CN111601508A - 非乳品发酵食品 - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
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Abstract
本公开涉及非乳品发酵食品和制备非乳品发酵食品的方法。具体而言，公开了使用豌豆蛋白质制备具有期望质地的非乳品发酵食品而不使用添加的稳定剂的方法。
Description
技术
本公开总体涉及非乳品发酵食品和用于制备非乳品发酵食品的方法。
背景
发酵食品在世界各地各种文化的饮食中发挥重要作用。基于乳品的发酵食品，诸如酸奶和克菲尔(kefir)，是受欢迎的食品，其可以许多不同形式得到。基于乳品的发酵食品可以提供饮食蛋白质和有益的益生细菌。然而，许多消费者优选避免食用基于动物的食品，包括基于奶成分的那些。酸奶的非乳品替代品是可得的，包括基于大豆奶、杏仁奶和椰奶的酸奶。然而，可得的酸奶的非乳品替代品经常遭受质地差、风味差和/或蛋白质含量低的困扰。因此，需要改进的酸奶的非乳品替代品。
概述
本文公开的发明基于以下发现：豌豆蛋白质可用于制备实质上不含添加的稳定剂且具有期望的质地的非乳品发酵食品。
提供了制备实质上不具有添加的稳定剂的非乳品发酵食品的方法。
在一些实施方案中，所述方法包括提供包含豌豆蛋白质和糖的液体混合物，其中所述液体混合物具有约3重量%至12重量%的豌豆蛋白质含量，将所述液体混合物加热至约65℃至约120℃的温度持续足够的时间以产生热处理的混合物，用乳酸细菌培养物接种所述热处理的混合物，和将所述热处理的混合物发酵直至达到小于约4.7的pH以形成所述发酵食品。在一些实施方案中，所述热处理的混合物可以具有小于30 μm的平均豌豆蛋白质粒径。
在一些实施方案中，所述方法包括提供包含豌豆蛋白质和糖的液体混合物，其中所述液体混合物具有约3重量%至12重量%的豌豆蛋白质含量，将所述液体混合物加热至一定温度且持续一定时间，所述温度和时间足以产生小于30 µm的平均豌豆蛋白质粒径，以产生热处理的混合物，用乳酸细菌培养物接种所述热处理的混合物，和将所述热处理的混合物发酵直至达到小于约4.7的pH以形成所述发酵食品。
所述非乳品发酵食品可以在10℃下在60 s-1下具有至少0.4 Pa*s的粘度，且在10℃下具有至少40 g的硬度。
在一些实施方案中，本文提供的方法可以进一步包括在加热步骤之后且在接种步骤之前的均质化步骤。
在本文提供的方法的一些实施方案中，所述液体混合物可以进一步包含非乳品奶产品，诸如燕麦奶产品、杏仁奶产品或椰奶产品。在一些实施方案中，非乳品奶产品可以以最多达60重量%的量包含在液体混合物中。
在本文提供的方法的一些实施方案中，所述液体混合物可以进一步包含0.5重量%至10重量%的量的糖。
在本文提供的方法的一些实施方案中，所述乳酸细菌培养物包含嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacterium animalis lactis)和食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)中的一种或多种。在一些实施方案中，所述乳酸细菌培养物包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。
在本文提供的方法的一些实施方案中，所述液体混合物可以包含最多达3重量%的量的纤维成分，诸如燕麦纤维成分。
在本文提供的方法的一些实施方案中，所述液体混合物可以包含最多达15重量%的量的脂肪。
还提供了非乳品发酵食品。所述非乳品发酵食品包含所述食品的约3重量%至12重量%的量的豌豆蛋白质(其中所述豌豆蛋白质形成蛋白质的基质)、所述食品的约0.5重量%至约10重量%的量的糖，且实质上无添加的稳定剂。食品可以在10℃下在60 s-1下具有至少0.4 Pa*s的粘度，且在10℃下具有至少40 g的硬度。
在一些实施方案中，非乳品发酵食品可以包含非乳品奶产品，诸如燕麦奶产品、杏仁奶产品或椰奶产品。在一些实施方案中，非乳品奶产品可以以所述食品的最多达约60重量%的量包含在非乳品发酵食品中。
在一些实施方案中，本文提供的非乳品发酵食品可以包含活的和活性的乳酸细菌培养物。在一些实施方案中，活的和活性的乳酸细菌培养物可以包含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌乳酸亚种和食窦魏斯氏菌中的一种或多种。在一些实施方案中，活的和活性的乳酸细菌培养物可以包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。
在一些实施方案中，本文提供的非乳品发酵食品可以包含所述食品的最多达3重量%的量的纤维成分，诸如燕麦纤维成分。
在一些实施方案中，本文提供的非乳品发酵食品可以包含所述食品的最多达15重量%的脂肪含量。
通过阅读以下详述，这些以及各种其他特征和优点将显而易见。
附图简述
图1显示含有约2.4重量%豌豆蛋白质至约12重量%豌豆蛋白质的非乳品发酵食品的样品。在2.4%豌豆蛋白质，凝胶形成弱，但在约2.8%豌豆蛋白质至约5.6%豌豆蛋白质，类似于传统的酸奶。范围为约7%豌豆蛋白质至约10%豌豆蛋白质的样品类似于希腊风格酸奶。约12%豌豆蛋白质的样品为块状的。
详述
