TW202114536A - 乳製品及其製法

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TW202114536A

Publication number: TW202114536A
Application number: TW109120739A
Authority: TW
Inventors: 史蓋特傑瑞德阿奈馬
Original assignee: 紐西蘭商恆天然合作集團有限公司
Priority date: 2019-06-19
Filing date: 2020-06-19
Publication date: 2021-04-16
Also published as: EP3986146A4; CN113993385A; US20220346397A1; AU2020295019A1; GB2599517B; GB202116948D0; GB2599517A; JP2022538802A; KR20220023981A; EP3986146A1; WO2020255046A1

一種鮮乳油組合物，包含：脂質、視需要的蛋白質、一種或多種乳化劑、以及一種或多種增稠劑或安定劑、礦物質及視需要的乳糖，其在溫度循環後具有可接受的性質，該性質包含可接受的黏度與感官性質。

乳製品及其製法

本發明涉及鮮乳油，特別是乳品及非乳品鮮乳油、咖啡用鮮乳油、半鮮乳油、發酵鮮乳油、酸鮮乳油或酸性鮮乳油、低脂鮮乳油、鮮奶油、高脂鮮乳油、奶精、乾鮮乳油、與鮮乳油類似物等，以及製造此種鮮乳油與鮮乳油製品的方法。本發明尤其涉及鮮乳油與鮮乳油製品的製造，其在超高溫（ultra-high temperature, UHT）下加工時，可保留原始天然的鮮乳油色、維持天然的風味和口感特性、及提升保存穩定性。另外，當暴露於溫度波動時，本發明的 UHT 鮮乳油可抗不穩定性，因而能保持風味、顏色與功能性。

乳品鮮乳油係由牛乳生產的富含脂肪的製品，其可能包含其他允許添加的乳品及∕或准許添加的非乳品成分（諸如乳化劑和安定劑）。此種鮮乳油可以如下方式生產：透過分離牛乳以生產鮮乳油基質，然後透過添加合適的乳品及其他允許的成分，進一步加工鮮乳油基質。或者，鮮乳油可以如下方式製造：透過將各式樣的濃縮乳脂肪成分與液態乳或乳粉成分和水摻混，以生產重組的鮮乳油製品。使用高剪切力加工重組的鮮乳油及∕或重組的鮮奶油以充分地乳化乳脂肪與可利用的蛋白質及∕或添加的乳化劑。可用替代的脂肪及∕或蛋白質來源（諸如合適的植物系脂肪、乳蛋白質、或其他合適的蛋白質）、水、及∕或其他視需要允許添加的成分（包含乳化劑和安定劑）以生產鮮乳油類似物、非乳品鮮乳油、及乳品鮮乳油替代物。

使用不同脂肪含量製備多種的鮮乳油，以同時符合相關法律規定及客戶對功能性的期待。鮮乳油和預製鮮乳油的 CODEX 標準（CODEX STAN 288-1976）規定鮮乳油的最低脂肪含量為10 重量% （w/w）［見3.3 組合物］。同樣地，（美國）第 21 章食品與藥物標準規定「鮮乳油」必須包含 ≥ 18% 的乳脂肪［§ 131.3(a)］、高脂鮮奶油必須包含 ≥ 36% 的乳脂肪［§ 131.150］、低脂鮮乳油必須包含 ≥ 18% 但 ≤ 30% 的乳脂肪［§ 131.155］，及低脂鮮奶油必須包含 ≥ 30% 但 ≤ 36% 的乳脂肪［§ 131.157］。鮮奶油通常包含 ≥ 30% 的乳脂肪以提升起泡力和功能性。

常規地使用熱處理殺死病原微生物以對鮮乳油進行巴氏滅菌。然而標準巴氏滅菌熱處理並不消滅存在於鮮乳油的耐熱腐敗微生物。因此，經巴氏滅菌的鮮乳油仍需要冷藏以透過抑制腐敗微生物提供可接受的保存期限。

或者，UHT 熱處理（諸如 ≥ 140°C 持續 2 秒）基本上殺死所有存在於鮮乳油的微生物，其可大大地提升鮮乳油於冷藏溫度下的保存期限。然而，此種熱處理會促進梅納褐變（Maillard browning）。梅納褐變會改變鮮乳油的白色至各式樣深淺的棕色並產生獨特的經烹煮的焦糖風味。UHT 熱處理的嚴重程度會成比例地提升顏色和風味程度的改變。儘管 UHT 熱處理防止微生物腐敗，但將 UHT 鮮乳油暴露於波動的溫度下仍然會促進不欲的物理變化（包含相分離、增稠、及∕或固化）。因此，UHT 鮮乳油仍需要連續的冷藏以保持美味度和功能性。

不幸地，許多賣場無法提供在保存、運輸、及∕或陳列期間連續的冷藏。於此賣場的 UHT 鮮乳油在重新建立冷藏保存之前，通常暴露於 ≥ 30°C 的溫度下。此種溫度波動時常造成 UHT 鮮乳油和鮮奶油固化，其導致倒出困難、增加攪打時間、降低膨脹率（overrun），與降低保持所欲攪打形狀（諸如玫瑰花形）的能力（Hoffmann, 1999， UHT 鮮奶油的儲存穩定性，Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte 51(2), 125-136）。最後，酸鮮乳油或酸性鮮乳油的低 pH 值（pH 4.6）會促進在 UHT 加熱時酪蛋白的凝結，產生酪蛋白凝乳、或增稠、釋放乳清、及破壞酸鮮乳油或酸性鮮乳油的功能性。

本發明的目的係提供改進的或替代的鮮乳油製品。

在透過僅作為實施例的以下描述，本發明的其他目的將變得顯而易見。本說明書中對外部來源訊息的引用包含專利說明書與其他文獻，以大致上提供用於討論本發明特徵的內容。除非另有說明，否則在任何司法管轄區均不應將對此訊息來源的引用解釋為承認此類訊息構成描述本發明之鮮乳油及其製造方法的先前技術。

所以，本發明大致上包含一種鮮乳油組合物，其包含：脂質、視需要的蛋白質、一種或多種乳化劑、一種或多種增稠劑或安定劑、礦物質及視需要的乳糖。該組合物在 UHT 處理期間使褐變最小化，以保持天然鮮乳油的顏色、保留天然鮮乳油的風味和口感特性（奶油感、口腔包覆感、滑順感）、當暴露於溫度波動時維持功能性（諸如攪打功能性）和抗不穩定性。

在一方案中，本發明提供一種鮮乳油組合物，包含： a) 約7.5重量% 至約 65重量% 的脂質； b) 以每公升鮮乳油漿計約 0重量% 至約 2重量%，較佳為約 0.5 重量% 至約 1.2 重量% 的蛋白質； c) 約 0.01重量% 至約 1.0重量% 的一種或多種乳化劑； d) 約 0.05重量% 至約 3重量%，較佳為約 0.05 重量% 至約 0.3重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑； e) 以每公升鮮乳油漿計約 30mM 至約 120mM 的總陽離子；以及 f) 以每公升鮮乳油漿計約 25mM 至約 120mM 的總陰離子。

在另一方案中，本發明提供一種鮮乳油組合物，包含： a) 約7.5重量% 至約 65重量% 的脂質； b) 以每公升鮮乳油漿計約 0重量% 至約 2重量% ，較佳為約 0.5 重量% 至約 1.2 重量% 的蛋白質； c) 約 0.01重量% 至約 1.0重量% 的一種或多種乳化劑； d) 約 0.05重量% 至約 3重量%，較佳為約 0.05 重量% 至約 0.3重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑； e) 以每公升鮮乳油漿計約 5 mM 至約 60mM 的總二價陽離子； f) 以每公升鮮乳油漿計約 25 mM 至約 60mM 的總單價陽離子；以及 g) 以每公升鮮乳油漿計約 25 mM 至約 120 mM的總陰離子，包含約 5mM 至 15mM 的檸檬酸根（citrate）。

進一步於另一方案中，本發明提供一種製備本發明鮮乳油組合物的方法，該方法包含： a) 分離第一乳品液體以獲得鮮乳油基質； b) 視需要地將脂質來源（諸如高脂肪乳品液體）摻混入鮮乳油基質中以形成富含脂質的乳品液體； c) 將允許添加的乳品或非乳品成分（包含礦物質、一種或多種乳化劑及一種或多種增稠劑或安定劑）摻混入鮮乳油基質或富含脂質的乳品液體； d) 將鮮乳油基質或富含脂質的乳品液體均質化，以形成包含允許添加的乳品或非乳品成分的均質化乳品液體；以及 e) 加熱包含允許添加的乳品或非乳品成分的均質化乳品液體，以獲得一鮮乳油組合物，該鮮乳油組合物具有： i）約 7.5 重量% 至約 65 重量% 的脂質；ii）約 0 重量% 至約 2 重量% 的蛋白質；iii）約 0.01重量% 至約 1.0 重量% 的一種或多種乳化劑；iv）約 0.05 重量% 至約 3 重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑；v）以每公升鮮乳油漿計約 30mM 至約 120mM 的總陽離子；以及 vi）以每公升鮮乳油漿計約 25mM 至約 120mM 的總陰離子。

在一些實施態樣中，該方法在任何加工過程中包含巴氏滅菌步驟。例如，第一乳品液體、鮮乳油基質、富含脂質的乳品液體、包含允許添加之乳品或非乳品成分的鮮乳油基質或富含脂質的乳品液體、均質化的乳品液體、或鮮乳油組合物，可被巴氏滅菌。較佳地，該方法包含： i）使步驟 a）之前的第一乳品液體進行巴氏滅菌，或 ii）使步驟 c）之前富含脂質的乳品液體進行巴氏滅菌。

在一些實施態樣中，該方法在步驟 d）之前包含一額外步驟，該額外步驟係調整鮮乳油基質或富含脂質之乳品液體的 pH 值。

進一步於另一方案中，本發明提供一種製備本發明鮮乳油組合物的方法，該方法包含： a) 提供乳品液體滲透物或模擬的乳超濾液作為乳品液體基質； b) 將允許添加的乳品或非乳品成分（包含一種或多種乳化劑及一種或多種增稠劑或安定劑）摻混入乳品液體基質； c) 將脂質來源（諸如高脂肪乳品液體）摻混入包含添加的乳品或非乳品成分的乳品液體基質，以形成富含脂質的乳品液體； d) 將富含脂質的乳品液體均質化以形成均質化之富含脂質的乳品液體； e) 加熱該均質化之富含脂質的乳品液體，以獲得一鮮乳油組合物，該鮮乳油組合物具有： i）約 7.5 重量% 至約 65 重量% 的脂質；ii）以每公升鮮乳油漿計約 0 重量% 至約 2 重量% 的蛋白質；iii）約 0.01 重量% 至 1.0 重量% 的一種或多種乳化劑；iv）約 0.05 重量% 至約 3 重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑；以及 v）以每公升鮮乳油漿計約 30mM 至 120mM 的總陽離子；以及 vi）以每公升鮮乳油漿計約 25mM 至 120mM 的總陰離子。

