JP2022538802A - 乳製品及びプロセス - Google Patents

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Abstract

脂質、任意選択でタンパク質、１種又は複数の乳化剤及び１種又は複数の増粘剤又は安定剤、ミネラル並びに任意選択でラクトースを含むクリーム組成物であって、温度サイクル後、許容される粘度及び感覚特性を含む許容される特性を有するクリーム組成物。

Description

本発明は、クリーム、特に乳製品及び非乳製品クリーム、コーヒークリーム、ハーフアンドハーフ、発酵クリーム、サワークリーム又は酸性クリーム、ライトクリーム、ホイップクリーム、ヘビークリーム、クリーマー、ドライクリーム及びクリーム類似体など、並びにこのようなクリーム及びクリーム製品を製造する方法に関する。本発明は、特に、当初の天然のクリーム色を保存し、天然フレーバー及び口あたりの特徴を維持し、且つ超高温（ＵＨＴ）で加工されるときに保存安定性を増進するクリーム及びクリーム製品の製造に関する。さらに、本発明のＵＨＴクリームは、温度の変動に曝露されるときに不安定化に抵抗し、それによりフレーバー、色及び機能性を保持する。
乳製品クリームは、他の許容される乳製品及び／又は許可される非乳製品成分、例えば乳化剤及び安定剤を含有し得る乳から生成される濃縮された脂肪生成物である。このようなクリームは、乳を分離してクリーム基剤を生成することによって生成され得る。次いで、クリーム基剤は、適切な乳製品及び他の許容される成分の添加によってさらに加工される。代わりに、クリームは、様々な濃縮乳脂肪成分と、液体又は乾燥乳成分及び水とをブレンドすることによって製造され、再結合クリーム製品を生成し得る。再結合クリーム及び／又は再結合ホイップクリームは、高剪断で加工されて、利用可能なタンパク質及び／又は加えられた乳化剤で乳脂肪を適当に乳化させる。クリーム類似体、非乳製品クリーム及び乳製品クリーム代替物は、代替の脂肪及び／又はタンパク質源、例えば適切な植物をベースとする脂肪、乳タンパク質、他の適切なタンパク質、水並びに／又は乳化剤及び安定剤を含む、他の任意選択で許容される成分と共に生成することもできる。
多数のクリームは、関連性のある法的規制及び顧客の機能性の期待を同時に満たすために、異なる脂肪含量を伴って作製される。クリーム及び調整クリームについてのコーデックス規格（コーデックス規格２８８－１９７６）は、クリームについて１０％（ｗ／ｗ）の最小脂肪含量を特定している［パート３．３組成物］。同様に、米国識別規格第２１章、食物及び薬物は、「クリーム」が≧１８％の乳脂肪を含有しなければならず［§１３１．３（ａ）］、ヘビーホイップクリームが≧３６％の乳脂肪を含有しなければならず［§１３１．１５０］、ライトクリームが、≧１８％であるが、≦３０％である乳脂肪を含有しなければならず［§１３１．１５５］、ライトホイップクリームが、≧３０％であるが、≦３６％である乳脂肪を含有しなければならない［§１３１．１５７］ことを特定している。ホイップクリームは、通常、≧３０％の乳脂肪を含有し、ホイップ性能及び機能性が増進される。
クリームは、病原性微生物を死滅させる熱処理を使用して、通常、低温殺菌される。しかし、標準的な低温殺菌熱処理は、クリーム中に存在する耐熱性の腐敗をもたらす微生物を撲滅しない。したがって、低温殺菌したクリームは、それでもなお、微生物による腐敗を阻害することにより、許容される保存寿命を実現するために冷蔵を必要とする。
代わりに、２秒間で≧１４０℃などのＵＨＴ熱処理は、クリーム中に存在する全ての微生物を本質的に死滅させ、これは、冷蔵温度でのクリームの保存寿命を非常に増進する。しかし、このような熱処理は、メイラード褐変を促進する。メイラード褐変は、クリームの白色を黄褐色から茶色の様々な色合いに変化させ、特有の調理されてカラメル化したフレーバーを生じさせる。ＵＨＴ熱処理の激しさは、色及びフレーバーの変化の程度を比例的に増進する。ＵＨＴ熱処理は、微生物による腐敗を防止するが、変動する温度にＵＨＴクリームを曝露することは、相分離、濃厚化及び／又は凝固を含む望ましくない物理的変化も促進する。したがって、ＵＨＴクリームは、風味がよく、機能的なままであるために連続的冷蔵を依然として必要とする。
残念ながら、多くの市場は、貯蔵、輸送及び／又は陳列中に連続的冷蔵を提供することができない。これらの市場におけるＵＨＴクリームは、冷蔵貯蔵を再び確立する前に≧３０℃の温度に曝露されることが多い。このような温度の変動は、ＵＨＴクリーム及びホイップクリームが凝固することをもたらすことが多く、これは、注ぐことの困難さを生じさせ、ホイップ時間を増加させ、オーバーランを低減させ、所望のホイップされた形状、例えば、ばら状の盛りつけを保持する能力を減少させる（Ｈｏｆｆｍａｎｎ，１９９９，Ｓｔｏｒａｇｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ＵＨＴ ｗｈｉｐｐｉｎｇ ｃｒｅａｍ，Ｋｉｅｌｅｒ Ｍｉｌｃｈｗｉｒｔｓｃｈａｆｔｌｉｃｈｅ Ｆｏｒｓｃｈｕｎｇｓｂｅｒｉｃｈｔｅ ５１（２），１２５－１３６）。最終的に、サワークリーム又は酸性クリームの４．６の低ｐＨは、ＵＨＴ加熱中にカゼイン凝結を促進してカゼイン凝乳又は濃厚化を生じさせ、遊離ホエイを放出し、サワークリーム又は酸性クリームの機能性を破壊する。
本発明の目的は、改善された又は代替のクリーム製品を提供することである。
本発明の他の目的は、ごく一例として示す以下の説明から明らかとなり得る。本明細書における外部の情報源への言及は、本発明の特徴を考察するための状況を一般に提供する特許明細書及び他の文献を含む。他に断りのない限り、このような情報源への言及は、任意の管轄区域において、このような情報が、本発明のクリーム及び製造方法を説明する従来技術を構成するという承認であると解釈されない。
したがって、本発明は、広範に、脂質、任意選択でタンパク質、１種又は複数の乳化剤、１種又は複数の増粘剤又は安定剤、ミネラル及び任意選択でラクトースを含むクリーム組成物を含む。組成物は、ＵＨＴ処理中の褐変を最小化し、天然のクリーム色を保持し、天然のクリームフレーバー及び口あたり特徴（クリーム状、口腔表面に残る感覚、滑らかさ）を保存し、機能性、例えばホイップを維持し、且つ温度の変動に曝露されたときに不安定化に抵抗する。
一態様において、本発明は、
ａ）約７．５～約６５重量％の脂質；
ｂ）１リットルのクリーム乳漿当たり約０重量％～約２重量％、好ましくは約０．５重量％～約１．２重量％のタンパク質；
ｃ）約０．０１重量％～約１．０重量％の１種又は複数の乳化剤；
ｄ）約０．０５重量％～約３重量％、好ましくは約０．０５重量％～約０．３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤；
ｅ）１リットルのクリーム乳漿当たり約３０ｍＭ～約１２０ｍＭの総カチオン；及び
ｆ）１リットルのクリーム乳漿当たり約２５ｍＭ～約１２０ｍＭの総アニオン
を含むクリーム組成物を提供する。
別の態様において、本発明は、
ａ）約７．５～６５重量％の脂質；
ｂ）１リットルのクリーム乳漿当たり約０重量％～約２重量％、好ましくは約０．５重量％～約１．２重量％のタンパク質；
ｃ）約０．０１重量％～約１．０重量％の１種又は複数の乳化剤；
ｄ）約０．０５重量％～約３重量％、好ましくは約０．０５重量％～約０．３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤；
ｅ）１リットルのクリーム乳漿当たり約５～約６０ｍＭの総二価カチオン；
ｆ）１リットルのクリーム乳漿当たり約２５～約６０ｍＭの総一価カチオン；及び
ｇ）１リットルのクリーム乳漿当たり約５～約１５ｍＭのシトレートを含む、１リットルのクリーム乳漿当たり約２５～約１２０ｍＭの総アニオン
を含むクリーム組成物を提供する。
さらなる態様において、本発明は、本発明のクリーム組成物を調製する方法を提供し、この方法は、
ａ）最初の乳製品液を分離してクリーム基剤を得ることと；
ｂ）任意選択で、高脂肪乳製品液などの脂質源をクリーム基剤中にブレンドして、脂質が濃縮された乳製品液を形成することと；
ｃ）ミネラル、１種又は複数の乳化剤及び１種又は複数の増粘剤又は安定剤を含む、許容される乳製品成分又は非乳製品成分をクリーム基剤又は脂質が濃縮された乳製品液中にブレンドすることと；
ｄ）クリーム基剤又は脂質が濃縮された乳製品液をホモジナイズして、加えられた許容される乳製品成分又は非乳製品成分を含む、ホモジナイズされた乳製品液を形成することと；
ｅ）加えられた許容される乳製品成分又は非乳製品成分を含む、ホモジナイズされた乳製品液を加熱して、ｉ）約７．５重量％～約６５重量％の脂質；ｉｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約０重量％～約２重量％のタンパク質；ｉｉｉ）約０．０１重量％～約１．０重量％の１種又は複数の乳化剤；ｉｖ）約０．０５重量％～約３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤；ｖ）１リットルのクリーム乳漿当たり約３０ｍＭ～約１２０ｍＭの総カチオン；及びｖｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約２５ｍＭ～約１２０ｍＭの総アニオンを有するクリーム組成物を得ることと
を含む。
一部の実施形態では、この方法は、プロセスの任意の段階における低温殺菌ステップを含む。例えば、最初の乳製品液、クリーム基剤、脂質が濃縮された乳製品液、加えられた許容される乳製品成分若しくは非乳製品成分を含むクリーム基剤若しくは脂質が濃縮された乳製品液、ホモジナイズされた乳製品液又はクリーム組成物は、低温殺菌され得る。好ましくは、この方法は、ｉ）ステップａ）前に最初の乳製品液を、又はｉｉ）ステップｃ）前に、脂質が濃縮された乳製品液を低温殺菌することを含む。
一部の実施形態では、この方法は、ステップｄ）前に、クリーム基剤又は脂質が濃縮された乳製品液のｐＨを調節する追加的なステップを含む。
さらなる態様において、本発明は、本発明のクリーム組成物を調製する方法を提供し、この方法は、
ａ）乳製品液基剤として乳製品液パーミエイト又は人工乳清を提供すること；
ｂ）１種又は複数の乳化剤及び１種又は複数の増粘剤又は安定剤を含む、許容される乳製品成分又は非乳製品成分を乳製品液基剤中にブレンドすること；
ｃ）高脂肪乳製品液などの脂質源を、加えられた乳製品成分又は非乳製品成分を含む乳製品液基剤中にブレンドして、脂質が濃縮された乳製品液を形成すること；
ｄ）脂質が濃縮された乳製品液をホモジナイズして、ホモジナイズされた脂質が濃縮された乳製品液を形成すること；
ｅ）ホモジナイズされた脂質が濃縮された乳製品液を加熱して、ｉ）約７．５重量％～約６５重量％の脂質；ｉｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約０重量％～約２重量％のタンパク質；ｉｉｉ）約０．０１重量％～約１．０重量％の１種又は複数の乳化剤；ｉｖ）約０．０５重量％～約３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤；及びｖ）１リットルのクリーム乳漿当たり約３０ｍＭ～約１２０ｍＭの総カチオン；及びｖｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約２５ｍＭ～約１２０ｍＭの総アニオンを有するクリーム組成物を得ること
を含む。
一部の実施形態では、この方法は、プロセスの任意の段階における低温殺菌ステップを含む。例えば、乳製品液基剤、加えられた許容される乳製品成分若しくは非乳製品成分を含む乳製品液基剤、脂質が濃縮された乳製品液、ホモジナイズされた脂質が濃縮された乳製品液又はクリーム組成物は、低温殺菌され得る。好ましくは、この方法は、ステップｄ）前に、脂質が濃縮された乳製品液を低温殺菌することを含む。
一部の実施形態では、この方法は、ステップｄ）前に、脂質が濃縮された乳製品液のｐＨを調節する追加的なステップを含む。
下記の実施形態は、任意の組合せでの上記の態様のいずれかに関し得る。
様々な実施形態では、クリーム組成物は、コーヒークリーム、ホイップクリーム、ハーフアンドハーフ、発酵クリーム、ライトクリーム、ホイップクリーム、ヘビークリーム、ドライクリーム、再結合クリーム、再結合ホイップクリーム、クリーマー、サワー又は酸性化クリームであり得る。好ましくは、クリームは、ＵＨＴクリーム、例えばＵＨＴホイップクリームである。
様々な実施形態では、組成物は、約１０重量％以上の脂質、例えば約２５重量％～約４０重量％の脂質を含み得る。好ましくは、脂質は、クリーム、高脂肪クリーム、再構成されたクリームパウダー、無水乳脂肪（ＡＭＦ）、ギー、バター、β－漿液パウダー、全粉乳（ＷＭＰ）、高脂肪乳タンパク質濃縮物又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せからなる群から選択される１種又は複数の哺乳動物の乳脂質、より好ましくは１種又は複数のウシの乳脂質を含む。代わりに又はさらに、脂質は、ヤシ、パーム核、ココナツ、ダイズ豆、ナタネ、綿実、ヒマワリの種子、トウモロコシ、ベニバナの種子、米ぬか油、ゴマ油、オリーブ油、それらの画分又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せからなる群から選択される１種又は複数の精製及び／又は水素化された植物性脂肪源を含む。様々な実施形態では、組成物は、これらの脂質構成要素の任意の２つ以上、又は任意の３つ以上、又は任意の４つ以上を含み得る。好ましくは、脂質は、クリーム、高脂肪クリーム、再構成されたクリームパウダー、無水乳脂肪（ＡＭＦ）又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せを含む。
様々な実施形態では、組成物は、約１０、１８、２５、２７、３０、３３、３５、３６又は４０重量％の脂質を含み得、有用な範囲は、これらの値のいずれかの間で選択され得る（例えば、約２５～約４０、約２５～約３５、約２５～約３０、約２７～約４０、約３０～約４０、約３３～約４０、約３５～約４０又は約３７～約４０重量％）。
様々な実施形態では、組成物は、約１０～約１８重量％の脂質を含み得る（すなわちハーフアンドハーフ）。他の実施形態では、組成物は、約１８重量％以上の脂質を含み得る。様々な実施形態では、組成物は、約１８～約３０重量％の脂質を含み得る（すなわちＦＤＡライトクリーム）。様々な実施形態では、組成物は、約３０～約３６重量％の脂質を含み得る（すなわちＦＤＡライトホイップクリーム）。他の実施形態では、組成物は、約３６重量％以上の脂質を含み得る（すなわちＦＤＡヘビーホイップクリーム）。
様々な実施形態では、組成物は、１リットルのクリーム乳漿当たり約０重量％～約２重量％のタンパク質を含み得る。適切なタンパク質源は、当業者に公知であり、乳製品、卵、植物並びに食物グレードの微生物及び藻類タンパク質を含む。好ましくは、組成物は、１種又は複数の哺乳動物の乳タンパク質、より好ましくは１種又は複数のウシの乳タンパク質を含み、タンパク質は、乳、脱脂乳、クリーム、全乳、酸ホエイ、スイートホエイ、全粉乳（ＷＭＰ）、脱脂粉乳（ＳＭＰ）、バターミルクパウダー（ＢＭＰ）、酸ホエイパウダー、スイートホエイパウダー、カゼイン塩、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、修飾されたＭＰＣ誘導体及びミセルカゼインからなる群から選択されるタンパク質源を含む。代わりに又はさらに、タンパク質は、植物又は動物源、例えばダイズ、卵及び／若しくはエンドウマメタンパク質又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せから選択される１種又は複数の非乳製品源を含む。様々な実施形態では、組成物は、これらの構成要素の任意の２つ以上、又は任意の３つ以上、又は任意の４つ以上を含み得る。好ましくは、タンパク質は、乳、脱脂乳、クリーム、全乳、全粉乳（ＷＭＰ）、脱脂粉乳（ＳＭＰ）、バターミルクパウダー（ＢＭＰ）、カゼイン塩、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、修飾されたＭＰＣ誘導体、ミセルカゼイン又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せを含む。
