JP4920556B2 - ヨーグルトの製造方法 - Google Patents

Description

本発明はヨーグルトの製造方法に関するもので、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームから選ばれる１種または２種以上の高甘味度甘味料を含有した状態で発酵を行うことを特徴とする。

従来、ヨーグルトは代表的なデザートとして一般的に食されているが、近年、食生活における健康志向の高まりにより、ヨーグルトの持つ生理作用が注目され、更に需要が増える傾向にある。

一方、健康意識の高まりとは相反し、ヨーグルトには、その特有の味及び酸味を緩和し、食べやすくするために砂糖、ブドウ糖、果糖等の高カロリー糖質甘味料が使用されていることが多い。これら甘味料は過剰カロリー摂取の原因となり易いため、これらの使用量を減らした低カロリーヨーグルトが求められている。

ところで、ヨーグルトの製造方法には、発酵時期が異なる２種類の方法があり、ヨーグルトミックスに乳酸菌スターターを添加し、これを発酵させた後に食品原料などを添加して容器に充填する前発酵型製造法と、食品原料などを添加したヨーグルトミックスに乳酸菌スターターを添加し、これを容器に充填して発酵を行い、容器入りヨーグルトを製造する後発酵型製造法がある。近年、生活様式の多様化に伴い、他の食品と同様にヨーグルトについても、外出時に食することができる個食用容器への充填が求められていること、また、個食用容器にヨーグルトミックスを充填し、発酵させ、発酵後直ちに出荷できるという製造上の利点から、後発酵型ヨーグルトが主流となっている。

良好な甘味が付与され、かつ低カロリーである後発酵型ヨーグルトを調整するために、アスパルテームなどの高甘味度甘味料を使用することが検討されている（特許文献１）。しかし、ヨーグルトの発酵の際、甘味が失われてしまうため、特定の乳酸菌を用いる以外、前述の前発酵型の製造方法のように、発酵後に高甘味度甘味料を添加するという方法でしか製造できないという欠点があった。

かかる事情により、高甘味度甘味料を添加後に発酵しても甘味の低下が起こらず、更に低カロリー且つ良好な甘味を有するヨーグルトが求められていた。

特開平２−９７３５１号公報

本発明は、後発酵型のように高甘味度甘味料を添加後に発酵を行った場合でも、甘味の低下が起こらず、低カロリー且つ良好な甘味を有するヨーグルトを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねて行ったところ、意外にも、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームから選ばれる１種以上の高甘味度甘味料を含有した状態でヨーグルトを発酵することにより、当該高甘味度甘味料を添加後に発酵しても、甘味の低下が起こらず、更に低カロリー且つ良好な甘味を有するヨーグルトを提供できることを見出した。

本発明は以下の態様を有するヨーグルトの製造方法に関する；
（１）スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームから選ばれる１種または２種以上の高甘味度甘味料を含有した状態で発酵を行うことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
（２）高甘味度甘味料として、スクラロース及びアセスルファムカリウムを使用する項１記載のヨーグルトの製造方法。
（３）更に、ステビアを併用することを特徴とする項１又は２記載のヨーグルトの製造方法。

本発明により、後発酵型のように高甘味度甘味料を添加後に発酵を行った場合でも、甘味の低下が起こらず、低カロリー且つ良好な甘味を有するヨーグルトを提供できるようになった。

本発明のヨーグルトの製造方法は、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームから選ばれる１種または２種以上の高甘味度甘味料を含有した状態で発酵を行うことを特徴とするものであり、その総添加量は甘味料砂糖換算で０．３〜１５質量％添加することができる。なお、砂糖の甘味１に対する各種甘味成分の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味換算表等から求めることができる。例えば、ビバレッジジャパン社「飲料用語事典」（平成１１年６月２５日発行）資料１１頁によると、砂糖（ショ糖、スクロース）の甘味度１に対する各種の甘味成分の甘味相対比は下記表１に示す通りであり、これらを参考にして各甘味成分について上記の砂糖甘味換算量を算出することができる。ただし、下記表１に掲げる甘味度は適応食品によって変動するため、この限りではない。

本発明で使用するスクラロースは、ショ糖分子内のフルクトース残基の1、6位およびグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示す高甘味度甘味料である。なお、本発明で使用するスクラロースは商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートシリーズを挙げることができる。

