KR20200090840A - 펄스 단백질을 포함하는 크림 대용품 - Google Patents

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폴린 베갱
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코수크라 그루페 왈코잉, 소씨에떼 아노니메
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Abstract

본 발명은 식품 기술 분야에 관한 것이다. 본 발명은 보다 구체적으로 우유 또는 유제품 유래 성분, 예를 들어 우유 단백질 성분이 온전한 펄스 단백질로 대체된 크림 대용품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 휘핑 크림, 요리 크림, 아이스크림 및 우유 디저트 대용품과 같은 크림 대용품 제품 및 이들을 제조하는 방법을 제공한다.

Description

펄스 단백질을 포함하는 크림 대용품
본 발명은 식품 기술 분야에 관한 것이다. 본 발명은 보다 구체적으로 우유 또는 유제품 유래 성분, 예를 들어 우유 단백질 성분이 온전한 펄스 단백질로 대체된 크림 대용품에 관한 것이다. 본 발명은 또한 휘핑 크림, 요리 크림, 아이스크림 및 우유 디저트 대용품과 같은 크림 대용품 제품 및 이들을 제조하는 방법을 제공한다.
크림은 우유의 지방 부분으로 액체가 균질화되지 않으면 세워져 있을 때 표면으로 올라간다. 많은 국가에서 크림은 총 유지방 함량에 따라 여러 등급으로 판매된다. 먼 시장에 선적하기 위해 크림을 분말로 건조시킬 수 있다. 크림에는 포화 지방 함량이 높다. 크림은 아이스크림, 휘핑 크림, 우유 디저트 등 많은 음식, 재료, 소스, 스프, 스튜, 푸딩 및 커스터드베이스 등의 성분으로 사용되며 케이크 제조에도 사용된다. 생크림, 저지방 크림, 더블 크림, 하프 크림 또는 커피 크림, 전체 크림, 액상 생크림, 액상 멸균 크림 또는 UHT 생크림과 같은 다양한 크림이 존재한다.
"휘핑 크림"은 공기의 혼입에 의해 휘핑된다. 휘핑 크림은 일반적으로 액체 크림 또는 저지방 크림 35 % 지방, UHT 또는 멸균으로 만들어진다. 휘핑 크림에는 75 % 크림 또는 유지방분이 적은 크림이 포함되어 있고, 단맛이 좋으며 (최대 15 %까지 구성 가능) 유산균, 천연 향료, 안정제 또는 우유 단백질을 함유할 수 있다. 따라서 샹티이 크림은 30 % 이상의 지방을 함유해야 하고, 15 % 이상의 설탕으로 달게할 수 있는 일종의 "휘핑 크림"(유산균 발효 없는)이다. 휘핑 크림은 예를 들어 아이스크림선디, 밀크 쉐이크, 라씨, 에그노그 및 달콤한 파이의 토핑으로 제공된다.
우유 디저트는 단맛 또는 향이 나는 우유를 포함하며 유산균를 포함할 수 있다. 우유 디저트는의 예로는 향미있는 구미 우유, 휘핑 크림을 넣은 검 우유, 디저트 크림, 폼 등, 크림 브륄레, 일 플로탕트, 떡, 세몰리나 케이크, 우유가 든 계란, 에그 플랑, 카라멜 크림, 쌀 푸딩, 계란 크림과 요구르트 등이 있다.
아이스크림은 우유, 감미료, 안정제, 유화제 및 향료 성분의 조합의 냉동 혼합물이다. 계란 제품, 착색제 및 전분 가수 분해물과 같은 다른 성분도 첨가될 수 있다. 이 혼합물 (혼합물이라고 함)은 동결 전에 저온 살균되고 균질화된다. 고려해야 할 특성 중 일부는 비용, 취급 특성(혼합 점도, 어는점 및 혼합의 오버런 포함), 맛, 바디 및 질감, 음식 가치, 색상 및 완성된 제품의 일반적인 감칠맛이다.
우유는 가장 일반적인 음식 알레르기 항원 중 하나이다. 젖소에 알레르기가있는 사람은 양과 염소를 포함한 다른 동물의 우유에도 알레르기가 있을 수 있다. 우유나 우유 단백질을 섭취한 후 짧은 시간 내에 두드러기, 위장 장애, 구토, 혈변, 특히 유아 및 일부 극단적인 경우 아나필락시스가 발생할 수 있고, 이것은 드물게는 호흡을 방해하고 신체에 충격을 줄 수 있는 위협적인 반응을 일으킨다.
아몬드, 코코넛, 쌀, 귀리 또는 콩 기반 제품과 같은 일부 우유 대안이 이미 존재하지만 이러한 대안 중 일부는 일반적인 알레르기 항원으로 나열되거나 영양가가 항상 만족스럽지는 않다.
이미 시장에 나와있는 유제품 및 유제품 대용품의 소비와 관련된 건강, 경제, 환경 및 영양 수준의 모든 단점을 고려할 때 유제품 기반의 크림을 대체할 수 있는 크림 대용품을 찾아야한다.
펄스 단백질, 바람직하게는 완두콩 단백질은 놀랍고 유리하게 요리 크림, 휘핑 크림, 아이스크림 및 우유 디저트 대용품로서 사용 가능한 크림 대용품에서 우유 단백질을 대체할 수 있다는 것을 발견하였다. 펄스 단백질은 특히 크림에서 주요 단백질로서 우유 단백질 또는 다른 식물성 비 펄스 단백질로 제조된 것보다 적어도 동등하거나 더 우수한 미각, 후각, 시각 및 촉각 특성을 갖는다. 펄스 단백질의 특별한 장점은 우유 단백질 및 기타 식물성 단백질에 비해 알레르기가 없으며 비용이 저렴하다는 것이다.
본 발명의 주요 측면에 따르면, 주요 단백질 성분으로서 펄스 단백질을 포함하는 크림 대용품이 설명된다.
특히, 본 발명은 하기 번호가 매겨진 특정 측면들 중 하나 이상의 임의의 하나 또는 임의의 조합에 의해 추가로 포착된다 :
크림 대용품의 총 중량을 기준으로 가수 분해되지 않은 펄스 단백질을 0.5 중량% 및 10 중량%, 바람직하게는 1 중량% 및 8 중량%, 예컨대 1 중량% 및 5 중량%, 보다 바람직하게는 1.2 중량% 내지 4.5 중량% 포함하고, 펄스 단백질의 가수 분해도가 5 % 미만, 바람직하게는 4 % 미만, 보다 바람직하게는 3 % 미만이고, 상기 크림 대용품은 크림 대용품의 총 중량을 기준으로 유제품 유래 성분을 1 중량% 미만, 바람직하게는 0.5 중량% 미만 포함한다.
2. 양태 1에 있어서, 크림 대용품은 렌틸콩, 콩, 예컨대 누에콩, 완두콩, 병아리 콩 및 이들의 조합을 포함하는 군으로부터 선택된 펄스로부터 유래된 펄스 단백질을 포함하는 크림 대용품.
3. 양태 1 또는 2에 있어서, 크림 대용품의 총 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 및 5 중량%, 바람직하게는 2 중량% 내지 4 중량%의 양으로 가용성 섬유를 추가로 포함하고, 바람직하게는 상기 가용성 섬유는 이눌린, 글루코올리고당(GOS), 이소말토올리고당(IMO), 갈락토올리고당(TOS), 파이로덱스트린, 폴리덱스트로스, 분지형 말토덱스트린, 소화되지 않는 덱스트린 및 유성 식물 또는 단백질 생성 식물로부터 유도된 가용성 올리고당 또는 이들의 조합인 크림 대용품.
4. 양태 1 내지 3 중 어느 하나에 있어서, 상기 펄스 단백질이 크림 대용품에 존재하는 주요 단백질이고, 상기 크림 대용품은 카제인염, 카제인, 유청, 콩, 귀리, 코코넛, 쌀, 글루텐, 견과류, 밀 및 아몬드에서 선택된 다른 단백질을 포함할 수 있고, 비-펄스 단백질의 총량은 펄스 단백질의 양보다 적은 크림 대용품.
5. 양태 1 내지 3 중 어느 하나에 있어서, 펄스 단백질이 식물성 단백질의 유일한 공급원이고, 바람직하게는 펄스 단백질이 단백질의 유일한 공급원인 크림 대용품.
6. 양태 1 내지 5 중 어느 하나에 있어서, 펄스 단백질이 완두콩 단백질, 보다 바람직하게는 분리 완두콩 단백질인 크림 대용품.
7. 양태 1 내지 5 중 어느 하나에 있어서, 펄스 단백질이 누에콩 단백질, 더욱 바람직하게는 분리 누에콩 단백질인 크림 대용품.
8. 양태 1 내지 7 중 어느 하나에 있어서, 상기 크림 대용품은 아이스크림, 휘핑 크림, 요리 크림 또는 우유 디저트 대용품, 바람직하게는 유산균없이 제조된 우유 디저트 대용품로부터 선택되는 크림 대용품
9. 크림 대용품으로서,
-가수 분해되지 않은 펄스 단백질을 0.5 중량% 내지 10 중량%, 바람직하게는 1 중량% 내지 8 중량%, 예컨대 1 중량% 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 1.2 중량% 내지 4.5 중량% 포함하고, 펄스 단백질의 가수 분해도는 5 % 미만, 바람직하게는 4 % 미만, 보다 바람직하게는 3 % 미만이고,
-0.5 중량% 내지 5 중량% 사이의 양으로 가용성 섬유를 포함하고,
-카제인염, 카제인, 유청, 콩, 귀리, 코코넛, 쌀, 글루텐, 견과류, 밀 및 아몬드에서 선택되는 적어도 하나의 추가 단백질을 포함하고, 펄스 단백질 이외의 단백질의 총량이 펄스 단백질보다 적고,
상기 크림 대용품은 1 중량% 미만, 바람직하게는 0.5 중량% 미만의 유제품 유래 성분을 포함하고,
상기 중량%는 크림 대용품의 총 중량을 기준으로 계산되는 것을 특징으로 하는 크림 대용품.
10.
-가수 분해되지 않은 펄스 단백질을 0.5 중량% 내지 10 중량%, 바람직하게는 1 중량% 내지 8 중량%, 예컨대 1 중량% 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 1.2 중량% 내지 4.5 중량% 포함하고, 펄스 단백질의 가수 분해도는 5 % 미만, 바람직하게는 4 % 미만, 보다 바람직하게는 3 % 미만이고,
-0.5 중량% 내지 5 중량%, 바람직하게는 2 중량% 내지 4 중량% 사이의 양으로 가용성 섬유를 포함하고,
-0 중량% 내지 20 중량%의 당을 포함하고,
-0 중량% 내지 20 중량%의 글루코스 및/또는 덱스트로스 및/또는 과당을 포함하고,
-1.5 중량% 내지 5 중량%의 식물성 지방을 포함하고, 선택적으로
-0.05 중량% 내지 10 중량%의, 향료, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 증량제 중에서 선택되는, 첨가제를 포함하고,
상기 중량%는 아이스크림의 총 중량을 기준으로 계산되는 것을 특징으로 하는, 양태 8에 따른 아이스크림.
11. 양태 10에 있어서, 가수 분해되지 않은 펄스 단백질의 양이 1.0 중량% 내지 5.0 중량%, 예를 들어 0.8 중량% 내지 4.5 중량% 사이인, 아이스크림.
12.
-가수 분해되지 않은 펄스 단백질을 0.5 중량% 내지 10 중량%, 바람직하게는 1 중량% 내지 8 중량%, 예컨대 1 중량% 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 1.2 중량% 내지 4.5 중량% 포함하고, 펄스 단백질의 가수 분해도는 5 % 미만, 바람직하게는 4 % 미만, 보다 바람직하게는 3 % 미만이고,
- 과당 및/또는 글루코스 및/또는 사카로스를 0 중량% 내지 4 중량% 포함하고,
- 식물성 오일을 0 중량% 내지 20 중량% 포함하고, 선택적으로
- 향미제, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 증량제로부터 선택된 첨가제를, 0.05 중량% 내지 5 중량% 포함하고
상기 중량%는 요리 크림의 총 중량을 기준으로 계산되는, 양태 8에 따른 요리 크림.
13. 양태 12에 있어서, 가수 분해되지 않은 펄스 단백질의 양이 양이 1.0 중량% 내지 5.0 중량%, 예를 들어 0.84 중량% 내지 4.5 중량% 사이인, 요리 크림.
14.
-가수 분해되지 않은 펄스 단백질을 0.5 중량% 내지 10 중량%, 바람직하게는 1 중량% 내지 8 중량%, 예컨대 1 중량% 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 1.2 중량% 내지 4.5 중량% 포함하고, 펄스 단백질의 가수 분해도는 5 % 미만, 바람직하게는 4 % 미만, 보다 바람직하게는 3 % 미만이고,
- 설탕을 7 중량% 내지 15 중량% 포함하고,
- 전분을 0 중량% 내지 5 중량% 포함하고,
- 식물성 오일을 0 중량% 내지 5 중량% 포함하고, 선택적으로
- 향미제, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 감미제, 증량제로부터 선택된 첨가제, 0.05 중량% 내지 5 중량%를 포함하고
상기 중량%는 우유 디저트의 총 중량을 기준으로 계산되는, 양태 8에 따른 우유 디저트 제품.
15. 양태 14에 있어서, 가수분해되지 않은 펄스 단백질의 양이 1.0 중량% 내지 10,0 중량% 사이, 예컨대 3.28 중량% 내지 9 중량% 사이, 또는 1.0 중량% 내지 5.0 중량% 사이인 우유 디저트 제품.
16. 제 8 항에 있어서,
-가수 분해되지 않은 펄스 단백질을 0.5 중량% 내지 10 중량%, 바람직하게는 1 중량% 내지 8 중량%, 예컨대 1 중량% 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 1.2 중량% 내지 4.5 중량% 포함하고, 펄스 단백질의 가수 분해도는 5 % 미만, 바람직하게는 4 % 미만, 보다 바람직하게는 3 % 미만이고,
- 설탕을 0 중량% 내지 15 중량% 포함하고,
- 식물성 오일을 15 중량% % 내지 30 중량% 포함하고, 선택적으로
- 향미제, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 감미제, 증량제로부터 선택된 첨가제, 0.05 중량% 내지 2 중량%를 포함하고
상기 중량%는 휘핑 크림의 총 중량을 기준으로 계산되는, 양태 8에 따른 휘핑 크림.
