BRPI0619277A2 - bebida láctea acidulada e processo para produzir a mesma - Google Patents

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Masatoshi Nakano
Akihisa Matsui
Yukiko Kobayashi
Ryoichi Akahoshi
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Yakult Honsha Kk
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Abstract

BEBIDA LáCTEA ACIDULADA E PROCESSO PARA PRODUZIR A MESMA. Bebida láctea acidulada que sem o uso de vários estabilizadores de espessamento convencionalmente empregados, se destaca quanto á estabilidade da qualidade do produto, e obtém sabor agradável e supressão de caloria, sendo do tipo de "baixa caloria"; e um processo para produzir a mesma. é provida uma bebida láctea acidulada caracterizada pelo fato de que são incluídos polidextrose e pelo menos umglicídio selecionado do grupo (a) consistindo de glicose, frutose, açúcar, trealose, maltose, eritritol, sorbitol, xilitol, maltitol, lactitol, palatinose e galactooligossacarídeo, e pela soma dos teores destes sólidos solúveis estar na faixa de 12,0 a 17,0 % de massa, substancialmente sem a presença dos estabilizadores de espessamento. Adicionalmente, é provido um processo para produzir a bebida láctea acidulada.

Description

"BEBIDA LACTEA ACIDULADA E PROCESSO PARA PRODUZIR
A MESMA"
Campo Técnico
A invenção se refere a uma bebida láctea acidulada tendo excelente estabilidade de boa qualidade e sabor de produto, na qual não ocorre agregação ou precipitação da lactoproteina e, mais especificamente, ela se refere a uma bebida láctea acidulada onde a deterioração da qualidade, que é especifica de uma bebida láctea acidulada, tal como agregação e precipitação de lactoproteina, e um sabor agradável está presente mesmo sem o uso substancial de estabilizadores de espessamento.
Histórico da Técnica
As bebidas lácteas aciduladas de um tipo que contém micróbios vivos, tais como leite fermentado, bebida de bactérias de ácido láctico e iogurte, têm sido amplamente consumidas como bebidas saudáveis, tendo atividades fisiológicas, tais como o efeito de acalmar os distúrbios intestinais e uma ação de potenciação imunológica. Adicionalmente, visto que um liquido de cultura (uma base de leite fermentado) preparada por incubação de bactérias ou micróbios de ácido láctico que pertençam ao gênero Bifidobacterium, em um meio compreendendo um material láctico, tem um gosto específico, ela foi utilizada em vários tipos de alimentos e bebidas com o objetivo de prover sabor etc. , após ser submetida a um tratamento de esterilização etc.
Adicionalmente, de modo a enfrentar a grande diversidade de preferências dos consumidores nos últimos anos, vários tipos de bebidas lácteas aciduladas têm sido propostos em adição às bebidas lácteas aciduladas convencionais e, entre elas, o desenvolvimento de uma bebida láctea acidulada do tipo denominado de baixa caloria ("light") onde as calorias são suprimidas, foi rapidamente realizado. Usualmente, esta bebida láctea acidulada de um tipo de baixa caloria foi produzida de maneira que, para suprimir as calorias, glicidios, que são a principal fonte calórica, são diminuídos ou substituídos por glicidios de difícil digestão. Entretanto, diante da dispersão de lactoproteína a estabilidade usualmente se torna instável sob uma condição ácida e, portanto, existem problemas de precipitação e agregação com a armazenagem, separação de soro etc. podem ocorrer quando glicidios são diminuídos ou modificados.
A precipitação, agregação ou separação de soro mencionadas acima, não apenas deterioram significativamente o aspecto, mas também afetam o sabor e deterioram ainda mais a sensação de frescor e, portanto, vários métodos foram propostos para melhorar estes problemas. Para ser mais específico, existem propostas para um método onde um tratamento de homogeneização é aplicado com objetivo de melhorar a qualidade de estabilidade de uma bebida láctea acidulada (Documento de Patente 1) e um método onde um dos estabilizadores de espessamento tal como pectina, carboximetil celulose (CMC), polissacarídeo de soja, goma gelana, goma de alfarrobeira, goma de tamarindo ou alginato de propileno glicol, ou dois ou mais dos acima, são usados em conjunto (Documentos de Patente 2 a 4).
Sendo assim, a condição atual na produção de bebida láctea acidulada de um tipo de baixa caloria, é que vários tipos de estabilizadores de espessamento são comumente usados.
