JP7334156B2 - パルスタンパク質を含むクリーム代替物 - Google Patents
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Description
-0.5重量%から5重量%の間に含まれる量の可溶性繊維、および
-さらにカゼイネート、カゼイン、ホエー、大豆、オーツ麦、ココナッツ、米、グルテン、ナッツ、小麦およびアーモンドから選択される少なくともひとつのタンパク質、ここで、パルスタンパク質以外のタンパク質の総量はパルスタンパク質よりも低い:
を含むクリーム代替物であって、
前記クリーム代替物は、1重量%未満、好ましくは0.5重量%未満の乳製品由来成分を含み、前記重量%はクリーム代替物の総重量に対して計算される、クリーム代替物。
-0.5重量%から5重量%の間、好ましくは2重量%から4重量%の間に含まれる量の可溶性繊維、
-0重量%から20重量%の量の糖、
-0重量%から20重量%の量のグルコースおよび/またはデキストロースおよび/またはフルクトース、
-1.5重量%から5重量%の量の植物性脂肪、および任意で
-0.05重量%から10重量%の量の香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、増量剤から選択される添加物:
を含むアイスクリームであり、前記重量%は、アイスクリームの総重量に対して計算される、態様8に記載のアイスクリーム。
-0重量%から4重量%の量のフルクトースおよび/またはグルコースおよび/またはサッカロース、
-0重量%から20重量%の量の植物油、および任意で
-0.05重量%から10重量%の量の、香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、増量剤から選択される添加物:
を含む料理用クリームであり、
前記重量%は料理用クリームの総重量に対して計算される、態様8に記載の料理用クリーム。
-7重量%から15重量%の量の糖、
-0重量%から5重量%の量のデンプン、
-0重量%から5重量%の量の植物性脂肪、及び任意で
-0.05重量%から5重量%の量の、香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、甘味料、増量剤から選択される添加物、
を含むミルクデザート製品であって、
前記重量%はミルクデザートの総重量に対して計算される、態様8に記載のミルクデザート製品。
-0重量%から15重量%の量の糖、
-15重量%から30重量%の量の植物油、および任意で
-0.05重量%から2重量%の量の香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、増量剤、甘味料から選択される添加物:
を含むホイップクリームであって、
前記重量%はホイップクリームの総重量に対して計算される、態様8に記載のホイップクリーム。
本発明の方法を説明する前に、本発明は記載された特定の方法、成分、製品または組合せは、当然のことながら変更してもよいので、これらの方法、成分、製品及び組み合わせに限定されないことを理解すべきである。また、本発明の範囲は添付の特許請求の範囲によってのみ限定されるため、本明細書で使用される専門用語が限定的であることを意図するものでないことも理解すべきである。
本明細書で使用される用語「含む(comprising)」、「含む(comprise)」及び「でなる(comprised of)」は、「含む(including)」、「含む(include)」または「含有する(containing)」、「含有する(contain)」と同義語であり、記述されていないさらなる要素または方法工程を含むか、またはオープンエンドであり、これらを排除するものではない。本明細書で使用する用語「含む(comprising)」、「含む(comprise)」及び「でなる(comprised of)」は、「からなる(consisting of)」、「なる(consist)」及び「からなる(consist of)」という用語を包含し、さらに「から実質的になる(consisting essentially of)」、「実質的になる(consist essentially)」及び「から実質的になる(consist essentially of)」という用語も包含する。