17. 양태 16에 있어서, 가수 분해되지 않은 펄스 단백질의 양이 1.0중량% 내지 5.0 중량%, 예컨대 0.84 중량% 내지 2.7 중량%인 휘핑 크림.
도 1은 Pisane C9을 포함하지 않거나 1 %, 2 %, 2,5 %, 3 %, 4 % 및 5 %를 함유하는 액체 크림의 점도을 나타낸다.
도 2는 Pisane ™ C9를 포함하지 않거나 1 %, 2 %, 2.5 %, 3 %, 4 % 및 5 %를 함유하는 액체 크림의 안정성을 도시한 것이다.
도 3은 액체 크림의 원심 분리 후의 외관을 나타낸다.
도 4는 Pisane ™ C9를 포함하지 않거나 1 %, 2 %, 2.5 %, 3 %, 4 % 및 5 %를 함유하는 휘핑된 액체 크림의 오버런을 나타낸다.
도 5는 Pisane ™ C9를 포함하지 않거나 1 %, 2 %, 2.5 %, 3 %, 4 % 및 5 %를 함유하는 휘핑 크림의 거품의 경도를 나타낸다.
도 6은 2,5 % Pisane ™ C9 ; 1 %, 2,5 % 및 5 % Nutralys® S85F을 함유하는 액상 크림의 점도; 및 1 %, 2, 5 % 및 5 % 누에콩 단백질을 함유하는 액상 크림의 점도를 나타낸다.
도 7은 2,5 % Pisane ™ C9 ; 1 %, 2,5 % 및 5 % Nutralys® S85F을 함유하는 액상 크림의 안정성; 및 1 %, 2, 5 % 및 5 % 누에콩 단백질을 함유하는 액상 크림의 안정성을 나타낸다.
도 8은 액상 크림의 원심 분리 후의 외관을 나타낸다.
도 9는 2,5 % Pisane ™ C9; 1 %, 2,5 % 및 5 % Nutralys® S85F를 함유한 휘핑 크림의 오버런; 1 %, 2,5 % 및 5 % 누에콩 단백질을 함유한는 휘핑 크림의 오버런을 나타낸다.
도 10은 2,5 % Pisane ™ C9; 1 %, 2,5 % 및 5 % Nutralys® S85F를 함유하는 휘핑 크림의 발포체의 경도; 1 %, 2,5 % 및 5 % 누에콩 단백질을 함유하는 휘핑 크림의 발포체의 경도를 나타낸다.
도 11은 액체 크림의 안정성을 나타낸다.
도 12는 이눌린이 있거나 없는 휘핑 크림의 오버런을 나타낸다.
도 13은 이눌린의 유무에 따른 휘핑 크림의 거품의 경도를 나타낸다.
도 14는 다양한 Pisane ™ C9 농도에서 깊이에 따른 경도를 보여준다.
도 15는 상이한 단백질 농도에서 깊이에 따른 냉동 디저트의 경도를 보여준다.
도 16은 다른 이눌린 농도에서 깊이에 따른 아이스크림의 경도를 보여준다.
도 17은 다른 이눌린 농도에서 아이스크림의 녹는 속도를 보여준다.
본 발명의 본 발명의 방법이 설명되기 전에, 본 발명은 설명된 특정 방법, 구성 요소, 제품 또는 조합으로 제한되지 않으며, 이러한 방법, 구성 요소, 제품 및 조합은 물론 다양할 수 있음을 이해해야 한다. 또한, 본 발명의 범위는 첨부된 청구 범위에 의해서만 제한될 것이기 때문에, 본 명세서에서 사용된 용어는 제한적인 것으로 의도되지 않는다는 것을 이해해야 한다.
본 명세서에 사용된 바와 같이, 단수 형태 "하나", "한" 및 "그"는 문맥 상 명백하게 다르게 지시되지 않는 한 단수 및 복수 지시자를 모두 포함한다.
본원에 사용된 용어 "포함하는", "포함한" 및 "포함"은 "함유하는", "함유한" 또는 "함유"와 동의어이며, 포괄적이거나 개방적인 것이며 추가의 비-제한적 구성, 요소 또는 방법 단계를 배제하지 않는다. 본원에 사용된 용어 "포함하는", "포함한" 및 "포함"은 "구성되는", "구성된" 및 "구성"이라는 용어 및 "본질적으로 구성되는", "본질적으로 구성된" 및 "본질적으로 구성"이라는 용어를 포함한다.
종점에 의한 수치 범위의 언급은 인용된 종점뿐만 아니라 각각의 범위 내에 포함된 모든 수 및 분획을 포함한다.
파라미터, 양, 시간 기간 등과 같은 측정 가능한 값을 언급 할 때 본원에 사용된 용어 "약" 또는 "대략"은, 이러한 변화가 개시된 발명에서 수행하기에 적합한한, +/- 20% 이하 바람직하게는 +/-10% 이하, 보다 바람직하게는 +/- 5% 이하, 더욱 더 바람직하게는 +/- 1% 이하의 변화를 포함한다. "약"또는 "대략"이 지칭하는 값은 또한 그 자체가 또한 구체적이고 바람직하게는 개시된 것으로 이해되어야 한다.
구성 그룹의 하나 이상의 구성 요소와 같은 용어, "하나 이상" 또는 "적어도 하나"는 그 자체로 명백하지만, 추가의 예시에 의해 그 용어는 특히 상기 구성 요소 중 임의의 하나, 또는, 예를 들어 상기 구성 요소의 임의의 ≥3, ≥4, ≥5, ≥6 또는 ≥7 등과 같은, 상기 구성 요소 중 임의의 2 개 이상, 및 상기 모든 구성 요소까지를 언급한다.
본 명세서에서 인용된 모든 참고 문헌은 그 전체가 참고로 포함된다. 특히, 본 명세서에서 구체적으로 언급된 모든 참고 문헌의 교시는 참고로 포함된다.
달리 정의되지 않는한, 기술적 및 과학적 용어를 포함하여 본 발명을 개시하는데 사용된 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자에 의해 일반적으로 이해되는 의미를 갖는다. 추가의 안내에 의해, 용어 정의가 본 발명의 교시를 보다 잘 이해하기 위해 포함된다.
하기 구절에서, 본 발명의 상이한 측면이 보다 상세하게 정의된다. 그렇게 정의된 각각의 양상은 달리 명확하게 지시되지 않는 한 임의의 다른 양상 또는 양상들과 조합될 수 있다. 특히, 바람직하거나 유리한 것으로 표시된 임의의 특징은 바람직하거나 유리한 것으로 표시된 임의의 다른 특징 또는 특징들과 조합될 수 있다.
본 명세서 전체에서 "일 실시 예"또는 "실시 예"에 대한 언급은 실시 예와 관련하여 설명된 특정 특징, 구조 또는 특성이 본 발명의 적어도 하나의 실시 예에 포함됨을 의미한다. 따라서, 본 명세서 전체의 다양한 곳에서 "일 실시 예에서" 또는 "실시 예에서"라는 문구의 출현은 반드시 모두 동일한 실시 예를 지칭하는 것은 아니지만, 가능할 수 있다. 또한, 특정 특징, 구조 또는 특성은 하나 이상의 실시 예에서 본 개시로부터 당업자에게 명백한 임의의 적절한 방식으로 조합될 수 있다. 또한, 본 명세서에 기술된 일부 실시 예는 일부 특징을 포함하지만 다른 실시 예에 포함된 다른 특징을 포함하지 않지만, 다른 실시 예의 특징의 조합은 본 발명의 범위 내에 있고, 당업자가 이해하는 바와 같이 다른 실시 예를 형성하는 것을 의미한다. 예를 들어, 첨부된 청구 범위에서, 청구된 실시 예 중 임의의 것이 임의의 조합으로 사용될 수 있다.
그러므로, 다음의 상세한 설명은 제한적인 의미로 취해지지 않아야 하며, 본 발명의 범위는 첨부된 청구 범위에 의해 정의된다.
펄스(pulse)는 콩과 식물의 말린 씨앗이다. 가장 흔한 4 가지 펄스는 콩, 병아리콩, 렌틸콩 및 완두콩이다. 렌즈 콩과 같은 렌틸콩은 벨루가 렌틸콩, 브라운 렌틸콩, 프렌치 렌틸콩, 그린 렌틸통 및 레드 렌틸콩으로 표시된다. 강낭콩과 같은 콩은 팥, 아나사지 빈, 애펄루사 빈, 베이비 리마 콩, 카우 빈, 블랙 터틀 빈, 자주 강낭콩, 흰 강낭콩, 렌틸콩, 큰 누에콩, 큰 리마콩, 녹두, 핑크 빈, 핀토 빈, 로마노 빈, 붉은 강낭콩, 볼로토콩, 흰색 강낭콩 및 흰 강낭콩으로 표시된다. 완두콩은 검은 눈 완두콩, 녹색 완두콩, 큰 완두콩, 나무콩, 노란 완두콩 및 노란 눈 완두콩으로 표시된다. 벵갈그람과 같은 병아리콩은 병아리콩과 카불리로 표시된다.
바람직한 구체 예에서, 완두콩 단백질이 사용된다. 마른 완두콩에는 20-30 %의 라이신이 풍부한 단백질이 들어 있다. 완두콩 단백질은 주로 알부민 및 2 개의 글로불린, 레귤린 및 비실린으로 구성된 저장 단백질이며, 단백질은 비교적 쉽게 용해되고 단리될 수 있다. 또한, 이들 단백질은, 식물 기원의 많은 다른 단백질에서 결핍되는, 라이신 함량이 높은 것을 특징으로 한다. 분리 완두콩 단백질의 용해도 프로파일은 다른 콩과 단백질과 유사하며 알칼리성 pH-s에서의 높은 용해도, 등전점에서의 최소 용해도 및 산성 매질에서의 적당한 용해도를 특징으로 한다. 그들은 비교적 우수한 유화 작용을 특징으로 한다.
완두콩 단백질은 완두콩 가루, 완두콩 단백질 농축물 및 완두콩 단백질 단리물의 세 가지 형태로 준비될 수 있다. 완두콩 가루는 껍질을 벗긴 완두콩을 건식 밀링하여 생산된다. 완두콩 단백질 농축물은 전통적으로 콩 단백질 농축물을 생성하는 데 사용되는 산 침출 절차를 통해 생산될 수 있지만, 건식 분리 방법을 사용하는 것이 더 경제적이다. 완두콩 단백질 단리물은 습식 가공 방법으로 생산된다.
완두콩과 같은 지방 종자가 아닌 콩과 식물 내의 단백질과 전분은 건식 제분 및 공기 분류에 의해 효율적으로 분별될 수 있다. 미세 분쇄는 크기와 밀도로 구별되는 입자 집단을 포함하는 밀가루를 생성한다. 이러한 밀가루의 공기 분류는 단백질(미세 분획)과 전분(거친 분획)을 분리한다. 이 건식 공정에서 전체 또는 껍질을 벗긴 완두콩은 매우 미세한 밀가루로 핀 밀링된다. 분쇄하는 동안 전분 과립은 비교적 손상되지 않은 반면, 단백질 매트릭스는 미세 입자로 분해된다. 전분 과립의 손상을 피하기 위해 밀링에 주의를 기울여야 한다. 밀가루는 나선형 공기 흐름에서 공기 분류되어 전체 단백질의 약 75 %를 포함하지만 전체 질량의 25 %만을 포함하는 미세한 분획 및 전분 과립의 대부분을 함유하는 조악한 분획으로 나누어진다. 전분 및 단백질 분획은 그들의 다른 질량 및 크기에 기초하여 공기 분류기에서 분리된다. 조악한 분획은 미세 분획으로부터 원심 분리되어 조악한 분획 덕트로 운반 될 수 있다. 미세 분획은 공기와 함께 공기 사이클론으로 운반된다. 밀링 후, 일부 단백질 바디는 여전히 전분 과립에 부착되고 일부 전분은 여전히 단백질 매트릭스에 내포되어 있다. 반복되는 핀 밀링 및 공기 분류를 통해 단백질 바디와 응집된 전분 및 단백질의 부착 수준을 줄일 수 있다. 이러한 이중 패스 공정으로, 원래 단백질 함량이 약 25 % 인 완두콩에 대해 33-35 %의 총 단백질 분획 수율 (단백질 함량 56 %, 건조 기준, N x 6.25)을 얻었다.
완두콩으로부터의 고농축 단백질 분획 (단백질 단리물) 및 단백질 농축물은 습식 가공에 의해 제조될 수 있다. 단백질 분리는 주로 단백질의 가용화 및 후속 회수를 위한 등전 침전에 기초한다.
단백질 단리물 생산을 위한 등전 침전 공정은 완두를 분쇄한 후 단백질을 물, 알칼리 또는 산에 용해시키는 단계; 이어서 불용성 성분을 제거하기 위해 원심 분리하는 단계를 포함한다. 이어서, 가용화 된 단백질은 등전 pH에서 침전된다. 침전된 단백질 커드는 원심 분리 또는 체질에 의해 수집된다. 커드를 그대로 건조시켜 등전 단백질 단리물을 수득하거나 중화시키고 건조시켜 양이온성 단백질 단리물을 수득한다.
단백질 단리물은 건조 물질을 기준으로 70 % 이상, 75 % 이상, 80 % 이상, 85 % 이상, 90 % 이상, 예를 들어 70 % 내지 99 %, 바람직하게는 80 % 내지 95 %, 더욱 바람직하게는 80 % 내지 90 %의 총 단백질 함량(N 6.25로 표현)을 갖는다. 바람직한 구체 예에서, 완두콩 단백질 단리물이 사용된다. 완두콩 단백질 단리물은 시판되고 있다. 예를 들어 Pisane ™은 노란 완두콩에서 추출한 다양한 완두콩 단백질 단리물이며 Cosucra Groupe Warcoing(BE)에서 시판되는 제품이다. Pisane ™ 제품은 건조 물질베이스(DM)에 약 80-90 % 완두콩 단백질을 포함한다. 바람직한 구체 예에서, 본 발명에 사용하기 위한 완두콩 단백질은 코수크라 (Cosucra)로부터 입수된 Pisane ™ C9이다. Pisane C9은 전형적으로 단리물의 건조 중량을 기준으로 84 내지 88 %의 완두콩 단백질을 포함한다. 단리물이 93 % 이상의 건조 물질 함량을 갖는 경우, 이는 일반적으로 허용되는 단리물의 중량의 적어도 78,12 내지 81,84 중량%인 실제 완두콩 단백질 함량에 상응하고 약 80~ 83 중량%의 양이다 . 완두콩 단백질 단리물의 또 다른 공급원은 Roquette Freres (FR)에서 시판되는 Nutralys® S85F이다.
