CN112868770A - 酸奶添加剂组合物及低粘度原味饮用型酸奶 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酸奶添加剂组合物及低粘度原味饮用型酸奶。该酸奶添加剂组合物包括蛋黄液、炼乳和稀奶油。本发明还提供了上述酸奶添加剂组合物在制备低粘度原味饮用型酸奶中的应用。本发明进一步提供了一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由添加上述酸奶添加剂组合物制备得到的。本发明还提供了上述低粘度原味饮用型酸奶的制备方法。本发明提供的酸奶添加剂组合物加入低粘度原味饮用型酸奶后，能够在保持酸奶产品清爽口感和流动性、以及货架期内稳定性的同时，赋予产品较好的奶香味。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品生产领域，尤其涉及一种酸奶添加剂组合物及低粘度原味饮用型酸奶。
背景技术
近年来，消费者对于酸奶产品的口感要求越来越高，普通的搅拌型酸奶和凝固性酸奶已经不能满足消费者的要求，人们追求一种清爽细腻，直接饮用的感觉。饮用型酸奶是一款低粘度的发酵乳制品，该产品发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好，直接满足了消费者的需求。
而饮用型酸奶由于产品本身粘度低，口感稀薄，会导致产品风味快速释放，从而降低产品奶香味。目前，饮用型酸奶多以调味或添加果汁等改善产品风味，而原味产品由于其极低的粘度、稀薄的口感，给消费者的体验是奶风味不足，品质下降。因此，要生产一款奶香味足的低粘度原味饮用型酸奶并不是十分容易，一方面需要保障产品的粘度不能过高，产品要具有清爽的口感和流动性；另一方面，又必须确保产品具有较好的奶香味；再一方面，要确保产品在货架期内的稳定性；为了解决以上问题，本发明对一种奶香浓郁的低粘度原味饮用型酸奶及其制备方法进行了研究。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种酸奶添加剂组合物及低粘度原味饮用型酸奶。该酸奶添加剂组合物能够在保持酸奶产品清爽口感、流动性、以及货架期内稳定性的同时，赋予产品较好的奶香味。
为了达到上述目的，本发明提供了一种酸奶添加剂组合物，其中，所述酸奶添加剂组合物包括质量比为1:(2-5):(2-5)的蛋黄液、炼乳、稀奶油。
本发明研究发现将按一定比例的蛋黄液、炼乳和稀奶油混合后加入低粘度饮用型酸奶后，能够弥补低粘度饮用型酸奶的稀薄质构对产品口感的影响，赋予产品良好的奶香味，适合不同人群饮用。
在上述酸奶添加剂组合物中，所述蛋黄液不仅能够为被添加产品提供蛋白质、磷脂和维生素等营养成分，还能通过其自身的乳化功能赋予被添加产品爽滑细腻的口感。根据本发明的具体实施方案，所述蛋黄液可以采用脂肪含量≥18％的蛋黄液，优选采用脂肪含量20-25％的蛋黄液。
根据本发明的具体实施方案，所述蛋黄液可以为市售的任意含糖量的蛋黄液，优选地，所述蛋黄液的含糖量为20％。例如，可以采用含糖量为20％的巴氏杀菌加糖冰蛋黄，其制备方法是：将鲜鸡蛋自动清洗消毒、自动打蛋后分离出蛋黄，向蛋黄中加入质量占比为20％的白砂糖，再经低温巴氏杀菌和冷冻，得到含糖量为20％的巴氏杀菌加糖冰蛋黄。
在上述酸奶添加剂组合物中，所述炼乳是“浓缩奶”的一种，属于纯天然食品，能够提高被添加产品的营养价值。根据本发明的具体实施方案，所述炼乳可以为任何市售炼乳，例如可以采用鲜乳经过真空浓缩或其他方法除去大部分水分、浓缩至原体积25-40％、再加入蔗糖制成的炼乳。优选地，所述炼乳为脂肪含量为7.5-15％、蔗糖含量≤45g/100g的加糖炼乳。
在上述酸奶添加剂组合物中，所述稀奶油是牛乳的脂肪部分，属于纯天然食品，能够提高被添加产品的营养价值。优选地，所述稀奶油的脂肪含量为30-40％。
在上述酸奶添加剂组合物中，所述炼乳和稀奶油的质量比为1:1。
本发明还提供了上述酸奶添加剂组合物在制备低粘度原味饮用型酸奶中的应用，将所述酸奶添加剂组合物添加到酸奶原料时，能够使制备的低粘度原味饮用型酸奶保持清爽口感、流动性、以及货架期内稳定性，并且具有良好的奶香味。
本发明还提供了一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由上述酸奶添加剂组合物制备得到的，其中，以酸奶原料总重为100％计，所述酸奶的原料可以包括2.5-5.5％所述酸奶添加剂组合物、0.008-0.01％发酵剂、0-1％稳定剂、甜度相当于含有0-9％蔗糖甜度的甜味料，余量为牛乳。