尽管酸奶的更多非乳品替代品正变得可得，但目前可得的产品尚无法达到良好风味和期望质地的平衡。实际上，为了达到通常与基于奶的酸奶相关的质地，非乳品替代品包含添加的稳定剂，诸如淀粉、果胶、树胶和/或水胶体。然而，消费者越来越优选他们食用的产品上的更简单的成分列表。这呈现这样的挑战：在不添加稳定剂的情况下制备酸奶的非乳品替代品、同时还维持良好的风味和质地。已经发现且在本文中公开了某些方法可用于制备具有期望质地的基于豌豆蛋白质的非乳品发酵食品，而不使用添加的稳定剂。
如本文所用，术语“添加的稳定剂”是指除了豌豆蛋白质、糖和非乳品奶以外的有助于粘度的成分。实例包括淀粉(例如，木薯淀粉(tapioca starch)、玉米淀粉、稻米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉(cassava starch)、玉米粉等)、果胶、树胶(例如，刺槐豆树胶、角豆树胶、瓜尔豆树胶等)、水胶体(例如，藻酸盐、琼脂等)和非豌豆蛋白质(例如，马铃薯蛋白质、明胶等)。应当理解，“添加的稳定剂”不包括偶然地由水果、非乳品奶或豌豆蛋白质来源包含的果胶、蛋白质、淀粉或糖。本文的非乳品发酵食品实质上不包含添加的稳定剂。如本文所用，术语“实质上无添加的稳定剂”表明本文提供的非乳品发酵食品含有不超过痕量的添加的稳定剂，例如，所述非乳品发酵食品的小于0.01重量%。
本文提供了制备实质上不具有添加的稳定剂的非乳品发酵食品的方法。本文提供的方法令人惊讶地产生稠密的、奶油状的发酵食品，而无需添加的稳定剂或乳品成分(例如，奶、奶蛋白质或奶脂肪)。
本文提供的方法包括提供液体混合物，其含有所述液体混合物的约3重量%至约12重量%的量的豌豆蛋白质，和糖。可以通过将豌豆蛋白质与水或其他液体成分(例如，非乳品奶)、糖和其他成分混合至期望的豌豆蛋白质含量来制备液体混合物。在一些实施方案中，可以搅拌和/或加热液体混合物(例如，至约35℃至约60℃的温度，或至约45℃至约55℃)以溶解所述液体混合物中的成分(例如，豌豆蛋白质和/或糖)。
本文提供的液体混合物中的豌豆蛋白质通过在本文提供的非乳品发酵食品中提供蛋白质基质而有助于质地(例如，粘度和硬度)。豌豆蛋白质还可以有助于本文提供的非乳品发酵食品的期望的蛋白质含量。
适合用于液体混合物中的豌豆蛋白质可以来自任何豌豆物种来源，但优选豌豆(Pisum sativum)。适合用于液体混合物中的豌豆蛋白质可以呈例如豌豆蛋白质浓缩物或豌豆蛋白质分离物的形式。在一些实施方案中，可以以液体或粉末形式提供豌豆蛋白质，所述液体或粉末形式具有所述液体或粉末的至少50重量%(例如，至少70重量%、至少80重量%或至少90重量%)的豌豆蛋白质含量。各种合适的豌豆蛋白质是市售的，包括例如，NUTRALYS® F85F (Roquette Freres, Lestrem, France)，NUTRALYS® S85F (Roquette Freres,Lestrem, France)，Empro E86HV (Emsland Group®, Emlichheim, Germany)，PURIS™豌豆870 (PURIS™, Minneapolis, Minnesota, USA)，PURIS™豌豆860 (PURIS™,Minneapolis, Minnesota, USA)，Vitassence 1550 (Ingredion, Westchester,Illinois, USA)和Pisane (Cosucra, Warcoing, Belgium)。在一些实施方案中，合适的豌豆蛋白质可以是部分水解的，但具有高水平的水解的豌豆蛋白质(例如，PURIS™豌豆870H(PURIS™, Minneapolis, Minnesota, USA))可能不适合用于本文提供的方法中。
本文提供的液体混合物中的糖在发酵期间为乳酸细菌提供营养物。在一些实施方案中，糖还可以有助于本文提供的非乳品发酵食品的甜味。
适合用于液体混合物中的糖可以包括可通过乳酸细菌培养物发酵的任何糖来源。实例包括蔗糖(例如，食用糖(table sugar)、粉末状糖等)、蜂蜜、糖浆(例如，枫糖浆、玉米糖浆等)或任何其他可发酵糖来源。可以以足以支持液体混合物发酵至4.7或更小的pH的任何量包含糖。糖的合适量的实例包括液体混合物的约0.5重量%至约10重量%(例如，约1重量%至约5重量%，或约2重量%至约4重量%)。在一些实施方案中，液体混合物中包含的糖的部分或全部可以来自所述混合物中包含的额外成分(例如，非乳品奶产品)。
尽管仅包含豌豆蛋白质和糖的液体混合物足以用于本文提供的方法中，但在一些实施方案中，液体混合物中可以包含额外成分。液体混合物中可以包含的额外成分的实例包括非乳品奶产品、纤维成分和/或脂肪。
液体混合物中可以以所述液体混合物的最多达60重量%(例如，最多达50重量%，或约15重量%至约40重量%)的量包含非乳品奶产品。非乳品奶产品可以来自任何植物来源，诸如，但不限于，坚果(例如，杏仁、腰果、椰子等)，谷物(例如，燕麦、稻米、大麦等)，豆类(例如，花生、大豆、羽扇豆、豌豆等)，籽(例如，奇亚籽、亚麻籽、芝麻籽、向日葵籽、大麻籽等)，或其任何组合。非乳品奶产品可以有助于本文提供的非乳品发酵食品的风味和/或营养含量。
液体混合物中可以以所述液体混合物的最多达5重量%(例如，最多达约3重量%，或约1重量%至约3重量%)的量包含纤维成分。纤维成分可以来自任何植物来源，诸如，但不限于，燕麦、小麦、菊苣、玉米、甘蔗等或其混合物。纤维成分可以有助于本文提供的非乳品发酵食品的质地(例如，粘度和/或硬度)。当食用时，纤维成分还可以有助于饮食纤维。