クリーム代替物は、少なくともひとつのタンパク質および少なくともひとつの脂肪および/またはひとつの炭水化物を含み得る。
-0.5重量%から5重量%の間に含まれる量の可溶性繊維、
-0重量%から20重量%の量の糖、
-0重量%から20重量%の量のグルコースおよび/またはデキストロースおよび/またはフルクトース、
-1.5重量%から5重量%の量の植物性脂肪、および任意で
-0.05重量%から10重量%の量の香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、増量剤から選択される添加物。
-0重量%から4重量%の量のフルクトースおよび/またはグルコースおよび/またはサッカロース、
-0重量%から20重量%の量の植物油、および任意で
-0.05重量%から10重量%の量の香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、増量剤から選択される添加物。
-7重量%から15重量%の量の糖、
-0重量%から5重量%の量のデンプン、
-0重量%から5重量%の量の植物性脂肪、及び任意で
-0.05重量%から5重量%の量の香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、甘味料、増量剤から選択される添加物。
-0重量%から15重量%の量の糖、
-15重量%から30重量%の量の植物油、および任意で
-0.05重量%から2重量%の量の香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、増量剤、甘味料から選択される添加物。
粘度
粘度は、粘度に応じてスピンドル1、2または3の速度50で、粘度計Brookfield RVTで測定した。
30mlの遠心円柱チューブに25mlの料理用クリームを入れ、1800Gで10分間遠心分離する。
味は訓練されたパネルの官能分析によって評価される。
クリーム代替物品のpHは、Knick Portavo装置を使用してMettler Toledo InLab Solids Pro-ISMプローブを用いて、室温で30mlのビーカー内で測定する。
硬度は、テクスチャーアナライザーのロイドモデルTA1で測定する。
・ホイップクリームの硬度は、これらのパラメータで測定した:
-プローブ:35mmのグリッド、
-保持時間15mm(速度:3mm/秒)、30秒保持、ゼロ(2mm/秒)に戻る圧縮試験。
硬度はg単位の最大力である(15mmの圧縮後)。
・冷凍アイスクリームの硬度は、1、2、5、10および15秒後にこれらのパラメータを使用して測定した:
-5mmのプローブピックによる圧縮試験、
-1mm/秒の速度。
硬度はg単位の最大力である(深さ1、2、5、10および15mm後)。
・ミルクデザート代替物の硬度は、これらのパラメータを使用して測定した:
-25mmのプローブシリンダーによる圧縮試験、
-0.5mm/秒の速度
-15mm後に停止。
測定には40ml(直径28mm、高さ70mm)のボトルを使用する。
硬度は、保持時間8及び30秒の間の平均力(g)である。
色は、ChromaMeter MINOLTA CR-5、ペトリ皿モードで決定する。1は、参考とサンプルを有意に区別するための理論上の限界である。
ΔE*abは、L*a*b*色空間(L:明度、a:緑と赤の間の色範囲、b:黄と青の間の色範囲)の3つの点に従って2つのオブジェクト間の色差を表す。クロマメーターは、L、a、およびbの値を提供し、特定の式を使用して、ΔE*abが得られる。
弾性は、テクスチャーアナライザーのロイドモデルTA1で測定した。
ミルクデザートの弾力は以下のように測定した:
-45℃のプローブコーンによる圧縮試験、
-30秒の保持時間、
-速度:1mm/秒(20mm)。
弾性は次のように計算される:(最大力/保持時間後の力)*100(%)。
融解試験:
冷凍アイスクリーム(500ml)を室温でグリッド上に置く。次に、溶けているアイスクリームを融解が完了するまで、10分ごとに重量を測定する。
オーバーランは、同じ体積の、泡立つ前のクリームの重量と泡立った後のクリームの重量の比率であり、パーセントで表される。
オーバーラン=(100*泡立て前の重量/泡立て後の重量)-100(%で表示)
