BR112012026468B1 - ''bebida à base de soja não fermentada e processo para fornecer uma bebida à base de soja não fermentada" - Google Patents

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Description

(54) Título: BEBIDA À BASE DE SOJA NÃO FERMENTADA E PROCESSO PARA FORNECER UMA BEBIDA À BASE DE SOJA NÃO FERMENTADA (51) Int.CI.: A23L 2/66; A23C 11/10; A23L 2/52; A23L 33/185; A23L 33/24 (30) Prioridade Unionista: 22/04/2010 EP 10160652.3 (73) Titular(es): THE COCA-COLA COMPANY (72) Inventor(es): CHRISTOPH HENDRIK BECKMANN; ΑΝΝΑ HELENA EDVARDSDOTTER STRÕM; MICHEL MELLEMA
1/15 “BEBIDA À BASE DE SOJA NÃO FERMENTADA E PROCESSO PARA FORNECER UMA BEBIDA À BASE DE SOJA NÃO FERMENTADA” Campo da Invenção [001] A presente invenção refere-se ao campo de bebidas à base de soja não fermentadas.
Antecedentes da Invenção [002] Os consumidores tornaram-se mais bem informados sobre a proteína e o seu papel em uma dieta saudável. Esse novo entendimento teve um efeito profundo, que estimula o interesse do consumidor e exigência por bebidas mais saudáveis que são fortificadas com proteína. Devido às bebidas serem um modo conveniente para incorporar proteína à dieta, os fabricantes continuam a formular novos produtos em um esforço para fazer a proteína mais acessível para um grupo mais amplo de consumidores.
[003] As duas mais populares proteínas de bebida são proteína de soro de leite e soja e seus vários derivativos isolados. De acordo com a U.S. Food and Drug Administration, o consumo de produtos alimentícios ricos em proteína de soja pode reduzir colesterol, aperfeiçoar desempenho atlético e, ainda, auxiliar na batalha contra diabetes. Além disso, o interesse por substituição de leite pela proteína de soja aumentou em vista, por um lado, questões em relação à sensibilidade excessiva e/ou intolerância contra os constituintes do leite experimentados por crescente número de consumidores e, por outro lado, questões de suprimento e preços elevados de proteína do leite que alguns fabricantes estão experimentando em relação a essa mercadoria. Propuseram-se as proteínas de soja para substituir as proteínas do leite tanto parcial como totalmente, a depender do sistema e produtos semelhantes aos lácteos têm sido desenvolvidos inteiramente à base de proteína de soja.
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2/15 [004] Tendo em vista os benefícios para a saúde documentados da proteína de, deseja-se incorporar quantidades substanciais de proteína de soja nas bebidas.
[005] As bebidas que contêm proteína de soja tipicamente têm, em sua forma bruta, frequentemente mais ou menos sabores desagradáveis (gosto, mas em particular aroma ou voláteis) que dizem respeito à origem do material, e, em particular, como é o caso para a proteína de soja proveniente de uma fonte de qualidade menos ideal. Exemplos típicos de tais aromas ou voláteis perturbantes são frequentemente descritos (por painéis ou especialista em sabores treinados) como soja ou cereal. Por esta razão, a maioria dos drinques de soja são excessivamente saborosos, por exemplo, por sabores de frutas, sabores de baunilha ou sabores de chocolate, para mascarar tal questão. Além disso, sucos de fruta e/ou polpas de fruta ou concentrados são usados para tal questão, misturando-os com bebidas que contêm proteína de soja, em caso em que se vise que os sabores de frutas predominem em detrimento dos aromas e sabores de cereal e soja. Propuseram-se soluções alternativas para aprimorar o perfil dos aromas ou voláteis submetendo o material de soja à fermentação com, por exemplo, bactérias produtoras de ácido lácteo, conforme revelado em, por exemplo, WO 2009/065722, WO 2009/065723 e WO 2009/065724. Tais podem fornecer uma solução adequada, mas irá, por exemplo, aumentar o custo e complexidade do processamento. Para alguns propósitos, deseja-se ter a capacidade de fornecer uma bebida que contém proteína de soja que não é fermentada e, ainda, tem um aroma / perfil volátil aprimorado, especialmente em relação a um nível reduzido de traços de soja e/ou cereal.
