CN102858183A - 包含大豆蛋白和柑桔纤维的饮料 - Google Patents
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Abstract
即饮型、包装的非发酵的含有大豆蛋白的饮料，其包含不溶性纤维素柑桔纤维。
Description
发明领域
本发明涉及非发酵的大豆基饮料领域。
发明背景
消费者已经越来越多地了解了蛋白质和它在健康膳食中的作用。这种新的理解具有深远的作用，它激励了消费者对于蛋白质强化的更健康饮料的兴趣和需求。因为饮料是将蛋白质引入到膳食中的一种便利的方式，因此制造商不断地配制新的产品，试图使更广泛的消费者群能够更容易地获得蛋白质。
两种最流行的饮料蛋白质是乳清和大豆，以及它们的各种分离衍生物。根据美国食品药品管理局，食用富含大豆蛋白的食品能够降低胆固醇，提高运动能力，甚至帮助对抗糖尿病。另外，对于用大豆蛋白来代替牛奶的关注度也日益增加，这一方面是因为与越来越多数量的消费者出现对于牛奶成分的过敏和/或不耐受有关的问题，另一方面是因为升高的牛奶蛋白价格和一些制造商面临的与这种日用品有关的供应问题。已经提出了用大豆蛋白来替代牛奶蛋白，取决于体系可以部分或者完全替代，并且已经开发了完全基于大豆蛋白的类乳产品。
由于大豆蛋白的经文献证明的健康益处，因此期望将大量的大豆蛋白混入到饮料中。
含大豆蛋白的饮料在粗品形式时，通常具有或多或少的异味(off-flavour)(味道，但特别是气味(aroma)或者挥发物(volatile))，这与该材料的来源有关，并且特别是对于来源品质不太理想的大豆蛋白更是如此。这类令人烦恼的气味或者挥发物的典型例子常常被(评审组或者受过训练的调香师)称作“豆味(soy)”或者“谷味(cereal)”。为此原因，大部分的大豆饮料都通过浓重的调味，例如通过水果香味剂、香草香味剂或者巧克力香味剂，来掩盖这类味道。同样，将果汁和/或果酱或者浓缩物通过与含大豆蛋白的饮料混合来用于这类目的，在这种情况中，一个目的是通过水果香味来遮盖大豆或者谷物的气味和味道。如例如WO2009/065722、WO2009/065723和WO2009/065724所公开的那样，还提出了可作为对此的替代的用于改善气味或者挥发物情况(profile)的解决方案，该方案是利用例如乳酸菌使大豆材料发酵。这可以提供一种适当的解决方案，但是它会例如增加加工的复杂性和成本。为了某些目的，期望能够提供含大豆蛋白的饮料，该饮料未经发酵，且仍具有改善的气味/挥发物情况，特别是w.r.t更低水平的“豆味”和/或“谷味”感受(notes)。
通常认可的是对于含有大豆蛋白(例如蛋白质的量类似于牛奶)的含水饮料来说，为了获得可接受的口感或者质地，需要包含增稠剂。目前在欧洲市场上有市售的大豆基饮料，其包含用于该目的结冷胶。增稠剂例如结冷胶或者角叉菜胶也用在非含大豆蛋白饮料的其它饮品中，例如用来防止沉降，例如用于含可可的饮料中，或者用于改善口感和/或质地，并且同样用于此目的另一种增稠剂是例如CMC(羧甲基纤维素)。用量通常较小，从而不会使产品过度稠化。
WO2009/065725公开了包含大豆蛋白和不溶性纤维素纤维的发酵的饮料。据报导，在这类饮料中使用这类纤维素纤维是为了提供令人非常愉悦的奶油口感和明显改善的乳液稳定性，通常由脱水收缩率的减小反映出来。
WO2005/074713公开了包含不溶性柑桔纤维的产品。所述组合物优选不是饮料。
WO2007/003391公开了包含柑桔纤维和疏水维生素如维生素A、D、E或者K之一的组合物，并且它公开了制备这类组合物的方法。
美国专利申请US2003/0059514公开了包含大豆蛋白的组合物，其中该蛋白以平均粒度分布为0.1-10微米的粒子形式存在的。此外，公开了获得这类组合物的方法。
发明内容
本发明的目的是提供即饮型、包装的非发酵的、含大豆蛋白的饮料，其包含1-8%的大豆蛋白，该饮料改性为使得与未改性的饮料相比，具有降低水平的大豆和/或谷类异味或气味。