様々な実施形態では、組成物は、１リットルのクリーム乳漿当たり約０、０．２５、０．５、０．７５、１、１．２５、１．５、１．７５又は２重量％のタンパク質を含み得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、１リットルのクリーム乳漿当たり約０～約１．５、約０．５～約１．５、約１～約２、約０～約０．５重量％のタンパク質）。好ましくは、組成物は、１リットルのクリーム乳漿当たり約０～約１．２重量％、より好ましくは約０～約０．５重量％、例えば０～約０．２５重量％又は０．２５～約０．５重量％のタンパク質を含む。
様々な実施形態では、組成物は、約０．０１重量％～約１．０重量％の、タンパク質、乳脂肪小球膜からのリン脂質を含むリン脂質、バターミルクパウダー、β－漿液パウダー（ＡＭＦの製造中に低温殺菌した乳製品クリームから取り出された乾燥した水相）又はクリームについてのコーデックス規格２８８－１９７６において列挙された乳化剤、例えばレシチン、モノグリセリド及びジグリセリド、蒸留モノグリセリド、乳酸、クエン酸、酢酸、ジアセチル酒石酸及び酒石酸を含むモノ－ジグリセリドの酸エステル、ポリソルベート（Ｔｗｅｅｎ）、脂肪酸のソルビタンエステル（ＳＰＡＮＳ）、スクロースエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム若しくはステアロイル乳酸カルシウム又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せからなる群から選択される１種又は複数の乳化剤を含み得る。様々な実施形態では、組成物は、これらの構成要素の任意の２つ以上、又は任意の３つ以上、又は任意の４つ以上を含み得る。好ましくは、１種又は複数の乳化剤は、タンパク質、乳脂肪小球膜からのリン脂質、バターミルクパウダー、β－漿液パウダー、レシチン、モノグリセリド及びジグリセリド、蒸留モノグリセリド、乳酸、クエン酸、酢酸、ジアセチル酒石酸及び酒石酸を含むモノ－ジグリセリドの酸エステル、ポリソルベート、脂肪酸のソルビタンエステル、スクロースエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム若しくはステアロイル乳酸カルシウム又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せからなる群から選択される。より好ましくは、１種又は複数の乳化剤は、レシチン、モノグリセリド及びジグリセリド、ポリソルベート、スクロースエステル並びに脂肪酸のプロピレングリコールエステルの２つ以上を含む。
様々な実施形態では、組成物は、約０．０１、０．０２５、０．０５、０．０７５、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９又は１．０重量％の１種又は複数の乳化剤を含み得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、約０．０１～約１．０、約０．０２５～約１．０、約０．０５～約１．０、約０．０７５～約１．０、約０．１～約１．０、約０．２～約１．０、約０．４～約１．０、約０．５～約１．０又は約０．６～約１．０重量％）。
様々な実施形態では、組成物は、約０．０５重量％～約３重量％、好ましくは約０．３重量％又は約０．０５重量％～約３重量％の、例えばカラギーナン、グアーガム、イナゴマメガム、タラガム、ジェランガム、キサンタンガム、アラビアゴム、微結晶性セルロース（ＭＣＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、セルロース誘導体、アルギン酸プロピレングリコール、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ゼラチン、デンプン、デンプン誘導体、柑橘類繊維又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せからなる群から選択される１種又は複数の増粘剤又は安定剤を含み得る。様々な実施形態では、組成物は、これらの構成要素の任意の２つ以上、又は任意の３つ以上、又は任意の４つ以上を含み得る。好ましくは、１種又は複数の増粘剤又は安定剤は、カラギーナン、グアーガム、イナゴマメガム、タラガム、ジェランガム、キサンタンガム、アラビアゴム、微結晶性セルロース（ＭＣＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、セルロース誘導体、アルギン酸プロピレングリコール、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ゼラチン、デンプン若しくはデンプン誘導体又は柑橘類繊維或いはこれらの任意の２つ以上の任意の組合せからなる群から選択される。より好ましくは、１種又は複数の増粘剤又は安定剤は、キサンタン、カラギーナン及びグアーガムを含む。
様々な実施形態では、組成物は、約０．０５、０．０７５、０．１、０．１５、０．２、０．２５、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１、１．５、２、２．５又は３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤を含み得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、約０．０５～約５、約０．０５～約４、約０．０５～約３、約０．０５～約２、約０．０５～約１、約０．０５～約０．９、約０．０５～約０．８、約０．０５～約０．７、約０．０５～約０．６、約０．０５～約０．５、約０．０５～約０．４又は約０．０５～約０．３重量％）。
様々な実施形態では、組成物中の一価カチオンは、ナトリウム及びカリウムを含む。好ましくは、組成物は、１リットルのクリーム乳漿当たり２５、３０、４０、５０又は６０ｍＭの一価カチオンを含み得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、１リットルのクリーム乳漿当たり約４０～約６０ｍＭ、約４５～約５５ｍＭ又は約４７．５～約５２．５ｍＭの一価カチオン）。
様々な実施形態では、組成物中の二価カチオンは、カルシウム及びマグネシウムを含む。好ましくは、組成物は、１リットルのクリーム乳漿当たり５、８、１０、１５、２０、３０、４０、５０又は６０ｍＭの二価カチオンを含み得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、１リットルのクリーム乳漿当たり約８～約２０ｍＭ、約９～約１５ｍＭ又は約１０．５～約１２．５ｍＭの二価カチオン）。様々な実施形態では、例えば酸ホエイ又は酸パーミエイトが乳製品液基剤として使用されるとき、二価カチオンの有用な範囲は、より高く、例えば１リットルのクリーム乳漿当たり約２５～約６０ｍＭ、約３５～約５０ｍＭ又は約４０～約４５ｍＭの二価カチオンであり得る。
様々な実施形態では、組成物中の総カチオンは、ナトリウム、カリウム、カルシウム及びマグネシウムの合計を含む。好ましくは、組成物は、１リットルのクリーム乳漿当たり３０、４０、４５、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１１０又は１２０ｍＭの総カチオンを含み得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、１リットルのクリーム乳漿当たり約４５～約１１０ｍＭ、約４８～約６５、約５０～約１００、約５５～約９５、約６０～約８５又は約７５～約８５ｍＭの総カチオン）。
様々な実施形態では、組成物中の総アニオンは、ホスフェート、クロリド及びシトレートの合計を含む。好ましくは、組成物は、１リットルのクリーム乳漿当たり２５、３０、３５、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００又は１２０ｍＭの総アニオンを含み得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、１リットルのクリーム乳漿当たり約２５～約９０ｍＭ、約３０～約８０、約３５～約７５又は約５０～約６５ｍＭの総アニオン）。
様々な実施形態では、組成物は、１リットルのクリーム乳漿当たり５、７、９、１１、１３又は１５ｍＭのシトレートを含み得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、１リットルのクリーム乳漿当たり約６．５～約１３ｍＭ、約７～約１１ｍＭ、約７～約９ｍＭ又は約７．５～約８．５ｍＭのシトレート）。
同定されたカチオン、アニオン及びシトレートについての適切な源は、乳製品及び非乳製品源を含み得る。乳製品源は、乳又はホエイの膜濾過によって生成されるパーミエイトを含み得る。膜濾過は、精密濾過（ＭＦ）、限外濾過（ＵＦ）及びナノ濾過（ＮＦ）を含む。パーミエイトは、さらなる膜濾過、イオン交換及び／又は電気透析加工を受けて、タンパク質、炭水化物、カチオン、アニオン及び／又はシトレートを分画又は濃縮し得る。適切な分画技術は、ナノ濾過及びイオン交換を含む。パーミエイト及び／又はパーミエイト画分は、さらに濃縮及び／又は乾燥され得、例えば、乳製品源は、パーミエイトパウダーであり得る。乾燥又は粉末状パーミエイトは、使用前に再構成され得る。ラクトースは、パーミエイトから取り出して、カチオン及びアニオン、例えばホスフェート、クロリド及びシトレートの別の適切な源を提供することもできる。適切な非乳製品ミネラル源は、Ｊｅｎｎｅｓｓ ａｎｄ Ｋｏｏｐｓ（１９６２．Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ａ ｓａｌｔ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｗｈｉｃｈ ｓｉｍｕｌａｔｅｓ ｍｉｌｋ ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｅ．Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ Ｍｉｌｋ ａｎｄ Ｄａｉｒｙ Ｊ．１６：１５３－１６４）によって記載されているような調製された人工乳清（ＳＭＵＦ）調製物を含み得る。
特定の実施形態では、組成物は、１種又は複数の天然又は人工甘味剤をさらに含み得る。本発明のクリーム中で使用し得る甘味剤は、１種又は複数の糖、例えばラクトース、加水分解されたラクトース、フルクトース、スクロース、ガラクトース、デキストロース及び／又は糖蜜を含む。他の甘味のある炭水化物及び糖アルコール又は人工甘味剤との組合せも使用し得る。例えば、糖アルコール、例えばキシリトール、ソルビトール、ラクチトール、マルチトール及びイソマルトである。様々な実施形態では、組成物は、約０．００１～約６重量％、好ましくは約０．０５～約５重量％、例えば約１～約４．５重量％、約１．５～約４．５重量％、約２～約４重量％、約３～約４重量％又は約３．５～約４重量％の甘味剤を含み得る。
様々な実施形態では、組成物は、０．３％～０．９％のスクロースと等しい甘味の濃度で甘味剤をさらに含む。本明細書において使用する場合、１％（又は他の所与の量）のスクロースと等しい甘味（「ＳＥＳ」）は、１％（又は他の所与の量）のスクロースを含有する独立した２５０ｍｌのグラスの水と同じ甘味を提供するために、２５０ｍｌのグラスの水に加えることを必要とする甘味剤の量を意味する。例えば、ラクトースは、スクロースより約６．６７分の１甘いため、６．６７％のラクトースは、約１％のＳＥＳと等しい。同様に、アスパルテームは、スクロースより約２００倍甘いため、０．００５％のアスパルテームは、約１％のＳＥＳと等しい。
好ましくは、甘味剤は、ラクトースである。様々な実施形態では、組成物は、約２重量％～約６重量％、好ましくは約３～５重量％、例えば約３．５～約４．５重量％、約３～約４重量％又は約３．５～約４重量％のラクトースを含み得る。
他の実施形態では、甘味剤は、フルクトースである。典型的には、フルクトースは、スクロースの１．７３倍甘いため、０．５８％のフルクトースは、約１％のＳＥＳと等しい。様々な実施形態では、組成物は、約０．１７重量％～約０．５２重量％のフルクトースを含み得る。他の実施形態では、甘味剤は、ソルビトールであり、ここで、ソルビトールは、スクロースより１．６７分の１甘いため、１．６７％のソルビトールは、約１％のＳＥＳと等しい。様々な実施形態では、組成物は、約０．５重量％～約１．５重量％のソルビトールを含み得る。
特定の実施形態では、組成物は、緩衝塩又はキレート塩、好ましくは約０～約０．０３重量％、例えば約０．０１～約０．０２５重量％の緩衝塩又はキレート塩をさらに含み得る。緩衝塩又はキレート塩は、これらに限定されないが、オルトリン酸塩、ポリリン酸塩及びシトレート又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せから選択することができる。例えば、特定の例示的な実施形態では、緩衝塩又はキレート塩は、ポリリン酸塩、例えばポリリン酸ナトリウム又はポリリン酸カリウムである。
様々な実施形態では、組成物は、４～１０℃でボウル及び泡立て器を使用してホイップしたとき、少なくとも約８０％、例えば少なくとも８５、９０、９５、１００、１１０、１２０、１３０、１４０、１５０、１６０、１７０、１８０、１９０、２００、２１０、２２０、２３０又は２４０％のオーバーランを示し得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、約９０～約２４０、約１００～約２４０、約１２０～約２４０、約１４０～約２４０、約１６０～約２４０、約１６０～約２２０、約１８０～約２２０又は約２００～約２２０％）。一部の実施形態では、組成物は、ホイップに続いて、約１５０％超、例えば約１６０％超、約１７０％超、約１８０％超、約１９０％超、約２００％超又は約２２０％超のオーバーランを維持する。
様々な実施形態では、組成物は、標準的なクリームと比較して改善されたガスキャニスター性能を示し得る。様々な実施形態では、最初の良好なばら状の盛りつけを達成するために必要とされる組成物を含有する標準的なガスキャニスターのシェイクの数は、約２０回未満、例えば５回、１０回又は１５回のシェイクであり、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、５～１０回のシェイク）。好ましくは、最初の良好なばら状の盛りつけを達成するために必要とされるシェイクの数は、最初のばら状の盛りつけについて約１０回以下及びその後、約５回刻みである。
様々な実施形態では、組成物は、１キログラムの液体クリーム当たり、許容される質（すなわち周囲温度で１５分後に許容されるへりの明確さを伴って堅く、明確さが殆ど喪失しないか又は喪失しない）の約４５、約５０、約５５又は約６０個のばら状の盛りつけを生じさせ得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、１キログラムの液体クリーム当たり約５０～約６０個のばら状の盛りつけ）。様々な実施形態では、許容される質のばら状の盛りつけをキャニスターからもはや生じさせることができないとき、キャニスター中に残存するクリームの量は、最初の液体クリーム容量の約１５％未満、好ましくは最初の液体クリーム容量の１０％未満、より好ましくは６％未満である。
様々な実施形態では、組成物は、２５℃での２４時間の保持、それに続く１０℃での２４時間の保持後の、５℃において１ｓ－１の剪断速度で測定して約５０％未満、５５％未満、６０％未満、６５％未満、７０％未満、７５％未満、８０％未満、８５％未満、９０％未満、９５％未満又は１００％未満の見掛け粘度の変化を示し得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、約５０～約１００、約５０～約９０、約５０～約８０又は約６０～約１００％）。好ましくは、変化は、約１００％未満又は約５０％未満である。