다른 구체 예에 따르면, 예를 들어 누에콩 단백질 단리물로부터 유래된 다른 펄스 단백질 단리물 공급원이 사용될 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 구체 예에 따르면, 크림 대용품은 하나 이상의 가용성 식물성 섬유를 포함한다.
바람직하게는, 상기 식물성 기원의 가용성 섬유는 이눌린, 글루코올리고당(GOS), 이소말토올리고당(IMO), 갈락토올리고당(TOS), 파이로덱스트린, 폴리덱스트로스, 분지형 말토덱스트린, 소화불가능한 덱스트린 및 식물 또는 단백질 생산 식물으로부터 유래된 가용성 올리고당을 포함하는, 프럭탄으로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본원에 사용된 용어 "이눌린"은 말단 글루코스를 가질 수 있는 과당의 올리고당 및/또는 다당류의 혼합물을 지칭한다. 이눌린은 프럭탄으로 알려진 섬유 종류에 속한다. 한 실시 양태에서, 이눌린은 말단 탄수화물 단위에 따라 일반 식 GFn 및/또는 Fm으로 나타낼 수 있으며, 여기서 G는 포도당 단위를 나타내고, F는 과당 단위를 나타내고, n은 연결된 과당 단위의 수를 나타내는 정수, m은 탄수화물 사슬에서 서로 연결된 프럭 토스 단위의 수를 나타내는 정수이며, 바람직하게는 n은 2 이상이고 m은 2 이상이다. 본 발명에 사용하기 위한 이눌린은, 알파-D-글루코피라노실-[베타-D-프럭토피라노실](n-1)-D-프럭토푸라노사이드불리우는 말단 글루코스를 갖는 이눌린 및, 베타-D-프럭토푸라노실-[-D-프럭토푸라노실](n1)-D-푸라노사이드라고도 불리우는 글루코스가 없는 이눌린을 포함한다. 본 발명에 사용하기 위한 이눌린은 또한 분지형 이눌린을 포함할 수 있다. 본 발명에 사용하기 위한 이눌린은 또한 DP가 ≤ 20 인 프럭토스 올리고머인 올리고프럭토스라고도 하는 프럭토올리고당(FOS)과 같은 이눌린의 가수 분해 생성물을 포함할 수 있으며, 이들은 또한 수크로스로부터 합성된 DP 3-5의 말단 글루코스를 갖는 프럭토올리고당을 포함할 수 있다. 바람직하게는 상기 프럭토-올리고당은 3 이상 7 이하의 평균 DP를 갖는다. 본 발명에 사용하기 위한 식물 기원의 이눌린의 적합한 당 사슬은 2 내지 약 100 범위의 DP를 가질 수 있다. 이눌린은 액체 또는 분말 제품일 수 있다.
크림 대용품에 가용성 섬유의 사용은 영양 가치를 위해 또는 견고성, 안정성 또는 크림 같은 질감의 관점에서 크림 대용품의 품질을 향상시키기 위해 섬유 공급원으로서 사용될 수 있다.
크림 대용품은 액체 형태 또는 분말 형태일 수 있다. 크림 대용품은 아이스크림, 휘핑 크림, 요리 크림 또는 우유 디저트 대용품, 바람직하게는 유산균없이 제조된 우유 디저트 대용품의 형태일 수 있다.
다른 구성 요소 :
크림 대용품은 하나 이상의 단백질 및 하나 이상의 지방 및/또는 하나의 탄수화물을 포함할 수 있다.
지방 성분은 액체 또는 고체 형태일 수 있으며, 예를 들어 수소화되거나 되지 않은 동물성 지방 (버터, 라드, 탤로, 닭 지방 및 어유), 코코아 버터 및 코코아 버터 대체품, 라우란산 오일 (코코넛, 팜 커널), 올리브유, 팜유, 평지 씨 유(카놀라유), 대두유, 해바라기 씨 유, 다른 식물성 유 또는 단일 세포 유; 및 이들의 조합을 포함한다.
탄수화물 성분은 액체 또는 고체 형태 일 수 있으며, 예를 들어 옥수수, 타피오카, 밀 또는 완두콩으로부터의 전분 및 말토덱스트린, 포도당, 과당, 설탕, 단당류 및 이당류 일 수 있다.
단백질 성분, 액체 또는 고체 형태는 예를 들어 펄스 단백질 이외에 카제인, 카제인염, 유청, 대두, 귀리, 코코넛, 쌀, 글루텐, 너트, 밀 및 아몬드일 수 있다.
향미제, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 증량제 및 감미료와 같은 첨가제 성분이 크림 대용품에서 또한 사용될 수 있다.
본원에 사용된 "가수 분해되지 않은" 단백질은 "무 손상" 단백질과 동등하며, 이는 단백질이 가수 분해 공정을 거치지 않았 음을 의미한다. 그러나, 소량의 가수 분해 단백질은 가수 분해되지 않은 단백질의 공급원에 존재할 수 있거나, 또는 예를 들어 류신, 이소류신, 글루타민, 아르기닌 또는 디 펩티드와 같은 추가 아미노산과 같은 제제에 첨가 될 수 있다. 다른 실시 형태에 따르면, 무 손상 단백질은 5 % 이하, 바람직하게는 4 %, 3 %, 2 %, 1.9 %, 1.8 %, 1.7 %, 1.6 %, 1.5 %, 1.4 %, 1.3 %, 1.2 %, 1.1 %, 1 % 이하의 가수 분해도 (DH)만을 가질 수 있다. 다른 구체 예에 따르면, 펄스 단백질의 가수 분해도는 2 % 미만이다.
본원에서 사용되는 용어 "유제품이 없는"은 모든 유제품 유래 성분이 실질적으로 없는 제품을 포함한다. 바람직하게는, 용어는 가공 또는 제조 동안 유제품 유래 성분이 적극적으로 첨가되지 않고 단지 미량의 유제품 유래 성분이 제품 내에 존재하는 제품을 포함한다. 전형적으로, 크림 대용품은 약 1 중량% 미만, 예컨대 0.9 중량%, 0.8 중량%, 0.7 중량%, 0.6 중량%, 0.5 중량%, 0.4 중량%, 0.3중량%, 0.2 중량%, 0.1 중량% 미만의 유제품 유래 성분을 함유 할 것이다.
본 발명의 제 1 측면에서, 크림 대용품은 크림 대용품의 총 중량을 기준으ㄹ로, 5 중량% 내지 10 중량%, 또는 0.42 중량% 내지 9 중량%의 양으로 온전한 (가수 분해되지 않은) 펄스 단백질을 포함한다. 예를 들어, 크림 대용품의 총 중량을 기준, 0.5 중량% 이상, 0.6 중량% 이상, 0.7 중량% 이상, 0.8 중량% 이상, 0.9 중량% 이상, 1.0 이상 중량%, 1.1 중량% 이상, 1.2 중량% 이상, 1.3 중량% 이상, 1.4 중량% 이상, 1.5 중량% 이상, 1.6 중량% 이상, 1.7 중량% 이상 %, 1.8 중량% 이상, 1.9 중량% 이상, 2.0 중량% 이상, 2.1 중량% 이상, 2.2 중량% 이상, 2.3 중량% 이상, 2.4 중량% 이상 %, 2.5 중량% 이상, 2.6 중량% 이상, 2.7 중량% 이상, 2.8 중량% 이상, 2.9 중량% 이상, 3.0 중량% 이상, 3.1 중량% 이상 3.2 중량% 이상, 3.3 중량% 이상, 3.4 중량% 이상, 3.5 중량% 이상, 3.6 중량% 이상, 3.7 중량% 이상, 3.8 중량% 이상; 3.9 중량% 이상, 4.0 중량% 이상, 4.1 중량% 이상, 4.2 중량% 이상, 4.3 중량% 이상, 4.4 중량% 이상, 4.5 중량% 이상 4.6 중량% 이상, 4.7 중량% 이상, 4.8 중량% 이상, 4.9 중량% 이상, 5.0 중량% 이상, 및 10 중량% 이하, 9.9 중량% 이하 9.8 중량% 이하, 9.7 중량% 이하, 9.6 중량% 이하, 9.5 중량% 이하, 9.4 중량% 이하, 9.3 중량% 이하, 9.2 중량% 이하, 9.1 중량% 이하, 9.0 중량% 이하, 8.9 중량% 이하, 8.8 중량% 이하, 8.7 중량% 이하, 8.6 중량% 이하, 8.5 중량% 이하, 8.4 중량% 이하, 8.3 중량% 이하, 8.2 중량% 이하, 8.1 중량% 이하, 8.0 중량% 이하, 7.9 중량% 이하, 7.8 중량% 이하, 7.7 중량% 이하, 7.6 중량% 이하, 7.5 중량% 이하, 7.4 중량% 이하, 7.3 중량% 이하, 7.2 중량% 이하, 7.1 중량% 이하, 7.0 중량% 이하, 6.9 중량% 이하, 6.8 중량% 이하, 6.7 중량% 이하, 6.6 중량% 이하, 6.5 중량% 이하, 6.4 중량% 이하, 6.3 중량% 이하, 6.2 중량% 이하, 6.1 중량% 이하, 6.0 중량% 이하, 바람직하게는 0.5 중량% 내지 7.5 중량%, 바람직하게는 0.84 중량% 내지 2.7 중량%, 바람직하게는 0.84 중량% 내지 4.5 중량%, 또는 0.7 중량% 내지 5.0 중량%, 또는 보다 바람직하게는 2.1 중량% 내지 2.7 중량%, 0.84 중량% 내지 2.7 중량%, 또는 더욱 바람직하게는 3.28 중량% 내지 9 중량%의 양으로 온전한 (가수 분해되지 않은) 펄스 단백질을 포함한다.
한 실시 양태에서, 크림 대용품에서 가용성 섬유의 양은 0.5 내지 5.0 중량%, 바람직하게는 1.0 내지 4 중량%, 바람직하게는 2.0 중량% 이하, 3.0 중량% 이하, 4.0 중량% 이하, 5.0 중량% 이하, 및 0.5 중량% 이상, 1.0 중량% 이상, 1.5 중량% 이상, 2.0 중량% 이상; 2.5 중량% 이상, 3.0 중량% 이상, 3.5 중량% 이상, 4.0 중량% 이상이다.
일 실시 형태에서, 크림 대용품의 pH는 6 내지 8, 보다 바람직하게는 6.5 내지 7.5을 포함한다.
바람직한 구체 예에서, 크림 대용품은 아이스크림이다. 아이스크림의 점도는 100 cps 내지 1000 cps, 바람직하게는 200 cps 내지 800 cps, 보다 바람직하게는 300 cps 내지 600 cps로 구성된다. 아이스크림의 점도는 예를 들어 100 cps 이상, 200 cps 이상, 300 cps 이상, 400 cps 이상, 500 cps 이상, 600 cps 이상 및 1000 cps 이하, 900 cps 이하, 800 이하 cps, 700cps 이하이다.
아이스크림의 완전한 용융 시간은 150 분 내지 360 분, 바람직하게는 170 내지 320 분, 보다 바람직하게는 200 내지 300 분으로 구성된다. 아이스크림의 완전한 용융 시간은 예를 들어 150 분 이상, 160 분 이상, 170 분 이상, 180 분 이상, 190 분 이상, 200 분 이상, 210 분 이상, 220 분 이상, 230 분 이상, 240 분 이상, 250 분 이상, 260 분 이상, 270 분 이상, 270 분 이상 및 360 분 이하, 350 분 이하, 340 분 이하, 330 분 이하, 320 분 이하, 310 분 이하, 300 분 이하, 290 분 이하, 280 분 이하이다.
아이스크림의 경도 (깊이 15mm에서 측정)는 200g 내지 1000g, 바람직하게는 300g 내지 800g, 보다 바람직하게는 400g 내지 700g으로 구성된다. 경도 (깊이 15mm에서 측정)는 예를 들어, 200g 이상, 250g 이상, 300g 이상, 400g 이상, 450g 이상, 500g 이상, 550g 이상, 600g 이상, 650g 이상, 1000g 이하, 950g 이하, 900g 이하, 850g 이하, 800g 이하, 750g 이하, 700g 이하이다.
바람직한 구체 예에서, 크림 대용품은 요리용 크림이다. 요리용 크림의 점도는 50 cps 내지 1000 cps, 바람직하게는 150 cps 내지 800 cps,보다 바람직하게는 300 cps 내지 600 cps로 구성된다. 요리 크림의 점도는 예를 들어, 50 cps 이상, 100 cps 이상, 150 cps 이상, 200 cps 이상, 250 cps 이상, 300 cps 이상, 350 cps 이상, 400 cps 이상, 450 이상 cps, 500 cps 이상, 550 cps 이상, 및 1000 cps 이하, 950 cps 이하, 900 cps 이하, 850 cps 이하, 800 cps 이하, 750 cps 이하, 700 cps 이하, 650 cps 이하, 600cps 이하이다.
지방 상의 안정성은 75 % 이상, 바람직하게는 85 % 이상, 보다 바람직하게는 100 %이다. 침전물은 최대 5 %, 최대 3 %, 0 %이다.
바람직한 구체 예에서, 크림 대용품은 우유 디저트 대용품이다. 일 구현 예에서, 우유 디저트 대용품은 설탕없이, 보다 바람직하게는 감미료의 존재하에 제조된다.