根据本发明的具体实施方案，以酸奶原料总重为100％计，所述酸奶的原料可以包括0.5-1％蛋黄液、1-2.5％炼乳、1-2.5％稀奶油、0.008-0.01％发酵剂、0-1％稳定剂、甜度相当于含有0-9％蔗糖甜度的甜味料，余量为牛乳。
在上述低粘度原味饮用型酸奶中，所述发酵剂可以采用现有技术常规发酵剂，优选地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或两种以上的组合。在本发明的具体实施方案中，所述发酵剂的添加量可以参照奶制品领域的常规操作进行调整。
在上述低粘度原味饮用型酸奶中，当酸奶原料中含有稳定剂时，所述稳定剂可以采用现有技术常规稳定剂。优选地，所述稳定剂包括果胶、明胶、淀粉、变性淀粉、琼脂、牛奶蛋白粉、乳清粉、羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶和藻酸丙二醇酯(PGA)中的一种或两种以上的组合。
在上述低粘度原味饮用型酸奶中，当酸奶原料中含有甜味料时，所述甜味料的用量是根据0-9％的蔗糖甜度计算得到的。根据本发明的具体实施方案，所述甜味料可以采用白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜和三氯蔗糖等中的一种或两种以上的组合。
在本发明的具体实施方案中，所述酸奶原料中还可以包括益生菌，提高酸奶产品的营养价值。优选地，以酸奶原料总重为100％计，所述益生菌的添加量为0.008-0.01％。
在本发明的具体实施方案中，所述低粘度原味饮用型酸奶的蛋白含量为3-3.3％，脂肪含量为3.8-4.5％。
本发明进一步提供了上述低粘度原味饮用型酸奶的制备方法，其包括：
步骤一，将牛乳、酸奶添加剂组合物混合得到基料，然后均质、杀菌、冷却；
步骤二，向冷却后的基料加入发酵剂，发酵后得到发酵奶基；
步骤三，将发酵奶基进行二次均质，得到所述低粘度原味饮用型酸奶。
根据本发明的具体实施方案，当酸奶原料中含有稳定剂和/或甜味料时，将所述稳定剂和/或甜味料与牛乳、酸奶添加剂组合物一同添加。
根据本发明的具体实施方案，步骤一中，所述混合的温度可以控制为30-60℃、同时混合的时间控制为20-30min；所述均质的条件可以控制为30-60℃、18-20MPa；所述杀菌的温度可以控制为85-121℃、杀菌的时间控制为4s-30min；所述冷却的温度控制为37-43℃。
根据本发明的具体实施方案，步骤二中，所述发酵的温度可以控制为37-43℃，发酵至pH为4.4-4.5时可以停止。
根据本发明的具体实施方案，步骤三中，所述二次均质的压力条件可以控制为15-20MPa。
本发明的有益效果包括：
1、本发明提供的酸奶剂添加剂组合物不含香精，在保持产品的清爽口感、流动性和货架期内稳定性的前提下，能够弥补饮用型酸奶因低粘度带来的风味和口感的损失，提供浓郁的奶香味，使产品的口感更加爽滑细腻。
2、本发明提供的酸奶剂添加剂组合物含有蛋黄液、炼乳和稀奶油，三者均为纯天然食品，添加到低粘度原味饮用型酸奶中时能够增加酸奶产品的营养价值。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由以下方法制备得到的：
1、以原料总重为1000g计，称量牛乳914.91g，白砂糖60g，蛋黄液5g，炼乳10g，稀奶油10g，发酵剂0.09g(包含质量比为1:1.5:1.5的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和短双歧杆菌)。
2、将称量后的牛乳、白砂糖、蛋黄液、炼乳、稀奶油在40℃混合30min，得到基料，脱气后在60℃、18MPa压力下进行均质，然后95℃杀菌300s，冷却至42℃；
3、将称量后的发酵剂加入冷却后的基料中，在42℃发酵直至pH达到4.5，停止发酵，得到发酵奶基；
4、将发酵奶基在20MPa的压力条件下进行二次均质，然后降温，灌装，得到低粘度原味饮用型酸奶产品，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例2
本实施例提供了一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由以下方法制备得到的：
1、以原料总重为1000g计，称量牛乳884.9g，白砂糖70g，蛋黄液5g，炼乳20g，稀奶油20g，发酵剂0.1g(包含质量比为1:2的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)。
