JPWO2019065445A1 - 容器入り発酵乳製品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
発酵乳を上層とし、フルーツソース等のソースを下層として含む、後発酵型の容器入り発酵乳製品であって、ソースの巻き上げ（上層の発酵乳の中に下層のソースの一部が入り込んでしまうこと）が生じず、また、発酵後および保存中に離水が生じない容器入り発酵乳製品を提供する。発酵乳３を上層とし、ソース４を下層として含む、後発酵型の容器２入りの発酵乳製品であって、発酵乳中の乳脂肪の含有率が３．０重量％以上である、容器入り発酵乳製品１。ソース４の比重は、好ましくは、発酵乳３の比重に比べて、０．０２以上大きい。ソース４の一例は、果汁入りソースベース４ａ及び果肉４ｂを含む。
Description
本発明は、容器入り発酵乳製品及びその製造方法に関する。
発酵乳を上層とし、フルーツソース等のソースを下層として含む容器入り発酵乳製品は、通常、発酵乳ミックスを容器内に収容した後、この発酵乳ミックスの上に、発酵乳ミックスよりも大きな比重を有するソースを収容し、次いで、発酵乳ミックスとソースとの比重の差を利用して、ソースを発酵乳ミックスの下方に沈下させ、その後、容器内の発酵乳ミックスを発酵させる方法（後発酵）によって、製造される（特許文献１の背景技術の欄を参照）。
上述の発酵乳層及びソース層を含む後発酵型の発酵乳製品を製造する場合、発酵乳ミックスとフルーツソースとの比重の差が非常に大きくなるようにしないと、ソースの沈下を効率的に行うことができないという問題がある。
また、仮に、ソースを先に容器内に収容し、その後に発酵乳ミックスを容器内に収容するという手順を採用した場合、発酵乳ミックスの収容時に、ソースの巻き上げ（上層の発酵乳の中に下層のソースの一部が入り込んでしまうこと）が生じるという問題がある。
さらに、仮に、後発酵でなく、前発酵の発酵方法を採用した場合、後発酵の利点である固形の形態の発酵乳を得ることができないという問題がある。
本発明の目的は、発酵乳を上層とし、フルーツソース等のソースを下層として含む、後発酵型の容器入り発酵乳製品であって、ソースの巻き上げ（上層の発酵乳の中に下層のソースの一部が入り込んでしまうこと）が生じず、また、発酵後および保存中に離水が生じない容器入り発酵乳製品、及びその製造方法を提供することである。
また、仮に、ソースを先に容器内に収容し、その後に発酵乳ミックスを容器内に収容するという手順を採用した場合、発酵乳ミックスの収容時に、ソースの巻き上げ（上層の発酵乳の中に下層のソースの一部が入り込んでしまうこと）が生じるという問題がある。
さらに、仮に、後発酵でなく、前発酵の発酵方法を採用した場合、後発酵の利点である固形の形態の発酵乳を得ることができないという問題がある。
本発明の目的は、発酵乳を上層とし、フルーツソース等のソースを下層として含む、後発酵型の容器入り発酵乳製品であって、ソースの巻き上げ（上層の発酵乳の中に下層のソースの一部が入り込んでしまうこと）が生じず、また、発酵後および保存中に離水が生じない容器入り発酵乳製品、及びその製造方法を提供することである。
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、発酵乳を上層とし、ソースを下層として含む、後発酵型の容器入り発酵乳製品であっても、発酵乳中の乳脂肪の含有率が３．０重量％以上であれば、ソースの巻き上げが生じず、また、発酵後および保存中に離水が生じないことを見出し、本発明を完成した。
本発明は、以下の［１］〜［６］を提供するものである。
［１］ 発酵乳を上層とし、ソースを下層として含む、後発酵型の容器入り発酵乳製品であって、上記発酵乳中の乳脂肪の含有率が３．０重量％以上であることを特徴とする容器入り発酵乳製品。
［２］ 上記ソースの比重が、上記発酵乳の比重に比べて、０．０２以上大きい、上記［１］に記載の容器入り発酵乳製品。
［３］ 上記ソースが果肉を含む、上記［１］又は［２］に記載の容器入り発酵乳製品。
［４］ 上記［１］〜［３］のいずれかに記載の容器入り発酵乳製品の製造方法であって、上記容器に上記ソースを収容するソース収容工程と、上記ソースを収容した容器に、発酵乳ミックスを収容する発酵乳ミックス収容工程と、上記発酵乳ミックスを発酵させて、上記容器入り発酵乳製品を得る発酵工程、を含む容器入り発酵乳製品の製造方法。
［５］ 上記ソース収容工程における上記ソースの粘度が、３，０００ｍＰａ・ｓ以上であり、かつ、上記発酵乳ミックス収容工程における上記発酵乳ミックスの粘度が、１０ｍＰａ・ｓ以下である、上記［４］に記載の容器入り発酵乳製品の製造方法。