液体混合物中可以以所述液体混合物的最多达15重量%(例如，最多达约10重量%，或约1重量%至约9重量%)的量包含脂肪。脂肪可以是任何可食用脂肪，包括，但不限于，植物油，诸如椰子油、棕榈油、大豆油、低芥酸菜子油(canola oil)、其级分和/或修饰形式等及其组合。尽管优选本文提供的发酵的非乳品食品中的成分是素食性的(vegetarian)，但在一些实施方案中，脂肪可以是乳品脂肪。脂肪可以有助于本文提供的非乳品发酵食品的质地(例如，粘度和/或硬度)。脂肪还可以有助于本文提供的非乳品发酵食品的风味和/或营养含量。
适合用于液体混合物中的其他成分可以包括，例如矿物质(例如，钙、镁等)、非热敏性维生素以及不会被下述热处理破坏的其他成分。
在一些实施方案中，可以将液体混合物均质化。可以使用任何适当的技术对液体混合物进行均质化。均质化通常使用约100巴至约250巴(约10 MPa至约25 MPa)的压力进行。
将本文提供的液体混合物加热以产生热处理的混合物。可以将液体混合物在约65℃至约120℃的温度下加热至少30秒(例如，约1分钟至约30分钟，或约2分钟至约15分钟)以产生热处理的混合物。选择用于产生热处理的混合物的时间和温度，以导致非乳品食品在通过乳酸细菌发酵热处理的混合物后在10℃下在60-1下具有至少0.4 Pa*s的粘度且在10℃下具有至少40 g的硬度。在一些实施方案中，可以将液体混合物加热至约90℃至约120℃的温度持续至少30秒以产生热处理的混合物。在一些实施方案中，可以将液体混合物在加热后均质化，并且在约65℃至约120℃的温度下加热至少30秒以便在通过乳酸细菌发酵后达到在10℃下在60-1下至少0.4 Pa*s (例如，至少0.5 Pa*s，或至少0.6 Pa*s)的粘度和在10℃下至少40 g (例如，至少50 g，至少70 g，或至少90 g)的硬度。与巴氏灭菌法类似，经长时间段的较低温度热处理可以达到与经较短时间段的较高温度热处理类似的质地的结果。
为了测量发酵食品的粘度，对约30g发酵食品的样品在发酵后1天进行粘度测试。首先，在测量之前，将发酵食品的样品在10℃的温度下储存最少2小时。然后，将样品以圆周运动轻轻搅拌3次，然后转移至Physica MCR 101流变仪(Anton Paar GmbH, Graz,Austria)的标准圆柱形样品支架。使用RheoPlus软件(Anton Paar GmbH, Graz, Austria)在10℃下在60-1下测量以Pa*s计的粘度。
为了测量发酵食品的硬度，对125 g发酵食品的样品进行硬度测试。首先，在测量之前，将发酵食品的样品在10℃的温度下在125 g杯容器中储存最少2小时。然后，将容器中的样品置于TA.XTplus质地分析仪(Stable Micro Systems, Surrey, United Kingdom)的基座上，所述质地分析仪配备有35 mm圆盘探针并使用Exponent软件(Stable MicroSystems, Surrey, United Kingdom)以下设置进行程序化：
| 测试模式 | 压缩(循环直至计数) | |
| 测试前速度 | 10 | mm/sec |
| 测试速度 | 10 | mm/sec |
| 测试后速度 | 10 | mm/sec |
| 目标模式 | 距离 | |
| 力 | 100 | g |
| 距离 | 30 | mm |
| 应变 | 10 | % |
| 计数 | 2 | |
| 触发类型 | 自动(力) | |
| 触发力 | 5 | g |
| 触发距离 | 2 | mm |
| 断裂模式 | 关闭 | |
| 断裂灵敏度 | 10 | g |
| 断裂检测 | 停止 | |
| 绘图停止于： | 开始位置 | |
| 去皮重模式(Tare Mode) | 自动(力) |
硬度被测量为曲线的第二个峰值上的最大力值(以克(g)计)。在测量期间应当注意尽可能快地获得测量值，以防止样品的温度的显著变化。
在一些实施方案中，可以将液体混合物加热足够的时间和温度以达到小于30μm(例如，约25μm或更小，或约20μm或更小)的豌豆蛋白质粒径以产生热处理的混合物。使用Malvern Mastersizer 3000™ (Malvern Instruments Ltd, Malvern, United Kingdom)根据制造商的说明在产生热处理的混合物的24小时内，测量作为体积平均直径(D[4,3])的热处理的混合物的豌豆蛋白质粒径。简而言之，将2 ml热处理的混合物的样品置于MalvernMastersizer 3000™中的干净分散单元中(其中所述分散单元填充有蒸馏水)并以1800rpm搅拌。如果所述样品不含脂肪，则可以将所述样品直接置于分散单元中，而不添加十二烷基硫酸钠(SDS)。如果所述样品含有脂肪，则将5滴浓度为至少0.5%的SDS溶液添加至所述样品，然后将所述样品置于所述分散单元中。使用用以下参数设置的Mastersizer软件测量平均粒径：
| 参数 | 设置 |
| 掺入产品的手动搅拌器速度 | 1800 RPM |
| 颗粒的类型 | 球形 |
| 颗粒的折射指数 | 1.458 |
| 吸收指数 | 0.001 |
| 分散介质折射指数(水) | 1.33 |
| 每次分析的测量次数 | 3 |
| 基线的获取 | 10秒 |
| 遮蔽 | 3至10% |
| 用于重新计算直径的米氏理论 |
在一些实施方案中，可以将液体混合物加热足够的时间和温度以减少所述液体混合物中的微生物含量。例如，在一些实施方案中，可以在足以导致金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌和/或沙门氏菌减少大于4 log(例如，减少至少5 log或至少6log)的温度和时间下加热液体混合物。
