CN114532408A - 一种冰淇淋再制干酪及其制备方法 - Google Patents

一种冰淇淋再制干酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种冰淇淋再制干酪及其制备方法。本发明的冰淇淋再制干酪，相对于总重量100重量份，配料组成中包含10‑40重量份稀奶油、15‑30重量份原制干酪、2‑10重量份抗性糊精、2‑40重量份蛋白粉、0.6‑4.5重量份变性淀粉、0.1‑1重量份乳化盐、0.5‑1.5重量份乳化剂。根据本发明制备的再制干酪，具有冰淇淋的柔软的质地，无冰晶的口感，冷冻状态下不干裂、无析水，质地均匀，脂肪含量较低。

Description

一种冰淇淋再制干酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品领域，尤其涉及冰淇淋口感的再制干酪及其制备方法。
背景技术
天然干酪风味通常是以咸、酸、臭等形象出现，不适合中国人口味。再制干酪在天然原制干酪基础上通过添加乳化盐进行再制，使得再制干酪符合中国人的口味。并且，相比于奶酪一直是固体、坚实的口感，通过再制工艺可以充气实现蓬松轻盈的口感，由此给消费者带来新的体验。
目前普通即食型再制干酪中干物质大多40％以上，通常具有绵密、扎实的口感，直接充气后不能达到均匀轻盈的效果，直接冷冻还会有冰渣。
此外，随着我国人民生活水平越来越提高，对健康减脂的要求也越来越提高，如何在保持优良口感的条件下，降低干酪中的脂肪含量也是本领域的研究热点。
可见，如果能够获得一种不仅解决原制干酪带来的另部分消费者不愉快的风味，又能达到另绝大部分消费者都喜爱的冰淇淋口感，同时又相对低脂的再制干酪，将会非常受消费者喜爱。
发明内容
要解决的技术问题
本发明的目的是提供一种冰淇淋再制干酪及其制备方法，使得所得冰淇淋再制干酪在冷冻情况下不会有冰晶出现，降低冰晶口感。
本发明的另一目的是提供一种冰淇淋再制干酪及其制备方法，使得所得冰淇淋再制干酪填充充气后实现醇香感，在舌尖停留时间延长，避免淀粉老化带来的开裂等问题。
本发明的再一目的是提供一种冰淇淋再制干酪及其制备方法，使得所得冰淇淋再制干酪能够实现更细密的充气，对产品的口感以及稳定性都具有更好的效果。
本发明的还一目的是提供一种冰淇淋再制干酪及其制备方法，使得所得冰淇淋再制干酪脂肪含量较低。
解决问题的技术方案
本发明人发现，原制干酪或普通的冷藏再制干酪在冷冻情况下会有冰晶出现，而本发明中通过筛选乳化剂，可以降低冰晶口感。
并且发现通过选择变性淀粉，填充充气后能使再制干酪空洞的口感实现醇香感，在舌尖停留时间延长，还能够避免淀粉老化带来的开裂等问题。
再者，通过使用凝冻机充气，相比于其他搅打充气工艺，能够实现更细密的充气，对产品的口感以及稳定性都具有更好的效果，进而通过调整充气密度改善原有的硬实口感，带来良好的新体验。
并且，本发明通过采用稀奶油，实现了较低的脂肪含量。
具体地，根据本发明的一个方面，提供一种冰淇淋再制干酪，相对于总重量100重量份，配料组成中包含10-40重量份稀奶油、15-30重量份原制干酪、2-10重量份抗性糊精、2-40重量份蛋白粉、0.6-4.5重量份变性淀粉、0.1-1重量份乳化盐、0.5-1.5重量份乳化剂。
优选地，相对于总重量100重量份，配料组成中包含1-4重量份变性淀粉，优选1.5-3重量份变性淀粉，更优选1.8-2.2重量份变性淀粉，
包含0.5-1.5重量份乳化剂，优选0.5-1.0重量份乳化剂，更优选0.6-0.8重量份乳化剂。
优选地，所述冰淇淋再制干酪的密度为0.5-1g/cm3。
优选地，所述变性淀粉为物理变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种、两种或三种，
优选地，所述变性淀粉来源包括玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、糯米淀粉、大米淀粉中的一种或多种。
优选地，所述乳化剂是单、双甘油脂肪酸酯和/或海藻酸钠丙二醇酯。
优选地，所述稀奶油的脂肪含量为10-80wt％，更优选稀奶油脂肪含量为28-36wt％。
优选地，所述稀奶油包括UHT稀奶油和巴氏杀菌稀奶油中的一种或多种。
优选地，所述原制干酪为奶油干酪、马斯卡彭、夸克中的一种、两种或三种，
所述蛋白粉为全脂乳粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白粉或乳清粉的一种或多种。
所述乳化盐是六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠、柠檬酸钠的一种、两种或三种。
优选地，所述冰淇淋再制干酪还包括果酱、巧克力碎或涂层、膨化制品、坚果碎中的一种或多种。
根据本发明还提供上述冰淇淋再制干酪的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：按照重量配比，将原料全部投入高剪切熔融锅中进行混合，混合均匀无肉眼可见颗粒止；
