JP2003047400A

JP2003047400A - 発酵乳食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2003047400A
Application number: JP2001233860A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Ishii; 敏宏石井
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2001-08-01
Filing date: 2001-08-01
Publication date: 2003-02-18

Abstract

(57)【要約】【課題】食感は発酵乳食品特有の食感を維持したまま
で、果肉等の固形食品を均一に分散することができる発
酵乳食品を提供する。【解決手段】乳、乳酸菌、ジェランガム及び固形食品と
を含む合原料を発酵させて発酵乳食品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果肉やゼリー等の固形
食品を含むハードヨーグルト等の発酵乳食品に関する。
詳細には、該固形食品が均一に分散したハードヨーグル
ト等の発酵乳食品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ハードヨーグルト等の発酵乳食品
に味のバリエーションを付与するため果肉やゼリー等の
固形食品を加えることが行われているが、これら固形食
品がヨーグルト中に均一に分散せず沈殿することが問題
となっている。

【０００３】これを改善する方法として、例えば、特開
２００１−９５４８２号公報では原料乳と乳酸菌とネイ
ティブジェランガムと固形食品とを含む混合原料を発酵
させる発酵乳食品の製造方法が記載されている。しか
し、この方法では固形食品の分散性向上には効果がある
ものの、本来ハードヨーグルトが有する口溶けの良さが
失われ、食感が変わってしまうという問題点があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、発酵乳食品において、
その発酵乳本来の食感が変わらず、均一に果肉やゼリー
等の固形食品を分散された発酵乳食品を提供することを
目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、発酵乳食品に添加する安定剤等に
特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、乳、乳酸
菌、及び固形食品を含む原料を発酵させる際に、併せて
ジェランガムを含有させることにより、発酵乳食品の食
感が変わらず、固形食品が均一に分散した発酵乳食品と
なることを見つけた。

【０００６】また、ジェランガムの添加量を一定値に設
定することにより、更に固形食品の分散性が向上し、更
に原料にでんぷん、寒天、ゼラチン、ＬＭペクチン及び
でんぷんから選ばれる１種以上を、発酵乳食品に対して
０．０５〜１．５重量％を添加することにより、更に、
保型性、保水性が改善され、食感を改良できることを見
いだした。

【０００７】更に、本発明は、いわゆる後発酵により製
造されるハードヨーグルト等の発酵乳食品を製造する際
に有効であることも判った。

【０００８】すなわち本発明は、以下の態様を有する；項１．乳、乳酸菌、ジェランガム及び固形食品を含む原
料を発酵させることを特徴とする発酵乳食品。項２．ジェランガムの添加量が発酵乳食品に対して０．
０１〜０．０６重量％である項１に記載の発酵乳食品。項３．更に原料に寒天、ゼラチン、ＬＭペクチン及びで
んぷんから選ばれる１種以上を、発酵乳食品に対して
０．０５〜１．５重量％を添加するものである項１又は
２に記載の発酵乳食品。項４．乳、乳酸菌、ジェランガム及び固形食品とを含む
原料を容器充填してから、該容器内の原料を発酵させる
ことを特徴とする項１乃至３に記載の発酵乳食品の製造
方法。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の発酵乳食品は、乳、乳酸
菌、ジェランガム及び固形食品を含む原料を発酵させる
ことを特徴とする。

【００１０】本発明で言う発酵乳食品とは、前記原料を
発酵させたことにより得られる食品であれば特に制限は
なく、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンク
ヨーグルト等を挙げることができるが、好ましくはハー
ドヨーグルトである。

【００１１】原料の乳は、通常、牛乳、山羊乳、羊乳等
の獣乳や、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加
糖練乳或いは生クリームなどが好適に用いられる。乳の
配合量は、発酵乳食品の全体に対して、無脂乳固形分が
８％以上になるように、混合原料に対する原料乳の配合
量を決める。配合する固形物の量に応じて、最終的に得
られる発酵乳食品の全体に対して乳固形分が８％以上に
なるように、乳原料中の無脂乳固形分を調整することが
好ましい。乳酸菌は、通常の発酵乳と同様の菌類あるい
はスターターが使用される。

【００１２】本発明で言うジェランガムは、脱アシル型
ジェランガムであり、１−３結合したグルコース、１−
４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース、
及び１−４結合したラムノースの４分子の糖を構成単位
とする直鎖上の高分子多糖類である。ジェランガムに
は、脱アシル型ジェランガムの他に、前記ジェランガム
の１−３結合したグルコース残基に１構成単位当たりグ
リセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合し
たネイティブ型ジェランガムもあるが、本発明ではこの
ネイティブ型は含まない。

【００１３】発酵乳食品にジェランガムを用いることに
より、発酵乳食品本来の食感を変えることがなく、固形
食品を均一に分散することができる。その他の食品用の
増粘剤のうち、ネイティブ型ジェランガムを使用する
と、固形食品の分散効果はあるものの、ハードヨーグル
トの食感とは異なってしまい、弾力がある食感となり、
口溶けも悪くなる。また、ローカストビーンガムを使用
した場合は、固形食品の分散効果が充分でない。

【００１４】ジェランガムの発酵乳食品に対する添加量
は、０．０１〜０．０６重量％、より好ましくは０．０
３〜０．０４重量％が好ましい。これよりも添加量が多
いと、ジェランガムが乳由来の蛋白質中のミネラル（カ
ルシウム）と反応してゲル化し、作成した発酵乳食品の
食感に影響し、水っぽくなる。一方、これより添加量が
少ないと固形食品の分散安定化効果が充分でない。