在一些實施態樣中，該方法在任何加工過程中包含巴氏滅菌步驟。例如，乳品液體基質、包含允許添加之乳品或非乳品成分的乳品液體基質、富含脂質的乳品液體、均質化之富含脂質的乳品液體、或鮮乳油組合物，可進行巴氏滅菌。較佳地，該方法包含在步驟 d）之前對富含脂質的乳品液體巴氏滅菌。

在一些實施態樣中，該方法在步驟 d）之前包含一額外步驟，該額外步驟係調整富含脂質之乳品液體的pH 值。

以下實施態樣可以任何組合涉及上述任一方案。

在各式樣的實施態樣中，鮮乳油組合物可為咖啡鮮乳油、鮮奶油、半鮮乳油、發酵鮮乳油、低脂鮮乳油、高脂鮮乳油、乾鮮乳油、重組鮮乳油、重組鮮奶油、奶精、酸鮮乳油或酸性鮮乳油。較佳地，該鮮乳油為 UHT 鮮乳油（例如 UHT 鮮奶油）。

在各式樣的實施態樣中，該組合物可包含約 10 重量% 或以上的脂質（例如約 25 重量% 至約 40 重量% 的脂質）。較佳地，該脂質包含一種或多種哺乳動物的乳脂質，更佳為包含一種或多種牛乳脂質，該脂質係選自如下所組成之群組：鮮乳油、高脂鮮乳油、重組鮮乳油粉、脫水乳脂肪（AMF）、人造脂（ghee）、奶油（butter）、 ß-血清蛋白粉、全脂乳粉 (WMP)、高脂肪濃縮乳蛋白、或其任意兩種或更多種的組合。替代地或另外地，該脂質包含一種或多種精製及∕或氫化的植物脂肪來源係選自如下所組成之群組：棕櫚、棕櫚仁、椰子、黃豆、油菜籽、棉籽、葵花籽、玉米、紅花籽、米糠油、芝麻油、橄欖油及其餾分、或其任意兩種或更多種的組合。在各式樣的實施態樣中，該組合物可包含此脂質組分的任意兩種或更多種、或任意三種或更多種、或任意四種或更多種的脂質組分。較佳地，該脂質包含鮮乳油、高脂鮮乳油、重組鮮乳油粉、脫水乳脂肪（AMF）、或其任意兩種或更多種的組合。

在各式樣的實施態樣中，組合物可包含約 10、18、 25、 27、 30、 33、 35、 36、或 40 重量% 的脂質，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（諸如從約 25 至約 40 重量%、約 25 至約 35 重量%、約 25 至約 30 重量%、約 27 至約 40 重量%、約 30 至約 40 重量%、約 33 至約 40 重量%、約 35 至約 40 重量%、或約 37 至約 40 重量%）。

在各式樣的實施態樣中，組合物可包含從約 10 至約 18 重量% 的脂質（即，半鮮乳油）。在另一實施態樣中，組合物可包含約 18 重量% 或以上的脂質。在各式樣的實施態樣中，組合物可包含從約 18 至約 30 重量% 的脂質（即，FDA 低脂鮮乳油）。在各式樣的實施態樣中，組合物可包含從約 30 至約 36 重量% 的脂質（即，FDA 低脂鮮奶油）。在另一實施態樣中，組合物可包含約 36 重量% 或以上的脂質（即，FDA 高脂鮮奶油）。

在各式樣的實施態樣中，組合物可包含以每公升鮮乳油漿計約 0 至約 2 重量% 的蛋白質。合適的蛋白質來源係本技藝人士所知悉的，並包含：乳製品、蛋、植物及食品級的微生物與藻類蛋白質。較佳地，組合物包含一種或多種哺乳動物的乳蛋白質，更佳為一種或多種牛乳蛋白質，其中，該蛋白質包含或包含選自如下所組成之群組的蛋白質來源：牛乳、脫脂乳、鮮乳油、全脂乳、酸乳清、甜乳清、全脂乳粉（WMP）、脫脂乳粉（SMP）、白脫乳粉（BMP）、酸乳清粉、甜乳清粉、酪蛋白、酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、濃縮乳清蛋白（WPC）、乳清蛋白分離物（WPI）、乳蛋白分離物（MPI）、濃縮乳蛋白（MPC）、改質的 MPC 衍生物和膠束酪蛋白。替代地或另外地，該蛋白質包含一種或多種選自植物或動物來源的非乳品來源（諸如黃豆、蛋及∕或豌豆蛋白質、或其任意兩種或更多種的組合）。在各式樣的實施態樣中，組合物可包含任兩種或更多種、或任三種或更多種、或任四種或更多種此組分。較佳地，該蛋白質包含：牛乳、脫脂乳、鮮乳油、全脂乳、全脂乳粉（WMP）、脫脂乳粉（SMP）、白脫乳粉（BMP）、酪蛋白、酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、濃縮乳清蛋白（WPC）、乳清蛋白分離物（WPI）、乳蛋白分離物（MPI）、濃縮乳蛋白（MPC）、改質的 MPC 衍生物、膠束酪蛋白、或其任意兩種或更多種的組合。

在各式樣的實施態樣中，組合物可包含以每公升鮮乳油漿計約 0、0.25、0.5、0.75、1、1.25、1.5、1.75、或 2 重量% 的蛋白質，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如，以每公升鮮乳油漿計從約 0 至約 1.5 重量%、約 0.5 至約 1.5 重量%、約 1 至約 2 重量%、約 0 至約 0.5 重量% 的蛋白質）。較佳地，組合物包含以每公升鮮乳油漿計約 0 至約1.2 重量% 的蛋白質，更佳為從約 0 至約 0.5 重量%，例如從0 至約 0.25 重量% 或從 0.25 至約 0.5 重量% 的蛋白質。

在各式樣的實施態樣中，組合物可包含約 0.01重量% 至約 1.0重量% 的一種或多種乳化劑，其係選自如下所組成之群組：蛋白質、磷脂、包含來自乳脂球膜的磷脂、白脫乳粉、β-血清蛋白粉（AMF 生產過程中從經巴氏滅菌之乳製品鮮乳油中移除的乾燥水相）、或於 Codex 標準 288-1976 列出用於鮮乳油之乳化劑（諸如卵磷脂、單酸及二酸甘油酯、蒸餾的單酸甘油酯、包含乳酸、檸檬酸、乙酸、二乙醯酒石酸及酒石酸的單-二酸甘油酯的酸酯、聚山梨醇酯（Tweens）、脂肪酸的去水山梨醇酯（SPANS）、蔗糖酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的丙二醇酯、硬脂醯乳酸鈉或硬脂醯乳酸鈣、或其任意兩種或更多種的組合。在各式樣的實施態樣中，組合物可包含任兩種或更多種、或任三種或更多種、或任四種或更多種此組分。較佳地，該一種或多種乳化劑係選自如下所組成之群組：蛋白質、來自乳脂球膜的磷脂、白脫乳粉、β-血清蛋白粉、卵磷脂、單酸及二酸甘油酯、蒸餾的單酸甘油酯、包含乳酸、檸檬酸、乙酸、二乙醯酒石酸及酒石酸的單-二酸甘油酯的酸酯、聚山梨醇酯、脂肪酸的去水山梨醇酯、蔗糖酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的丙二醇酯、硬脂醯乳酸鈉或硬脂醯乳酸鈣、或其任意兩種或更多種的組合。更佳為該一種或多種乳化劑包含兩種或多種的卵磷脂、單酸及二酸甘油酯、聚山梨醇酯、蔗糖酯及脂肪酸的丙二醇酯。

在各式樣的實施態樣中，組合物可包含約0.01、0.025、0.05、0.075、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、或 1.0 重量% 的一種或多種乳化劑，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如，從約 0.01 至約 1.0 重量%、約 0.025 至約 1.0 重量%、約 0.05 至約 1.0 重量%、約 0.075 至約 1.0 重量%、約 0.1 至約 1.0 重量%、約 0.2 至約 1.0 重量%、約 0.4 至約 1.0 重量%、約 0.5 至約 1.0 重量%、或約 0.6 至約 1.0 重量%）。

在各式樣的實施態樣中，組合物可包含約 0.05 至約 3 重量%，較佳為至約 0.3 重量%、或約 0.05 至約 3 重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑，其係選自如下所組成之群組，例如：紅藻膠、關華豆膠、刺槐豆膠、塔拉膠、結蘭膠、三仙膠、阿拉伯膠、微晶纖維素（MCC）、羧甲基纖維素（CMC）、纖維素衍生物、海藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、果膠、明膠、澱粉、澱粉衍生物、柑橘纖維、或其任意兩種或更多種的組合。在各式樣的實施態樣中，組合物可包含任兩種或更多種、或任三種或更多種、或任四種或更多種此組分。較佳地，該一種或多種增稠劑或安定劑係選自如下所組成之群組：紅藻膠、關華豆膠、刺槐豆膠、塔拉膠、結蘭膠、三仙膠、阿拉伯膠、微晶纖維素（MCC）、羧甲基纖維素（CMC）、纖維素衍生物、海藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、果膠、明膠、澱粉、澱粉衍生物、或柑橘纖維、或其任意兩種或更多種的組合。更佳為該一種或多種增稠劑或安定劑包含三仙膠、紅藻膠、及關華豆膠。

在各式樣的實施態樣中，組合物可包含約 0.05、0.075、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1、1.5、2、2.5、或 3 重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如，從約 0.05 至約 5 重量%、約 0.05 至約 4 重量%、約 0.05 至約 3 重量%、約 0.05 至約 2 重量%、約 0.05 至約 1 重量%、約 0.05 至約 0.9 重量%、約 0.05 至約 0.8 重量%、約 0.05 至約 0.7 重量%、約 0.05 至約 0.6 重量%、約 0.05 至約 0.5 重量%、約 0.05 至約 0.4 重量%、或約 0.05 至約 0.3 重量%）。