Documento de Patente 1: JP-A-5-43
Documento de Patente 2: JP-A-54-525.754 Documento de Patente 3: JP-A-59-151.837
Documento de Patente 4: JP-A-9-266.779
Revelação da Invenção
Problemas que a Invenção Deve Solucionar.
Entretanto, em uma bebida láctea acidulada onde não apenas a estabilidade da qualidade do produto mas também o sabor, devem ser considerados como importantes, existem alguns casos em que a sensação viscosa inerente ao referido estabilizador de espessamento provê uma textura desfavorável em termos de sabor quando um estabilizador de espessamento é usado, conforme tem sido feito convencionalmente. Adicionalmente, pectina e CMC que têm sido comumente e freqüentemente usados como estabilizadores de espessamento possuem a propriedade de se transformarem em gel em uma região de baixo pH, e sua utilização em uma bebida láctea acidulada nem sempre é efetiva=
Adicionalmente, em uma bebida láctea acidulada do tipo denominado de baixa caloria, na qual calorias são suprimidas, existe uma tendência de que o sabor apresente tanto um gosto doce quanto uma textura refrescante razoável e, portanto, o uso de um estabilizador de espessamento ou similar, que proveja uma sensação viscosa, nem sempre é preferido.
Conseqüentemente, os problemas que a invenção tem que solucionar são: prover uma bebida láctea acidulada de um tipo de baixa caloria onde, sem o uso de vários tipos de estabilizadores de espessamento convencionalmente usados, a estabilidade da qualidade do produto seja excelente, o sabor seja bom e as calorias sejam suprimidas e, também, prover um processo para produzir essa bebida.
Meios para Solucionar os Problemas Os presentes inventores executaram investigações intensivas para preparar uma bebida láctea acidulada de baixa caloria tendo estabilidade de qualidade de produto excelente sem o uso de um estabilizador de espessamento e, como um resultado, eles descobriram que, quando polidextrose e um glicidio especifico são incluídos em uma bebida láctea acidulada de modo a satisfazer a condição predeterminada, é possível, agora, preparar uma bebida láctea acidulada com sabor agradável tendo a mesma estabilidade de qualidade de produto como no caso do uso de estabilizador de espessamento sobre o qual a invenção foi realizada.
Dessa maneira, a invenção se refere a uma bebida láctea acidulada, caracterizada pelo fato de a bebida conter polidextrose e pelo menos um glicidio selecionado do grupo (a) a seguir, onde a quantidade total daqueles sólidos solúveis é de 12,0% de massa a 17,0% de massa e pelo fato de substancialmente nenhum estabilizador de espessamento estar contido na mesma.
(a): glicose, frutose, açúcar, trealose, maltose, eritritol, sorbitol, xilitol, maltitol, lactitol, palatinose e galactooligossacarídeo.
A invenção também se refere a um processo para produzir uma bebida láctea acidulada, caracterizada pelo fato de a polidextrose e pelo menos um glicidio selecionado do grupo (a) a seguir serem compostos com uma base de bebida láctea acidulada de modo que a quantidade total daqueles sólidos solúveis seja de 12,0% de massa a 17,0% de massa.
(a): glicose, frutose, açúcar, trealose, maltose, eritritol, sorbitol, xilitol, maltitol, lactitol, palatinose e galactooligossacarídeo. Vantagens da Invenção
Polidextrose e vários glicídios usados na invenção são materiais alimentícios que têm sido comumente usados como adoçantes e, portanto, eles são excelentes no tocante à segurança e, quando eles são usados meramente de maneira a satisfazer a condição predeterminada, a estabilidade da lactoproteina sob uma condição ácida é capaz de ser facilmente aumentada sem o uso de vários estabilizadores de espessamento, que podem afetar o sabor e a palatabilidade, sendo, portanto, possível, agora, produzir uma bebida láctea acidulada que tenha uma excelente estabilidade de qualidade de produto e um sabor agradável.
Dessa maneira, de acordo com a presente invenção, vários estabilizadores de espessamento não necessitam ser usados para o objetivo de estabilidade da qualidade do produto, onde as vantagens tais como redução do custo do produto e melhoria da eficiência de trabalho, podem ser esperadas.