[006] Em geral, se aceita que para uma bebida aquosa que contém proteína de soja (por exemplo, em uma quantidade de proteína similar à de
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3/15 laticínios), que, para um paladar e textura aceitável, um agente espessante necessita ser incluso. Existem, atualmente, bebidas comerciais à base de soja no mercado na Europa, que compreendem gelano para tal propósito. Os agentes espessantes semelhantes ao gelano ou carragenanos também são empregados em outros drinques diferentes de bebidas que contêm soja, por exemplo, para evitar sedimentação, por exemplo, em bebidas que contêm cacau ou para aprimorar o paladar e/ou textura e outro agente espessante também usado para tal é, por exemplo, CMC (carboximetilcelulose). As quantidades empregadas são usualmente pequenas, de modo a não engrossar indevidamente o produto.
[007] O documento WO 2009/065725 revela uma bebida fermentada que compreende proteína de soja e fibras celulósicas insolúveis. O uso de tais fibras celulósicas em tais bebidas é reportado para fornecer um paladar cremoso muito agradável e significantemente aprimora a estabilidade da emulsão, tipicamente refletida por uma taxa reduzida de sinérese.
[008] O documento WO 2005/074713 revela produtos que compreendem fibras cítricas insolúveis. As ditas composições não são preferencialmente bebidas.
[009] O documento WO 2007/003391 revela composições que compreendem fibras cítricas e uma vitamina hidrofóbica semelhante a uma das vitaminas A, D, E ou K, e o mesmo revela um processo para preparar tais composições.
[010] O pedido de patente US 2003/0059514 revela composições que compreendem proteína de soja, em que a proteína está presente em partículas que têm uma distribuição de tamanho de partícula médio de 0,1 a 10 mícrons. Além disso, revela-se um processo para obter tal composição.
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Descrição Resumida da Invenção [011] É um objetivo da presente invenção fornecer uma bebida que contém proteína de soja, não fermentada, pronta para o consumo que compreende de 1 a 8% de proteína de soja, cuja bebida é modificada de tal forma que um nível reduzido de sabores desagradáveis ou aromas de soja e/ou cereal, quando comparados a uma bebida não modificada.
[012] Preferencialmente, a bebida é adequada como um produto de base para preparar outros produtos que contêm proteína de soja, o que significa que a bebida preferencialmente deveria ter um pH de mais que 5,5 e menos que 8. Isto também significa que o produto deveria ser, preferencialmente, uma bebida de proteína de soja não fermentada, como tal pode limitar a aplicação como um produto de base neutra. Além disso, a bebida deveria ter uma viscosidade ou paladar não tão diferente de produtos convencionais (isto é, aprimoramentos de sabor ou aroma não deveríam ser feitos à custa de paladar ou viscosidades substancialmente modificados).
[013] Encontrou-se agora que o acima descrito pode ser alcançado, pelo menos em parte, través de uma bebida à base de soja, não fermentada embalada e pronta para o consumo que tem um teor de água de pelo menos 80% em peso, um teor de proteína de soja de 1,0 a 8,0% em peso, um teor de gordura de 0 a 5% em peso, sendo que a dita bebida compreende adicionalmente de 0,01 a 0,4% em peso de fibras cítricas celulósicas insolúveis, sendo que a dita bebida tem uma viscosidade inferior a 0,5 Pa.s, a uma taxa de cisalhamento entre 2 e 100 s-1, quando medida a 5°C.
[014] Ademais, os objetivos acima podem ser alcançados, pelo menos em parte, por uma bebida à base de soja, embalada pronta para o consumo que tem um teor de água de pelo menos 80% em peso, um teor de proteína de
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5/15 soja de 1,0 a 8,0% em peso, um teor de gordura de 0 a 5% em peso, sendo que a dita bebida compreende adicionalmente de 0,01 a 0,4% em peso de fibras cítricas celulósicas insolúveis, sendo que a dita bebida à base de soja tem um pH na faixa de mais que 5,5 e menos que 8 e a dita bebida tem uma viscosidade inferior a 0,5 Pa.s a uma taxa de cisalhamento entre 2 e 100 s-1 quando medida a 5°C.