将热处理的混合物用乳酸细菌培养物接种。可以使用任何乳酸细菌培养物，其包含一种或多种乳酸细菌物种，其可以将本文提供的热处理的混合物发酵至小于约4.7的pH。有用的乳酸细菌物种的实例包括，但不限于，嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌乳酸亚种、食窦魏斯氏菌及其任何组合。在一些实施方案中，可以在有或没有额外的乳酸细菌物种的情况下在乳酸细菌培养物中包含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种的组合，以发酵本文提供的热处理的混合物。
在一些实施方案中，可以针对期望的属性选择乳酸细菌培养物，所述期望的属性诸如发酵速率、优选的发酵温度、达到最终pH(例如，小于约4.7，或小于约4.6)的能力，对最终发酵产品的质地(例如，硬度、粘度、顺滑度和/或乳脂性)的贡献，对最终发酵产品的风味的贡献和/或对最终发酵产品的外观的贡献。在一些实施方案中，可以选择乳酸细菌培养物以在少于24小时(例如，少于12小时，或8小时或更少，或6小时或更少)的时间内达到4.7或更小的pH。
将热处理的混合物发酵以达到在10℃下在60-1下至少0.4 Pa*s(例如，至少0.5Pa*s，或至少0.6 Pa*s)的粘度和在10℃下至少40 g(例如，至少50 g，至少70 g或至少90g)的硬度，其通常在约4.7或更小的pH下发生。在一些实施方案中，允许发酵继续至小于约4.6的pH(例如，约4.55的pH)。
可以使用任何适当的条件进行发酵。例如，发酵可以在约35℃至约50℃的温度范围(例如，在约35℃至约45℃，或在约40℃或在约43℃)进行，如对于所选择的乳酸细菌培养物适当的。在另一个实例中，发酵可以在大容器中进行，且后来分配至适合于销售的包装中，或者发酵可以在适合于销售的包装中进行。可以使用任何适当的方法(例如，通过使用例如热板交换器将发酵食品冷却至小于约30℃的温度)来减慢或停止发酵。在一些实施方案中，可以在发酵后过滤非乳品发酵食品。例如，可以使非乳品发酵食品通过筛网过滤器(例如，300 μm至500 μm筛网)。
在一些实施方案中，非乳品发酵食品可以与额外成分(诸如水果和/或蔬菜(例如，整个水果和/或蔬菜，水果和/或蔬菜块，水果和/或蔬菜泥，水果和/或蔬菜汁，水果和/或蔬菜制备物等)或风味剂/着色剂(例如，甜味剂，或水果和/或蔬菜泥，汁液，巧克力，香料，椰子，提取物等))组合，以提供期望的风味和/或外观。在一些实施方案中，可以将提供期望的风味和/或外观的成分混合至非乳品发酵食品中，或者可以包含在包装中而不与非乳品发酵食品混合(例如，“底部的水果(fruit-on-the-bottom)”)。
非乳品发酵食品可以包装在适合于产品的储存和/或销售的任何适当包装中。实例包括但不限于多份装容器(multi-serving container)(例如，纸箱或袋子)，单份装的塑料杯、玻璃容器和柔性管。
在一些实施方案中，可以包装本文提供的非乳品发酵食品，而不杀死用于发酵产品的乳酸细菌培养物，以便包含活的和活性的乳酸细菌。在一些实施方案中，可以加热本文提供的非乳品发酵食品以杀死食品中的细菌，使得所述产品可以在高于冷藏温度的温度下储存而不腐败。
非乳品发酵食品可以单独包装，或者与额外成分一起包装。例如，非乳品发酵食品可以与以下成分一起包装，诸如谷物成分(例如，燕麦片(rolled oats)、格兰诺拉麦片等)、籽成分(例如，奇亚籽、向日葵籽等)、坚果(例如，椰子、杏仁等)或其他成分(例如，酱料、花生、甜味剂等)，其或者与非乳品发酵食品成分组合，或者在包装的分开部分中，作为如消费者期望时待食用的套盒(kit)。
本文提供的非乳品发酵食品可以在冷藏温度(例如，高于冷冻至约10℃，或约4℃至约10℃)下储存至少10天(例如，至少20天或至少30天)。在一些实施方案中，在已经处理(例如，加热)非乳品发酵食品以杀死乳酸细菌的情况下，可以将所述非乳品发酵食品在高于冷藏温度的温度(例如，约15℃至约40℃，或约20℃至约35℃)下储存至少30天(例如，至少60天或至少90天)。
以下实施例描述了本发明的实施方案。
实施例
实施例1-处理温度对发酵基料的影响
将NUTRALYS® F85F (Roquette Freres, Lestrem, France)在热水(约50℃)中稀释，并与蔗糖组合以产生含有5% NUTRALYS® F85F(对应于4%豌豆蛋白质浓度)和3%蔗糖的混合物。将所述混合物在60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃或120℃下加热15分钟以形成热处理的混合物。将热处理的混合物冷却至43℃，然后在43℃下用含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的乳品分离的乳酸细菌培养物(Yo-Mix 433,Danisco A/S, Copenhagen, Denmark)发酵至pH 4.55，以形成非乳品发酵食品。注意，在未发酵的情况下热处理或在未热处理的情况下发酵的样品没有形成凝胶。
目视观察每种所得非乳品发酵食品的质地，并且如上所述在10℃下测量硬度和粘度。
表1提供了每种所得非乳品发酵食品的质地观察结果、平均硬度和平均粘度。
表1
| 热处理温度(℃) | 观察结果 | 硬度(以g计的力) | 粘度(在60<sup>-1</sup>下的Pa*s) |
| 60 | 液体 | 27.8 | 0.25 |
| 70 | 块状 | 29.1 | 0.27 |