우유 디저트 대용품의 경도는 25g 내지 100g, 바람직하게는 35g 내지 80g,보다 바람직하게는 40g 내지 75g으로 구성된다. 우유 디저트 대용품의 경도는 예를 들어, 25g 이상, 30g 이상, 35g 이상, 40g 이상, 45g 이상, 50g 이상, 55g 이상, 및 100g 이하, 95g 이하, 90g 이하, 85g 이하, 80g 이하, 75g 이하, 70g 이하, 65g 이하, 60g 이하이다.
우유 디저트 대용품의 탄성은 25 % 내지 60 %, 바람직하게는 30 내지 55 %,보다 바람직하게는 40 % 내지 50 %로 구성된다.
바람직한 구체 예에서, 크림 대용품은 휘핑 크림이다. 휘핑 크림은 150 % 내지 250 %, 바람직하게는 175 % 내지 225 %, 더욱 바람직하게는 185 % 내지 215 %의 오버런을 갖는다. 휘핑 크림의 경도는 25g 내지 100g, 바람직하게는 35g 내지 85g,보다 바람직하게는 45g 내지 75g으로 구성된다. 휘핑 크림의 경도는 예를 들어 25g 이상, 30g 이상, 35g 이상, 40g 이상, 45g 이상, 50g 이상, 55g 이상 및 100g 이하, 95g 이하, 90g 이하, 85g 이하, 80g 이하, 75g 이하, 70g 이하, 65g 이하, 60g 이하이다. 휘핑 크림의 점도는 50 cps 내지 1000 cps, 바람직하게는 150 cps 내지 800 cps, 보다 바람직하게는 300 내지 600 cps로 구성된다. 휘핑 크림의 점도는 예를 들어 50 cps 이상, 100 cps 이상, 150 cps 이상, 200 cps 이상, 250 cps 이상, 300 cps 이상, 350 cps 이상, 400 cps 이상, 450 이상 cps, 500 cps 이상, 550 cps 이상, 및 1000 cps 이하, 950 cps 이하, 900 cps 이하, 850 cps 이하, 800 cps 이하, 750 cps 이하, 700 cps 이하, 650 cps 이하, 600cps 이하이다.
본 발명의 설명은 특히 이하의 실시 예 또는 이하의 실시 예의 조합을 번호가 매겨진 진술로 제시한다.
1. 크림 대용품의 총 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 10 중량%, 보다 바람직하게는 0.5 중량% 내지 7.5 중량%, 보다 더 바람직하게는 0.5 중량% 내지 5 중량%의 양으로 온전한 펄스 단백질을 포함하는 크림 대용품.
2. 진술 1에 있어서, 상기 펄스 단백질은 크림 대용품에 존재하는 주요 단백질이고, 상기 크림 대용품은 카제인염, 카제인, 유청, 콩, 귀리, 코코넛, 쌀, 글루텐, 너트, 밀, 아몬드로부터 선택된 단백질을 포함할 수 있으나, 펄스 단백질보다 적은 양이고, 펄스 단백질이 크림 대용품에 존재하는 주요 단백질이며, 다른 단백질은 카제인염, 카제인, 유청, 콩, 귀리, 코코넛, 쌀, 글루텐, 견과류, 밀 및 아몬드로부터 선택되는 크림 대용품.
3. 진술 1 또는 2에 있어서, 상기 펄스 단백질은 가수 분해 공정을 거치지 않은 크림 대용품.
4. 진술 1 내지 3 중 어느 하나에 있어서, 상기 펄스 단백질은 5 % 이하, 바람직하게는 4 % 이하, 바람직하게는 3 % 이하의 가수 분해도를 갖는 크림 대용품.
5. 진술 1 내지 4 중 어느 하나에 있어서, 상기 크림 대용품은 렌틸콩, 콩, 완두콩 및 병아리 콩 및 이들의 조합으로부터 선택된 펄스를 포함하는 크림 대용품.
6. 진술 1 내지 5 중 어느 하나에 있어서, 크림 대용품은 이눌린, 글루코 올리고당(GOS), 이소말토올리고당(IMO), 갈락토올리고당(TOS), 파이로덱스트린, 폴리 덱스트로스, 분지형 말토덱스트린, 소화되지 않는 덱스트린 및 유성 식물 또는 단백질 생성 식물로부터 유래된 가용성 올리고당부터 선택된 가용성 섬유를 함유하고, 바람직하게는 가용성 섬유는 이눌린, FOS로부터 선택되고, 더욱 바람직하게는 바람직한 섬유 공급원은 치커리 뿌리로부터 유래되는 크림 대용품.
7. 진술 1 내지 6 중 어느 하나에 있어서, 크림 대용품은 식물성 단백질의 유일한 공급원으로서 펄스 단백질을 포함하고, 바람직하게는 펄스 단백질은 단백질의 유일한 공급원인 크림 대용품.
8. 진술 1 내지 7 중 어느 하나에 있어서, 크림 대용품은 유제품이 없고, 즉 실질적으로 모든 유제품 유래 성분이 없고, 바람직하게는 유제품 유래 성분이 크림 대용품에 첨가되지 않고, 유제품 유래 성분이 1 중량% 이하, 예컨대 0.9 중량%, 0.8 중량%, 0.7 중량%, 0.6 중량%, 0.5 중량%, 0.4 중량%, 0.3 중량%, 0.2 중량%, 0.1 중량%로 크림 대용품에 존재하는 크림 대용품.
9. 진술 1 내지 8 중 어느 하나에 있어서, 바람직한 펄스 단백질은 완두콩 단백질, 더욱 바람직하게는 분리 완두콩 단백질인 크림 대용품.
10. 아이스크림, 휘핑 크림, 요리 크림 또는 우유 디저트 대용품을 제조하기 위한 진술 1 내지 9 중 어느 하나에 따른 크림 대용품의 용도, 바람직하게는 우유 디저트 대용품은 유산균없이 제조된다.
11. 크림 대용품, 보다 구체적으로, 아이스크림 대용품은 크림 대용품의 총 중량을 기준으로 0.5 중량% 내지 10 중량%, 보다 바람직하게는 0.6 중량% 내지 7.5 중량%, 더욱더 바람직하게는 0.7 중량% 내지 5.0 중량%의 양으로 온전한 펄스 단백질을 포함한다. 여기서 펄스 단백질은 크림 대용품에 존재하는 주요 단백질이고, 다른 단백질은 카제인염, 카제인, 유청, 콩, 귀리, 코코넛, 쌀, 글루텐, 견과류, 밀 및 아몬드로부터 선택되도; 바람직하게는 0.5 중량% 내지 5.0 중량%의 양으로 가용성 섬유를 포함한다.
12. 아이스크림 제조에 사용되는, 진술 1 내지 9 및 11 중 어느 하나에 따른 크림 대용품.
13. 진술 1 내지 9 중 어느 하나에 따른 크림 대용품 및 다음을 포함하는 아이스크림:
-0.5 중량% 내지 5 중량%의 가용성 섬유
-0 중량% 내지 20 중량%의 설탕,
-0 중량% 내지 20 중량%의 글루코스 및/또는 덱스트로스 및/또는 프럭토스
-1.5 중량% 내지 5 중량%의 식물성 지방, 및 임의로
-0.05 중량% 내지 10 중량%의, 향미제, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 증량제 중에서 선택된 첨가제.
14. 진술 13에 있어서, 100 cps 내지 1000 cps의 점도; 150 분 내지 360 분을 포함하는 완전한 용융 시간; 및/또는 200g 내지 1000g의 경도 (깊이 15mm에서 측정)를 갖는 아이스크림.
15. 진술 1 내지 9 중 어느 하나에 있어서, 요리 크림을 제조하는데 사용되는 크림 대용품.
16. 진술 1 내지 9 중 어느 하나에 따른 크림 대용품 및 다음을 포함하는 요리 크림:
-0 중량% 내지 4 중량%의 프럭토스 및/또는 글루코스 및/또는 사카로스,
-0 중량% 내지 20 중량%의 식물성 오일, 및 임의로
-0.05 중량% 내지 10 중량%의, 향미제, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 증량제 중에서 선택된 첨가제.
17, 진술 16에 있어서, 점도가 50 cps 내지 1000 cps이고, 75 % 이상의 지방 상; 및/또는 5 % 미만의 침전물을 갖는 요리 크림.
18. 진술 1 내지 9 중 어느 하나에 있어서, 우유 디저트 대용품을 제조하는데 사용되는 크림 대용품.
19. 진술 1 내지 9 중 어느 하나에 따른 크림 대용품을 포함하고, 추가로 다음을 포함하는 우유 디저트 대용품.
-7 중량% 내지 15 중량%의 설탕,
-0 중량% 내지 5 중량%의 전분,
-0 중량% 내지 5 중량%의 식물성 지방, 및 임의로
-0.05 중량% 내지 5 중량%의, 향미제, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 감미제, 증량제 중에서 선택된 첨가제.
20. 25g 내지 100g의 경도 및/또는 25 % 내지 60 %의 탄성을 갖는, 진술 19에 따른 우유 디저트 대용품.
21. 진술 1 내지 9 중 어느 하나에 있어서, 휘핑 크림을 제조하는데 사용되는 크림 대용품.
22. 진술 1 내지 9 중 어느 하나에 따른 크림 대용품을 포함하고, 추가로 다음을 포함하는 휘핑 크림 :
-0 중량% 내지 15 중량%의 설탕,
-15 중량% 내지 30 중량%의 식물성 오일, 및 임의로
-0.05 중량% 내지 2 중량%의, 향미제, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 증량제, 감미제 중에서 선택되는 첨가제.
23. 진술 22에 있어서, 150 % 내지 250 %의 오버런을 가지며; 25g 내지 100g의 최상의 오버런에서의 경도; 및/또는 50 cps 내지 1000 cps의 휘핑되기 전의 점도를 갖는 휘핑 크림.
24. 크림 대용품에서 우유 단백질을 대체하기 위한 펄스 단백질의 용도.
25. 진술 24에 있어서, 실질적으로 모든 우유 단백질이 펄스 단백질로 대체되는 용도.
실시 예
다음 실시 예에서 사용된 프로토콜 (달리 명시되지 않는 한)
점도
점도는, 점도에 따라 스핀들 1, 2 또는 3을 사용하여, 속도 50에서 점도계 Brookfield RVT에서 측정되었다.
점도는 프로브를 담그기에 충분한 양의 액체로 500ml의 비이커에서 측정된다. 점도는 센티포이즈, cps로 표시된다.
비 유제품 냉동 디저트의 경우, 냉장고에서 밤새 녹인 후 숟가락으로 녹은 제품을 균질화한 후 점도를 측정한다.
액체 또는 거품의 안정성
30 ml의 원심 분리 원통형 튜브에 25 ml의 요리 크림을 채우고 1800G에서 10 분 동안 원심 분리한다.
안정성은 퇴적물의 중량 백분율 또는 다른 상의 백분율 높이에 의해 평가된다. 자로 측정 된 구별되는 상은 백분율로 표시된다.
맛
맛은 훈련된 패널의 감각 분석에 의해 평가된다.
pH 측정
크림 대용품의 pH는 닉 포르타보 (Knick Portavo) 장치를 사용하는 Mettler Toledo InLab Solids Pro-ISM 프로브로 실온에서 30 ml의 비이커에서 측정된다.
경도
경도는 텍스처 분석기 Lloyd 모델 TA1로 측정된다.
· 휘핑 크림의 경도는 다음 매개 변수로 측정되었다.
- 프로브 : 35mm 그리드
- 유지 시간 15mm (속도 : 3mm/초), 30 초 동안 압축 테스트는 0 (2mm/초)으로 돌아간다.
경도는 g 단위의 최대 힘이다 (압축 15mm 후).
· 냉동 아이스크림의 경도는 1, 2, 5, 10 및 15 초 후에이 파라미터로 측정되었다.
- 5mm의 프로브 픽을 사용한 압축 테스트
- 1mm/초의 속도
경도는 g 단위의 최대 힘이다 (깊이 1, 2, 5, 10 및 15 mm 후).
· 우유 디저트 대용품의 경도는 다음 매개 변수를 사용하여 측정되었다.
- 25 mm의 프로브 실린더를 사용한 압축 테스트
- 0.5mm/초의 속도
- 15mm 후에 정지되었다.
측정에는 40ml (직경 28mm, 높이 70mm)의 병이 사용된다.
경도는 유지 시간의 8 초에서 30 초 사이의 평균 힘 (g)이다.
색상
색상은 ChromaMeter MINOLTA CR-5, 페트리 접시 모드로 결정된다. 1은 기준과 시료의 유의미한 차이에 대한 이론적 한계이다.
ΔE * ab는 L * a * b * 색상 공간에서 3 개의 점에 따라 두 객체 간의 색상 차이를 나타낸다 (L : 밝기 a : 녹색과 빨간색 사이의 색상 범위 b : 노란색과 푸른 색 사이의 색상 범위). 색상계는 L, a 및 b 값을 제공하고 특정 공식을 사용하여 ΔE * ab를 얻는다.
탄성
탄성은 텍스처 분석기 로이드 모델 TA1로 측정되었다.
우유 디저트의 탄성은 다음과 같이 측정되었다.
· 45℃의 프로브 콘을 사용한 압축 테스트
· 30 초의 유지 시간
· 속도 : 1mm/초 (20mm)
탄성은 (최대 힘/유지 시간 후 힘) * 100 (%)으로 계산된다.
완전한 녹는 시간 결정
녹는 시험 :
냉동 아이스크림 (500 ml)을 실온에서 그리드에 놓는다. 그런 다음 녹는 것이 완료 될 때까지 10 분마다 녹는 아이스크림을 무게를 잰다.
용융의 시각적 진화가 평가된다. 완전히 녹는 시간이 기록된다.
오버런
오버런은 비슷한 부피에서 휘핑 전 크림의 무게와 휘핑 후 크림의 무게의 비율을 %로 표시한 것이다.
휘핑 크림의 오버런은 다음과 같이 측정된다. 200 ml의 스냅 캡을 용기 무게를 잰 다음 (P1은 W1으로 약칭 함) 크림으로 완전히 채우고 무게 (P2는 W2로 약칭 함)를 기록한다. 그런 다음 500 ml의 크림을 Kenwood 식품 가공기의 그릇에 넣고 원하는 질감이 얻어질 때까지 휘핑한다 (오버런 측정은 1, 2, 3, 4 및 5 분의 휘핑 후). 그런 다음 스냅 캡에 휘핑 크림을 완전히 채우고 무게 (P3은 W3로 약칭)를 기록한다.