オーバーラン=(100*(W2-W1)/(W3-W1))-100(%で表示)
1.1.ホイップクリーム、製品A
成分を表1に示す。
水をイノックスビーカーで計量する。すべての乾燥成分をブレンドし、標準的なヘリックスを使って水中に分散させる。次に油を加えて混ぜる。混合物を混合しながら60℃で加熱し、その後、速度4で1分間ウルトラタラックスを用いてホモジナイズする。次に、混合物を混合しながら90℃で加熱する。最後に、混合物を混合しながら20℃で冷却し、冷蔵庫で一晩保存する。
結果を表2に示す。製品Aを、牛乳を含まない大豆で作られた市販品と比較した。
成分を表3に示す。
すべての乾燥成分をブレンドし、水に分散させる。油を混合しながら加える。クエン酸溶液でpHを7.0に調整した。混合物をヒートプレート熱交換器で滅菌し、70~75℃で50/150バールでホモジナイズする。滅菌は140℃で5秒間行われる。最後に、混合物を20~25℃に冷却し、無菌状態でボトルに充填する。
成分を表5に示す。
すべての乾燥成分を一緒に混合してから、グルコースシロップと溶かした脂肪とともに45~50℃の水に加える。混合物を60℃、180バールでホモジナイズする。次に、混合物をヒートプレート熱交換器で85℃で30秒間低温殺菌する。次に、調製物を18時間混合しながら5℃で冷却する。最後に、混合物を連続冷凍庫で冷凍し-20℃で保存するために充填する。
結果を表6に示す。
すべての成分を表7に示す。
エンドウマメタンパク質単離物は、アンチランプヘリックスで水に分散される。油を混合しながら加え、混合物を速度4で2分間ウルトラタラックス(Ultraturax)でホモジナイズする。混合物の脱気は、ステファンで行う(3000rpmで溶液を真空にする)。次に、ヘキサメタリン酸ナトリウムを加え、クエン酸溶液で混合物のpHを6.70に調整する。750rmで混合しながら、残りのすべての乾燥成分をブレンドし、混合物に分散させる。次に、混合物を80℃で加熱し、混合しながら80℃で10分間保持する。最後に、混合物を混合しながら25℃に冷却し、4℃で保存するためにポットに充填する。
結果を表8に示す。製品Dを、牛乳を含まない大豆で作った市販品と比較した。
すべての成分を表9に示す。
プロセスは3つの部分に分かれている:
-パート1:エンドウマメタンパク質単離物とカルシウムを水に分散させる。次に脂肪を加え、乳酸でpHを7.0に調整する。混合物を50/150バール、70~75℃でホモジナイズし、90℃で数秒間加熱する。最後に、混合物を冷却し、必要に応じて4℃で保存する。
-パート2:残りの成分(砂糖、ペクチン、塩)を分散させ、60℃に加熱する。次に、混合物をホモジナイズし、90℃で数秒間加熱する。最後に、混合物を45℃に冷却する。
-パート3:培養液(再活性化)を溶液に添加し、pH4.6に達するまで45℃でインキュベートする。次にヨーグルトを冷やし、香料と果物の調製品を加え、混合物をホモジナイズする。ポットに充填し、4℃で保存する。
ヨーグルトの硬度は55.30gである。
2.1.2.5%エンドウマメタンパク質単離物を含む参考クリーム
すべての成分を表10に示す。
脂肪を50℃で溶かし、すべての乾燥成分で配合物を作る。水を50℃に加熱し、配合物を水中に分散させ(1200rpm)、90℃に加熱し(800rpm)、80℃に冷却する。ホモジナイズは150バール(50/100)で行い、その後10℃に冷却する。
プロトコルは前述のとおりである。
すべての成分を表11に示す(g)。
液体クリームの分析
-一般的性質
Pisane(商標)C9を1%、2%、2.5%、3%、4%および5%含む、または含まない液体クリームの粘度を図1に示す。
Pisane(商標)C9を1%、2%、2.5%、3%、4%および5%含む、または含まない液体クリームの安定性を図2に示す。破線は安定性の許容範囲の限界である。2%から4%の間の濃度のPisane(商標)C9は、クリームの安定性を向上させる。
-オーバーラン
Pisane(商標)C9を1%、2%、2.5%、3%、4%および5%含む、または含まないホイップ液体クリームのオーバーランを図4に示す。Pisane(商標)C9なしの試行が最大のオーバーランを有する(400%超え)。Pisane(商標)C9を伴う試行では、最大オーバーランは270%から229%の間である。最大オーバーランは、タンパク質の濃度とともにわずかに減少する。1から2%のPisane(商標)C9での試行では5分後に最大オーバーランに達するが、より高い濃度では2分後に最大値に達している。