［６］ 上記発酵乳ミックス収容工程における上記発酵乳ミックスの供給速度が、上記ソースの上面の面積１ｍｍ２当たり、１．５ｇ／秒以下である、上記［４］又は［５］に記載の容器入り発酵乳製品の製造方法。
［１］ 発酵乳を上層とし、ソースを下層として含む、後発酵型の容器入り発酵乳製品であって、上記発酵乳中の乳脂肪の含有率が３．０重量％以上であることを特徴とする容器入り発酵乳製品。
［２］ 上記ソースの比重が、上記発酵乳の比重に比べて、０．０２以上大きい、上記［１］に記載の容器入り発酵乳製品。
［３］ 上記ソースが果肉を含む、上記［１］又は［２］に記載の容器入り発酵乳製品。
［４］ 上記［１］〜［３］のいずれかに記載の容器入り発酵乳製品の製造方法であって、上記容器に上記ソースを収容するソース収容工程と、上記ソースを収容した容器に、発酵乳ミックスを収容する発酵乳ミックス収容工程と、上記発酵乳ミックスを発酵させて、上記容器入り発酵乳製品を得る発酵工程、を含む容器入り発酵乳製品の製造方法。
［５］ 上記ソース収容工程における上記ソースの粘度が、３，０００ｍＰａ・ｓ以上であり、かつ、上記発酵乳ミックス収容工程における上記発酵乳ミックスの粘度が、１０ｍＰａ・ｓ以下である、上記［４］に記載の容器入り発酵乳製品の製造方法。
［６］ 上記発酵乳ミックス収容工程における上記発酵乳ミックスの供給速度が、上記ソースの上面の面積１ｍｍ２当たり、１．５ｇ／秒以下である、上記［４］又は［５］に記載の容器入り発酵乳製品の製造方法。
本発明の容器入り発酵乳製品は、発酵乳を上層とし、ソースを下層として含む、後発酵型の容器入り発酵乳製品であるものの、ソースの巻き上げ（上層の発酵乳の中に下層のソースの一部が入り込んでしまうこと）が生じず、製品としての外観に優れている。
また、本発明の容器入り発酵乳製品は、後発酵の発酵乳からなる上層を含むものの、発酵後および保存中に離水が生じず、製品としての外観に優れている。
さらに、本発明の容器入り発酵乳製品は、後発酵の発酵乳からなる上層を含むため、固形状の形態（換言すると、セット・タイプとしての発酵乳の形態）を有し、輸送や陳列等の過程で形状が崩れることがない。特に、固形状の発酵乳からなる上層の下方に、下層としてソースが含まれているため、上層としてソースが含まれている場合と異なり、ソースの形状を一定に保つことができる。また、ソースに果肉等が含まれている場合に、前発酵の発酵乳が含まれている場合と異なり、果肉が発酵乳の中に入り込んで、外観が悪くなるなどの問題も、生じない。
また、本発明の容器入り発酵乳製品は、後発酵の発酵乳からなる上層を含むものの、発酵後および保存中に離水が生じず、製品としての外観に優れている。
さらに、本発明の容器入り発酵乳製品は、後発酵の発酵乳からなる上層を含むため、固形状の形態（換言すると、セット・タイプとしての発酵乳の形態）を有し、輸送や陳列等の過程で形状が崩れることがない。特に、固形状の発酵乳からなる上層の下方に、下層としてソースが含まれているため、上層としてソースが含まれている場合と異なり、ソースの形状を一定に保つことができる。また、ソースに果肉等が含まれている場合に、前発酵の発酵乳が含まれている場合と異なり、果肉が発酵乳の中に入り込んで、外観が悪くなるなどの問題も、生じない。
本発明の容器入り発酵乳製品は、発酵乳を上層とし、ソースを下層として含む、後発酵型の容器入り発酵乳製品であって、発酵乳中の乳脂肪の含有率が３．０重量％以上のものである。
換言すると、容器入り発酵乳製品は、容器、および、上記容器内に収容された発酵乳およびソースを含む、容器入り発酵乳製品であって、上記容器内に、上記ソースが下層として収容されかつ上記発酵乳が上記ソースの上方に位置する上層として収容されており、上記発酵乳中の乳脂肪の含有率が３．０重量％以上であり、上記発酵乳が後発酵型（「セット・タイプ」とも称される。）の形態（具体的には、固形状の形態）を有するものである。
本明細書中、発酵乳とは、発酵乳ミックス（原料乳を含む、発酵乳の原料）を発酵させてなるものをいう。
発酵乳ミックスは、原料乳および他の成分を含む混合物であり、例えば、原料乳、水、および他の任意成分（例えば、砂糖、糖類、香料等）からなる、発酵乳の製造に使用される原料を加温して溶解し、混合することによって得ることができる。
発酵乳ミックスの原料の一つである原料乳の例としては、牛乳等の獣乳や、その加工品（例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、乳のろ過濃縮物又は透過物、れん乳、乳清（ホエイ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、バターミルク、生クリーム等）や、大豆由来の豆乳等の植物性乳等が挙げられる。