Descrição Detalhada da Invenção [015] Para as bebidas de acordo com a presente invenção, encontrouse surpreendentemente que fibras cítricas celulósicas insolúveis podem aprimorar sabor, em particular aroma em bebidas que contêm proteína de soja não fermentada e em bebidas que contêm proteína de soja que têm um pH na faixa de mais que 5,5 e menos que 8. Isto é surpreendente uma vez que, as fibras cítricas têm sido usadas para conferir viscosidade ou para estruturar propósitos em produtos com baixa gordura como molhos. Surpreendentemente, encontrou-se que alguns dos sabores desagradáveis (por exemplo, soja e cereal) de drinques que contêm proteína de soja poderíam ser reduzidos quando comparados às mesmas formulações que usam CMC e que tais produtos têm uma viscosidade similar. Isso poderia tornar o produto especialmente adequado para aplicações em que a proteína de soja é usada para preparar uma bebida pronta para o consumo, e a proteína de soja é de uma qualidade menor que a melhor qualidade, já que em tais produtos poderia se esperar ter um sabor desagradável mais forte em termos de traços de soja” e cereal que proteína de soja de muito alta qualidade. Assim, na presente invenção prefere-se que a bebida à base de soja não fermentada, embalada e pronta para o consumo que tem um teor de água de pelo menos 80% em peso, um teor de proteína de soja de 1,0 a 8,0% em peso, um teor de gordura de 0 a 5% em peso e que a bebida compreende
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6/15 adicionalmente de 0,01 a 0,4% em peso de fibras cítricas celulósicas insolúveis e que a bebida tem uma viscosidade inferior a 0,5 Pa.s a uma taxa de cisalhamento entre 2 e 100 s-1, quando medida a 5°C, tem um pH na faixa de mais que 5,5 e menos que 8.
[016] Neste documento, entende-se não fermentada como uma composição que não foi fermentada usando bactéria, por exemplo, bactérias produtoras de ácido lático. Assim, produtos tais como iogurtes de soja e drinques de iogurte de soja, isto é, produtos fermentados com cultura de iogurte, a qual, de acordo com a Codex Alimetarius, FAO/WHO 1977, incluem Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, são excluídos dessa invenção.
[017] Após não ser fermentada, a bebida da invenção preferencialmente compreende quantidade não significante de ácido lático. Preferencialmente, a bebida contém em menos que 0,05% em peso de ácido lático, mais preferencialmente menos que 0,2% em peso de ácido lático e mais preferencialmente menos que 0,4% em peso de ácido lático.
[018] A bebida à base de soja da presente invenção preferencialmente não foi fermentada por bactérias produtoras de ácida lático e/ou Bifidobacterium.
[019] Neste documento, bebida à base de soja significa que a bebida compreende pelo menos proteína proveniente de soja, e opcionalmente outros ingredientes também provenientes de feijão de soja. Proteína de soja, conforme usado neste documento, refere-se à quantidade total de proteína de soja e peptídeos derivados de proteína de soja contidos na bebida. A bebida pode ser baseada em proteína de soja, em proteína de soja hidrolisada ou combinações das mesmas.
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7/15 [020] Entende-se, neste documento, bebida como sendo um produto que tem (quando medido a 20°C) uma viscosidade inferior a 0,5 Pa.s, a uma taxa de cisalhamento entre 2 e 100-1s, quando medida a 5°C. Preferencialmente, as bebidas, de acordo com a presente invenção, têm uma viscosidade inferior a 0,3 Pa.s, a uma taxa de cisalhamento entre 2 e 100 s-1, quando medida a 5°C.
[021] A viscosidade para as bebidas, de acordo com a presente invenção, pode adequadamente ser medida com a ajuda de um reômetro AR1000 (TA Instruments, Países Baixos), entre taxas de cisalhamento de 0,1 a 1.000 s-1 com uma geometria de placa e cone, usando um cone que tem um ângulo de 2° e um intervalo foi ajustado em 70 pm e a uma temperatura (controlada) de 5°C.
[022] Encontra-se a celulose em plantas como microfibrilas, que tipicamente têm um diâmetro de 2 a 20 nm e um comprimento de 100 a 40.000 nm. As mesmas formam a armação estruturalmente forte nas paredes da célula de materiais vegetais. A celulose é um polímero linear de unidades de β-(1 —>4)D-glicopiranose. As moléculas de celulose tipicamente consistem em entre 2.000 a 14.000 de tais unidades e são completamente insolúveis em soluções aquosas normais. Quando dispersas em uma solução aquosa, as fibras celulósicas insolúveis tipicamente ligam consideráveis quantidades de água. As fibras celulósicas podem conter outros componentes fibrosos tais como hemiceluloses, pectinas e lignina.