Pisane(商標)C9を1%、2%、2.5%、3%、4%および5%含む、または含まないホイップクリームの泡の硬度を図5に示す。
Pisane(商標)C9の最適濃度は、2.5重量%から3重量%の間である(すなわち、2.1重量%から2.7重量%の間の無処置のエンドウマメタンパク質に相当する)。Pisane(商標)C9の存在は、次の点で有利である:
-液体クリームの良好な乳化
-ホイップクリームの良好なテクスチャー(緻密で滑らか)
-液体クリームの良好な安定性
すべての成分を表14に示す(g)。
液体クリームの分析
-一般的性質
2.5%Pisane(商標)C9;1%、2.5%および5%のNutralys(登録商標)S85F;ならびに1%、2.5%、5%のソラマメタンパク質を含む液体クリームの粘度を図6に示す。液体クリームの粘度は、1%および2.5%のNutralys(登録商標)S85Fまたはソラマメタンパク質で許容される。到達した値は、Pisane(商標)C9を同じ濃度で使用したクリームの粘度に近い値である。Nutralys(登録商標)S85Fおよびソラマメタンパク質の粘度は5%で大幅に増加する。
2.5%Pisane(商標)C9;1%、2.5%および5%のNutralys(登録商標)S85F;ならびに1%、2.5%、5%のソラマメタンパク質を含む液体クリームの安定性を図7に示す。破線は安定性の許容範囲の限界である。
-オーバーラン
2.5%Pisane(商標)C9;1%、2.5%および5%のNutralys(登録商標)S85F;ならびに1%、2.5%および5%のソラマメタンパク質を含むホイップクリームのオーバーランを図9に示す。
2.5%Pisane(商標)C9;1%、2.5%および5%のNutralys(登録商標)S85F;ならびに1%、2.5%、5%のソラマメタンパク質を含むホイップクリームの泡の硬度を図10に示す。
本願では、Pisane(商標)C9、Nutralys(登録商標)S85Fおよびソラマメタンパク質を使用しうる。推奨投与量はすべてのタンパク質で同じ、つまり約2.5重量%である(Pisane(商標)C9の場合は約2.1重量%から2.25重量%の間の無処置エンドウマメタンパク質に相当、Nutralys(登録商標)S85Fの場合は最小2.1重量%のエンドウマメタンパク質に相当;ソラマメタンパク質単離物の場合は2.1重量%以上のエンドウマメタンパク質に相当)。その濃度では、オーバーランプロファイルと最適な安定性はすべてのタンパク質で同じである。また、味とテクスチャーにとって、約2.5重量%の濃度が、泡の密度、植物味およびテクスチャーの間のすべてのタンパク質の最良の妥協点である。
この実験では、マルトデキストリン(水溶性繊維ではなく消化性炭水化物)をイヌリン(植物繊維、例えばFibrulin(登録商標)Instant)に置き換えて、乾物を同じ割合で維持する。マルトデキストリンをイヌリン植物繊維で置き換えても製品は実質的に変化しないため、健康上の理由から興味深い代替手段となる。
液体クリームの分析
-一般的性質
-オーバーラン
イヌリンがある場合とない場合のホイップクリームのオーバーランを図12に示す。オーバーランは、マルトデキストリンを含むホイップクリームとイヌリンを含むホイップクリームでは同等である。
イヌリンがある場合とない場合のホイップクリームの泡の硬度を図13に示す。
マルトデキストリンとイヌリンの結果は非常によく似ている。
3.1 2.5%エンドウマメタンパク質単離物を含む参考料理用クリーム
すべての成分を表20に示す(g)。
配合物はすべての乾燥成分で作られ、水に分散される。油を加えて再び混ぜる。クエン酸溶液でpHを7.0に調整する。配合物を混合しながら60℃で加熱し(ウルトラタラックス(Ultraturax)速度4で1分)、さらに90℃に加熱し、混合しながら30秒間保持する。生成物を混合しながら20-25℃に冷却し、無菌状態で無菌ボトルに注ぐ。
すべての成分を表21に示す(g)。
プロトコルは前述のとおりである。
