供了一种特殊风味含蛋黄液的发酵乳，该发酵乳是以如下组分作为原料经与实施例1相同的步骤制备得到：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶815g、白砂糖90g、复配稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯8.5g、果胶1g、琼脂0.5g)、浓缩牛奶蛋白40g、加糖20％蛋黄液20g、稀奶油脂肪酶解产物15g、炼乳10g、发酵剂(嗜热链球菌0.03U、保加利亚乳杆菌0.03U、乳双歧杆菌各0.04U)，该原料中的总固形物含量28％，油脂类物质含量3.5％，蛋白含量3.5％，非脂乳固体含量24.5％；

与实施例1的发酵乳的原料相比，实施例2的发酵乳的原料中进一步含有稀奶油脂肪酶解产物；

其中，该稀奶油脂肪酶解产物是按如下方法制备得到的：

(1)用牛奶分离机进行脱脂，对分离出的稀奶油进行巴氏灭菌处理；其中稀奶油含有35％乳脂；

(2)、将2000g灭菌稀奶油与10g脂肪酶混合，所述的脂肪酶是Palatase 20000L；

(3)、在50℃的酶解温度下，将步骤(2)所得混合物在搅拌条件下酶解4h，至稀奶油脂肪酶解产物的pH为5.5终止；

(4)在95±3℃下保温10min进行热处理灭酶。

稀奶油脂肪酶解产物与其他原料混合后按实施例1的相同方法制备本实施例的特殊风味含蛋黄液的发酵乳。

对比例1

本对比例提供了一种发酵乳，其是以如下组分作为原料经与实施例1相同的步骤制备得到的：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶850g、白砂糖90g、复配稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯8.5g、果胶1g、琼脂0.5g)、浓缩牛奶蛋白40g、炼乳10g、发酵剂(嗜热链球菌0.03U、保加利亚乳杆菌0.03U、乳双歧杆菌各0.04U)，该原料中的总固形物含量30％，油脂类物质含量3％，蛋白含量4％，非脂乳固体含量27％。

与实施例1的发酵乳的原料相比，对比例1的发酵乳的原料中不含有加糖20％蛋黄液。

对比例2

本对比例提供了一种发酵乳，其是以如下组分作为原料经与实施例1相同的步骤制备得到的：

以原料总重量为1000g计，其包括鲜牛奶845g、白砂糖90g、复配稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯8.5g、果胶1g、琼脂0.5g)、浓缩牛奶蛋白40g、稀奶油脂肪酶解产物15g、炼乳10g、发酵剂(嗜热链球菌0.03U、保加利亚乳杆菌0.03U、乳双歧杆菌各0.03U)，该原料中的总固形物含量27％，油脂类物质含量3.3％，蛋白含量3.8％，非脂乳固体含量23.7％。其中，稀奶油脂肪酶解产物与实施例2中的稀奶油脂肪酶解产物相同。

与实施例1的发酵乳的原料相比，对比例1的发酵乳的原料中不含有加糖20％蛋黄液，含有稀奶油脂肪酶解产物。

实施例3

本实施例提供了一种特殊风味含蛋黄液的发酵乳，其是以如下组分作为原料经与实施例2相同的方法制备得到的：

鲜牛奶835g、白砂糖80g、复配稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯9g、果胶0.5g、琼脂0.5g)、浓缩牛奶蛋白30g、加糖20％蛋黄液15g、稀奶油脂肪酶解产物20g、炼乳10g、发酵剂(嗜热链球菌0.03U、保加利亚乳杆菌0.03U、乳双歧杆菌各0.04U)，其中的稀奶油脂肪酶解产物实施例2中的稀奶油脂肪酶解产物相同。

实施例4

本实施例提供了一种特殊风味含蛋黄液的发酵乳，其是以如下组分作为原料经与实施例2相同的方法制备得到的：

鲜牛奶849g、白砂糖70g、复配稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯9.5g、果胶1g、琼脂0.5g)、浓缩牛奶蛋白35g、加糖20％蛋黄液10g、稀奶油脂肪酶解产物10g、炼乳15g、发酵剂(嗜热链球菌0.03U、保加利亚乳杆菌0.03U、乳双歧杆菌各0.04Ug)。其中的稀奶油脂肪酶解产物实施例2中的稀奶油脂肪酶解产物相同。

实施例5

本实施例提供了一种特殊风味含蛋黄液的发酵乳，其是以如下组分作为原料经与实施例2相同的方法制备得到的：

脱脂牛奶825g、白砂糖80g、复配稳定剂(乙酰化双淀粉己二酸酯8.5g、果胶1g、琼脂0.5g)、浓缩牛奶蛋白40g、加糖20％蛋黄液20g、稀奶油脂肪酶解产物15g、炼乳10g、发酵剂(嗜热链球菌0.03U、保加利亚乳杆菌0.03U、乳双歧杆菌各0.04U)。其中的稀奶油脂肪酶解产物实施例2中的稀奶油脂肪酶解产物相同。

感官评价品评实验(在保质期内的第七天)