[023] A celulose purificada é usada como um material de partida para a fabricação de um número de hidrocoloides solúveis em água, tais como carboximetilcelulose (CMC). A fabricação desses derivados de celulose envolve modificação química do material de celulose natural. A CMC, por
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8/15 exemplo, é sintetizado pela reação catalisada por alcalino de celulose com ácido cloroacético. Os grupos carboxila polares (ácido orgânico) tornam a celulose solúvel e quimicamente reativa. Tipicamente, as fibras celulósicas da presente invenção são substancial ou completamente não derivatizadas. No que diz respeito às fibras cítricas celulósicas insolúveis, prefere-se que tais sejam essencialmente não hidrolisadas. De acordo com uma realização mais preferencial da invenção, as fibras celulósicas insolúveis são fibras celulósicas naturais que não foram quimicamente modificadas.
[024] Do contrário, por exemplo, celulose microcristalina, as moléculas de celulose no interior das fibras celulósicas presentes são essencialmente não hidrolisadas. Tipicamente, as moléculas de celulose contidas no interior das fibras celulósicas insolúveis empregadas de acordo com a presente invenção contêm pelo menos 1.000, preferencialmente pelo menos 2.000 unidades de β(1—>4)-D- glicopiranose e são, preferencialmente, não despolimerizada.
[025] As fibras celulósicas insolúveis na presente invenção são fibras cítricas insolúveis. Mais preferencialmente, as fibras cítricas insolúveis originam-se a partir do albedo e do flavedo das frutas cítricas. As fibras celulósicas insolúveis empregadas nas bebidas da presente invenção preferencialmente têm um tamanho de partícula médio (diâmetro médio volumétrico D4.3) superior a 10 pm (micrômetro), quando medida usando um Malvern Mastersizer (usando um índice de retração de 1,45). Preferencialmente, as fibras celulósicas, neste documento, têm um tamanho de partícula de tamanho (diâmetro médio volumétrico D4.3) superior a 20 pm (micrômetro). Preferencialmente, as fibras celulósicas, neste documento, têm um tamanho de partícula de tamanho (diâmetro médio volumétrico D4.3) inferior a 200 pm (micrômetro), mais preferencialmente inferior a 150 pm (micrômetro) e mais preferencialmente inferior a 100 pm (micrômetro).
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Tamanhos menores requereríam etapas de processo adicionais para quebrar as fibras maiores, que é uma desvantagem.
[026] Preferencialmente, nas bebidas de acordo com esta invenção, as fibras celulósicas insolúveis têm uma capacidade de ligação da água de 6 a 30% em peso.
[027] Quanto à quantidade empregada, a mesma não pode ser muito grande para evitar um produto espesso, nem muito pouca para um bom efeito no paladar e/ou mascaramento de sabor desagradável. Prefere-se, neste documento, usar as fibras celulósicas insolúveis em uma quantidade de 0,03 a 0,1% em peso na bebida.
[028] Um produto de fibra cítrica celulósica adequada para a presente invenção é a Herbacel, proveniente da Herbstreith & Fox GmbH, Alemanha. Ademais, tais produtos são descritos no documento WO 01/17376.
[029] A invenção é, em particular, adequada para formulações não lácteas (ou pelo menos formulação com pouco laticínio), que é uma vantagem para indivíduos alérgicos aos mesmos, vegetarianos estritos e outros. Assim, prefere-se, neste documento, que a bebida contenha menos que 0,1% em peso de proteína láctea e preferencialmente é, de modo substancial, livre de proteína láctea. De modo semelhante, as bebidas de acordo com a presente invenção preferencialmente contém menos que 0,1% em peso de lactose, preferencialmente é, de modo substancial, livre de lactose. O mesmo é uma vantagem para alguns indivíduos são intolerantes à lactose.