在各式樣的實施態樣中，組合物中的單價陽離子包含鈉及鉀。較佳地，該組合物可包含以每公升鮮乳油漿計，25、30、40、50、或 60 mM 的單價陽離子，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如以每公升鮮乳油漿計，從約 40 至約 60mM、約 45 至約 55mM、或約 47.5 至約 52.5mM 的單價陽離子）。

在各式樣的實施態樣中，組合物中的二價陽離子包含鈣及鎂。較佳地，該組合物可包含以每公升鮮乳油漿計，5、8、10、15、20、30、40、50、或60mM 的二價陽離子，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如以每公升鮮乳油漿計，從約 8 至約 20mM、約 9 至約 15mM、或約 10.5 至約 12.5mM 的二價陽離子）。在各式樣的實施態樣中，例如當酸乳清或酸滲透物作為乳品液體基質時，二價陽離子的有用範圍可為更高，例如以每公升鮮乳油漿計，從約 25 至約 60mM、約 35 至約 50mM、或約 40 至約 45mM 的二價陽離子。

在各式樣的實施態樣中，組合物中的總陽離子包含鈉、鉀、鈣及鎂的總和。較佳地，該組合物可包含以每公升鮮乳油漿計，30、40、45、50、60、70、80、90、100、110、或 120mM 的總陽離子，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如，從約 45 至約 110mM、約 48 至約 65mM、約 50 至約 100mM、約 55 至約 95mM、約 60 至約 85 mM、或約 75 至約 85mM 的總陽離子）。

在各式樣的實施態樣中，組合物中的總陰離子包含磷酸根、氯離子及檸檬酸根的總和。較佳地，該組合物可包含以每公升鮮乳油漿計，25、30、35、40、50、60、70、80、90、100、或 120mM 的總陰離子，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如，從約 25 至約 90mM、約 30 至約 80mM、約 35 至約 75 mM、或約 50 至約 65mM 的總陰離子）。

在各式樣的實施態樣中，組合物可包含以每公升鮮乳油漿計，5、7、9、11、13、或15mM 的檸檬酸根，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如，從約 6.5 至約 13mM、約 7 至約 11mM、約 7 至約 9mM、或約 7.5 至約 8.5 mM 的檸檬酸根）。

用於已知陽離子、陰離子及檸檬酸根之合適的來源包含乳品及非乳品來源。乳品來源可包含透過對牛乳或乳清進行膜過濾生產的滲透物。膜過濾包含微過濾（MF）、超過濾（UF）、及奈米過濾（NF）。滲透物可接受進一步的膜過濾、離子交換、及∕或電透析加工以分餾或濃縮蛋白質、碳水化合物、陽離子、陰離子、及∕或檸檬酸根。合適的分餾技術包含奈米過濾及離子交換。滲透物及∕或滲透物餾分可經進一步的濃縮及∕或乾燥，例如乳品來源可為滲透物粉。乾燥或粉狀滲透物可在使用前重組。乳糖也可從滲透物移除以提供陽離子及陰離子（諸如磷酸根、氯離子及檸檬酸根）另一合適的來源。合適的非乳製品礦物質來源可包含製備的模擬的乳超濾液（SMUF）製劑，如 Jenness and Koops （1962年，模擬的乳超濾液之鹽溶液的製備與性質。荷蘭牛乳及乳製品雜誌16:153-164）所述。

在特定實施態樣中，組合物可進一步包含一種或多種天然的或人工的甜味劑。可用於本發明之鮮乳油的甜味劑包含一種或多種糖（諸如乳糖、水解乳糖、果糖、蔗糖、半乳糖、葡萄糖及∕或糖漿）。也可使用其他甜味碳水化合物及糖醇或與人工甜味劑的組合。例如糖醇，諸如木糖醇、山梨糖醇、乳醣醇、麥芽糖醇及異麥芽酮糖醇。在各式樣的實施態樣中，該組合物可包含約 0.001 至約 6 重量%，較佳為約 0.05 至約 5 重量%（例如，約 1 至約 4.5 重量%、約 1.5 至約 4.5 重量%、約 2 至約 4 重量%、約 3 至約 4 重量%、或約 3.5 至約 4 重量% ）的甜味劑。

在各式樣的實施態樣中，組合物進一步包含甜味劑，其濃度為 0.3% 至 0.9% 的蔗糖當量甜度（Sucrose Equivalent Sweetness，SES）。於本文中，1%（或其他定量）的蔗糖當量甜度意指將定量的甜味劑加入一杯 250ml 的水中，以提供與單獨添加 1%（或其他定量）蔗糖於一杯 250ml 水中之相同甜度。例如，由於乳糖的甜度比蔗糖低約 6.67 倍，因此6.67% 的乳糖相等於約 1% 的 SES。同理，由於阿斯巴甜的甜度比蔗糖高 200 倍，因此 0.005% 的阿斯巴甜相等於約 1% 的 SES。

較佳地，甜味劑為乳糖。在各式樣的實施態樣中，組合物可包含約 2 至約 6 重量%，較佳為約 3 至 5 重量%（例如，約3.5 至約 4.5 重量%、約 3 至約 4 重量%、或約 3.5 至約 4 重量%）的乳糖。

在其他實施態樣中，甜味劑為果糖。通常，由於果糖的甜度比蔗糖高 1.73 倍，因此0.58% 的果糖相等於約 1% 的SES。在各式樣的實施態樣中，該組合物可包含約 0.17至約 0.52 重量% 的果糖。在另一實施態樣中，該甜味劑為山梨糖醇，由於山梨糖醇的甜度比蔗糖低 1.67 倍，因此 1.67% 的山梨糖醇相等於約 1% 的SES。在各式樣的實施態樣中，該組合物可包含約 0.5 至約 1.5 重量% 的山梨糖醇。

在特定實施態樣中，組合物可進一步包含緩衝劑或螯合鹽，較佳為約 0 至約 0.03 重量%（例如約 0.01 至約 0.025 重量%）的緩衝劑或螯合鹽。緩衝劑或螯合鹽可選自，但不限於正磷酸鹽、聚磷酸鹽及檸檬酸鹽、或其任意兩種或更多種的組合。例如，在特定例示性實施態樣中，該緩衝劑或螯合鹽為聚磷酸鹽（諸如聚磷酸鈉或聚磷酸鉀）。

在各式樣的實施態樣中，組合物於 4 至 10°C 使用碗及攪拌器攪打時可展示出至少約 80% （例如，至少 85、90、95、100、110、120、130、140、150、160、170、180、190、200、210、220、230、或240%）的膨脹率，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如，從約 90 至約 240%、約 100 至約 240%、約 120 至約 240%、約 140 至約 240%、約 160 至約 240%、約 160 至約 220%、約 180 至約 220%、或約 200 至約 220%）。在一些實施態樣中，組合物經攪打後保持大於約 150% 的膨脹率（例如，大於約 160%、大於約 170%、大於約 180%、大於約 190%、大於約 200%、或大於約 220%）。

在各式樣的實施態樣中，相較於標準鮮乳油，組合物可展示出改良的氣體罐性能。在各式樣的實施態樣中，達到第一個良好玫瑰花型所需搖動包含該組合物之標準氣體罐的次數為小於約 20 次（例如 5、10、或 15 下的搖動），且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如 5 至 10 下的搖動）。較佳地，達到第一個良好玫瑰花型所需搖動次數為約 10 下或更少，及此後以約5 下的量增加。

在各式樣的實施態樣中，以每公斤液態鮮乳油計，組合物可生產約 45、約 50、約 55、或約 60 個可接受之品質的玫瑰花形（即，穩固的且具可接受邊緣清晰度，且在室溫下 15 分鐘後少有或幾乎沒有損失清晰度），且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如以每公斤液態鮮乳油計，約 50 至約 60 個玫瑰花形）。在各式樣的實施態樣中，當玫瑰花形或可接受之品質不再能從罐中製得，殘餘罐中的鮮乳油量為小於初始液態鮮乳油體積的 15%，較佳為小於 10%，更加為小於初始液態鮮乳油體積的 6%。

在各式樣的實施態樣中，組合物在 25°C 下保存 24 小時、之後於 10°C 下保存24 小時後，於 5°C以 1 s^-1 （秒^-1 ）的剪切速率下測量，可展示出表觀黏度的變化小於約 50、55、60、65、70、75、80、85、90、95、或100%，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如，約 50 至約 100%、約 50 至約 90%、約 50 至約 80%、或約 60 至約 100%）。較佳為此變化小於約 100%、或小於約 50%。

在各式樣的實施態樣中，組合物在 25°C 或 30°C 下保存 24 小時、之後於10°C 下保存24 小時，這樣的循環歷經兩個、或三個、或多個後，於 5°C以 1 s^-1 （秒^-1 ）的剪切速率下測量，可展示出表觀黏度的變化小於約 50、55、60、65、70、75、80、85、90、95、或100%，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如，約 50 至約 100%、約 50 至約 90%、約 50 至約 80%、或約 60 至約 100%）。較佳為此變化小於約 100%、或小於約 50%。

在各式樣的實施態樣中，組合物在 30°C 下保存 24 小時、之後於10°C 下保存24 小時，這樣的循環歷經一個、兩個、或三個、或多個後，於 5°C以 1 s^-1 （秒^-1 ）的剪切速率下測量，可展示出表觀黏度的變化小於約 50、55、60、65、70、75、80、85、90、95、或100%，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如，約 50 至約 100%、約 50 至約 90%、約 50 至約 80%、或約 60 至約 100%）。較佳為此變化小於約 100%、或小於約 50%。

在各式樣的實施態樣中，組合物在 25°C 或 30°C （或 32.5°C）下保存 15 分鐘，如此歷經一個、兩個、或三個、或多個循環後，於 5°C以 0.05% 的應變及 0.1Hz 的震盪頻率下使用小應變流變儀測量（例如使用本文實施例 2 所述之方法），可展示出儲存模數（G’）的變化小於約 50、55、60、65、70、75、80、85、90、95、或100%，且可在如下的任何值之間選擇有用的範圍（例如，約 50 至約 100%、約 50 至約 90%、約 50 至約 80%、或約 60 至約 100%）。較佳為此變化小於約 100%、或小於約 50%。

