BRPI0818949B1 - Bebida fermentada com base em soja, método para preparar uma bebida fermentada com base em soja e uso de fibras celulósicas insolúveis - Google Patents

Abstract

BEBIDA FERMENTADA COM BASE EM SOJA, MÉTODO PARA PREPARAR UMA BEBIDA FERMENTADA COM BASE EM SOJA E USO DE FIBRAS CELULÓSICAS INSOLÚVEIS. À presente invenção proporciona uma bebida fermentada com base em soja dotada de um teor de água de pelo menos 80 % em peso, um teor de proteína de soja de 0,5 - 8,0 % em peso e um pH na faixa de 3,5 - 5,5, a referida bebida adicionalmente contendo a partir de 0,03 a 0,8 % em peso de fibras celulósicas insolúveis. O uso de fibras celulósicas na bebida acima mencionada produz uma sensação bucal cremosa bastante agradável e significantemente aprimora a estabilidade da emulsão, tipicamente refletida por um coeficiente de sinérese reduzido.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se refere ao campo de produtos fermentados (ou cultivados) contendo soja, especialmente bebidas fermentadas com base em soja.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Consumidores se tornaram mais cientes sobre proteína e seu papel em uma dieta saudável. Este novo entendimento suscitou um profundo efeito, estimulando o interesse do consumidor e demanda por bebidas mais saudáveis que são enriquecidas com proteína. Pelo fato de bebidas serem um modo conveniente de incorporar proteína em uma dieta, os fabricantes continuam a formular novos produtos em um esforço de tornar proteína mais accessível a um maior grupo de consumidores.

[003] As duas proteínas de bebida mais populares são soro do leite e soja, e seus diversos derivados isolados. De acordo com a U.S. Food e Drug Administration, o consumo de produtos alimentícios ricos em proteína de soja podem reduzir colesterol, aumentar o desempenho atlético, e mesmo ajudar na batalha contra diabetes. Adicionalmente, o interesse por substituição do leite por proteína de soja aumentou, por um lado, em vista de que os itens em relação à super sensibilidade e/ou intolerância em relação aos constituintes do leite experimentada por um número cada vez maior de consumidores e, por outro lado, os preços elevados da proteína do leite e itens de suprimento que alguns fabricantes estão experimentando com relação a esta mercadoria.

[004] Proteínas de soja foram propostas para substituir proteínas do leite, seja parcial ou totalmente, dependendo do sistema, e produtos como os lácteos foram desenvolvidos inteiramente com base em proteína de soja.

[005] Em vista dos benefícios saudáveis documentados da proteína de soja é desejável se incorporar quantidades substanciais de proteína de soja em bebidas. Entretanto, a incorporação de proteína de soja em formulações de bebida com freqüência resulta em "sabores desagradáveis", tornando necessário aos fabricantes de bebidas o emprego de ingredientes de mascaramento. Itens comuns experimentados envolvem estabilidade a calor, estabilidade ácida, claridade, dispersibilidade (em aplicações de mistura seca) e solubilidade. Especialmente no campo de bebidas do tipo lácteas fermentadas, em que parte ou toda a proteína do leite é substituída com proteína de soja, provou ser difícil mimetizar a sensação bucal e a textura, tipicamente suavidade e/ou cremosidade, das bebidas com base em proteína do leite original.

[006] Em bebidas com base em soja os desafios chave são sabor, textura e estabilidade da proteína. Ácido com base em soja ou bebidas fermentadas em geral fazem uso de um agente de estabilização de proteína, tal como pectina, para evitar precipitação da proteína. No entanto, apesar do uso de agentes de estabilização de proteína, a estabilidade de bebidas com base em soja pode facilmente ser adversamente afetada, por exemplo, por processamento térmico.

[007] De modo a serem aceitas pelos consumidores, as bebidas fermentadas com base em soja devem ser dotadas de uma sensação bucal agradável, especialmente uma sensação bucal cremosa que é típica de suas contrapartes completamente lácteas. Até o presente, os fabricantes experimentaram grande dificuldade em alcançar a referida sensação bucal cremosa em bebidas fermentadas com base em soja.