[030] Atualmente, os gostos desagradáveis de soja e cereal são adequadamente gerenciados pela presença de determinadas fibras, sendo que existe menor ou nenhuma necessidade para a presença de sabores de fruta pesados, ou mesmo o uso de sucos de fruta, concentrados ou purês e os
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10/15 semelhantes para mascarar os sabores desagradáveis. Isso torna as bebidas, na presente invenção, adequadas como um produto de base neutra. Após isso, prefere-se que as bebidas, de acordo com a presente invenção, compreendam menos que 2%, mais preferencialmente menos que 1%, e mais ainda preferencialmente menos que 0,7% de ingredientes de fruta ou derivados de fruta, com base no peso seco da fruta ou dos ingredientes de fruta na bebida final. Certamente, como as fibras celulósicas são de origem de fruta e sua presença é exigida, a presença de alguns ingredientes derivados de fruta é permitida, mas preferencialmente nenhuma outra senão as fibras cítricas celulósicas insolúveis definidas neste documento.
[031] A bebida, de acordo com a presente invenção, é preferencial e substancialmente livre de vitaminas solúveis em gordura.
[032] A fim de adequar-se como uma base neutra para, por exemplo, produtos adicionais (bebidas), é preferencial que o pH da bebida seja superior a 5,5 e inferior a 8, preferencialmente o pH é superior 6 e inferior a 8, mais preferencialmente superior a 6 e inferior a 7,5.
[033] A bebida, de acordo com a presente invenção, é preferencial e substancialmente livre de carboximetilcelulose, por exemplo, para processar razões conforme estabelecido anteriormente. A presente invenção possibilita a fabricação de bebidas à base de soja sem usar altos níveis de pectinas, notavelmente pectina de baixa metoxilação e/ou pectina de alta metoxilação. Consequentemente, em uma realização preferencial, a bebida contém menos que 1% em peso, preferencialmente menos que 0,75% em peso, mais preferencialmente menos que 0,5% em peso de uma pectina de alta metoxilação.
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11/15 [034] As bebidas da invenção preferencialmente têm um teor de água de pelo menos 85% em peso, mais preferencialmente pelo menos 87% em peso, com base no peso total da bebida.
[035] A invenção adicionalmente refere-se aos processos através dos quais os produtos neste documento revelados podem ser preparados. Assim, a invenção adicionalmente refere-se a um processo para fornecer uma bebida à base de soja não fermentada, embalada e pronta para o consumo que tem um teor de água de pelo menos 80% em peso, um teor de proteína de soja de 1,0 a 8,0% em peso, um teor de gordura de 0 a 5% em peso, sendo que a dita bebida compreende adicionalmente de 0,01 a 0,4% em peso de fibras cítricas celulósicas insolúveis, sendo que a dita bebida tem uma viscosidade inferior a 0,5 Pa.s, a uma taxa de cisalhamento entre 2 e 100 s-1, sendo que o processo compreende as etapas de:
(a) fornecer uma mistura que compreende de 1,0 a 8,0% de proteína de soja, 0,01 a 0,4% em peso de fibras celulósicas insolúveis e, pelo menos, 80% em peso de água;
(b) submeter a dita mistura a uma etapa de preservação de calor que envolve pasteurização ou esterilização;
(c) embalar o produto em recipientes de no máximo 1,5 L (litro), de modo que, as etapas (b) e (c) possam ocorrer em qualquer dada ordem ou simultaneamente.
[036] Preferencialmente, no processo acima, a dita bebida à base de soja tem um pH na faixa de mais que 5,5 e menos que 8.
[037] A invenção, portanto, adicionalmente refere-se a um processo para fornecer uma bebida à base de soja, embalada pronta para
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12/15 o consumo que tem um teor de água de pelo menos 80% em peso, um teor de proteína de soja de 1,0 a 8,0% em peso, um teor de gordura de 0 a 5% em peso, sendo que a dita bebida compreende adicionalmente de 0,01 a 0,4% em peso de fibras cítricas celulósicas insolúveis, sendo que a dita bebida à base de soja tem um pH na faixa de mais que 5,5 e menos que 8, sendo que a dita bebida tem uma viscosidade inferior a 0,5 Pa.s, a uma taxa de cisalhamento entre 2 e 100 s-1, sendo que o processo compreende as etapas de:
(a) fornecer uma mistura que compreende de 1,0 a 8,0% de proteína de soja, 0,01 a 0,4% em peso de fibras celulósicas insolúveis e pelo menos 80% em peso de água;
(b) submeter a dita mistura a uma etapa de preservação de calor que envolve pasteurização ou esterilização;
(c) embalar o produto em recipientes de no máximo 1,5 L (litro), de modo que, as etapas (b) e (c) possam ocorrer em qualquer dada ordem ou simultaneamente.