様々な実施形態では、組成物は、２５℃又は３０℃での２４時間の保持、それに続く１０℃での２４時間の保持の２回若しくは３回又はそれより多いサイクル後の、５℃において１ｓ－１の剪断速度で測定して約５０％未満、５５％未満、６０％未満、６５％未満、７０％未満、７５％未満、８０％未満、８５％未満、９０％未満、９５％未満又は１００％未満の見掛け粘度の変化を示し得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、約５０～約１００、約５０～約９０、約５０～約８０又は約６０～約１００％）。好ましくは、変化は、約１００％未満又は約５０％未満である。
様々な実施形態では、組成物は、３０℃での２４時間の保持、それに続く１０℃での２４時間の保持の１回、２回若しくは３回又はそれより多いサイクル後の、５℃において１ｓ－１の剪断速度で測定して約５０％未満、５５％未満、６０％未満、６５％未満、７０％未満、７５％未満、８０％未満、８５％未満、９０％未満、９５％未満又は１００％未満の見掛け粘度の変化を示し得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、約５０～約１００、約５０～約９０、約５０～約８０又は約６０～約１００％）。好ましくは、変化は、約１００％未満又は約５０％未満である。
様々な実施形態では、組成物は、微小ひずみレオロジーを使用して、２５℃又は３０℃（又は３２．５℃）での１５分間の保持の１回、２回若しくは３回又はそれより多いサイクル後、５℃での０．０５％のひずみ及び０．１Ｈｚの振動数を使用して、例えば本明細書の実施例２に記載されている方法を使用して測定して約５０％未満、５５％未満、６０％未満、６５％未満、７０％未満、７５％未満、８０％未満、８５％未満、９０％未満、９５％未満又は１００％未満の貯蔵弾性率、Ｇ’の変化を示し得、有用な範囲は、これらの値のいずれかから選択され得る（例えば、約５０～約１００、約５０～約９０、約５０～約８０又は約６０～約１００％）。好ましくは、変化は、約１００％未満又は約５０％未満である。
様々な実施形態では、組成物は、許容される注入性を示し得、組成物は、２５℃での２４時間の保持、それに続く１０℃での２４時間の保持の１回、２回若しくは３回又はそれより多いサイクル後、くっつき又は塊になることを伴わずにパックから注がれる。
本発明の他の態様は、ごく一例として示す以下の説明から且つ添付の図面を参照して明らかとなる。
本明細書において使用するように、用語「及び／又は」は、「及び」若しくは「又は」又は両方を意味する。
本明細書において使用するように、名詞に続く「（ｓ）」は、名詞の複数形及び／又は単数形を意味する。
本明細書で開示される数の範囲（例えば、１～１０）への言及は、その範囲内の全ての有理数（例えば、１、１．１、２、３、３．９、４、５、６、６．５、７、８、９及び１０）並びにまたその範囲内の有理数の任意の範囲（例えば、２～８、１．５～５．５及び３．１～４．７）への言及も組込み、したがって、本明細書において明確に開示する全ての範囲の全ての部分範囲は、これにより明確に開示されることが意図される。これらは、特に意図されるものの例に過ぎず、列挙される最小値及び最高値間の数値の全ての可能な組合せは、同様の様式で本出願において明確に記述されると考えられる。
用語「含むこと」は、本明細書において使用するように、「から少なくとも部分的になること」を意味する。本明細書においてその用語を含む記述を解釈するとき、それぞれの記述又は特許請求の範囲においてその用語によって前置きされる特徴は、全て存在する必要があるが、他の特徴も存在することができる。関連する用語、例えば「含む」及び「含まれる」は、同じ様式で解釈される。
本発明は、個々に又は集合的に、本出願の明細書において言及又は示されている部分、要素及び特徴並びに前記部分、要素又は特徴の任意の２つ以上の任意又は全ての組合せを含むと広範に言うこともでき、本発明が関連する技術分野において公知の均等物を有する特定の整数が本明細書において記述される場合、このような公知の均等物は、個々に記載されているかのように本明細書に組み込まれると認められる。
乳から得たクリームから本発明のＵＨＴクリームを生成するための製造工程の一態様のフロー図である。乳を分離することによって生成されたクリームを、脂肪、タンパク質、炭水化物、カチオン、アニオン及びシトレート含量を調節するために、任意選択で許容される乳製品及び／又は許容される非乳製品成分と合わせる。
再結合技術を使用してクリームを生成するための本発明の別の態様のフロー図である。最初に、許容される乳製品及び／又は非乳製品成分を他の許容される乳製品及び／又は非乳製品成分と合わせる。次いで、ブレンドを適切な濃縮された脂肪源と合わせ、所望の脂肪、タンパク質、炭水化物、カチオン、アニオン及びシトレート含量を有する本発明のＵＨＴクリーム又はクリーム類似体を生成する。
本出願は、機能性（例えば、ホイップ性）を維持し、欠陥を回避する一方、温度の変動に耐えることができる温度に左右されずに安定なクリームをもたらす特定の組合せの成分を含むクリーム組成物、例えばコーヒークリーム、ホイップクリーム及びクリーム類似体を提供する。
さらに、本発明は、例えば、輸送又はＵＨＴ加工中の温度サイクルにも関わらず、天然の白色、天然のクリームフレーバー及び口あたり特徴並びに所望の機能性を保持するクリームを提供する。これらのクリームは、特定の範囲のタンパク質、炭水化物及びミネラル濃度を含有する一方、広範な脂肪含量に作製され得る。最終的に、本発明のサワークリーム又は酸性クリームは、不安定化、例えばカゼイン凝結を伴わない及び濃厚化を伴わないＵＨＴ加工を可能にする。好ましくは、クリームは、ＵＨＴクリームである。
特に、組成物は、ミネラル及び任意選択でラクトースの添加により、低い濃度のタンパク質／タンパク質なしで良好なフレーバー及び口あたりを有する。
特定の実施形態では、ＵＨＴクリームは、４℃～約≧２５℃の範囲の温度サイクル間で温度に左右されず、周囲状況安定である。好ましくは、ＵＨＴクリームは、４℃～約４５℃の範囲の温度サイクル間で安定である。特定の実施形態では、ＵＨＴクリームは、複数の温度サイクル後、温度及び周囲状況安定である。好ましくは、ＵＨＴクリームは、３回、５回又は７回の温度サイクル後、温度及び周囲状況安定である。さらにより好ましくは、ＵＨＴクリームは、１０回のサイクル後、温度及び周囲状況安定である。
用語「温度サイクル」は、クリーム温度における逐次的変化を指す。温度サイクルは、約４～約６℃の冷蔵温度から１８～約≧３０℃の周囲温度へのクリーム温度の変化を指し得る。温度サイクルのサイクルは、クリームを約４～６℃の冷蔵温度にそれに続いて再び冷却することによって完了する。
用語「保存安定」は、物理的及び機能的特性における有害な変化を伴わずＵＨＴクリームを≧２５℃の温度で貯蔵することができる期間を指す。有害な変化は、凝結、粘度の許容されない増加、相分離及び機能性の喪失を含む。
温度サイクルは、通常、生成物の粘度を増加させ、これは、パッケージ内でクリームを凝固又はゲル化するために十分に高くなることが多い。凝固又はゲル化されると、クリームは、パッケージから注ぎ出されない。ＵＨＴクリームの温度サイクルはまた、重層化された層を生じさせ（クリーミング）、ホイップ性能を阻害し、ホイップ時間を非常に増加又は低減させ、遊離漿液を浸出させ、ホイップされた容量を抑制し得る（オーバーランを低減し得る）。これらの温度サイクル効果は、貯蔵中の所望のホイップされた形状を維持する能力を制限し、例えば、飾り付けられたばら状の盛りつけ形状は、柔らかくなりすぎて形が整えられた形状を維持することができないか、又は堅くなりすぎてぎざぎざの鋭利な形状を生じさせることができなくなる。このような変化により、クリームは、許容されない外観となることが多い。したがって、微生物学的安定性を有するにも関わらず、ＵＨＴクリーム及びホイップクリームは、質及び機能性を保存するために連続的冷蔵を受けなければならない。
良好な周囲温度サイクル安定性を有するＵＨＴクリームの一例は、注ぐことができる液体のままであるか、又は他の点で温度サイクルへの曝露に続いて本質的に凝固又はゲル化がない所望の液体クリーム特性を保持するクリームを含む。
本発明のクリームは、関連性のある法的規制及び顧客の要求に適合する、約７．５～約６５％の脂肪を含む。表１は、コーデックス及びいくつかの関連性のある米国食品医薬品局のクリーム脂肪に関する要求を示す。ホイップクリームは、通常、≧３０％乳脂肪を含有し、ホイップ性能及び機能性が増進される。
Figure 2022538802000001
特定の実施形態では、ＵＨＴクリームは、約２５～約５０重量％、典型的には約２５～約３５％の範囲の脂肪含量を含む。ＵＨＴクリーム組成物の例示的な実施形態では、脂肪含量は、約３０～約３５重量％である。脂肪は、任意の乳製品源、例えばクリーム、フレッシュクリーム、高脂肪クリーム、クリームパウダー、無水乳脂肪、ギー、バターミルクパウダー、全粉乳、高脂肪乳タンパク質濃縮物、β－漿液、バター又は全粉乳に由来し得る。様々な実施形態では、非乳製品脂肪は、除外される。
代わりに又はさらに、食物使用に適した任意の適正な脂肪又は油を使用し得る。適切な代替の脂肪源は、ヤシ、パーム核、ココナツ、ダイズ豆、ナタネ、綿実、ヒマワリの種子、トウモロコシ、ベニバナの種子、米ぬか油、ゴマ油、オリーブ油など、及びそれらの画分からなる精製及び／又は水素化された植物性脂肪源の群を含む。
図１は、本発明のＵＨＴクリームを生成するための一実施形態を示す。最初に、全乳を受けて、標準的な手順を使用した遠心分離機によってクリーム及び脱脂乳画分に分離する。最初の全乳又は生成された脱脂乳及びクリーム画分は、任意選択で、低温殺菌され得る。このようなクリームの脂肪含量は、典型的には、約４０～約４５％であるが、必要に応じて変化させることができる。任意選択で、乳の第１の分離によって生成されたクリームは、専門の遠心分離機によって第２の分離をそれに続いて受けて、約７０～≧８０％の乳脂肪を有する「高脂肪クリーム」又は「可塑性クリーム」を生成し得る。これらの加工手順は、確立されており、公知のものとして深く組み込まれている。
図２は、本発明のＵＨＴクリームを生成するための別の実施形態を示す。許容される乳製品及び／又は非乳製品成分を合わせ、仕上がったアニオン及びカチオン含量を調節する。任意選択で、適切な乳製品及び／若しくは非乳製品安定剤並びに／又は乳化剤をアニオン及びカチオンの最初の混合物中にブレンドする。次いで、適切な乳製品脂肪成分並びに他の乳製品及び非乳製品成分を、従前に調製されたブレンド中にブレンドし、上記のような所望の脂肪含量を生じさせる。任意選択で、調製された混合物は、低温殺菌され、ｐＨ調節を受け得る。任意選択で、混合物をホモジナイズして、所望の組成物の再結合クリームを生成する。好ましくは、再結合クリームをＵＨＴ温度に加熱する。任意選択で、加熱されたクリームは、ホモジナイズし得、２回の均質化処理を場合により可能にする。次いで、調整クリームを包装するか、又は好ましくは無菌的に包装して冷却する。
最初の乳、クリーム、高脂肪クリーム、再結合クリーム、クリーム類似体などは任意選択で、プロセスの任意の段階において低温殺菌又は熱処理し得る。仕上がったクリームは、好ましくは、無菌包装の直前にＵＨＴ熱処理を受ける。
次いで、許容される乳製品及び非乳製品成分は、
ａ）約７．５重量％～約６５重量％の脂質；
ｂ）１リットルのクリーム乳漿当たり約０重量％～約２重量％、好ましくは約０．５重量％～約１．２重量％のタンパク質；
ｃ）約０．０１重量％～約１．０重量％の１種又は複数の乳化剤；
ｄ）約０．０５重量％～約３重量％、好ましくは約０．０５重量％～約０．３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤；
ｅ）１リットルのクリーム乳漿当たり約３０ｍＭ～約１２０ｍＭの総カチオン；及び
ｆ）１リットルのクリーム乳漿当たり約２５ｍＭ～約１２０ｍＭの総アニオン
を含む組成物を生成するために必要とされるように選択され、調整クリーム中にブレンドし得る。
本明細書において使用する場合、「クリーム乳漿」は、クリームから乳脂肪小球を除いたものである。Ｗａｌｓｔｒａ，Ｐ．，ａｎｄ Ｒ．Ｊｅｎｎｅｓｓ．１９８４．Ｄａｉｒｙ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｐｈｙｓｉｃｓ．Ｊｏｈｎ Ｗｉｌｅｙ＆Ｓｏｎｓ．Ｐｇ．５－６。
一部の実施形態では、許容される乳製品及び非乳製品成分は、選択され、調整クリーム中にブレンドし、所望の組成物を生成するために必要とされるような特定のカチオン、総二価カチオン、総一価カチオン、総カチオン、総アニオン及びシトレート含量を調節し得る。
様々な実施形態では、本発明は、０～約２．０％の総乳タンパク質を有するＵＨＴクリームを提供する。総乳タンパク質は、下記のように定義及び計算される（Ｃｕｎｎｉｆｆ，Ｐ．ｅｄ．１９９７．§３３．２．１１ ＡＯＡＣ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ ９９１．２０ Ｎｉｔｒｏｇｅｎ（Ｔｏｔａｌ）ｉｎ Ｍｉｌｋ．Ｓｅｃｔｉｏｎ Ｇ．Ｃａｌｃｕｌａｔｉｏｎｓ，Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ＡＯＡＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ．１６ｔｈ ｅｄ．，３ｒｄ Ｒｅｖｉｓｉｏｎ．Ｖｏｌ．ＩＩ．ＡＯＡＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ．Ｇａｉｔｈｅｒｓｂｕｒｇ，ＭＤ．（Ｃｈａｐｔ．３３．２．１１）：
総乳タンパク質＝総乳窒素％×６．３８。
これらのクリームは、特定のカチオン及びアニオン濃度を維持することにより、褐変を最小化して最初のクリーム色を保持し、天然のクリームフレーバー及び口あたり特徴を保存し、冷蔵から周囲温度の間の変動を耐える。好ましくは、仕上がったクリームは、
ａ）約７．５～６５重量％の脂質；
ｂ）１リットルのクリーム乳漿当たり約０重量％～約２重量％、好ましくは約０．５重量％～約１．２重量％のタンパク質；
ｃ）約０．０１重量％～約１．０重量％の１種又は複数の乳化剤；
ｄ）約０．０５重量％～約３重量％、好ましくは約０．０５重量％～約０．３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤；
ｅ）１リットルのクリーム乳漿当たり約５～約６０ｍＭの総二価カチオン；
ｆ）１リットルのクリーム乳漿当たり約２５～約６０ｍＭの総一価カチオン；及び
ｇ）１リットルのクリーム乳漿当たり約５～約１５ｍＭのシトレートを含む、１リットルのクリーム乳漿当たり約２５～約１２０ｍＭの総アニオン
を含有する。
総タンパク質、炭水化物、特定のカチオン、選択されたアニオン及びシトレートを提供するための適切な乳製品成分は、本明細書に記載の通りである。これらの成分のカチオン及びアニオン含量は、イオン交換又は膜濾過によって変化し得る。
特定の実施形態では、ＵＨＴクリームは、０～２重量％、例えば０．０００１～２重量％又は０．１５～０．５重量％の総タンパク質含量を含む。例えば、ＵＨＴクリーム組成物の特定の例示的な実施形態では、タンパク質含量は、０．１～１．２％である。好ましくは、組成物は、１種又は複数の哺乳動物の乳タンパク質、より好ましくは１種又は複数のウシの乳タンパク質を含み、タンパク質は、乳、脱脂乳、クリーム、全乳、酸ホエイ、スイートホエイ、全粉乳（ＷＭＰ）、脱脂粉乳、酸ホエイパウダー、スイートホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、カゼイン酸カリウム、カゼイン加水分解産物、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、ホエイタンパク質加水分解物、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）及び修飾されたＭＰＣ誘導体又はミセルカゼインからなる群から選択されるタンパク質源を含む。様々な実施形態では、非乳製品タンパク質は、除外される。代わりに又はさらに、非乳製品タンパク質源は、ダイズ、卵及び／若しくはエンドウマメタンパク質又はその２つ以上の任意の組合せからなる非乳製品源の群から選択され得る。
