CN112770638A - 容器装多层发酵乳制品、其制造方法及发酵乳制品用的调味汁 - Google Patents

Abstract

制造具有发酵乳本来的硬度、致密的口感的浓厚发酵乳。通过下述制造方法，作为后发酵型的多层发酵乳制造，该方法包括：在容器内以不混合的方式填充添加有起子的原料乳和糖液的工序，此时，糖液的量为原料乳和糖液的总量的15.0质量％以上、并且糖液的固体成分为20.0质量％以上；和使所填充的容器内的原料乳发酵，得到形成固体成分高于原料乳的发酵乳的层，作为前述发酵乳的硬度的指标的储能模量G’为1200Pa以上的容器装多层发酵乳制品的工序。所制造的发酵乳具有固体成分为20.0质量％以上的发酵乳层和与发酵乳的层之下邻接的糖液的层。

Description

容器装多层发酵乳制品、其制造方法及发酵乳制品用的调 味汁

技术领域

本发明涉及容器装多层发酵乳制品、其制造方法和发酵乳制品用的调味汁，更具体而言，涉及多层型的浓厚发酵乳、其制造方法和调味汁。

背景技术

发酵乳大致分为使原料乳(有时也称为酸奶基料、或酸奶混合物)在罐内发酵、将所形成的凝乳破碎并填充到容器的前发酵类型；和将原料乳填充到容器、在容器内发酵的后发酵类型。通常对于在浓厚的味道方面具有特征的浓厚酸奶而言，在工业上破碎凝乳后通过分离器或膜浓缩将水分去除、浓缩，由此制造的前发酵类型是主流。另一方面，在酸奶的主要产地、保加利亚，存在在素烧的壶之中使牛奶发酵这种后发酵类型的传统的酸奶的制法。该制法中，在发酵中，素烧的壶由牛奶吸收水分、或者水分由壶的表面蒸发，因此牛奶被浓缩。另外，水分蒸发时夺去气化热，因此成为低温发酵。通过这种制法得到的酸奶光滑且具有浓厚感。

另一方面，开发了由酸奶和调味汁构成的容器装双层酸奶。作为将调味汁设为上层、酸奶设为下层的后发酵类型的双层酸奶的制造方法，专利文献1提出了一种制造方法，其特征在于，将乳作为主要成分的酸奶混合物填充到容器、在其上表面填充比重小于酸奶混合物的调味汁、进行发酵。

另外，专利文献2中，含有发酵乳作为上层、水果调味汁等调味汁作为下层的容器装发酵乳制品通过下述方法(后发酵)制造：将发酵乳混合物(含有原料乳的发酵乳的原料)容纳于容器内后，在该发酵乳混合物之上容纳具有大于发酵乳混合物的比重的调味汁，接着利用发酵乳混合物和调味汁的比重之差使调味汁下沉到发酵乳混合物的下方，然后使容器内的发酵乳混合物发酵(例如参照专利文献2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-269113号公报(日本专利第4012663号公报)

专利文献2：日本特开2013-13339号公报

发明内容

发明要解决的问题

制造浓厚发酵乳的情况下，若为前发酵类型则通过在制造工序中，机械地去除水分而可以实现固体成分高的发酵乳，另一方面，在破碎凝乳的阶段，破坏发酵乳的组织，损害发酵乳本来的硬度、致密的口感等。另一方面，关于后发酵类型的前述专利文献1中没有关于浓厚发酵乳的记载，反而利用该制造方法时，由于填充比重小于酸奶混合物的调味汁进行发酵，因此产生水分由调味汁向酸奶混合物转移，认为作为固体成分高的浓厚发酵乳的制造方法不合适。

从得到固体成分高的发酵乳的观点考虑，应该着眼于由原料乳或发酵乳去除水分，但是可知若由原料乳减少水分、原料乳的糖浓度升高，则发酵初期的乳酸菌的诱导期(菌适应培养条件、进行用于活跃地增殖的准备的时期。乳酸菌的增殖比较慢。)不能顺利进行，存在发酵延迟这种问题。

而对于这种后发酵类型的容器装多层发酵乳制品而言，若发酵延迟、损害发酵乳本来的硬度等，则在搬运中等被置于横倒的状态时，容器内发酵乳的层也有可能崩坏，因此也存在制品品质显著降低这种问题。

另外，对于后发酵类型的容器装多层发酵乳制品而言，在发酵乳的层的下侧设置调味汁的层的情况下，优选即使在门市，制作时的发酵乳层和调味汁层的层状态也仍然得到维持。

用于解决问题的方案

本发明人等对于制造后发酵类型的浓厚的发酵乳的方法进行深入研究。其结果发现，虽然为在发酵前将高糖度的糖液、果酱等以不与原料乳混合的方式填充到容器内进行发酵的后发酵类型，但是得到具有浓厚感的发酵乳的容器装多层发酵乳制品。另外发现，通过本发明的制造方法得到的容器装发酵乳自身具有与以往的容器装发酵乳不同的特征。

本发明提供以下。

[1]一种容器装多层发酵乳制品，其在容器内具有后发酵型的发酵乳的层、和与前述发酵乳的层之下邻接的糖液的层，作为前述发酵乳的硬度的指标的储能模量G’为1200Pa以上。

[2]根据1所述的容器装多层发酵乳制品，其中，前述发酵乳的层的固体成分为20.0质量％以上。

[3]根据1或2所述的容器装多层发酵乳制品，其中，通过横倒试验，直至前述发酵乳的层崩坏为止的崩坏时间为2小时以上。

[4]一种容器装多层发酵乳制品的制造方法，其包括：

在容器内以不混合的方式填充糖液和添加有起子的原料乳的工序，

此时，糖液的量为原料乳和糖液的总量的15.0质量％以上、并且糖液的固体成分为20.0质量％以上；和

使所填充的容器内的原料乳发酵，得到形成固体成分高于原料乳的发酵乳的层、作为发酵乳的硬度的指标的储能模量G’为1200Pa以上的容器装多层发酵乳制品的工序。

[5]根据4所述的制造方法，其中，所填充的糖液的固体成分比原料乳的固体成分高2.0～40.0质量％。

[6]根据4或5所述的制造方法，其中，所填充的糖液的量为原料乳和糖液的总量的20.0～40.0质量％。

[7]根据4～6中任一项所述的制造方法，其中，原料乳的固体成分不足20.0质量％。

[8]根据4～7中任一项所述的制造方法，其中，发酵乳的层的固体成分为原料乳的1.10倍以上。

[9]根据4～8中任一项所述的制造方法，其中，发酵乳层的固体成分为20.0质量％以上。

另外，本发明也提供一种发酵乳制品用的调味汁，其为形成处于发酵乳制品的发酵乳层的下侧的调味汁层的发酵乳制品用的调味汁，其含有加工淀粉0.25重量％以上、含有果胶0.15重量％以上。

发明的效果

根据本发明的制造方法，可以得到发酵乳的组织得到维持的多层的浓厚发酵乳制品。

另外，根据本发明，即使置于横倒的状态，容器内的发酵乳的层与以往相比也不易崩坏，可以仍然维持制作时的制品品质。

另外，根据本发明的调味汁，与以往相比可以维持在发酵乳层的下侧配置调味汁的制作时的状态。

附图说明

图1为表示横倒试验中使用的容器的结构的示意图。

图2为表示本发明的容器装的发酵乳制品的结构的示意图。

具体实施方式

＜1.第1实施方式＞

本发明提供包括下述工序的容器装多层发酵乳的制造方法。

(1)在容器内以不混合的方式填充原料乳、和固体成分比较高并且有效量的糖液的工序；和

(2)使所填充的容器内的原料乳发酵，得到具有固体成分高于原料乳的发酵乳的层、和糖液的层的容器装多层发酵乳制品的工序。

＜填充工序＞

本发明的制造方法包括在容器内以不混合的方式填充原料乳、和固体成分比较高的有效量的糖液的工序。

[原料乳]