[038] Para os dois processos acima, as mesmas realizações preferenciais para, por exemplo, as fibras cítricas celulósicas, a quantidade de proteína de soja, a presença ou ausência de outros componentes aplicam-se como as composições conforme estabelecido acima.
Exemplos [039] Uma bebida que contém proteína de soja modelo (nível de proteína de soja de cerca de 5% em peso com base na bebida) foi preparada com os ingredientes conforme na tabela 1 abaixo: um usando CMC como um espessante, um usando fibras cítricas como um espessante.
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Tabelai
Ingredientes Amostra 1 a Amostra 1 b
SSFR pó de feijão de soja Sunopta (que contém cerca de 45% em peso de proteína de soja) 11% 11%
Sacarose 6% 6%
Lactato de cálcio 0,1% 0,1%
GMG (100 PA da Wolf Gellulosics) - 0,05%
Fibras cítricas (AQ + tipo N da Herbapec) 0,05% -
Sal 0,2% 0,2%
Água Restante Restante
[040] As bebidas que contêm CMC foram preparadas usando o seguinte processamento. O pó de proteína de soja foi disperso em água quente (aprox. 80°C). A soja foi adicionada de modo devagar após agitar rigorosamente usando Ultra Turrax e deixada para hidratar por aproximadamente 15 minutos. O lactato de cálcio e o sal foram adicionados a essa pasta fluida. A pasta fluida de CMC foi preparada através da adição de CMC misturada a seco e açúcar. Isso foi adicionado de modo devagar à água quente (80°C) sob agitação rigorosa com a Ultra Turrax. Tomou-se cuidado para que toda a CMC estivesse na solução e a pasta fluida fosse deixada por aproximadamente 20 minutos para hidratar. Por fim, a CMC e as pastas fluidas de soja foram misturadas para produzir concentrações finais de ingredientes de acordo com a Tabela 1. A solução foi pasteurizada a 78°C por 43 segundos e homogeneizada a 18.000 KPa (180 bares).
[041] As bebidas que contêm fibra cítrica foram preparadas através da dispersão do pós de soja em água quente (80°C). A soja foi adicionada de modo lento sob agitação rigorosa usando o Ultra Turrax e deixada para hidratar por aproximadamente 15 minutos. O lactato de cálcio, açúcar e sal foram adicionados a essa pasta fluida. A pasta fluida de fibra cítrica (CF) foi preparada através da adição de CF à água quente (80°C). A pasta fluida foi misturada usando UltraTurrax e deixada para dilatar por aproximadamente 20
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14/15 minutos. Por fim, a CF e as pastas fluidas de soja foram misturadas para produzir concentrações finais de ingredientes de acordo com a Tabela 1. A solução foi pasteurizada a 78°C por 43 segundos e homogeneizada a 18.000 KPa (180 bares).
[042] As amostras foram sujeitas a medições de viscosidade e a um teste de painel para avaliar o sabor. A viscosidade foi medida usando um reômetro AR1000 (TA Instruments, Países Baixos), entre as taxas de cisalhamento de 0,1 a 1.000-1 s com uma geometria de cone e placa. O cone teve um ângulo de 2°e o intervalo foi ajustado em 70pm. A temperatura foi controlada por um sistema de Peltier e ajustada a 5°C. Os resultados foram na figura 1. Na figura 1: amostra com 0,05% adicionados de fibra cítrica (CF, símbolo aberto) e 0,05% adicionado de CMC (símbolo fechado).
[043] O teste de painel para avaliar o sabor foi conduzido ao longo das seguintes linhas. O painel que consiste em 14 especialistas em painéis treinados que foram perguntados se qualquer diferença (teste de índice R) foi encontrada entre a amostra 1 a e 1 b após uma discussão qualitativa ser mantida. Encontrou-se no painel, uma diferença entre a amostra 1 a e 1 b com um índice R de 63,1. Os resultados da discussão qualitativa foram resumidos na Tabela 2.