同定されたカチオン、アニオン及びシトレートの特定の乳製品源は、乳又はホエイの膜濾過によって生成されたパーミエイトを含み得る。膜濾過は、精密濾過（ＭＦ）、限外濾過（ＵＦ）及びナノ濾過（ＮＦ）を含む。パーミエイトは、タンパク質、炭水化物、カチオン、アニオン及び／又はシトレートを分画又は濃縮するためにさらなる膜濾過、イオン交換及び／又は電気透析加工を受け得る。適切な分画技術は、ナノ濾過及びイオン交換を含む。一部の実施形態では、パーミエイト及び／又はパーミエイト画分は、天然ｐＨであるか又は酸性源からのものであり得る。パーミエイト及び／又はパーミエイト画分は、さらに濃縮及び／又は乾燥され得、例えば、乳製品源は、パーミエイトパウダーであり得る。乾燥又は粉末状パーミエイトは、使用前に再構成され得る。ラクトースは、パーミエイトから取り出して、カチオン及びアニオン、例えばホスフェート、クロリド及びシトレートの別の適切な源を提供することもできる。適切な非乳製品ミネラル源は、Ｊｅｎｎｅｓｓ ａｎｄ Ｋｏｏｐｓ（１９６２．Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ａ ｓａｌｔ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｗｈｉｃｈ ｓｉｍｕｌａｔｅｓ ｍｉｌｋ ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｅ．Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ Ｍｉｌｋ ａｎｄ Ｄａｉｒｙ Ｊ．１６：１５３－１６４）によって記載されたような調製された人工乳清（ＳＭＵＦ）調製物を含み得る。
適切なタンパク質、炭水化物及びミネラルは、直接合わされ得る。同定されたカチオン及びアニオンの非乳製品源を合わせて、ＳＭＵＦ又は同様の調製物を調製し得る。適切なミネラルは、クロリド及び／又はホスフェートのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩及びマグネシウム塩を含む無機塩としても加えられ得る。代わりに、適切なミネラルは、ラクテート、シトレート、ラクトビオン酸などのカルシウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を含む有機塩として加えられ得る。
関連性のある規制は、様々なクリームへの選択された機能性成分の添加を可能にすることが多い。クリーム及び調整クリームについてのコーデックス規格、セクション４、食品添加物（コーデックスＳＴＡＮ２８８－１９７６）は、安定剤、酸性度調節剤、増粘剤及び乳化剤及び包装ガス及び噴射剤として特に同定された成分の添加を許容する。関連性のあるＵＳ２１ＣＦＲセクションは、クリームが乳化剤、安定剤及び栄養性甘味剤として同定された成分を含有することを許容する。
本発明のクリームは、タンパク質、乳脂肪小球膜からのリン脂質、バターミルクパウダー、β－漿液、β－漿液パウダー（ＡＭＦの製造中に低温殺菌した乳製品クリームから取り出された乾燥した水相）、レシチン、モノグリセリド及びジグリセリド、蒸留モノグリセリド、乳酸、クエン酸、酢酸、ジアセチル酒石酸及び酒石酸を含むモノ－ジグリセリドの酸エステル、ポリソルベート（Ｔｗｅｅｎ）、脂肪酸のソルビタンエステル（ＳＰＡＮＳ）、スクロースエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム若しくはステアロイル乳酸カルシウム又はこれらの組合せからなる群から選択される、コーデックス規格２８８－１９７６において列挙されている適切な許容される乳化剤を含有し得る。
特定の実施形態では、ＵＨＴクリームは、約０．０５～約１．０重量％、例えば約０．０７５～約０．５重量％又は約０．１～約０．３重量％の乳化剤含量を含む。乳化剤は、乳製品及び非乳製品乳化剤、例えば、これらに限定されないが、タンパク質、乳脂肪小球膜からのリン脂質、バターミルクパウダー、β－漿液パウダー、レシチン、モノグリセリド及びジグリセリド、ポリソルベート又はＴｗｅｅｎ、スクロースエステル、モノ－ジグリセリドの乳酸エステル（Ｌａｃｔｅｍ）、モノ－ジグリセリドのクエン酸エステル（Ｃｉｔｒｅｍ）、モノ－ジグリセリドの酢酸エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステルから選択することができる。
特定の実施形態では、ＵＨＴクリームは、約０．０５～約０．２重量％、例えば約０．０７５～約０．１７５重量％の安定剤含量を含む。特定の例示的な実施形態では、安定剤含量は、約０．０７５～約０．１％である。クリームは、適切な許容される増粘剤及び安定剤を含有し得、安定剤は、例えば、カラギーナン、グアーガム、イナゴマメガム、タラガム、ジェランガム、キサンタンガム、アラビアゴム、微結晶性セルロース（ＭＣＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、セルロース誘導体、アルギン酸プロピレングリコール、アルギネート、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ゼラチン又は柑橘類繊維又はこれらの組合せからなる群から選択される。
特定の実施形態では、ＵＨＴクリーム及び／又はホイップ組成物中の安定剤は、デンプン又はデンプン誘導体によって提供される。特定の実施形態では、安定剤は、３重量％までのデンプン又はデンプン誘導体を含む。
特定の実施形態では、ＵＨＴクリームは、０～約０．０３重量％、例えば約０．０１～約０．０２５重量％の緩衝塩又はキレート塩含量を含む。緩衝塩は、これらに限定されないが、オルトリン酸塩、ポリリン酸塩及びシトレートから選択することができる。例えば、特定の例示的な実施形態では、キレート剤は、ポリリン酸ナトリウム又はポリリン酸カリウムである。
特定の実施形態では、ＵＨＴクリームは、食物酸を含み得る。食物酸は、乳酸、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、リン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸又はクエン酸又は任意の食物グレードの酸から選択することができる。クリームは、酸性化パーミエイト又は酸ホエイの添加によって酸性化され得る。
本発明のクリームは、最初のクリーム基剤として乳製品クリームから調製され得る。乳製品クリームは、通常、遠心分離によって全乳から得られる濃縮された脂肪画分である。このようなクリームは、脂肪を乳化する当初の天然の乳脂肪小球膜を維持する。
したがって、さらなる態様において、本発明は、本発明のクリーム組成物を調製する方法を提供し、この方法は、
ａ）最初の乳製品液を分離してクリーム基剤を得ることと；
ｂ）任意選択で、高脂肪乳製品液などの脂質源をクリーム基剤中にブレンドして、脂質が濃縮された乳製品液を形成することと；
ｃ）ミネラル、１種又は複数の乳化剤及び１種又は複数の増粘剤又は安定剤を含む、許容される乳製品成分又は非乳製品成分を、脂質が濃縮された乳製品液中にブレンドすることと；
ｄ）脂質が濃縮された乳製品液をホモジナイズして、加えられた許容される乳製品成分又は非乳製品成分を含む、ホモジナイズされた脂質が濃縮された乳製品液を形成することと；
ｅ）加えられた許容される乳製品成分又は非乳製品成分を含む、ホモジナイズされた脂質が濃縮された乳製品液を加熱して、ｉ）約７．５重量％～約６５重量％の脂質；ｉｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約０重量％～約２重量％のタンパク質；ｉｉｉ）約０．０１重量％～約１．０重量％の１種又は複数の乳化剤；ｉｖ）約０．０５重量％～約３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤；ｖ）１リットルのクリーム乳漿当たり約３０ｍＭ～約１２０ｍＭの総カチオン；及びｖｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約２５ｍＭ～約１２０ｍＭの総アニオンを有するクリーム組成物を得ることと
を含む。
代わりに、本発明のクリームは、濃縮乳脂肪成分と、液体又は乾燥乳成分及び水とをブレンド又は「再結合」して、再結合クリーム製品を生成することによって生成され得る。
したがって、さらなる態様において、本発明は、本発明のクリーム組成物を調製する方法を提供し、この方法は、
ａ）乳製品液基剤として乳製品液パーミエイト又は人工乳清を提供することと；
ｂ）１種又は複数の乳化剤及び１種又は複数の増粘剤又は安定剤を含む、許容される乳製品成分又は非乳製品成分を乳製品液基剤中にブレンドすることと；
ｃ）高脂肪乳製品液などの脂質源を、加えられた乳製品成分又は非乳製品成分を含む乳製品液基剤中にブレンドして、脂質が濃縮された乳製品液を形成することと；
ｄ）脂質が濃縮された乳製品液をホモジナイズして、ホモジナイズされた脂質が濃縮された乳製品液を形成することと；
ｅ）ホモジナイズされた脂質が濃縮された乳製品液を加熱して、ｉ）約７．５重量％～約６５重量％の脂質；ｉｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約０重量％～約２重量％のタンパク質；ｉｉｉ）約０．０１重量％～約１．０重量％の１種又は複数の乳化剤；ｉｖ）約０．０５重量％～約３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤；及びｖ）１リットルのクリーム乳漿当たり約３０ｍＭ～約１２０ｍＭの総カチオン；及びｖｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約２５ｍＭ～約１２０ｍＭの総アニオンを有するクリーム組成物を得ることと
を含む。
乳製品液パーミエイト又は人工乳清は、上記のように調製することができる。
一実施形態では、許容される乳製品成分又は非乳製品成分は、一緒にブレンドされて、仕上がったクリームのために必要とされるタンパク質、炭水化物、カチオン、アニオン及びシトレート含量を生じさせる。ブレンド成分を適切な剪断で一緒に混合して、均一に分散した安定な混合物を生じさせる。適切な許容される成分、例えば乳化剤及び安定剤は、十分な剪断を用いて従前の成分ブレンド中にも組み込まれ得る。次いで、適切な濃縮された脂肪成分を、従前に調製した成分ブレンド中に組み込んで、「再結合クリーム」が生成される。再結合クリームは、高剪断及び均質化処理によって加工して、利用可能なタンパク質及び／又は乳化剤を有する乳脂肪を適当に乳化することができる。最終的に、本発明のクリームは、従前に記載されたアプローチである許容される成分の添加、分画の使用並びに所望のタンパク質、炭水化物及びミネラル含量を生じさせる再結合成分の使用のいずれかを合わせることによって生成され得る。次いで、調製されたブレンド及び他の許容される成分は、典型的なＵＨＴ加工手順、無菌包装及び冷却によって加工される。さらに、乳化剤及び安定剤として許容される成分及び使用される百分率は、従前に記載したままである。
実施例１：
本発明を例示するクリームは、典型的な組成を有する対照ＵＨＴクリーム並びにタンパク質、炭水化物、カチオン、アニオン及びシトレートで作製された本発明の２つの例示的なクリームを含む。本発明の２つの例示的なクリームは、パーミエイト又はＳＭＵＦで作製された。
対照ＵＨＴ様クリームを調製し、従来より生成されたＵＨＴクリームにおける温度サイクルの問題を例示した。クリーム加工は、１．０ｇの非乳製品安定剤ブレンド（カラギーナン、グアー及びキサンタンガム）を７００ｇの脱脂乳中に十分な剪断で混合し、安定剤ブレンドを溶解することによって始めた。次いで、１．８ｇの非乳製品乳化剤、Ｔｗｅｅｎ６０（ポリエチレングリコールソルビタンモノステアレート、Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ）を脱脂乳／安定剤混合物中に均一にブレンドした。最終的に、３００ｇの溶融した無水乳脂肪（Ｆｏｎｔｅｒｒａ Ｃｏ－ｏｐｅｒａｔｉｖｅ Ｇｒｏｕｐ、Ｌｔｄ．、Ａｕｃｋｌａｎｄ、Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ）を脱脂乳／安定剤／Ｔｗｅｅｎ６０混合物中に混合し、混合物をＵｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘ（Ｄａｉｇｇｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ、Ｉｎｃ．、Ｖｅｒｎｏｎ Ｈｉｌｌｓ、ＩＬ）と共に３分間の最大速度でホモジナイズした。次いで、クリームは、下記の最終の加熱及びホモジナイズステップを受けた。
本発明の最初のクリームを例示するＵＨＴ様クリームの調製は、低温殺菌した脱脂乳の限外濾過によって生成される新鮮なパーミエイトの収集から始めた。限外濾過加工は、１０，０００Ｄ分画分子量の膜を使用して室温で行った。クリーム加工は、１．２５ｇの安定剤ブレンドを７００ｇの新鮮なパーミエイトに完全に溶解することによって続けた。次いで、１．８ｇの非乳製品乳化剤、Ｔｗｅｅｎ６０をパーミエイト／安定剤混合物中に均一にブレンドした。最終的に、３００ｇの溶融した無水乳脂肪（Ｆｏｎｔｅｒｒａ Ｃｏ－ｏｐｅｒａｔｉｖｅ Ｇｒｏｕｐ、Ｌｔｄ．、Ａｕｃｋｌａｎｄ、Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ）を脱脂乳／安定剤／Ｔｗｅｅｎ６０混合物中に混合し、混合物を３分間最大速度を使用してＵｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘと共にホモジナイズした。次いで、クリームは、下記の最終の加熱及びホモジナイズステップを受けた。
本発明の別のクリームを例示するＵＨＴ様クリームの調製は、Ｊｅｎｎｅｓｓ ａｎｄ Ｋｏｏｐｓ（１９６２、従前に参照した通り）の手順によってＳＭＵＦの調製から始めた。次いで、ＳＭＵＦを十分なラクトース一水和物（Ｆｏｎｔｅｒｒａ Ｃｏ－ｏｐｅｒａｔｉｖｅ Ｇｒｏｕｐ、Ｌｔｄ．、Ａｕｃｋｌａｎｄ、Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ）と混合し、５％ラクトース一水和物を有する仕上がった混合物を生成した。クリーム加工を、１．２５ｇの安定剤ブレンドを７００ｇの新鮮なＳＭＵＦ中に十分な撹拌と共に混合し、安定剤をＳＭＵＦに完全に溶解することによって続けた。次いで、１．８ｇの非乳製品乳化剤、Ｔｗｅｅｎ６０を脱脂乳／安定剤混合物中に均一にブレンドした。最終的に、３００ｇの溶融した無水乳脂肪（Ｆｏｎｔｅｒｒａ Ｃｏ－ｏｐｅｒａｔｉｖｅ Ｇｒｏｕｐ、Ｌｔｄ．、Ａｕｃｋｌａｎｄ、Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ）を脱脂乳／安定剤／Ｔｗｅｅｎ６０混合物中に混合し、混合物を３分間最大速度で作動するＵｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘと共にホモジナイズした。次いで、クリームは、下記の最終の加熱及びホモジナイズステップを受けた。
最初の均質化に続いて、全てのクリーム試料を独立に９０℃に加熱し、１０分間保持し、ＧＥＡ Ｐａｎｄａホモジナイザー（ＧＥＡ Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ、Ａｕｃｋｌａｎｄ）において３０バールで最終的にホモジナイズした。次いで、試料をさらなる試験まで独立に冷蔵温度に冷却した。
