JP2001269113A - 後発酵型容器入り二層ヨ−グルト及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 ソ−スが上層、ヨ−グルトが下層で、製
造中、流通中又は保存中におけるソースとヨ−グルトの
混濁が抑制された、後発酵型容器入り二層ヨ−グルトの
提供。 【解決手段】 乳を主要成分とするヨ−グルトミックス
を容器に充填し、その上面に、安定剤を0.1 〜1.5 重量
％、乳化剤を0.01〜1.0 重量％含有している下層のヨ−
グルトミックスより比重を小さくしたソースを充填し、
発酵させることによって後発酵型容器入り二層ヨ−グル
トを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ソースが上層で、
ヨ−グルトが下層に充填された後発酵型容器入り二層ヨ
−グルト及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、
本発明は、ヨ−グルトミックスを容器に充填し、その上
面にソースを充填し、発酵させるという簡便な工程によ
る後発酵型容器入り二層ヨ−グルトの製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、市販されているヨ−グルトとソー
スからなる容器入り二層ヨ−グルトは、図１に示すよう
に比重の大きいソースが下層で、ソースより比重の小さ
いヨ−グルトが上層に充填されているものがほとんどで
ある。これらの二層ヨ−グルトを製造するには、最初に
比重の大きいソースを容器に充填し、その上にヨ−グル
トミックスを充填して、それを発酵させる方法、あるい
はソースを充填した後、発酵させたヨ−グルトをその上
に充填する方法が採用されている。このような従来の製
造方法で作られたソースが下層で、ヨ−グルトが上層に
充填されている二層ヨ−グルトを食そうとすると、下層
に充填されたソースを容器の底側からかき上げて上層の
ヨ−グルトと混ぜ合わせる必要があり、このときにソー
スやヨ−グルトが容器から洩れ、手や周囲を汚すことが
ある。このような従来製品の欠点を改善するために、本
発明者らは、ソースが上層で、ヨ−グルトが下層に充填
された容器入り二層ヨ−グルトの製造について種々の研
究開発を行い、特願平１１−８６０７３号として既に出
願した。この方法によれば、乳を主成分とする発酵させ
たヨ−グルトを容器に充填し、そのヨ−グルトの上面に
糖度が10〜25で、安定剤を1.0 〜1.5 重量％及び乳化剤
を0.1 〜1.0 重量％含有させたソースを充填することに
より、ソースが上層で、ヨ−グルトが下層に充填された
容器入り二層ヨ−グルトを提供できる。しかしながら、
この方法によれば、後述するように製造工程が煩雑で、
実用化の面で問題が残った。

【０００３】一般に、ヨ−グルトを製造するには、ヨ−
グルトを容器に充填する前に発酵させる前発酵型と、容
器に充填後に発酵させる後発酵型の二つのタイプの方法
があり、上記出願技術は、前発酵型による二層ヨ−グル
トの製造方法を採用するものである。この前発酵型によ
るヨ−グルトの製造は、発酵を終了したヨ−グルトを撹
拌し、熱交換器などを使用して冷却後、タンクに貯乳
し、さらに充填前に貯乳タンクでカードの剪断を行う必
要があり、製造工程が多くて、後発酵法によるヨ−グル
トの製造と比べて一段と煩雑である。先の出願技術で
は、従来存在しなかったソースが上層で、ヨ−グルトが
下層に充填された容器入り二層ヨ−グルトを、前発酵法
を採用することによって製造することに成功したもの
の、前発酵型の製造方法特有の煩雑な工程を経なければ
ならず、工業的規模における簡便な製造方法ではソース
が上層で、ヨ−グルトが下層に充填された容器入り二層
ヨ−グルトを得ることができなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、ソースが上層で、ヨ−グルトが下層に充填され、製
造中のソースとヨーグルトミックスの混濁や流通中又は
保存中のソースとヨーグルトの混濁が抑制された容器入
り二層ヨ−グルトを工業的規模で簡便に製造する方法が
求められているが、そのような製造方法はまだ提供され
ていない。そこで、本発明は、ソースが上層でヨーグル
トが下層に充填され、製造中のソースとヨーグルトミッ
クスの混濁や流通中又は保存中のソースとヨーグルトの
混濁が抑制された容器入り二層ヨーグルトを工業的規模
で簡便に製造する方法を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するために、次のような容器入り二層ヨ−グルト及び
その製造方法を提供するものである。本発明では、ソー
スの比重がヨーグルトミックスの比重よりも小さく、図
２に示すようにソースが上層でヨーグルトが下層に充填
された後発酵型容器入り二層ヨーグルトを提供する。す
なわち、本発明では、後発酵型を採用するもので、乳成
分を主要成分とするヨ−グルトミックスを容器に充填
し、次いでその上にソースを充填し、発酵させることに
よって容器入り二層ヨ−グルトを工業規模で製造するこ
とができる。本発明では、ソ−スの比重がヨ−グルトミ
ックスの比重よりも小さいことを特徴とするもので、結
果的に製造中のソースとヨーグルトミックスの混濁や、
流通中又は保存中のソ−スとヨ−グルトの混濁がなく、
明確に層分離された容器入り二層ヨ−グルトを製造する
ことが可能となった。