【００１５】固形食品としては、発酵乳食品中に分散さ
せることが可能で、発酵乳食品の風味に合った固形食品
であれば特に限定されないが、例えば、イチゴ、ブルー
ベリー、ラズベリー、梨、りんご、ミカン、パイナップ
ル、メロン、キーウィ等の果肉、ナタデココ、ナッツ
類、チョコレート、ゼリーなどが使用できる。固形食品
の発酵乳食品に対する配合量は５〜３０重量％を例示す
ることが出来る。

【００１６】更に、原料に、寒天、ゼラチン、ＬＭペク
チン及びタピオカ澱粉、コーンスターチ等のでんぷんか
ら選ばれる１種以上を、発酵乳食品に対して０．０５〜
１．５重量％を添加することが好ましい。これにより、
更に、保型性、保水性が改善され食感を改良することが
できる。なお、他の食感改良素材としては、カラギナ
ン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、アラビアガム、グルコマンナン、タラガム、プルラ
ン、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、カラヤガ
ム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、マクロホモプ
シスガム、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類及び
デキストリンからなる群から選択される少なくとも１種
のゲル化剤、増粘剤等があげられ、ジェランガムによる
固形食品の分散安定効果に影響を与えない程度において
使用することができる。

【００１７】従来、発酵乳食品の製造方法としては、原
料乳と乳酸菌などを混合した混合原料を容器充填し、そ
の容器内で発酵させる方法（後発酵方式）と、原料を大
きなタンクなどに入れて発酵した後、製造された発酵乳
を容器充填する方法（前発酵方式）がある。そのうち、
ハードヨーグルト（固形ヨーグルト）には後発酵方式、
ソフトヨーグルト（攪拌ヨーグルト）には前発酵方式を
採用するのが一般的である。本発明では、後発酵方式で
製造しても前発酵方式で製造してもよいが、特にハード
ヨーグルト等を製造するときに一般的な方法として採用
されている、後発酵方式で製造する際に有効である。

【００１８】後発酵方式の製造工程として、乳、乳酸
菌、ジェランガム及び固形食品を含む原料を容器に充填
する工程を経てから、該容器内の原料を発酵させる工程
を取ることが出来る。容器に充填する際、原料を十分に
攪拌混合して、固形食品が安定に分散した状態にしてか
ら充填するのが好ましい。なお、原料は、発酵工程の前
に殺菌工程を行っておくことができる。殺菌工程として
は、通常の食品製造と同様の手段が採用される。

【００１９】容器としては、流通や小売りに一般的に用
いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プ
ラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いは
その複合材料からなる容器を用いることができる。ま
た、容器は通常の手段により密封包装して流通等行うこ
とが好ましい。

【００２０】本発明の発酵乳食品は、前記原料以外に、
本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常の発
酵乳食品と同様の構成をとることができ、水、糖質、油
脂、乳化剤、着香料、着色料、風味調整剤、酸化防止剤
等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶
融したものが用いられる。また、必要に応じて、ビタミ
ン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカル
シウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネ
ラル類などを添加してもよい。

【００２１】糖質としては、例えば、砂糖、果糖、ブド
ウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、
オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、
還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリ
ゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ
糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、
エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリ
トール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリン
グシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウ
ム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ
抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナ
トリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が
挙げられる。

【００２２】本発明により、発酵乳本来の食感が変わら
ず、均一に果肉やゼリー等の固形食品を分散された発酵
乳食品を提供することができるようになった。

【００２３】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量
部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
を示す。

【００２４】実施例１下記の処方のうち、脱脂粉乳、砂糖、安定剤を粉体混合
してから牛乳及び水に分散し、９５℃で１５分間加熱し
て溶解および殺菌を行った溶液を、攪拌しながら４２℃
まで冷却した。ここに、乳酸菌とブルーベリーとを加え
て攪拌し、果肉を原料中均等に分散させた。

【００２５】この原料を、容器に充填・密封したあと、
４０℃に調整した恒温器中で６時間発酵させた。６時間
後に５℃まで冷却して発酵を停止させた。得られた発酵
乳食品の評価結果を表１に示す。

【００２６】処方部牛乳３０脱脂粉乳６砂糖１０ブルーベリー果肉１０安定剤下記ゲルアップYO-H*（寒天、ゼラチン含有) ０．５５ヨーグルトフレーバーNO.58370* ０．２乳酸菌適量水にて合計１００とする

【００２７】

【表１】

【００２８】表１より、分散効果の良かったものはジェ
ランガム、ネイティブジェランガム、加工澱粉であっ
た。しかし、澱粉は食感が重く好ましい食感とならず、
ネイティブ型ジェランガムは、濃厚感のある弾力を有す
る食感となるが、ハードヨーグルト本来の口溶けの良い
清涼感のある食感とはならなかった。それに対して、ジ
ェランガムは、食感もハードヨーグルトとほとんど変わ
らない口溶けの良い、ヨーグルト特有のさらっとした良
好な食感であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳、乳酸菌、ジェランガム及び固形食品を
含む原料を発酵させることを特徴とする発酵乳食品。
【請求項２】ジェランガムの添加量が発酵乳食品に対し
て０．０１〜０．０６重量％である請求項１に記載の発
酵乳食品。
【請求項３】更に原料に寒天、ゼラチン、ＬＭペクチン
及びでんぷんから選ばれる１種以上を、発酵乳食品に対
して０．０５〜１．５重量％を添加するものである請求
項１又は２に記載の発酵乳食品。
【請求項４】乳、乳酸菌、ジェランガム及び固形食品と
を含む原料を容器充填してから、該容器内の原料を発酵
させることを特徴とする請求項１乃至３に記載の発酵乳
食品の製造方法。