発酵乳ミックスは、加熱殺菌し、次いで冷却した後に、スターター（例えば、乳酸菌スターター）を添加し、スターターの種類等に応じて定められる発酵温度および発酵時間で発酵を行うことによって、発酵乳となる。
換言すると、容器入り発酵乳製品は、容器、および、上記容器内に収容された発酵乳およびソースを含む、容器入り発酵乳製品であって、上記容器内に、上記ソースが下層として収容されかつ上記発酵乳が上記ソースの上方に位置する上層として収容されており、上記発酵乳中の乳脂肪の含有率が３．０重量％以上であり、上記発酵乳が後発酵型（「セット・タイプ」とも称される。）の形態（具体的には、固形状の形態）を有するものである。
本明細書中、発酵乳とは、発酵乳ミックス（原料乳を含む、発酵乳の原料）を発酵させてなるものをいう。
発酵乳ミックスは、原料乳および他の成分を含む混合物であり、例えば、原料乳、水、および他の任意成分（例えば、砂糖、糖類、香料等）からなる、発酵乳の製造に使用される原料を加温して溶解し、混合することによって得ることができる。
発酵乳ミックスの原料の一つである原料乳の例としては、牛乳等の獣乳や、その加工品（例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、乳のろ過濃縮物又は透過物、れん乳、乳清（ホエイ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、バターミルク、生クリーム等）や、大豆由来の豆乳等の植物性乳等が挙げられる。
発酵乳ミックスは、加熱殺菌し、次いで冷却した後に、スターター（例えば、乳酸菌スターター）を添加し、スターターの種類等に応じて定められる発酵温度および発酵時間で発酵を行うことによって、発酵乳となる。
発酵乳（または発酵乳ミックス）中の乳脂肪の含有率は、ソースの巻き上げの抑制及び発酵乳の離水の抑制の観点から、３．０重量％以上、好ましくは３．５重量％以上、より好ましくは３．９重量％以上、さらに好ましくは４．３重量％以上、さらに好ましくは４．７重量％以上、特に好ましくは５．０重量％以上である。
発酵乳（または発酵乳ミックス）中の乳脂肪の含有率の上限値は、特に限定されないが、製造の容易性の観点から、好ましくは９．０重量％、より好ましくは８．０重量％、特に好ましくは７．０重量％である。
発酵乳（または発酵乳ミックス）の比重は、ソースとの比重の差を大きくする観点から、好ましくは１．０８以下、より好ましくは１．０７以下、特に好ましくは１．０６以下である。
発酵乳（または発酵乳ミックス）の比重の下限値は、特に限定されないが、製造の容易性の観点から、好ましくは１．０１、より好ましくは１．０２、特に好ましくは１．０３である。
発酵乳（または発酵乳ミックス）中の乳脂肪の含有率の上限値は、特に限定されないが、製造の容易性の観点から、好ましくは９．０重量％、より好ましくは８．０重量％、特に好ましくは７．０重量％である。
発酵乳（または発酵乳ミックス）の比重は、ソースとの比重の差を大きくする観点から、好ましくは１．０８以下、より好ましくは１．０７以下、特に好ましくは１．０６以下である。
発酵乳（または発酵乳ミックス）の比重の下限値は、特に限定されないが、製造の容易性の観点から、好ましくは１．０１、より好ましくは１．０２、特に好ましくは１．０３である。
本明細書中、ソースとは、甘味料、増粘剤、及び他の材料からなるものをいう。
甘味料としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖等の糖類や、トレハロース等の糖アルコールや、アルパルテーム、ステビア等の人工甘味料や、蜂蜜や、メープルシロップ等が挙げられる。
増粘剤としては、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、加工デンプン等が挙げられる。
他の材料としては、果汁、果肉、ナッツ、ｐＨ調整剤、香料、色素等が挙げられる。
果汁の例としては、桃、メロン、キウイ、ぶどう、オレンジ、バナナ、ブルーベリー、いちご等が挙げられる。
果肉の例としては、桃、メロン、キウイ、ぶどう、オレンジ、バナナ、ブルーベリー、いちご等が挙げられる。また、果実以外の植物性の材料またはそれに由来するものであっても、その形状や食感等から、果肉と同様に扱ってよいもの（例えば、アロエ、ナタデココ等）は、本発明で用いられる「果肉」に包含されるものとする。