【０００６】通常ソースの比重を小さくすると、ソース
の水分含量が高くなり、水分が分離しやすくなるので、
ソースとヨ−グルトミックスが混濁しやすくなるが、本
発明では、ソ−スに添加する安定剤及び乳化剤の種類と
その配合量を調整することによってソ−スとヨ−グルト
ミックスとの混濁を抑制することができる。本発明にお
いて、ヨーグルトミックスの上面に配置するソースは、
安定剤が0.1 〜1.51重量％、乳化剤が0.01〜1.0 重量％
含有するものである。また、本発明においてソースとヨ
−グルトミックスの充填割合は、ソース：ヨ−グルトミ
ックスの割合を１〜３：７〜９とすることが風味や外観
の点から好ましい。

【０００７】さらに、本発明において下層のヨ−グルト
ミックスは、常法に従って調製される乳を主要成分とす
るヨ−グルトミックスを用いればよい。例えば全乳、脱
脂乳、脱脂粉乳等を主原料とし、糖類、油脂等を添加
し、50〜60℃に加温し、必要に応じてゼラチン、寒天等
の安定剤を加える場合は予め溶解させて加え、次いで均
質化し、殺菌し、約40〜45℃に冷却してヨ−グルトミッ
クスを調製する。本発明におけるヨ−グルトの後発酵の
工程は、乳酸菌スターターを接種したヨ−グルトミック
スを容器へ充填した後に、その上面にソースを充填し、
容器の開口部を蓋材でシールし、30〜45℃で発酵させ、
発酵終了後に５〜10℃に冷却する工程よりなるもので、
上述のような簡便な工程で後発酵型容器入り二層ヨ−グ
ルトを製造することができる。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の後発酵型容器入り二層ヨ
−グルトは、容器にヨ−グルトミックスを充填し、その
上にソースを充填して発酵させることによって製造する
ものである。本発明において、上層のソースは、甘味
料、安定剤及び乳化剤を主要成分とするものであり、そ
の調製は、甘味料、安定剤及び乳化剤を水に混合・分散
させて約95℃で加熱殺菌し、脱気することにより得ら
れ、冷却後、冷蔵又は室温で保存してもよい。また、目
的とする最終製品にあわせて、ソース中に果汁、果肉、
色素、香料等を適量添加してもよい。このソースは、製
造中、特に充填時にソースとヨ−グルトミックスが混濁
しないように、あるいは流通中又は保存中にソースとヨ
−グルトが混濁しないように、比重をヨ−グルトミック
スの比重よりも小さくし、さらに安定剤及び乳化剤の種
類とその配合量を調整したものである。一般に、ソース
の比重を小さくすると、ソースの水分含量が高くなり、
水分が分離しやすくなるため、ソースとヨ−グルトミッ
クスが混濁しやすくなる。後発酵法の場合、液状のヨ−
グルトミックスの上面にソースを充填するため、組織が
形成されているヨ−グルトを容器に充填する前発酵型と
比べ、ソースとヨ−グルトミックスとの混濁が生じやす
いが、本発明では、ソ−スの製造において安定剤及び乳
化剤の種類とその配合量を調整しているので、ソースと
ヨ−グルトミックスとの混濁を抑制することができる。