Melhores Maneiras para Executar a Invenção
A polidextrose a ser incluída na bebida láctea acidulada da invenção é um polissacarídeo produzido pela polimerização de glicose, sorbitol e ácido cítrico em alta temperatura e sob alta pressão e é uma mistura variando de um monossacarídeo até aqueles sacarídeos nos quais os pesos moleculares chegam a ser da ordem de milhares. Polidextrose comercialmente disponível pode ser usada e a polidextrose da marca registrada "Raites" (manufaturada pela Danisco Cultor; peso molecular médio: 1.200) pode ser um exemplo.
O glicídio incluído na bebida láctea acidulada da invenção, juntamente com a polidextrose acima, selecionado do grupo (a) (doravante, ele pode ser referido como "o glicídio (a)") é pelo menos um membro selecionado do grupo consistindo de glicose, frutose, açúcar, trealose, lactose, eritritol, sorbitol, xilitol, maltitol, lactitol, palatinose e galactooligossacarideo, e é um glicidio tendo um peso molecular relativamente baixo (média) entre os glicidios que são amplamente utilizados para alimentos e bebidas. Entre os acima, um efeito significativo para supressão de agregação e precipitação de lactoproteina está disponível especialmente pelo uso de açúcar onde este uso é preferido. Quando dois ou mais glicidios são usados juntamente como o glicidio (a), o uso de açúcar como pelo menos um deles é preferido visando a estabilidade da qualidade de produto na bebida láctea acidulada.
Quando o peso molecular do glicidio usado na invenção se torna relativamente alto, um efeito de supressão de agregação e precipitação de lactoproteina na bebida láctea acidulada não é suficientemente atingido. Dessa maneira, quando a polidextrose acima, que é um polissacarídeo, é usada sozinha na invenção, não é possível suprimir a precipitação e agregação de lactoproteina na bebida láctea acidulada. Embora não seja compreendida a razão pela qual o efeito resultante é diferente dependendo do tipo de glicidio, é provável que a diferença na estrutura molecular de cada glicidio tenha uma influência estérica diferente nas partículas de lactoproteina na bebida láctea acidulada.
Na invenção, é preferido ajustar a quantidade utilizada de polidextrose e do glicidio (a) de 12,0% de massa a 17,0% de massa ou, preferivelmente, de 13,5% de massa a 17,0% de massa em termos de um sólido solúvel derivado do glicidio. Especificamente para o objetivo de aumentar a estabilidade da qualidade do produto da bebida láctea acidulada resultante, é preferido que a quantidade usada de um glicídio diferente de polidextrose ou, em outras palavras, o glicidio (a) tendo um peso molecular relativamente baixo, seja definida em não menos que 5,0% de massa ou, preferivelmente, não inferior a 6,0% de massa. Como um resultado, é possível preparar uma bebida láctea acidulada tendo estabilidade suficiente de qualidade e um sabor agradável, sem o uso substancial de um estabilizador de espessamento. Incidentalmente, não é preferível que o sólido solúvel seja menor que 12,0% de massa, visto que estabilidade suficiente de dispersão de lactoproteína não está disponível. Por outro lado, não é preferido que o acima seja maior que 17,0% de massa, visto que a textura se torna pobre e o sabor favorito adequado não está disponível.
Com relação a uma bebida láctea acidulada base na qual a polidextrose e glicídio (a) acima são incluídos, pode ser utilizado um leite líquido derivado de animais e plantas tais como leite de vaca lê·'1"0 de cabra loitp Ho nua lha o τ o ί 1- o Ho d η -í a · ι o -í 1- o desnatado, leite em pó integral ou leite em pó; leite fermentado preparado de maneira tal que leite reduzido de leite concentrado, tanto em seu estado natural ou após diluição com água, seja submetido a um tratamento de fermentação usando micróbios tais como bactérias de ácido láctico ou bactérias do gênero Bifidobacterium; bebida de um tipo de micróbio vivo tal como bebida de bactéria de ácido láctico de produto lácteo; bebida do tipo "leite" contendo leite fermentado submetida a tratamento de esterilização; "kefir"; e um produto que é tornado ácido pela adição de um componente ácido tal como ácido orgânico ou suco de fruta a componentes lácteos.