[008] FMC BioPolymer, lançou gel de celulose Avicel RT 1133, o qual reivindica proporcionar estabilidade de armazenamento a longo prazo e sensação bucal cremosa em tempo de processamento de retorta reduzido. A inclusão do referido produto em produtos com base em proteína de soja, por exemplo, iogurte, é dito oferecer um excelente perfil de sabor, assim como uma consistência confiável do produto sem separação ou assentamento.

[009] WO 03/041507 descreve uma bebida alimentícia líquida pronta para consumir, compreendendo um produto de cereal particulado, um estabilizador e leite. É explicado no pedido de patente internacional que o termo "leite" engloba produtos do tipo leite líquido derivados a partir de plantas, incluindo leite de soja, leite de arroz, leite de coco. O estabilizador alimentar preferido é alfa-celulose micro-cristalina, vendida sob o nome registrado Avicel® pela FMC Corporation em Pensilvânia.

[0010] US 7.108.881 divulga métodos de processar materiais derivados de soja para uso em produtos de soja cultivados. De acordo com o presente documento um produto fermentado contendo soja é proporcionado ao fermentar uma mistura de um material de leite de soja sem sabor e uma quantidade eficaz de uma cultura láctea. É determinado em US 7.108.881 que quando um aromatizante volumoso ou adoçante é adicionado ao iogurte contendo soja após a fermentação a consistência natural do produto é modificada e pode se tornar necessário se adicionar estabilizantes de um tipo e em uma quantidade suficiente para restabelecer a textura natural de iogurte. Coloides hidrófilos naturais e sintéticos, tais como carbóximetil celulose, gomas vegetais / frutas, pectina, carrageninas e alginatos são adicionados antes ou após a fermentação.

[0011] É um objetivo da presente invenção proporcionar uma bebida fermentada com base em soja aprimorada, dotada de uma textura, especialmente uma sensação bucal cremosa, que não seja notavelmente diferente a partir daquela das bebidas fermentadas com base em proteína do leite em vez de proteína de soja. Adicionalmente é um objetivo da presente invenção se alcançar uma maior estabilidade da bebida fermentada durante conservação e/ou processamento em comparação as bebidas fermentadas com base em soja do estado da técnica.

DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO

[0012] Os presentes inventores surpreendentemente observaram que os referidos objetivos podem ser realizados pela incorporação de uma quantidade eficaz de fibra celulósica insolúvel em uma bebida fermentada com base em soja antes, durante ou após a fermentação. Em particular, foi observado que bebidas fermentadas com base em soja dotadas de um pH de 3,5 - 5,5 e contendo 1,5 - 8,0 % em peso de proteína de soja e 0,03 - 0,8 % em peso de fibra celulósica insolúvel apresentam uma sensação bucal cremosa bastante agradável. Adicionalmente foi observado que as referidas bebidas exibem estabilidade de emulsão aprimorada, tipicamente refletido por um coeficiente de sinérese reduzido da composição, em comparação com as bebidas fermentadas com base em soja do estado da técnica.

[0013] A fibra celulósica insolúvel empregada de acordo com a presente invenção pode ser isolada a partir de várias frutas, tais como frutas cítricas, tomates, pêssegos, peras, maçãs e ameixas. Os inventores obtiveram excelentes resultados com fibras cítricas insolúveis.

[0014] A presente invenção também proporciona um método de preparar as bebidas fermentadas com base em soja acima mencionadas. Outro aspecto da presente invenção se refere ao uso de fibras celulósicas insolúveis para aprimorar a textura e/ou sensação bucal de bebidas fermentadas com base em soja.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0015] Assim, um primeiro aspecto da presente invenção se refere a uma bebida fermentada com base em soja dotada de um teor de água de pelo menos 80 % em peso, um teor de proteína de soja de 0,5 a 8,0 % em peso e um pH na faixa de 3,5 a 5,5, preferivelmente na faixa de 3,5 a 5,0, a referida bebida adicionalmente contendo a partir de 0,03 a 0,8 % em peso de fibras celulósicas insolúveis.