在各式樣的實施態樣中，該組合物可展示出可接受的可傾倒性，其在 25°C下保存 24 小時、之後於10°C 下保存24 小時，這樣的循環歷經一個、兩個、或三個、或多個後，組合物從包裝中倒出不會沾黏或結塊。

透過以下描述，本發明的其他方案為顯而易見的，以下描述僅作為實施例並以參考附圖的方式提供。

於本文中，「及∕或」意指「及」、或「或」、或兩者兼有。

於本文中，複數形的名詞意指複數及∕或單數形的名詞。

於本文中所揭露之數字範圍的引用（例如 1 至 10）也包含對該範圍內所有有理數（例如 1、1.1、2、3、3.9、4、5、6、6.5、7、8、9 及 10）以及該範圍內所有有理數範圍（例如 2 至 8、1.5 至 5.5 及 3.1 至 4.7）的引用，因此，特此明確公開於本文中明確公開之所有範圍的所有子範圍。此僅為特定目的之實施例，並且在本申請中以相似的方式明確指出所列舉最小值與最大值之間數值的所有可能組合。

本說明書之術語「包含（”comprising”）」意指「至少部分由此組成」。當解釋本說明書中包含此術語之陳述時，在每個陳述或主張中以該術語開頭之特徵皆需存在，但也可存在其他特徵。諸如「包含（”comprise”及”comprised”）」的相關術語係以相同方式解釋。

廣義地說關於本申請說明書中所涉及或指出之部分、要素及特徵，本發明係包含該等部分、要素及特徵單獨地或共同地、任一及任兩種或多種的組合，及其中本文提及在特定整體具有與本發明相關領域中之已知同等物的情況下，這些已知同等物如同單獨闡述一般，被視為併入本文中。

本申請提供包含特定成分組合物之鮮乳油組合物（諸如咖啡鮮乳油、鮮奶油及鮮乳油類似物），從而產生耐溫度變化、穩定的鮮乳油，該鮮乳油可在溫度波動下維持功能性（例如攪打性）與防止缺陷。

除此之外，本發明提供一種鮮乳油，該鮮乳油可保持天然的白色、天然的鮮乳油風味與口感特性，及儘管於溫度循環中（例如在運輸或 UHT 加工過程）仍具有所欲之功能性。此鮮乳油可製成範圍廣泛的脂肪含量，同時包含特定範圍的蛋白質、碳水化合物、及礦物質濃度。最後，本發明之酸鮮乳油或酸性鮮乳油允許 UHT 加工而不會不穩定（諸如酪蛋白凝結）且不會增稠。較佳地，該鮮乳油為 UHT 鮮乳油。

特別地，透過添加礦物質或視需要的乳糖，組合物在低∕無蛋白質濃度下具有良好風味及口感。

在特定實施態樣中，UHT 鮮乳油在介於 4°C 至約 ≥ 25°C 之間的溫度循環中係耐溫度變化且在環境中穩定（temperature robust and ambient stable）。較佳地，該 UHT 鮮乳油在介於 4°C 至約45°C 之間的溫度循環中為穩定的。在特定實施態樣中，UHT 鮮乳油在多個溫度循環後為溫度及環境穩定。較佳地，UHT 鮮乳油在經過 3、5、或 7 個溫度循環後仍為溫度及環境穩定。更佳為UHT 鮮乳油在經過 10 個循環後仍為溫度及環境穩定。

術語「溫度循環」，意指鮮乳油溫度的連續性變化。溫度循環意指鮮乳油溫度的改變從約 4 至約 6°C 的冷藏溫度至 18 至約 ≥ 30°C 的室溫。隨後將鮮乳油冷卻回約 4 至約 6°C 的冷藏溫度而完成溫度循環。

術語「儲藏穩定」意指 UHT 鮮乳油可儲存於 ≥ 25°C 的溫度而無不利的物理與功能性質變化之時間長度。不利的改變包含凝結、不可接受之黏度的增加、相分離與功能性喪失。

溫度循環通常會增加製品黏度，該黏度通常會變得足夠高以固化或凝膠化包裝內的鮮乳油。一旦經固化或凝膠化，鮮乳油無法從包裝中倒出。UHT 鮮乳油的溫度循環也可能會造成分層（乳油分離）、抑制攪打力、大幅增加或降低攪打時間、滲出游離漿液與抑制攪打體積（降低膨脹率）。此種溫度循環的效果限制了於儲存過程維持所欲攪打形狀的能力（例如滾邊的玫瑰花形由於太軟而無法維持塑造的形狀或太硬而生產出破碎的邊緣形狀）。此種改變通常使得鮮乳油外觀變得不可接受。因此，儘管具有微生物穩定性，UHT 鮮乳油及鮮奶油必須接受連續的冷藏以保留品質與功能性。

具有良好環境溫度循環穩定性的 UHT 鮮乳油的一實施例，包含在暴露於溫度循環後保持為可傾倒液體或保持所欲的液態鮮乳油性質（基本上無固化或凝膠化）的鮮乳油。

本發明的鮮乳油包含約 7.5 至約 65% 的脂肪以符合相關法律規定與客戶需求。表 1 顯示 CODEX 和一些美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration, FDA）對鮮乳油脂肪相關的要求。鮮奶油通常包含 ≥ 30% 的乳脂肪以提升起泡力和功能性。

表 1 － CODEX 和美國 FDA 識別標準中各類奶油法律規定的脂肪含量

法律規定的脂肪含量
Codex¹	FDA² 半鮮乳油³	FDA 低脂鮮乳油⁴	FDA 低脂鮮奶油⁵	FDA 高脂鮮乳油⁶
-%-
≥ 10	≥ 10 至＜18	≥ 18 至＜30	≥ 30 至＜36	≥ 36

¹ 鮮乳油和製備的鮮乳油的 CODEX 標準（CODEX STAN 288-1976）［3.3 組合物］² 美國聯邦法規標題 21 食品與藥品³ 21 CFR§ 131.180 半鮮乳油，⁴ 21 CFR § 131.155 低脂鮮乳油，⁵ 21 CFR § 131.157 低脂鮮奶油，及⁶ 21 CFR § 131.150 高脂鮮乳油

在特定實施態樣中，UHT 鮮乳油包含約 25 至約 50 重量% 的脂肪含量，通常介於約 25 至約 35% 之間。在UHT 鮮乳油組合物的例示性實施態樣中，脂肪含量係約 30 至約 35 重量%。該脂肪可衍生自任何乳品來源，例如鮮乳油、鮮奶油、高脂鮮乳油、鮮乳油粉、脫水乳脂肪、人造脂、白脫乳粉、全脂乳粉、高脂肪濃縮乳蛋白、β-血清、奶油、或全脂乳粉。在各式樣的實施態樣中，非乳製品脂肪係被排除的。

替代地或另外地，可使用任何適合食用的脂肪或油。合適的可選擇之脂肪來源包含如下群組：精製及∕或氫化植物脂肪來源，該精製及∕或氫化植物脂肪來源係由如下組成：棕櫚、棕櫚仁、椰子、黃豆、油菜籽、棉籽、葵花籽、玉米、紅花籽、米糠油、芝麻油、橄欖油等及其餾分。

圖 1 示出一生產本發明 UHT 鮮乳油之實施態樣。最初，使用標準程序將全脂乳接收並透過離心分離器將其分離為鮮乳油及脫脂乳餾分。初始全脂乳或所生產的脫脂乳及鮮乳油餾分可視需要地經巴氏滅菌。此鮮乳油的脂肪含量通常為約 40 至約 45%，但可依所需變化。視需要地，經初始分離牛乳生產的鮮乳油可隨後經專門的離心分離器進行第二次分離以生產「高脂鮮乳油」或具有約 70 至 ≥ 80% 乳脂肪的「塑性鮮乳油（plastic cream）」。此加工程序已被完整建立並在公共領域中廣泛被使用。

圖 2 示出另一生產本發明 UHT 鮮乳油之實施態樣。將允許添加的乳品及∕或非乳品成分混合以調整成品陰離子及陽離子的含量。視需要地，將合適的乳品及∕或非乳品安定劑及∕或乳化劑摻混入陰離子及陽離子的初始混合物中。合適的乳脂肪成分及其他乳品及非乳品成分接著摻混入事先製備的摻混物以生產如上述之所欲脂肪含量。視需要地，可將製備的混合物進行巴氏滅菌及 pH 調整。視需要地，該混合物係均質化的以生產所欲成分之重組的鮮乳油。較佳地，將該重組的鮮乳油加熱至 UHT 溫度。視需要地，可將該經加熱的鮮乳油均質化，可允許兩種均質化處理。將該製備的鮮乳油接著包裝，或較佳地經無菌包裝並冷卻。

初始的牛乳、鮮乳油、高脂鮮乳油、重組鮮乳油、鮮乳油類似物等，可視需要地在任一加工階段進行巴氏滅菌或熱處理。較佳地，成品鮮乳油在無菌包裝之前立即進行 UHT 熱處理。

可依需要選擇允許添加的乳品及非乳品成分並將其摻混入製備的鮮乳油中以生產組合物，包含： a) 約7.5重量% 至約 65重量% 的脂質； b) 以每公升鮮乳油漿計約 0重量% 至約 2重量%，較佳為約 0.5 重量% 至約 1.2 重量% 的蛋白質； c) 約 0.01重量% 至約 1.0重量% 的一種或多種乳化劑； d) 約 0.05重量% 至約 3重量%，較佳為約 0.05 重量% 至約 0.3重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑； e) 以每公升鮮乳油漿計約 30mM 至約 120mM 的總陽離子；及 f) 以每公升鮮乳油漿計約 25mM 至約 120mM 的總陰離子。

於本文中，「鮮乳油漿」為鮮乳油減去乳脂肪球。Walstra, P., and R. Jenness，1984年，乳製品化學與物理，John Wiley & Sons， 5 – 6頁。

在一些實施態樣中，可選擇允許添加之乳品及非乳品成分並摻混入製備的鮮乳油以調整特定陽離子、總二價陽離子、總單價陽離子、總陽離子、總陰離子、及檸檬酸根所需含量，以生產所欲組合物。在各式樣的實施態樣中，本發明提供具有 0 至約 2.0% 之間的乳蛋白質總含量的 UHT 鮮乳油。乳蛋白質的總含量透過以下定義及計算（Cunniff, P. ed. 1997年， § 33.2.11 AOAC 官方方法 991.20 牛乳中（總）氮含量。Section G. Calculations, Official Methods of Analysis of AOAC International. 16th ed., 3rd Revision. Vol. II. AOAC International. Gaithersburg, MD. （Chapt. 33.2.11）：