果肉の大きさは、外観を良好にする観点から、好ましくは１０〜１，０００ｍｍ３、より好ましくは５０〜７００ｍｍ３、特に好ましくは１００〜４００ｍｍ３である。
果肉の形状は、特に限定されず、略立方体状（ダイス状）、略球状、略円柱状等が挙げられる。
果汁の種類と果肉の種類は、同じでも異なってもよいが、発酵乳製品としての風味の観点からは、同じであることが望ましい。
甘味料としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖等の糖類や、トレハロース等の糖アルコールや、アルパルテーム、ステビア等の人工甘味料や、蜂蜜や、メープルシロップ等が挙げられる。
増粘剤としては、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、加工デンプン等が挙げられる。
他の材料としては、果汁、果肉、ナッツ、ｐＨ調整剤、香料、色素等が挙げられる。
果汁の例としては、桃、メロン、キウイ、ぶどう、オレンジ、バナナ、ブルーベリー、いちご等が挙げられる。
果肉の例としては、桃、メロン、キウイ、ぶどう、オレンジ、バナナ、ブルーベリー、いちご等が挙げられる。また、果実以外の植物性の材料またはそれに由来するものであっても、その形状や食感等から、果肉と同様に扱ってよいもの（例えば、アロエ、ナタデココ等）は、本発明で用いられる「果肉」に包含されるものとする。
果肉の大きさは、外観を良好にする観点から、好ましくは１０〜１，０００ｍｍ３、より好ましくは５０〜７００ｍｍ３、特に好ましくは１００〜４００ｍｍ３である。
果肉の形状は、特に限定されず、略立方体状（ダイス状）、略球状、略円柱状等が挙げられる。
果汁の種類と果肉の種類は、同じでも異なってもよいが、発酵乳製品としての風味の観点からは、同じであることが望ましい。
本発明において、ソースの好ましい一例として、糖類（甘味料）、増粘剤及び果汁を含むソースベース、及び、果肉からなる果肉入りフルーツソースが挙げられる。
この場合、ソース中の糖類の含有率は、風味の観点から、好ましくは５〜７０重量％、より好ましくは１０〜６５重量％、特に好ましくは１５〜６０重量％である。
ソース中の増粘剤の含有率は、ソースの巻き上げの抑制及び発酵乳の離水の抑制の観点から、好ましくは０．１〜１０重量％、より好ましくは０．５〜５重量％、特に好ましくは１〜３重量％である。
ソース中の果肉の含有率は、果肉を入れることによる商品価値の観点から、好ましくは１０〜９０重量％、より好ましくは２０〜８０重量％、特に好ましくは３０〜７０重量％である。
この場合、ソース中の糖類の含有率は、風味の観点から、好ましくは５〜７０重量％、より好ましくは１０〜６５重量％、特に好ましくは１５〜６０重量％である。
ソース中の増粘剤の含有率は、ソースの巻き上げの抑制及び発酵乳の離水の抑制の観点から、好ましくは０．１〜１０重量％、より好ましくは０．５〜５重量％、特に好ましくは１〜３重量％である。
ソース中の果肉の含有率は、果肉を入れることによる商品価値の観点から、好ましくは１０〜９０重量％、より好ましくは２０〜８０重量％、特に好ましくは３０〜７０重量％である。
ソースの比重は、発酵乳との比重の差を大きくする観点から、好ましくは１．０８以上、より好ましくは１．０９以上、特に好ましくは１．１０以上である。
ソースの比重の上限値は、特に限定されないが、製造の容易性の観点から、好ましくは１．１４、より好ましくは１．１３、特に好ましくは１．１２である。
ソースの比重から発酵乳の比重を差し引いた値は、ソースの巻き上げの抑制及び発酵乳の離水の抑制の観点から、好ましくは０．０２以上、より好ましくは０．０３以上、さらに好ましくは０．０４以上、特に好ましくは０．０５以上である。
ソースの比重から発酵乳の比重を差し引いた値の上限値は、特に限定されないが、製造の容易性の観点から、好ましくは０．０９、より好ましくは０．０８、特に好ましくは０．０７である。
ソースの比重の上限値は、特に限定されないが、製造の容易性の観点から、好ましくは１．１４、より好ましくは１．１３、特に好ましくは１．１２である。
ソースの比重から発酵乳の比重を差し引いた値は、ソースの巻き上げの抑制及び発酵乳の離水の抑制の観点から、好ましくは０．０２以上、より好ましくは０．０３以上、さらに好ましくは０．０４以上、特に好ましくは０．０５以上である。
ソースの比重から発酵乳の比重を差し引いた値の上限値は、特に限定されないが、製造の容易性の観点から、好ましくは０．０９、より好ましくは０．０８、特に好ましくは０．０７である。