Com relação ao micróbio usado para a produção da bebida láctea acidulada conforme mencionado acima quando ela é conduzida por meio de fermentação microbial, não existe limite específico para o micróbio usado para a produção, contanto que seja bactéria de ácido láctico ou bactéria pertencente ao gênero Bifidobacterium sendo comumente usada para a fabricação de alimentos e seus exemplos são bactérias pertencendo ao gênero Lactobacillus tal como L. casei, L. acidophilus, L. helveticus, L. gasseri, L. fermentum, L. salivarius, L. yugulti, L. delbrueckii subespécie vulgaris e L. johnsonii; bactérias pertencente ao gênero Streptococcus tal como S. thermophilus; bactérias pertencendo ao gênero Lactoeoceus tal como L. laetis subesp. laetis, L. Iaetis subesp. eremoris, L. plantalum e L. raffinolaetis; bactérias pertencente ao gênero Enterococcus tal como E. faeealis e E. faecium; e bactérias pertencendo ao gênero Bifidobaeterium tal como B. breve, B. longum, B. infantis, B. adoleseentis, B. bifidum, B. eatenulatum, B. pseudoeatenulatum, B. angulatum, B. laetis e B. animalis. As bactérias de ácido láctico e bacterias pertencentes ao genero Bifidobacterium como sao, podem ser usadas tanto sozinhas ou duas ou mais das mesmas podem ser usadas em conjunto.
Na fermentação microbiana acima é também possível, em adição à bactéria de ácido láctico e bactérias pertencentes ao gênero Bifidobaeterium, usar outros micróbios tais como fermentos do gênero Saccharomyees, Candida, Rhodotorula, Pichia, Schizosaceharomyees, Torula e Zygosaeeharomyees; e fungos filamentosos do gênero Aspergillus, Penicillium, Eurotium, Monaseus, Mueor, Neurospora e Rhyzopus; etc. juntamente com as mesmas.
Com relação às condições e aos métodos de fermentação para atuar nos micróbios acima no material lácteo, aqueles que são convencionalmente usados para a fabricação de leite fermentado podem ser usados e não existe limitação específica para os mesmos. Por exemplo, com relação à condição de fermentação, a fermentação pode ser conduzida nas temperaturas de 30 a 40°C até o pH atingir de 3,0 a 4,0 enquanto, com relação ao método de fermentação, um método selecionado de fermentação fixa, fermentação com agitação, fermentação sob vibração, fermentação de aeração etc. , adequadas para o micróbio usado para a fermentação, pode ser usado.
Na invenção, o leite fermentado preparado por uma fermentação microbiana em um estado fixo é usado, onde um efeito na estabilidade da qualidade do produto é capaz de ser significativamente atingida, mesmo se substancialmente nenhum estabilizador for usado, contanto que a polidextrose e o glicidio (a) sejam usados em conjunto conforme mencionado posteriormente.
Por outro lado, um componente ácido pode ser adicionado a um material lácteo e o pH pode ser ajustado de 3,0 a 4,0 quando a bebida láctea acidulada acima é produzida usando um componente ácido. Exemplos das substâncias que podem ser usadas como um componente ácido são ácido láctico, ácido citrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido acético etc., assim como suco de fruta, tal como limão, toranja, lima, laranja, morango, vacinio ("blueberry"), pêssego, uva, maçã etc. Dois ou mais dos mesmos podem ser usados em conjunto.
Uma fonte de cálcio solúvel em água, que é diferente do cálcio derivado de materiais lácteos, pode também ser adicionada na bebida láctea acidulada da invenção como um componente opcional. Exemplos da fonte de cálcio solúvel em água são lactato de cálcio, gliconato de cálcio, cloreto de cálcio e fosfato de cálcio que são aprovados como aditivos de alimento. Esta fonte pode ser usada sem qualquer limitação especifica. A quantidade de fonte de cálcio na bebida láctea acidulada da invenção é de aproximadamente 0, 01% de massa a 0,06% de massa ou, preferivelmente, 0,01% de massa a 0,05% de massa em termos da quantidade de cálcio.
É bem conhecido que, quando uma fonte de cálcio é adicionada em uma bebida láctea acidulada, a fonte de cálcio adicionada é usualmente agregada à lipoproteina e isto causa deterioração da qualidade do produto. De modo a melhorar esta qualidade, várias propostas já foram feitas com relação a uma técnica de adição de uma fonte de cálcio a uma bebida láctea acidulada. Exemplos específicos das mesmas são um método onde pectina é usada em uma bebida láctea acidulada contendo cálcio (JP-A-8-056.567, JP-A-8-112.058 e JP-A-8-112.059) e um método onde fibra dietética de soja (polissacarídeo de soja) é usada na mesma (JP-A-10-004.876 e JP-A-2004-2 83.182).