此鮮乳油褐變最小化以保持天然鮮乳油初始的顏色、保留天然鮮乳油風味及口感特性、及透過維持特定陽離子與陰離子濃度以承受冷藏至室溫之間的溫度波動。較佳地，成品鮮乳油包含： a) 約 7.5 至 65 重量% 的脂質； b) 以每公升鮮乳油漿計約 0重量% 至約 2重量%，較佳為約 0.5 重量% 至約 1.2 重量% 的蛋白質； c) 約 0.01重量% 至約 1.0重量% 的一種或多種乳化劑； d) 約 0.05重量% 至約 3重量%，較佳為約 0.05 重量% 至約 0.3重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑； e) 以每公升鮮乳油漿計約 5 至約 60mM 的總二價陽離子； f) 以每公升鮮乳油漿計約 25 至約 60mM 的總單價陽離子；以及 g) 以每公升鮮乳油漿計約 25 至約 120mM 的總陰離子，包含以每公升鮮乳油漿計約 5 至約 15mM 的檸檬酸根。

提供總蛋白質、碳水化合物、特定陽離子、選定陰離子、及檸檬酸根之合適的乳製品成分描述於本文中。此成分的陽離子及陰離子含量可透過離子交換或膜過濾改變。

在特定實施態樣中，UHT 鮮乳油包含 0 至 2 重量% 的總蛋白質含量（例如 0.0001 至 2% 或 0.15 至 0.5% 之間）。例如，UHT 鮮乳油組合物的特定例示性實施態樣中，蛋白質含量為 0.1 至 1.2% 之間。較佳地，組合物包含一種或多種哺乳動物的乳蛋白質，更佳為一種或多種牛乳蛋白質，其中，蛋白質包含或包含選自如下所組成之群組的蛋白質來源：牛乳、脫脂乳、鮮乳油、全脂乳、酸乳清、甜乳清、全脂乳粉（WMP）、脫脂乳粉、酸乳清粉、甜乳清粉、白脫乳粉、酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、酪蛋白鉀、酪蛋白水解物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物（WPI）、乳清蛋白水解物、乳蛋白分離物（MPI）、濃縮乳蛋白（MPC）、及改質的 MPC 衍生物或膠束酪蛋白。在各式樣的實施態樣中，非乳蛋白質係被排除的。替代地，或另外地，非乳品蛋白質來源可選自由黃豆、蛋、及∕或豌豆蛋白質、或其任兩種或多種的組合組成之非乳品來源群組。

已知陽離子、陰離子及檸檬酸根之特定乳品來源可包含透過對牛乳或乳清進行膜過濾生產的滲透物。膜過濾包含微過濾（MF）、超過濾（UF）、及奈米過濾（NF）。可將滲透物進一步膜過濾、離子交換、及∕或電透析加工以分餾或濃縮蛋白質、碳水化合物、陽離子、陰離子、及∕或檸檬酸根。合適的分餾技術包含奈米過濾及離子交換。在一些實施態樣中，滲透物及∕或滲透物餾分可於天然的 pH 值或來自酸性來源。滲透物及∕或滲透物餾分可進一步濃縮及∕或乾燥（例如乳品來源可為滲透物粉）。乾燥或粉狀滲透物可在使用前重組。乳糖也可從滲透物移除以提供陽離子及陰離子（諸如磷酸根、氯離子及檸檬酸根）另一合適的來源。合適的非乳品礦物質來源可包含製備的模擬的乳超濾液（SMUF）製劑，如 Jenness and Koops （1962年，模擬的乳超濾液之鹽溶液的製備與性質，荷蘭牛乳及乳製品雜誌16:153-164）所述。

合適的蛋白質、碳水化合物、及礦物質可直接混合。可將已知陽離子及陰離子之非乳製品來源混合以製備 SMUF 或類似製劑。合適的礦物質也可做為無機鹽添加，包含：鈉、鉀、鈣、及鎂之氯化物鹽類及∕或磷酸鹽類。或者，合適的礦物質也可做為有機鹽添加，包含：乳酸、檸檬酸、乳糖酸等之鈣、鎂、鈉、及∕或鉀鹽。

相關法規通常允許在各式樣鮮乳油中添加選定的功能性成分。對於鮮乳油及製備的鮮乳油的CODEX 標準，第 4 節，食品添加劑（CODEX STAN 288-1976）允許添加特定已知為安定劑、酸度調整劑、增稠劑及乳化劑、及包裝氣體及推進劑的成分。相關 US 21 CFR 允許鮮乳油包含已知為乳化劑、安定劑、及營養甜味劑的成分。

本發明之鮮乳油可包含列於 Codex 標準 288-1976之合適允許添加的乳化劑，其係選自如下所組成之群組：蛋白質、來自乳脂球膜的磷脂、白脫乳粉、β-血清、β-血清蛋白粉（AMF 生產過程中從經巴氏滅菌之乳製品鮮乳油中去除的乾燥水相）、卵磷脂、單酸及二酸甘油酯、蒸餾的單酸甘油酯、包含乳酸、檸檬酸、乙酸、二乙醯酒石酸及酒石酸的單-二酸甘油酯的酸酯、聚山梨醇酯（Tweens）、脂肪酸的去水山梨醇酯（SPANS）、蔗糖酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的丙二醇酯、硬脂醯乳酸鈉或硬脂醯乳酸鈣、或其組合。

在特定實施態樣中，UHT 鮮乳油包含約 0.05 至約 1.0 重量% 的乳化劑含量（例如約 0.075 至約 0.5% 之間或從約 0.1 至約 0.3%）。乳化劑可選自乳品及非乳品乳化劑，例如，但不限於蛋白質、來自乳脂球膜的磷脂、白脫乳粉、β-血清蛋白粉、卵磷脂、單酸及二酸甘油酯、聚山梨醇酯或Tweens、蔗糖酯、單-二酸甘油酯的乳酸酯（Lactem）、單-二酸甘油酯的檸檬酸酯（Citrem）、單-二酸甘油酯的乙酸酯、脂肪酸的聚甘油酯。

在特定實施態樣中，UHT 鮮乳油包含約 0.05 至約 0.2 重量% 的安定劑含量（例如約 0.075 至約 0.175% 之間）。在特定例示性實施態樣中，安定劑含量為約 0.075 至約 0.1% 之間。鮮乳油可包含合適允許添加之增稠劑和安定劑，其中，安定劑係選自如下所組成之群組：例如紅藻膠、關華豆膠、刺槐豆膠、塔拉膠、結蘭膠、三仙膠、阿拉伯膠、微晶纖維素（MCC）、羧甲基纖維素（CMC）、纖維素衍生物、海藻酸丙二醇酯、海藻酸鹽、海藻酸鈉、果膠、明膠、或柑橘纖維、或其組合。

在特定實施態樣中，於UHT 鮮乳油及∕或攪打組合物中的安定劑係由澱粉或澱粉衍生物所提供。在特定實施態樣中，安定劑包含至多 3 重量% 的澱粉或澱粉衍生物。

在特定實施態樣中，UHT 鮮乳油包含含量從0 至約 0.03 重量% 之間的緩衝劑或螯合鹽（例如 0.01 至約 0.025%）。緩衝鹽可選自，但不限於正磷酸鹽、聚磷酸鹽、及檸檬酸鹽。例如在特定例示性實施態樣中，螯合鹽為聚磷酸鈉或聚磷酸鉀。

在特定實施態樣中，UHT 鮮乳油可包含食物酸。食物酸可選自乳酸、葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）、磷酸、蘋果酸、反丁烯二酸、酒石酸、或檸檬酸、或任何食品級酸。鮮乳油可被酸化的滲透物、或酸乳清的添加物酸化。

本發明的鮮乳油可經由乳品鮮乳油作為鮮乳油基質製備。乳品鮮乳油為富含脂肪的餾分，其通常經由離心分離從全脂乳中獲得。此鮮乳油維持原始的、自然的乳脂肪球膜以乳化脂肪。

因此，在進一步的方案中，本發明提供一種製備本發明鮮乳油組合物的方法，該方法包含： a) 分離第一乳品液體以獲得鮮乳油基質； b) 視需要地將脂質來源（諸如高脂肪乳品液體）摻混入該鮮乳油基質中以形成富含脂質的乳品液體； c) 將允許添加的乳品或非乳品成分（包含礦物質、一種或多種乳化劑及一種或多種增稠劑或安定劑）摻混入富含脂質的乳品液體； d) 均質化富含脂質的乳品液體以形成包含允許添加的乳品或非乳品成分之均質化的富含脂質的乳品液體；以及 e) 加熱包含允許添加的乳品或非乳品成分之均質化的富含脂質的乳品液體，以獲得一鮮乳油組合物，該鮮乳油組合物具有：i) 約7.5重量% 至約 65重量% 的脂質；ii) 以每公升鮮乳油漿計約 0% 至約 2 重量%的蛋白質；iii) 約 0.01重量% 至約 1.0重量% 的一種或多種乳化劑； iv) 約 0.05% 至約 3 重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑；v) 以每公升鮮乳油漿計約 30mM 至約 120mM 的總陽離子；及vi) 以每公升鮮乳油漿計約 25mM 至約 120mM 的總陰離子。

或者，可透過將濃縮的乳脂肪成分與液體或乾乳成分和水摻混或「重組」製得本發明的鮮乳油以生產重組鮮乳油製品。

因此，在進一步的方案中，本發明提供一種製備本發明鮮乳油組合物的方法，該方法包含： a) 提供乳品液體滲透物或模擬的乳超濾液作為乳品液體基質； b) 將允許添加的乳品或非乳品成分（包含一種或多種乳化劑及一種或多種增稠劑或安定劑）摻混入該乳品液體基質； c) 將脂質來源（諸如高脂肪乳品液體）摻混入包含添加的乳品或非乳品成分的乳品液體基質，以形成富含脂質的乳品液體； d) 將該富含脂質的乳品液體均質化以形成均質化之富含脂質的乳品液體；以及 e) 加熱均質化的富含脂質之乳品液體以獲得一鮮乳油組合物，該鮮乳油組合物具有：i) 約7.5重量% 至約 65重量% 的脂質；ii) 以每公升鮮乳油漿計約 0% 至約 2 重量% 的蛋白質；iii) 約 0.01重量% 至約 1.0重量% 的一種或多種乳化劑；iv) 約 0.05% 至約 3 重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑；及v) 以每公升鮮乳油漿計約 30mM 至約 120mM 的總陽離子；以及vi) 以每公升鮮乳油漿計約 25mM 至約 120mM 的總陰離子。