本発明において、乳酸菌スターターの好ましい一例として、ブルガリア菌（ラクトバチルス・ブルガリクス；Ｌ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が挙げられる。
この場合、乳酸菌スターターは、ブルガリア菌に加えて、サーモフィルス菌（ストレプトコッカス・サーモフィルス；Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含むことが好ましい。
さらに、本発明の好ましい実施形態において、乳酸菌には、ブルガリア菌とサーモフィルス菌の他に、公知の乳酸菌が含まれていてもよい。公知の乳酸菌の例としては、ガセリ菌（ラクトバチルス・ガッセリ；Ｌ． ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクティス菌（ラクトコッカス・ラクティス；Ｌ． ｌａｃｔｉｓ）、クレモリス菌（ラクトコッカス・クレモリス；Ｌ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ビフィズス菌（ビフィドバクテリウム；Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ））等が挙げられる。
この場合、乳酸菌スターターは、ブルガリア菌に加えて、サーモフィルス菌（ストレプトコッカス・サーモフィルス；Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を含むことが好ましい。
さらに、本発明の好ましい実施形態において、乳酸菌には、ブルガリア菌とサーモフィルス菌の他に、公知の乳酸菌が含まれていてもよい。公知の乳酸菌の例としては、ガセリ菌（ラクトバチルス・ガッセリ；Ｌ． ｇａｓｓｅｒｉ）、ラクティス菌（ラクトコッカス・ラクティス；Ｌ． ｌａｃｔｉｓ）、クレモリス菌（ラクトコッカス・クレモリス；Ｌ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ビフィズス菌（ビフィドバクテリウム；Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ））等が挙げられる。
本発明の容器入り発酵乳製品の一例を、図１に示す。
図１中、容器入り発酵乳製品１は、容器本体２ａ及び蓋２ｂからなる容器２の中に、上層として、発酵乳３が収容され、かつ、下層として、フルーツソース４が収容されてなるものである。
フルーツソース４は、果汁（例えば、桃果汁）等を含むソースベース４ａ、及び、果肉（例えば、桃果肉）４ｂを含む。
フルーツソース４は、発酵乳３との境界面が明瞭なものであり、発酵乳３の中に巻き上げられて入り込むことがない。発酵乳３は、発酵後および保存中に、その上面の上方に離水が生じることがない。
図１中、容器入り発酵乳製品１は、容器本体２ａ及び蓋２ｂからなる容器２の中に、上層として、発酵乳３が収容され、かつ、下層として、フルーツソース４が収容されてなるものである。
フルーツソース４は、果汁（例えば、桃果汁）等を含むソースベース４ａ、及び、果肉（例えば、桃果肉）４ｂを含む。
フルーツソース４は、発酵乳３との境界面が明瞭なものであり、発酵乳３の中に巻き上げられて入り込むことがない。発酵乳３は、発酵後および保存中に、その上面の上方に離水が生じることがない。
次に、本発明の容器入り発酵乳製品の製造方法の一例について、図１を参照しつつ説明する。
本発明の容器入り発酵乳製品１の製造方法の一例は、容器本体２ａにソース４を収容するソース収容工程と、ソース４を収容した容器（容器本体２ａ）に、発酵乳ミックスを収容する発酵乳ミックス収容工程と、発酵乳ミックスを発酵させて、容器本体２ａ内に発酵乳３及びフルーツソース４が収容されてなる容器入り発酵乳製品１を得る発酵工程、を含む。
ソース収容工程におけるソース４の粘度は、ソースの巻き上げの抑制及び発酵乳の離水の抑制の観点から、好ましくは３，０００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは４，０００ｍＰａ・ｓ以上、特に好ましくは５，０００ｍＰａ・ｓ以上である。
該粘度の上限値は、特に限定されないが、良好な食感を得る観点から、好ましくは１０，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは９，０００ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは８，０００ｍＰａ・ｓである。