步骤二：直接蒸汽加热至72℃-125℃；
步骤三：经过75-95℃的巴氏杀菌；
步骤四：160-500bar均质；
步骤五：迅速冷却至2-6℃，保持2-24小时；
步骤六：经过-5.5至-2℃凝冻，形成密度为0.5-1g/cm3软冰形式的冰淇淋再制干酪。
优选地，步骤二中直接蒸汽加热至90℃-120℃，更优选加热至95-108℃；
步骤四中以200-300bar均质；
优选地，进一步通过-50℃至-30℃的冷冻隧道制成硬冰形式的冰淇淋再制干酪。
有益效果
根据本发明的技术方案制备的再制干酪，具有冰淇淋的柔软的质地，无冰晶的口感，冷冻状态下不干裂、无析水，质地均匀，脂肪含量相对较低。
具体实施方式
下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。
实施例1
按照重量百分比计将25.40％稀奶油、25.69％奶油干酪、5.61％白砂糖、5.21％抗性糊精、3％浓缩牛奶蛋白、2％羟丙基二淀粉磷酸酯、0.6％的单、双甘油脂肪酸脂、0.6％的柠檬酸钠、0.08％山梨酸钾、余量的水(补充至全部总量为1000g)全部加入加热锅中，在转速1500rpm，斩拌2min，保持转速1500rpm，物料缓慢加热至95℃，停止加热，保持转速1500rpm，搅拌2min，进而进行95℃且30s的巴氏杀菌，进行300bar均质，速冷至4℃，保持搅拌1000rpm，进行凝冻充气达到密度0.6g/cm3。
此实施例得到的产品口感轻盈，奶酪风味佳。
实施例2
除了将单、双甘油脂肪酸脂变更为海藻酸钠丙二醇酯以外，其余条件与实施例1相同，此实施例得到的产品口感轻盈，奶酪风味佳。
实施例3
除了将单、双甘油脂肪酸脂变更为单、双甘油脂肪酸酯和海藻酸钠丙二醇酯的2:1组合以外，其余条件与实施例1相同，此实施例得到的产品口感轻盈，奶酪风味佳。
实施例4
除了将羟丙基二淀粉磷酸酯变更为乙酰化二淀粉磷酸酯以外，其余条件与实施例1相同，此实施例得到的产品口感轻盈，奶酪风味佳。
实施例5
除了将步骤二的加热温度变更为98℃以外，其余条件与实施例1相同，此实施例得到的产品口感轻盈，奶酪风味佳。
对比例1
除了将单、双甘油脂肪酸脂的量变更为0.4％以外，其余条件与实施例1相同，此对比例1得到的产品具有冰晶感，质地较硬，奶酪风味不突出。
对比例2
除了将单、双甘油脂肪酸脂的量变更为2.0％以外，其余条件与实施例1相同，此对比例得到的产品具有不愉快的异味，奶酪风味弱，质地偏软。
对比例3
除了将羟丙基二淀粉磷酸酯的量变更为0.5％以外，其余条件与实施例1相同，此对比例得到的产品融化太快，停留在口中时间短，充气分层，奶酪风味弱。
对比例4
除了将羟丙基二淀粉磷酸酯的量变更为5.0％以外，其余条件与实施例1相同，此对比例得到的产品充气易裂，奶酪风味佳。
对比例5
除了将凝冻充气变更为达到密度0.5g/cm3以外，其余条件与实施例1相同，此对比例得到的产品充气后泡沫感强，具有奶酪风味佳。
对比例6
除了将凝冻充气变更为达到密度1g/cm3以外，其余条件与实施例1相同，此对比例得到的产品充气后上下分层，奶酪风味佳。
对比例7
除了将羟丙基二淀粉磷酸酯变更为玉米原淀粉以外，其余条件与实施例1相同，此对比例得到的产品充气效果不佳。
对比例8
除了将抗性糊精的量变更为1％以外，其余条件与实施例1相同，此对比例得到的产品结构易塌陷。
针对此，如果想使产品结构理想，则需要额外增加白砂糖用量，这会导致糖量过高，不利于健康。本发明中优选含有3-8wt％的白砂糖。
对比例9
除了将单、双甘油脂肪酸脂变更为酪蛋白酸钠以外，其余条件与实施例1相同，此对比例得到的产品口感比较干涩。
对比例10
除了将单、双甘油脂肪酸脂变更为磷脂以外，其余条件与实施例1相同，此对比例得到的产品口感厚重，充气后塌陷快。
对比例11
除了将羟丙基二淀粉磷酸酯变更为酸处理淀粉以外，其余条件与实施例1相同，此对比例得到的产品风味变酸。
对比例12
除了将加热温度变更为65℃以外，其余条件与实施例1相同，此对比例得到的产品质构不均匀。
由以上实施例和对比例可以看出，随着乳化剂的添加，对产品质地有正向影响，质地均匀变软，充气后无冰晶，但是对于产品风味具有负向影响；随着变性淀粉的添加，对产品的融化及产品在口腔中停留时间有正向影响，使奶酪风味释放并增强，但是随着添加量增加对于产品质构有负面影响，质构变粘变稠，不利于充气；充气密度对产品的质构具有一定的影响，密度过大口感硬实，不利于冰淇淋似的口感融化；充气过大密度变小，对于产品口感是有泡沫的渣感，也不利于保质期内的储存。
产业上应用的可能性
根据本发明制备出的再制干酪，pH值为5.6-6.0，干物质含量为30-36wt％，密度为0.5-1g/cm3，具有冰淇淋的柔软的质地，无冰晶的口感，冷冻状态下不干裂、无析水，质地均匀，脂肪含量相对较低，具有较好的市场前景。并且操作简单，容易实现，具有良好的产业实用性。