乳品液體滲透物或模擬的乳超濾液可透過上述方法製備。

在一實施態樣中，將允許添加之乳品或非乳品成分混合在一起以生產具有所需蛋白質、碳水化合物、陽離子、陰離子、及檸檬酸根含量的成品鮮乳油。將摻混物成分在合適的剪切力下混合以生產一均勻分散的穩定混合物。也可使用足夠的剪切力，將合適的允許添加的成分（諸如乳化劑及安定劑）併入先前成分的摻混物中。合適的濃縮脂肪成分接著併入事先製備的成分摻混物以生產「重組鮮乳油」。可使用高剪切或均質處理對重組鮮乳油進行加工以透過可使用的蛋白質及∕或乳化劑充分乳化脂肪。最後，本發明的鮮乳油可透過組合上述任一方法（添加允許成分、使用分餾、及使用生產所欲蛋白質、碳水化合物、及礦物質含量之重組成分）製得。接著透過典型的UHT 加工程序、無菌包裝及冷卻以加工製備的摻混物及其他允許的成分。此外，允許添加做為乳化劑與安定劑的成分與其使用百分比，保持如上所述。實施例 實施例 1:

說明本發明之鮮乳油包含一具有典型組合物的對照UHT 鮮乳油，及用蛋白質、碳水化合物、陽離子、陰離子、及檸檬酸根製成本發明之兩種例示性鮮乳油。本發明說明性的兩種鮮乳油用滲透物或 SMUF 製成。

製備一對照的類UHT 鮮乳油以說明傳統生產的UHT 鮮乳油之溫度循環議題。進行鮮乳油加工時，首先混合 1.0 g 的非乳品安定劑摻混物（紅藻膠、關華豆膠及三仙膠）與 700 g 的脫脂乳，並使用足夠的剪切力以溶解安定劑摻混物。接著將 1.8 g 的非乳品乳化劑（Tween 60（聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯， Sigma-Aldrich））均勻摻混至脫脂乳∕安定劑混合物中。最後，將 300 g 的熔化脫水乳脂肪（Fonterra Co-operative Group, Ltd.，奧克蘭，紐西蘭）混合至脫脂乳∕安定劑∕Tween 60 的混合物中，並透過 Ultra-Turrax （Daigger Scientific, Inc., Vernon Hills, IL）以最大轉速持續 3 分鐘均質化此混合物。此鮮乳油接著接受如下所述之最終的加熱與均質化步驟。

類UHT 鮮乳油的製備說明本發明的第一鮮乳油始於收集透過經巴氏滅菌脫脂乳的超濾液生產的新鮮滲透物。使用 10,000 D 截留分子量膜在室溫下進行超過濾加工。透過將1.25 g 的安定劑摻混物完全溶解於700 g 的新鮮滲透物，鮮乳油加工得以持續。接著，將 1.8 g 的非乳品乳化劑（Tween 60）均勻摻混至滲透物∕安定劑混合物中。最後，將 300 g 的熔化脫水乳脂肪（Fonterra Co-operative Group, Ltd.，奧克蘭，紐西蘭）混合至脫脂乳∕安定劑∕Tween 60 的混合物中，並透過 Ultra-Turrax 以最大轉速持續 3 分鐘均質化此混合物。此鮮乳油接著接受如下所述之最終的加熱與均質化步驟。

類UHT 鮮乳油的製備說明本發明的另一鮮乳油始於SMUF 的製備，該 SMUF 的製備係透過 Jenness and Koops （1962年，如前所述）的方法製備。接著將該 SMUF 與足夠的乳糖單水化合物（Fonterra Co-operative Group, Ltd.，奧克蘭，紐西蘭）混合以生產具有 5% 乳糖單水化合物的成品混合物。透過將1.25 g 的安定劑摻混物及700 g 的新鮮 SMUF 混合，鮮乳油加工得以持續，並充分攪拌以完全溶解安定劑於 SMUF 中。接著，將 1.8 g 的非乳品乳化劑（Tween 60）均勻摻混至脫脂乳∕安定劑混合物中。最後，將 300 g 的熔化脫水乳脂肪（Fonterra Co-operative Group, Ltd.，奧克蘭，紐西蘭）混合至脫脂乳∕安定劑∕Tween 60 的混合物中，並透過 Ultra-Turrax 以最大轉速持續 3 分鐘均質化此混合物。此鮮乳油接著接受如下所述之最終的加熱與均質化步驟。

在初始均質化後，將所有鮮乳油樣品獨立地加熱至 90°C，保持 10 分鐘，最後使用 GEA Panda 均質機（GEA 紐西蘭，奧可蘭）於 30 巴壓力下均質化。將該樣品接著獨立地冷卻至冷藏溫度直到進一步的測試。

表 2 顯示三種的類 UHT 鮮乳油經計算的組成及紐西蘭呈報的 UHT 鮮乳油（參考 UHT 鮮乳油）的成分。表 2 － 作為實施例製備之 類 UHT 鮮乳油經計算的組成，及典型的 UHT 鮮乳油 ^b

	對照組	滲透物	SMUF^a	參考 UHT 鮮乳油^b
組分	--%--
水分	63.69	66.55	66.10	57.39
總固形物	36.31	33.40	33.90	42.61
脂肪	29.96	29.88	29.89	36.73
總蛋白質^c	2.42	0.20	0.00	2.20
乳糖	3.03	2.72	3.32	3.23
灰分	0.51	0.24	0.28	0.45
離子^d	-- 毫克∕100 克 --
Ca	89.62	16.79	25.33	59.88
Mg	6.98	4.31	5.44	5.99
Na	30.29	22.04	29.59	30.94
K	117.54	85.63	107.77	89.82
TDVCats	96.60	21.10	30.77	65.87
TMVCats	147.83	107.67	137.36	120.76
總陽離子	244.43	128.77	168.13	186.63
PO₄	205.47	61.17	77.12	183.46
Cl	76.79	62.38	80.28	70.05
Citrate	120.00	110.00	140.00	100.00
總陰離子	402.26	233.55	297.40	353.51
離子^d	毫莫耳∕100 克
Ca	2.24	0.42	0.63	1.49
Mg	0.29	0.18	0.22	0.26
Na	1.32	0.96	1.29	1.35
K	3.01	2.19	2.76	2.30
TDVCats	2.53	0.60	0.85	1.75
TMVCats	4.33	3.15	4.05	3.65
總陽離子	6.86	3.75	4.90	5.40
Cl	2.17	1.76	2.26	1.98
Citrate	0.62	0.58	0.73	0.52
PO₄	2.16	0.64	0.81	1.93
總陰離子	4.96	2.98	3.80	4.43
陽離子^d	毫莫耳∕克總蛋白質
Ca	0.92	2.09	NA	0.68
Mg	0.12	0.89	NA	0.11
Na	0.54	4.79	NA	0.61
K	1.24	10.95	NA	1.04
TDVCats	1.04	2.98	NA	0.79
TMVCats	1.79	15.74	NA	1.66
總陽離子	2.83	18.73	NA	2.46
Cl	0.90	8.80	NA	0.90
Citrate	0.26	2.88	NA	0.24
PO₄	2.05	3.22	NA	0.88
總陰離子	2.05	14.90	NA	2.01

^a SMUF = 模擬的乳超濾液經由Jenness, R. and J. Koops. （1962年，模擬的乳超濾液之鹽溶液的製備與性質，荷蘭牛乳及乳製品雜誌16:153-164）的方法生產。^b Visser, F., I. Gray, and M. Williams. 1991. 紐西蘭乳製品的組成。章節 6：鮮乳油及鮮乳油製品。著作權 NZDB and DSIR ISBB: 0-477-02575-7（僅提供成分比較）。^c 總蛋白質 = 總氮含量 × 6.38^d 陽離子縮寫 Ca = 鈣， Mg = 鎂， Na = 鈉， K = 鉀， TDVCats = 總二價陽離子（鈣及鎂） TMVCats = 總單價陽離子（鈉及鉀）總陽離子 =單價及二價之總陽離子，及 PO₄ = 由磷計算的磷酸根。 Cl = 氯（或氯離子） Citrate = 檸檬酸根總陰離子 = （磷酸根 + 氯離子 + 檸檬酸根）的總和 NA = 不適用實施例 2:

分析實施例 1 的對照組、滲透物、及 SMUF 鮮乳油樣品於溫度循環中小應變流變性、功能性、及 iSi 氣體罐性能。於溫度循環中的流變性

對於溫度循環的穩定性係由小應變流變儀測量。使用具有杯錘系統（CC27, Anton Paar）的 MCR301 流變儀（Anton Paar, Germany）。在溫度循環中流變性質（特別是儲存模數，G’）被監控。使用 0.05% 的應變及0.1Hz 的震盪頻率。在典型的測量中，將該杯預先降溫至 5°C，並將鮮乳油（約 19mL）加入杯中。該錘下降至定位及植物油的一薄層置於樣品表面以避免樣品乾燥。實驗開始。步驟一，監控於 5°C 的流變性質約 15 分鐘。步驟二，監控當溫度以約每分鐘 2°C 的速率由 5°C上升至 32.5°C 的流變性質。步驟三，監控於 32.5°C 的流變性質約 15 分鐘。步驟四，監控當溫度以約每分鐘 2°C 的速率由 32.5°C下降至 5°C 的流變性質。步驟五，監控於 5°C 的流變性質約 60分鐘。功能性 分析

功能性分析包含測量攪打時間、膨脹率、所生產的玫瑰花形特性、及冷藏玫瑰花形的穩定性。攪打性質的測定係經由將 400 mL 的鮮乳油置於具有預先降溫（5 ± 0.5°C）碗的Hobar 混合機（Model N-50），使用氣球攪拌器以速度 3 攪打直至達到穩定的峰或經過 5 分鐘。穩定的峰由經驗豐富的操作員確定。通常達到穩定的峰，意指當經攪打鮮乳油從碗的側面拉開並於倒置攪拌器的尖端形成獨特穩定的峰。為了測定於穩定峰的膨脹率，未經攪打鮮乳油及經攪打鮮乳油的重量獨立地於 120 mL 杯中測量。膨脹率經由以下方程式計算