本明細書中、粘度は、回転式Ｂ型粘度計（例えば、東機産業社製の「ＴＶＢ１０形粘度計」）を用いて、測定温度３０℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）を測定対象物中に侵入及び回転（３０ｒｐｍ、３０秒間）させた後の測定値である。
本発明の容器入り発酵乳製品１の製造方法の一例は、容器本体２ａにソース４を収容するソース収容工程と、ソース４を収容した容器（容器本体２ａ）に、発酵乳ミックスを収容する発酵乳ミックス収容工程と、発酵乳ミックスを発酵させて、容器本体２ａ内に発酵乳３及びフルーツソース４が収容されてなる容器入り発酵乳製品１を得る発酵工程、を含む。
ソース収容工程におけるソース４の粘度は、ソースの巻き上げの抑制及び発酵乳の離水の抑制の観点から、好ましくは３，０００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは４，０００ｍＰａ・ｓ以上、特に好ましくは５，０００ｍＰａ・ｓ以上である。
該粘度の上限値は、特に限定されないが、良好な食感を得る観点から、好ましくは１０，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは９，０００ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは８，０００ｍＰａ・ｓである。
本明細書中、粘度は、回転式Ｂ型粘度計（例えば、東機産業社製の「ＴＶＢ１０形粘度計」）を用いて、測定温度３０℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）を測定対象物中に侵入及び回転（３０ｒｐｍ、３０秒間）させた後の測定値である。
発酵乳ミックス収容工程における発酵乳ミックスの粘度は、ソースの巻き上げの抑制の観点から、好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは９ｍＰａ・ｓ以下、特に好ましくは８ｍＰａ・ｓ以下である。
発酵乳ミックス収容工程における発酵乳ミックスの供給速度は、ソースの巻き上げの抑制の観点から、ソースの上面の面積１ｍｍ２当たり、好ましくは１．５ｇ／秒以下、より好ましくは１．４ｇ／秒以下、さらに好ましくは１．３ｇ／秒以下、さらに好ましくは１．２ｇ／秒以下、特に好ましくは１．１ｇ／秒以下である。
該供給速度の下限値は、製造の効率の観点から、好ましくは０．５ｇ／秒、より好ましくは０．６ｇ／秒、特に好ましくは０．７ｇ／秒である。
発酵乳ミックスの供給手段の例としては、シャワーノズル等が挙げられる。
スターター（例えば、乳酸菌スターター）は、発酵乳ミックス収容工程の前に、発酵乳ミックス（加熱殺菌済のもの）に添加される。
発酵温度、発酵時間等の条件は、発酵乳の製造における通常の条件を採用すればよい。
発酵乳ミックス収容工程における発酵乳ミックスの供給速度は、ソースの巻き上げの抑制の観点から、ソースの上面の面積１ｍｍ２当たり、好ましくは１．５ｇ／秒以下、より好ましくは１．４ｇ／秒以下、さらに好ましくは１．３ｇ／秒以下、さらに好ましくは１．２ｇ／秒以下、特に好ましくは１．１ｇ／秒以下である。
該供給速度の下限値は、製造の効率の観点から、好ましくは０．５ｇ／秒、より好ましくは０．６ｇ／秒、特に好ましくは０．７ｇ／秒である。
発酵乳ミックスの供給手段の例としては、シャワーノズル等が挙げられる。
スターター（例えば、乳酸菌スターター）は、発酵乳ミックス収容工程の前に、発酵乳ミックス（加熱殺菌済のもの）に添加される。
発酵温度、発酵時間等の条件は、発酵乳の製造における通常の条件を採用すればよい。
以下、実施例によって本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
また、以下の実施例および比較例において、特に断らない限り、「％」は、重量％を意味する。
また、以下の実施例および比較例において、特に断らない限り、「％」は、重量％を意味する。
［実施例１］
（１）発酵乳ミックスの調製
脱脂濃縮乳３００ｇ、生クリーム１００ｇ、砂糖６０ｇ、及び、水５４０ｇを混合して、発酵乳ミックス（乳脂肪の含有率：５．０％）を調製した。
発酵乳ミックスの比重及び粘度を測定したところ、比重は１．０５、粘度は５ｍＰａ・ｓであった。
（２）フルーツソースの調製
桃果肉（一辺の寸法が６．４ｍｍの略立方体状のもの；体積は約２５０ｍｍ３である。）４０ｇ、桃果汁１０ｇ、砂糖２０ｇ、増粘剤（ペクチン等）１ｇ、ｐＨ調整剤、香料、及び、色素（以上のｐＨ調整剤、香料、色素の合計量：１ｇ以下）を混合して、フルーツソースを調製した。