2、将称量后的牛乳、白砂糖、蛋黄液、炼乳、稀奶油在60℃混合20min，得到基料，脱气后在60℃、18MPa压力下进行均质，然后121℃杀菌4s，冷却至40℃；
3、将称量后的发酵剂加入冷却后的基料中，在43℃发酵直至pH达到4.45，停止发酵，得到发酵奶基；
4、将发酵奶基在18MPa的压力条件下进行二次均质，然后降温，灌装，得到低粘度原味饮用型酸奶产品，在2℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例3
本实施例提供了一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由以下方法制备得到的：
1、以原料总重为1000g计，称量牛乳875.92g，白砂糖75g，淀粉5g，蛋黄液8g，炼乳18g，稀奶油18g，发酵剂0.08g(包含质量比为1:2:0.5的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌)。
2、将称量后的牛乳、白砂糖、淀粉、蛋黄液、炼乳、稀奶油在60℃混合20min，得到基料，脱气后在60℃、18MPa压力下进行均质，然后110℃杀菌10min，冷却至40℃；
3、将称量后的发酵剂加入冷却后的基料中，在40℃发酵直至pH达到4.5，停止发酵，得到发酵奶基；
4、将发酵奶基在20MPa的压力条件下进行二次均质，然后降温，灌装，得到低粘度原味饮用型酸奶产品，在4℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例4
本实施例提供了一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由以下方法制备得到的：
1、以原料总重为1000g计，称量牛乳861.9g，白砂糖80g，蛋白粉8g，蛋黄液10g，炼乳20g，稀奶油20g，发酵剂0.1g(包含质量比为1:2:2:0.5的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌)。
2、将称量后的牛乳、白砂糖、蛋白粉、蛋黄液、炼乳、稀奶油在55℃混合25min，得到基料，脱气后在60℃、18MPa压力下进行均质，然后100℃杀菌20min，冷却至37℃；
3、将称量后的发酵剂加入冷却后的基料中，在37℃发酵直至pH达到4.5，停止发酵，得到发酵奶基；
4、将发酵奶基在18MPa的压力条件下进行二次均质，然后降温，灌装，得到低粘度原味饮用型酸奶产品，在4℃冷藏后熟，即可出厂。
实施例5
本实施例提供了一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由以下方法制备得到的：
1、以原料总重为1000g计，称量牛乳864.42g，白砂糖80g，果胶0.5g，蛋黄液5g，炼乳25g，稀奶油25g，发酵剂0.08g(包含质量比为1:2:1:1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和长双歧杆菌)。
2、将称量后的牛乳、白砂糖、果胶、蛋黄液、炼乳、稀奶油在45℃混合30min，得到基料，脱气后在60℃、20MPa压力下进行均质，然后95℃杀菌300s，冷却至39℃；
3、将称量后的发酵剂加入冷却后的基料中，在39℃发酵直至pH达到4.5，停止发酵，得到发酵奶基；
4、将发酵奶基在18MPa的压力条件下进行二次均质，然后降温，灌装，得到低粘度原味饮用型酸奶产品，在4℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例1
本对比例提供了一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由以下方法制备得到的：
1、以原料总重为1000g计，称量牛乳939.91g，白砂糖60g，发酵剂0.09g(包含质量比为1:1.5:1.5的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌)。
2、将称量后的牛乳、白砂糖在40℃混合30min，得到基料，脱气后在60℃、18MP压力下进行均质，然后95℃杀菌300s，冷却至42℃；
3、将称量后的发酵剂加入冷却后的基料中，在42℃发酵直至pH达到4.5，停止发酵，得到发酵奶基；