对于本发明中使用的原料乳(有时也称为酸奶基料、或酸奶混合物)，将选自由生乳、奶油、浓缩脱脂乳、乳蛋白浓缩物、牛奶、特种牛奶、生山羊乳、杀菌山羊乳、生绵羊乳、成分调整牛奶、低脂肪牛奶、无脂肪牛、和加工乳组成的组中的至少一种、和根据需要的水、糖、甜味剂、稳定剂混合来制造。

原料乳的乳脂肪的浓度相对于全部原料乳可例示出8.0质量％以下、优选0.01～8.0质量％、更优选0.01～7.0质量％、进一步优选0.01～6.0质量％。这是由于，通过相对于全部原料乳的乳脂肪的浓度处于上述范围内，所得到的发酵乳中，风味合适。

原料乳的非脂乳固体成分(SNF)的浓度相对于全部原料乳可例示出20.0质量％以下、优选1.0～20.0质量％、更优选3.0～19.0质量％、进一步优选5.0～18.0质量％。这是由于，通过相对于全部原料乳的非脂乳固体成分(SNF)的浓度处于上述范围内，所得到的发酵乳中，风味良好。需要说明的是，非脂乳固体成分(SNF)指的是乳成分中除了乳脂肪之外的成分。原料乳的蛋白质的浓度相对于全部原料乳可例示出12.0质量％以下、优选1.0～11.0质量％、更优选1.5～10.0质量％、进一步优选2.0～9.0质量％。

原料乳可以经过利用了均相混合机、均化器等的均质化工序。通过均质化，脂肪球被微粒化，生乳、奶油中含有的乳脂肪成分的分离、浮上得到抑制。不配混生乳、奶油的情况下，可以省略均质化工序。

原料乳可以经过利用间接加热装置、直接加热装置、通电加热装置等的杀菌工序。对于原料乳进行杀菌的方法、设备只要使用食品领域中通常使用的方法、设备即可。此时，作为对于原料乳进行杀菌的方法，可例示出例如低温保持杀菌法(LTLT、60～70℃、20～40分钟等)、高温保持杀菌法(HTLT、80～90℃、5～20分钟等)、高温短时间杀菌法(HTST、100～110℃、1～3分钟等)、超高温瞬间杀菌法(UHT、120～150℃、1～10秒等)等。在对于原料乳进行杀菌之前，根据需要可以调整原料乳的pH。并且对于原料乳进行杀菌后，将原料乳冷却至发酵温度附近后，添加用于发酵的起子为宜。

本发明的制造方法中，对于原料乳的固体成分，如后文所述那样，填充到容器内的糖液的固体成分比较高是重要的。关于原料乳，称为固体成分时，除了特别记载的情况之外，指的是填充到容器时的发酵前的原料乳的固体成分。

关于本发明，对于原料乳或发酵乳，称为固体成分时，指的是原料乳或发酵乳的液体部分中含有的固体成分的比率(质量％)。原料乳的固体成分可以通过计算求出。另外，发酵乳中含有固体的情况下，固体成分是对于液体的部分而言。

对于固体成分的测定，可以基于该领域中使用的通常方法、即以一定的温度、时间干燥而残留的剩余量求出固体成分(即，样品的固体成分(质量％)＝样品的干燥后的质量÷样品的质量×100)。

原料乳的固体成分例如为15.0质量％以上、更优选16.0质量％以上、进一步优选17.0质量％以上。这是由于，若处于这种范围内则容易制造固体成分高于此的糖液，并且所得到的发酵乳中，得到充分的浓厚感。对于原料乳的固体成分的上限值，在下限值为任意一种的情况下均可以不足21.4质量％、可以不足21.0质量％、可以不足20.0质量％。

[乳酸菌等]

在填充工序中填充的原料乳中添加起子(含有成为发酵的主体的微生物群体、为了开始发酵而加入)。作为起子中含有的微生物，若能够制造发酵乳则没有特别限定，可例示出例如乳酸菌、双歧杆菌、酵母等。乳酸菌的情况下，可例示出发酵乳的制造中具有使用的实际成绩的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、乳酪链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌，优选为在酸奶的制造中具有通常的使用的实际成绩的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合(混合物)。以下将乳酸菌作为例子对于原料乳的发酵进行具体说明，但是本发明中可以用于原料乳的发酵的微生物不限于乳酸菌。

[糖液]

填充工序中，除了原料乳之外，还将糖液(以下也称为调味汁)添加到容器。糖液指的是所使用的乳酸菌可以同化的糖类(有时也称为糖分)溶解、并且在所得到的容器装发酵乳中构成与发酵乳的层不同的层的液体。糖类包括单糖、二糖、低聚糖。

对于糖液中含有的糖类，若乳酸菌能够同化、并且适于与发酵乳一起食用则没有特别限定。作为具有甜味的糖类的例子，可列举出蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、异构化糖、糖稀、高糖化还原糖稀、低糖化还原糖稀、帕拉金糖、低聚果糖、乳糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、蜜三糖、蜂蜜、槭糖浆、果汁、浓缩果汁、山梨醇、还原麦芽糖、帕拉金糖醇、赤藓醇、海藻糖等。

糖液可以含有糖类以外的成分。作为糖类以外的成分的例子，可列举出糖类以外的甜味剂、着色剂、防腐剂、增粘稳定剂、抗氧化剂、酸味剂、香料等。另外糖液可以与固体的物质混合。作为固体的物质的例子，可列举出水果·蔬菜(草莓、蓝莓、木莓、黑莓、白桃、黄桃、李子、洋李子、无花果、芒果、橘子、柠檬、猕猴桃、石榴、苹果、梨、洋梨、菠萝、香蕉、芦荟、等)、水果·蔬菜加工品(果酱、酱状食品、等)、椰果、奶油冻、巧克力、果冻、橡皮糖、果汁软糖、糖果、口香糖、琼脂、蒟蒻、谷物等。

本发明的制造方法中，与填充到容器内的原料乳的固体成分相比，糖液的固体成分(有时将糖液的固体成分特别是称为糖度)高。关于糖液称为固体成分时，除了特别记载的情况之外，指的是溶解于糖液(液体)的固体成分，不考虑上述固体的物质。另外，关于糖液称为固体成分(糖度)时，除了特别记载的情况之外，指的是填充到容器时的发酵前的糖液的固体成分(糖度)。对于糖液的糖度，除了特别记载的情况之外，指的是利用数据糖度计(例如AS ONE CORPORATION的IPR-201α)测定得到的测定值。糖度也有时以“°”表示，与本发明相关的说明中，°可以改称为质量％。

本发明的制造方法中，通过所填充的糖液的固体成分高于发酵乳，在后述的发酵工序中，可以形成固体成分高于原料乳的发酵乳。所填充的糖液的固体成分虽然取决于糖液的量，但是只要可以形成固体成分高于原料乳的发酵乳则没有特别限定。从形成固体成分高于原料乳的发酵乳的观点考虑，所填充的糖液的固体成分优选比所填充的原料乳的固体成分高2质量％以上。其中，特别是所填充的糖液的固体成分例如可以比所填充的原料乳的固体成分高7.0质量％以上、优选高10.0质量％以上、更优选高11.0质量％以上、进一步优选高12.0质量％以上。