Entretanto, na técnica anterior, a deterioração da qualidade do produto pela adição de uma fonte de cálcio em uma bebida láctea acidulada é impedida pela adição de um estabilizador de espessamento tal como pectina ou fibra dietética de soja como um resultado de uma prevenção positiva de agregação de lipoproteina e a técnica anterior é bastante diferente da bebida láctea acidulada da invenção onde, mesmo quando uma fonte de cálcio é adicionada, um efeito excelente na estabilidade da qualidade do produto pode ser atingida com o uso de substancialmente nenhum estabilizador de espessamento, e desse modo a bebida láctea acidulada da invenção é bastante útil se comparada com a técnica convencional.
A produção da bebida láctea acidulada da invenção pode ser executada de acordo com o processo convencional para a produção de bebidas lácteas aciduladas, exceto pelo fato de que a polidextrose mencionada acima, glicídio (a) e, se necessário, uma fonte de cálcio são adicionados a uma bebida láctea acidulada que é uma base. Não existe limitação especifica para o tempo de adição e para o método de adição de polidextrose, glicidio (a) e fonte de cálcio, mas eles podem ser adicionados em qualquer estágio do processo de produção para uma bebida láctea acidulada que é uma base. Por exemplo, um xarope contendo quantidades predeterminadas de polidextrose, glicidio e uma fonte de cálcio é preparado e é adicionado a uma solução preparada pela ação de um micróbio em um material lácteo. A preparação do xarope pode ser executada de acordo com um método convencional. Por exemplo, polidextrose, glicidio etc. são dissolvidos em água aquecida a pelo menos 70°C e submetidos à esterilização de placa a 112°C durante 10 segundos.
Além de polidextrose, glicidio (a) e fonte de cálcio acima, é possível adicionar também um material alimentício que é usualmente adicionado a vários alimentos/bebidas dentro de uma extensão na qual o efeito atingido pela invenção não seja deteriorado. Exemplos destes materiais alimentícios são adoçantes tais como aspartame, taumatina, sucralose, acesulfame K e estévia; um emulsificante tal como éster de açúcar de ácido graxo, éster de glicerol de ácido graxo, éster de poliglicerol de ácido graxo, éster de sorbitan de ácido graxo e lecitina; gordura de leite tal como creme, manteiga e creme azedo; um acidulante tal como ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, ácido málico, ácido tartárico e ácido glicônico; vitaminas tais como vitamina A, substâncias da vitamina B, vitamina C e substâncias da vitamina E; minerais tais como magnésio, zinco, ferro e manganês; e sabor do tipo iogurte, tipo amora, tipo laranja, tipo "kari", tipo perila, tipo cítrico, tipo maçã, tipo hortelã, tipo uva, tipo damasco, pêra, creme "custard", pêssego, melão, banana, tropical, tipo ervas, tipo chá preto e café.
Na bebida láctea acidulada que é preparada desta maneira, é agora possível impedir e melhorar significativamente a deterioração da qualidade tal como agregação e precipitação de lactoproteina sem o uso de um estabilizador de espessamento tal como pectina e fibra dietética de soja, mesmo quando sua caloria é reduzida a uma extensão, por exemplo, não superior a 50 Kcal/100 ml ou, preferivelmente, de 20 Kcal/100 ml a 50 Kcal/100 ml.
Exemplos
A invenção será, agora, ilustrada em mais detalhes por meio dos Exemplos de Teste e Exemplos a seguir, embora a invenção não esteja restrita, de maneira alguma, por aqueles exemplos.
Exemplo de Teste 1
Produção de bebidas lácteas aciduladas:
Uma solução aquosa, na qual 14, 9% de massa de leite desnatado e 3,5% de massa de glicose foram dissolvidos, foi submetida à esterilização de placa a 121°C durante 3 segundos e inoculada com um iniciador de Lactobacillus casei, e a incubação foi conduzida até o pH atingir 3,6, seguido pelo resfriamento para prover um produto fermentado. A seguir, o produto fermentado foi homogeneizado a 15 MPa e 23 partes em peso do mesmo foi misturado com 77 partes em peso de cada um dos xaropes mostrados na Tabela 1 para prover os produtos de teste 1 a 3. Incidentalmente, o xarope foi preparado pela dissolução dos componentes mostrados na Tabela 1 em água, submetendo a esterilização de placa a 112°C durante 10 segundos e resfriamento.
[Tabela 1]
<table>table see original document page 13</column></row><table> <table>table see original document page 14</column></row><table>
A quantidade de PD usada foi calculada com base nos sólidos, a unidade usada foi % de massa.