[0016] Como usado aqui o termo "bebida fermentada com base em soja", se refere a uma composição líquida na qual a fonte principal de proteína é proteína de soja e a qual foi fermentada usando bactéria, preferivelmente bactéria de ácido láctico. Exemplos típicos das referidas bebidas incluem iogurtes de soja e drinques de iogurte de soja, isto é, produtos fermentados com cultura de iogurte, os quais, de acordo com the Codex Alimetarius, FAO/WHO 1977, incluem Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

[0017] As bebidas da presente invenção preferivelmente são dotadas de um teor de água de pelo menos 85 % em peso, ainda mais preferivelmente 87 % em peso, com base no peso total da bebida fermentada com base em soja. O efeito estabilizante das fibras celulósicas é bastante pronunciado em bebidas dotadas de um pH dentro da faixa de 3,7 - 5,5, especialmente dentro da faixa de 4 - 5.

[0018] De acordo com uma modalidade preferida, o teor de proteína de soja da bebida fermentada com base em soja da presente invenção está dentro da faixa de 2 - 7 % em peso, ainda mais preferivelmente 2,5 - 6,5 % em peso, com base no peso total da bebida fermentada com base em soja.

[0019] "Teor de proteína de soja", como usado aqui, se refere à quantidade total de proteína de soja e de peptídeos derivados de proteína de soja contidos na bebida fermentada. A bebida fermentada pode ser com base em proteína de soja, em hidrolisado de proteína de soja ou combinações dos mesmos. Como será entendida por técnicos no assunto a hidrólise enzimática assim como ácida das ligações de peptídeo pode ocorrer durante a fermentação.

[0020] Celulose é encontrada em plantas como microfibrilas, as quais tipicamente são dotadas de um diâmetro de 2 - 20 nm e um comprimento de 100 - 40.000 nm. As referidas formam o arcabouço estruturalmente forte nas paredes celulares dos materiais vegetais. Celulose é um polímero linear de unidades β-(1 ^4)-D-glicopiranose. Moléculas de celulose tipicamente consistem entre 2.000 - 14.000 das referidas unidades e são completamente insolúveis em soluções aquosas normais. Quando dispersas em uma solução aquosas as fibras celulósicas insolúveis tipicamente se ligam a quantidades consideráveis de água. Fibras celulósicas podem conter outros componentes fibrosos tais como hemiceluloses, pectinas e ligninas. Celulose purificada é usada como um material de partida para a fabricação de uma série de hidrocoloides solúveis em água, tal como carbóximetil celulose (CMC). A fabricação dos referidos derivados de celulose envolve a modificação química do material de celulose natural. CMC, por exemplo, é sintetizado pela reação catalisada a alcalino de celulose com ácido cloro acético. Os grupos carboxila polares (ácido orgânico) tornam a celulose solúvel e quimicamente reativa.

[0021] Tipicamente, as fibras celulósicas da presente invenção são substancialmente ou completamente não derivadas. De acordo com uma modalidade ainda mais preferida da presente invenção as fibras celulósicas insolúveis são fibras celulósicas naturais as quais não foram quimicamente modificadas.

[0022] Ao contrário, por exemplo, da celulose microcristalina, as moléculas de celulose dentro das fibras celulósicas presentes são essencialmente não-hidrolisadas. Tipicamente, as moléculas de celulose contidas dentro das fibras celulósicas insolúveis empregadas de acordo com a presente invenção contêm pelo menos 1.000, preferivelmente pelo menos 2.000 unidades de β-(1 ^ 4)-D-glicopiranose.

[0023] Foi observado que as fibras celulósicas insolúveis originárias a partir de fruta produzem resultados particularmente satisfatórios. De acordo com a modalidade particularmente preferida as fibras celulósicas insolúveis empregadas originárias a partir de frutas cítricas, tomates, pêssegos, peras, maçãs, ameixas ou combinações dos mesmos. Ainda mais preferivelmente, as fibras celulósicas insolúveis são fibras cítricas insolúveis. Ainda mais preferivelmente, as fibras cítricas insolúveis originárias a partir do albedo e do flavedo das frutas cítricas.

[0024] As fibras celulósicas insolúveis empregadas nas bebidas fermentadas com base em soja da presente invenção tipicamente são dotadas de um comprimento de 1 - 200 μm. Preferivelmente, as fibras celulósicas são dotadas de um comprimento médio de 5 - 100 μm, ainda mais preferivelmente de 10 - 80 μm.