| 80 | 块状 | 39.2 | 0.38 |
| 90 | 弱凝胶 | 60.2 | 0.69 |
| 100 | 顺滑，强凝胶质地 | 84.3 | 0.74 |
| 110 | 顺滑，强凝胶质地 | 83.9 | 0.82 |
| 120 | 顺滑，强凝胶质地 | 72.3 | 0.78 |
在发酵后1天对样品进行触变性测试，以确定凝胶在剪切下恢复或损失粘度的能力。在具有设置为以下参数的RheoCompass™版本1.18软件(Anton Paar GmbH)的MCR 702流变仪(Anton Paar GmbH)上使用锥板几何学进行触变性测试：
| 参数 | 设置 |
| 配置 | 具有一个驱动器的MCR 702 |
| 真实应变和真实间隙 | 开启 |
| 测量单元(Measurement cell) | P-PTD 200 + H-PTD200 |
| 测量系统 | PP50/P3 |
| 间隙 | 1 mm |
| 模式 | 剪切流变学 |
在60℃至80℃下处理的样品具有约90%的粘度损失，而在较高温度下处理的样品具有降低的粘度损失(90℃，约85%；100℃和110℃，约80%；和120℃，约77%)。这表明在高于80℃的温度下处理的样品具有更稳定的凝胶结构。
在发酵之前，如上所述测量每种热处理的混合物的粒径。随着热处理从25℃(未处理)增加至80℃，平均粒径从约26.4 µm增加至约50 µm。热处理期间温度的额外增加导致平均粒径降低至小于30µm，包括在90℃至120℃的温度下小于25μm的值。不受理论束缚，据信超过80℃的温度导致豌豆蛋白质的变性。注意，用NUTRALYS® F85F和Empro E86HV观察到豌豆蛋白质粒径的类似的模式，表明不同的豌豆蛋白质来源在热处理的情况下关于豌豆蛋白质粒径的行为方式类似。
对于每个样品测量在发酵期间随着时间推移的pH。所有样品，包括未热处理的样品，在12小时内达到5.0或更小的pH。然而，在大于90℃的温度下，发酵时间随着热处理减少，在约10小时内达到4.5或更小的pH。
对表1中的样品进行持水能力(WHC%)测试，以测定凝胶抵抗脱水收缩的能力。通过离心测量持水能力。简而言之，将20 g样品置于离心管中。将管在20℃下以15000*g离心15分钟。然后，基于以下公式计算持水能力：
持水能力随着处理温度增加(直至约90℃)而增加(从60℃热处理的约23.5%至90℃热处理的约28%)，并且在90℃至120℃的热处理温度下保持稳定在约28%至约30%。
对表1中的样品进行比色法以评价目视属性。比色法使用校准的Minolta CM3500d分光光度计(Konica Minolta Inc., Tokyo, Japan)进行。另外，测量标准乳品酸奶样品。简而言之，将样品置于杯子中，注意确保每个样品的表面均匀地分布在整个杯子表面上。将杯子置于仪器的测量平台上，并针对L*(黑色至白色)、a*(红色至绿色)和b*(黄色至蓝色)进行测量。表2显示比色法结果。∆E是基于以下公式计算的与在120℃下处理的样品(对照)的比较值：
表2
| 热处理温度(℃) | L* (D65) | a* (D65) | b* (D65) | ∆E |
| 120 | 78.05 | 1.09 | 10.85 | 0 |
| 60 | 78.77 | 2.44 | 12.39 | 2.17 |
| 70 | 78.81 | 2.46 | 12.15 | 2.04 |
| 80 | 79.6 | 2.39 | 11.61 | 2.16 |
| 90 | 80.2 | 2.38 | 12.41 | 2.95 |
| 100 | 80.07 | 2.03 | 12.8 | 2.96 |
| 110 | 79.17 | 1.52 | 12.08 | 1.72 |
| 乳品酸奶 | 91.36 | -1.73 | 12.2 | 13.67 |
对于所有非乳品发酵样品，亮度(L*值)和从黄色至蓝色的范围(b*值)是类似的。然而，随着热处理温度增加，a*值降低，表明红色减少。另外，尽管所有非乳品发酵样品的亮度值(L*值)都低于乳品酸奶标准品，但非乳品发酵样品被感知为有光泽的。
实施例2-豌豆蛋白质浓度对发酵基料的影响
将NUTRALYS® F85F在热水(约50℃)中稀释，并与蔗糖组合以产生含有3%、5%、7%、10%和15% NUTRALYS® F85F(分别对应于2.6%、4%、5.6%、8%和12%豌豆蛋白质浓度)和3%蔗糖的混合物。将所述混合物在110℃下加热15分钟以形成热处理的混合物。将热处理的混合物冷却至43℃，然后在43℃下用Yo-Mix 433发酵至pH 4.55(约5小时30分钟)以形成非乳品发酵食品。搅拌后，将所述非乳品发酵食品在4℃下储存一天，然后目视观察。表3显示目视观察结果。
表3
| 豌豆蛋白质浓度(%) | 观察结果 |
| 2.6 | 类似于标准酸奶的凝胶 |
| 4 | 类似于标准酸奶的凝胶 |
| 5.6 | 类似于希腊风格酸奶的凝胶 |
| 8 | 类似于希腊风格酸奶的凝胶 |
| 12 | 块状 |
将NUTRALYS® F85F在热水(约50℃)中稀释，并与蔗糖组合以产生含有3%、3.5%、4%、4.5%和5% NUTRALYS® F85F(分别对应于2.4%、2.8%、3.2%、3.6%和4%豌豆蛋白质浓度)和3%蔗糖的混合物。将所述混合物在110℃下加热15分钟以形成热处理的混合物。将热处理的混合物冷却至43℃，然后在43℃下用Yo-Mix 433发酵至pH 4.55(约5小时30分钟)以形成非乳品发酵食品。在搅拌之后，将所述非乳品发酵食品在4℃下储存1天，然后如上所述在10℃下测量硬度和粘度，如表4中所示。