O aspecto, precipitação, separação de soro e sabor dos produtos de teste 1 a 3, imediatamente após a fabricação e após armazenagem a IO0Cdurante 14 dias, foram avaliados, respectivamente, de acordo com os critérios a seguir. O resultado é mostrado na Tabela 2.
< Critérios para julgar o aspecto >
(Avaliação) (Conteúdo)
o: nenhuma agregação etc.
Δ: alguma agregação notável ayregaçao
< Critérios para julgar a precipitação e o soro > (Avaliação) (Conteúdo)
-: ausência de precipitação
±: leve precipitação
+: notável precipitação
< Critérios para julgar o sabor > (Avaliação) (Conteúdo)
o: bom
οΔ: satisfatório
Δ: normal
Δχ: insatisfatório
x: ruim [Tabela 2] <table>table see original document page 15</column></row><table>
* : excluindo o sólido solúvel derivado do leite desnatado.
Ficará aparente a partir do resultado da Tabela 2 que no produto de teste 1 onde apenas polidextrose (PD) estava contida, tanto o sabor quanto as propriedades eram ruins e, nos produtos de teste 2 e 3 onde um estabilizador de espessamento tal como pectina ou carboximetil celulose (CMC) estavam incluídos, embora um efeito de melhoramento nas propriedades fosse observado, a textura (palatabilidade e sensação na língua) tendeu a ser ruim.
Exemplo 1
Produção de bebidas lácteas aciduladas (1):
Uma solução aquosa, na qual 14,9% de massa de leite desnatado e 3,5% de massa de glicose foram dissolvidos, foi submetida à esterilização de placa a 121°C durante 3 segundos e inoculada com um iniciador de Lactobacillus casei, e a incubação foi conduzida até o pH atingir 3,6 seguido pelo resfriamento para prover um produto fermentado. Após isto, o produto fermentado foi homogeneizado a 15
MPa e 23 partes em peso dos mesmo foram misturadas com 77 partes em peso de cada um dos xaropes que foram preparados separadamente para prover os produtos 1 a 12 da invenção e os produtos comparativos 1 e 2. Os xaropes foram preparados pela dissolução os componentes mostrados na Tabela 3 em água, submetido à esterilização de placa a 112°C durante 10 segundos e a resfriamento. Tabela 3
<table>table see original document page 17</column></row><table> As quantidades de PD e outros glicídios foram calculadas com base nos sólidos; unidade usada foi % de massa.
O aspecto, precipitação, separação de soro e sabor dos produtos de 1 a 12 da invenção e dos produtos comparativos 1 e 2 5 imediatamente após fabricação e após armazenagem a IO0C durante 14 dias foram avaliados, respectivamente, de acordo com os critérios mencionados no Exemplo de Teste 1. O resultado é mostrado na Tabela 4. [Tabela 4]
<table>table see original document page 19</column></row><table> <table>table see original document page 20</column></row><table> PI: Produto da Invenção
CP: Produto Comparativo
(unidade: % de massa)
*1) contendo aquele derivado de produto fermentado
*2) excluindo o sólido solúvel derivado de leite desnatado.
Fica aparente a partir do resultado da Tabela 4 que, nas bebidas lácteas aciduladas preparadas pelo uso conjunto de polidextrose (PD) e vários glicidios, o mesmo efeito de estabilização da qualidade de produto como no caso do Produto Comparativo 1, onde pectina foi usada como um estabilizador de espessamento, foi obtido e o sabor era, também, bom. No Produto Comparativo 2, onde uma dextrina de difícil digestão foi usada como um polissacarídeo, o mesmo efeito de estabilização da qualidade do produto como no uso de polidextrose não foi obtido mesmo quando glicidios são usados em conjunto. Entre os glicidios usados em conjunto com polidextrose, açúcar foi descoberto ser o mais útil.
Exemplo 2
Produção de bebidas lácteas aciduladas (2):
Uma solução aquosa, na qual 14,9% de massa de leite desnatado e 3,5% de massa de glicose foram dissolvidos, foi submetida à esterilização de placa a 121°C durante 3 segundos e inoculada com um iniciador Lactobacillus casei, e a incubação foi conduzida até o pH atingir 3,6, seguido por resfriamento para prover um produto fermentado. Após isto, o produto fermentado foi homogeneizado a 15 MPa e 23 partes em peso do mesmo foram misturadas com 77 partes em peso de cada um dos xaropes que foram preparados separadamente nas composições mostradas na Tabela 5 para prover os produtos 1 a 6. Os xaropes foram preparados pela dissolução dos componentes em água, submetido à esterilização de placa a 112°C durante 10 segundos e a resfriamento.