优选该饮料适合于作为基础产品，用来制备其它的含大豆蛋白的产品，这意味着该饮料优选应当具有在5.5以上和8以下的pH。这也意味着所述产品应当优选是非发酵的大豆蛋白饮料，如此可能将应用限制为中性基础产品。并且，该饮料应当具有与常规产品差异不太大的粘度或者口感(即，滋味(flavor)或者气味的改善不应以粘度或者口感的明显改变为代价)。
现已发现通过以下的即饮型、包装的非发酵的大豆基饮料可以至少部分实现上述目的，该饮料的水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是1.0-8.0wt%，脂肪含量是0-5wt%，所述饮料还包含0.01-0.4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，所述饮料在5℃测量的在2-100 s-1的剪切速率下的粘度在0.5 Pas以下。
同样，通过以下的即饮型、包装的大豆基饮料可以至少部分实现上述目的，该饮料的水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是1.0-8.0wt%，脂肪含量是0-5wt%，所述饮料还包含0.01-0.4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，所述大豆基饮料的pH大于5.5且小于8，并且所述饮料在5℃测量的在2-100 s-1的剪切速率下的粘度在0.5 Pas以下。
具体实施方式
对于本发明的饮料来说，意外地发现不溶性纤维素柑桔纤维能够改善非发酵的含大豆蛋白的饮料和pH在5.5以上和8以下的含大豆蛋白的饮料的滋味，特别是气味。这是令人意外的，因为迄今为止柑桔纤维已经用于赋予粘度，或者在低脂产品如敷料中用于构造目的。意外地发现与使用CMC的相同制剂相比，能够降低含大豆蛋白饮料的某些异味(例如“豆味”和“谷味”)，并且这类产品具有类似的粘度。这会使得该产品特别适合于在其中大豆蛋白用于制备即饮型饮料的应用，而该大豆蛋白的品质低于最高品质，如此预期产品在“豆味”和“谷味”感受方面会具有比非常高品质的大豆蛋白更强的异味。因此，在本发明中，优选该即饮型、包装的非发酵的大豆基饮料的水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是1.0-8.0wt%，脂肪含量是0-5wt%，并且该饮料还包含0.01-0.4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，且该饮料在5℃测量的在2-100 s-1的剪切速率下的粘度在0.5 Pas以下，pH大于5.5且小于8。
本文中，“非发酵的”应理解为未使用细菌如乳酸菌发酵的组合物。因此，本发明排除了诸如大豆酸奶和大豆酸奶饮料的产品，即用酸奶培养物发酵的产品，所述酸奶培养物根据Codex Alimetarius，FAO/WHO1977，包括保加利亚乳酸菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。
因为是非发酵的，因此本发明的饮料优选包含非显著量的乳酸。优选该饮料包含小于0.05wt%的乳酸，更优选小于0.2wt%的乳酸，最优选小于0.4wt%的乳酸。
本发明的大豆基饮料优选未经乳酸菌和/或双歧杆菌(Bifidobacterium)发酵。
本文中大豆基饮料表示该饮料包含至少大豆来源的蛋白质，且任选包括来自大豆的其它成分。在本文中使用时，“大豆蛋白(质)”指饮料中所包含的大豆蛋白和大豆蛋白衍生的缩氨酸的总量。该饮料可以基于大豆蛋白，基于大豆蛋白水解物或者它们的组合。
在本文中，饮料表示如下的产品，该产品在5℃测量时在2-100 s-1的剪切速率下具有的粘度在0.5 Pas以下(在20℃测量时)。优选本发明饮料在5℃测量的在2-100 s-1的剪切速率下的粘度在0.3 Pas以下。
本发明饮料的粘度可以适合地借助剪切速率介于0.1-1000 s-1的锥板式流变仪AR1000 (TA Instruments，荷兰)，采用具有2°角的锥体(cone)和设定为70μm的间隙，并且在(控制为)5℃的温度进行测量。
