JP4012663B2 - 後発酵型容器入り二層ヨ−グルト及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソースが上層で、ヨ−グルトが下層に充填された後発酵型容器入り二層ヨ−グルト及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、ヨ−グルトミックスを容器に充填し、その上面にソースを充填し、発酵させるという簡便な工程による後発酵型容器入り二層ヨ−グルトの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、市販されているヨ−グルトとソースからなる容器入り二層ヨ−グルトは、図１に示すように比重の大きいソースが下層で、ソースより比重の小さいヨ−グルトが上層に充填されているものがほとんどである。これらの二層ヨ−グルトを製造するには、最初に比重の大きいソースを容器に充填し、その上にヨ−グルトミックスを充填して、それを発酵させる方法、あるいはソースを充填した後、発酵させたヨ−グルトをその上に充填する方法が採用されている。このような従来の製造方法で作られたソースが下層で、ヨ−グルトが上層に充填されている二層ヨ−グルトを食そうとすると、下層に充填されたソースを容器の底側からかき上げて上層のヨ−グルトと混ぜ合わせる必要があり、このときにソースやヨ−グルトが容器から洩れ、手や周囲を汚すことがある。このような従来製品の欠点を改善するために、本発明者らは、ソースが上層で、ヨ−グルトが下層に充填された容器入り二層ヨ−グルトの製造について種々の研究開発を行い、特願平１１−８６０７３号として既に出願した。この方法によれば、乳を主成分とする発酵させたヨ−グルトを容器に充填し、そのヨ−グルトの上面に糖度が10〜25で、安定剤を1.0 〜1.5 重量％及び乳化剤を0.1 〜1.0 重量％含有させたソースを充填することにより、ソースが上層で、ヨ−グルトが下層に充填された容器入り二層ヨ−グルトを提供できる。しかしながら、この方法によれば、後述するように製造工程が煩雑で、実用化の面で問題が残った。
【０００３】
一般に、ヨ−グルトを製造するには、ヨ−グルトを容器に充填する前に発酵させる前発酵型と、容器に充填後に発酵させる後発酵型の二つのタイプの方法があり、上記出願技術は、前発酵型による二層ヨ−グルトの製造方法を採用するものである。この前発酵型によるヨ−グルトの製造は、発酵を終了したヨ−グルトを撹拌し、熱交換器などを使用して冷却後、タンクに貯乳し、さらに充填前に貯乳タンクでカードの剪断を行う必要があり、製造工程が多くて、後発酵法によるヨ−グルトの製造と比べて一段と煩雑である。先の出願技術では、従来存在しなかったソースが上層で、ヨ−グルトが下層に充填された容器入り二層ヨ−グルトを、前発酵法を採用することによって製造することに成功したものの、前発酵型の製造方法特有の煩雑な工程を経なければならず、工業的規模における簡便な製造方法ではソースが上層で、ヨ−グルトが下層に充填された容器入り二層ヨ−グルトを得ることができなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このような現状において、ソースが上層で、ヨ−グルトが下層に充填され、製造中のソースとヨーグルトミックスの混濁や流通中又は保存中のソースとヨーグルトの混濁が抑制された容器入り二層ヨ−グルトを工業的規模で簡便に製造する方法が求められているが、そのような製造方法はまだ提供されていない。
そこで、本発明は、ソースが上層でヨーグルトが下層に充填され、製造中のソースとヨーグルトミックスの混濁や流通中又は保存中のソースとヨーグルトの混濁が抑制された容器入り二層ヨーグルトを工業的規模で簡便に製造する方法を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するために、次のような容器入り二層ヨ−グルト及びその製造方法を提供するものである。
本発明では、ソースの比重がヨーグルトミックスの比重よりも小さく、図２に示すようにソースが上層でヨーグルトが下層に充填された後発酵型容器入り二層ヨーグルトを提供する。
すなわち、本発明では、後発酵型を採用するもので、乳成分を主要成分とするヨ−グルトミックスを容器に充填し、次いでその上にソースを充填し、発酵させることによって容器入り二層ヨ−グルトを工業規模で製造することができる。
本発明では、ソ−スの比重がヨ−グルトミックスの比重よりも小さいことを特徴とするもので、結果的に製造中のソースとヨーグルトミックスの混濁や、流通中又は保存中のソ−スとヨ−グルトの混濁がなく、明確に層分離された容器入り二層ヨ−グルトを製造することが可能となった。
【０００６】