フルーツソースの比重及び粘度を測定したところ、比重は１．１０、粘度は６，０００ｍＰａ・ｓであった。
（１）発酵乳ミックスの調製
脱脂濃縮乳３００ｇ、生クリーム１００ｇ、砂糖６０ｇ、及び、水５４０ｇを混合して、発酵乳ミックス（乳脂肪の含有率：５．０％）を調製した。
発酵乳ミックスの比重及び粘度を測定したところ、比重は１．０５、粘度は５ｍＰａ・ｓであった。
（２）フルーツソースの調製
桃果肉（一辺の寸法が６．４ｍｍの略立方体状のもの；体積は約２５０ｍｍ３である。）４０ｇ、桃果汁１０ｇ、砂糖２０ｇ、増粘剤（ペクチン等）１ｇ、ｐＨ調整剤、香料、及び、色素（以上のｐＨ調整剤、香料、色素の合計量：１ｇ以下）を混合して、フルーツソースを調製した。
フルーツソースの比重及び粘度を測定したところ、比重は１．１０、粘度は６，０００ｍＰａ・ｓであった。
（３）容器入り発酵乳製品の調製
容器本体（合成樹脂製、白色、無地、容量８５ｇ）２ａ（図１参照）に、１次充填としてフルーツソース１７ｇを充填した後、２次充填として、フルーツソースの上に、シャワーノズル（供給口の内径：３ｍｍ）を用いて、フルーツソースの上面の面積１ｍｍ２当たり、１．０ｇ／秒の供給速度で、発酵乳ミックス６８ｇを供給した。
この発酵乳ミックスは、原料乳等を含む混合物（１００％）に対して、乳酸菌スターター（明治社製の「明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１」から分離したもの；ブルガリア菌及びサーモフィルス菌からなるもの）を２％の量で添加したものである。
次いで、４３℃、３〜４時間の条件で発酵を行い、容器入り発酵乳製品（ただし、蓋２ｂを有しないもの）を得た。得られた容器入り発酵乳製品を５℃まで冷却し、５℃で３０日間、冷蔵保存した。
（４）容器入り発酵乳製品の評価
（ａ）発酵乳ミックスの供給直後、（ｂ）発酵終了直後、（ｃ）３０日間の冷蔵保存直後、の各時点において、容器本体２ａ内の発酵乳及びフルーツソースの状態を目視で観察した。
その結果、これら３つのいずれの時点でも、ソースの巻き上げは、認められなかった。
また、冷蔵保存直後において、発酵乳の離水は、認められなかった。
容器本体（合成樹脂製、白色、無地、容量８５ｇ）２ａ（図１参照）に、１次充填としてフルーツソース１７ｇを充填した後、２次充填として、フルーツソースの上に、シャワーノズル（供給口の内径：３ｍｍ）を用いて、フルーツソースの上面の面積１ｍｍ２当たり、１．０ｇ／秒の供給速度で、発酵乳ミックス６８ｇを供給した。
この発酵乳ミックスは、原料乳等を含む混合物（１００％）に対して、乳酸菌スターター（明治社製の「明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１」から分離したもの；ブルガリア菌及びサーモフィルス菌からなるもの）を２％の量で添加したものである。
次いで、４３℃、３〜４時間の条件で発酵を行い、容器入り発酵乳製品（ただし、蓋２ｂを有しないもの）を得た。得られた容器入り発酵乳製品を５℃まで冷却し、５℃で３０日間、冷蔵保存した。
（４）容器入り発酵乳製品の評価
（ａ）発酵乳ミックスの供給直後、（ｂ）発酵終了直後、（ｃ）３０日間の冷蔵保存直後、の各時点において、容器本体２ａ内の発酵乳及びフルーツソースの状態を目視で観察した。
その結果、これら３つのいずれの時点でも、ソースの巻き上げは、認められなかった。
また、冷蔵保存直後において、発酵乳の離水は、認められなかった。
［比較例１］
発酵乳ミックスの原料として生クリームを用いない以外は、実施例１と同様にして実験した。
発酵乳ミックス中の乳脂肪の含有率は、０．２％であった。発酵乳ミックスの比重及び粘度を測定したところ、比重は１．０５、粘度は５ｍＰａ・ｓであった。
容器入り発酵乳製品の評価の結果、発酵終了直後において、発酵乳の離水が、やや認められた。また、冷蔵保存直後において、発酵乳の離水が、多く認められた。
発酵乳ミックスの原料として生クリームを用いない以外は、実施例１と同様にして実験した。
発酵乳ミックス中の乳脂肪の含有率は、０．２％であった。発酵乳ミックスの比重及び粘度を測定したところ、比重は１．０５、粘度は５ｍＰａ・ｓであった。
容器入り発酵乳製品の評価の結果、発酵終了直後において、発酵乳の離水が、やや認められた。また、冷蔵保存直後において、発酵乳の離水が、多く認められた。
１ 容器入り発酵乳製品
２ 容器
２ａ 容器本体
２ｂ 蓋
３ 上層（発酵乳）
４ 下層（フルーツソース）
４ａ 桃果汁入りソースベース
４ｂ 桃果肉
２ 容器
２ａ 容器本体
２ｂ 蓋
３ 上層（発酵乳）
４ 下層（フルーツソース）