所填充的糖液的固体成分的下限值为任意一种的情况下，所填充的糖液的固体成分的上限值均优选为所填充的原料乳的固体成分+40质量％以下。其中，特别是所填充的糖液的固体成分的上限值为所填充的原料乳的固体成分+33.0质量％以下、优选发酵乳的固体成分+30.0质量％以下、更优选发酵乳的固体成分+25.0质量％以下、进一步优选发酵乳的固体成分+20.0质量％以下。这是由于认为，若处于这种范围内则不会抑制发酵初期的乳酸菌的诱导期、发酵不会延迟而充分进行。

另外，对于糖液的固体成分，在原料乳的固体成分为18.0质量％以下的情况下，虽然取决于糖液的量，但是例如可以为20.0质量％以上、优选22.0质量％以上、更优选25.0质量％以上、进一步优选28.0质量％以上。原料乳的固体成分为18.0质量％以下时的糖液的固体成分的上限值，在下限值为任意一种的情况下，均为50.0质量％以下、优选45.0质量％以下、更优选41.0质量％以下、进一步优选38.0质量％以下。

本发明的制造方法中，将糖液的有效量填充到容器。有效量指的是在后述的发酵工序中、对于可以达成固体成分高于原料乳的浓厚的发酵乳而言充分的量，若为本领域技术人员则可以考虑到糖液的固体成分、原料乳的固体成分、所得到的发酵乳中目标的浓厚感等适当设计。

对于糖液的有效量，具体而言在糖液的固体成分为原料乳的固体成分+2.0～40.0质量％的情况下，可以为原料乳和糖液的总质量的10.0质量％以上、优选13.0质量％以上、更优选15.0质量％以上、进一步优选20.0质量％以上。糖液的固体成分为原料乳的固体成分+2.0～40.0质量％时的糖液的有效量的上限值，在下限值为任意一种的情况下，均为原料乳和糖液的总质量的45.0质量％以下、优选42.5质量％以下、更优选40.0质量％以下、进一步优选35.0质量％以下。这是由于认为，若处于这种范围内则发酵工序中，可以形成固体成分高于原料乳的发酵乳，可以达成目标的浓厚感，另一方面，不会抑制发酵工序初期的乳酸菌的增殖、发酵不会延迟地进行。糖液的填充量只要处于有效量的范围内，则可以从适于与发酵乳一起食用的观点考虑规定。

糖液可以利用常规方法制造。例如可以通过将糖类等原料混合·溶解于水、根据需要进行加热杀菌、脱气来制造。

[填充]

本发明的制造方法中，将原料乳和糖液以不混合的方式填充到容器。为了不混合，将与原料乳相比固体成分高的糖液填充到下层、将原料乳填充到其上层为宜。通过将固体成分更高、比重大的糖液设为下层，即使发酵中，也可以抑制糖液和原料乳的混浊。另外，通过不混合，如后发酵类型的传统的酸奶的制法那样，在发酵中，原料乳能够被浓缩。通过不混合，进而在发酵中，可以抑制发酵初期的乳酸菌的增殖被高的糖浓度阻碍，能够适当地进行发酵。

所填充的容器的原材料只要作为食品容器容许，能够耐受发酵工序、保存、和流通即可，作为例子，可列举出纸、塑料等。容器的尺寸只要可以均匀地进行发酵即可，具体而言，内容量可以为50～1000g、优选70～800g、更优选70～500g、进一步优选90～450g。容器的尺寸可以考虑到发酵乳的每一次的摄取量来规定。

在容器内以不混合的方式填充添加有起子的原料乳和固体成分高于原料乳的有效量的糖液后，可以用盖材将容器的开口部密封。

＜发酵工序＞

[发酵条件]

使所填充的容器内的原料乳发酵的条件只要得到本发明效果则没有特别限制，优选适当调整发酵温度和/或发酵时间。此时，本发明中，发酵温度虽然取决于实际使用的乳酸菌的种类、乳酸菌的活动的最合适温度等，但是可例示出例如30～50℃、优选35～48℃、更优选38～45℃。具体而言，例如对于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合(混合物)而言，可例示出30～45℃、优选32～44℃、更优选34～44℃、进一步优选36～43℃、特别优选38～43℃。通过发酵温度处于前述范围内，可以用适当的发酵时间得到风味良好的发酵乳。

另外，发酵时间虽然取决于实际使用的乳酸菌的种类、乳酸菌的添加量、发酵温度等，但是具体而言例如使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合(混合物)的情况下，可例示出1～20小时、优选1.5～15小时、更优选2～12小时、进一步优选2.5～10小时。通过发酵时间处于前述范围内，可以得到制造适应性也良好并且风味良好的发酵乳。

发酵工序可以进行至pH形成适当的值。对于发酵结束时的pH，可例示出3.0～5.2、优选3.2～4.9、更优选3.4～4.8、进一步优选3.6～4.5、特别优选3.8～4.3。这是由于，通过原料乳的发酵结束时的pH处于前述范围内，得到风味良好的发酵乳。原料乳的发酵结束时的pH例如用pH计测定。对于本发明，表示pH的值时，除了特别记载的情况之外，为10℃下的值。

通过经过规定条件下的发酵工序，可以制造容器装并且后发酵类型的浓厚的多层发酵乳。对于所制造的容器装发酵乳而言，发酵乳的层的固体成分高于原料乳。具体而言，发酵乳的层的固体成分为原料乳的1.10倍、优选1.15倍、更优选1.20倍、进一步优选1.25倍。

另外，所制造的容器装发酵乳中的发酵乳的层的固体成分能够为20.0质量％以上、优选21.0质量％以上。进而，发酵乳的层的固体成分优选为21.8质量％以上、更优选22.1质量％以上、进一步优选22.4质量％以上。

另外，发酵乳的层由于为后发酵类型，通过发酵而形成的组织(网络结构)得到维持，具有一定的硬度。另外被维持的组织有助于食用时的浓厚感。

所制造的容器装发酵乳具有多层。多层指的是至少具有糖液的层和发酵乳的层这两层。对于糖液的层和发酵乳的层以外的层，例如可以通过发酵后在发酵乳的层的上表面进一步层叠水果调味汁等层来形成。

＜后发酵的多层发酵乳＞

通过上述本发明的制造方法制造的发酵乳具有下述特征：

·具有后发酵型的发酵乳的层和与发酵乳的层之下邻接的糖液的层。

·为容器装的后发酵型。

·发酵乳的层具有浓厚感。(为浓厚发酵乳。)

以往已知后发酵型的容器装双层酸奶(前述专利文献1)、为在发酵乳的上表面填充调味汁的形态。另外，不被认可为浓厚发酵乳。

对于本发明及其实施方式，对于发酵乳称为浓厚时，除了特别记载的情况之外，指的是食用时(制造后0～几天后的任意一天、典型地说制造8天后)，发酵乳的层的储能模量G’为1200Pa以上的情况。另外，优选的是，满足下述项目中的至少一种、优选全部。

·发酵乳的层的固体成分为20.0质量％以上。

·通过专家进行的官能评价(1分～5分的5个等级)，评价为浓厚(5分)或稍微浓厚(4分)。

食用时，有时在刚制造后食用、有时在制造1天后食用、另外有时在制造后2～30天后食用。制造后的保存在10℃以下进行为宜。

本发明的后发酵型的容器装发酵乳中的发酵乳的层的固体成分为20.0质量％以上、优选21.0质量％以上、更优选21.8质量％以上、进一步优选22.1质量％以上、最优选22.4质量％以上。

[储能模量G’]