오버런 = (100 * 휘핑 전 무게 / 휘핑 후 무게) - 100 (%로 표시)
오버런 = (100 * (W2-W1) / (W3-W1)) - 100 (%로 표시)
실시 예 1 : 크림 대용품의 예
1.1. 휘핑 크림, 제품 A
성분은 표 1에 나열되어 있다.
제조:
물은 이녹스 비이커에서 무게를 잰다. 모든 건조 성분을 혼합한 다음 표준 나선으로 물에 분산시킨다. 그런 다음 오일을 첨가하고 혼합한다. 혼합물을 혼합하면서 60℃에서 가열한 다음, 속도 4에서 1 분 동안 울트라투락스로 균질화한다. 이어서 혼합물을 혼합하면서 90℃에서 가열한다. 마지막으로, 혼합물을 밤새 냉장고에 혼합 및 저장하면서 20℃에서 냉각시킨다.
성분/시험 제품 A
물 64,16
완두콩 단백질 단리물 (A)# 2,50
프럭토스-글루코스 시럽 2,30
소듐 헥사메타포스패이트 0,20
분무 건조 말토덱스트린(18 DE) 3,00
소금 0,08
인산이수소칼륨 0,06
슈크로스 에스테르 0,10
Lactem* 0,50
결정당 2,00
수소화된 팜핵유 25.00
소듐 스테아로일 락틸래이트 0,10
전체 100
* Rikemal LV-22; (A)# 는 Pisane™C9
Pisane™ C9는 단리물의 중량 기준으로 80 내지 83 %, 예컨대 약 81,7 % 온전한 완두콩 단백질을 함유한다 (단리물의 건조 물질에 대해 82 내지 90 %) : 2,5 중량% Pisane ™ C9는 약 2,0 내지 약 2,1 중량%의 완두콩 단백질, 예컨대 약 2,05 중량% 완두콩 단백질에 해당한다.
결과
결과를 표 2에 나타낸다. 제품 A를 우유가 없는 대두로 제조된 시판 제품과 비교하였다.
　성질 상업용 제품 제품 A
오버런 (%) 295 196
최고 오버런에서 경도 (cps) 63,5 77,2
액체 용액의 점도 (cps) 224 360
1.2. 요리 크림, 제품 B
성분은 표 3에 제시되어있다.
제조:
모든 건조 성분을 혼합한 다음 물에 분산시킨다. 혼합하는 동안 오일이 첨가된다. 시트르산 용액으로 pH를 7.0으로 조정하였다. 혼합물을 열판 교환기에서 멸균하고 70-75℃에서 50/150 bar에서 균질화한다. 멸균은 140℃에서 5 초 동안 수행된다. 마지막으로, 혼합물을 20-25℃에서 냉각시키고 무균 조건에서 병에 채웠다.
성분 제품 B
물 77,71
해바라기 기름 16,50
완두콩 단백질 단리물 (A)* 2,50
프럭토스-글루코스 시럽 2,30
증점제 (E412-E415) 0,28
모노글리세리드 0,20
소듐 헥사메타포스패이트 0,20
젤란검 0,10
슈크로스 에스테르 0,10
카라기난 0,05
소금 0,05
구연산 무수물 0,01
전체 100,00
* (A)는 Pisane™ C9
Pisane™ C9는 단리물의 중량 기준으로 80 내지 83 %, 예컨대 약 81,7 % 온전한 완두콩 단백질을 함유한다 (단리물의 건조 물질에 대해 82 내지 90 %) : 2,5 중량% Pisane ™ C9는 약 2,0 내지 약 2,1 중량%의 완두콩 단백질, 예컨대 약 2,05 중량% 완두콩 단백질에 해당한다.
결과
성질 제품 B
외관 100% 안정
점도 86 cps
pH 6,82
맛 약간 달고, 낮은 식물성 맛, 대두 단백질을 포함하는 크림 대용품보다 우수한 맛
1.3. 냉동 디저트, 제품 C
성분은 표 5에 나열되어 있다.
제조:
모든 건조 성분을 함께 혼합한 다음 글루코스 시럽 및 녹은 지방과 함께 45-50℃의 물에 첨가한다. 혼합물을 60℃에서 180 bar로 균질화시켰다. 이어서, 혼합물을 85℃에서 30초 동안 열판 교환기에서 저온 살균한다. 이어서, 제조물을 18시간 동안 혼합하면서 5℃에서 냉각시켰다. 마지막으로, 혼합물을 연속 냉동고에서 냉동시키고 -20℃에서 저장하기 위해 충전시킨다.
성분 제품 C
물 64,80
결정당 9,00
글루코스 시럽 38 DE 6,00
분무 건조 말토덱스트린 6,00
덱스트로스 4,00
이눌린 3,00
식물성 지방 (coprah) 2,60
바닐라 추출물 2,50
완두콩 단백질 단리물 (A)* 1,58
유화제 & 안정제 시스템(Cremodan®SE30) 0,50
색소 E110 (액체) 0,02
전체 100
* (A)는 Pisane™ C9
Pisane™ C9는 단리물의 중량 기준으로 80 내지 83 %, 예컨대 약 81,7 % 온전한 완두콩 단백질을 함유한다 (단리물의 건조 물질에 대해 82 내지 90 %) : 1,58 중량% Pisane ™ C9는 따라서 약 1,29 내지 약 1,31 중량%의 완두콩 단백질, 예컨대 약 1,29 중량% 완두콩 단백질에 해당한다.
결과
결과는 표 6에 제시되어 있다.
성질 제품 C
점도 (cps) 240
경도 1 mm 79,7
경도 2 mm 111,3
경도 5 mm 201,5
경도 10 mm 325,3
경도 15 mm 440,8
이 생성물을 사용하여 오버런 및 동결 전에 점도를 측정하였다. 아이스크림은 180분 후에 용융되었고 용융 (즉, 용융 된 생성물)은 완전하고 액체이며 균질했다.
1.4. 디저트 크림, 제품 D
모든 성분은 표 7에 나열되어 있다.
제조:
완두콩 단백질 단리물은 anti-lump helix로 물에 분산된다. 혼합하면서 오일을 첨가 한 후 혼합물을 속도 4에서 2 분 동안 Ultraturax로 균질화한다. 혼합물의 탈기를 스테판 (3000 rpm에서 용액을 진공 화)으로 수행한다. 이어서, 소듐 헥사 메타 포스페이트를 첨가하고 혼합물의 pH를 시트르산 용액으로 6.70으로 조정 하였다. 나머지 모든 건조 성분은 750 rm에서 혼합하면서 혼합물에 혼합 및 분산된다. 이어서, 혼합물을 80℃에서 가열하고, 혼합하면서 80℃에서 10 분 동안 유지시켰다. 마지막으로, 혼합물을 혼합하면서 25℃로 냉각시키고 4℃에서 저장하기 위해 포트에 충전시킨다.
성분 제품 D
물 78,04
결정 감자당 13,00
완두콩 단백질 단리물 (A)* 3,90
변성 전분 2,50
해바라기 기름 1,60
트리칼슘 포스페이트 무수물 0,29
카라멜 색소 0,25
소듐 헥사메타포스패이트 0,15
카라멜 향 0,10
인스탄트 커피 0,05
카라기난 0,05
구연산 무수물 0,066
전체 100
* (A)는 Pisane™ C9
Pisane™ (등록 상표) C9는 단리물의 중량 기준으로 80 내지 83 %, 예컨대 약 81,7 % 온전한 완두콩 단백질을 함유한다 (단리물의 건조 물질에 대해 82 내지 90 %) : 3.90 중량% Pisane ™ C9는 약 3,12 내지 약 3,24 중량%의 완두콩 단백질, 예컨대 약 3,18 중량% 완두콩 단백질에 해당한다.
결과
결과를 표 8에 제시한다. 생성물 D를 우유가없는 대두로 제조된 시판 제품과 비교 하였다.
성질 Commercial 제품 제품 D
경도 38,76g 67,86g
Elasticity 30,50% 37,35%
안정성 100% 100%
1.5. 요거트, 제품 E
모든 성분은 표 9에 나열되어 있다.
제조:
이 과정은 세 부분으로 나뉜다.
- 1 부 : 완두콩 단백질 단리물과 칼슘이 물에 분산된다. 그런 다음 지방을 첨가하고 젖산을 사용하여 pH를 7.0으로 조정한다. 혼합물을 70 - 75℃에서 50/150 바에서 균질화하고 90℃에서 몇 초 동안 가열한다. 마지막으로, 혼합물을 냉각시키고 필요한 경우 4℃에서 보관한다.
- 2 부 : 나머지 성분 (설탕, 펙틴, 소금)을 분산시키고 60℃로 가열한다. 이어서, 혼합물을 균질화하고 몇 초 동안 90℃로 가열한다. 마지막으로, 혼합물을 45℃로 냉각시킨다.
- 3 부 : 배양물 (재 활성화된)을 용액에 첨가하고 pH 4,6에 도달할 때까지 45℃에서 배양한다. 그 후 요구르트를 냉각시키고 향미제 및 과일 제제를 첨가하고 혼합물을 균질화한다. 포트를 채우고 4℃에서 보관한다.
성분 제품 E
물 69,98
완두콩 단백질 단리물 (A)* 4,12
결정당 5,95
해바라기 기름 1,70
이눌린 2,30
디칼슘 포스패이트 무수물 0,32
소금 0,05
천연 옥수수 전분 0,26
펙틴 0,17
L(+) 락트산 0,03
배양물 0,03
요구르트 향 0,09
파인애플 향 0,01
파인애플 과일 충전물 15.00
전체 100
* (A)는 Pisane™ C9
Pisane™ (등록 상표) C9는 단리물의 중량 기준으로 80 내지 83 %, 예컨대 약 81,7 %의 완전한 완두콩 단백질을 함유한다 (단리물의 건조 물질에 대해 82 내지 90 %) : 따라서, 4,12 중량% Pisane ™ C9는 약 3,30 내지 약 3,42 중량%의 완두콩 단백질, 예컨대 약 3,37 중량% 완두콩 단백질에 해당한다.
결과 :
요거트의 경도는 55.30g이다.
실시 예 2 : 비-유제품 휘핑 크림
2.1. 2.5 % 완두콩 단백질 단리물을 함유한 기준 크림
모든 성분은 표 10에 나열되어 있다.
제조:
지방은 50℃에서 녹고 모든 건조 성분과 혼합된다. 물을 50℃로 가열하고 블렌드를 물 (1200rpm)에 분산시키고 90℃ (800rpm)로 가열한 다음 80℃로 냉각시킨다. 150 bar (50/100)에서 균질화하고 이어서 10℃로 냉각한다.
성분 In g
물 63,77
수소화된 팜핵유 25.00
분무 건조 말토덱스트린(18 DE) 3,00
완두콩 단백질 단리물 (A)* 2,50
프럭토스-글루코스 시럽 2,30
결정당 2,00
Lactem 0,75
슈크로스 에스테르 (E473) 0,40
소듐 헥사메타포스패이트 (E452) 0,20
소금 0,08
전체 100
* (A)는 Pisane™ C9
Pisane™ C9는 단리물의 중량 기준으로 80 내지 83 %, 예컨대 약 81.7 % 온전한 완두콩 단백질을 함유한다 (단리물의 건조 물질에 대해 82 내지 90 %) : 2,5 중량% Pisane ™ C9는 약 2,0 내지 약 2,1 중량%의 완두콩 단백질, 예컨대 약 2,05 중량% 완두콩 단백질에 해당한다.
프로토콜 :
프로토콜은 앞에서 설명한대로이다.
2.2. 다른 농도의 완두콩 단백질 Pisane ™ C9가 함유된 액체 크림
모든 성분이 표 11에 나열되어있다 (g).
성분 Comment P0 P1 P2 Ref* P3 P4 P5
물 66,27 65,27 64,27 63,77 63,27 62,27 61,27
완두콩 단백질 단리물 Pisane™-Cosucra 0,00 1.00 2,00 2,50 3,00 4,00 5.00
결정당 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00
프럭토스-굴루코스 시럽 Fructomix F50/71% - Belgosuc 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30
소듐 헥사메타포스패이트 SHMP FG MC-Prayon 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
분무 건조 말토덱스트린(18 DE) C*Dry MD 01915 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
소금 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
슈크로스 에스테르 Sisterna SP70 -- Siterma 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
Lactem Rikemal LV-22 - Riken Vitamin 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
수소화된 팜핵유 Ertilor PK 30 - Fuji Oil Europe 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00
전체 100 100 100 100 100 100 100
참고로, 2,5 중량% Pisane ™ C9 단백질 단리물이 사용된다. 상기 완두콩 단백질 단리물은 단리물의 중량 기준으로 80 내지 83 %, 예컨대 약 81,7 % 온전한 완두콩 단백질을 함유한다 (단리물의 건조 물질에 대해 82 내지 90 %). 예로서, 1 중량% Pisane ™ C9는 따라서 약 0,80 내지 약 0.83 중량% 완두콩 단백질, 예컨대 0,817 중량% 완두콩 단백질에 상응한다
2.2.1. 결과.
액체 크림의 분석
- 일반 속성
P0*** P1 P2 Ref # P3 P4 P5
외관 더 희고, 진하고, 오톨도톨한 질감.
충분히 유화되지 않음.		 Layer (harder) on 상부, grainy.
충분히 유화되지 않음.		 균질, 약간 오톨도톨한 질감.
유화에 한계가 있음.		 균질 균질 균질 균질
pH 6,75 7,03 7,15 7,16 7,21 7,25 7,25
ΔE*ab - 1,99 4,25 3,77 4,68 5,55 6,17
***P0 (0% Pisane™C9)은 기준으로 사용되고, Ref는 또한 2.5 중량% Pisane C9을 포함하는 기준 제품으로 사용된다.
- 점도
Pisane C9을 포함하지 않거나 1 %, 2 %, 2,5 %, 3 %, 4 % 및 5 %를 함유하는 액체 크림의 점도는 도 1에 도시되어 있다.