本発明のヨーグルトに対するスクラロースの添加量は、ヨーグルト中の乳原料や乳酸菌スターターの濃度や種類、製品の流通、保存状態によって異なるが、甘味料成分としてスクラロースを単独でヨーグルトに使用する場合、通常、ヨーグルトに対してスクラロース０．０００５〜０．０２５質量％、好ましくは０．００５〜０．０１５質量％を例示することができる。

本発明で使用するアセスルファムカリウムは、ショ糖の約200倍の甘味を示す高甘味度甘味料であり、その味質で他の甘味料、中でも他の高甘味度甘味料と大きく異なるのは、甘味の立上がり及び消失が非常にシャープであり、また特有の苦みを有することである。

本発明のヨーグルトに対するアセスルファムカリウムの添加量は、ヨーグルト中の乳原料や乳酸菌スターターの濃度や種類、製品の流通、保存状態によって異なるが、甘味料成分としてアセスルファムカリウムを単独でヨーグルトに使用する場合、通常、ヨーグルトに対してアセスルファムカリウム０．００１５〜０．０８質量％、好ましくは０．０１５〜０．０４５質量％を例示することができる。

本発明で使用するネオテームは、アスパルテームと３，３−ジメチルブチルアルデヒドを原料とする高甘味度甘味料であり、その甘味度は砂糖の約７０００〜１３０００倍である。

本発明のヨーグルトに対するネオテームの添加量は、ヨーグルト中の乳原料や乳酸菌スターターの濃度や種類、製品の流通、保存状態によって異なるが、甘味料成分としてネオテームを単独でヨーグルトに使用する場合、通常、ヨーグルトに対してネオテーム０．００００３〜０．００１５質量％、好ましくは０．０００３〜０．００１質量％を例示することができる。

本発明で使用するステビアはキク科の多年生草本ステビアレバウディアナ・ベルトニより抽出される高甘味度甘味料であり、その甘味度はショ糖の約１５０〜４５０倍の甘味を示す。なお、本発明ではステビア抽出物、ステビア末、酵素処理ステビアのいずれも用いることができる。

本発明のヨーグルトに対するステビアの添加量は、ヨーグルト中の乳原料や乳酸菌スターターの濃度や種類、製品の流通、保存状態、併用する高甘味度甘味料によって異なるが、通常、ヨーグルトに対してステビア０．００１〜０．０８質量％、好ましくは０．０１〜０．０４５質量％を例示することができる。ステビアを併用することにより、脂肪感が増した濃厚なヨーグルトを提供することができる。

そして、本発明では、これらスクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームから選ばれる１種または２種以上の高甘味度甘味料を含有した状態で発酵を行うことを特徴とするが、これら高甘味度甘味料の配合割合は適宜調節することが可能である。例えば、使用する甘味料の好ましい形態として、スクラロースとアセスルファムカリウムの併用を挙げることができ、好適な配合割合として、スクラロース：アセスルファムカリウムが１：０．０５〜１５、より好ましくは１：０．１〜５の配合割合を例示することができる。

なお、上記甘味料の併用以外においても、併用する高甘味度甘味料によって適宜配合割合を調節することが可能であるが、例えばスクラロースとネオテームの組み合わせであれば、スクラロース：ネオテームが１：０．００３〜０．１、アセスルファムカリウムとネオテームの組み合わせであれば、アセスルファムカリウム：ネオテームが１：０．００１〜０．０３となるように調節することが好ましい。更に、スクラロース、アセスルファムカリウム、及びネオテームを併用する場合は、スクラロースに1重量部に対し、アセスルファムカリウムが０．１〜５重量部、ネオテームが0.003〜0.1重量部となるように併用することが好ましい。この範囲での添加により、低カロリー且つ良好な甘味を有したヨーグルトを得ることができる。

本発明のヨーグルトの製造方法は、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームから選ばれる１種または２種以上の高甘味度甘味料を含有した状態で発酵を行うことを特徴とするが、通常発酵時に使用する、乳原料、乳酸菌スターター及び前述の高甘味度甘味料を発酵時に含有させておく以外は、常法により製造することができる。

本発明における乳原料は、乳を原料とした素材であれば特に制限されるものではなく、例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、馬乳、ラクダ乳、ヤク乳等の獣乳や、脱脂乳、粉乳、練乳、生クリーム、乳タンパク等を例示することができる。この乳に、必要に応じて油脂、甘味料等その他従来のヨーグルトミックスの配合剤として知られているものを添加しても良い。