分析包含攪打時間的測量、膨脹率、使用具有鋸齒狀管道或尖端（直徑 10 mm）的擠花袋將經攪打鮮乳油擠成玫瑰花形、及該玫瑰花形在 4°C 下保存 24 小時後的穩定性。

iSi 氣體罐性能的分析始於將每一種鮮乳油樣品 400 mL 置於分開的、冷卻的（4°C）iSi 罐（iSi Vienna，奧地利）。接著將每罐密封並填充一氧化二氮氣體。蒐集的數據包含生產第一個可接受玫瑰花形所需搖動次數、生產可接受玫瑰花形的數量、及計算殘餘量。膨脹率及玫瑰花形成形立即地被測定。玫瑰花形的穩定性係在室溫下維持 15分鐘後初步測定。

表 3 示出在溫度循環開始及結束時實施例製備之鮮乳油的特定 G’ 值。

表 3 － 在溫度循環開始及結束時對照鮮乳油及用滲透物與 SMUF 製造之本發明的鮮乳油樣品的 G’

	對照鮮乳油	滲透物鮮乳油	SMUF 鮮乳油
溫度循環開始時樣品的G’ (Pa)	7	＜ 5	＜ 5
溫度循環結束時樣品的G’ (Pa)	410	≈10	≈ 5
觀察	鮮乳油明顯變稠且在溫度循環後很難從流變儀杯中除去	鮮乳油保持液態且在溫度循環後易於從流變儀杯中倒出	鮮乳油保持液態且在溫度循環後易於從流變儀杯中倒出

所有為實施例生產之鮮乳油的初始儲存模數，G’ ，介於 7 至＜ 5 Pa，且可被視為幾乎相同。然而，對照樣品（代表典型鮮乳油）在樣品由 32.5 冷卻至約 17°C 時 G’ 開始增加。最終，此樣品的 G’ 於溫度循環結束時增加至 410 Pa，尤其在稍後約 5°C 的冷藏保存下。410 Pa 的 G’ 測量表示凝膠成形的初始階段，及鮮乳油具非常差的溫度循環穩定性。

相反的，呈現本發明要素之滲透物及 SMUF 鮮乳油兩者的 G’ 在整個溫度循環及至結束時幾乎保持穩定。確實，此鮮乳油的 G’ 在溫度循環結束時介於約 5 至 10 Pa。因此，即使暴露於溫度循環，兩者鮮乳油樣品產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有膠凝。

表 4 － 對照鮮乳油及用 滲透物與 SMUF 製造之本發明鮮乳油樣品的攪打時間、膨脹率、及玫瑰花形外觀及冷藏穩定性

	攪打時間¹	膨脹率 %	玫瑰花形描述	於4°C下經過24小時後玫瑰花形描述
對照鮮乳油	5 Min	140	邊緣清晰，高度足夠	嚴重坍塌，失去邊緣清晰度
滲透物鮮乳油	30 s	215	邊緣清晰，高度足夠	嚴重坍塌，失去邊緣清晰度
SMUF 鮮乳油	33 s	240	邊緣清晰，高度足夠	顯著坍塌，失去部分邊緣清晰度

¹ Min = 分鐘，及 s = 秒

於表 4 表示的功能性數據示出攪打時間為主要差異。典型對照鮮乳油需要攪打 5 分鐘。然而，用滲透物與 SMUF 製造之本發明的鮮乳油攪打時間為 30 至 33 秒。典型對照鮮乳油的膨脹率為 140%。然而，用滲透物與 SMUF 製造之本發明的鮮乳油的膨脹率分別高於 215% 及 240%。所有鮮乳油生產明確定義的玫瑰花形，於 4°C 下 24 小時後均呈現崩移及坍塌。

表 5 提供於此實施例製造之鮮乳油的 iSi 氣體罐性能。

表 5 － 對照鮮乳油及 用 滲透物與 SMUF 製造之本發明的鮮乳油樣品的 iSi 氣體罐性能

	搖動罐的次數	以每公斤液態鮮乳油計生產的玫瑰花形	在室溫下15 分鐘後玫瑰花形的外觀	殘餘 (%)
對照鮮乳油	50 – 60	38 - 44	軟化且失去邊緣清晰度	20
滲透物鮮乳油	≤ 10	56	穩固，僅有少許變化	6
SMUF 鮮乳油	≤ 10	56	穩固，僅有少許變化	4.1 - 4.3

典型對照鮮乳油需要 50 至 60次的搖動以生產具有清晰邊緣的可接受玫瑰花形，然而本發明的滲透物及 SMUF 鮮乳油均僅需少於 10 次的搖動。典型對照鮮乳油以每公斤液態鮮乳油計可生產相當於 38-44個玫瑰花形，同時，滲透物及 SMUF 鮮乳油以每公斤液態鮮乳油計可生產 56 個玫瑰花形。典型對照鮮乳油的玫瑰花形為軟的，且在室溫下15 分鐘後失去邊緣清晰度。然而，滲透物及 SMUF 鮮乳油生產具有良好清晰度之穩固的玫瑰花形，該玫瑰花形在室溫下15 分鐘後幾乎沒有改變。典型對照組所產生的殘餘量為至約 20%，然而本發明的滲透物及 SMUF 鮮乳油經計算的殘餘量分別為約 6 至 4.3%。實施例 3:

為了確定滲透物與脫脂乳作為連續相對 30% 脂肪重組鮮乳油的感官性質的影響，在食品級實驗室中，將四種 30% 鮮乳油及非乳品乳化劑添加劑與不同程度的食用膠∕安定劑重組。調配物及方法

該連續或漿液相（serum）為新鮮的乳滲透物、脫脂乳、或經飲用水稀釋的脫脂乳。該脂肪相為脫水乳脂肪（AMF）。除了不將鮮乳油加熱之外，包含均質化壓力等均與實施例 1 鮮乳油的製備方法相似。樣品在製造後冷卻至 4°C，並在製造後 24 小時內用於非正式的感官測試。

由九位未經訓練的小組成員以隨機順序非正式地品嚐液態鮮乳油樣品，要求他們評論每種鮮乳油並按偏好順序（包含不分勝負的組別）排列。接下來品嚐第二組的兩種重組鮮乳油，該兩種重組鮮乳油僅含有一種乳化劑、兩種不同濃度的安定劑，及以脫脂乳或乳滲透物作為連續相。結果與討論

於表 6 中示出第一組鮮乳油的總結結果。表 6 － 脫脂乳與滲透物重組鮮乳油的非正式 感官測試

鮮乳油描述 *	代號	評論
滲透物； 0.15% 安定劑摻混物	A	濃稠、鮮奶油狀口感；口腔包覆感；略微至高鮮奶油風味；略微氧化
稀釋脫脂乳 (75 脫脂乳：25 水)； 0.1% 安定劑摻混物	B	相較於 A 略微地黏稠；鮮奶油狀；在口中略微含水過多 à 濃稠口感；風味強度略少；略微氧化
脫脂乳；0.1% 安定劑摻混物對照組	C	鮮奶油狀口感及風味 à 較稀薄且含水過多（一位小組成員）；相較於 B 含水較少且較 B 濃稠；略微氧化
滲透物；0.125% 安定劑摻混物	D	與C 相似；相較於 B 有較強乳品風味且較濃稠（二位小組成員）；良好口腔包覆感；略為含水過多（一位小組成員）且無味（一位小組成員）；有略微紙板風味（二位小組成員）

*所有鮮乳油包含Tween 60 及蔗糖酯

表 7 － 偏好評估分數 （由低至高）

代號	最差	最佳
A	2	4
B	6	1
C	1	6
D	1	1

表 6 中數據示出對未經訓練的小組成員而言，雖然注意到黏度差異且一些小組成員評論在口感及風味上略微含水過多，所有重組鮮乳油均具有鮮奶油狀風味及口感。一些品嚐者偵測到氧化或略微的紙板風味，這可能與使用的 AMF 品質有關。當這些樣品按偏好順序排名（表 7），最差的樣品係脫脂乳相被水稀釋（樣品 B）。最佳的鮮乳油為樣品 C （脫脂乳鮮乳油對照組），緊隨其後為樣品 A （高安定劑含量的滲透物鮮乳油）。

表 8 － 不同食用膠濃度之脫脂乳及滲透物鮮乳油的非正式 感官測試

鮮乳油描述	代號	評論
脫脂乳；Tween 60； 0.1% 安定劑摻混物	E	相較於 F 更黏稠；口腔包覆感；鮮奶油狀；與F 相似的味道（三位小組成員）；略微氧化（一位小組成員）；略為蛋白質風味（一位小組成員）
滲透物，Tween 60；0.125% 安定劑摻混物	F	相較於 E 較不黏稠；鮮奶油狀；口腔包覆感；含水過多（一位小組成員）

鮮乳油樣品 E 及 F 均被描述具有鮮奶油狀並給予口腔包覆感，且兩者味道十分相似。滲透物鮮乳油（F）的黏度被描述為較低於脫脂乳鮮乳油（E）。結論

當重組鮮乳油的脫脂乳相被水稀釋，未經訓練的小組成員可偵測到口感及鮮奶油狀風味的差異。使用滲透物取代脫脂乳相賦予鮮乳油與對照組相似的感官性質。預期這些感官性質差異在 UHT 處理後仍會存在。實施例 4:

用於說明本發明的鮮乳油包含本發明之用滲透物或 SMUF 製成的六種例示性鮮乳油。表 9 － 製作鮮乳油實施例的成分及量

調配物	1	2	3	4	5	6
成分
AMF	1201.2	600.0	調配物 1 及 2 之等份的摻混物	1201.2	600.6	調配物 3 及 4 之等份的摻混物
SMUF	0.0	0.0	1785.9	2386.5
滲透物	1785.9	2386.5	0.0	0.0
Tween 60	9.0	9.0	9.0	9.0
安定劑摻混物	3.9	3.9	3.9	3.9

表 9 中示出用於生產例示性鮮乳油的成分，該鮮乳油於滲透物中含有 40% 的乳脂肪（調配物 1）或於滲透物中含有 20% 的乳脂肪（調配物 2）。例示本發明鮮乳油之類 UHT 鮮乳油的調配物 1 及調配物 2 的製備，係如實施例 1 中用滲透物製備鮮乳油所述進行。