Claims (10)

1.一种冰淇淋再制干酪，其特征在于，相对于总重量100重量份，配料组成中包含10-40重量份稀奶油、15-30重量份原制干酪、2-10重量份抗性糊精、2-40重量份蛋白粉、0.6-4.5重量份变性淀粉、0.1-1重量份乳化盐、0.5-1.5重量份乳化剂。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋再制干酪，其特征在于，相对于总重量100重量份，配料组成中包含1-4重量份变性淀粉，优选1.5-3重量份变性淀粉，更优选1.8-2.2重量份变性淀粉，
包含0.5-1.5重量份乳化剂，优选0.5-1.0重量份乳化剂，更优选0.6-0.8重量份乳化剂。
3.根据权利要求1所述的冰淇淋再制干酪，其特征在于，所述冰淇淋再制干酪的密度为0.5-1g/cm3。
4.根据权利要求1所述的冰淇淋再制干酪，其特征在于，所述变性淀粉为物理变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种、两种或三种，
优选地，所述变性淀粉来源包括玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、糯米淀粉、大米淀粉中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的冰淇淋再制干酪，其特征在于，所述乳化剂是单、双甘油脂肪酸酯和/或海藻酸钠丙二醇酯。
6.根据权利要求1所述的冰淇淋再制干酪，其特征在于，所述稀奶油的脂肪含量为10-80wt％，更优选稀奶油脂肪含量为28-36wt％，
优选地，所述稀奶油包括UHT稀奶油和巴氏杀菌稀奶油中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的冰淇淋再制干酪，其特征在于，所述原制干酪为奶油干酪、马斯卡彭、夸克中的一种、两种或三种，
所述蛋白粉为全脂乳粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白粉或乳清粉的一种或多种。
所述乳化盐是六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠、柠檬酸钠的一种、两种或三种。
8.根据权利要求1所述的冰淇淋再制干酪，其特征在于，所述冰淇淋再制干酪还包括果酱、巧克力碎或涂层、膨化制品、坚果碎中的一种或多种。
9.权利要求1-8中的任一项所述的冰淇淋再制干酪的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：按照重量配比，将原料全部投入高剪切熔融锅中进行混合，混合均匀无肉眼可见颗粒止；
步骤二：直接蒸汽加热至72℃-125℃；
步骤三：经过75-95℃的巴氏杀菌；
步骤四：160-500bar均质；
步骤五：迅速冷却至2-6℃，保持2-24小时；
步骤六：经过-5.5至-2℃凝冻，形成密度为0.5-1g/cm3软冰形式的冰淇淋再制干酪。
10.根据权利要求9所述的冰淇淋再制干酪的制备方法，其特征在于，
步骤二中直接蒸汽加热至90℃-120℃，更优选加热至95-108℃；
步骤四中以200-300bar均质；
优选地，进一步通过-50℃至-30℃的冷冻隧道制成硬冰形式的冰淇淋再制干酪。
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