纤维素在植物中以微纤维存在，其典型的直径是2-20nm，长度是100-40000nm。它们在植物材料的细胞壁中形成了结构坚固的框架。纤维素是β-(1→4)-D-吡喃型葡萄糖单元的线性聚合物。纤维素分子通常由2000-14000个这类单元组成，并且在通常的水溶液中是完全不溶性的。当分散在水溶液中时，不溶性纤维素纤维通常结合有相当大量的水。纤维素纤维可以包含其它纤维素组分例如半纤维素、果胶和木质素。
纯化的纤维素被用作起始材料，用于制造许多水溶性的水解胶体例如羧甲基纤维素(CMC)。这些纤维素衍生物的制造包括天然纤维素材料的化学改性。CMC例如是通过纤维素与氯乙酸的碱催化反应合成的。极性(有机酸)羧基赋予了纤维素可溶性和化学反应性。一般情况下，本发明的纤维素纤维是基本上或者完全未衍生化的(underivatised)。对于不溶性纤维素柑桔纤维，优选它为基本上非水解的(non-hydrolysed)。根据本发明的一种最优选的实施方案，该不溶性纤维素纤维是未经化学改性的天然纤维素纤维。
不同于例如微晶纤维素，本发明的纤维素纤维中的纤维素分子是基本上非水解的。一般情况下，本发明所用的不溶性纤维素纤维中所含的纤维素分子包含至少1000，优选至少2000个β-(1→4)-D-吡喃型葡萄糖单元，并且优选是非解聚的(non-depolymerised)。
本发明的不溶性纤维素纤维是不溶性柑桔纤维。最优选地，该不溶性柑桔纤维来源于柑桔类水果的白色内皮(albedo)和外皮(flavedo)。当使用Malvern Mastersizer (使用1.45的折射率)测量时，本发明饮料中所用的不溶性纤维素纤维优选具有10μm(微米)以上的(体积平均直径D4.3)粒度。优选本文的纤维素纤维具有20μm(微米)以上的尺寸(体积平均直径D4.3)的粒度。优选本文的纤维素纤维具有200μm(微米)以下的尺寸(体积平均直径D4.3)的粒度，更优选150μm(微米)以下且最优选100μm(微米)以下。更小的尺寸需要额外的加工步骤来破碎较大的纤维，这是不利的。
优选在本发明的饮料中，不溶性纤维素纤维具有6-30wt%的水结合能力。
对于用量，它不应当过大，以避免浓稠的产品，也不应当过小，以对口感和/或异味掩盖产生较好的作用。本文优选在饮料中使用0.03-0.1wt%量的不溶性纤维素纤维。
适合于本发明的纤维素柑桔纤维产品是Herbacel，可自德国Herbstreith & Fox GmbH获得。同样，这类产品描述在WO01/17376中。
本发明特别适合于非乳制剂(或者至少低乳制剂)，这有利于对它们过敏的人、虔诚的素食主义者以及其他人。因此，本文优选该饮料包含小于0.1重量%的乳类蛋白，且优选基本上不含乳类蛋白。同样，本发明的饮料优选包含小于0.1重量%的乳糖，优选基本上不含乳糖。这是有利的，因为一些人是乳糖不耐受的。
现在大豆和谷类异味通过某些纤维的存在进行了适当的控制，更少或者不再需要存在浓的水果香味剂，或者甚至使用果汁、浓缩物或者果浆(purees)等来掩盖这类异味。这使得本发明的饮料适合作为中性基础产品。由此，优选本发明的饮料包含小于2%，更优选小于1%，最优选小于0.7%的水果或者水果来源的成分，以水果或者水果成分在最终饮料上的干重计。显然，因为所述纤维素纤维是水果来源的，并且需要它们的存在，因此允许存在一些水果来源的成分，但是优选仅仅是本文所定义的不溶性纤维素柑桔纤维。
本发明的饮料优选基本上不含脂溶性维生素。
为了适合于作为中性基础物用于例如另外的产品(饮料)，优选该饮料的pH在5.5以上和8以下，优选该pH在6以上和8以下，更优选在6以上和7.5以下。
本发明的饮料优选基本上不含羧甲基纤维素，例如由于上文所述加工原因。本发明能够制造大豆基饮料而无需使用高水平的果胶，特别是低甲氧基果胶和/或高甲氧基果胶。
因此，在优选的实施方案中，所述饮料包含小于1wt%，优选小于0.75wt%，最优选小于0.5wt%的高甲氧基果胶。
以饮料的总重量计，本发明饮料优选的水含量是至少85wt%，最优选至少87wt%。
本发明还涉及能够制备本文所公开的产品的方法。因此，本发明还涉及提供即饮型、包装的非发酵的大豆基饮料的方法，该饮料的水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是1.0-8.0wt%，脂肪含量是0-5wt%，所述饮料还包含0.01-0.4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，所述饮料在2-100 s-1的剪切速率下的粘度在0.5 Pas以下，该方法包括如下步骤：