表２は、Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄにおいて報告されている３つのＵＨＴ様クリームの計算した組成及びＵＨＴクリーム（「参照ＵＨＴクリーム」）の組成を示す。
Figure 2022538802000002
Figure 2022538802000003
Figure 2022538802000004
実施例２：
実施例１の対照、パーミエイト及びＳＭＵＦクリーム試料を温度サイクル中の微小ひずみレオロジー、機能性及びｉＳｉガスキャニスター性能について分析した。
温度サイクル中のレオロジー
温度サイクルに対する安定性は、微小ひずみレオロジーを使用して測定した。カップ及びボブのシステム（ＣＣ２７、Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）を伴うＭＣＲ３０１レオメーター（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ、Ｇｅｒｍａｎｙ）を使用した。レオロジー特性（特に貯蔵弾性率、Ｇ’）を温度サイクル中にモニターした。使用したひずみは、０．０５％であり、振動数は、０．１Ｈｚであった。典型的な測定において、カップを５℃に事前冷却し、クリームの試料（約１９ｍＬ）をカップに加えた。ボブを所定の位置に降下させ、植物性油の薄層を試料の表面上に置き、乾燥を防止した。実験を開始した。第１のステップは、レオロジー特性を５℃で約１５分間モニターした。第２のステップは、温度が毎分約２℃の速度で５℃から３２．５℃に上昇するにつれてレオロジー特性をモニターした。第３のステップは、３２．５℃で約１５分間レオロジー特性をモニターした。第４のステップは、温度が毎分約２℃の速度で３２．５℃から５℃に低下するにつれてレオロジー特性をモニターした。第５のステップは、レオロジー特性を５℃で約６０分間モニターした。
機能性分析
機能性分析は、ホイップ時間、オーバーラン、精製されたばら状の盛りつけの特徴及び冷却されたばら状の盛りつけの安定性の測定を含んだ。ホイップ特性は、４００ｍＬのクリームを事前冷却されたボウル（５±０．５℃）を有するＨｏｂａｒｔミキサー（モデルＮ－５０）中に入れ、堅いピークが達成されるまで又は５分が経過するまでバルーン型泡立て器で速度３でホイップすることによって決定した。堅いピークを、経験を積んだオペレーターが視覚的に決定した。典型的には、ホイップされたクリームがボウルの側面から離れ、ホイップされたクリームが反転泡立て器の先端上に特有の堅く、安定なピークを形成するとき、堅いピークに達する。堅いピークにおけるオーバーランを決定するために、ホイップされていないクリーム及びホイップされたクリームの重量を１２０ｍＬのカップにおいて独立に測定した。下記の式を使用してオーバーランを計算した。
Figure 2022538802000005
分析は、ホイップ時間、オーバーラン、のこぎり歯状の絞り口金又は先端（１０ｍｍの直径）を有する絞り袋を使用したばら状の盛りつけへのホイップされたクリームの飾り付け及び４℃での２４時間の貯蔵後のばら状の盛りつけの安定性の測定を含めた。
ｉＳｉガスキャニスター性能の分析は、４００ｍＬのそれぞれの個々のクリーム試料を別々の冷却した（４℃）ｉＳｉキャニスター（ｉＳｉ Ｖｉｅｎｎａ、Ａｕｓｔｒｉａ）中に入れることによって始めた。次いで、各キャニスターを密封し、亜酸化窒素ガスを充填した。集めたデータは、最初の許容されるばら状の盛りつけを生じさせるために必要とされるシェイクの数、生じた許容されるばら状の盛りつけの数及び計算した廃棄分の量を含んだ。オーバーラン及びばら状の盛りつけ形成を直ちに決定した。ばら状の盛りつけの安定性は、周囲温度で１５分の保持期間後に最初に決定した。
表３は、温度サイクルの初め及び終わりにおける、実施例のために調製されたクリームについての特定のＧ’値を示す。
Figure 2022538802000006
実施例のために生成した全てのクリームの最初の貯蔵弾性率Ｇ’は、７～＜５Ｐａであったが、殆ど同一と考えることができる。しかし、典型的なクリームを表す対照試料のＧ’は、試料が３２．５から約１７℃に冷却されるにつれて増加し始めた。究極的に、この試料のＧ’は、特に、約５℃での後期の冷蔵貯蔵中の温度サイクルの終わりまでに４１０Ｐａに増加した。４１０ＰａのＧ’測定は、ゲル生成の最初の段階及び非常に乏しい温度サイクル安定性を有するクリームを示す。
対照的に、本発明の原理を示すパーミエイト及びＳＭＵＦクリームの両方のＧ’は、全体を通して及び温度サイクルの終わりまで殆ど一定のままであった。実際、温度サイクルの終わりにおけるこれらのクリームのＧ’は、約５～１０Ｐａであった。したがって、両方のクリーム試料は、温度サイクルへの曝露にも関わらず、ゲル化することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。
Figure 2022538802000007
表４において提示した機能性データは、ホイップ時間における主要な差異を示す。典型的な対照クリームは、ホイップするために５分が必要であった。対照的に、パーミエイト及びＳＭＵＦで作製された本発明のクリームは、３０～３３秒でホイップされた。典型的な対照クリームについてのオーバーランは、１４０％であった。対照的に、パーミエイト及びＳＭＵＦで作製された本発明のクリームについてのオーバーランは、それぞれ２１５％及び２４０％で相当により高かった。全てのクリームは、輪郭のはっきりしたばら状の盛りつけが生じたが、これは、４℃で２４時間後に崩れ落ち及び崩壊を示した。
表５は、この実施例において作製したクリームについてのｉＳｉガスキャニスター性能を提供する。
Figure 2022538802000008
典型的な対照クリームは、輪郭のはっきりしたへりを伴う許容されるばら状の盛りつけを生じさせるために５０～６０回のシェイクを必要とした一方、本発明のパーミエイト及びＳＭＵＦクリームの両方は、１０回未満のシェイクを必要とした。典型的な対照クリームは、１ｋｇの液体クリーム当たり３８～４４個と同等のばら状の盛りつけを生じさせた一方、パーミエイト及びＳＭＵＦクリームは、５６個のばら状の盛りつけ／ｋｇ液体クリームを与えた。典型的な対照クリームのばら状の盛りつけは、柔らかく、周囲状況での１５分の静置後に広がり、明確さがないことを示した。対照的に、パーミエイト及びＳＭＵＦクリームは、良好な明確さを有する堅いばら状の盛りつけを生じさせたが、これは、周囲温度で１５分間静置させた後に実質的に未変化であった。典型的な対照が被った廃棄分は、約２０％に達した一方、本発明のパーミエイト及びＳＭＵＦクリームにおける計算されたクリーム廃棄分は、それぞれ約６～４．３％であった。
実施例３：
３０％脂肪再結合クリームの感覚特性に対する連続相としてのパーミエイトに対する脱脂乳の効果を決定するために、非乳製品乳化剤添加及び変化するレベルの親水コロイド／安定剤を伴う４つの３０％クリームを食物グレード研究室で再結合させた。
配合物及び方法
連続相又は漿液相は、新鮮な乳パーミエイト、脱脂乳又は飲料水で希釈した脱脂乳であった。脂肪相は、無水乳脂肪（ＡＭＦ）であった。均質化圧力を含む調製方法は、クリームを加熱しなかったこと以外、実施例１におけるクリームの調製のために使用されたものと同様であった。製造後に試料を４℃に冷却し、製造の２４時間以内に非公式の官能検査のために使用した。
液体クリーム試料をクリームのそれぞれについてコメントし、同点を含めて好みの順序にランク付けするように求められた９人の訓練されていない参加者によって無作為化した順序で非公式に味見した。１種のみの乳化剤、２つの濃度での安定剤及び連続相として脱脂乳又は乳パーミエイトを含有する第２の一連の２つの再結合クリームを次に味見した。
結果及び考察
最初の一連のクリームについての要約された結果を表６に示す。
Figure 2022538802000009
Figure 2022538802000010
表６におけるデータは、訓練されていない参加者にとって、全ての再結合クリームがクリーミーなフレーバー及び口あたりを有したが、粘度の差異が留意され、一部の参加者は、フレーバー及び口内において水っぽいことについてコメントしたことを示す。酸化又は僅かな段ボール様フレーバーが幾人かの食味検査員によって検出され、これは、使用されたＡＭＦの質の関数であるようである。これらの試料を好みに関してランク付けするとき（表７）、最も好ましくない試料は、脱脂乳相が水で希釈されいたものであった（試料Ｂ）。最も好ましいクリームは、試料Ｃであり（対照脱脂乳クリーム）、その次に接近して試料Ａ（高い安定剤レベルを有するパーミエイトクリーム）が続いた。
Figure 2022538802000011
クリーム試料Ｅ及びＦ（表３）は、両方ともクリーミーであり、口腔表面に残る感覚を与え、非常に同様の味を有すると説明された。パーミエイトクリーム（Ｆ）の粘度は、脱脂乳クリーム（Ｅ）より低いと説明された。
結論
訓練されていない参加者は、再結合クリームの脱脂乳相が水で希釈されたとき、口あたり及びクリーミーなフレーバーにおける差異を検出することができた。脱脂乳相をパーミエイトで置き換えることは、対照と同様の感覚特性を有するクリームを与えた。感覚特性におけるこれらの差異がＵＨＴ処理後に存在すると予想される。
実施例４：
本発明を例示するクリームは、パーミエイト又はＳＭＵＦで作製された本発明の６つの例示的なクリームを含む。
Figure 2022538802000012
パーミエイト中の４０％乳脂肪（配合物１）又はパーミエイト中の２０％乳脂肪（配合物２）を含有する例示的なクリームを生成するための成分を表９に示す。本発明のクリームを例示するＵＨＴ様クリームの配合物１及び配合物２の調製を、実施例１におけるパーミエイトで作製されたクリームについて記載したように行った。
ＳＭＵＦ中の４０％乳脂肪（配合物４）又はＳＭＵＦ中の２０％乳脂肪（配合物５）を含有する例示的なクリームを生成するための成分を表９に示す。本発明のクリームを例示するＵＨＴ様クリームの配合物４及び配合物５の調製を、実施例１におけるＳＭＵＦで作製されたクリームについて記載したように行った。
加熱及び均質化後、パーミエイト中の３０％乳脂肪を含有するクリーム（配合物３）を、１．２５Ｌの４０％脂肪クリーム（配合物１）と１．２５Ｌの２０％脂肪クリーム（配合物２）とを十分に撹拌しながら混合することによって調製し、均質な混合物を得た。加熱及び均質化後、ＳＭＵＦ中の３０％乳脂肪を含有するクリーム（配合物６）を、１．２５Ｌの４０％脂肪クリーム（配合物４）と１．２５Ｌの２０％脂肪クリーム（配合物５）とを十分に撹拌しながら混合することによって調製し、均質な混合物を得た。次いで、クリーム試料をさらなる試験まで冷蔵温度まで独立に冷却した。
表１０は、６つのＵＨＴ様クリームの計算した組成を示す。構成要素の定義は、表２と同様である。
Figure 2022538802000013
パーミエイト及びＳＭＵＦクリーム試料を、温度サイクル中の微小ひずみレオロジー、温度サイクル前及び後の粘度、温度サイクル前及び後の脂肪小球サイズ、温度サイクル前及び後の機能性並びに温度サイクル前及び後のｉＳｉガスキャニスター性能によって分析した。
温度サイクル中のレオロジー：
温度サイクルに対する安定性は、ステップ３、４及び５を順々にさらに２回繰り返し、５℃から３２．５℃から５℃への全部で３回の温度サイクルを得たことを除いて、実施例２について記載したように測定した。
粘度、脂肪小球サイズ、機能性及びｉＳｉガスキャニスター試験のための温度サイクル
各クリームを無菌の容器中に副次試料採取した。微生物成長を防止するために、０．０２重量％のアジ化ナトリウムを、２０重量％のストック溶液からの全ての副次試料採取したクリームに加えた。温度サイクル前に全てのクリームを少なくとも２４時間５℃に最初に冷却した。２５℃から１０℃への１回のサイクルを完了するために、次いで、クリームは、２４時間２５℃で維持された温度制御された貯蔵ユニット、それに続いて１０℃で維持された別々の温度制御された貯蔵ユニットにおける２４時間の貯蔵に移した。次いで、全てのサイクルにかけられたクリームをさらなる試験前に２４時間、冷蔵貯蔵（５℃）に再び移した。
２５℃から１０℃への５回のサイクルを完了するために、クリームを２４時間２５℃で維持された温度制御された貯蔵ユニット、それに続いて１０℃で維持された別々の温度制御された貯蔵ユニットにおける２４時間の貯蔵に移した。２５℃から１０℃へのこのサイクルをさらに順々に４回繰り返し、２５℃から１０℃への全部で５回のサイクルとした。５回のサイクルを完了した後、さらなる試験前に２４時間、クリームを冷蔵貯蔵（５℃）に再び移した。
脂肪小球サイズ測定
各クリームの体積加重平均直径（Ｄ４，３）を、Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ２０００（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）を使用したレーザー光散乱によって測定した脂肪小球サイズ分布から計算した。１部のクリームを、Ｗａｌｓｔｒａの溶液として知られている９部の解離剤と穏やかに混合し、分析前に１０分間静的に保持した。Ｗａｌｓｔｒａの溶液は、０．３７５重量％のエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）及び０．１２５重量％のＴｗｅｅｎ２０と脱イオン水とを混合し、次いで０．１Ｍの水酸化ナトリウムでｐＨを１０に調節することによって調製した。
粘度測定
当初のクリーム及び温度サイクルにかけられたクリームの見掛け粘度は、ＡＲ２０００レオメーター（ＴＡ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ）にフィットさせた４ｃｍ、４℃のコーン及びプレート形状を使用して１ｓ－１において決定した。全部で１５０の粘度データポイントを１０分にわたって集め、報告した粘度は、最終の１００の粘度データポイントの平均であった。
機能性分析
機能性分析は、ホイップ時間、オーバーラン及び生成されたばら状の盛りつけの特徴の測定を含み、ホイップ特性が速度６でのＫｅｎｗｏｏｄ Ｍａｊｏｒ Ｔｉｔａｎｉｕｍ（ＫＭ０２０）ホイップ器を使用して決定したことを除いて、実施例２において記載するように行った。ｉＳｉガスキャニスター性能の分析を、実施例２において記載したように行った。オーバーラン及びばら状の盛りつけ形成を直ちに決定した。
表１１は、各温度サイクルの初め及び終わりにおける、実施例のために調製されたクリームについての特定のＧ’値を示す。
Figure 2022538802000014
各クリームについて、Ｇ’は、最初の測定と３回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった。したがって、全てのクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。
表１２は、１回及び５回の温度サイクルの初め及び終わりにおける、実施例のために調製されたクリームについての見掛け粘度を示す。
Figure 2022538802000015
各クリーム試料について、粘度は、最初の測定と５回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった一方、実施例２からの対照クリームは、１回のみの温度サイクル後に凝固し始めた（表３）。したがって、全ての本発明のクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。
表１３は、１回及び５回の温度サイクルの初め及び終わりにおける、実施例のために調製されたクリームについての脂肪小球サイズを示す。
Figure 2022538802000016
各クリームについて、脂肪小球サイズは、最初の測定と３回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった。したがって、全てのクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固するか又は脂肪小球に損傷を与えることなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。