[0025] De acordo com ainda outra modalidade preferida da presente invenção, a bebida fermentada com base em soja como definida aqui antes de ser proporcionada, em que as fibras celulósicas insolúveis são dotadas de uma capacidade de ligação à água de 6 - 30 % em peso, mais preferivelmente de 7 - 25 % em peso, ainda mais preferivelmente de 8 - 20 % em peso. A capacidade de ligação à água expressa em % em peso se refere ao peso de água que pode ser absorvido por unidade de peso das fibras celulósicas insolúveis. Um método adequado de determinar o referido parâmetro de acordo com a presente invenção é proporcionado pelo procedimento a seguir. A capacidade de ligação à água foi determinada ao lentamente adicionar água a uma massa fixa das fibras celulósicas até que não mais água seja captada.

[0026] A bebida obtida pelo presente método é dotada de uma reologia que é relativamente diferente a partir daquela, por exemplo, do iogurte pronto. A presente bebida preferivelmente é dotada de uma viscosidade relativamente baixa, por exemplo, uma viscosidade a uma temperatura de 7 0C de menos do que 400 mPa.s a 100 s-1, ainda mais preferivelmente menos do que 300 mPa.s a 100 s-1. A viscosidade de 400 mPa.s a 100 s-1 significa que o produto é 400 vezes mais viscoso do que a água e cerca de 200 vezes mais viscoso do que o leite. Viscosidade é adequadamente medida com a ajuda de um reômetro AR1000 (TA Instruments, Etten-Leur, the Netherlands), usando geometria de placa de cone. O diâmetro do cone sendo 40 mm, com um ângulo de 2% e um espaço de 70 μm. A viscosidade é registrada durante uma varredura de cisalhamento entre 0,03 - 1000s-1. A temperatura de medição é 5 °C e controlada por um sistema Peltier. Os inventores observaram uma positiva correlação entre a sensação bucal da presente bebida fermentada com base em soja e o assim chamado módulo de conservação específico G', que é um parâmetro comumente usado na técnica de descrição do comportamento reológico dos sistemas visco-elásticos. De acordo com uma modalidade preferida, bebida fermentada com base em soja é dotada de um módulo de conservação G' de pelo menos 8 Pa e G'' de pelo menos 2 Pa a uma temperatura de 5 °C em uma tensão oscilatória entre 0,01 - 0,1 Pa. Mais preferivelmente a bebida é dotada de um módulo de conservação G' de pelo menos 20 Pa e G'' de pelo menos 3 Pa em uma tensão oscilatória entre 0,01 - 1 Pa, ainda mais preferivelmente a G' de pelo menos 30 Pa e a G'' de pelo menos 8 Pa em uma tensão oscilatória entre 0,01 - 8 Pa, em uma tensão oscilatória entre 0,01 - 0,1 Pa. Preferivelmente, G' deve apresentar uma significante redução sobre a faixa de tensões oscilatórias a partir de 0,1 a 10 Pa, mais preferivelmente uma redução nesta faixa de pelo menos uma ordem de magnitude, ainda mais preferivelmente uma redução nesta faixa de pelo menos duas ordens de magnitude.

[0027] Os módulos G' e G'' como mencionados aqui são medidos usando a TA AR1000 a partir da TA instruments. Os módulos são determinados usando uma varredura de tensão oscilatória (a tensão variando a partir de 0,01 - 100 Pa) a uma freqüência de 1Hz e T = 5 °C. As bebidas da presente invenção oferecem a vantagem de que as mesmas apresentam pouca ou nenhuma instabilidade. Instabilidade aqui se refere a instabilidades físicas tais como formação de nata, sedimentação ou sinérese. Formação de nata se refere ao acúmulo de ingredientes na parte de cima da embalagem. Um exemplo do referido é que os ingredientes mais leves flutuam em cima, deixando uma solução mais clara no fundo. Sedimentação se refere ao acúmulo de ingredientes no fundo da embalagem. Um exemplo disto é os ingredientes mais pesados se posicionando no fundo, deixando uma solução mais clara em cima. O termo "sinérese" se refere à exsudação ou segregação de um líquido aquoso (claro) a partir da bebida (opaca). Sinérese pode ser expressa como a quantidade (em gramas) de líquido segregado a partir de uma quantidade especificada da bebida por um período de tempo especificado.