Tabela 2
Atributo Amostra 1 a Amostra 1 b
Espesso 3,1 4,5
Abundante/cremoso 3,1 5,3
Viscoso 2 3,8
Soja 4,5 5,2
Cereal 2,8 3,5
Doce 7,8 6,9
Seco 5,1 6,5
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15/15 [044] Nenhuma ANOVA foi realizada nos resultados devido à abordagem quantitativa, no entanto, os resultados indicam que a amostra que contém CF (1 a) é percebida como menos viscosa e espessa que a amostra que contém CMC (1 b) apesar de a viscosidade ser similar (Figura 1). Além disso, a amostra que contém CF é percebida como tendo traços desagradáveis de soja e cereal comparada à amostra de CMC.
[045] Os dados de viscosidade mostram que uma bebida que contém 5% de proteína de soja pode ser preparada que tem uma viscosidade aumentada suavemente e que as fibras cítricas podem alcançar uma viscosidade similar e perfil de viscosidade como CMC.
[046] O teste de painel mostra que traços de soja e cereal são reduzidos para a bebida da tabela 1 que contém fibras cítricas, quando comparada à que contém CMC. Assim, surpreendentemente, em tais níveis de proteína de soja, as fibras cítricas têm a capacidade de mascarar ou suprimir traços desagradáveis de soja e cereal (melhor que a CMC).
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Claims (15)

  1. Reivindicações
    1. BEBIDA À BASE DE SOJA NÃO FERMENTADA, embalada e pronta para o consumo, caracterizada pelo fato de que tem um teor de água de pelo menos 80% em peso, um teor de proteína de soja de 1,0 a 8,0% em peso, um teor de gordura de 0 a 5% em peso, sendo que a dita bebida compreende adicionalmente de 0,01 a 0,4% em peso de fibras cítricas celulósicas insolúveis, sendo que a dita bebida tem uma viscosidade inferior a 0,5 Pa s a uma taxa de cisalhamento entre 2 e 100 s'1.
  2. 2. BEBIDA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a dita bebida à base de soja não fermentada embalada tem um pH na faixa de mais que 5,5 e menos que 8.
  3. 3. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pelo fato de que a dita bebida tem uma viscosidade inferior a 0,3 Pa s a uma taxa de cisalhamento entre 2 e 100 s'1.
  4. 4. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que as fibras cítricas celulósicas são essencialmente não hidrolisadas.
  5. 5. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que as fibras cítricas celulósicas são substancialmente não derivatizadas.
  6. 6. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que as moléculas de celulose contidas no interior das fibras cítricas celulósicas insolúveis contêm pelo menos 1.000, preferencialmente pelo menos 2.000 unidades de p-(1^4)-D-glicopiranose.
  7. 7. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que as fibras cítricas celulósicas têm um tamanho de partícula (diâmetro médio volumétrico D4.3) superior a 10 pm, e preferencialmente entre 10 e 200 pm.
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  8. 8. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que a quantidade de fibras celulósicas insolúveis é de 0,03 a 0,1 % em peso.
  9. 9. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que a bebida contém menos que 0,1% em peso de proteína láctea, sendo que preferencialmente é substancialmente livre de proteína láctea.
  10. 10. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de que a mesma contém menos que 2%, preferencialmente menos que 1%, mais preferencialmente menos que 0,7% de ingredientes de fruta ou derivados de fruta, com base no peso seco da fruta ou dos ingredientes de fruta na bebida final.
  11. 11. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de que a bebida contém menos que 0,1% em peso de lactose, sendo que preferencialmente é substancialmente livre de lactose.
  12. 12. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada pelo fato de que o pH da bebida é superior a 5,5 e inferior a 8, sendo que o pH é preferencialmente superior a 6 e inferior a 7,5.
  13. 13. BEBIDA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizada pelo fato de que a mesma é substancialmente livre de carboximetilcelulose.
  14. 14. PROCESSO PARA FORNECER UMA BEBIDA À BASE DE SOJA NÃO FERMENTADA, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:
    (a) fornecer uma mistura que compreende de 1,0 a 8,0% de proteína de soja, 0,01 a 0,4% em peso de fibras celulósicas insolúveis e pelo
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    3/3 menos 80% em peso de água;
    (b) submeter a dita mistura a uma etapa de preservação de calor que envolve pasteurização ou esterilização;
    (c) embalar o produto em recipientes de no máximo 1,5 L, de modo que as etapas (b) e (c) possam ocorrer em qualquer dada ordem ou simultaneamente.
  15. 15. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a dita bebida à base de soja tem um pH na faixa de mais que 5,5 e menos que 8.
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