表１４は、最初の並びに１回（ＳＣ１）及び５回（ＳＣ５）の温度サイクル後の、実施例のために調製されたクリームについてのホイップ特性を示す。
Figure 2022538802000017
パーミエイト及びＳＭＵＦと共に調製された全ての本発明のクリームは、温度サイクル後でも急速にホイップされ、高いオーバーランを生じ、輪郭のはっきりしたばら状の盛りつけを形成した。したがって、全てのクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、ホイップクリームの非常に望ましいホイップ特性を生じさせた。
表１５は、最初の並びに１回（ＳＣ１）及び５回（ＳＣ５）の温度サイクル後の、実施例のために調製されたクリームについてのｉＳｉガスキャニスター性能を示す。
Figure 2022538802000018
全ての本発明のパーミエイト及びＳＭＵＦクリームは、許容されるばら状の盛りつけを生じさせるために少ない数のシェイクを必要とし、低い廃棄分を伴って多数の良好に形成されたばら状の盛りつけを生じさせた。対照的に、実施例２からの対照クリームは、多数のシェイク（５０～６０回）を必要とし、約２０％消耗分を有した（表５）。したがって、全てのこれらの本発明のクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、ホイップクリームの非常に望ましいガスキャニスター性能を生じさせた。
実施例５：
本発明を例示するクリームは、修飾されたミネラル組成物を伴うか又は甘味剤としてラクトースの代わりにスクロースを使用した、修飾されたＳＭＵＦ配合物で作製された本発明の２つの例示的なクリームを含む。
Figure 2022538802000019
修飾されたＳＭＵＦ中の３０％乳脂肪を含有する例示的なクリームを生成するための成分を表１６において示す。本発明のクリームを例示する、異なる甘味剤を有するＵＨＴ様クリームの配合物７の調製は、ＳＭＵＦを十分なスクロースと混合し、０．８％スクロースを有する仕上がった混合物を生成したことを除いて、実施例１におけるＳＭＵＦで作製されたクリームについて記載したように行った。このレベルのスクロースは、甘味において５％ラクトースと概ね同等である。クリーム加工は、実施例１において記載するように続けた。
本発明のクリームを例示する、異なるＳＭＵＦミネラル組成物を有するＵＨＴ様クリームの配合物８の調製は、ＳＭＵＦ配合物を最初に修飾して、全てのカルシウム及びマグネシウムをＳＭＵＦから除去したことを除いて、上記の配合物７について記載したように行った。次いで、修飾されたＳＭＵＦを十分なラクトース一水和物と混合し、５％ラクトース一水和物を有する仕上がった混合物を生成した。クリーム加工は、実施例１において記載するように続けた。
表１７は、４つのＵＨＴ様クリーム試料の計算した組成を示す。構成要素の定義は、表２と同様である。
Figure 2022538802000020
修飾されたＳＭＵＦクリーム試料は、実施例４において記載するように、温度サイクル中の微小ひずみレオロジー、温度サイクル前及び後の粘度、温度サイクル前及び後の脂肪小球サイズ、温度サイクル前及び後の機能性並びにｉＳｉガスキャニスター性能によって分析した。温度サイクル中のレオロジー、粘度のための温度サイクル、脂肪小球サイズ、機能性及びｉＳｉガスキャニスター試験及び粘度測定の全てを、実施例４において記載するように行った。
表１８は、レオメーター上の各温度サイクルの始め、次いで後の、実施例のために調製されたクリームについての特定のＧ’値を示す。
Figure 2022538802000021
各クリームについて、Ｇ’は、最初の測定と１回及び３回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった。修飾されたＳＭＵＦと共に調製されたクリーム試料は、複数の温度サイクル後に液体のままであった一方、実施例２からの対照クリームは、１回のみの温度サイクル後に凝固し始めた（表３）。したがって、修飾されたＳＭＵＦと共に調製されたクリーム試料は、温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。
表１９は、１回及び５回の短い温度サイクルの始め及び後の、修飾されたＳＭＵＦで作製されたクリームの実施例についての見掛け粘度を示す。
Figure 2022538802000022
修飾されたＳＭＵＦで作製された各クリーム試料について、粘度は、最初の測定と５回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった。試料は、温度サイクル後に液体のままであった。したがって、修飾されたＳＭＵＦと共に調製されたクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。
表２０は、１回及び５回の短い温度サイクルの初め及び終わりにおける、実施例のために調製されたクリームについての脂肪小球サイズを示す。
Figure 2022538802000023
修飾されたＳＭＵＦで作製された各クリームについて、脂肪小球サイズは、最初の測定と３回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった。したがって、修飾されたＳＭＵＦで作製された全てのクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固するか又は脂肪小球に著しく損傷を与えることなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。
表２１は、最初並びに１回（ＳＣ１）及び５回（ＳＣ５）の温度サイクル後の、実施例のために調製されたクリームについてのホイップ特性を示す。
Figure 2022538802000024
修飾されたＳＭＵＦと共に調製された全ての本発明のクリームは、温度サイクルにかけられた試料でも急速にホイップされ、高いオーバーランを生じさせ、輪郭のはっきりしたばら状の盛りつけを形成した。したがって、全てのクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、ホイップクリームの非常に望ましいホイップ特性を生じさせた。
表２２は、最初に実施例のために調製されたクリームについてのｉＳｉガスキャニスター性能を示す。
Figure 2022538802000025
修飾されたＳＭＵＦで作製された全ての本発明のクリームは、許容されるばら状の盛りつけを生じさせるために少ない数のシェイクを必要とし、低い廃棄分を伴って多くの良好に形成されたばら状の盛りつけを生じさせた。本発明の修飾されたＳＭＵＦクリームは、高い質の輪郭のはっきりしたばら状の盛りつけを生じさせた。したがって、全てのクリーム試料は、ホイップクリームの非常に望ましいガスキャニスター性能を生じさせた一方、実施例２からの対照クリームは、より多くの消耗分（約２０％）を有し、より多いシェイクの数（５０～６０回）を必要とした（表５）。
実施例６：
本発明を例示するクリームは、パーミエイト又はＳＭＵＦで作製された本発明の４つの例示的なクリームを含む。例示的なクリームのｐＨは、クリームの天然ｐＨであるか、又は乳酸でｐＨ４．６に調節した。
Figure 2022538802000026
ＳＭＵＦ中の３０％乳脂肪を含有する例示的なクリーム（配合物９及び１０）を生成するための成分を表２３に示す。本発明のクリームを例示するＵＨＴ様クリームの調製は、下記の最終の加熱及びホモジナイズステップ後、配合物１０についてのクリームを加熱後に２５％乳酸でｐＨ４．６に調節したことを除いて、実施例１におけるＳＭＵＦで作製されたクリームについて記載したように行った。
パーミエイト中の３０％乳脂肪を含有する例示的なクリーム（配合物１１及び１２）を生成するための成分を表２３において示す。本発明のクリームを例示するＵＨＴクリームの調製は、最初の均質化後、配合物１２についてのクリームを２５％乳酸でｐＨ４．６に調節したことを除いて、実施例１におけるパーミエイトで作製されたクリームについて記載したように行った。次いで、クリームは、下記の最終のＵＨＴ加熱及びホモジナイズステップを受けた。
配合物９及び１０中のクリームを最初にホモジナイズし、次いで独立に９０℃に加熱し、１０分間保持し、最終的にＧＥＡ Ｐａｎｄａホモジナイザー（ＧＥＡ Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ、Ａｕｃｋｌａｎｄ）においてホモジナイズした。配合物１１及び配合物１２中のクリームを最初にホモジナイズし、次いでＵＨＴによって１４２℃で４秒間加熱し、最終的にホモジナイズし、無菌的に包装した。次いで、独立したクリーム試料をさらなる試験まで冷蔵温度に冷却した。
表２４は、４つのＵＨＴ様クリーム試料の計算した組成を示す。構成要素の定義は、表２と同様である。
Figure 2022538802000027
パーミエイト及びＳＭＵＦクリーム試料を、実施例２において記載するような温度サイクル中の微小ひずみレオロジーによって分析した。温度サイクル前及び後の脂肪小球サイズ、温度サイクル前及び後の機能性並びにｉＳｉガスキャニスター性能を、実施例４において記載するように分析した。
ブルックフィールド粘度計を使用した粘度測定
当初のクリーム及び温度サイクルにかけられたクリームの見掛け粘度は、スピンドル＃６２とカップリングしたブルックフィールド粘度計（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ１ Ｐｒｉｍｅ）を使用して決定した。粘度は、３０ｒｐｍの回転速度で決定した。
表２５は、各温度サイクルの初め及び終わりにおける、実施例のために調製されたクリームについての特定のＧ’値を示す。
Figure 2022538802000028
各クリームについて、Ｇ’は、最初の測定と１回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった。クリーム試料は、温度サイクル後に液体のままであった。したがって、天然ｐＨ及び酸性ｐＨの両方でのクリーム試料は、温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。対照的に、実施例２における対照クリームは、１回のサイクル後に凝固し始め、乏しい温度サイクル安定性を有した（表３）。
表２６は、１回及び５回の短い温度サイクルの初め及び終わりにおける、パーミエイトで作製された配合物１１及び１２のクリームについての見掛け粘度を示す。
Figure 2022538802000029
パーミエイトで作製された各クリーム試料について、粘度は、最初の測定と５回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった。試料は、温度サイクル後に液体のままであった。したがって、天然ｐＨ及び酸性ｐＨの両方でのクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。
表２７は、１回及び５回の温度サイクルの初め及び終わりにおける、実施例のために調製されたクリームについての脂肪小球サイズを示す。
Figure 2022538802000030
パーミエイトで作製された各クリームについて、脂肪小球サイズは、最初の測定と５回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった。したがって、全てのクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固するか又は脂肪小球に著しく損傷を与えることなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。
表２８は、最初の並びに１回（ＳＣ１）及び５回（ＳＣ５）の温度サイクル後の、実施例のために調製されたクリームについてのホイップ特性を示す。パーミエイトで作製された試料は、最初に並びに１回及び５回の温度サイクル後に測定したホイップ特性を有した。
Figure 2022538802000031
パーミエイト及びＳＭＵＦと共に調製された全ての本発明のクリームは、ｐＨ４．６での試料及び温度サイクルにかけられた試料でも急速にホイップされ、高いオーバーランを生じさせ、輪郭のはっきりしたばら状の盛りつけを形成した。したがって、全てのクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、ホイップクリームの非常に望ましいホイップ特性を生じさせた。
表２９は、最初に実施例のために調製されたクリームについてのｉＳｉガスキャニスター性能を示す。
Figure 2022538802000032
全ての本発明のパーミエイト及びＳＭＵＦクリームは、許容されるばら状の盛りつけを生じさせるために少ない数のシェイクを必要とし、多くの良好に形成されたばら状の盛りつけを生じさせ、廃棄分を最小化した。本発明のパーミエイト及びＳＭＵＦクリームは、良好な輪郭のはっきりしたばら状の盛りつけを生じさせた一方、実施例２からの対照クリームは、多数のシェイク（５０～６０個）を必要とし、約２０％の典型的な消耗分を有した（表５）。したがって、パーミエイト及びＳＭＵＦクリーム試料は、ホイップクリームの非常に望ましいガスキャニスター性能を生じさせた。
実施例７：
本発明を例示するクリームは、本発明の２つの例示的なクリームを含み、典型的な市販のＵＨＴホイップクリームと比較する。本発明の２つの例示的なクリームは、パーミエイト又は加えられた脱脂粉乳を有するパーミエイトで作製された。
Figure 2022538802000033
パーミエイト中の３０％乳脂肪を含有する例示的なクリーム（配合物１３）を生成するための成分を表３０に示す。本発明のクリームを例示するＵＨＴクリームを、実施例１におけるパーミエイトで作製されたクリームについて記載したように調製した。
パーミエイト／脱脂粉乳中の３０％乳脂肪を含有する例示的なクリーム（配合物１４）を生成するための成分を表３０に示す。本発明のクリームを例示するＵＨＴクリームは、安定剤ブレンドの添加前に脱脂粉乳を新鮮なパーミエイトに完全に溶解したことを除いて、配合物１３のクリームについて記載したように調製した。
表３１は、２つのＵＨＴ様クリーム試料の計算した組成を示す。構成要素の定義は、表２と同様である。
Figure 2022538802000034
例示的なクリーム試料及び典型的な市販のＵＨＴホイップクリームは、実施例４において記載するような、温度サイクル中の微小ひずみレオロジー、温度サイクル前及び後の粘度、温度サイクル前及び後の脂肪小球サイズ、温度サイクル前及び後の機能性並びにｉＳｉガスキャニスター性能によって分析した。
表３２は、各温度サイクルの始め及び後の、例示的な実施例及び典型的な市販のＵＨＴホイップクリームのために調製したクリームについての特定のＧ’値を示す。
Figure 2022538802000035
パーミエイト（配合物１３）又はパーミエイト／脱脂粉乳（配合物１４）で作製された本発明の例示的なクリーム試料について、Ｇ’は、最初の測定と１回、２回又は３回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった。例示的なクリーム試料は、温度サイクル後に液体のままであった。したがって、例示的なクリームは、温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。市販のＵＨＴホイップクリームについて、Ｇ’は、最初の温度サイクル後に著しく増加し、それに続く温度サイクル後に高いままであった。市販のＵＨＴクリーム試料は、１回のサイクル後に凝固し、それに続くサイクル後に固体のままであったが、乏しい温度サイクル安定性を示す。
表３３は、１回（ＳＣ１）及び５回（ＳＣ５）の短い温度サイクルの始め及び後の、例示的なクリームの実施例及び典型的な市販のＵＨＴホイップクリームについての見掛け粘度を示す。
