JP4920556B2 - ヨーグルトの製造方法 - Google Patents
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Description
(1)スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテームから選ばれる1種または2種以上の高甘味度甘味料を含有した状態で発酵を行うことを特徴とするヨーグルトの製造方法。
(2)高甘味度甘味料として、スクラロース及びアセスルファムカリウムを使用する項1記載のヨーグルトの製造方法。
(3)更に、ステビアを併用することを特徴とする項1又は2記載のヨーグルトの製造方法。
本発明の効果を明確にするために、ヨーグルト中の甘味料安定性に関する試験を行った。表2に処方を示す。下記表2に挙げる処方のうち、牛乳と水を攪拌しながら脱脂粉乳を添加し、90℃15分間加熱する。次に、各甘味料をそれぞれ添加し、40℃まで冷却する。そこに、スターターヨーグルトを添加し、全量補正後、容器に充填し、40℃の恒温機で6時間発酵させる。処方中に記載のスターターヨーグルトとしては、市販のプレーンヨーグルトを用いた。なお、各甘味料の総添加量は、甘味料砂糖換算で6質量部となるように調製した。
実施例の処方を表5に、比較例の処方を表6に示す。下記表5及び6に挙げる処方のうち、牛乳と水を攪拌しながら脱脂粉乳、安定剤を添加し、90℃15分間加熱する。次に、各甘味料をそれぞれ添加し、40℃まで冷却する。そこに、スターターヨーグルトを添加し、全量補正後、容器に充填し、40℃の恒温機でpH4.5まで3〜9時間発酵させる。その後冷却し、pH4.2、無脂乳固形分8.5%、乳脂肪分3.0%のヨーグルトを得た。甘味及び味質に付いて5段階で評価を行い、点数が高いものほど甘味及び味質が良好であることを示す。結果を表7に示す。また、本実施例で用いたステビアはレバウディオA9-90CT(守田化学工業社製)である。処方中に記載のスターターヨーグルトとしては、市販のプレーンヨーグルトを用いた。なお、各甘味料の総添加量は、甘味料砂糖換算で7質量部となるように調製した。
Claims (2)
- スクラロース及びステビアを含有した状態で発酵を行なうことを特徴とする、脂肪感が増した濃厚なヨーグルトの製造方法。
- さらに、アセスルファムカリウム及び/又はネオテームを含有した状態で発酵を行なう、請求項1記載の脂肪感が増した濃厚なヨーグルトの製造方法。
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