储能模量G’表示发酵乳的硬度(结构得到维持的程度)，该值高时，表示更硬(通过发酵形成的网络结构更不易崩坏)。基于本发明人等的研究可知，储能模量G’也为与后述的“浓厚感”相关的值。测定多层的发酵乳制品中的发酵乳的层的储能模量G’时，对于以距离糖液的层最远的部分为代表的部位进行测定为宜。例如下层为糖液的层、下层为发酵乳的层的情况下，对于发酵乳的层的上表面的中心部分进行测定为宜。

发酵乳的储能模量G’的测定可以使用市售的流变仪测定。具体而言，可以使用Anton Paar公司制的粘弹性测定装置Physica MCR301。本说明书所示的储能模量G’为使用该装置，在温度18℃、频率1Hz、形变γ＝1.0的测定条件下测定时的数值。

本发明的后发酵型的容器装发酵乳中的发酵乳的层的储能模量G’为通过发酵工序使容器内的原料乳发酵、而制作固体成分高于原料乳的发酵乳的日作为制作日，由制作日起8天后(制作8天后)测定得到的值，优选为1200Pa以上。对于发酵乳的层的储能模量G’，其中特别是为1300Pa以上、优选1400Pa以上、更优选1500Pa以上、进一步优选1600Pa以上、进一步优选2000Pa以上、最优选2100Pa以上。

为了发酵乳不会过硬、通过后发酵实现光滑的口感，制作8天后的发酵乳的层的储能模量G’的上限值，优选为5000Pa以下。另外，为了发酵乳不会过硬、实现进一步光滑的口感，发酵乳的层的储能模量G’更优选为2500Pa以下。

[横倒试验]

“横倒试验”中，可以评价容器装多层发酵乳制品的发酵乳的横倒耐性。“横倒试验”为将经过发酵工序制作的容器装的发酵乳制品在10℃以下冷藏保存，3天后，常温下刚取出后将密封容器的开口部的盖材由开口部取下，在保持水平的桌子上，以不会赋予冲击的程度将容器平稳横倒直至容器的顶面边缘与桌子面接地为止，接着评价直至横倒了的容器内的发酵乳由容器的顶面的开口部漏出的最初的瞬间为止的时间(直至发酵乳的层不耐受横倒而崩坏为止的时间，以下称为崩坏时间)的试验。

这种横倒试验为评价在门市等以存在盖材的状态横倒时的发酵乳的保形性的促进试验。在此，崩坏时间长、横倒耐性高的发酵乳可以说表现出发酵乳对容器的附着性高。因此，横倒耐性高的发酵乳即使置于横倒的状态，容器内的发酵乳的层也比以往不易崩坏，可以仍然维持由位于上层的发酵乳、和位于发酵乳的下层的糖液(调味汁)的2层形成的制作时的制品品质。

在此，测定崩坏时间的横倒试验中使用的容器由纸材形成，如图1所示，形成为圆台且有底筒状。此时，容器21形成为圆形状的底部22的直径φ2为49mm、处于顶面的圆形状的开口部23的直径φ1为58.0mm、由底部22直至开口部23为止的容器21的高度H1为63.9mm。在顶面的开口部23的周围存在由开口部23在横外方突出的顶面边缘25。需要说明的是，在此，由开口部23在横外方突出的顶面边缘25的宽度W设为6.0mm。横倒试验中，将容器21在桌子上横倒时，底部22的角部和顶面边缘25的周壁抵接于桌子上，容器21以倾斜的状态横倒。

另外，在该容器21，在距离底部22高度H2(10.0mm)的位置存在在容器内部以弯曲状外突的底面24。对于容器21而言，从底面24直至顶面的开口部23为止的内部空间的装满容量为约100g，但是横倒试验中，以容器21内的填充物的容量总计约80g左右的方式，填充规定量的糖液和原料乳(后述的比较例4中仅原料乳)，容器内使用使原料乳发酵而成的物质。

这种横倒试验中，通过发酵乳的储能模量G’为1200Pa以上且5000Pa以下，将密封容器的盖材取下后使容器横倒、照原样保持横倒状态、从横倒的开始时间直至发酵乳由容器的开口部漏出的瞬间为止的崩坏时间可以为2小时～12小时，可以实现横倒耐性高的发酵乳。

例如对于储能模量G’为1200Pa以上的本发明的发酵乳而言，若将密封容器的盖材取下后使容器横倒、照原样保持横倒状态、计测从横倒的开始时间直至发酵乳由容器的开口部漏出的瞬间为止的崩坏时间，则崩坏时间为2小时左右，可以确认横倒耐性高。

储能模量G’为2100Pa以上的本发明的发酵乳，若同样地计测崩坏时间则崩坏时间为5小时左右，可以确认横倒耐性进一步高。

[官能评价]

本发明的后发酵型的容器装发酵乳通过专家进行的官能评价(1分～5分的5个等级)评价为浓厚(5分)或稍微浓厚(4分)。官能评价基于下述的方法和基准进行。

方法：基于包含3名以上的发酵乳评价的专家的专门小组。

基准：基于5个等级(5分：浓厚、4分：稍微浓厚、3分：普通、2分：稍微轻淡、1分：轻淡)。可以将根据需要不填充糖液的层或者填充量少、除此之外利用相同的制造方法制造的后发酵型的固体成分20.0～21.0质量％的发酵乳作为3分：普通的标准发酵乳进行比较评价。另外，对于官能评价，发酵乳的层不与糖液的层混合、仍然以网络结构得到维持的状态食用来进行评价。

以下通过实施例对于本发明进行说明，但是本发明不被这些实施例所限定。另外，这些实施例中，在乳原料的配混中，以蛋白质浓度升高的方式进行设定。其理由在于，明确通过本发明实现的效果。特别是对于乳蛋白质而言，越接近作为酪蛋白的等电点的pH 4.6则越容易产生蛋白质的聚集，因此在实施例中，高配混乳蛋白质。但是由于上述理由，不限定于实施例的配混。

实施例

＜试验例＞

添加乳酸菌起子的酸奶基料的制作

将脱脂奶粉115g、奶油105g、砂糖30g、三氯蔗糖0.5g、原料水719.5g混合，制造酸奶基料970g。

将所制造的酸奶基料970g在95℃下杀菌5分钟后，将保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus))OLL1171(保藏编号：NITE BP-01569)和嗜热链球菌(嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus))OLS3615(保藏编号：NITE BP-01696)混合，制造添加有用10.0质量％脱脂奶粉培养基培养的乳酸菌起子30g的固体成分17.7质量％的酸奶基料(以下称为添加有起子的基料)1000g。

储能模量G’的测定

储能模量G’为酸奶的硬度(浓厚感)的指标。

使用粘弹性测定装置Physica MCR301(Anton Paar公司)，测定以下的后发酵酸奶的温度18℃、频率1Hz、形变γ＝1.0时的储能模量G’(Pa)。

固体成分的测定

对于酸奶部的固体成分，对酸奶部的液体部分进行取样，使用微波水分分析计CEMSmart System,SMART 5Turbo(CEM Corporation)进行测定。

在以下的表1中，“糖液固体成分(质量％)”、“发酵前固体成分计算值(质量％)”、“试制品固体成分实际测定值(质量％)(制作1天后)”和“试制品固体成分实际测定值(质量％)(制作8天后)”表示通过上述固体成分的测定方法测定得到的结果。

官能评价

通过作为专家的评委5名，进行以下的后发酵酸奶的官能评价(5个等级)。

(5分：浓厚、4分：稍微浓厚、3分：普通、2分：稍微轻淡、1分：轻淡)