[0028] Todas as instabilidades são um problema para o consumidor na medida em que as mesmas afetam a aparência e a qualidade hedônica da bebida e pelo fato de que é muito difícil reverter o efeito indesejável de desestabilização, exceto se vigorosa agitação ou intensa movimentação é aplicada. De acordo com uma modalidade preferida da presente invenção, o nível de Instabilidade observado após duas semanas a 7°C é menos do que 1% do volume do produto total. O nível de Instabilidade é medida ao se armazenar frascos preenchidos com 100 mL da bebida sob as condições especificadas acima, seguido de medição do volume de líquido separado (topo ou fundo) ou sedimento (fundo) usando uma régua.

[0029] Vantajosamente, a bebida da presente invenção compreende uma significante quantidade de ácido láctico. Preferivelmente, a bebida contém pelo menos 0,05 % em peso de ácido láctico, mais preferivelmente pelo menos 0,2 % em peso de ácido láctico, ainda mais preferivelmente pelo menos 0,4 % em peso de ácido láctico.

[0030] Não só o sabor, mas também a sensação bucal da presente bebida são favoravelmente afetados pela presença de pelo menos uma quantidade limitada de óleo disperso. De acordo com uma modalidade preferida, a bebida fermentada contém 0,05 - 5 % em peso, mais preferivelmente 0,08 - 3 % em peso, ainda mais preferivelmente 0,1 - 1,5 % em peso de óleo disperso. O óleo disperso está preferivelmente presente como gotículas distintas dotadas de um diâmetro médio de massa pesada de 0,5 - 7 μm, preferivelmente de 0,8 - 5μm. O óleo disperso preferivelmente é um óleo triglicerídeo, destacando-se um óleo triglicerídeo dotado de um teor de ácido graxo insaturado de pelo menos 50 % em peso. Ainda mais preferivelmente, o óleo disperso é óleo de soja. A bebida fermentada com base em soja da presente invenção foi preferivelmente fermentada por bactéria de ácido láctico e/ou Bifidobacterium. Ainda mais preferivelmente, a presente bebida foi fermentada por bactéria de ácido láctico. As bactérias de ácido láctico são vantajosamente selecionadas a partir de cepas que pertencem ao gênero Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc ou Lactobacillus.

[0031] Vantajosamente, as cepas bactérias de ácido láctico usadas de acordo com a presente invenção são selecionadas a partir de Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii (incluindo subespécies bulgaricus e lactis), Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus fermentum, Lactococcus lactis (incluindo suas subespécies tais como cremoris e lactis), Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus sake e combinações de duas ou mais das referidas cepas. A bactéria ou sobrevive para viver no produto final, ou exterminadas por aquecimento (pasteurização, esterilização), para prolongar a vida de armazenamento.

[0032] A presente invenção permite a fabricação de bebidas com base em soja de alta estabilidade sem usar elevados níveis de pectinas, destacando-se baixa metóxi pectina e/ou alta metóxi pectina. Conseqüentemente, em uma modalidade preferida, a bebida contém menos do que 1% em peso, preferivelmente menos do que 0,75 % em peso, ainda mais preferivelmente menos do que 0,5 % em peso de uma alta metóxi pectina.

[0033] A bebida fermentada com base em soja da presente invenção pode conter significantes quantidades de fruta e/ou constituintes vegetais, preferivelmente constituintes de frutas, tais como pedaços de fruta, sucos de fruta, concentrados de fruta etc.

[0034] A bebida fermentada com base em soja pode adicionalmente conter um ou mais ingredientes adicionais selecionadas a partir do grupo de adoçantes, substâncias aromatizantes, conservantes, vitaminas, minerais, agentes indutores ou intensificadores de saciedade, agentes redutores de colesterol, etc. Cada uma e todas as classes dos referidos ingredientes é bem conhecida no estado da técnica e os técnicos no assunto serão capazes de proporcionar exemplos adequados e determinar por experimentação de rotina as quantidades nas quais os mesmos são ainda mais vantajosamente aplicados.