- 안정성
Pisane ™ C9를 포함하지 않거나 1 %, 2 %, 2.5 %, 3 %, 4 % 및 5 %를 함유하는 액체 크림의 안정성은 도 2에 표시되어 있다. 점선은 안정성에 대한 허용 한계이다. 2 % ~ 4 % 농도의 Pisane ™ C9는 크림의 안정성을 향상시킨다.
원심 분리 후의 외관은 도 3에 도시되어 있다. 단백질이 없으면 액체 크림의 원심 분리 후에 물이 방출된다. Pisane ™ C9가 추가되면 더 이상 물이 방출되지 않지만 작은 상부 상이 방출된다. Pisane ™ C9의 농도에 따라 안정성이 증가한다.
휘핑 크림의 분석
- 오버런
Pisane ™ C9를 포함하지 않거나 1 %, 2 %, 2.5 %, 3 %, 4 % 및 5 %를 함유하는 휘핑된 액체 크림의 오버런은 도 4에 표시되어 있다. Pisane ™ C9가 없는 시험은 최고의 오버런을 나타낸다( 400 % 이상). Pisane ™ C9의 경우 최대 오버런은 270 %에서 229 % 사이이다. 단백질의 농도에 따라 최대 오버런이 약간 감소한다. Pisane ™ C9의 1 ~ 2 %로 시험한 경우 5 분 후에 최대 오버런에 도달 한 반면, 더 높은 농도의 경우 2 분 후에 최대 값에 이미 도달했다.
- 거품의 경도
Pisane ™ C9를 포함하지 않거나 1 %, 2 %, 2.5 %, 3 %, 4 % 및 5 %를 함유하는 휘핑 크림의 거품의 경도는 도 5에 표시되어 있다.
- 맛
P0 P1 P2 Ref # P3 P4 P5
질감이 없는 거품, 입 안에서 오톨도톨한 질감 P0, 거품에 유사하나
약간 더 질감이 있음		 여전히 질감이 없음,
입 안에서 오톨도톨한 질감.		 적당한 질감, 가벼운 식물성 맛 기준보다 질감이 있으나
더 식물성 맛이 나고 약간 톡 쏘는 맛		 더 두꺼운 거품, 조밀하고, 더 식물성 맛이 나고 약간 톡 쏘는 맛 매우 조밀한 거품, 기름기 있고(버터 처럼), 식물성 맛이 나고, 톡 쏘는 맛
2.5 중량% 및 3 wt. Pisane ™ C9의 %는 적당한 질감과 적당한 식물성 맛을 가지고 있다. Ref #은 2,5 중량%의 Pisane™ C9를 포함하는 기준 생성물로서 사용된다.
결론
Pisane ™ C9의 최적 농도는 2,5 중량% 및 3 중량% (즉, 2,1 중량% 내지 2,7 중량% 온전한 완두콩 단백질에 해당). Pisane ™ C9의 존재는 다음과 같은 이점이 있다.
- 액체 크림의 좋은 유화
- 휘핑 크림의 우수한 질감 (조밀하고 부드러움)
- 액체 크림의 우수한 안정성
2.3. 다른 기원의 펄스 단백질 비교
모든 성분이 표 14에 나열되어있다 (g).
성분 Ref P2.5 N 1 N 2.5 N 5 F 1 F 2.5 F5
물 63,77 66,27 65,27 64,27 63,27 62,27 61,27
완두콩 단백질 단리물 (A)* 2,50 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
완두콩 단백질 단리물 (B)** 0,00 1.00 2,50 5.00 0,00 0,00 0,00
누에콩 단백질 단리물 (C)*** 0,00 0,00 0,00 0,00 1.00 2,50 5.00
결정당 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00
프럭토스-글루코스 시럽 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30
소듐 헥사메타포스패이트 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
분무 건조 말토덱스트린(18 DE) 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
소금 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
슈크로스 에스테르 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
Lactem 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
수소화된 팜핵유 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00

전체 		100 100 100 100 100 100 100
*(A): Pisane™C9-Cosucra; *(B): Nutralys®S85F-Roquette; **(C): Fenchem의 누에콩 단백질 단리물, Ref P2.5는 2,5 중량% Pisane™ C9; N1은 1 중량%의 Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타낸다. N2.5는 2,5 중량% Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; N5는 5 중량% Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F1은 1 중량% 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F2.5는 2,5 중량%의 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F5는 5 중량% 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타낸다.
사용된 각 펄스 단백질의 단백질 함량 (건조한 기준)은 다음과 같다.
건조 중량 기준 단백질
Nutralys®S85F Min 84%
누에콩 단백질- Fenchem ≥84%
Pisane™C9 86 % ± 2%
2.3.1. 결과
액체 크림의 분석
- 일반 속성
Ref P 2,5*** N 1 N 2,5 N 5 F 1 F 2,5 F5
외관 균질 다른 층들 균질 균질, 두꺼움 균질 균질 균질, 매우 두꺼움
pH 7,16 7,06 7,17 7,31 7,02 6,77 6,54
ΔE*ab - 1,73 0,30 3,51 3,33 1,57 2,65
*** P2,5 (2,5 % Pisane ™ C9)가 기준으로 사용되었다. N1은 1 중량%의 Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타낸다. N2.5는 2,5 중량% Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; N5는 5 중량% Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F1은 1 중량% 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F2.5는 2,5 중량%의 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F5는 5 중량% 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타낸다.
- 점도
2,5 % Pisane ™ C9 ; 1 %, 2,5 % 및 5 % Nutralys® S85F을 함유하는 액상 크림의 점도; 및 1 %, 2, 5 % 및 5 % 누에콩 단백질을 함유하는 액상 크림의 점도가 도 6에 도시되어 있다. 액상 크림의 점도는 Nutralys® S85F 또는 누에콩 단백질의 1 % 및 2,5 %가 적당하다. 도달한 값은 동일한 농도에서 Pisane ™ C9를 사용한 크림의 점도에 가깝다. 5 %에서 Nutralys® S85F 및 누에콩 단백질의 점도는 크게 증가한다.
- 안정성
2,5 % Pisane ™ C9 ; 1 %, 2,5 % 및 5 % Nutralys® S85F을 함유하는 액상 크림의 안정성; 및 1 %, 2, 5 % 및 5 % 누에콩 단백질을 함유하는 액상 크림의 안정성이 도 7에 도시되어 있다.
원심 분리 후의 외관은 도 8에 나와 있다.
휘핑 크림의 분석
- 오버런
2,5 % Pisane ™ C9; 1 %, 2,5 % 및 5 % Nutralys® S85F를 함유한 휘핑 크림의 오버런; 1 %, 2,5 % 및 5 % 누에콩 단백질을 함유한는 휘핑 크림의 오버런이 도 9에 도시되어 있다.
- 거품의 경도
2,5 % Pisane ™ C9; 1 %, 2,5 % 및 5 % Nutralys® S85F를 함유하는 휘핑 크림의 발포체의 경도; 1 %, 2,5 % 및 5 % 누에콩 단백질을 함유하는 휘핑 크림의 발포체의 경도가 도 10에 도시되어 있다.
- 맛
Ref P 2,5 N 1 N 2.5 N 5 F 1 F 2.5 F5
우수한 질감, 가벼운 식물성 맛 깔깔하고, 푹신한 질감,
구강 촉감이 불충분		 우수한 질감, 식물성 맛, ref보다 덜 씀 너무 푹신한 질감
(기름기)		 깔깔한 맛 없음,
식물성 뒷맛		 약간 깔깔함
낯선 맛
(계란)		 너무 푹신하고
(기름기)
매우 식물성 맛
Ref P 2,5는 2,5 중량% Pisane™ C9; N1은 1 중량%의 Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타낸다. N2.5는 2,5 중량% Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; N5는 5 중량% Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F1은 1 중량% 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F2.5는 2,5 중량%의 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F5는 5 중량% 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타낸다.
2.3.2. 결론
Pisane ™ C9, Nutralys® S85F 및 누에콩 단백질이 이 적용에 사용될 수 있다. 권장 복용량은 모든 단백질에 대해 동일하다, 즉 약 2.5 중량% (Pisane ™ C9의 경우 약 2.1 중량% 내지 2.25 중량% 온전한 완두콩 단백질에 해당; Nutralys® S85F의 경우 최소 2.1 wt % 완두콩 단백질에 해당; 누에콩 단백질 단리물의 경우 ≥ 2.1 중량%의 완두콩 단백질에 상응). 그 농도에서 오버런 프로파일과 최적의 안정성은 모든 단백질에서 동일한다. 또한 맛과 질감을 위해 약 2.5 중량%는 거품의 밀도, 식물성 맛 및 질감 사이의 모든 단백질에 대한 최상의 절충안이다.
2.4. 이눌린 (가용성 섬유)의 첨가 및 그로 인해 말토덱스트린을 다른 건조 물질 공급원으로 대체
이 실험에서, 말토덱스트린 (가용성 섬유는 아니지만 소화 가능한 탄수화물)은 비슷한 %의 건조 물질을 유지하기 위해 이눌린 (Fibrulin® Instant와 같은 식물성 섬유)으로 대체된다. 말토덱스트린을 이눌린 식물성 섬유로 대체해도 제품이 실질적으로 변하지 않으므로 건강상의 이유로 흥미로운 대안이다.
모든 성분이 표 18에 나열되어있다 (g).
성분 Ref P2.5 + 이눌린
물 63,77 66,27
완두콩 단백질 단리물 (A)* 2,50 2,50
결정당 2,00 2,00
프럭토스-글루코스 시럽 2,30 2,30
소듐 헥사메타포스패이트 0,20 0,20
분무 건조 말토덱스트린(18 DE) 3,00 0,00
Fibruline® 0,00 3,00
소금 0,08 0,08
슈크로스 에스테르 0,40 0,40
Lactem 0,75 0,75
수소화된 팜핵유 25.00 25.00
전체 100 100
*(A)Pisane™C9. Ref P 2.5는 2.5 중량% Pisane C9을 나타낸다.
2.4.1. 결과
액체 크림의 분석
- 일반 속성
Ref P2.5 + 이눌린
외관 안정 안정
pH 7,16 7,2
점도 (cps) 118 66
안정성 (%침전물) 0,67 1,20
ΔE*ab - 0,52
Ref P2.5 : 2.5 % (말토덱스트린 포함) Pisane ™ C9가 기준으로 사용되었다.
이눌린의 유무에 관계없이 액체 크림의 안정성은 도 11에 도시되어 있다. 액상 크림은 말토덱스트린이거나 이눌린이거나 안정하다. 이눌린에 의한 액체 크림의 점도는 더 낮지만 수용 가능하다. 이눌린을 사용한 액체 크림의 안정성은 약간 낮지만 여전히 수용 가능한다 (3 % 침전물 미만).
휘핑 크림 분석
- 오버런
이눌린이 있거나 없는 휘핑 크림의 오버런은 도 12에 표시되어 있다.
- 거품의 경도
이눌린의 유무에 따른 휘핑 크림의 거품의 경도는 도 13에 표시되어 있다.
- 맛
Ref P2.5 + 이눌린
우수한 질감, 가벼운 식물성 맛 기준보다 푹신하나 덜 컴팩트하고, 식물성 맛이 덜하고 더 달다
참고 P2.5 : 2,5 % (말토덱스트린 포함)의 Pisane ™ C9가 기준으로 사용되었다.
2.4.2. 결론
말토덱스트린과 이눌린의 결과는 매우 비슷한다.
이 응용 프로그램에서 Fibruline® Instant는 말토덱스트린을 대체할 수 있다. 크림은 덜 점성이고 휘핑 크림은 질감이 덜하지만 식물성 맛은 감소한다.
실시 예 3 : 비-유제품 요리 크림
3.1 2.5 % 완두콩 단백질 단리물이 포함된 기준 요리 크림
모든 성분이 표 20에 나열되어있다 (g).
제조:
모든 건조 성분으로 블렌드를 만들고 물에 분산시킨다. 오일을 다시 넣고 혼합한다. 시트르산 용액으로 pH를 7.0으로 조정하였다. 블렌드를 혼합하면서 60℃에서 가열하고 (Ultraturax 1 분 속도 4), 90℃로 추가로 가열하고, 혼합하면서 30 초 동안 유지한다. 제품을 혼합하면서 20-25℃로 냉각하고 무균 조건에서 멸균 병에 부어 넣는다.
성분 In g
물 77,71
완두콩 단백질 단리물 (A)* 2,50
해바라기 기름 16,50
프럭토스-글루코스 시럽 2,30
증점제 (E412-E415) 0,28
모노글리세리드 0,20
소듐 헥사메타포스패이트 0,20
젤란검 0,10
슈크로스 에스테르 0,10
카라기난 0,05
소금 0,05
구연산 무수물 0,01
전체 100
*(A):Pisane™ C9
3.2 완두콩 단백질 Pisane ™ C9의 농도가 다른 요리용 크림
모든 성분이 표 22에 나열되어있다 (g).
성분 Comments P1 Ref P2.5% P3 P5
물 　 79,21 77,71 77,21 75,21
완두콩 단백질 단리물 Pisane™C9 - Cosucra 1,00 2,50 3,00 5,00
해바라기 오일 16,50 16,50 16,50 16,50
프럭토스-글루코스 시럽 Fructomix F50/71% - Belgosuc 2,30 2,30 2,30 2,30
증점제 (E412-E415) Lygomme MM 391 -Cargill 0,28 0,28 0,28 0,28
모노들리세리드 Myverol 18-04 K - Kerry 0,20 0,20 0,20 0,20
소듐 헥사메타포스패이트 SHMP FG MC - Prayon 0,20 0,20 0,20 0,20
젤란검 Kelcogel HS-B ? CP Kelco 0,10 0,10 0,10 0,10
슈크로스 에스테르 Sisterna SP70 - Siterma 0,10 0,10 0,10 0,10
카라기난 Lactarin MV 306 - FMC Biopolymer 0,05 0,05 0,05 0,05
소금 0,05 0,05 0,05 0,05
구연산 무수물 구연산 무수물 BP 98 - AKtiva 0,01 0,01 0,01 0,01
전체 100 100 100 100
Ref 2.5 : 2.5 %의 Pisane ™ C9가 기준으로 사용되었다. P3은 3 중량% Pisane ™ C9을 포함하는 해당 제품이고 P5는 5 중량% Pisane ™ C9을 포함하는 해당 제품이다.