【０００９】本発明において、安定剤としては、例えば
グアガム、キサンタンガム、カラギーナン、ι−カラギ
ーナン、ＬＭペクチン等を挙げることができ、これらを
適宜配合して用いてもよい。特に好ましいのは主要な安
定剤としてグアガム50〜90重量％及びキサンタンガム、
ι−カラギーナン、ＬＭペクチン等の安定剤のうち１種
以上を10〜20重量％配合する。グアガムに、キサンタン
ガム、ι−カラギーナン、ＬＭペクチン等の安定剤のう
ち１種以上配合することで、ソースに粘性を持たせ、充
填時のソースとヨ−グルトの混濁を防止し、摂取の際に
適度にソースがヨ−グルトに絡む程度に粘度が付与さ
れ、またソースの定着性の向上を図ることができる。こ
のように混合した安定剤をソースに対して0.1 〜1.5 重
量％含有するように配合することが好ましい。安定剤の
配合量が0.1 重量％未満では上記したような効果が得ら
れず、一方で1.5 重量％を超えるとソースの粘度が高く
なりすぎ、充填適性が悪くなるため好ましくない。

【００１０】乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエ
ステル等を挙げることができ、ソースに対して0.01〜1.
0 重量％含有するように配合することが好ましい。乳化
剤を配合することで、製造中におけるヨ−グルトミック
ス表面へのソースの広がりを容易にすることができ、ま
た製造中、流通中又は保存中でのソースからの離水を防
止し、かつソースからヨ−グルトへの色移りを防止する
ことでソースとヨ−グルトとの境界面を明瞭にすること
ができる。乳化剤の配合量が0.01重量％未満では上記し
たような効果が得られず、一方で1.0 重量％を超える
と、乳化剤の風味が強く感じられて好ましくない。

【００１１】甘味料としては、例えば、蔗糖、ブドウ
糖、果糖、異性化糖等の糖類又はエリスリトール、ステ
ビア、アスパルテーム等の人工甘味料が挙げられ、この
うち１種以上を用いることが好ましい。また、本発明に
おいて下層のヨ−グルトミックスは、常法に従って調製
される乳を主要成分とするヨ−グルトミックスを用いる
ことができ、例えば全乳、脱脂乳、脱脂粉乳等を主原料
とし、糖類、油脂等を添加し、50〜60℃に加温し、必要
に応じてゼラチン、寒天等の安定剤を加える場合は予め
溶解させて加え、次いで均質化し、加熱殺菌し、約40〜
45℃に冷却して調製される。このようにして調製される
ヨーグルトミックスに乳酸菌スターターを接種し、個食
用の合成樹脂製容器等に充填し、その上面にソースを充
填した後、容器の開口部を蓋材でシールし、30〜45℃で
発酵させ、発酵終了後に５〜10℃に冷却することによ
り、本発明の後発酵型容器入り二層ヨ−グルトを製造す
ることができる。なお、ソースとヨ−グルトミックスの
充填割合は、ソース：ヨ−グルトミックスの割合を１〜
３：７〜９とすることが風味及び外観において好まし
い。

【００１２】

【試験例】以下、本発明の効果を明確にするための試験
例を示す。 試料の調製 （１）ソースの調製 表１の配合に従い、みかんさのう、みかん果汁、乳化剤
としてグリセリン脂肪酸エステル、安定剤としてグアガ
ム、キサンタンガム、ペクチン、甘味料として上白糖、
スクラロース、香料若干量及び水とを混合し、粉体原料
を液体原料に分散溶解させた後、95℃で10分間加熱殺菌
して５種類のソースを調製し、これらを10℃で保持し
た。各ソースの比重及び糖度を表１に示す。

【００１３】

【表１】 ─────────────────────────────── 配合量（重量％） ──────────────────────── ソ-ス1 ソ-ス 2 ソ-ス 3 ソ-ス4 ソ-ス 5 ─────────────────────────────── 材 料 みかんさのう 50 50 50 50 50 みかん果汁 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 ク゛リセリン 脂肪酸エステル 0.2 0.2 0.2 0 0 ク゛アカ゛ム 0.2 0.2 0 0.2 0 キサンタンカ゛ム 0.1 0.1 0 0.1 0 ヘ゜クチン 0.3 0.3 0 0.3 0 上白糖 11 0 0 0 0 スクラロ-ス 0 0.05 0.05 0.05 0.05 水 35.5 46.45 47.05 46.65 47.25 ─────────────────────────────── 比 重 1.080 1.026 1.020 1.032 1.019 ─────────────────────────────── 糖 度 18.46 5.55 4.76 5.22 4.60 ───────────────────────────────