これらの原料、例えば、乳原料、バター等の油脂類、甘味料を混合し、加温溶解する。これを均質処理し、６２〜９５℃程度の温度に５〜３０分間保持して殺菌する。本発明に用いる高甘味度甘味料は、この殺菌条件にも耐えることができる。殺菌後、４０℃程度に冷却する。この均質、殺菌及び冷却した原料液をヨーグルトミックスという。次にこのヨーグルトミックスに乳酸菌スターターを添加する。

乳酸菌スターターとしては、特に限定されなく、通常ヨーグルトの発酵に使用するものを用いることができ、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ガッセリ、ラクトバチルス・ゼアエ、ラクトバチルス・ジョンソニー、ラクトバチルス・デルブルッキー サブスピーシーズ、デルブルッキィ、ラクトバチルス・デルブルッキィ サブスピーシーズ、ブルガリカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス、ラクコッカス・プランタラム、ラクトコッカス・ラフィノラクチス等のラクトコッカス属細菌、ロイコノストック・メセンテロイデス、ロイコノストック・ラクチス等のロイコノストック属細菌、エンテロコッカス・フェーカリス、エンテロコッカス・フェシウム等のエンテロコッカス属細菌等を使用することができる。これらは１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。

本発明におけるヨーグルトの発酵は、容器に、例えば、乳原料、甘味料、乳酸菌スターター等を充填後、開口部を蓋材でシールし、発酵させる。発酵は、２８〜４３℃で２〜１８時間行う。

本発明のヨーグルトを充填する容器としては、流通や小売りに一般的に用いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いはその複合材料からなる容器を用いることができる。また、容器は通常の手段により密封包装して流通等行うことが好ましい。

本発明のヨーグルトは、前記原料以外に、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常のヨーグルトと同様の構成をとることができ、即ち、乳原料、乳酸菌（スターター）、水、糖質、安定剤、油脂、乳化剤、酸味料、ｐH調整剤、着香料、着色料、風味調整剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものを用いることができる。

なお、本発明のヨーグルトには、砂糖を使用した通常のヨーグルトのカロリーと比べて、著しいカロリーの増加が生じない程度であれば、好みに合わせて適宜糖質や高甘味度甘味料を加えることができる。例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、還元パラチノース、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アリテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ソーマチン、ラカンカ抽出物等の甘味成分が挙げられる。

安定剤としては、例えば、アラビアガム、カラギナン、加工ユーケマ藻類、寒天、ファーセレラン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ローメトキシルペクチン（LMペクチン）、ハイメトキシルペクチン（HMペクチン）、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、サバクヨモギシードガム、グルコマンナン、でん粉、化工でん粉、加工でん粉、デキストリン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、プルラン、カードラン、ラムザンガム、ウェランガム、マクロホモプシスガム、発酵セルロース、トラガントガム、カラヤガム、ガティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、キチン、キトサン、ゼラチン等を挙げることができる。

本発明で使用する酸化防止剤は、例えば、フラボノイド類としては、ルチン、イソクエルシトリン、ミリシトリン、ミリセチン、酵素処理ルチン、酵素処理イソクエルシトリン、モリン、クエルセチン、糖転位ルチン及びそれらの配糖体、没食子酸誘導体としては、没食子酸、コーヒー酸、クロロゲン酸、フェルラ酸、ジヒドロイソフェルラ酸、オリザノール、エンジュ抽出物、ヤマモモ抽出物、ダッタンソバ抽出物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、南天の葉、サツマイモ、ナス、茶葉、桑の葉、カカオ豆、大麦などの天然物から抽出したエキスを用いてもよい。これら酸化防止剤としては、いずれも市販されているものをそのまま利用することができる。

本発明のヨーグルト用安定剤には、その効果を妨げない範囲において、他にL-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、5'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のpH調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ビタミンA、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類；コエンザイムQ１０、カルニチン、グルコサミン、アセチルグルコサミン、GABA、コンドロイチン硫酸、ギムネマ、食物繊維、ウコン、ハーブ類、コラーゲン、イソフラボン、カプサイシン、プロポリス、オリゴ糖、プロバイオティクス等の健康素材を添加することができる。

油脂としては、例えば、植物油脂、バター等の乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中の一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、カカオ脂及びパーム核油等を挙げることができる。

乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、ポリソルベート、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム、カルシウム）等などを挙げることができる。