(a) 提供包含1.0-8.0%的大豆蛋白、0.01-0.4wt%的不溶性纤维素纤维和至少80wt%的水的混合物，
(b) 使所述混合物经受包括巴氏灭菌或者灭菌的热防腐步骤
(c) 将产物包装在最大1.5升的容器中，
其中步骤(b)和(c)可以任何给定的次序进行或者同时进行。
优选在上述方法中，所述大豆基饮料的pH高于5.5且低于8。
因此，本发明还涉及提供即饮型、包装的大豆基饮料的方法，该饮料的水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是1.0-8.0wt%，脂肪含量是0-5wt%，所述饮料还包含0.01-0.4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，所述大豆基饮料的pH高于5.5且低于8，所述饮料在2-100 s-1的剪切速率下的粘度低于0.5 Pas，该方法包括如下步骤：
(a) 提供包含1.0-8.0%的大豆蛋白、0.01-0.4wt%的不溶性纤维素纤维和至少80wt%的水的混合物，
(b) 使所述混合物经受包括巴氏灭菌或者灭菌的热防腐步骤
(c) 将产物包装在最大1.5升的容器中，
其中步骤(b)和(c)可以任何给定的次序进行或者同时进行。
对于上述两种方法而言，适用与上述组合物相同的对于，例如，所述纤维素柑桔纤维、大豆蛋白量、存在或者不存在其它组分的优选实施方案。
实施例
用下表1中的成分制备了示例性的含大豆蛋白的饮料(以该饮料计大豆蛋白的水平为约5重量%)：一种使用CMC作为增稠剂，一种使用柑桔纤维作为增稠剂。
表1
| 成分 | 样品1a | 样品1b |
| Sunopta大豆粉SSFR(含大约45重量%的大豆蛋白) | 11% | 11% |
| 蔗糖 | 6% | 6% |
| 乳酸钙 | 0.1% | 0.1% |
| CMC (100PA，来自Wolf Cellulosics) | - | 0.05% |
| 柑桔纤维(AQ+Type N，来自Herbapec) | 0.05% | - |
| 盐 | 0.2% | 0.2% |
| 水 | 余量 | 余量 |
含CMC的饮料是使用下面的方法制备的。使大豆蛋白粉分散到热水(大约80℃)中。在用Ultra Turrax剧烈搅拌下缓慢加入大豆，并放置水合大约15分钟。向该浆体中加入乳酸钙和盐。通过添加干混的CMC和糖制备了CMC浆体。在用Ultra Turrax剧烈搅拌下将其缓慢加入到热水(80℃)中。仔细确保所有CMC位于溶液中，并将该浆体放置大约20分钟来水合。最后，将CMC浆体和大豆浆体混合来产生表1的最终成分浓度。将该溶液在78℃巴氏灭菌43秒并在180巴(bars)下均化。
含柑桔纤维的饮料通过将大豆粉分散到热水(80℃)中制备。在用Ultra Turrax剧烈搅拌下缓慢加入大豆，并放置水合大约15分钟。向该浆体中加入乳酸钙、糖和盐。通过将柑桔纤维(CF)加入到热水(80℃)中制备了CF浆体。该浆体用UltraTurrax混合，并放置溶胀大约20分钟。最后，将CF浆体和大豆浆体混合来产生表1的最终成分浓度。将该溶液在78℃巴氏灭菌43秒和在180巴下均化。
对样品进行粘度测量，并进行评审检验来评价滋味。粘度使用剪切速率介于0.1-1000 s-1的锥板式流变仪AR1000 (TA Instruments，荷兰)来测量。其锥体具有2°的角度且间隙设定为70μm。温度通过Peltier系统来控制，并且设定为5℃。图1给出了结果。在图1中：添加了0.05%的柑桔纤维的样品(CF，空心符号)和添加了0.05%的CMC的样品(实心符号)。
用于评价滋味的评审检验是沿着下面的路线进行的。评审组由14个受过培训的评审员组成，向他们询问了在样品1a和1b之间是否发现任何差异的问题(R-指数测试(R-index test))，之后进行了定性讨论。评审组在样品1a和1b之间发现差异的R指数为63.1。定性讨论的结果汇总在表2中。