表4
| 豌豆蛋白质浓度(%) | 硬度(以g计的力) | 粘度(在60<sup>-1</sup>下的Pa*s) |
| 2.4 | 25.3 | 0.17 |
| 2.6 | 33 | 0.25 |
| 3.2 | 48.4 | 0.41 |
| 3.6 | 70.1 | 0.54 |
| 4 | 99.3 | 0.81 |
实施例3 - pH对发酵基料的影响
将NUTRALYS® F85F在热水(约50℃)中稀释，并与蔗糖组合以产生含有5% NUTRALYS®F85F(对应于4%豌豆蛋白质浓度)和3%蔗糖的混合物。将所述混合物在110℃下加热15分钟以形成热处理的混合物。将所述热处理的混合物冷却至43℃，然后在43℃下用Yo-Mix 433发酵。在pH 5.4、5.2、5.1、5.0、4.9、4.8、4.7和4.55下获得样品，以观察pH对硬度和粘度的影响。结果显示，在约pH 5.2下，达到期望的硬度和粘度。产品的品尝表明在约4.7或更小的pH下形成凝聚凝胶。表5显示硬度和粘度结果。
表5
| pH | 硬度(以g计的力) | 粘度(在60<sup>-1</sup>下的Pa*s) |
| 5.4 | 48.6 | 0.31 |
| 5.2 | 57.4 | 0.46 |
| 5.1 | 70.2 | 0.57 |
| 5.0 | 55.7 | 0.58 |
| 4.9 | 61.2 | 0.62 |
| 4.8 | 67.9 | 0.57 |
| 4.7 | 76.3 | 0.72 |
| 4.55 | 73.0 | 0.68 |
实施例4 – 均质化对发酵基料的影响
将NUTRALYS® F85F在热水(约50℃)中稀释，并与蔗糖组合以产生含有5% NUTRALYS®F85F(对应于4%豌豆蛋白质浓度)和3%蔗糖的混合物。如表6中所示处理所述混合物的样品以形成热处理的混合物。将所述热处理的混合物在43℃下用Yo-Mix 433发酵。
表6
| 样品 | 均质化前的热处理 | 均质化(巴) | 均质化后的热处理 |
| 1 | 70℃，15分钟 | 无 | 无 |
| 2 | 70℃，15分钟 | 100 | 无 |
| 3 | 70℃，15分钟 | 250 | 无 |
| 4 | 110℃，15分钟 | 无 | 无 |
| 5 | 110℃，15分钟 | 250 | 无 |
| 6 | 70℃，15分钟 | 250 | 110℃，15分钟 |
表7显示对来自表6的样品的硬度和粘度测量的结果。
表7
| 样品 | 硬度(以g计的力) | 粘度(在60<sup>-1</sup>下的Pa*s) |
| 1 | 24.8 | 0.17 |
| 2 | 63.6 | 0.50 |
| 3 | 65.2 | 0.50 |
| 4 | 96.4 | 0.94 |
| 5 | 76.4 | 0.59 |
| 6 | 114.5 | 1.23 |
在未均质化的情况下的在70℃下的热处理产生具有低质地和粘度的凝胶，如实施例1中所观察到的。然而，在70℃下热处理后在100巴或250巴下的均质化导致硬度和粘度两者均分别增加至高于40 g和0.40 Pa*s(在60-1下)的水平。如果将样品在70℃下热处理，随后在250巴下均质化，随后在110℃下进一步热处理，则观察到硬度和粘度两者的进一步增加。相反，在110℃下热处理后的均质化导致硬度和粘度两者的略微降低。然而，硬度和粘度仍然是可接受的。
在品尝均质化的样品后，观察到热处理后的均质化降低发酵产品的顺滑度，其具有更多的粒状质地。热处理前的均质化赋予更苦的风味和沙质质地。注意，这些观察结果仅是指不含非乳品奶产品的样品。
实施例5-豌豆蛋白质来源对发酵基料的影响
在发酵基料的生产中测试各种豌豆蛋白质来源。表8显示测试的豌豆蛋白质来源和制造商。将每种豌豆蛋白质来源在热水(约50℃)中稀释，并与蔗糖组合以产生含有4%豌豆蛋白质和3%蔗糖的混合物。将所述混合物的样品在110℃下热处理15分钟以形成热处理的混合物。将所述热处理的混合物在43℃下用Yo-Mix 433发酵。如上所述，测量每种所得非乳品发酵食品的硬度和粘度。
表8
| 豌豆蛋白质来源 | 豌豆蛋白质含量(重量%) | 至pH 4.55的时间 | 硬度(以g计的力) | 粘度(在60<sup>-1</sup>下的Pa*s) |
| NUTRALYS® F85F | 80 | 6 | 73.0 | 0.81 |
| Empro E86HV | 82.5 | 24 | 59.9 | 0.55 |
| PURIS™豌豆870 | 78.64 | 5.6 | 57.0 | 0.76 |
| PURIS™豌豆870H | 79.9 | 15.5 | 13.6 | 0.01 |
如表8中所示，可以将所有豌豆蛋白质来源发酵至4.55的pH。然而，PURIS™豌豆870H在发酵后不产生凝胶。不受理论束缚，据信蛋白质PURIS™豌豆870H的水解水平太高而不能产生强凝胶。然后，据信，较低水平的豌豆蛋白质水解仍能够产生凝胶。
注意，尽管Empro E86HV豌豆蛋白质使用Yo-Mix 433培养物花费24小时来达到4.55的pH，但如果使用不同的培养物(其含有嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌乳酸亚种的菌株的组合)，则其仅花费5.5小时来达到相同的pH。
还如实施例1中所述进行比色法。结果显示于下表9中。∆E将每个样品与NUTRALYSF85F样品进行比较。
表9