料理用クリームの粘度は、Pisane(商標)C9の2.5重量%から3重量%の間が最適である(すなわち約2.1重量%から2.7重量%の間の無処置のエンドウマメタンパク質に相当)。
すべての成分を表23に示す(g)。
プロトコルは前述のとおりである。
本願では、Pisane(商標)C9、Nutralys(登録商標)S85Fおよびソラマメタンパク質を使用しうる。3つのタンパク質単離物の推奨投与量は同じ、つまり、2.5重量%である。
4.1 3.9%エンドウマメタンパク質を含み、参考乳成分を含まないデザートクリーム
すべての成分を表25に示す。
Pisane(商標)C9を、アンチランプヘリックスを使用して水中に分散させ、混合しながら油と添加する。ホモジナイズは、Ultaturraxを使用して速度4で2分間行う。溶液をステファン(Stephan)で脱気し(溶液を3000rpmで真空)、SHMPを加え、クエン酸(50%溶液)でpHを6.70に調整する。残りの乾燥成分で配合物を作る。配合物を750rpmで溶液に分散させ、80℃まで加熱する。混合しながら80℃で10分間配合物を維持し、その後25℃に冷却しながら(混合しながら)、ポットに注ぎ、4℃で保存する。
すべての成分を表26に示す。
プロトコルは前述のとおりである。
本願では、製品の安定性のためにPisane(商標)C9が必要である。タンパク質の濃度は粘度と相関している。本願では、3.9%~10%のPisane(商標)C9を使用しうる(つまり、約3.00%から約9.0%の無処置のエンドウマメタンパク質に相当する)。
すべての成分を表28に示す。
プロトコルは前述のとおりである。
本願では、Pisane(商標)C9、Nutralys(登録商標)S85F、およびソラマメタンパク質を使用し得る。推奨用量は、Pisane(商標)C9およびNutralys(登録商標)S85Fの場合は3.9重量%から10重量%の間、ソラマメタンパク質の場合は5重量%から10重量%の間である。安定性はPisane(商標)C9より少し低い。味は3%から強い植物味である。ソラマメタンパク質は、より多くの植物のノートと不快なオフノートをもたらす。風味を付けることにより、味を改善しうる。
すべての成分を表30に示す。
5.1 2%エンドウマメタンパク質を含む参考乳成分を含まない冷凍デザート
すべての成分を表31に示す。
乾燥成分を一緒にブレンドする。乾燥配合物、グルコースシロップ、溶かした脂肪を45~50℃の水に加える。すべてを60℃、180バールでホモジナイズし、プレート式熱交換器で85℃で30秒間低温殺菌し、その後5℃に冷却する。液体混合物を中程度攪拌しながら5℃で18時間熟成させ、その後連続冷凍庫で凍結させる。得られたアイスクリームをポットに入れ、-20℃で保存する。
すべての成分を表32に示す。
プロトコルは前述のとおりである。
図14は、さまざまなPisane(商標)C9濃度での硬度を深さの関数として示す。
本願では、Pisane(商標)C9は、アイスクリームの融解の安定性とクリーミーさのために必要である。Pisane(商標)C9は、混合物の粘度と融解物の粘度、およびアイスクリームの硬度に影響を与える。本願では、1.2%から3%のPisaneを使用しうる。より高い濃度では、冷凍デザートの高粘度が技術的な課題になる可能性がある。
すべての成分を表34に示す。
プロトコルは前述のとおりである。
図15は、さまざまなタンパク質濃度での深さの関数としての冷凍デザートの硬度を示している。
本願では、Pisane(商標)C9、Nutralys(登録商標)S85Fおよびソラマメタンパク質Fenchemを使用しうる。推奨用量は1重量%よりも多く、5重量%まで増やすことができる(Pisane(商標)C9の場合無処置のエンドウマメタンパク質約0.8重量%から4.5重量%の間に相当)。ソラマメは、より多くの植物味とマジパンノートをもたらす。調合は、味(香料)に合わせて調整しうる。
すべての成分を表36に示す。
図16は、さまざまなイヌリン濃度での深さの関数としてのアイスクリームの硬度を示す。
図17は、さまざまなイヌリン濃度でのアイスクリームの融解速度を示す。
本願では、Fibruline(登録商標)Instantを使用しうる。それはアイスクリームの粘度が適度に増すに伴い、クリームの硬度を下げる。イヌリンはまたクリーミーさをもたらし、氷の結晶の形成を減らす。