表2
| 属性 | 样品1a | 样品1b |
| 粘稠 | 3.1 | 4.5 |
| 饱满的(full)/奶油样 | 3.1 | 5.3 |
| 黏滑(slimey) | 2 | 3.8 |
| 豆味 | 4.5 | 5.2 |
| 谷味 | 2.8 | 3.5 |
| 甜味 | 7.8 | 6.9 |
| 干度 | 5.1 | 6.5 |
由于是定性方法，因此没有对结果进行ANOVA，尽管如此，该结果表明尽管粘度类似(图1)，但是与含有CMC的样品(1b)相比，含有CF的样品(1a)感知为更低的黏滑和粘稠感。此外，与CMC样品相比，含CF的样品感知为具有更低的大豆和谷类异味。
粘度数据表明可以制备含有5%的大豆蛋白的饮料，其具有稍微升高的粘度，并且柑桔纤维能够实现与CMC类似的粘度和粘度曲线。
评审检验表明与含有CMC的饮料相比，表1的含有柑桔纤维的饮料的“豆味”和“谷味”感受降低。因此，令人意外地，在这种大豆蛋白水平时柑桔纤维能够掩盖或者抑制大豆和谷类异味(优于CMC)。
Claims (15)
1.即饮型、包装的非发酵的大豆基饮料，其水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是1.0-8.0wt%，脂肪含量是0-5wt%，所述饮料还包含0.01-0.4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，所述饮料在2-100 s-1的剪切速率下的粘度在0.5 Pas以下。
2.根据权利要求1的饮料，其中所述包装的非发酵的大豆基饮料的pH大于5.5且小于8。
3.根据前述任一权利要求的饮料，其中所述饮料在2-100 s-1的剪切速率下的粘度在0.3 Pas以下。
4.根据前述任一权利要求的饮料，其中所述纤维素柑桔纤维是基本上非水解的。
5.根据前述任一权利要求的饮料，其中所述纤维素柑桔纤维是基本上未衍生化的。
6.根据前述任一权利要求的饮料，其中所述不溶性纤维素柑桔纤维中所包含的纤维素分子包含至少1000个，优选至少2000个β-(1→4)-D-吡喃型葡萄糖单元。
7.根据前述任一权利要求的饮料，其中所述纤维素柑桔纤维的粒度(体积平均直径D4.3)在10微米以上，且优选是10-200微米。
8.根据前述任一权利要求的饮料，其中所述不溶性纤维素纤维的量是0.03-0.1wt%。
9.根据前述任一权利要求的饮料，其中该饮料包含小于0.1重量%的乳类蛋白，优选基本上不含乳类蛋白。
10.根据前述任一权利要求的饮料，其中它包含小于2%，优选小于1%，更优选小于0.7%的水果或者水果来源的成分，以水果或者水果成分在最终饮料上的干重计。
11.根据前述任一权利要求的饮料，其中该饮料包含小于0.1重量%的乳糖，优选基本上不含乳糖。
12.根据前述任一权利要求的饮料，其中该饮料的pH在5.5以上和8以下，优选该pH在6以上和7.5以下。
13.根据前述任一权利要求的饮料，其中它基本上不含羧甲基纤维素。
14.提供即饮型、包装的非发酵的大豆基饮料的方法，该饮料的水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是1.0-8.0wt%，脂肪含量是0-5wt%，所述饮料还包含0.01-0.4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，所述饮料在2-100 s-1的剪切速率下的粘度在0.5 Pas以下，所述方法包括以下步骤：
a. 提供包含1.0-8.0%的大豆蛋白、0.01-0.4wt%的不溶性纤维素纤维和至少80wt%的水的混合物，
b. 使所述混合物经受包括巴氏灭菌或者灭菌的热防腐步骤，
c. 将产物包装在最大1.5升的容器中，
其中步骤(b)和(c)可以任何给定的次序进行或者同时进行。
15.根据权利要求14的方法，其中所述大豆基饮料的pH大于5.5且小于8。
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130102 |