[0035] Um segundo aspecto da presente invenção se refere um método para preparar uma bebida fermentada com base em soja de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, o referido método compreendendo: - inocular um líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado contendo 0,5 a 6 % em peso de proteína de soja dissolvida com uma cultura de partida; - continuar a fermentação a temperatura na faixa de 25 a 45°C por 2 a 24 horas; - preencher a bebida fermentada assim obtida em recipientes vedáveis; e - vedar os recipientes preenchidos; em que, as fibras celulósicas insolúveis são adicionadas ao líquido, ao líquido de fermentação e/ou à bebida fermentada em uma quantidade de 0,03 a 0,8% em peso da bebida fermentada. As fibras celulósicas insolúveis são adicionadas ao líquido antes de vedar os recipientes. Assim, as referidas fibras celulósicas insolúveis podem ser adicionadas antes, durante ou após a fermentação. Naturalmente, é também possível se adicionar as fibras cítricas em duas ou mais etapas, por exemplo, uma parte antes da fermentação e outra parte após a fermentação. Preferivelmente, as fibras celulósicas insolúveis são adicionadas antes da fermentação, especialmente em caso de uma bebida com bactéria viva de ácido láctico ser preparada. Assim, as fibras podem ser pasteurizadas ou esterilizadas junto com os outros constituintes da bebida antes, durante ou após a fermentação. De acordo com a modalidade particularmente preferida do presente método a bebida fermentada é pasteurizada ou esterilizada. A bebida fermentada pode ser pasteurizada ou esterilizada antes do preenchimento, ou a mesma pode ser pasteurizada ou esterilizada no recipiente.

[0036] É adicionalmente preferido que o líquido seja homogeneizado após a adição da fibra celulósica insolúvel. Foi observado que o efeito estabilizante das fibras celulósicas pode ser aumentado significantemente pela referida homogeneização. Tipicamente o líquido é homogeneizado a uma pressão de pelo menos 50 bar (5 MPa), mais preferivelmente de pelo menos 80 bar (8 MPa) e ainda mais preferivelmente de pelo menos 130 bar (13 MPa).

[0037] De acordo com a modalidade particularmente preferida, o presente método compreende homogeneização da bebida fermentada. Foi observado que na ausência de fibras celulósicas, homogeneização da bebida fermentada faz com que a bebida desestabilize, especialmente se a bebida fermentada for também submetida à pasteurização ou esterilização. O líquido aquoso de acordo com a presente invenção contém água e proteína de soja em quantidades essencialmente como indicado aqui acima para a bebida fermentada. Mais em particular o líquido aquoso compreende 0,75 - 6 % em peso, preferivelmente 2 - 3,5 % em peso de proteína de soja. A proteína de soja pode ser adequadamente proporcionada na forma de leite de soja, pós de leite de soja, proteína de soja isolada, proteína de soja isolada hidrolisada ou uma combinação dos mesmos. Leite de soja adequado (extratos), proteína de soja isoladas ou proteína de soja isolada hidrolisadas são comercialmente oferecidas, por exemplo, a partir de fornecedores tais como Solae, Cargill, Kerry Group pic e SunOpta pic. Em uma modalidade particular preferida da presente invenção o leite de soja (extrato), proteína de soja isolada ou proteína de soja isolada hidrolisada foi desprovida de sabor usando qualquer um dos métodos descritos no estado da técnica, tal como, por exemplo, em US 7.108.881.

[0038] O líquido aquoso contendo proteína de soja dissolvida deve ter sido pasteurizada ou esterilizada antes da fermentação de modo a evitar contaminação microbiana. Esterilização e pasteurização podem ser alcançadas usando diferentes técnicas bem conhecidas no estado da técnica, tal como tratamento a calor, filtração por membrana, pressão ultra alta etc. Tipicamente, a etapa de inocular o líquido, envolve a aplicação de uma cultura de partida contendo uma quantidade suficiente de bactéria viável ao líquido. Tipicamente, cultura de partida é adicionada em uma quantidade que é adequada para produzir da ordem de 104 - 109 Cfu/mL logo após a fermentação. De acordo com uma modalidade preferida, a cultura de partida proporciona no final da fermentação 104,5-108,5, preferivelmente 105 - 108 por mL de células viáveis. As cepas viáveis contidas na cultura de partida vantajosamente incluem cepas de bactéria de ácido láctico que pertencem ao grupo que consiste de Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus e/ou Bifidobacterium.

[0039] Após a inoculação o líquido aquoso é incubado para efetuar a fermentação. A fermentação vantajosamente ocorre a uma temperatura de 28 -45°C, ainda mais preferivelmente 35 - 45°C. A fermentação é preferivelmente continuada por 3 - 24 horas, ainda mais preferivelmente por 4 - 12 horas.