프로토콜 :
프로토콜은 앞에서 설명한대로이다.
3.2.1 결과
P1 Ref P2.5% P3 P5
외관 균질 100%,
거품 없음		 균질 100%,
거품 없음		 균질 100%,
거품 없음		 균질 100%,
거품 없음
pH 6,88 7,14 7,22 6,8
점도 (cps) 440 504 512 1160
25℃에서 안정성
침전물 (%) 0 0 0 0
지방/상부 상 (%) 0 0 0 0
균질 상 (%) 100 100 100 100
물 (%) 0 0 0 0
72℃에서 안정성
침전물 (%) 0 0 0 0
지방/상부 상 (%) 0 0 No data No data
균질 상 (%) 43,4 42 No data No data
물 (%) 56,60 58 No data No data
ΔE*ab 4,19 - 0,86 6,11
맛 (25℃) 약한 식물성 맛, 약한 톡 쏘는맛, 부드럽고, 크리미한 액체, 흰색 강한 식물성 맛, 톡 쏘는 맛, 산, 연한 회색 강한 식물성 맛, 톡 쏘는 맛이 덜함, 점착성, 노란 빛 매우 강한 식물성 맛, 톡 쏘는 맛, 점성, 기름기, 산패, 노란 빛
P3은 3 중량% Pisane ™ C9을 포함하는 해당 제품이고 P5는 5 중량% Pisane ™ C9을 포함하는 해당 제품이다.
+ 수조에서 72 ℃에서 20분 동안 가열
3.2.2 결론
요리 크림의 점도는 2,5 중량% 내지 3 중량% Pisane ™ C9 (즉, 약 2,1 중량% 내지 2,7 중량%의 완전한 완두콩 단백질에 해당) 사이에서 최적이다.
Pisane ™ C9의 농도는 25℃ 또는 72℃의 안정성에 영향을 미치지 않는다.
최적의 맛은 식물성 맛, 질감 및 크리미 함이 절충된 2.5 중량% Pisane ™ C9에서 얻어진다.
본 출원에서 Pisane™ C9는 1 중량% 내지 3 중량%의 양으로 첨가될 수 있다(즉, 약 0,80 중량% 내지 약 2,5 중량% 온전한 완두콩 단백질에 해당).
3.3 다른 기원의 펄스 단백질을 포함하는 비-유제품 요리 크림
모든 성분이 표 24에 나열되어있다 (g).
성분 N1 N3 N5 F1 F3 F5
물 79,21 77,21 75,21 79,21 77,21 75,21
완두콩 단백질 단리물 (B)* 1.00 3,00 5.00 - - -
누에콩 단백질 단리물 (C)**
 - - - 1.00 3,00 5.00
해바라기 기름 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50
프럭토스-글루코스 시럽 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30
증점제 (E412-E415) 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28
모노글리세리드 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
소듐 헥사메타포스패이트 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
젤란검 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
슈크로스 에스테르 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
카라기난 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
소금 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
구연산 무수물 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
전체 100 100 100 100 100 100
*(B): Nutralys®-Roquette; **(C): Fenchem의 누에콩 단백질 단리물 BCP-90C-1709211
프로토콜 :
프로토콜은 앞에서 설명한대로이다.
3.3.1 결과
N1 N3 N5 F1 F3 F5
외관 안정 100%,
거품 없음		 안정 100%,
거품 없음		 안정 100%,
거품 없음		 안정 100%,
거품 없음		 안정 100%, 안정 100%,
pH 6,8 7,09 7,17 6,41 6,51 6,41
점도 (cps) 392 660 1210 432 790 1490
안정성 at 25° (%)
침전물 0 0 0 0 0 0
지방/상부 상 0 0 0 0 0 0
균질 상 (%) 100 100 100 100 100 100
물 0 0 0 0 0 0
안정성 at 72° (%)+
침전물 0 0 0 18,75 35,29 0
지방/상부 상 0 - - 0 0 0
중간 44,44 - - 56,25 29,41 68,28
물 56,56 - - 25.0 35,29 31,71
ΔE*ab 3,89 0,72 4,76 4,93 2,82 4,14
맛 (25° 다른 식물성 맛, 액체, 흰색 곡물 같이 톡 쏘는 맛, 더 쓰고, 회색 강한 식물성 맛, 산, 산패 점착성, 점성 더 나은, 식물성 맛, 불쾌한 맛, 흰색 점성, 매우불쾌한 맛, 덜 쓴맛 점성, 매우 불쾌한 맛, 구운듯한 맛, 기름기, 회색
2.5 중량% Pisane ™ C9가 색상 특성화를 위한 기준으로 사용되었다(표 22 참조). N1은 1 중량%의 Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타낸다. N2.5는 2,5 중량% Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; N5는 5 중량% Nutralys®를 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F1은 1 중량% 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F2.5는 2,5 중량%의 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타내고; F5는 5 중량% 누에콩 단백질 단리물을 포함하는 상응하는 제품을 나타낸다.
+ 72 ℃에서 20 분 수조에서 가열
3.3.1 결론
Pisane ™ C9, Nutralys® S85F 및 누에콩 단백질이 이 적용에 사용될 수 있다. 3 개의 단백질 단리물에 권장되는 용량은 동일하다. 즉, 2,5 중량%.
실시 예 4 : 비-유제품 디저트 크림
4.1 완두콩 단백질 3.9 %를 포함하는 비-유제품 디저트 크림
모든 성분은 표 26에 나열되어 있다.
제조:
Pisane ™ C9는 anti-lump helix로 물에 분산되고 혼합 중에 오일이 첨가된다. 균질화는 속도 4에서 2 분 동안 Ultaturrax로 수행된다. 용액을 Stephan(3000 rpm에서 용액을 진공 화)으로 탈기시키고, SHMP를 첨가하고 구연산(50 % 용액)으로 pH를 6.70으로 조정한다. 나머지 건조 성분으로 블렌드를 만든다. 블렌드를 용액에 750 rpm으로 분산시키고 80℃까지 가열하였다. 블렌드를 혼합하면서 80℃에서 10 분 동안 유지한 후 (혼합하는 동안) 25℃로 냉각시키고 포트에 붓고 4℃에서 저장 하였다.
성분 In g
물 77,89
결정 감자당 13,00
완두콩 단백질 단리물 (A) 3,90
변성 전분 2,50
해바라기 기름 1,60
카라기난 0,05
트리칼슘 포스페이트 무수물 0,29
카라멜 색소 0,25
카라멜 향 (N+NI) 0,25
구연산 무수물 0,07
소듐 헥사메타포스패이트 0,15
인스탄트 커피 0,05
전체 100
(A)　: Pisane™ C9
4.2 다른 농도의 완두콩 단백질 Pisane ™을 사용한 디저트 크림
모든 성분은 표 27에 나열되어 있다.
성분 Comments P1 Ref 3.9% P10
물 　 80,94 78,04 71,94
완두콩 단백질 단리물 Pisane™C9 Cosucra 1.00 3,90 10,00
결정 감자당 13,00 13,00 13,00
변성 전분 C*Hiform A 12747 2,50 2,50 2,50
해바라기 기름 1,60 1,60 1,60
트리칼슘 포스페이트 무수물 Prayphos TCP 308 FG-Prayon 0,29 0,29 0,29
카라멜 색소 WO 170 - Nigay 0,25 0,25 0,25
소듐 헥사메타포스패이트 SHMP - Prayon 0,15 0,15 0,15
카라멜 향 (N+NI) 카라멜 supercaps DF20368 - Givaudan 0,10 0,10 0,10
인스탄트 커피 0,05 0,05 0,05
카라기난 Lactocel FC 3263 - FMC Biopolymer 0,05 0,05 0,05
구연산 무수물 구연산 무수물 BP 98 - Aktiva 0,07 0,07 0,07
전체 100 100 100
Ref 3,9 %는 3.9 중량%의 Pisane ™ C9를 포함하는 기준 제품이다. P1 및 P10은 각각 1 및 10 중량% Pisane ™ C9을 포함하는 해당 제품이다.
프로토콜 : 프로토콜은 앞에서 설명한대로이다.
4.2.1 결과
P1 Ref 3.9% P10
Comment on process 냉각 후 매우 액체 질감 질감 ok 냉각 후 매우 두꺼운 질감
pH 6,72 6,8 6,82
질감 (g) 6,48 59,40 449,39
안정성 (%) 54 100 100
ΔE*ab 6,83 - 1,12
맛 질감이 매우 액체스러움, 커피/카라멜 맛이 나고 더 단 맛 질감 ok, 맛 ok (약간 식물성 맛) 질감이 진하고, 식물성 맛이 나나 수용가능
Ref 3,9 %는 3.9 중량%의 Pisane ™ C9를 포함하는 기준 생성물이다. P1 및 P10은 각각 1 및 10 중량% Pisane ™ C9을 포함하는 해당 제품이다.
4.2.2. 결론
이 응용 분야에서는 제품의 안정성을 위해 Pisane ™ C9가 필요한다. 단백질의 농도는 점도와 관련이 있다. 3,9 % 내지 10 % Pisane ™ C9가 본 출원에서 사용될 수 있다 (즉, 약 3,0 wt % 내지 약 9.0 중량% 온전한 완두콩 단백질에 상응함).
4.3 다른 유래의 펄스 단백질을 포함하는 비-유제품 디저트 크림
모든 성분은 표 29에 나열되어 있다.
성분 N1 N3 N5 N10 F1 F3 F5 F10
물 up to 100%
완두콩 단백질 단리물 (B) 1.00 3,9 5.00 10,00 - -
누에콩 단백질 단리물 (C) - - - - 1.00 3,00 5.00 10,00
결정 감자당 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00
변성 전분 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50
해바라기 기름 1,60 1,60 1,60 1,60 1,60 1,60 1,60 1,60
트리칼슘 포스페이트 무수물 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29 0,29
카라멜 색소 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25
소듐 헥사메타포스패이트 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15
카라멜 향 (N+NI) 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
인스탄트 커피 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
카라기난 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
구연산 무수물 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07
전체 100 100 100 100 100 100 100 100
(B): Nutralys® S85F - Roquette; C): Fenchem의 누에콩 단백질 단리물 BCP-90C-1709211
프로토콜 :
프로토콜은 앞에서 설명한대로이다.
4.3.1 결과
N1 N3 N5 N10
Comment on process 냉각 후 매우 액체 질감 질감 ok 냉각 후 두꺼운 질감 냉각 후 매우 두꺼운
질감
pH 5,97 5,37 6,21 5,86
질감 (g) 8,12 54,39 87,91 730,49
안정성 (%) 44,23 95 98,75 100
ΔE*ab 8,21 3,99 4,76 4,71
맛 질감 불량, 액체이고 깔깔한 맛 식물성 맛이 강함 , 크리미하지 않고, 깔깔함, 더 달고, 수용가능 깔깔함, 톡 쏘는 맛, 더 달고,
수용가능		 톡 쏘고, 상큼한 맛, 더 쓰고, 깔깔함, 매우 두꺼운 질감
Pisane™ C9 3.9중량%가 기준으로 사용되었다(표 28 참조)
F1 F3 F5 F10
Comment on process 냉각 후 매우
액체 질감		 냉각 후 액체 질감 질감 ok 냉각 후 매우 두꺼운
질감
pH 5,95 5,34 6,06 5,37
질감 (g) 5,12 18,4 48,72 615,37
안정성 (%) 34 78,46 97,59 100
ΔE*ab* 9,55 5,25 3,07 2,50
맛 깔깔함, 톡 쏘는 맛, 더 쓰고, 불쾌한 맛, 질감, 액체 산, 불쾌한 맛, 질감 too 액체 깔깔함, 산, 불쾌한 맛, 질감 거의 ref P3.9***와 같음 매우 두꺼운 질감, 깔깔함, 불쾌한 맛
P3.9 = Pisane™ C9 3.9중량%가 기준으로 사용되었다(표 28 참조)
4.3.2 결론
Pisane ™ C9, Nutralys®S85F 및 누에콩 단백질이 이 적용에 사용될 수 있다. 권장 복용량은 3.9 중량% 내지 10 중량% Pisane ™ C9 및 Nutralys® S85F, 및 5 중량% 내지 10 중량% 누에콩 단백질이다. 안정성은 Pisane ™ C9보다 약간 낮다. 누에콩 단백질 3 %에서 강한 식물 맛은 더 많은 식물성 노트와 불쾌한 오프 노트를 제공한다. 향미료에 의해 맛을 향상시킬 수 있다.
4.4 이눌린을 포함한 비-유제품 디저트 크림
모든 성분은 표 32 나열되어 있다.
성분 In g
물 81.07
분무 건조 말토덱스트린(18DE) 6,0
완두콩 단백질 단리물 (A) 4,7
탈당 이눌린 3,00
변성 전분 2,60
해바라기 기름 2,00
카라기난 0,04
트리칼슘 포스페이트 무수물 0,28
바닐라 향 0,3
수크랄로스 0,015
전체 100
실시 예 5 : 비-유제품 냉동 디저트
5.1 2 % 완두콩 단백질을 함유한 비-유제품 냉동 디저트
모든 성분은 표 33에 나열되어 있다.
제조:
건조 성분이 함께 혼합된다. 건조 블렌드, 글루코오스 시럽 및 용융 지방은 45-50℃에서 물에 첨가된다. 모두 60℃ 및 180 bar에서 균질화되고, 플레이트 열교환기에서 85℃에서 30 초 동안 저온 살균 된 후, 5℃로 냉각된다. 액체 혼합물을 중간 교반하면서 5℃에서 18 시간 동안 숙성시킨 후, 연속 냉동고에서 냉동시켰다. 생성된 아이스크림을 냄비에 채우고 -20℃에서 보관한다
성분 In g
물 64,40
완두콩 단백질 단리물 (A)* 2,00
결정당 13,00
식물성 지방 (coprah) 8,00
글루코스 시럽 38 DE 6,00
유화제 & 안정제 시스템1 0,50
분무 건조 말토덱스트린(18 DE) 6,00
바닐라 버번 향 0,10
전체 100
*(A): Pisane™ C9
2 중량% Pisane® C9는 약 1.60 내지 1.7 중량%의 완두콩 단백질에 해당한다.