４ａ 桃果汁入りソースベース
４ｂ 桃果肉
Claims (6)
- 発酵乳を上層とし、ソースを下層として含む、後発酵型の容器入り発酵乳製品であって、上記発酵乳中の乳脂肪の含有率が３．０重量％以上であることを特徴とする容器入り発酵乳製品。
- 上記ソースの比重が、上記発酵乳の比重に比べて、０．０２以上大きい請求項１に記載の容器入り発酵乳製品。
- 上記ソースが果肉を含む請求項１又は２に記載の容器入り発酵乳製品。
- 請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器入り発酵乳製品の製造方法であって、
上記容器に上記ソースを収容するソース収容工程と、
上記ソースを収容した容器に、発酵乳ミックスを収容する発酵乳ミックス収容工程と、
上記発酵乳ミックスを発酵させて、上記容器入り発酵乳製品を得る発酵工程、
を含む容器入り発酵乳製品の製造方法。 - 上記ソース収容工程における上記ソースの粘度が、３，０００ｍＰａ・ｓ以上であり、かつ、上記発酵乳ミックス収容工程における上記発酵乳ミックスの粘度が、１０ｍＰａ・ｓ以下である請求項４に記載の容器入り発酵乳製品の製造方法。
- 上記発酵乳ミックス収容工程における上記発酵乳ミックスの供給速度が、上記ソースの上面の面積１ｍｍ２当たり、１．５ｇ／秒以下である請求項４又は５に記載の容器入り発酵乳製品の製造方法。
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| JP2017186255 | 2017-09-27 | ||
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Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| JP2001269113A (ja) * | 2000-03-27 | 2001-10-02 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 後発酵型容器入り二層ヨ−グルト及びその製造方法 |
| JP2002112703A (ja) * | 2000-10-05 | 2002-04-16 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | ビフィズス菌の生菌数を維持しているソース分離タイプのヨーグルト |
| JP2004113019A (ja) * | 2002-09-24 | 2004-04-15 | Kyodo Milk Industry Co Ltd | ソース入り発酵乳の製造方法 |
| CN102422884A (zh) * | 2011-10-14 | 2012-04-25 | 江苏君乐宝乳业有限公司 | 果酱双层发酵乳及其制备方法 |
-
2018
- 2018-09-20 WO PCT/JP2018/034796 patent/WO2019065445A1/ja active Application Filing
- 2018-09-20 JP JP2019545027A patent/JP7193468B2/ja active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| "タカナシ乳業新ブランド、味わい濃厚乳製品", 日本経済新聞, vol. 地方経済面 神奈川, JPN6018050203, 2006, pages 1, ISSN: 0004839983 * |
| "ヨーグルト・乳酸菌飲料特集：各社の動向＝チチヤス", 日本食料新聞, JPN6018050205, 17 September 2007 (2007-09-17), pages 1, ISSN: 0004839984 * |
| "小岩井乳業、果実ソース豊富なデザート「ヨーグルトフルーツカクテル」など発売", 日本食料新聞, JPN6018050206, 3 October 1994 (1994-10-03), pages 1, ISSN: 0004839985 * |
| "私のぜいたくヨーグルト−原料や製法にこだわり（何でもランキング）", 日経プラスワン, JPN6018050208, 17 August 2013 (2013-08-17), pages 1, ISSN: 0004839986 * |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
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