对实施例1～5和对比例1～2中制备的发酵乳进行口感和风味品评实验。主要感官评价项目：组织状态(有无乳清分离、粘稠度、细腻程度、质地等)、色泽、风味、口感、冰晶形态等。参加实验人数共30人，分别对实施例1～5和对比例1～2的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表1，实验记录结果见表2，感官评价品评结果表3。

表1感官评分标准

表2实验记录结果

表3酸奶的感官评价品评统计结果

从表2及表3可以看出，实施例1的发酵乳较对比例1不添加加糖20％蛋黄液所制得的发酵乳具有更好的组织状态与色泽、风味、口感。实施例1的发酵乳与对比例2添加稀奶油脂肪酶解产物所制得的发酵乳的得分相近，但从组织状态与色泽方面来看，实施例1的发酵乳较对比例2具有一定的提高，这表明本发明加糖蛋黄液可以替代按繁琐工艺制备的脂肪酶解产物，其改善发酵乳风味、口感、组织状态的效果与色泽方面相当或优于稀奶油脂肪酶解产物。实施例2～实施例5的得分明显较实施例1、对比例1、对比例2要高，这表明添加加糖蛋黄液与稀奶油脂肪酶解产物具有协同改善发酵乳组织状态与色泽、风味、口感的作用，所得发酵乳产品无乳清析出，特征风味浓郁，香气协调，口感细腻，酸甜适中，滋味均匀。实施例5使用脱脂牛奶，添加脂肪酶解产物与加糖20％蛋黄液，所得发酵乳得分与实施例2无明显差异，说明加糖蛋黄液和稀奶油脂肪酶解产物对提高脱脂牛奶的口感及风味有明显的作用。

Claims (10)

1.一种含蛋黄液的发酵乳，以发酵乳的原料总重量为100％计，所述含蛋黄液的发酵乳是以80％～90％的原料奶为主原料，添加0.5％～2％的加糖蛋黄液，接种发酵剂发酵制成的，其中加糖蛋黄液的含糖量为15～25％。

2.根据权利要求1所述的含蛋黄液的发酵乳，其中，所述原料奶为全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶，优选地，该原料奶为部分脱脂奶或脱脂奶。

3.根据权利要求1所述的含蛋黄液的发酵乳，其中，所述发酵乳的原料还包括0.1％～6.0％的稀奶油脂肪酶解产物，优选0.5％～2.0％；更优选地，所述的稀奶油脂肪酶解产物是按如下方法制备得到的：

(1)、将稀奶油或乳化后的稀奶油灭菌，将灭菌稀奶油与脂肪酶混合，其中，所述脂肪酶占所得混合物质量的0.05～0.2％，优选地，所述的脂肪酶是Palatase 20000L；

(2)、在45～55℃的酶解温度下，将步骤(1)所得混合物在静置、搅拌或震荡条件下酶解2～6h，优选地，酶解反应终止时脂肪酶解产物的pH为4.5～6.5；

(3)热处理灭酶，优选地，在85～95℃条件下灭活10～30min。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的含蛋黄液的发酵乳，其中，所述发酵乳的原料还包括甜味剂、0.01～2.5％稳定剂，所述甜味剂的用量相当于原料中含有6％～10％蔗糖的甜度，且每千克发酵乳的原料中含有0.1U～0.5U发酵剂；优选地，所述发酵乳的原料进一步包括1％～3％浓缩牛奶蛋白、0.5～1.5％炼乳、0.1～1.5％油脂类化合物，其中，所述浓缩牛奶蛋白的蛋白含量为40～80％，所述油脂类化合物包括乳脂肪和/或植物油。

5.根据权利要求4所述的含蛋黄液的发酵乳，其中，该发酵乳的原料中的总固形物含量为25％～35％，其中，油脂类物质含量为1.5～5％，蛋白含量为3％～6％，非脂乳固体含量为13％～21％。

6.根据权利要求4所述的含蛋黄液的发酵乳，其中，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种，优选地，所述代糖包括安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种。

7.根据权利要求4所述的含蛋黄液的发酵乳，其中，所述稳定剂包括0.5％～1.5％乙酰化双淀粉己二酸酯、0.18％～0.23％乳清蛋白粉、0.03％～0.2％果胶、0.18％～0.23％海藻酸钠、0.02％～0.1％琼脂中的一种或几种，优选地，所述稳定剂包括0.8％～1.2％乙酰化双淀粉己二酸酯、0.05％～0.1％果胶与0.05％～0.08％琼脂。

8.权利要求1～7中任一项所述的含蛋黄液的发酵乳的制备方法，所述方法是将除发酵剂外的发酵乳的原料混合脱气、均质、杀菌、冷却，然后加入发酵剂发酵得所述含蛋黄液的发酵乳。

9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述的混合脱气是在55～60℃混合循环20～30min，在60～70℃、18～20MPa压力下进行脱气；

所述的均质采用两级均质，均质的压力分别为30～40bar、160～180bar；

所述的杀菌、冷却是在温度为95±5℃条件下杀菌300s～600s，冷却至40～43℃；

所述的发酵是在温度为40～43℃条件下发酵至70～75°T时，停止发酵。

10.根据权利要求8或9所述的方法，其中，所述发酵剂包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种，优选0.01～0.1U:0.01～0.1U:0.01～0.1U的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及乳双歧杆菌。