通常ソースの比重を小さくすると、ソースの水分含量が高くなり、水分が分離しやすくなるので、ソースとヨ−グルトミックスが混濁しやすくなるが、本発明では、ソ−スに添加する安定剤及び乳化剤の種類とその配合量を調整することによってソ−スとヨ−グルトミックスとの混濁を抑制することができる。
本発明において、ヨーグルトミックスの上面に配置するソースは、安定剤が0.1 〜1.51重量％、乳化剤が0.01〜1.0 重量％含有するものである。
また、本発明においてソースとヨ−グルトミックスの充填割合は、ソース：ヨ−グルトミックスの割合を１〜３：７〜９とすることが風味や外観の点から好ましい。
【０００７】
さらに、本発明において下層のヨ−グルトミックスは、常法に従って調製される乳を主要成分とするヨ−グルトミックスを用いればよい。例えば全乳、脱脂乳、脱脂粉乳等を主原料とし、糖類、油脂等を添加し、50〜60℃に加温し、必要に応じてゼラチン、寒天等の安定剤を加える場合は予め溶解させて加え、次いで均質化し、殺菌し、約40〜45℃に冷却してヨ−グルトミックスを調製する。
本発明におけるヨ−グルトの後発酵の工程は、乳酸菌スターターを接種したヨ−グルトミックスを容器へ充填した後に、その上面にソースを充填し、容器の開口部を蓋材でシールし、30〜45℃で発酵させ、発酵終了後に５〜10℃に冷却する工程よりなるもので、上述のような簡便な工程で後発酵型容器入り二層ヨ−グルトを製造することができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の後発酵型容器入り二層ヨ−グルトは、容器にヨ−グルトミックスを充填し、その上にソースを充填して発酵させることによって製造するものである。本発明において、上層のソースは、甘味料、安定剤及び乳化剤を主要成分とするものであり、その調製は、甘味料、安定剤及び乳化剤を水に混合・分散させて約95℃で加熱殺菌し、脱気することにより得られ、冷却後、冷蔵又は室温で保存してもよい。また、目的とする最終製品にあわせて、ソース中に果汁、果肉、色素、香料等を適量添加してもよい。このソースは、製造中、特に充填時にソースとヨ−グルトミックスが混濁しないように、あるいは流通中又は保存中にソースとヨ−グルトが混濁しないように、比重をヨ−グルトミックスの比重よりも小さくし、さらに安定剤及び乳化剤の種類とその配合量を調整したものである。一般に、ソースの比重を小さくすると、ソースの水分含量が高くなり、水分が分離しやすくなるため、ソースとヨ−グルトミックスが混濁しやすくなる。後発酵法の場合、液状のヨ−グルトミックスの上面にソースを充填するため、組織が形成されているヨ−グルトを容器に充填する前発酵型と比べ、ソースとヨ−グルトミックスとの混濁が生じやすいが、本発明では、ソ−スの製造において安定剤及び乳化剤の種類とその配合量を調整しているので、ソースとヨ−グルトミックスとの混濁を抑制することができる。
【０００９】
本発明において、安定剤としては、例えばグアガム、キサンタンガム、カラギーナン、ι−カラギーナン、ＬＭペクチン等を挙げることができ、これらを適宜配合して用いてもよい。特に好ましいのは主要な安定剤としてグアガム50〜90重量％及びキサンタンガム、ι−カラギーナン、ＬＭペクチン等の安定剤のうち１種以上を10〜20重量％配合する。グアガムに、キサンタンガム、ι−カラギーナン、ＬＭペクチン等の安定剤のうち１種以上配合することで、ソースに粘性を持たせ、充填時のソースとヨ−グルトの混濁を防止し、摂取の際に適度にソースがヨ−グルトに絡む程度に粘度が付与され、またソースの定着性の向上を図ることができる。このように混合した安定剤をソースに対して0.1 〜1.5 重量％含有するように配合することが好ましい。安定剤の配合量が0.1 重量％未満では上記したような効果が得られず、一方で1.5 重量％を超えるとソースの粘度が高くなりすぎ、充填適性が悪くなるため好ましくない。
【００１０】
乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル等を挙げることができ、ソースに対して0.01〜1.0 重量％含有するように配合することが好ましい。乳化剤を配合することで、製造中におけるヨ−グルトミックス表面へのソースの広がりを容易にすることができ、また製造中、流通中又は保存中でのソースからの離水を防止し、かつソースからヨ−グルトへの色移りを防止することでソースとヨ−グルトとの境界面を明瞭にすることができる。乳化剤の配合量が0.01重量％未満では上記したような効果が得られず、一方で1.0 重量％を超えると、乳化剤の風味が強く感じられて好ましくない。
【００１１】