崩坏时间的测定

对于以下的后发酵酸奶分别进行横倒试验，使制作了后发酵酸奶的容器横倒，仍然保持横倒状态，计测从横倒的开始时间直至酸奶由容器的开口部漏出的瞬间为止的崩坏时间(时分钟)。需要说明的是，横倒试验在与上述[横倒试验]的项目栏中说明的内容相同的条件下进行。

糖液固体成分-酸奶部发酵前固体成分实际测定值

对于发酵前的酸奶部的液体部分进行取样，使用微波水分分析计CEM SmartSystem,SMART 5Turbo(CEM Corporation)测定发酵前的酸奶部的固体成分(酸奶部发酵前固体成分)(质量％)。另外，在填充到容器之前，对于糖液进行取样，使用微波水分分析计CEM Smart System,SMART 5Turbo(CEM Corporation)测定糖液的固体成分(糖液固体成分)(质量％)。接着求出作为糖液固体成分与酸奶部发酵前固体成分之差的“糖液固体成分-酸奶部发酵前固体成分实际测定值”。

＜实施例1＞

在加入到塑料杯的糖度30.0°的水果调味汁20g之上层叠上述添加有起子的基料80g，40℃下发酵3～5小时，制作后发酵双层酸奶。

实施例1的酸奶的由制作日起1天后的储能模量G’为2006Pa、制作8天后的口感非常浓厚。

实施例1的酸奶的由制作日起8天后的储能模量G’为1942Pa。另外，糖液固体成分-酸奶部发酵前固体成分实际测定值为12.3质量％。

＜实施例2＞

在加入到塑料杯的糖度40.0°的水果调味汁20g之上层叠上述添加有起子的基料80g，40℃下发酵3～5小时，制作后发酵双层酸奶。需要说明的是，“g”可以改称为“质量％”。

实施例2的酸奶的由制作日起1天后的储能模量G’为1046Pa、制作8天后的口感非常浓厚。

实施例2的酸奶的由制作日起8天后的储能模量G’为1557Pa。另外，糖液固体成分-酸奶部发酵前固体成分实际测定值为22.3质量％。

＜实施例3＞

在加入到塑料杯的糖度50.0°的水果调味汁20g之上层叠上述添加有起子的基料80g，40℃下发酵3～5小时，制作后发酵双层酸奶。

实施例3的酸奶的由制作日起1天后的储能模量G’为968Pa、制作8天后的口感非常浓厚。

实施例3的酸奶的由制作日起8天后的储能模量G’为1627Pa。另外，糖液固体成分-酸奶部发酵前固体成分实际测定值为32.3质量％。

＜实施例4＞

在加入到塑料杯的糖度20.0°的水果调味汁20g之上层叠上述添加有起子的基料80g，40℃下发酵3～5小时，制作后发酵双层酸奶。

实施例4的酸奶的由制作日起1天后的储能模量G’为1362Pa、制作8天后的口感非常浓厚。

实施例4的酸奶的由制作日起8天后的储能模量G’为1359Pa。另外，糖液固体成分-酸奶部发酵前固体成分实际测定值为2.3质量％。

＜实施例5＞

在加入到塑料杯的糖度20.0°的水果调味汁16g之上层叠上述添加有起子的基料64g，40℃下发酵3～5小时，制作后发酵双层酸奶。

实施例5的酸奶的由制作日起1天后的储能模量G’为1535Pa、制作8天后的口感非常浓厚。

实施例5的酸奶的由制作日起8天后的储能模量G’为2126Pa。另外，糖液固体成分-酸奶部发酵前固体成分实际测定值为17.3质量％。对于实施例5的酸奶，通过横倒试验，调查直至酸奶的层崩坏为止的崩坏时间，结果直至5小时20分钟为止，塑料杯内的酸奶没有崩坏而停留于塑料杯内。由此可以确认实施例5的酸奶的横倒耐性高。

＜实施例6＞

实施例6中使用的酸奶基料(起子)，与上述实施例1～5的酸奶基料相比降低脂肪成分。具体而言，将脱脂奶粉114g、奶油62g、砂糖45g、原料水749g混合，制作酸奶基料970g。接着基于该酸奶基料与上述同样地制作添加有起子的基料。

在加入到塑料杯的糖度20.0°的水果调味汁16g之上层叠上述添加有起子的基料64g，40℃下发酵3～5小时，制作后发酵双层酸奶。

实施例6的酸奶的由制作日起1天后的储能模量G’为1101Pa、制作8天后的口感稍微浓厚。

实施例6的酸奶的由制作日起8天后的储能模量G’为1524Pa。另外，糖液固体成分-酸奶部发酵前固体成分实际测定值为17.4质量％。对于实施例6的酸奶，通过横倒试验，调查直至酸奶的层崩坏为止的崩坏时间，结果直至2小时20分钟为止，塑料杯内的酸奶没有崩坏而停留于塑料杯内。由此可以确认实施例6的酸奶的横倒耐性也高。

＜比较例1＞

使加入到塑料杯的上述添加有起子的基料100g在40℃下发酵3～5小时，制作后发酵酸奶。该比较例1中，没有向塑料杯填充水果调味汁。

比较例1的酸奶的由制作日起1天后的储能模量G’为931Pa、制作8天后的口感与实施例1、2、3、5相比浓厚感欠缺。

比较例1的酸奶的由制作日起8天后的储能模量G’为1049Pa、不足1200Pa。

＜比较例2＞

在加入到塑料杯的糖度30.0°的水果调味汁10g之上层叠上述添加有起子的基料90g，40℃下发酵3～5小时，制作后发酵双层酸奶。该比较例2中，在塑料杯填充有水果调味汁，但是该水果调味汁的填充量减少。

比较例2的酸奶的由制作日起1天后的储能模量G’为676Pa、制作8天后的口感与实施例1、2、3、5相比浓厚感有点欠缺。

比较例2的酸奶的由制作日起8天后的储能模量G’为913Pa、不足1200Pa。另外，糖液固体成分-酸奶部发酵前固体成分实际测定值为12.3质量％。

＜比较例3＞

在加入到塑料杯的糖度60.0°的水果调味汁20g之上层叠上述添加有起子的基料80g，40℃下发酵3～5小时，制作后发酵双层酸奶。该比较例3中，水果调味汁内的固体成分、即糖液固体成分增多。

比较例3的酸奶的由制作日起1天后的储能模量G’为854Pa、制作8天后的口感与实施例1、2、3、5相比浓厚感有点欠缺。

比较例3的酸奶的由制作日起8天后的储能模量G’为854Pa、不足1200Pa。另外，糖液固体成分-酸奶部发酵前固体成分实际测定值为42.3质量％。

＜比较例4＞

将脱脂奶粉104g、奶油105g、砂糖60g、三氯蔗糖0.2g、原料水700.8g混合，制造酸奶基料970g，将与实施例1同样地添加有起子的基料1000g中100g加入到塑料杯，40℃下发酵3～5小时，制作后发酵酸奶。该比较例4中，酸奶部的固体成分增多若干、并且没有向塑料杯填充水果调味汁。

比较例4的酸奶的由制作日起1天后的储能模量G’为1182Pa、制作8天后的口感与实施例1、2、3、5相比浓厚感有点欠缺。

比较例4的酸奶的由制作日起8天后的储能模量G’为1190Pa、不足1200Pa。

[表1]

本发明通过在发酵乳与糖液调味汁等接触的状态下发酵，维持以后发酵类型形成的酸奶的网络结构的同时，可以提高发酵乳的固体成分，作为结果发现，储能模量G’增大、横倒耐性高、并且实现浓厚感改善。