なお、本発明のヨーグルトには、その風味に合った食品及び必要成分を分散させても良い。食品として、例えば、ベリー類（イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー等）、柑橘類（ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、スウィーティー、キーライム、レモン等）、核果類（桃、杏、プラム、マンゴー、梅、チェリー、ライチ、等）、バナナ、ぶどう、イチジク、梨、りんご、パイナップル、メロン、キーウィ、アセロラ、パッションフルーツ、パパイヤ、グァバ、アロエ、アサイー、ヤーコン等のフルーツ類の果肉・果汁や野菜、ナタデココ、ナッツ類、チョコレート、ゼリー、キャラメル、卵、カスタードなどが使用でき、その他、酸味類を添加することが可能である。

本発明の製造方法により得られるヨーグルトは、高甘味度甘味料を添加後に発酵を行い、得られたヨーグルトをソフトタイプ、ドリンクタイプ、フローズンタイプ等に加工することもできる。

以下、本発明の内容を以下の試験例、実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載がない限り単位は「質量部」とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

試験例：
本発明の効果を明確にするために、ヨーグルト中の甘味料安定性に関する試験を行った。表２に処方を示す。下記表２に挙げる処方のうち、牛乳と水を攪拌しながら脱脂粉乳を添加し、９０℃１５分間加熱する。次に、各甘味料をそれぞれ添加し、４０℃まで冷却する。そこに、スターターヨーグルトを添加し、全量補正後、容器に充填し、４０℃の恒温機で６時間発酵させる。処方中に記載のスターターヨーグルトとしては、市販のプレーンヨーグルトを用いた。なお、各甘味料の総添加量は、甘味料砂糖換算で６質量部となるように調製した。

各甘味料を添加したヨーグルトの発酵時間経過に伴う各甘味料の残存率（％）について検討を行った。結果を表４に示す。甘味料の残存率（％）については、０時間目を基準とし、１００％とする。保存条件及び期間については表３に示す。

表４より、アスパルテームを添加した場合は、測定から６時間目で約６０％のアスパルテームが消失したことから、アスパルテームは発酵時に加えることは困難であることが分かる。一方、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビアは発酵の際も減少することなく安定的であり、ネオテームも減少が少ないことが判かった。

実施例:ハードヨーグルト
実施例の処方を表５に、比較例の処方を表６に示す。下記表５及び６に挙げる処方のうち、牛乳と水を攪拌しながら脱脂粉乳、安定剤を添加し、９０℃１５分間加熱する。次に、各甘味料をそれぞれ添加し、４０℃まで冷却する。そこに、スターターヨーグルトを添加し、全量補正後、容器に充填し、４０℃の恒温機でpH４．５まで３〜９時間発酵させる。その後冷却し、pH４．２、無脂乳固形分８．５％、乳脂肪分３．０％のヨーグルトを得た。甘味及び味質に付いて５段階で評価を行い、点数が高いものほど甘味及び味質が良好であることを示す。結果を表７に示す。また、本実施例で用いたステビアはレバウディオA9-90CT(守田化学工業社製)である。処方中に記載のスターターヨーグルトとしては、市販のプレーンヨーグルトを用いた。なお、各甘味料の総添加量は、甘味料砂糖換算で７質量部となるように調製した。

表７より、アスパルテームを用いた比較例２では、甘味が半分程度しか感じられなかった。試験例の結果表４からも明らかなように、アスパルテームはヨーグルトの製造時の発酵段階において分解していることが大きく影響していることがわかる。一方、スクラロースを用いた実施例１及びアセスルファムカリウムを用いた実施例２、スクラロースとアセスルファムカリウムを併用した実施例４及び６、７、９、１０は、甘味及び味質が良好なヨーグルトを得ることができた。また、スクラロースとアセスルファムカリウムにステビアを併用した実施例９、１０はヨーグルトに良好な甘味を付与することが出来、脂肪感の増した濃厚な風味のヨーグルトに適した甘味となった。一方、スクラロースとステビアを併用した実施例８は程よい甘味を有し、乳脂肪感が増した濃厚な風味のヨーグルトとなったが、甘味の発現が遅いという点で、スクラロースとアセスルファムカリウムにステビアを併用した実施例９、１０がより好ましい。

Claims (2)

1. スクラロース及びステビアを含有した状態で発酵を行なうことを特徴とする、脂肪感が増した濃厚なヨーグルトの製造方法。
2. さらに、アセスルファムカリウム及び/又はネオテームを含有した状態で発酵を行なう、請求項１記載の脂肪感が増した濃厚なヨーグルトの製造方法。