甘味料としては、例えば、蔗糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖等の糖類又はエリスリトール、ステビア、アスパルテーム等の人工甘味料が挙げられ、このうち１種以上を用いることが好ましい。
また、本発明において下層のヨ−グルトミックスは、常法に従って調製される乳を主要成分とするヨ−グルトミックスを用いることができ、例えば全乳、脱脂乳、脱脂粉乳等を主原料とし、糖類、油脂等を添加し、50〜60℃に加温し、必要に応じてゼラチン、寒天等の安定剤を加える場合は予め溶解させて加え、次いで均質化し、加熱殺菌し、約40〜45℃に冷却して調製される。
このようにして調製されるヨーグルトミックスに乳酸菌スターターを接種し、個食用の合成樹脂製容器等に充填し、その上面にソースを充填した後、容器の開口部を蓋材でシールし、30〜45℃で発酵させ、発酵終了後に５〜10℃に冷却することにより、本発明の後発酵型容器入り二層ヨ−グルトを製造することができる。なお、ソースとヨ−グルトミックスの充填割合は、ソース：ヨ−グルトミックスの割合を１〜３：７〜９とすることが風味及び外観において好ましい。
【００１２】
【試験例】
以下、本発明の効果を明確にするための試験例を示す。
試料の調製
（１）ソースの調製
表１の配合に従い、みかんさのう、みかん果汁、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、安定剤としてグアガム、キサンタンガム、ペクチン、甘味料として上白糖、スクラロース、香料若干量及び水とを混合し、粉体原料を液体原料に分散溶解させた後、95℃で10分間加熱殺菌して５種類のソースを調製し、これらを10℃で保持した。各ソースの比重及び糖度を表１に示す。
【００１３】
【表１】

【００１４】
（２）後発酵型容器入り二層ヨ−グルトの製造
脱脂粉乳10重量％、無塩バター２重量％、砂糖５重量％及び水80重量％を混合溶解し、湯せんにて60℃に加温して均質後、95℃で５分間保持して加熱殺菌し、40℃に冷却してヨ−グルトミックス（比重1.060 、糖度17.7. ）を調製した。このヨ−グルトミックスに、ブルガリクス菌及びサーモフィルス菌からなる２菌種混合スターターを３重量％添加して、ミックスを透明な合成樹脂製容器（120 ml）５個に85mlずつ充填した。次いで、（１）で調製したソースをヨ−グルトミックスの上面に20mlずつ充填した後、容器開口部を蓋材でシールし、40℃で乳酸酸度が1.0 ％に到達するまで発酵させ、５種の後発酵型容器入り二層ヨ−グルト各２個ずつを製造した。
【００１５】
（３）ソースの安定性試験
上記（２）で製造した後発酵型容器入り二層ヨ−グルトを10℃で２週間保存し、製造直後及び２週間保存後のソースとヨ−グルトの状態を目視にて観察した。製造直後のソースとヨ−グルトの状態については、混濁及びソースの位置について観察した。混濁は、ソースとヨ−グルトがはっきり分離している状態：○、ソースがヨ−グルトと混濁している状態：×とし、ソースの位置は、ソースがヨ−グルトの上層にのっているもの：○、ソースの一部がヨ−グルト中に沈んでいるもの：△、ソースがヨ−グルト中にほとんど沈んでいるもの：×とした。
２週間保存後のソースとヨ−グルトの状態については、ソースの色移り及びソースの位置について観察した。ソースの色移りは、色移りが無くソースとヨ−グルトの境界面が明瞭なもの：○、ソースからヨ−グルトへ色が移り境界面が不明瞭なもの：×とした。なお、ソースの位置に関しては上記と同様に評価した。
結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】

【００１７】
比重がヨ−グルトミックスの比重よりも小さいソース２〜５のうち、ソース２、４は、製造直後及び２週間保存後でも沈降することがなかった。ソース３、５は、沈降はみられなかったものの、充填時にヨ−グルトと混濁した。
また、安定剤を配合したソース１、２、４は、ヨ−グルトとの境界面が明瞭で、混濁することがなかった。一方で、安定剤を配合していないソース３、５は、充填時にヨ−グルトミックスと混濁した。
さらにまた、乳化剤を配合したソース１、２、３は、２週間保存後でもソースからヨ−グルトへの色移りがなく、境界面が明瞭であった。一方で、乳化剤を配合していないソース４、５は、２週間保存後にはソースからヨ−グルトへの色移りが生じた。
以上のことから、ソースに安定剤及び乳化剤を配合し、さらに比重をヨ−グルトの比重よりも小さくすることで、充填時のソースとヨ−グルトの混濁、長期間保存後の色移り、ソースの沈降を抑制することができることがわかった。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例を示し本発明を詳細に説明する。
実施例１
（１）ソースの調製