【００１４】（２）後発酵型容器入り二層ヨ−グルトの
製造 脱脂粉乳10重量％、無塩バター２重量％、砂糖５重量％
及び水80重量％を混合溶解し、湯せんにて60℃に加温し
て均質後、95℃で５分間保持して加熱殺菌し、40℃に冷
却してヨ−グルトミックス（比重1.060 、糖度17.7. ）
を調製した。このヨ−グルトミックスに、ブルガリクス
菌及びサーモフィルス菌からなる２菌種混合スターター
を３重量％添加して、ミックスを透明な合成樹脂製容器
（120 ml）５個に85mlずつ充填した。次いで、（１）で
調製したソースをヨ−グルトミックスの上面に20mlずつ
充填した後、容器開口部を蓋材でシールし、40℃で乳酸
酸度が1.0 ％に到達するまで発酵させ、５種の後発酵型
容器入り二層ヨ−グルト各２個ずつを製造した。

【００１５】（３）ソースの安定性試験 上記（２）で製造した後発酵型容器入り二層ヨ−グルト
を10℃で２週間保存し、製造直後及び２週間保存後のソ
ースとヨ−グルトの状態を目視にて観察した。製造直後
のソースとヨ−グルトの状態については、混濁及びソー
スの位置について観察した。混濁は、ソースとヨ−グル
トがはっきり分離している状態：○、ソースがヨ−グル
トと混濁している状態：×とし、ソースの位置は、ソー
スがヨ−グルトの上層にのっているもの：○、ソースの
一部がヨ−グルト中に沈んでいるもの：△、ソースがヨ
−グルト中にほとんど沈んでいるもの：×とした。２週
間保存後のソースとヨ−グルトの状態については、ソー
スの色移り及びソースの位置について観察した。ソース
の色移りは、色移りが無くソースとヨ−グルトの境界面
が明瞭なもの：○、ソースからヨ−グルトへ色が移り境
界面が不明瞭なもの：×とした。なお、ソースの位置に
関しては上記と同様に評価した。結果を表２に示す。

【００１６】

【表２】 ────────────────────────────── 容器入り二層ヨ−グルト ──────────────────────── ソース 1 ソース 2 ソース 3 ソース 4 ソース 5 ────────────────────────────── 製造直後 混 濁 ○ ○ × ○ × 位 置 × ○ △ ○ △ ────────────────────────────── ２週間保存後 色移り ○ ○ ○ × × 位 置 × ○ △ ○ △ ──────────────────────────────

【００１７】比重がヨ−グルトミックスの比重よりも小
さいソース２〜５のうち、ソース２、４は、製造直後及
び２週間保存後でも沈降することがなかった。ソース
３、５は、沈降はみられなかったものの、充填時にヨ−
グルトと混濁した。また、安定剤を配合したソース１、
２、４は、ヨ−グルトとの境界面が明瞭で、混濁するこ
とがなかった。一方で、安定剤を配合していないソース
３、５は、充填時にヨ−グルトミックスと混濁した。さ
らにまた、乳化剤を配合したソース１、２、３は、２週
間保存後でもソースからヨ−グルトへの色移りがなく、
境界面が明瞭であった。一方で、乳化剤を配合していな
いソース４、５は、２週間保存後にはソースからヨ−グ
ルトへの色移りが生じた。以上のことから、ソースに安
定剤及び乳化剤を配合し、さらに比重をヨ−グルトの比
重よりも小さくすることで、充填時のソースとヨ−グル
トの混濁、長期間保存後の色移り、ソースの沈降を抑制
することができることがわかった。

【００１８】

【実施例】以下、実施例を示し本発明を詳細に説明す
る。実施例１ （１）ソースの調製 みかん果汁３重量％、みかんさのう50重量％、安定剤と
してグアガム20重量％、キサンタンガム20重量％及びペ
クチン60重量％からなる混合安定剤0.6 重量％、乳化剤
としてグリセリン脂肪酸エステル0.2 重量％、甘味料と
してスクラロース0.05重量％、香料0.1 重量％及び水4
6.05 重量％を混合し、粉体原料を液体原料に分散溶解
させた後、95℃で10分間加熱殺菌し、脱気してソース
（比重1.030、糖度7.62）を調製し、これを10℃で保持
した。 （２）後発酵型容器入り二層ヨ−グルトの製造 脱脂粉乳10重量％、無塩バター２重量％、砂糖３重量％
及び水82重量％を混合溶解し、湯せんにて60℃に加温し
て均質化後、95℃で５分間保持して加熱殺菌し、40℃に
冷却し、ヨ−グルトミックス（比重1.051 、糖度16.23
）を調製した。このヨ−グルトミックスに、ブルガリ
クス菌及びサーモフィルス菌で構成された多菌種混合ス
ターター３重量％を加え、透明な合成樹脂容器（120 m
l）10個に85mlずつ充填した。その上層に（１）で調製
したソースをヨ−グルトミックスの上面に20mlずつ充填
した後、容器開口部を蓋材でシールし、乳酸酸度が1.0
％になるまで40℃で発酵させて後発酵型容器入り二層ヨ
−グルトを製造した。得られた後発酵型容器入り二層ヨ
−グルトは、充填時のソースとヨ−グルトの混濁がな
く、２週間保存後であっても、色移り、ソースの沈降が
抑制されていた。