| 豌豆蛋白质来源 | L* (D65) | a* (D65) | b* (D65) | ∆E |
| NUTRALYS® F85F | 79.62 | 1.78 | 12.44 | 0 |
| Empro E86HV | 91.33 | -2.37 | 12.46 | 12.42 |
| PURIS™豌豆870 | 78.53 | 1.05 | 12.62 | 1.33 |
| PURIS™豌豆870H | 91.23 | -2.92 | 12.81 | 12.52 |
尽管PURIS™豌豆870样品具有与NUTRALYS® F85F样品类似的比色值，但外观看起来比NUTRALYS® F85F(其呈现有更多的焦糖样颜色)更中性。
品尝每个样品后，NUTRALYS® F85F和PURIS™豌豆870样品具有更优选的风味，其中PURIS™豌豆870是最优选的。
实施例6- 乳酸细菌培养物对发酵基料的影响
在发酵基料的生产中测试各种乳酸细菌培养物。使用NUTRALYS® F85F(对应于4%豌豆蛋白质浓度)和3%蔗糖混合物(其在110℃下处理15分钟)制备热处理的混合物。在范围为约35℃至约43℃的温度下，将热处理的混合物的样品用乳酸细菌培养物发酵。
结果显示，Yo-Mix 433，和含有嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种(有或没有额外乳酸细菌物种(例如，乳杆菌物种、片球菌物种和/或双歧杆菌物种))的菌株的培养物，或含有魏斯氏菌物种的培养物，能够产生顺滑、有光泽的凝胶。含有嗜热链球菌和德氏乳杆菌(保加利亚或乳酸亚种)中的一种或两种(有或没有额外乳酸细菌物种(例如，乳杆菌物种、片球菌物种和/或双歧杆菌物种))的菌株的额外培养物，也产生凝胶，但质地不太顺滑。因此，可以看出，可以使用各种各样的培养物来产生非乳品发酵食品。优选的培养物产生具有低苦味的顺滑、有光泽的凝胶。
实施例7-在发酵基料中包含额外成分
在热处理和使用Yo-Mix 433进行发酵之前，将非乳品奶产品和燕麦纤维来源添加至豌豆蛋白质(NUTRALYS® F85F)和糖(以3重量%包含，除了含有燕麦奶的样品，其含有以2重量%添加的糖)，以评价额外成分对所得非乳品发酵食品的影响。调整豌豆蛋白质和非乳品奶产品的量，以达到所述混合物的5%的总蛋白质含量的目标，其中杏仁奶的蛋白质重量浓度为4%，椰奶为0.7%，燕麦奶为1.6% ，且NUTRALYS® F85F为80%。将表10中的每种混合物组合物在110℃下加热15分钟。在热处理之前，将含有燕麦纤维的样品在250巴下均质化。
表10
| 样品 | NUTRALYS® F85F含量 | 非乳品奶产品(含量) | 燕麦纤维含量 |
| A | 4.84% | 杏仁(28.2%) | 0% |
| B | 4.84% | 杏仁(28.2%) | 3% |
| C | 5.99% | 椰子(30.3%) | 0% |
| D | 5.99% | 椰子(30.3%) | 3% |
| E | 5.8% | 燕麦(22.7%) | 0% |
| F | 5.8% | 燕麦(22.7%) | 3% |
如上所述，对来自表10中的混合物的发酵产品测量硬度，并在表11中提供。
表11
| 样品 | 硬度(以g计的力) |
| A | 153.5 |
| B | 189.8 |
| C | 151.6 |
| D | 263.0 |
| E | 73.7 |
| F | 158.7 |
在品尝来自表10和11的样品后，发现所有样品都产生具有令人满意的质地的发酵产品。在每种情况下，纤维的添加都增加硬度。含有非乳品奶产品、但没有豌豆蛋白质的额外样品在发酵后并不胶凝。
在品尝后，注意到纤维增加风味中的涩味(astringent notes)。不清楚涩味是来自纤维还是来自均质化，如实施例4中所示。与不含非乳品奶产品的样品相比，每个样品中的豌豆风味都降低，其中燕麦奶产品是最优选的。
进行用非乳品奶产品、燕麦纤维来源和脂肪(来自乳品奶油)的额外实验，以评价对非乳品发酵食品的影响。在进行热处理和用Yo-Mix 433发酵之前，将额外成分添加至豌豆蛋白质(NUTRALYS® F85F)和糖(以2重量%或3重量%包含，如所示)，如表13中所示。将表12中的每种混合物组合物在110℃下加热15分钟。在热处理之前，将样品K和M在250巴下均质化。在热处理之前，将样品L在100巴下均质化。
表12
| 样品 | 豌豆蛋白质含量 | 燕麦奶含量 | 奶油含量 | 脂肪含量 | 燕麦纤维含量 | 糖含量 |
| G | 5% | 3% | ||||
| I | 5% | 22.8% | 2.9% | 2% | ||
| J | 5% | 22.8% | 2.9% | 1.5% | 2% | |
| K | 5% | 3% | 3% | 3% | ||
| L | 5% | 9% | 9% | 3% | ||
| M | 5% | 9% | 9% | 3% |
如先前所述，针对硬度和粘度和持水能力(表13)、比色值(表14)和粒径(表15)测试由表12中的混合物组合物制成的每种发酵食品。在发酵后1天和发酵后7天测量硬度和粘度。在热处理之前和热处理之后测量粒径，并用SDS处理包含脂肪的样品(样品I-M)以减少蛋白质/脂肪相互作用。豌豆蛋白质看起来贡献大部分的质地，但其他成分(例如，纤维、脂肪和非乳品奶产品)可以有助于质地，如表11和13-14中所见。
表13
如表13中所见，所有样品都形成足够的凝胶。含有纤维或脂肪的样品(例如，样品J-M)显示较高的硬度和粘度值。
表14