4、将发酵奶基在18MPa的压力条件下进行二次均质，然后降温，灌装，得到低粘度原味饮用型酸奶产品，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例2
本对比例提供了一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由以下方法制备得到的：
1、以原料总重为1000g计，称量牛乳934.91g，白砂糖60g，蛋黄液5g，发酵剂0.09g(包含质量比为1:1.5:1.5的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和短双歧杆菌)。
2、将称量后的牛乳、白砂糖、蛋黄液在40℃混合30min，得到基料，脱气后在60℃、18MP压力下进行均质，然后95℃杀菌300s，冷却至42℃；
3、将称量后的发酵剂加入冷却后的基料中，在42℃发酵直至pH达到4.5，停止发酵，得到发酵奶基；
4、将发酵奶基在20MPa的压力条件下进行二次均质，然后降温，灌装，得到低粘度原味饮用型酸奶产品，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例3
本对比例提供了一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由以下方法制备得到的：
1、以原料总重为1000g计，称量牛乳919.91g，白砂糖60g，炼乳10g，稀奶油10g，发酵剂0.09g(包含质量比为1:1.5:1.5的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和短双歧杆菌)。
2、将称量后的牛乳、白砂糖、炼乳和稀奶油在40℃混合30min，得到基料，脱气后在60℃、18MP压力下进行均质，然后95℃杀菌300s，冷却至42℃；
3、将称量后的发酵剂加入冷却后的基料中，在42℃发酵直至pH达到4.5，停止发酵，得到发酵奶基；
4、将发酵奶基在20MPa的压力条件下进行二次均质，然后降温，灌装，得到低粘度原味饮用型酸奶产品，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
对比例4
本对比例提供了一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由以下方法制备得到的：
1、以原料总重为1000g计，称量牛乳924.91g，白砂糖60g，蛋黄液5g，稀奶油10g，发酵剂0.09g(包含质量比为1:1.5:1.5的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和短双歧杆菌)。
2、将称量后的牛乳、白砂糖、蛋黄液、稀奶油在40℃混合30min，得到基料，脱气后在60℃、18MP压力下进行均质，然后95℃杀菌300s，冷却至42℃；
3、将称量后的发酵剂加入冷却后的基料中，在42℃发酵直至pH达到4.5，停止发酵，得到发酵奶基；
4、将发酵奶基在20MPa的压力条件下进行二次均质，然后降温，灌装，得到低粘度原味饮用型酸奶产品，在6℃冷藏后熟，即可出厂。
测试例1稳定性考察实验
本测试例提供了对实施例1-5制备的低粘度原味饮用型酸奶进行货架期内的稳定性考察实验，主要考察酸奶产品的酸度、pH、组织状态及口感风味，考察结果如表1所示。
表1稳定性考察实验结果
根据表1的结果可知，在货架期内，实施例1-5提供的低粘度原味饮用型酸奶的酸度和pH均维持在正常范围内(即酸奶的酸度为70-100°T、pH为4.1-4.6)，并且酸奶产品的组织状态好，基本无乳清析出、口感细腻爽滑、无颗粒感，奶香味突出，说明在酸奶原料中添加的蛋黄液、炼乳和稀奶油不会对低粘度原味饮用型酸奶的稳定性造成影响。
测试例2酸奶添加剂组合物对产品风味和口感的影响
本测试例提供了酸奶原料蛋黄液、炼乳和稀奶油的添加量对产品风味和口感的影响的感官测试实验。实验中共49人参加评定，感官检查项目为产品的奶香风味，其中，A表示低粘度原味饮用型酸奶产品奶香味不足，；B表示低粘度原味饮用型酸奶产品具有浓郁的奶香味；C表示低粘度原味饮用型酸奶产品中奶油味过重。具体实验结果见表2。
表2不同添加量的蛋黄液、炼乳和稀奶油对产品风味和口感的影响
从表2可以看出，当蛋黄液、炼乳和稀奶油添加量过多时，酸奶产品的脂肪感过强，导致酸奶具有油腻感，从而影响酸奶的整体风味和口感；当蛋黄液、炼乳和稀奶油添加过少时，则无法为酸奶产品提供足够的奶香味；只有将蛋黄液、炼乳、稀奶油通过合理搭配加入酸奶原料中，才能够有效弥补饮用型酸奶因产品低粘度带来的风味和口感的损失，达到赋予酸奶产品浓郁奶香风味的效果。