Figure 2022538802000036
パーミエイト（配合物１３）又はパーミエイト／脱脂粉乳（配合物１４）で作製された本発明の例示的なクリーム試料について、粘度は、最初の測定と１回及び５回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった。例示的なクリーム試料は、温度サイクル後に液体のままであった。したがって、例示的なクリーム試料は、温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。市販のＵＨＴホイップクリームは、１回の温度サイクル後に濃厚化し、５回の温度サイクル後に固体であった。
表３４は、１回及び５回の短い温度サイクルの始め及び後における、例示的なクリームの実施例及び典型的な市販のＵＨＴホイップクリームについての脂肪小球サイズを示す。
Figure 2022538802000037
パーミエイト（配合物１３）又はパーミエイト／脱脂粉乳（配合物１４）で作製された本発明の例示的なクリーム試料について、脂肪小球サイズは、最初の測定と５回の温度サイクル後との間で著しく変化しなかった。したがって、例示的なクリーム試料は、温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固するか又は脂肪小球に著しく損傷を与えることなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持した。市販のＵＨＴホイップクリームは、５回の温度サイクル後に固体となった。
表３５は、最初の並びに１回（ＳＣ１）及び５回（ＳＣ５）の短い温度サイクル後の、例示的な実施例のために調製されたクリーム及び典型的な市販のＵＨＴホイップクリームについてのホイップ特性を示す。
Figure 2022538802000038
パーミエイト（配合物１３）又はパーミエイト／脱脂粉乳（配合物１４）で作製された本発明の例示的なクリーム試料は、試料が温度サイクルにかけられた後でも急速にホイップされ、高いオーバーランを生じさせ、輪郭のはっきりしたばら状の盛りつけを形成した。したがって、温度サイクルへの曝露にも関わらず、全てのクリーム試料は、ホイップクリームの非常に望ましいホイップ特性を生じさせた。市販のＵＨＴホイップクリームは、良好なばら状の盛りつけを最初に生じせたが、本発明のクリームより長いホイップ時間及びより低いオーバーランを有した。市販のＵＨＴホイップクリームは、５回の温度サイクル後に固体であった。
表３６は、最初の並びに１回（ＳＣ１）及び５回（ＳＣ５）の短い温度サイクル後の、例示的な実施例のために調製されたクリーム及び典型的な市販のＵＨＴホイップクリームのｉＳｉガスキャニスター性能を示す。
Figure 2022538802000039
パーミエイト（配合物１３）又はパーミエイト／脱脂粉乳（配合物１４）で作製された本発明の例示的なクリーム試料は、許容されるばら状の盛りつけを生じさせるためにより少ないシェイクを必要とし、典型的な市販のＵＨＴホイップクリームより低い廃棄分を伴うより良好に形成されたばら状の盛りつけを生じさせた。パーミエイト（配合物１３）又はパーミエイト／脱脂粉乳（配合物１４）で作製された本発明のクリームは、温度サイクル後でも良好な明確さを伴う輪郭のはっきりしたばら状の盛りつけを生じさせた。したがって、両方の本発明のクリーム試料は、ホイップクリームの非常に望ましいガスキャニスター性能を生じさせた。市販のＵＨＴホイップクリームは、５回の短い温度サイクル後に凝固し、試験することができなかった。
実施例８：
この実施例は、連続（漿液）相として脱脂乳に対してパーミエイト、水プラスラクトース又は修飾された人工乳清（ＳＭＵＦ）で作製された３０％脂肪再結合乳製品及び非乳製品クリームの感覚特性を評価する。乳製品クリームは、無水乳脂肪で作製され、非乳製品クリームは、ヤシ油で作製され、クリームは、加えられた非乳製品乳化剤及び安定剤を含有した。
配合物及び方法
連続相又は漿液相は、新鮮な脱脂乳、実施例１において記載するような乳パーミエイト、修飾されたＳＭＵＦ（１．５８ｇ／Ｌのリン酸一カリウム、３．３５ｇ／Ｌのクエン酸三カリウム一水和物、１．７９ｇ／Ｌの塩化カルシウム二水和物、０．５７５ｇ／Ｌの塩化ナトリウム及び０．１２７ｇ／Ｌの水酸化カリウム）並びに５％ラクトースに等しい甘味を与える８ｇ／Ｌのスクロース又は水プラス５％ラクトースであった。脂肪相は、無水乳脂肪（ＡＭＦ）又は精製されたヤシ油であった。この実施例におけるクリームを加熱しなかったことを除いて、実施例１において使用した調製方法及び均質化圧力を用いてクリームを調製した。製造後に試料を４℃に冷却し、生成の４８時間以内に非公式の官能検査のために使用した。
コード化した液体クリーム試料は、２３人の訓練されていない参加者が非公式に味見した。盲検２連を試料セットに含めた。参加者は、クリームのそれぞれについてコメントし、同点を含むことができる好みの順序にランク付けするように求められた。
結果及び考察
一連のクリームについての要約された結果を表３７に示す。
Figure 2022538802000040
表３７におけるデータは、訓練されていない参加者には、パーミエイト又は修飾されたＳＭＵＦを含有した全ての再結合乳製品脂肪クリーム（本発明のクリーム）がクリーミーなフレーバー及び口あたりを有したことを示す。酸化又は僅かに新鮮でない段ボール様フレーバーが多くの食味検査員によって検出されたが、これは、ＡＭＦの酸化によるものである可能性があった。対照的に、ＡＭＦ、ラクトースプラス水のみを含有する再結合乳製品クリームは、クリームが３０％脂肪を含有するにも関わらず、薄く、水っぽく、クリーミーなフレーバー及びクリーミーな口あたりを欠いているとして知覚された。ヤシ油クリームは、乳脂肪の複雑なフレーバーを欠いていたが、口腔内でクリーミーと知覚された。
これらの試料を好みに関してランク付けするとき（表３８）、最も好ましくない試料は、ＡＭＦ＋ラクトース＋水試料であり、接近してそれに続いてココナツクリームであった。ココナツクリームは、クリーミーな口あたりを有したが、これらは、乳脂肪フレーバーを欠いていた。最も好ましいクリームは、修飾されたＳＭＵＦを含有するものであり、スクロースを使用してラクトース構成要素を置換えた。
Figure 2022538802000041
結論
訓練されていない参加者は、再結合乳脂肪クリームの脱脂乳（漿液）相を水プラスラクトースで置き換えたとき、口あたり及びクリーミーなフレーバーにおいて差異を検出することができた。ＳＭＵＦ、スクロースを含有する修飾されたＳＭＵＦによる漿液相へのミネラルの添加は、クリーミーなフレーバー及び口あたり知覚の多くを回復した。パーミエイト又は修飾されたＳＭＵＦ（スクロース）を含有する非乳製品（ココナツ）クリームは、クリーミーな口あたりも有した。これらは、本発明のクリームであった。
実施例９：
この実施例は、水及びラクトース又は人工乳清（ＳＭＵＦ）で作製された、本発明の３０％脂肪再結合非乳製品クリームの感覚特性を評価する。非乳製品クリームは、ヤシ油又はヤシ油及びヒマワリ油の混合物で作製した。さらなる再結合クリームは、修飾されたＳＭＵＦ－ＡＭＦで作製されたクリーム並びに非乳製品乳化剤及び安定剤を含有する本発明の５つの例示的なクリームを含んだ。
配合物及び方法
連続相又は漿液相は、飲料水プラス５％ラクトース、実施例１において記載するような５％ラクトースを含有するＳＭＵＦ又はカルシウム及びマグネシウム及び５％ラクトースを有さない修飾されたＳＭＵＦであった。脂肪相は、精製されたヤシ油又はヤシ油及びヒマワリ油のブレンド（３０：７０）又はＡＭＦであった。均質化圧力を含む調製方法は、クリームを加熱しなかったことを除いて、実施例１におけるクリームの調製において使用したものと同様であった。試料を製造後に４℃に冷却し、生成の２４時間以内に非公式の官能検査のために使用した。市販の３５％脂肪ＵＨＴ乳製品ホイップクリームは、対照としての役割を果たした。
コード化した液体クリーム試料を１２人の訓練されていない参加者によって非公式に味見した。盲検２連を試料セットに含めた。参加者は、クリームのそれぞれについてコメントし、同点を含めて好みの順序にランク付けするように求められた。
結果及び考察
一連のクリームについての要約された結果を表３９に示す。
Figure 2022538802000042
ヤシ油は、非乳製品クリームに非常に白色の外観を与えた。表３９は、訓練されていない参加者が、連続相中に水及びラクトースのみを含有する非乳製品クリームを水っぽい及びクリーミーな口あたりを欠いているとして判断したことを示す。水相へのＳＭＵＦの添加は、本発明の非乳製品クリームにいくらかのクリーミーな口内の知覚を与えた。これらの非乳製品ヤシ油クリームの淡泊なフレーバーは、乳脂肪の複雑なフレーバーを欠くこの精製された脂肪源に帰するものであり得る。ヒマワリ油の添加は、クリームに酸化されたフレーバーを与えた。この油源の非常に乏しい質は、参加者がこのクリームをクリームの中で最低のものとしてランク付けしたことを恐らくもたらした（表４０）。非乳製品クリームの最も好ましいものは、中程度のクリーミーな口あたりを有するため、ＳＭＵＦを含有する本発明のヤシ油クリームであった。ＳＭＵＦ含有ＡＭＦクリームからのＭｇ及びＣａアニオンの除去は、クリーミーな口あたり又はフレーバーを低減させなかった。
Figure 2022538802000043
結論
訓練されていない参加者は、再結合非乳製品脂肪クリームの漿液又は水相がＳＭＵＦ及びラクトースに対して水及びラクトースのみを含有したとき、口あたりにおける差異を検出した。ＳＭＵＦによる漿液相へのミネラルの添加は、いくらかの口内のクリーミーな知覚を本発明の非乳製品クリームに与えた。Ｃａ及びＭｇを伴わないＳＭＵＦの添加は、本発明のＡＭＦクリームにクリーミーなフレーバー及び口あたりを与えた。
実施例１０：
本発明のクリームは、ＳＭＵＦ又は乳パーミエイトによって７．５％又は５０％の脂肪レベルで作製することができる。
Figure 2022538802000044
ＳＭＵＦ中の７．５％乳脂肪（配合物２１）又はＳＭＵＦ中の５０％乳脂肪（配合物２２）を含有するクリームを生成するための成分を表４１において示す。本発明のクリームを例示するＵＨＴ様クリームの調製は、実施例１におけるＳＭＵＦで作製されたクリームについて記載したように行うことができる。
パーミエイト中の７．５％乳脂肪（配合物２３）又はパーミエイト中の５０％乳脂肪（配合物２４）を含有するクリームを生成するための成分を表４１において示す。本発明のクリームを例示するＵＨＴ様クリームの調製は、実施例１におけるパーミエイトで作製されたクリームについて記載したように行うことができる。表４２は、４つのＵＨＴ様クリーム試料の予想される組成を示す。構成要素の定義は、表２と同様である。
Figure 2022538802000045
ＳＭＵＦ中の７．５％乳脂肪（配合物２１）、ＳＭＵＦ中の５０％乳脂肪（配合物２２）、パーミエイト中の７．５％乳脂肪（配合物２３）又はパーミエイト中の５０％乳脂肪（配合物２４）で調製することができるクリーム試料は、従前の実施例について記載したように、温度サイクル中の微小ひずみレオロジー、短い温度サイクル前及び後の粘度、短い温度サイクル前及び後の脂肪小球サイズ、短い温度サイクル前及び後のホイップ機能性並びに短い温度サイクル前及び後のｉＳｉガスキャニスター性能によって分析することができる。さらに、ＳＭＵＦ中の７．５％乳脂肪（配合物２１）又はパーミエイト中の７．５％乳脂肪（配合物２３）で調製することができるクリーム試料は、粉末クリーム／クリーマーとして熱い飲料、例えばコーヒー又はティー中で使用されるとき、安定性について試験することができる。
レオロジーを使用した温度サイクル中の安定性：
各クリームについて、レオロジーによって測定されるようなＧ’は、最初の測定と１回、２回又は３回の温度サイクル後との間で著しく変化すると予想されない。クリーム試料は、温度サイクル後に液体のままであると予想される。したがって、ＳＭＵＦ中の７．５％乳脂肪（配合物２１）、ＳＭＵＦ中の５０％乳脂肪（配合物２２）、パーミエイト中の７．５％乳脂肪（配合物２３）又はパーミエイト中の５０％乳脂肪（配合物２４）と共に調製されたクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持すると予想される。
短い温度サイクル前及び後の粘度（１ｓ－１での）：
各クリームについて、粘度は、最初の測定と１回又は５回の短い温度サイクル後との間で著しく変化すると予想されない。試料は、温度サイクル後に液体のままであると予想される。したがって、ＳＭＵＦ中の７．５％乳脂肪（配合物２１）、ＳＭＵＦ中の５０％乳脂肪（配合物２２）、パーミエイト中の７．５％乳脂肪（配合物２３）又はパーミエイト中の５０％乳脂肪（配合物２４）と共に調製されたクリーム試料は、温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持すると予想される。
短い温度サイクル前及び後の脂肪小球サイズ：
各クリームについて、脂肪小球サイズは、最初の測定と１回又は５回の温度サイクル後との間で著しく変化すると予想されない。したがって、ＳＭＵＦ中の７．５％乳脂肪（配合物２１）、ＳＭＵＦ中の５０％乳脂肪（配合物２２）、パーミエイト中の７．５％乳脂肪（配合物２３）又はパーミエイト中の５０％乳脂肪（配合物２４）と共に調製されたクリーム試料は、温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固するか又は脂肪小球に著しく損傷を与えることなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持すると予想される。
短い温度サイクル前及び後のホイップ特性
ＳＭＵＦ中の７．５％乳脂肪（配合物２１）又はパーミエイト中の７．５％乳脂肪（配合物２３）と共に調製されたクリームは、良好なホイップ特性を有すると予想されない。試料は、堅い構造にホイップされると予想されず、液体のままであると予想され、安定なばら状の盛りつけを形成するように飾り付けすることができない。ＳＭＵＦ中の５０％乳脂肪（配合物２２）又はパーミエイト中の５０％乳脂肪（配合物２４）と共に調製されたクリームは、温度サイクルにかけられた後でも急速にホイップされ、高いオーバーランを生じさせ、輪郭のはっきりしたばら状の盛りつけを形成すると予想される。したがって、ＳＭＵＦ中の５０％乳脂肪（配合物２２）又はパーミエイト中の５０％乳脂肪（配合物２４）と共に調製されたクリームは、温度サイクルへの曝露にも関わらず、ホイップクリームの非常に望ましいホイップ特性を生じさせると予想される。
短い温度サイクル前及び後のｉＳｉガスキャニスター特性
ＳＭＵＦ中の７．５％乳脂肪（配合物２１）又はパーミエイト中の７．５％乳脂肪（配合物２３）と共に調製されたクリーム試料は、ｉＳｉガスキャニスター中で機能すると予想されない。許容されるばら状の盛りつけが形成されないと予想され、キャニスター中でのシェイクにも関わらず、クリームは、液体のままであると予想される。ＳＭＵＦ中の５０％乳脂肪（配合物２２）又はパーミエイト中の５０％乳脂肪（配合物２４）と共に調製されたクリームは、許容されるばら状の盛りつけを生じさせるために少ない数のシェイクを必要とすると予想され、低い廃棄分を伴って多数の良好に形成されたばら状の盛りつけを生じさせると予想される。したがって、ＳＭＵＦ中の５０％乳脂肪（配合物２２）又はパーミエイト中の５０％乳脂肪（配合物２４）と共に調製されたクリームは、ホイップクリームの非常に望ましいガスキャニスター性能を生じさせると予想される。
粉末クリーム／クリーマーとしてのホットコーヒー／ティー中の用途