【００１９】実施例２ （１）ソースの調製 パイン果肉65重量％、安定剤としてグアガム重量20％、
キサンタンガム20重量％及びペクチン60重量％の混合安
定剤0.21重量％、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステ
ル0.035 重量％、甘味料としてスクラロース0.05重量
％、香料0.1 重量％及び水14.605重量％を混合し、粉体
原料を液体原料に分散溶解させた後、95℃で10分間加熱
殺菌し、脱気してソース（比重1.024 、糖度13.1）を調
製し、これらを10℃で保持した。 （２）後発酵型容器入り二層ヨ−グルトの製造 脱脂粉乳10重量％、無塩バター２重量％、砂糖３重量％
及び水82重量％を混合溶解し、湯せんにて60℃に加温し
て均質後、95℃で５分間保持して加熱殺菌し、40℃に冷
却してヨ−グルトミックス（比重1.053 、糖度16.65 ）
を調製した。このヨ−グルトミックスに、ブルガリクス
菌及びサーモフィルス菌で構成された多菌種混合スター
ター３重量％を加え、透明な合成樹脂容器（120 ml）10
個に85mlずつ充填した。その上層に（１）で調製したソ
ースをヨ−グルトミックスの上面に20mlずつ充填した
後、容器開口部を蓋材でシールし、乳酸酸度が1.01％に
なるまで40℃で発酵させて後発酵型容器入り二層ヨ−グ
ルトを製造した。上記工程で得られた後発酵型容器入り
二層ヨーグルトは、充填時のソースとヨ−グルトの混濁
がなく、２週間保存後であっても、色移り、ソースの沈
降が抑制されていた。

【００２０】

【発明の効果】本発明の後発酵型容器入り二層ヨ−グル
トの製造方法は、ヨ−グルトミックスを容器に充填し
て、その上面にソースを充填し、発酵させるものであ
り、従来の前発酵型の容器入り二層ヨ−グルトの製造方
法のように大型の発酵タンク等の装置や、発酵終了後の
ヨ−グルトの撹拌、冷却、貯乳、カード剪断といった工
程がないため、簡略に容器入り二層ヨ−グルトを製造す
ることができる。また、本発明で得られた後発酵型容器
入り二層ヨ−グルトは、上層のソースが下層のヨ−グル
トミックスよりも比重が小さく、さらに安定剤及び乳化
剤の種類とその配合量を工夫しているため、製造中、流
通中又は保存中におけるソースとヨ−グルトの混濁が抑
制されたものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】 従来の容器入り二層ヨ−グルト

【図２】 本発明の後発酵型容器入り二層ヨ−グルト

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC21 AC31 AC40 AC43 AC44 BC14 BC99 DC01 EC04 4B041 LC10 LD02 LE06 LE08 LH05 LH06 LH07 LH16 LK08 LK29 LK30 LK37 LP10 LP15

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ソースの比重がヨーグルトミックスの比
   重よりも小さく、ソースが上層でヨーグルトが下層に充
   填されたことを特徴とする後発酵型容器入り二層ヨーグ
   ルト。
2. 【請求項２】 乳を主要成分とするヨ−グルトミックス
   を容器に充填し、その上面にソースを充填し、発酵させ
   ることを特徴とする後発酵型容器入り二層ヨ−グルトの
   製造方法。
3. 【請求項３】 ソースの比重が、ヨ−グルトミックスの
   比重よりも小さいことを特徴とする請求項２記載の後発
   酵型容器入り二層ヨ−グルトの製造方法。
4. 【請求項４】 ソースが、安定剤を0.1 〜1.5 重量％及
   び乳化剤を0.01〜1.0重量％含有するものであることを
   特徴とする請求項２又は３記載の後発酵型容器入り二層
   ヨ−グルトの製造方法。