[0040] O presente método vantajosamente emprega a cultura de partida de micro-organismos que gera um ácido de categoria alimentar durante a fermentação. Exemplos dos referidos ácidos de categoria alimentar são ácido láctico e ácido acético. De acordo com a modalidade particularmente preferida, durante a fermentação o pH do líquido aquoso diminui em pelo menos 1,5 unidades de pH e/ou um pH final de no máximo não mais do que 5,5 é alcançado. Preferivelmente, durante a fermentação o pH do líquido aquoso diminui em pelo menos 2 unidades de pH. Vantajosamente o pH final alcançado é menos do que 5,0.

[0041] De acordo com uma modalidade preferida da presente invenção, entre 0,5 e 20 g/L de substrato carboidrato é digerido durante a fermentação. O referido substrato carboidrato é preferivelmente selecionado a partir do grupo de sucrose, glicose ou frutose, ainda mais preferivelmente o referido substrato carboidrato é uma mistura de qualquer um dos referidos, ainda mais preferivelmente uma mistura de sucrose e glicose. Os açúcares naturalmente presentes no leite de soja (incluindo açúcares complexos tais como rafinose e estaquiose) ou quaisquer açúcares adicionados podem ser digeridos durante a fermentação.

[0042] De acordo com outra modalidade particularmente preferida da presente invenção o líquido aquoso é preparado ao combinar as fibras celulósicas insolúveis com a proteína de soja e opcionalmente água, preferivelmente seguido por homogeneização a uma pressão de pelo menos 50 bar (5 MPa).

[0043] Como mencionado acima, o método da presente invenção adicionalmente compreende preencher a bebida fermentada obtida em recipientes vedáveis. Preferivelmente, o preencher é realizado sob condições assépticas.

[0044] Um terceiro aspecto da presente invenção se refere ao uso de fibras celulósicas insolúveis para aprimorar a sensação bucal e/ou textura de uma bebida fermentada com base em soja. Modalidades preferidas deste uso particular foram descritas aqui anteriormente.

[0045] A presente invenção é adicionalmente ilustrada por meio do exemplo seguir.

EXEMPLO

[0046] Bebidas fermentadas com base em soja foram preparadas a partir das pré-misturas a seguir: Pré-base:

[0047] Os ingredientes foram misturados a 700C, pasteurizados e homogeneizados a 150 bar (15 MPa). Em seguida, a solução foi resfriada a 43°C e a cultura de partida (T-051046 uma cultura misturada de cepas de Streptococcus thermophilics, ex Chr. Hansen, H0rsholm, Denmark) foi adicionada. A solução alcançou um pH de 5 após 3 horas em seguida do que o pH foi reduzido a aproximadamente 4,5 usando ácido láctico. Após a acidificação a bebida foi pasteurizada para exterminar as bactérias e homogeneizada a 150 bar (15 MPa). A bebida foi preenchida quente nos recipientes que foram vedados e subseqüentemente armazenados a 5°C.

[0048] Durante o armazenamento sob condições ambientais, o produto de referência começou a desenvolver 5 - 10% de separação na forma de uma camada transparente após apenas poucos dias. A separação foi observada no produto de acordo com a presente invenção apenas após o produto ter sido armazenado por 3 semanas ou mais.

[0049] A uma temperatura de 5 0C e a uma tensão oscilatória entre 0,01 e 0,1 Pa o produto contendo as fibras cítricas foi dotado de um módulo de conservação G' de 40 - 70 Pa e G'' de 8 - 10 Pa. Sob as referidas mesmas condições, o produto de referência exibiu um módulo de conservação G' e G'' de 0,1 - 0,3 Pa. Para as referidas medições um reômetro TA Instruments AR1000 foi usado. A geometria foi placa de cone (2° ângulo, 4 cm de diâmetro, espaço de 71 μm).

[0050] Os dois produtos foram avaliados por uma equipe sensorial. Os resultados mostraram que o produto de acordo com presente invenção obteve pontuação significantemente mais alta em seus atributos "espessura, viscosidade e cremosidade". Os referidos atributos são considerados ser atributos sensórios favoráveis para bebidas do tipo iogurte.