＜2.第2实施方式＞

(1)＜本发明的发酵乳制品＞

图1表示本发明的容器装的发酵乳制品1。发酵乳制品1为后发酵型、具有发酵乳层3和调味汁层4、容纳于包括容器主体2a和盖2b的容器2之中。在容器主体2a中容纳作为上层的发酵乳层3、容纳作为下层的调味汁层4。形成调味汁层4的发酵乳制品用的调味汁没有卷起、进入到发酵乳层3之中，在发酵乳层3与调味汁层4之间存在清楚的边界面。

(2)＜本发明的发酵乳制品用的调味汁＞

接着对于形成发酵乳制品1中的调味汁层4的发酵乳制品用的调味汁进行说明。发酵乳制品用的调味汁包含加工淀粉、果胶、甜味剂和其它材料。本实施方式的特征在于，在调味汁中含有规定量的加工淀粉和果胶。通过调味汁含有规定量的加工淀粉和果胶，在作为最终制品时的发酵乳制品1中，与以往相比可以维持在发酵乳层3的下侧配置调味汁的制作时的状态。

在此，作为加工淀粉，可列举出羟丙基化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、乙酰化淀粉(乙酸淀粉)、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、羟基丙基淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、淀粉乙醇酸钠。

特别是从发酵工序中的发酵乳层3和调味汁层4的层状态的维持的观点考虑，优选适用羟丙基化磷酸交联淀粉。从发酵工序中的发酵乳层3和调味汁层4的层状态的维持的观点考虑，加工淀粉优选在调味汁之中含有0.25重量％以上、进一步优选含有0.30重量％以上、特别优选含有0.35重量％以上。

需要说明的是，上述第1实施方式中，组合物的含量以质量％记载，另一方面，第2实施方式中，记载为重量％，但是第2实施方式中，所记载的重量％也可以改称为质量％。另外，第2实施方式中的“调味汁”为上述第1实施方式的“糖液”、也可以改称为“糖液”。

作为果胶，可列举出LM果胶(低甲氧基果胶)、HM果胶(高甲氧基果胶)。特别是从商品运输中的发酵乳层3和调味汁层4的层状态的维持的观点考虑，优选适用LM果胶。果胶从商品运输中的发酵乳层3和调味汁层4的层状态的维持的观点考虑，优选在调味汁之中含有0.15重量％以上、进一步优选含有0.20重量％以上、特别优选含有0.25重量％以上。

加工淀粉的含量为通过使用了淀粉定量试剂盒的比色检验(过氧化氢)(用酶将含有淀粉分解为葡萄糖，用酶将该葡萄糖氧化，对于所产生的过氧化氢进行比色检验，参照Cosmo Bio Co.,Ltd.的网站(https://www.cosmobio.co.jp/product/detail/starch-assay-kit-colorimetric-cbl.asp？entry_id＝16763))测定得到的测定值。另外，果胶的含量为通过Prosky法和高效液相色谱法测定得到的测定值(一般财团法人食品分析开发中心SUNATEC：http://www.mac.or.jp/mail/161101/03.shtml)。

作为甜味剂，可列举出砂糖、果糖、葡萄糖、异构化糖等糖类、海藻糖等糖醇、阿斯巴甜、甜叶菊等人工甜味剂、蜂蜜、槭糖浆等。

作为其它材料，可列举出果汁、果肉、坚果、可可粉、巧克力、可可提取物、pH调整剂、香料、色素等。作为果汁的例子，可列举出柠檬、桃、甜瓜、猕猴桃、葡萄、桔子、香蕉、蓝莓、草莓和它们的混合物等。作为果肉的例子，可列举出桃、甜瓜、猕猴桃、葡萄、桔子、香蕉、蓝莓、草莓等，除此之外也可列举出能够与果肉同样地对待的芦荟、椰果等。

本发明中，作为发酵乳制品用的调味汁的优选一例，可列举出包含含有加工淀粉、果胶、糖类(甜味剂)和果汁的调味汁基料、和果肉的加入有果肉的水果调味汁。另外，作为其它的发酵乳制品用的调味汁的优选一例，可列举出包含含有加工淀粉、果胶、糖类(甜味剂)、可可粉、巧克力和可可提取物的调味汁基料、和果肉的巧克力调味汁。

此时，从风味的观点考虑，调味汁中的糖类的含量优选为40～60重量％、更优选42～58重量％、特别优选45～55重量％。

另外，从发酵乳层3和调味汁层4的层状态的维持的观点考虑，调味汁的糖度优选为40°以上、更优选42°以上、特别优选45°以上。另外，调味汁的糖度从防止发酵乳层的颜色的混浊的观点考虑，优选为60°以下、更优选58°以下、特别优选55°以下。

调味汁的糖度为通过数据糖度计(AS ONE CORPORATION的IPR-201α)测定得到的测定值。

从发酵乳层3和调味汁层4的层状态的维持的观点考虑，调味汁的粘度(10℃)优选为9000cP以上、更优选10000cP、特别优选11000cP以上。

需要说明的是，调味汁的粘度为使用旋转式B型粘度计(例如东机产业株式会社制的“TVB10形粘度计”)在测定温度10℃下使No.4转子(编码M23)侵入到测定对象物中以及旋转(60rpm、30秒)后的测定值。

(3)＜本发明的发酵乳制品中的发酵乳＞

形成发酵乳层3的发酵乳为使发酵乳混合物(含有原料乳的发酵乳的原料)发酵而成的。发酵乳混合物为含有原料乳和其它成分的混合物，例如可以通过将包含原料乳、水、和其它的任意成分(例如砂糖、糖类、香料等)的发酵乳原料加温进行溶解、混合来得到。

对于作为发酵乳混合物的原料之一的原料乳的例子，可列举出牛奶等兽乳、其加工品(例如脱脂乳、脱脂奶粉、脱脂浓缩奶、乳的过滤浓缩物或透过物、炼乳、乳清(whey)、乳蛋白浓缩物(MPC)、乳清蛋白浓缩物(WPC)、脱脂乳、鲜奶油等)、源自大豆的豆乳等植物性乳等。

对于发酵乳或发酵乳混合物之中的乳蛋白质、乳脂肪等的含量没有特别限定，可以适用公知的发酵乳或发酵乳混合物的乳蛋白质、乳脂肪等的含量。

(4)＜本发明的发酵乳制品的制造方法＞

接着以下对于本发明的容器装的发酵乳制品1的制造方法的一例进行说明。在此，以下依次对于发酵乳制品用的调味汁的制造方法、发酵乳混合物的制造方法、和发酵乳制品1的制造方法进行说明。

(4-1)＜发酵乳制品用的调味汁的制造方法＞

首先以下对于形成发酵乳制品1的调味汁层4的调味汁的制造方法进行说明。此时，配混加工淀粉0.25重量％以上、果胶0.15重量％以上的同时配混甜味剂和其它材料，从而制作调味汁原料。此时，通过调整加工淀粉、果胶、稳定剂的含量，可以调整10℃下的调味汁的粘度。另外，通过调整甜味剂、果汁等的含量，可以调整调味汁的糖度。

接着将如此制作的调味汁原料搅拌的同时加热。若所搅拌的调味汁原料的温度为95℃以上则结束加热和搅拌，进行冷却。由此可以制造发酵乳制品用的调味汁(调味汁制造工序)。

(4-2)＜发酵乳混合物的制造方法＞

接着，以下对于通过发酵形成发酵乳制品1的发酵乳层3的发酵乳混合物的制造方法进行说明。此时，例如通过加入规定量的生乳、脱脂奶粉、脱脂浓缩奶、鲜奶油、黄油、乳蛋白浓缩物、原料水等进行混合，来制作发酵乳基料。需要说明的是，可以在发酵乳基料中添加砂糖、果汁等。