[Tabela 5
<table>table see original document page 22</column></row><table>
As quantidades de PD e outros glicidios foram calculadas com base nos sólidos; a unidade usada foi % de massa.
O aspecto, precipitação, separação de soro e sabor dos produtos 1 a 6 imediatamente após fabricação e após armazenagem a 10°C durante 14 dias foram avaliados, respectivamente, de acordo com os critérios mencionados no Exemplo de Teste 1. 0 resultado é mostrado na Tabela 6.
[Tabela 6]
<table>table see original document page 22</column></row><table> <table>table see original document page 23</column></row><table>
*1) contendo aquele derivado de produto fermentado
*2) excluindo o sólido solúvel derivado de leite desnatado
Fica aparente a partir do resultado da Tabela 6 que, nas bebidas lácteas aciduladas, preparadas pelo uso combinado de polidextrose e vários glicidios, existia uma tendência, se comparada com os produtos 3 a 6 onde o sólido solúvel derivado dos glicidios, exceto polidextrose, não era inferior a 5,0% de massa, observou-se grande precipitação e separação de soro e a estabilidade foi inferior quando o referido sólido solúvel era inferior a 5,0% de massa, como no caso dos produtos 1 e 2, mesmo se o sólido solúvel derivado dos glicidios no mesmo estivesse na mesma quantidade. No produto 6 onde nenhum adoçante potente foi usado, a acidez e doçura estavam desequilibradas e o sabor era inferior.
Exemplo 3 Produção de bebidas lácteas aciduladas (3): Uma solução aquosa, na qual 14,9% de massa de leite desnatado e 3,5% de massa de glicose foram dissolvidos, foi submetida à esterilização de placa a 121°C durante 3 segundos e inoculada com um iniciador de Lactobacillus casei, e a incubação foi conduzida até o pH atingir 3,6, seguido por resfriamento para prover um produto fermentado. A seguir, o produto fermentado foi homogeneizado a 15 MPa e 23 partes em peso do mesmo foram misturadas com 77 partes em peso de cada um dos xaropes que foram preparados de acordo com as composições da Tabela 7 separadamente para prover os produtos 7 a 14 onde as quantidades do sólido solúvel eram diferentes. Os xaropes foram preparados pela dissolução dos componentes em água, foi submetido à esterilização de placa a 112°C durante 10 segundos e a resfriamento.
[Tabela 7]
<table>table see original document page 24</column></row><table>
Quantidades de PD e outros glicidios foram calculadas com base nos sólidos; a unidade usada foi % de massa.
O aspecto, precipitação, separação de soro e sabor dos produtos 7 a 14 imediatamente após fabricação e, também, após armazenagem a IO0C durante 14 dias foram avaliadas, respectivamente, de acordo com os critérios mencionados no Exemplo de Teste 1. O resultado é mostrado na Tabela 8. [Tabela 8]
<table>table see original document page 25</column></row><table> *1) contendo aquele derivado de produto fermentado
*2) excluindo o sólido solúvel derivado de leite
desnatado
Fica aparente, a partir do resultado da Tabela 8, que nas bebidas lácteas aciduladas, preparadas pelo uso combinado de polidextrose e vários glicidios, existe uma tendência de que a precipitação e separação de soro e a estabilidade sejam inferiores quando a quantidade total do sólido solúvel derivado dos glicidios, exceto polidextrose, for inferior a 12,0% de massa como no caso dos produtos 7 e 8, mesmo se o sólido solúvel derivado dos glicidios, exceto polidextrose, no mesmo estiver na mesma quantidade. Existe também uma tendência de que, quando a quantidade total do sólido solúvel não for inferior a 18,0% de massa como no caso dos produtos 13 e 14, embora não exista problema em termos da estabilidade da qualidade do produto, a sensação durante a ingestão é pesada, resultando em um sabor diferente da imagem de um produto de baixa caloria e, portanto, o sabor é inferior.