5.2 농도가 다른 비-유제품 냉동 디저트 완두콩 단백질 Pisane ™ C9
모든 성분은 표 34에 나열되어 있다
성분 Comments P0.6 P1.22 P1.83 P2.44 P3.44 P3.66
물 63,60 62,98 62,37 61,76 61,15 60,54
완두콩 단백질 단리물 Pisane™C9 0,60 1,22 1,83 2,44 3,05 3,66
결정당 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00
식물성 지방 (coprah) Ertilor C24/26 - Fuji Oil Europe 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
글루코스 시럽 38 DE Belgogluc HM 70-81 - Belgogluc 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00
유화제 & 안정제 시스템1 Cremodan SE 30 - Danisco 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
분무 건조 말토덱스트린(18 DE) C*Dry MD 01915 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00
바닐라 향 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
전체 100 100 100 100 100 100
프로토콜 :
프로토콜은 앞에서 설명한대로이다.
5.2.1 결과
P0.6 P1.22 P1.83 P2.44 P3.44 P3.66
혼합물의 점도 (cps), 208 440 680 1200 3200 3840
2h 후 용융 속도(%) 68,6 71,4 70 69,2 66 67,6
용융물의 점도 (cps) 320 1160 2080 2800 3280 3840
용융물의 안정성 (%) 65 100 100 100 100 100
맛 수성, 결정, 충분히 달지 않음, 물 아이스크림 같음 더 크리미하나 충분하지 않음 질감 ok, 우수한 크림 더 크리미하나 더 식물성 맛 더 크리미하고 식물성 맛 너무 식물성 맛
- 경도
도 14는 다양한 Pisane ™ C9 농도에서 깊이에 따른 경도를 보여준다.
5.2.2 결론
이 응용에서, Pisane ™ C9는 아이스크림의 녹는 안정성 및 크리미함을 위해 필요하다. Pisane ™ C9는 아이스크림의 경도뿐만 아니라 혼합물의 점도와 용융도에 영향을 미친다. 1.2 %에서 3 % 사이의 Pisane이 이 용도에 사용될 수 있다. 높은 농도에서 냉동 디저트의 높은 점도는 기술적인 문제가 될 수 있다.
5.3 다른 유래의 펄스 단백질을 포함하는 비-유제품 냉동 디저트의 비교
모든 성분은 표 36에 나열되어 있다.
성분 P2*** N1 N4 F1 F2 F3 F4 F5
물 64,40 65,40 62,40 65,40 64,40 63,40 62,40 61,40
완두콩 단백질 단리물 (A) 2,00
완두콩 단백질 단리물 (B) 1.00 4,00
누에콩 단백질 단리물 (C) 1.00 2,00 3,00 4,00 5.00
결정당 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00 13,00
식물성 지방 (coprah) 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00
글루코스 시럽 38 DE 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00
유화제 & 안정제 시스템1 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
분무 건조 말토덱스트린(18 DE) 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00
바닐라 버번 향 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
전체 100 100 100 100 100 100 100 100
(A): Pisane™ C9 -Cosucra; B): Nutralys®S85F - Roquette; C): Fenchem의 누에콩 단백질 단리물 BCP-90C-1709211
프로토콜 :
프로토콜은 앞에서 설명한대로이다.
5.3.1 결과
P2*** N1 N4
혼합물의 점도 (cps) 600 170 2320
용융물의 설명 균질 균질하나 안정되지 않음 균질
2h후 용융 속도 (%) 77,5 81,7 81,4
pH 7,42 7,45 7,43
용융물의 점도(cps) 1260 200 5600
용융물의 안정성 (%) 100 70 100
ΔE*ab - 1,53 5,50
맛 클래식, 크리미 약간 식물성 맛 더 달고 맛, 바닐라 맛이 덜하고, 수성 덜 수성, 더 크리미하고, 더 식물성 맛, (색상이 더 오렌지 색)
***P2가 기준으로 사용되었고 2 중량% Pisane™ C9를 포함한다.
F1 F2 F3 F4 F5
혼합물의 점도 (cps) 135 200 300 530 860
용융물의 설명 균질하나 안정되지 않음 균질하나 안정되지 않음 균질하나 안정되지 않음 균질 (한정된 안정) 균질
2h후 용융 속도 (%) 79,4 77,7 72,9 84,9 81,9
pH 6,97 6,79 6,67 6,59 6,53
용융물의 점도(cps) 180 300 450 1960 2560
용융물의 안정성 (%) 70 67 63 100 100
ΔE*ab 2,80 2,33 2,63 2,19 4,01
맛 누에콩 식물성 맛이 있는 수성, 수성, 누에콩 식물성 맛이 더하고, 바닐라 맛이 아님 더 크리미하고, 누에콩 식물성 맛이 여전히 더하며, 아몬드/ 마지팬 노트 크리미, 강한 아몬드/ 마지팬 맛, 누에콩 식물성 노트 크리미, 강한 아몬드/ 마지팬 맛, 누에콩 식물성 노트
P2는 색상 특성 분석을 위한 기준으로 사용되었다
- 경도
도 15는 상이한 단백질 농도에서 깊이에 따른 냉동 디저트의 경도를 보여준다.
5.3.2 결론
Pisane ™ C9, Nutralys® S85F 및 누에콩 단백질 Fenchem을 이 용도에 사용할 수 있다. 권장 복용량은 1 중량% 및 5 중량%까지 증가될 수 있다. (Pisane ™ C9에 대해 약 0.8 중량% 내지 4,5 중량%의 완전한 완두콩 단백질에 해당). 누에콩은 더 많은 식물성 및 마지팬 노트를 제공한다. 맛 (향기)이 적합하도록 제형을 조정할 수 있다.
5.4 다른 농도에서 냉동 디저트에 이눌린 첨가
모든 성분은 표 39에 나열되어 있다.
성분 P2*** I3 I5 I10
물 64,40 61,40 59,40 54,40
Pisane™C9 2,00 2,00 2,00 2,00
Fibruline® Instant - 3,00 5.00 10,00
결정당 13,00 13,00 13,00 13,00
식물성 지방 (coprah) 8,00 8,00 8,00 8,00
글루코스 시럽 38 DE 6,00 6,00 6,00 6,00
유화제 & 안정제 시스템1 0,50 0,50 0,50 0,50
분무 건조 말토덱스트린(18 DE) 6,00 6,00 6,00 6,00
바닐라 버번 향 0,10 0,10 0,10 0,10
전체 100 100 100 100
*** P2가 기준으로 사용되었으며 2 중량% Pisane ™ C9를 포함한다.
5.4.1 결과
P2*** I3 I5 I10
혼합물의 점도 (cps) 600 580 880 980
용융물의 설명 균질 균질 균질 균질
pH 7,42 7,38 7,44 7,44
용융물의 점도 (cps) 1260 1300 2080 2400
용융물의 안정성 (%) 100 100 100 100
?E*ab - 0,24 0,12 0,93
맛 클래식, 크리미 약간 식물성 맛 P2보다 약간 더 크리미함 아주 좋은 구강 촉감 및 크리미함 매우 크리미
*** P2는 색상 특성화를 위한 기준으로 사용되었다
- 경도
도 16은 다른 이눌린 농도에서 깊이에 따른 아이스크림의 경도를 보여준다.
- 녹는 속도
도 17은 다른 이눌린 농도에서 아이스크림의 녹는 속도를 보여준다.
5.4.2 결론
이 용도에 Fibruline® Instant를 사용할 수 있다. 아이스크림의 점도가 적당히 증가하면 크림의 경도가 감소한다. 이눌린은 또한 크리미함을 가져오고 얼음 결정 형성을 감소시킨다.

Claims (17)

  1. 크림 대용품의 총 중량을 기준으로 가수 분해되지 않은 펄스 단백질을 0.5 내지 5 중량%의 양으로 포함하는 크림 대용품에서 있어서, 상기 펄스 단백질의 가수 분해도는 5 % 미만이고, 상기 크림 대용품은 크림 대용품의 총 중량을 기준으로 1 중량% 이하의 유제품 유래 성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 크림 대용품.
  2. 제 1 항에 있어서, 크림 대용품은 렌틸콩, 콩, 예컨대 누에콩, 완두콩, 병아리 콩 및 이들의 조합을 포함하는 군으로부터 선택된 펄스로부터 유래된 펄스 단백질을 포함하는 크림 대용품.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 크림 대용품의 총 중량을 기준으로 0.5 내지 5 중량%의 가용성 섬유를 포함하며, 상기 가용성 섬유는 이눌린, 글루코올리고당(GOS), 이소말토올리고당(IMO), 갈락토올리고당(TOS), 파이로덱스트린, 폴리덱스트로스, 분지형 말토덱스트린, 소화되지 않는 덱스트린 및 유성 식물 또는 단백질 생성 식물로부터 유래된 가용성 올리고당, 또는 이들의 조합으로부터 선택되는 크림 대용품.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 펄스 단백질이 크림 대용품에 존재하는 주요 단백질이고, 상기 크림 대용품은 카제인염, 카제인, 유청, 콩, 귀리, 코코넛, 쌀, 글루텐, 견과류, 밀 및 아몬드에서 선택된 다른 단백질을 포함할 수 있고, 비-펄스 단백질의 총량은 펄스 단백질의 양보다 적은 크림 대용품.
  5. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 펄스 단백질이 식물성 단백질의 유일한 공급원이고, 바람직하게는 펄스 단백질이 단백질의 유일한 공급 원인 크림 대용품.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 펄스 단백질이 완두콩 단백질, 더욱 바람직하게는 분리 완두콩 단백질인 크림 대용품.
  7. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 펄스 단백질이 누에콩 단백질, 더욱 바람직하게는 분리 누에콩 단백질인 크림 대용품.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 크림 대용품은 아이스크림, 휘핑 크림, 요리 크림 또는 우유 디저트 대용품, 바람직하게는 유산균없이 제조된 우유 디저트 대용품로부터 선택되는 크림 대용품.
  9. 크림 대용품으로서,
    -가수 분해되지 않은 펄스 단백질을 0.5 중량% 내지 10 중량% 포함하고, 펄스 단백질의 가수 분해도는 5 % 미만이고,
    -0.5 중량% 내지 5 중량% 사이의 양으로 가용성 섬유를 포함하고,
    -카제인염, 카제인, 유청, 콩, 귀리, 코코넛, 쌀, 글루텐, 견과류, 밀 및 아몬드에서 선택되는 적어도 하나의 추가 단백질을 포함하고, 펄스 단백질 이외의 단백질의 총량이 펄스 단백질보다 적고,
    상기 크림 대용품은 1 중량% 미만의 유제품 유래 성분을 포함하고,
    상기 중량%는 크림 대용품의 총 중량을 기준으로 계산되는 것을 특징으로 하는 크림 대용품.
  10. -가수 분해되지 않은 펄스 단백질은 0.5 중량% 내지 10 중량%이고, 펄스 단백질의 가수 분해도는 5 % 미만이고,
    -0.5 중량% 내지 5 중량% 사이의 양으로 가용성 섬유를 포함하고,
    -0 중량% 내지 20 중량%의 당을 포함하고,
    -0 중량% 내지 20 중량%의 글루코스 및/또는 덱스트로스 및/또는 과당을 포함하고,
    -1.5 중량% 내지 5 중량%의 식물성 지방을 포함하고, 선택적으로
    -0.05 중량% 내지 10 중량%의, 향료, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 증량제 중에서 선택되는, 첨가제를 포함하고,
    상기 중량%는 아이스크림의 총 중량을 기준으로 계산되는 것을 특징으로 하는 제8항에 따른 아이스크림.
  11. 제 10 항에 있어서, 가수 분해되지 않은 펄스 단백질의 양이 1.0 중량% 내지 5.0 중량%인 아이스크림.
  12. - 가수 분해도가 5 % 미만인, 가수 분해되지 않은 펄스 단백질 0.5 중량% 내지 10 중량%,
    - 과당 및/또는 글루코스 및/또는 사카로스 0 중량% 내지 4 중량%,
    - 식물성 오일 0 중량% 내지 20 중량%, 및 선택적으로
    - 향미제, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 증량제로부터 선택된 첨가제, 0.05 중량% 내지 10 중량%를 포함하고
    상기 중량%는 요리 크림의 총 중량을 기준으로 계산되는, 제8항에 따른 요리 크림.
  13. 제 12 항에 있어서, 가수 분해되지 않은 펄스 단백질의 양이 1.0 중량% 내지 5.0 중량%인 요리 크림.
  14. - 가수 분해도가 5 % 미만인, 가수 분해되지 않은 펄스 단백질 0.5 중량% 내지 10 중량%,
    - 설탕 7 중량% 내지 15 중량%,
    - 전분 0 중량% 내지 5 중량%,
    - 식물성 오일 0 중량% 내지 5 중량%, 및 선택적으로
    - 향미제, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 감미제, 증량제로부터 선택된 첨가제, 0.05 중량% 내지 5 중량%를 포함하고
    상기 중량%는 우유 디저트의 총 중량을 기준으로 계산되는, 제8항에 따른 우유 디저트 제품.
  15. 제 14 항에 있어서, 가수 분해되지 않은 펄스 단백질의 양이 1.0 중량% 내지 및 5.0 중량%인 우유 디저트 제품.
  16. - 가수 분해도가 5 % 미만인, 가수 분해되지 않은 펄스 단백질 0.5 중량% 내지 10 중량%,
    - 설탕, 0 중량% 내지 15 중량%,
    - 식물성 오일 15 중량% % 내지 30 중량% 및, 선택적으로
    - 향미제, 착색제, 안정제, 증점제, 겔화제, 유화제, 감미제, 증량제로부터 선택된 첨가제, 0.05 중량% 내지 2 중량%를 포함하고
    상기 중량%는 휘핑 크림의 총 중량을 기준으로 계산되는, 제8항에 따른 휘핑 크림.
  17. 제 16 항에 있어서, 가수 분해되지 않은 펄스 단백질의 양이 1.0 중량% 내지 5.0 중량%인 휘핑 크림.
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