Claims (17)

1. BEBIDA FERMENTADA COM BASE EM SOJA, caracterizada pelo fato de que tem um teor de água de pelo menos 80 % em peso, um teor de proteína de soja de 0,5 a 8,0 % em peso e um pH na faixa de 3,5 a 5,5, a referida bebida adicionalmente contendo a partir de 0,03 a 0,8 % em peso de fibras celulósicas insolúveis, em que as fibras são essencialmente não-hidrolisadas e são substancialmente não derivadas, e em que as moléculas de celulose contidas dentro das fibras celulósicas insolúveis contêm pelo menos 1.000 unidades de β-(1^4)-D- glicopiranose.

2. BEBIDA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que as fibras celulósicas insolúveis contêm pelo menos 2.000 unidades de β-(1^ 4)-D-glicopiranose.

3. BEBIDA, de acordo com uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pelo fato de que a uma temperatura de 5 °C e em uma tensão oscilatória entre 0,01 e 0,1 Pa a bebida tem um módulo de conservação G' de pelo menos 8 Pa e G'' de pelo menos 2.

4. BEBIDA, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que tem um pH na faixa de 3,5 a 5,0.

5. BEBIDA, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que as fibras celulósicas insolúveis são originárias de frutas cítricas, tomates, pêssegos, peras, maçãs, ameixas ou combinações dos mesmos.

6. BEBIDA, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que as fibras celulósicas insolúveis são fibras cítricas insolúveis.

7. BEBIDA, de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que as fibras celulósicas insolúveis são dotadas de uma capacidade de ligação à água de 6 a 30 % em peso.

8. BEBIDA, de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que a bebida contém pelo menos 0,05 % em peso de ácido láctico.

9. BEBIDA, de acordo com uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que a bebida foi fermentada por bactérias de ácido láctico e/ou Bifidobacterium.

10. MÉTODO PARA PREPARAR UMA BEBIDA FERMENTADA COM BASE EM SOJA, conforme definida em uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que compreende: - inocular um líquido aquoso pasteurizado ou esterilizado contendo 0,5 a 6 % em peso de proteína de soja dissolvida com uma cultura de partida; - continuar a fermentação a uma temperatura na faixa de 25 a 45 °C por 2 a 24 horas; - preencher a bebida fermentada assim obtida em recipientes vedáveis; e - vedar os recipientes preenchidos; em que fibras celulósicas insolúveis são adicionadas ao líquido, ao líquido de fermentação e/ou à bebida fermentada em uma quantidade de 0,03 a 0,8% em peso da bebida fermentada, em que fibras celulósicas são essencialmente não-hidrolisadas e são substancialmente não derivadas, e em que as moléculas de celulose contidas dentro das fibras celulósicas insolúveis contêm pelo menos 1.000 unidades de β-(1^4)-D- glicopiranose.

11. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que as moléculas de celulose contidas dentro das fibras celulósicas insolúveis contêm pelo menos 2.000 unidades de β-(1^4)-D- glicopiranose.

12. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que a cultura de partida proporciona 104 a 109 células viáveis por mL de bactérias de ácido láctico e/ou Bifidobacterium no final da fermentação.

13. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 10 a 12, caracterizado pelo fato de que durante a fermentação o pH do líquido aquoso diminui em pelo menos 1,5 unidades de pH e/ou um pH final de não mais do que 5,5 é alcançado.

14. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 9 a 13, caracterizado pelo fato de que a fibra celulósica insolúvel é adicionada antes da inoculação.

15. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 9 a 14, caracterizado pelo fato de que o líquido aquoso é preparado pela combinação das fibras celulósicas insolúveis com uma fonte de proteína de soja e opcionalmente água, seguido por homogeneização a uma pressão de pelo menos 5 MPa (50 bar).

16. USO DE FIBRAS CELULÓSICAS INSOLÚVEIS, caracterizado pelo fato de ser para aprimorar a textura de bebidas fermentadas com base em soja, em que as fibras celulósicas são essencialmente não- hidrolisadas e são substancialmente não derivadas, e em que as moléculas de celulose contidas dentro das fibras celulósicas insolúveis contêm pelo menos 1.000 unidades de β-(1 ^4)-D- glicopiranose.

17. USO, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que as moléculas de celulose contidas dentro das fibras celulósicas insolúveis contêm pelo menos 2.000 unidades de β-(1^4)-D-glicopiranose.