ＳＭＵＦ中の７．５％乳脂肪（配合物２１）又はパーミエイト中の７．５％乳脂肪（配合物２３）と共に調製されたクリームは、熱い飲料、例えばコーヒー又はティーに加えられるとき、欠陥、例えばフェザリング、凝結又は沈降を有さない、飲料における良好な白化力及び良好な外観を伴って粉末クリーム／クリーマーとして良好に機能すると予想される。さらに、ＳＭＵＦ中の７．５％乳脂肪（配合物２１）又はパーミエイト中の７．５％乳脂肪（配合物２３）と共に調製されたクリームは、満足のいくクリーミーな口あたり及び滑らかなテクスチャーを与えると予想される。したがって、ＳＭＵＦ中の７．５％乳脂肪（配合物２１）又はパーミエイト中の７．５％乳脂肪（配合物２３）と共に調製されたクリームは、コーヒー／ティー／飲料の粉末クリーム／クリーマーの非常に望ましい熱い飲料性能を生じさせると予想される。
感覚性
各クリームは、クリーミーな口あたり、クリーミーなフレーバー及び良好な口腔表面に残る感覚を与えると予想される。配合物２１～２４は、天然ｐＨでのＵＨＴホイップクリームに特有であるフレーバーを有すると予想される。
実施例１１：
本発明のクリームは、ホエイパウダー又はパーミエイトパウダーで作製することができる。
Figure 2022538802000046
再構成されたパーミエイトパウダー中の３０％乳脂肪（配合物２５）、再構成されたスイートホエイパウダー中の３０％乳脂肪（配合物２６）、再構成されたスイートホエイパーミエイトパウダー中の３０％乳脂肪（配合物２７）、再構成された乳酸ホエイパウダー中の３０％乳脂肪（配合物２８）又は再構成された乳酸ホエイパーミエイトパウダー中の３０％乳脂肪（配合物２９）を含有するクリームを生成するために使用することができる成分を表４３に示す。
本発明のクリームを例示するＵＨＴクリームの調製は、加工が十分な撹拌を伴う水中のパーミエイトパウダー（配合物２５）、スイートホエイパウダー（配合物２６）、スイートホエイパーミエイトパウダー（配合物２７）、乳酸ホエイパウダー（配合物２８）又は乳酸ホエイパーミエイトパウダー（配合物２９）の再構成で開始し、粉末を完全に分散させることを除いて、実施例１におけるパーミエイトで作製されたクリームについて記載したように行うことができる。
表４４は、５つのＵＨＴ様クリーム試料の予想される組成を示す。
Figure 2022538802000047
クリームは、再構成されたパーミエイトパウダー又は再構成されたホエイパウダーと共に調製することができる。これらの試料は、従前の実施例について記載したように、温度サイクル中の微小ひずみレオロジー、短い温度サイクル前及び後の粘度、短い温度サイクル前及び後の脂肪小球サイズ、短い温度サイクル前及び後のホイップ機能性並びに短い温度サイクル前及び後のｉＳｉガスキャニスター性能によって分析することができる。
レオロジーを使用した温度サイクル中の安定性：
各クリームについて、レオロジーによって測定されるようなＧ’は、最初の測定と１回、２回又は３回の温度サイクル後との間で著しく変化すると予想されない。クリーム試料は、温度サイクル後に液体のままであると予想される。したがって、天然ｐＨ又は酸性ｐＨで再構成されたパーミエイトパウダー又はホエイパウダーと共に調製されたクリーム試料は、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持すると予想される。
短い温度サイクル前及び後の粘度（１ｓ－１での）：
各クリームについて、粘度は、最初の測定と１回又は５回の温度サイクル後との間で著しく変化すると予想されない。試料は、温度サイクル後に液体のままであると予想される。したがって、天然ｐＨ又は酸性ｐＨで再構成されたパーミエイトパウダー又はホエイパウダーと共に調製されたクリームは、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固することなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持すると予想される。
短い温度サイクル前及び後の脂肪小球サイズ：
各クリームについて、脂肪小球サイズは、最初の測定と１回又は５回の温度サイクル後との間で著しく変化すると予想されない。したがって、天然ｐＨ又は酸性ｐＨで再構成されたパーミエイトパウダー又はホエイパウダーと共に調製されたクリームは、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、凝固するか又は脂肪小球に著しく損傷を与えることなく非常に望ましい液体クリーム特性を保持すると予想される。
短い温度サイクル前及び後のホイップ特性
酸性ｐＨでのクリーム及び温度サイクルにかけられた後でも、各クリームは、急速にホイップされ、高いオーバーランを生じさせ、輪郭のはっきりしたばら状の盛りつけを形成すると予想される。したがって、天然ｐＨ又は酸性ｐＨで再構成されたパーミエイトパウダー又はホエイパウダーと共に調製されたクリームは、複数の温度サイクルへの曝露にも関わらず、ホイップクリームの非常に望ましいホイップ特性を生じさせると予想される。
短い温度サイクル前及び後のｉＳｉガスキャニスター特性
各クリームは、許容されるばら状の盛りつけを生じさせるためにより少ないシェイクを必要とすると予想され、低い廃棄分を伴うより良好に形成されたばら状の盛りつけを生じさせると予想される。したがって、天然ｐＨ又は酸性ｐＨで再構成されたパーミエイトパウダー又はホエイパウダーと共に調製されたクリームは、ホイップクリームの非常に望ましいガスキャニスター性能を生じさせると予想される。
感覚性
各クリームは、クリーミーな口あたり、クリーミーなフレーバー及び良好な口腔表面に残る感覚を与えると予想される。配合物２５は、天然ｐＨでのＵＨＴホイップクリームに典型的なフレーバーを有する。配合物２６、２７、２８及び２９からのクリームは、ホエイパウダー／パーミエイトパウダーのチーズ及び乳酸カゼイン起源と関連するいくらかの酸性雰囲気及びいくらかの発酵させたフレーバーを有する。
工業的用途
本発明は、エマルジョン安定性、注入性、ホイップ性能並びに良好なフレーバー及び口あたり特性を含む機能的性能を有する、温度サイクル／変動／熱ショックに対して耐性であるクリーム組成物を提供する。したがって、本発明は、食品産業において広範囲の用途を有する。有望な用途は、トッピングのためのホイップクリーム、ケーキのためのフィリング、装飾用クリーム、飲料のためのトッピング及びペストリー、エクレア、クリームパイ、ドーナッツ又はムースのためのフィリングを含む。ホイップしていない状態で、クリームは、例えば、デザートクリーム、カスタードクリームとして、ソース、ドレッシング、ガナッシュ中において且つコーヒークリームとして使用することができる。上記の説明において、公知の均等物を有する要素又は整数に言及する場合、このような均等物は、これらが個々に記載されているかのように含まれる。
本発明を例として且つ特定の実施形態を参照して説明してきたが、本発明の範囲又は趣旨から逸脱することなく、修正形態及び／又は改善形態がなされ得ることを理解すべきである。
さらに、本発明の特徴又は態様がマーカッシュ群に関して記載される場合、それにより、本発明は、マーカッシュ群の任意の個々のメンバー又はメンバーの部分群に関しても記載されることを当業者は認識する。

Claims (23)

  1. クリーム組成物であって、
    ａ）約７．５重量％～約６５重量％の脂質；
    ｂ）約０重量％～約２重量％のタンパク質；
    ｃ）約０．０１重量％～約１．０重量％の１種又は複数の乳化剤；
    ｄ）約０．０５重量％～約３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤；
    ｅ）１リットルのクリーム乳漿当たり約３０ｍＭ～約１２０ｍＭの総カチオン；及び
    ｆ）１リットルのクリーム乳漿当たり約２５ｍＭ～約１２０ｍＭの総アニオン
    を含むクリーム組成物。
  2. 約７．５～約４０重量％の脂質を含む、請求項１に記載の組成物。
  3. 前記脂質は、クリーム、高脂肪クリーム、再構成されたクリームパウダー、無水乳脂肪（ＡＭＦ）、ヤシ、パーム核、ココナツ、ダイズ豆、ナタネ、綿実、ヒマワリの種子、トウモロコシ、ベニバナの種子、米ぬか油、ゴマ油、オリーブ油及びそれらの画分又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せからなる精製及び／又は水素化された植物性脂肪源を含む、請求項１又は２に記載の組成物。
  4. ０～１．２重量％のタンパク質、好ましくは０～０．５％のタンパク質を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の組成物。
  5. 前記タンパク質は、乳、脱脂乳、クリーム、全乳、酸ホエイ、スイートホエイ、全粉乳（ＷＭＰ）、脱脂粉乳（ＳＭＰ）、バターミルクパウダー（ＢＭＰ）、酸ホエイパウダー、スイートホエイパウダー、カゼイン塩、カゼイン酸ナトリウム、カゼイン酸カルシウム、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、乳タンパク質分離物（ＭＰＩ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、修飾されたＭＰＣ誘導体、ミセルカゼイン、ダイズ、卵若しくはエンドウマメタンパク質又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せを含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の組成物。
  6. 前記１種又は複数の乳化剤は、タンパク質、乳脂肪小球膜からのリン脂質、バターミルクパウダー、β－漿液パウダー、レシチン、モノグリセリド及びジグリセリド、蒸留モノグリセリド、乳酸、クエン酸、酢酸、ジアセチル酒石酸及び酒石酸を含むモノ－ジグリセリドの酸エステル、ポリソルベート、脂肪酸のソルビタンエステル、スクロースエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、ステアロイル乳酸ナトリウム若しくはステアロイル乳酸カルシウム又はこれらの任意の２つ以上の任意の組合せからなる群から選択される、請求項１～５のいずれか一項に記載の組成物。
  7. 約０．０５重量％～約０．３重量％の１種又は複数の乳化剤を含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の組成物。
  8. 前記１種又は複数の乳化剤は、レシチン、モノグリセリド及びジグリセリド、ポリソルベート、スクロースエステル並びに脂肪酸のプロピレングリコールエステルの２つ以上を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物。
  9. ０．０５重量％～約０．３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤を含む、請求項１～８のいずれか一項に記載の組成物。
  10. 前記１種又は複数の増粘剤又は安定剤は、カラギーナン、グアーガム、イナゴマメガム、タラガム、ジェランガム、キサンタンガム、アラビアゴム、微結晶性セルロース（ＭＣＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、セルロース誘導体、アルギン酸プロピレングリコール、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、ゼラチン、デンプン若しくはデンプン誘導体又は柑橘類繊維或いはこれらの任意の２つ以上の任意の組合せからなる群から選択される、請求項１～９のいずれか一項に記載の組成物。
  11. 前記１種又は複数の増粘剤又は安定剤は、キサンタン、カラギーナン及びグアーガムを含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載の組成物。
  12. １リットルのクリーム乳漿当たり約４０～約６０ｍＭの一価カチオンを含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載の組成物。
  13. １リットルのクリーム乳漿当たり約５～約２０ｍＭの二価カチオンを含む、請求項１～１２のいずれか一項に記載の組成物。
  14. １リットルのクリーム乳漿当たり約３０～約６０ｍＭの二価カチオンを含む、請求項１～１２のいずれか一項に記載の組成物。
  15. １リットルのクリーム乳漿当たり約２５～約７０ｍＭの総アニオンを含む、請求項１～１４のいずれか一項に記載の組成物。
  16. 約０．００１～約６％の甘味剤をさらに含む、請求項１～１５のいずれか一項に記載の組成物。
  17. 前記甘味剤は、天然又は人工甘味剤であり、好ましくは、前記甘味剤は、ラクトースである、請求項１６に記載の組成物。
  18. 緩衝塩又はキレート塩をさらに含む、請求項１～１７のいずれか一項に記載の組成物。
  19. ポリリン酸ナトリウム又はポリリン酸カリウムを含む緩衝塩又はキレート塩をさらに含む、請求項１～１８のいずれか一項に記載の組成物。
  20. クリーム組成物を調製する方法であって、
    ａ）最初の乳製品液を分離してクリーム基剤を得ることと；
    ｂ）任意選択で、高脂肪乳製品液などの脂質源を前記クリーム基剤中にブレンドして、脂質が濃縮された乳製品液を形成することと；
    ｃ）ミネラル、１種又は複数の乳化剤及び１種又は複数の増粘剤又は安定剤を含む、許容される乳製品成分又は非乳製品成分を前記クリーム基剤又は前記脂質が濃縮された乳製品液中にブレンドすることと；
    ｄ）前記クリーム基剤又は前記脂質が濃縮された乳製品液をホモジナイズして、前記加えられた許容される乳製品成分又は非乳製品成分を含む、ホモジナイズされた乳製品液を形成することと；
    ｅ）前記加えられた許容される乳製品成分又は非乳製品成分を含む、前記ホモジナイズされた乳製品液を加熱して、ｉ）約７．５重量％～約６５重量％の脂質；ｉｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約０重量％～約２重量％のタンパク質；ｉｉｉ）約０．０１重量％～約１．０重量％の１種又は複数の乳化剤；ｉｖ）約０．０５重量％～約３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤；ｖ）１リットルのクリーム乳漿当たり約３０ｍＭ～約１２０ｍＭの総カチオン；及びｖｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約２５ｍＭ～約１２０ｍＭの総アニオンを有するクリーム組成物を得ることと
    を含む方法。
  21. クリーム組成物を調製する方法であって、
    ａ）乳製品液基剤として乳製品液パーミエイト又は人工乳清を提供すること；
    ｂ）１種又は複数の乳化剤及び１種又は複数の増粘剤又は安定剤を含む、許容される乳製品成分又は非乳製品成分を前記乳製品液基剤中にブレンドすること；
    ｃ）高脂肪乳製品液などの脂質源を、前記加えられた乳製品成分又は非乳製品成分を含む前記乳製品液基剤中にブレンドして、脂質が濃縮された乳製品液を形成すること；
    ｄ）前記脂質が濃縮された乳製品液をホモジナイズして、ホモジナイズされた脂質が濃縮された乳製品液を形成すること；
    ｅ）前記ホモジナイズされた脂質が濃縮された乳製品液を加熱して、ｉ）約７．５重量％～約６５重量％の脂質；ｉｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約０重量％～約２重量％のタンパク質；ｉｉｉ）約０．０１重量％～約１．０重量％の１種又は複数の乳化剤；ｉｖ）約０．０５重量％～約３重量％の１種又は複数の増粘剤又は安定剤；及びｖ）１リットルのクリーム乳漿当たり約３０ｍＭ～約１２０ｍＭの総カチオン；及びｖｉ）１リットルのクリーム乳漿当たり約２５ｍＭ～約１２０ｍＭの総アニオンを有するクリーム組成物を得ること
    を含む方法。
  22. 好ましくは、ステップｄ）前に低温殺菌ステップをさらに含む、請求項２０又は２１に記載の方法。
  23. ステップｄ）前に、前記脂質が濃縮された乳製品液のｐＨを調節する追加的なステップを含む、請求項２０～２２のいずれか一項に記載の方法。
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