みかん果汁３重量％、みかんさのう50重量％、安定剤としてグアガム20重量％、キサンタンガム20重量％及びペクチン60重量％からなる混合安定剤0.6 重量％、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル0.2 重量％、甘味料としてスクラロース0.05重量％、香料0.1 重量％及び水46.05 重量％を混合し、粉体原料を液体原料に分散溶解させた後、95℃で10分間加熱殺菌し、脱気してソース（比重1.030 、糖度7.62）を調製し、これを10℃で保持した。
（２）後発酵型容器入り二層ヨ−グルトの製造
脱脂粉乳10重量％、無塩バター２重量％、砂糖３重量％及び水82重量％を混合溶解し、湯せんにて60℃に加温して均質化後、95℃で５分間保持して加熱殺菌し、40℃に冷却し、ヨ−グルトミックス（比重1.051 、糖度16.23 ）を調製した。このヨ−グルトミックスに、ブルガリクス菌及びサーモフィルス菌で構成された多菌種混合スターター３重量％を加え、透明な合成樹脂容器（120 ml）10個に85mlずつ充填した。その上層に（１）で調製したソースをヨ−グルトミックスの上面に20mlずつ充填した後、容器開口部を蓋材でシールし、乳酸酸度が1.0 ％になるまで40℃で発酵させて後発酵型容器入り二層ヨ−グルトを製造した。
得られた後発酵型容器入り二層ヨ−グルトは、充填時のソースとヨ−グルトの混濁がなく、２週間保存後であっても、色移り、ソースの沈降が抑制されていた。
【００１９】
実施例２
（１）ソースの調製
パイン果肉65重量％、安定剤としてグアガム重量20％、キサンタンガム20重量％及びペクチン60重量％の混合安定剤0.21重量％、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル0.035 重量％、甘味料としてスクラロース0.05重量％、香料0.1 重量％及び水14.605重量％を混合し、粉体原料を液体原料に分散溶解させた後、95℃で10分間加熱殺菌し、脱気してソース（比重1.024 、糖度13.1）を調製し、これらを10℃で保持した。
（２）後発酵型容器入り二層ヨ−グルトの製造
脱脂粉乳10重量％、無塩バター２重量％、砂糖３重量％及び水82重量％を混合溶解し、湯せんにて60℃に加温して均質後、95℃で５分間保持して加熱殺菌し、40℃に冷却してヨ−グルトミックス（比重1.053 、糖度16.65 ）を調製した。このヨ−グルトミックスに、ブルガリクス菌及びサーモフィルス菌で構成された多菌種混合スターター３重量％を加え、透明な合成樹脂容器（120 ml）10個に85mlずつ充填した。その上層に（１）で調製したソースをヨ−グルトミックスの上面に20mlずつ充填した後、容器開口部を蓋材でシールし、乳酸酸度が1.01％になるまで40℃で発酵させて後発酵型容器入り二層ヨ−グルトを製造した。
上記工程で得られた後発酵型容器入り二層ヨーグルトは、充填時のソースとヨ−グルトの混濁がなく、２週間保存後であっても、色移り、ソースの沈降が抑制されていた。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の後発酵型容器入り二層ヨ−グルトの製造方法は、ヨ−グルトミックスを容器に充填して、その上面にソースを充填し、発酵させるものであり、従来の前発酵型の容器入り二層ヨ−グルトの製造方法のように大型の発酵タンク等の装置や、発酵終了後のヨ−グルトの撹拌、冷却、貯乳、カード剪断といった工程がないため、簡略に容器入り二層ヨ−グルトを製造することができる。
また、本発明で得られた後発酵型容器入り二層ヨ−グルトは、上層のソースが下層のヨ−グルトミックスよりも比重が小さく、さらに安定剤及び乳化剤の種類とその配合量を工夫しているため、製造中、流通中又は保存中におけるソースとヨ−グルトの混濁が抑制されたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】 従来の容器入り二層ヨ−グルト
【図２】 本発明の後発酵型容器入り二層ヨ−グルト

Claims (3)

1. 乳を主要成分とするヨーグルトミックスを容器に充填し、その上面にヨーグルトミックスの比重よりも小さいソースを充填し、醗酵させることを特徴とする後醗酵型容器入り二層ヨーグルトの製造方法。
2. ソースが、安定剤を0.1 〜1.5 重量％及び乳化剤を0.01〜1.0重量％含有するものであることを特徴とする請求項１記載の後醗酵型容器入り二層ヨーグルトの製造方法。
3. 請求項１又は２の製造法で製造されたことを特徴とする後醗酵型容器入り二層ヨーグルト。

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