Claims (21)
- 非加水分解パルスタンパク質および可溶性繊維を含むクリーム代替物であって、非加水分解パルスタンパク質をクリーム代替物の総重量に対して0.5重量%から10重量%の量で含み、パルスタンパク質がエンドウマメまたはソラマメタンパク質であり、可溶性繊維をクリーム代替物の総重量に対して0.5重量%から5重量%の量で含み、前記可溶性繊維が、油性植物もしくはタンパク質産生植物由来の、イヌリン、グルコオリゴ糖(GOS)、イソマルトオリゴ糖(IMO)、ガラクトオリゴ糖(TOS)、ピロデキストリン、ポリデキストロース、分枝状マルトデキストリン、難消化性デキストリン、および可溶性オリゴ糖類から選択される、またはそれらの組み合わせであり、パルスタンパク質の加水分解度は5%未満であり、前記クリーム代替物が、アイスクリーム、ホイップクリーム、料理用(culinary)クリーム、またはミルクデザート代替物から選択され、および前記クリーム代替物はクリーム代替物の総重量に対して、1重量%未満の乳製品由来成分を含む、クリーム代替物。
- パルスタンパク質がクリーム代替物中に存在する主要タンパク質であり、前記クリーム代替物はカゼイネート、カゼイン、ホエー、大豆、オーツ麦、ココナッツ、米、グルテン、ナッツ、小麦およびアーモンドから選択される他のタンパク質を含んでもよく、非パルスタンパク質の総量は、パルスタンパク質の量よりも低い、請求項1に記載のクリーム代替物。
- パルスタンパク質が唯一の植物性タンパク質源である、請求項1または2に記載のクリーム代替物。
- パルスタンパク質が唯一のタンパク質源である、請求項1~3のいずれか1項に記載のクリーム代替物。
- パルスタンパク質が、エンドウマメタンパク質単離物である、請求項1~4のいずれか1項に記載のクリーム代替物。
- パルスタンパク質が、ソラマメタンパク質単離物である、請求項1~4のいずれか1項に記載のクリーム代替物。
- 前記ミルクデザート代替物が、乳酸菌なしで作られるミルクデザート代替物である、請求項1~6のいずれか1項に記載のクリーム代替物。
- -0.5重量%から10重量%の間の量の非加水分解パルスタンパク質、ここでパルスタンパク質がエンドウマメまたはソラマメタンパク質であり、パルスタンパク質の加水分解度は5%未満、
-0.5重量%から5重量%の間の量の可溶性繊維、前記可溶性繊維が、油性植物もしくはタンパク質産生植物由来の、イヌリン、グルコオリゴ糖(GOS)、イソマルトオリゴ糖(IMO)、ガラクトオリゴ糖(TOS)、ピロデキストリン、ポリデキストロース、分枝状マルトデキストリン、難消化性デキストリン、および可溶性オリゴ糖類から選択される、またはそれらの組み合わせであり、および
-さらにカゼイネート、カゼイン、ホエー、大豆、オーツ麦、ココナッツ、米、グルテン、ナッツ、小麦およびアーモンドから選択される少なくともひとつのタンパク質、ここで、パルスタンパク質以外のタンパク質の総量はパルスタンパク質よりも低い:
を含むクリーム代替物であって、
前記クリーム代替物は、1重量%未満の乳製品由来成分を含み、前記重量%はクリーム代替物の総重量に対して計算される、クリーム代替物。 - -0.5重量%から10重量%の間に含まれる量の非加水分解パルスタンパク質、ここでパルスタンパク質がエンドウマメまたはソラマメタンパク質であり、パルスタンパク質の加水分解度は5%未満、
-0.5重量%から5重量%の間に含まれる量の可溶性繊維、前記可溶性繊維が、油性植物もしくはタンパク質産生植物由来のイヌリン、グルコオリゴ糖(GOS)、イソマルトオリゴ糖(IMO)、ガラクトオリゴ糖(TOS)、ピロデキストリン、ポリデキストロース、分枝状マルトデキストリン、難消化性デキストリン、および可溶性オリゴ糖類から選択される、またはそれらの組み合わせであり、
-0重量%から20重量%の量の糖、
-1.5重量%から5重量%の量の植物性脂肪、
を含むアイスクリームであり、
前記重量%は、アイスクリームの総重量に対して計算される、請求項1~6のいずれか1項に記載のアイスクリーム。 - 非加水分解パルスタンパク質の量が、1.0重量%から5.0重量%である、請求項9に記載のアイスクリーム。
- 0.05重量%から10重量%の量の、香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、増量剤から選択される添加物を含む、請求項9または10に記載のアイスクリーム。