接着将所制作的发酵乳基料在约90℃～120℃之间加热杀菌30秒以上后，添加乳酸菌起子。由此可以制造发酵乳混合物(发酵乳混合物制造工序)。需要说明的是，作为乳酸菌起子，可列举出例如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等乳酸菌。

(4-3)＜发酵乳制品的制造＞

接着将如上所述制造的调味汁容纳于容器主体2a(调味汁容纳工序)。由此在容器主体2a内形成调味汁成为层状的调味汁层4。接着在形成有调味汁层4的容器主体2a中容纳发酵乳混合物(发酵乳混合物容纳工序)。由此，在调味汁层4之上形成通过发酵乳混合物形成的发酵乳混合物层。需要说明的是，本实施方式中，对于在调味汁容纳工序之后进行发酵乳混合物容纳工序的情况进行了说明，但是本发明不限于此，也可以起初在容器主体2a中容纳发酵乳混合物(发酵乳混合物容纳工序)后、将调味汁容纳于容器主体2a(调味汁容纳工序)。

接着使容纳于容器主体2a的发酵乳混合物例如在40℃左右发酵3～5小时(发酵工序)。由此，可以制造由发酵乳形成的发酵乳层3形成于调味汁层4之上的容器装的发酵乳制品1。需要说明的是，发酵温度、发酵时间等条件采用发酵乳的制造中的通常条件即可。

(5)<作用及效果>

以上的构成中，对于发酵乳制品用的调味汁而言，含有加工淀粉0.25重量％以上、并且含有果胶0.15重量％以上。如此，对于发酵乳制品用的调味汁而言，通过含有加工淀粉和果胶这两者、进而调整它们的含量，可以在发酵乳制品1中、与以往相比维持发酵乳层3和调味汁层4的层状态。

例如即使使用含有巧克力等各种原材料的发酵乳制品用的巧克力调味汁等与白色系的发酵乳相比色彩浓的调味汁，也可以维持发酵乳层3和调味汁层4的层状态，因此制品开封时，可以使消费者仅可见白色系的发酵乳层3的表面，可以提供良好的品质状态得到保持的印象。

[实施例]

以下通过实施例对于本发明的第2实施方式进行具体说明，但是本发明不被这些实施例所限定。在此，作为发酵乳制品用的调味汁，调制下述表2所示的原材料，而制作实施例1～3和比较例1～3所示的发酵乳制品用的巧克力调味汁(以下仅称为调味汁)。需要说明的是，下述的表2所示的实施例1～3和比较例1～3，与上述第1实施方式的表1所示的实施例1～6和比较例1～4不同，在此，为了方便说明，作为实施例1～3和比较例1～3进行说明。

[表2]

	实施例1	实施例2	实施例3	比较例1	比较例2	比较例3
							巧克力原料[g]	13.500	13.500	13.500	13.500	13.500	13.500
桔子果肉[g]	8.000	8.000	8.000	8.000	8.000	8.000
							砂糖[g]	32.000	32.000	32.000	32.000	32.000	32.000
乳化剂[g]	1.000	1.000	1.000	1.000	1.000	1.000
							稳定剂[g]	0.255	0.255	0.255	0.255	0.255	0.255
pH调整剂[g]	0.600	0.600	0.600	0.600	0.600	0.600
							香料[g]	0.300	0.300	0.300	0.300	0.300	0.300
LM果胶[重量％]	0.200	0.200	0.150	0.200	0.100	-
							羟丙基化磷酸交联淀粉[重量％]	0.500	0.250	0.500	-	0.500	0.500
生淀粉(玉米淀粉)[重量％]	-	-	-	0.500	-	-
							水[g]	43.845	43.895	43.695	43.645	43.745	43.845
粘度(cP：10℃)	11220	13300	13120	8220	10860	9670
							Brix(白利度)(°)	45	45	45	45	45	45

＜实施例1＞

实施例1中，如上述表2所示那样，加入巧克力原料13.5g、桔子果肉8.0g、砂糖32g、乳化剂1.0g、稳定剂0.255g、pH调整剂0.6g、香料0.3g和原料水43.645g，进而加入LM果胶(UNY Co.,Ltd.制)0.2重量％、源自玉米的羟丙基化磷酸交联淀粉(Purity660：Ingredion公司制)0.5重量％进行混合，制作调味汁原料。

需要说明的是，实施例1、后述的实施例2、3、比较例1～3中的羟丙基化磷酸交联淀粉的含量为通过使用了淀粉定量试剂盒(Cosmo Bio Co.,Ltd.制)的比色检验(过氧化氢)测定得到的测定值。另外，LM果胶的含量为通过Prosky法和高效液相色谱法测定得到的测定值。

接着将调味汁原料搅拌的同时开始加温，在调味汁原料达到95℃的时刻进行冷却，制造实施例1的调味汁。

＜实施例2＞

实施例2中，所配混的原材料与实施例1相同，但是改变羟丙基化磷酸交联淀粉的含量设为0.25重量％。需要说明的是，原料水设为43.895g。接着将所得到的调味汁原料搅拌的同时开始加温，在调味汁原料达到95℃的时刻进行冷却，制造实施例2的调味汁。

＜实施例3＞

实施例3中，所配混的原材料与实施例1相同，但是改变LM果胶的含量设为0.15重量％。需要说明的是，原料水设为43.695g。接着将所得到的调味汁原料搅拌的同时开始加温，在调味汁原料达到95℃的时刻进行冷却，制造实施例3的调味汁。

＜比较例1＞

比较例1中，与实施例1不同，替代羟丙基化磷酸交联淀粉而含有生淀粉(玉米淀粉)0.5重量％，其它原材料与实施例1相同。需要说明的是，原料水设为43.645g。接着将所得到的调味汁原料搅拌的同时开始加温，在调味汁原料达到95℃的时刻进行冷却，制造比较例1的调味汁。

＜比较例2＞

比较例2中，与实施例1不同，LM果胶的含量设为不足0.15重量％的0.1重量％，其它原材料与实施例1相同。需要说明的是，原料水设为43.745g。接着将所得到的调味汁原料搅拌的同时开始加温，在调味汁原料达到95℃的时刻进行冷却，制造比较例2的调味汁。

＜比较例3＞

比较例3中，与实施例1不同，不含有LM果胶，其它原材料与实施例1相同。需要说明的是，原料水设为43.845g。接着将所得到的调味汁原料搅拌的同时开始加温，在调味汁原料达到95℃的时刻进行冷却，制造比较例3的调味汁。

＜调味汁的粘度和糖度＞

接着将上述实施例1～3和比较例1～3的各调味汁在10℃以下冷藏保管，次日测定10℃下的各调味汁的粘度和糖度。其结果，得到上述表2的“粘度(cP：10℃)”和“Brix(°)”所示的结果。

在此，各调味汁的粘度为使用旋转式B型粘度计(例如东机产业株式会社制的“TVB10形粘度计”)在测定温度10℃下使No.4转子(编码M23)侵入到作为测定对象物的调味汁中以及旋转(60rpm、30秒)后的测定值。

实施例1～3的粘度为9000cP以上、更具体而言10000cP以上、11000cP以上，但是比较例1的调味汁的粘度不足9000cP。另外，比较例3的调味汁的粘度不足10000cP、比较例2的调味汁的粘度不足11000cP。