| 样品 | L* (D65) | a* (D65) | b* (D65) | ∆E |
| G | 81.44 | 2.71 | 13.02 | 0 |
| I | 76.65 | 4.52 | 20.13 | 8.76 |
| J | 79.85 | 2.96 | 16.09 | 3.47 |
| K | 84.93 | 2.13 | 12.09 | 3.66 |
| L | 87.42 | 1.59 | 11.49 | 6.27 |
| M | 87.82 | 1.46 | 10.76 | 6.88 |
如表14中可见，与样品G相比，含有脂肪的样品(样品K、L和M)具有较高的亮度，而含有燕麦奶的样品(样品I和J)具有较低的亮度。然后，随着添加纤维，亮度增加。
表15
| 样品 | 热处理前的平均粒径(µm) | 热处理后的平均粒径(µm) |
| G | 25.2 | 41.0 |
| I | 68.9 | 12.9 |
| J | 37.9 | 22.8 |
| K | 45.8 | 15.0 |
| L | 32.6 | 17.6 |
| M | 32.6 | 4.7 |
上述实施方式和其他实施方式在以下权利要求的范围内。本领域技术人员将理解，可以用除了所公开的实施方案以外的那些来实践本公开。出于举例说明而非限制的目的呈现公开的实施方案。
Claims (22)
1.制备实质上不具有添加的稳定剂的非乳品发酵食品的方法，所述非乳品发酵食品在10℃下在60 s-1下具有至少0.4 Pa*s的粘度，且在10℃下具有至少40 g的硬度，所述方法包括：
a.提供包含豌豆蛋白质和糖的液体混合物，所述液体混合物具有约3重量%至12重量%的豌豆蛋白质含量；
b.将所述液体混合物加热至约65℃至约120℃的温度持续足够的时间以产生热处理的混合物；
c.用乳酸细菌培养物接种所述热处理的混合物；和
d.将所述热处理的混合物发酵直至达到小于约4.7的pH以形成所述发酵食品。
2.制备实质上不具有添加的稳定剂的非乳品发酵食品的方法，所述非乳品发酵食品在10℃下在60 s-1下具有至少0.4 Pa*s的粘度，且在10℃下具有至少40 g的硬度，所述方法包括：
a.提供包含豌豆蛋白质和糖的液体混合物，所述液体混合物具有约3重量%至12重量%的豌豆蛋白质含量；
b.将所述液体混合物加热至一定温度且持续一定时间，所述温度和时间足以产生小于30 µm的平均豌豆蛋白质粒径，以产生热处理的混合物；
c.用乳酸细菌培养物接种所述热处理的混合物；和
d.将所述热处理的混合物发酵直至达到小于约4.7的pH以形成所述发酵食品。
3.权利要求1或2的方法，其中所述方法进一步包括在加热步骤之后且在接种步骤之前的均质化步骤。
4.权利要求1的方法，其中所述热处理的混合物具有小于30 μm的平均豌豆蛋白质粒径。
5.权利要求1-4中任一项的方法，其中所述液体混合物进一步包含非乳品奶产品。
6.权利要求5中任一项的方法，其中所述非乳品奶产品是燕麦奶产品、杏仁奶产品或椰奶产品。
7.权利要求6或7的方法，其中所述液体混合物包含最多达60重量%的量的非乳品奶产品。
8.权利要求1-6中任一项的方法，其中所述液体混合物进一步包含0.5重量%至10重量%的量的糖。
9.权利要求1-8中任一项的方法，其中所述乳酸细菌培养物包含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌乳酸亚种和食窦魏斯氏菌中的一种或多种。
10.权利要求1-8中任一项的方法，其中所述乳酸细菌培养物包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。
11.权利要求1-10中任一项的方法，其中所述液体混合物包含最多达3重量%的量的纤维成分。
12.权利要求11的方法，其中所述纤维成分是燕麦纤维成分。
13.权利要求1-12中任一项的方法，其中所述液体混合物包含最多达15重量%的量的脂肪。
14.非乳品发酵食品，其包含：
a.所述食品的约3重量%至12重量%的量的豌豆蛋白质，所述豌豆蛋白质形成蛋白质的基质；
b.所述食品的约0.5重量%至约10重量%的量的糖；和
c.实质上无添加的稳定剂；
其中所述食品在10℃下在60 s-1下具有至少0.4 Pa*s的粘度，且在10℃下具有至少40g的硬度。
15.权利要求14的非乳品发酵食品，其进一步包含所述食品的最多达约60重量%的量的非乳品奶产品。
16.权利要求15的非乳品发酵食品，其中所述非乳品奶产品是燕麦奶产品、杏仁奶产品或椰奶产品。
17.权利要求14-16中任一项的非乳品发酵食品，其进一步包含活的和活性的乳酸细菌培养物。
18.权利要求17的非乳品发酵食品，其中所述活的和活性的乳酸细菌培养物包含嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、动物双歧杆菌乳酸亚种和食窦魏斯氏菌中的一种或多种。
19.权利要求17或18的非乳品发酵食品，其中所述活的和活性的乳酸细菌培养物包含嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。
20.权利要求14-19中任一项的非乳品发酵食品，其中所述食品进一步包含所述食品的最多达3重量%的量的纤维成分。
21.权利要求20的非乳品发酵食品，其中所述纤维成分是燕麦纤维成分。
22.权利要求14-21中任一项的非乳品发酵食品，其中所述食品具有所述食品的最多达15重量%的脂肪含量。
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