- 糖が、グルコースおよび/またはデキストロースおよび/またはフルクトースである、請求項9~11のいずれか1項に記載のアイスクリーム。
- -0.5重量%から10重量%の間の量の非加水分解パルスタンパク質、ここでパルスタンパク質がエンドウマメまたはソラマメタンパク質であり、パルスタンパク質の加水分解度は5%未満、
-0.5重量%から5重量%の量の可溶性繊維、前記可溶性繊維が、油性植物もしくはタンパク質産生植物由来のイヌリン、グルコオリゴ糖(GOS)、イソマルトオリゴ糖(IMO)、ガラクトオリゴ糖(TOS)、ピロデキストリン、ポリデキストロース、分枝状マルトデキストリン、難消化性デキストリン、および可溶性オリゴ糖類から選択される、またはそれらの組み合わせである、
-0重量%から4重量%の量のフルクトースおよび/またはグルコースおよび/またはサッカロース、
-0重量%から20重量%の量の植物油、
を含む料理用クリームであり、
前記重量%は料理用クリームの総重量に対して計算される、請求項1~6のいずれか1項に記載の料理用クリーム。 - 非加水分解パルスタンパク質の量が、1.0重量%から5.0重量%の間である、請求項13に記載の料理用クリーム。
- 0.05重量%から10重量%の量の、香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、増量剤から選択される添加物を含む、請求項13または14に記載の料理用クリーム。
- -0.5重量%から10重量%の量の非加水分解パルスタンパク質、ここでパルスタンパク質がエンドウマメまたはソラマメタンパク質であり、パルスタンパク質の加水分解度が5%未満、
-0.5重量%から5重量%の量の可溶性繊維、前記可溶性繊維が、油性植物もしくはタンパク質産生植物由来のイヌリン、グルコオリゴ糖(GOS)、イソマルトオリゴ糖(IMO)、ガラクトオリゴ糖(TOS)、ピロデキストリン、ポリデキストロース、分枝状マルトデキストリン、難消化性デキストリン、および可溶性オリゴ糖類から選択される、またはそれらの組み合わせである、
-7重量%から15重量%の量の糖、
-0重量%から5重量%の量のデンプン、
-0重量%から5重量%の量の植物性脂肪、
を含むミルクデザート代替物であって、
前記重量%はミルクデザート代替物の総重量に対して計算される、請求項1~6のいずれか1項に記載のミルクデザート代替物。 - 非加水分解パルスタンパク質の量が、1.0重量%から5.0重量%の間である、請求項16に記載のミルクデザート代替物。
- 0.05重量%から5重量%の量の、香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、甘味料、増量剤から選択される添加物を含む、請求項16または17に記載のミルクデザート代替物。
- -0.5重量%から10重量%の間に含まれる量の非加水分解パルスタンパク質、ここでパルスタンパク質がエンドウマメまたはソラマメタンパク質であり、パルスタンパク質の加水分解度が5%未満、
-0.5重量%から5重量%の量の可溶性繊維、前記可溶性繊維が、油性植物もしくはタンパク質産生植物由来のイヌリン、グルコオリゴ糖(GOS)、イソマルトオリゴ糖(IMO)、ガラクトオリゴ糖(TOS)、ピロデキストリン、ポリデキストロース、分枝状マルトデキストリン、難消化性デキストリン、および可溶性オリゴ糖類から選択される、またはそれらの組み合わせである、
-0重量%から15重量%の量の糖、
-15重量%から30重量%の量の植物油:
を含むホイップクリームであって、
前記重量%はホイップクリームの総重量に対して計算される、請求項1~6のいずれか1項に記載のホイップクリーム。 - 非加水分解パルスタンパク質の量が、1.0重量%から5.0重量%の間である、請求項19に記載のホイップクリーム。
- 0.05重量%から2重量%の量の、香料、着色剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、増量剤、甘味料から選択される添加物を含む、請求項19または20に記載のホイップクリーム。
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