另外，各调味汁的糖度为使用数据糖度计(AS ONE CORPORATION的IPR-201α)得到的测定值。

实施例1～3的调味汁和比较例1～3的调味汁如上所述分别形成不同的粘度，但是糖度分别为40°以上、成为最合适的糖度。

＜发酵乳混合物的制造＞

接着，为了制造具有发酵乳层3和调味汁层4的后发酵型的发酵乳制品，首先制作成为发酵乳层3的发酵乳混合物。在此，将脱脂奶粉115g、奶油105g、砂糖30g、三氯蔗糖0.5g、原料水719.5g混合，从而制作970g的发酵乳基料。接着将发酵乳基料在95℃下杀菌5分钟。

将保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus))OLL1171(保藏编号：NITE BP-01569)和嗜热链球菌(嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus))OLS3615(保藏编号：NITE BP-01696)混合，制作利用10％脱脂奶粉培养基培养的乳酸菌起子。接着将30g的乳酸菌起子添加到上述发酵乳基料970g中，制造固体成分17.7％的发酵乳混合物1000g。

＜容器装的发酵乳制品的制造和其评价＞

接着将上述实施例1～3和比较例1～3的各调味汁16g分别填充到容器主体2a中而形成调味汁层4。然后向各容器主体2a中，在各调味汁层之上填充上述发酵乳混合物64g，在调味汁层4上形成发酵乳混合物层。接着使发酵乳混合物在40℃左右发酵3～5小时，在容器主体2a内制造在调味汁层4之上具有发酵乳层3的容器装的发酵乳制品1。

接着，对于使用了实施例1～3和比较例1～3的调味汁的发酵乳制品，在发酵结束时，从上方观察容器内时，确认发酵乳层3的表面是否仍然为制作时的状态。

其结果，对于含有加工淀粉0.50重量％以上、且含有果胶0.20重量％以上的实施例1的调味汁；含有加工淀粉0.25重量％以上、且含有果胶0.20重量％以上的实施例2的调味汁；和含有加工淀粉0.50重量％以上、且含有果胶0.15重量％以上的实施例3的调味汁，在发酵结束时刻，若从上方观察容器内则发酵乳层3的表面仍然为制作时的状态。这表示发酵乳层3和调味汁层4的层状态得到维持。另一方面，对于没有含有规定含量的加工淀粉和果胶的比较例1～3的调味汁而言，在发酵结束时刻，发酵乳层3和调味汁层4的层状态没有得到维持，在发酵乳层3的表面发现调味汁。

接着，以将各容器装的发酵乳制品1在制作后10℃以下冷藏的状态保管1天，然后，装载于卡车仍以冷藏状态运行1天，由此虚拟性地再现直至将作为最终制品的容器装的发酵乳制品1搬运到店铺为止的状况。接着进行这种振动评价试验，制品搬运结束时，从上方观察容器内时，确认发酵乳层3的表面是否仍然为制作时的状态。

需要说明的是，对于比较例1～3，仅选择在发酵结束时刻发酵乳层3的表面仍然为制作时的状态的例子，以10℃以下冷藏的状态保管1天，然后，装载于卡车仍以冷藏状态运行1天(振动评价试验)。

其结果，对于含有加工淀粉0.50重量％以上、且含有果胶0.20重量％以上的实施例1的调味汁；含有加工淀粉0.25重量％以上、且含有果胶0.20重量％以上的实施例2的调味汁；和含有加工淀粉0.50重量％以上、且含有果胶0.15重量％以上的实施例3的调味汁，即使在赋予振动后，若从上方观察容器内则对于全部发酵乳制品1，发酵乳层3的表面仍然为制作时的状态，发酵乳层3和调味汁层4的层状态得到维持。

另外，即使是含有加工淀粉0.25重量％以上的比较例2、3的调味汁，在赋予振动后，对于全部发酵乳制品1，发酵乳层3的表面仍然为制作时的状态。另一方面，对于替代加工淀粉而含有生淀粉的比较例1的调味汁而言，在赋予振动后，在发酵乳层3的表面出现调味汁。

由以上可以确认，通过使用含有加工淀粉(羟丙基化磷酸交联淀粉)0.25重量％以上、且含有果胶(LM果胶)0.15重量％以上的发酵乳制品用的调味汁，在发酵结束时刻和制品搬运结束时刻这两者，对于全部发酵乳制品1，都可以确认可以维持发酵乳层3和调味汁层4的层状态。

＜3.其它实施方式＞

需要说明的是，上述第1实施方式的容器装多层发酵乳制品和第2实施方式的调味汁(糖液)可以适当组合。例如可以在上述第1实施方式的容器装多层发酵乳制品中适用第2实施方式的调味汁(糖液)。此时，第1实施方式中的糖液中含有第2实施方式中说明的加工淀粉和果胶。

具体而言，作为第1实施方式中的糖液(调味汁)，可以使用固体成分为20.0质量％以上、并且含有加工淀粉0.25重量％以上、含有果胶0.15重量％以上的糖液。由此，即使是第1实施方式中的容器装多层发酵乳制品，除了第1实施方式的效果之外，还可以与以往相比进一步维持发酵乳的层和糖液的层的层状态。

需要说明的是，此时第1实施方式中的糖液如第2实施方式中说明那样优选加工淀粉为羟丙基化磷酸交联淀粉、另外优选果胶为LM果胶。

附图标记说明

1 发酵乳制品

2、21 容器

3 发酵乳层

4 调味汁层

Claims (13)

1.一种容器装多层发酵乳制品，其在容器内具有后发酵型的发酵乳的层、和与所述发酵乳的层之下邻接的糖液的层，

作为所述发酵乳的硬度的指标的储能模量G’为1200Pa以上。

2.根据权利要求1所述的容器装多层发酵乳制品，其中，所述发酵乳的层的固体成分为20.0质量％以上。

3.根据权利要求1或2所述的容器装多层发酵乳制品，其中，通过横倒试验，直至所述发酵乳的层崩坏为止的崩坏时间为2小时以上。

4.一种容器装多层发酵乳制品的制造方法，其包括：

在容器内以不混合的方式填充糖液和添加有起子的原料乳的工序，

此时，所述糖液的量为所述原料乳和所述糖液的总量的15.0质量％以上、并且所述糖液的固体成分为20.0质量％以上；和

使所填充的所述容器内的所述原料乳发酵，得到形成固体成分高于所述原料乳的发酵乳的层、作为所述发酵乳的硬度的指标的储能模量G’为1200Pa以上的容器装多层发酵乳制品的工序。

5.根据权利要求4所述的制造方法，其中，所填充的所述糖液的固体成分比所述原料乳的固体成分高2.0～40.0质量％。

6.根据权利要求4或5所述的制造方法，其中，所填充的所述糖液的量为所述原料乳和所述糖液的总量的20.0～40.0质量％。

7.根据权利要求4～6中任一项所述的制造方法，其中，所述原料乳的固体成分不足20.0质量％。

8.根据权利要求4～7中任一项所述的制造方法，其中，所述发酵乳的层的固体成分为所述原料乳的1.10倍以上。

9.根据权利要求4～8中任一项所述的制造方法，其中，所述发酵乳的层的固体成分为20.0质量％以上。

10.一种发酵乳制品用的调味汁，其为形成处于发酵乳制品的发酵乳层的下侧的调味汁层的发酵乳制品用的调味汁，其含有加工淀粉0.25重量％以上、含有果胶0.15重量％以上。

11.根据权利要求10所述的发酵乳制品用的调味汁，其中，所述加工淀粉为羟丙基化磷酸交联淀粉。

12.根据权利要求10或11所述的发酵乳制品用的调味汁，其中，所述果胶为LM果胶。

13.一种发酵乳制品，其为在发酵乳层的下侧具有调味汁层的发酵乳制品，

形成所述调味汁层的调味汁为权利要求10～12中任一项所述的发酵乳制品用的调味汁。

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