本测试例还考察了蛋黄液、炼乳和稀奶油不同配比对产品风味影响，考察结果总结在表3中。
表3蛋黄液、炼乳和稀奶油不同配比所得到产品风味的影响
从表3的结果中可以看出，单独添加蛋黄液、炼乳和稀奶油中的任意一种都无法弥补饮用型酸奶因为产品粘度过低带来的风味和口感的损失，不能赋予产品较好的奶香风味。而将三者按比例添加后，会起到较好的协同作用，不仅能够使酸奶产品的口感更加爽滑细腻，还能提高酸奶产品的奶香味。但是，当蛋黄液、炼乳、稀奶油的添加量过大时，可能导致产品出现油腻感，带来不愉快的风味和口感。将蛋黄液、炼乳和稀奶油添加比例控制在1:(2-5):(2-5)之间，能够将三者更好地结合，从而弥补饮用型酸奶因为产品粘度过低带来的风味和口感的损失，最终赋予饮用型产品浓郁的奶香风味。
测试例3口感和风味品评实验
本测试例提供了对实施例1-5和对比例1-4制备的低粘度原味饮用型酸奶进行的口感和风味品评实验。实验中主要的感官检查项目包括组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、色泽、口感、酸甜度和风味等，表4为各感官检查项目的评分标准。
表4感官评分标准
| 评分项目 | 评分标准 | 得分 |
| 色泽 | 具有光泽 | 1 |
| 组织状态 | 组织状态好，无乳清析出、光滑、不松散 | 1 |
| 口感 | 细腻、滑爽、无颗粒感 | 1 |
| 风味 | 奶香味浓郁 | 1 |
| 酸甜度 | 酸甜比例恰当 | 1 |
| 总分 | 5 |
按照表4的评分标准对实施例1-5和对比例1-4的酸奶产品进行感官评定，共65人参加评定，评价结果总结在表5和表6中。
表5实施例1-5酸奶产品的评价结果
表6对比例1-4酸奶产品的评价结果
表5的感官评定结果表明：实施例1-5的低粘度原味饮用型酸奶口感细腻爽滑，具有良好的奶香风味，酸甜适中，适合各种人群饮用；相比之下，表6的感官评定结果表明，当酸奶原料中不含有蛋黄液、炼乳和稀奶油中的一种或两种以上时，对比例1-4的低粘度原味饮用型酸奶的奶香味不足，口感不够细腻爽滑，从而影响了产品的整体喜好度。表5和表6的结果证明在酸奶原料中添加蛋黄液、炼乳和稀奶油的组合对保持产品口感的细腻爽滑，赋予产品良好的奶香风味均有帮助。
Claims (12)
1.一种酸奶添加剂组合物，其中，所述酸奶添加剂组合物包括质量比为1:(2-5):(2-5)的蛋黄液、炼乳、稀奶油。
2.根据权利要求1所述的酸奶添加剂组合物，其中，所述蛋黄液包括脂肪含量≥18％的蛋黄液，优选地，所述蛋黄液为脂肪含量20-25％的蛋黄液。
3.根据权利要求1或2所述的酸奶添加剂组合物，其中，所述蛋黄液的含糖量为20％。
4.根据权利要求1所述的酸奶添加剂组合物，其中，所述炼乳为脂肪含量7.5-15％、蔗糖含量≤45g/100g的加糖炼乳。
5.根据权利要求1所述的酸奶添加剂组合物，其中，所述稀奶油的脂肪含量为30-40％。
6.根据权利要求1所述的酸奶添加剂组合物，其中，所述炼乳和稀奶油的质量比为1:1。
7.权利要求1-6任一项所述的酸奶添加剂组合物在制备低粘度原味饮用型酸奶中的应用。
8.一种低粘度原味饮用型酸奶，其是由添加权利要求1-6任一项所述的酸奶添加剂组合物制备得到的，其中，以酸奶原料总重为100％计，所述酸奶的原料包括：2.5-5.5％所述酸奶添加剂组合物、0.008-0.01％发酵剂、0-1％稳定剂、甜度相当于含有0-9％蔗糖甜度的甜味料，余量为牛乳。
9.权利要求8所述的低粘度原味饮用型酸奶的制备方法，其包括：
步骤一，将牛乳、酸奶添加剂组合物混合得到基料，然后均质、杀菌、冷却；
步骤二，向冷却后的基料加入发酵剂，发酵后得到发酵奶基；
步骤三，将发酵奶基进行二次均质，得到所述低粘度原味饮用型酸奶。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，当酸奶原料中含有稳定剂和/或甜味料时，将所述稳定剂和/或甜味料与所述牛乳、酸奶添加剂组合物一同添加。
11.根据权利要求9或10所述的制备方法，其中，步骤一中，所述杀菌温度为85-121℃，时间为4s-30min。
12.根据权利要求9或10所述的制备方法，其中，步骤二中，所述发酵的温度为37-43℃，发酵至pH为4.4-4.5时停止。
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