Exemplo 4
Produção de bebidas lácteas aciduladas (4):
Uma solução aquosa, na qual 14,9% de massa de leite desnatado e 3,5% de massa de glicose foram dissolvidos, foi submetida à esterilização de placa a 121°C durante 3 segundos e inoculada com um iniciador de Lactõbacillus casei, e a incubação foi conduzida até o pH atingir 3,6, seguido por resfriamento, para prover um produto fermentado. A seguir, o produto fermentado foi homogeneizado (15 MPa) e 23 partes em peso do mesmo foram misturadas com 77 partes em peso de cada um dos xaropes que.foram preparados separadamente de acordo com as composições da Tabela 9 para prover os produtos 15 a 23 onde as quantidades do sólido solúvel eram diferentes. Os xaropes foram preparados por dissolução dos componentes em água, submetido à esterilização de placa a 112°C durante 10 segundos e a resfriamento.
[Tabela 9]
<table>table see original document page 27</column></row><table>
As quantidades de PD e outros glicidios foram calculadas com base nos sólidos; a unidade era % de massa.
O aspecto, precipitação, separação de soro e sabor dos produtos 15 a 23 imediatamente após fabricação e, também, após armazenagem a 10°C durante 14 dias foram avaliados de acordo com os critérios mencionados no Exemplo de Teste 1. O resultado é mostrado na Tabela 10. [Tabela 10]
<table>table see original document page 28</column></row><table> *1) contendo aquele derivado de produto fermentado
*2) excluindo o sólido solúvel derivado de leite desnatado
Fica aparente a partir do resultado da Tabela 10 que, nas bebidas lácteas aciduladas preparadas pelo uso conjunto de polidextrose (PD) e vários glicidios, existe uma tendência de que a estabilidade seja significativamente deteriorada pela adição de cálcio solúvel em água, quando o sólido solúvel derivado dos glicidios, exceto polidextrose, for inferior a 5,0% de massa como no caso dos produtos 15 a 17, mesmo se a quantidade total do sólido solúvel derivado dos glicidios, exceto polidextrose, no mesmo estiver na mesma quantidade, embora, quando o sólido solúvel derivado dos glicidios, exceto polidextrose, não for inferior a 5, 0% de massa como no caso dos produtos 18 a 23, a diminuição na estabilidade pela adição de cálcio tenha sido suprimida e, adicionalmente, se a quantidade adicionada de cálcio foi de 0,06% de massa, o valor comercial não foi deteriorado, mesmo após armazenagem.
Aplicabilidade Industrial
Na bebida láctea acidulada da invenção, polidextrose e glicidios específicos são incluídos para satisfazer as condições predeterminadas, tornado possível, agora, produzir facilmente uma bebida láctea acidulada de um tipo de baixa caloria, a qual possui sabor agradável mesmo quando vários estabilizadores de espessamento, que são usualmente usados para atingir a estabilização da qualidade do produto de uma bebida láctea acidulada, não forem substancialmente adicionados .

Claims (7)

1. Bebida láctea acidulada, compreendendo polidextrose e pelo menos um glicídio selecionado do grupo consistindo em (a) : glicose, frutose, açúcar, trealose, maltose, eritritol, sorbitol, xilitol, maltitol, lactitol, palatinose e galactooligossacarideo, caracterizada pelo fato de que a quantidade total daqueles sólidos solúveis é de 12,0% de massa a 17,0% de massa e substancialmente nenhum estabilizador de espessamento está contido na mesma.
2. Bebida láctea acidulada, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a bebida contém pelo menos um glicidio selecionado do grupo (a) em uma quantidade não inferior a 5,0% de massa.
3. Bebida láctea acidulada, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que a bebida contém ainda um sal de cálcio solúvel em água diferente do cálcio derivado de um material lácteo.
4. Bebida láctea acidulada, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a bebida contém um sal de cálcio solúvel em água diferente do cálcio derivado de um material lácteo em uma quantidade de 0,01% de massa a 0,05% de massa como uma quantidade do cálcio.
5. Bebida láctea acidulada, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a caloria não é superior a 50 Kcal/100 ml.
6. Processo para produzir uma bebida láctea acidulada, caracterizado pelo fato de que compreende a composição de polidextrose e pelo menos um glicidio selecionado dodo grupo consistindo em (a): glicose, frutose, açúcar, trealose, maltose, eritritol, sorbitol, xilitol, maltitol, lactitol, palatinose e galactooligossacarídeo com a uma base de bebida láctea acidulada, de modo que a quantidade total daqueles sólidos solúveis seja de 12,0% de massa a 17,0% de massa.
7. Processo para produzir uma bebida láctea acidulada, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que pelo menos um glicidio selecionado do grupo (a) é adicionado em uma quantidade não inferior a 5,0% de massa.
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