表 9 中示出用於生產例示性鮮乳油的成分，該鮮乳油於 SMUF 中含有 40% 的乳脂肪（調配物 4）或於 SMUF 中含有 20% 的乳脂肪（調配物 5）。例示本發明鮮乳油之類 UHT 鮮乳油的調配物 4 及調配物 5 的製備，係如實施例 1 中用SMUF 製備鮮乳油所述進行。

加熱及均質化後，於滲透物中含有 30% 乳脂肪的鮮乳油（調配物 3）係透過在充分攪拌下混合 1.25L 的 40% 脂肪的鮮乳油（調配物 1）與 1.25L 的 20% 脂肪的鮮乳油（調配物 2）以提供均質混合物而加以製備。加熱及均質化後，於SMUF 中含有 30% 乳脂肪的鮮乳油（調配物 6）係透過在充分攪拌下混合 1.25L 的 40% 脂肪鮮乳油（調配物 4）與 1.25L 的 20% 脂肪鮮乳油（調配物 5）以提供均質混合物而加以製備。鮮乳油樣品接著獨立地冷卻至冷藏溫度直到進一步測試。

表 10 示出六種的類 UHT 鮮乳油經計算的組成。組分定義如表 2 所述。表 10 － 作為實施例製備的類 UHT 鮮乳油經計算的組成

調配物	1	2	3	4	5	6
組分	--%--
水分	57.10	76.00	66.55	56.70	75.48	66.10
總固形物	42.90	24.00	33.45	43.30	24.52	33.90
脂肪	39.84	19.92	29.88	39.85	19.93	29.89
總蛋白質^c	0.17	0.23	0.20	0.00	0.00	0.00
乳糖	2.33	3.11	2.72	2.85	3.79	3.32
灰分	0.21	0.27	0.24	0.24	0.32	0.28
離子^d	毫莫耳∕100 克
Ca	0.36	0.48	0.42	0.54	0.72	0.63
Mg	0.15	0.20	0.18	0.19	0.26	0.22
Na	0.82	1.09	0.96	1.10	1.47	1.29
K	1.88	2.50	2.19	2.36	3.15	2.76
TDVCats	0.51	0.68	0.60	0.73	0.98	0.85
TMVCats	2.70	3.60	3.15	3.47	4.62	4.05
總陽離子	3.21	4.28	3.75	4.20	5.59	4.90
Cl	1.51	2.01	1.76	1.94	2.59	2.26
Citrate	0.49	0.65	0.58	0.63	0.83	0.73
PO₄	0.55	0.74	0.64	0.70	0.93	0.81
總陰離子	2.55	3.40	2.98	3.26	4.35	3.80

在溫度循環期間滲透物及 SMUF 鮮乳油樣品透過小應變流變儀分析：在溫度循環前後的黏度、在溫度循環前後的脂肪球尺寸、在溫度循環前後的功能性、在溫度循環前後的iSi 氣體罐性能。在溫度循環期間的流變學：

對溫度循環穩定性的測量如實施例 2 所述，不同處在於將步驟 3、4、5 依次重複兩次以得到總共三個從 5°C 至 32.5°C 至 5°C的溫度循環。溫度循環對於黏度、脂肪球尺寸、功能性及 iSi 氣體罐性能測試

將每個鮮乳油二次採樣至無菌容器中。為防止微生物生長，由 20 重量% 的原液將0.02 重量% 的疊氮化鈉加入所有二次採樣的鮮乳油樣品中。在溫度循環前，所有鮮乳油經第一次冷卻至 5°C 至少 24 小時。為了完成從 25 至 10°C 的一循環，鮮乳油接著移至維持 25°C的溫度控制儲存單元 24 小時，接著於另一維持 10°C的溫度控制儲存單元儲存 24 小時。接著將所有經循環的鮮乳油在進一步測試前移回至冷藏保存（5°C）24 小時。

為了完成從 25 至 10°C 的五循環，將鮮乳油移至維持 25°C的溫度控制儲存單元 24 小時，接著於另一維持 10°C的溫度控制儲存單元儲存 24 小時。此從25 至 10°C 的循環依次重複四次以得到總共五個從25 至 10°C 的循環。完成五個循環之後，在進一步測試前將鮮乳油移回至冷藏保存（5°C）24 小時。脂肪球尺寸測量

使用Mastersizer 2000 （Malvern Instruments）透過雷射光散射測量脂肪球尺寸分布以計算每種鮮乳油的體積加權平均直徑（D_4,3 ）。將一份鮮乳油與九份解離劑（稱為 Walstra’s 溶液）輕輕混合並在分析前靜置 10 分鐘。Walstra’s 溶液的製備係透過混合 0.375 重量% 的乙二胺四乙酸（EDTA）與 0.125 重量% 的 Tween 20 和去離子水，接著用 0.1 M 氫氧化鈉將 pH 調整至 10。黏度測量

使用適合於 AR2000 流變儀（TA instruments）的 4cm，4°C的錐板，於 1 s^-1 （秒^-1 ）下測定原始鮮乳油及溫度循環鮮乳油的表觀黏度。在 10 分鐘內蒐集總共 150 個黏度數據點，呈報黏度為最終 100 個黏度數據點的平均。功能性 分析

功能性分析包含攪打時間、膨脹率、及所生產玫瑰花形特性的測量，如實施例 2 所述進行，不同處在於使用 Kenwood Major Titanium（KM020）於攪打速度 6 測定攪打性質。iSi 氣體罐性能的分析如實施例 2 所述進行。膨脹率及玫瑰花成形被立即測定。

表 11 示出在每個溫度循環開始及結束時實施例製備之鮮乳油的特定 G’ 值。

表 11 －在從 5°C 至 32.5°C 的每個溫度循環的開始與結束時，用滲透物及 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的 G’

對每個鮮乳油而言，在測量開始及三個溫度循環結束時之間的G’ 沒有明顯變化。因此，儘管暴露於多個溫度循環，所有鮮乳油樣品產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化。

表 12 示出在溫度循環開始及一個和五個溫度循環結束時實施例製備之鮮乳油的表觀黏度。

表 12 －在從 10 至 25°C 溫度循環開始及一個和五個溫度循環結束時用滲透物及 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的黏度

調配物	1	2	3	4	5	6
溫度循環開始時樣品的黏度 (mPa.s )	1216	593	872	1227	638	937
溫度循環 1 結束時樣品的黏度 (mPa.s )	1228	660	887	1242	642	802
溫度循環 5 結束時樣品的黏度(mPa.s )	1378	676	958	980	645	712
觀察	在溫度循環後所有鮮乳油樣品保持液態且易於從容器中傾倒

對每個鮮乳油樣品而言，在測量開始及五個溫度循環結束時之間的黏度沒有明顯變化，而實施例 2 的對照鮮乳油僅在一個溫度循環後就開始固化（表 3）。因此，儘管暴露於多個溫度循環，所有本發明鮮乳油樣品產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化。

表 13 示出在溫度循環開始及一個和五個溫度循環結束時實施例製備之鮮乳油的脂肪球尺寸。

表 13 －在從 10 至 25°C 溫度循環開始及一個和五個溫度循環結束時用滲透物及 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的脂肪球尺寸

調配物	1	2	3	4	5	6
溫度循環開始時樣品的脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	1.97	1.44	1.75	1.98	1.63	1.86
溫度循環 1 結束時樣品的脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	1.87	1.39	1.69	2.00	1.59	1.89
溫度循環 5 結束時樣品的脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	1.84	1.35	1.69	1.96	1.59	1.81

對每個鮮乳油而言，在測量開始及五個溫度循環結束時之間的脂肪球尺寸沒有明顯變化。因此，儘管暴露於多個溫度循環，所有鮮乳油樣品產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化或損害脂肪球。

表 14 示出在溫度循環初始及一個（SC1）和五個（SC5）溫度循環結束時實施例製備之鮮乳油的攪打性質。

表 14 － 用滲透物及 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的攪打時間、膨脹率、玫瑰花形外觀及冷藏穩定性

樣品	攪打時間¹	膨脹率(%)	玫瑰花形分數²
調配物 1	初始	36s	230	5
SC1	30s	200	5
SC5	34s	200	5
調配物2	初始	181s (3 Min 1s)	250	5
SC1	43s	300	5
SC5	51s	280	5
調配物 3	初始	39s	250	5
SC1	24s	260	5
SC5	38s	230	5
調配物 4	初始	42s	240	5
SC1	35s	200	5
SC5	35	190	5
調配物 5	初始	270s (4 Min 30s)	240	4
SC1	45s	310	5
SC5	47s	270	5
調配物 6	初始	45s	270	5
SC1	32s	260	5
SC5	31s	255	5

¹ Min = 分鐘，及 s = 秒² 5 = 穩定，邊緣良好清晰且銳利的玫瑰花形，及 0 =軟的，顯著坍塌，缺乏邊緣清晰度

即使在溫度循環後，所有用滲透物及 SMUF 製備的本發明鮮乳油樣品攪打迅速，產生高膨脹率且形成清晰的玫瑰花形。因此，儘管暴露於多個溫度循環，所有鮮乳油樣品產生鮮奶油之高度所欲的攪打性質。

表 15 示出在溫度循環初始及一個（SC1）和五個（SC5）溫度循環結束時實施例製備之鮮乳油的 iSi 氣體罐性能。

表 15 －用滲透物及 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的 iSi 氣體罐性能

		搖動罐的次數	以每公斤液態鮮乳油計生產的玫瑰花形	玫瑰花形外觀¹	殘餘(%)
調配物 1	初始	15	45	4	11.5
SC1	10	37	4.5	5.0
SC5	20	43	4.5	9.5
調配物2	初始	10	43	5.0	18.3
SC1	10	45	4.5	26.3
SC5	15	43	5	10.9
調配物3	初始	10	50	4.5	11.5
SC1	10	60	4.5	5.8
SC5	15	47	5	8.0
調配物4	初始	10	40	5	5.0
SC1	10	45	5	6.9
SC5	15	47	5	9.0
調配物5	初始	10	45	4.5	30.5
SC1	10	62	4.5	14.6
SC5	15	50	5	10.0
調配物6	初始	10	50	5	14.0
SC1	10	53	4.5	8.1
SC5	15	52	4.5	7.2

¹ 4.5 至5 的玫瑰花形分數係邊緣清晰、穩定、可獨立支撐的

所有本發明的滲透物及SMUF 鮮乳油僅需少次數的搖動即可生產可接受的玫瑰花形且在低殘餘量下生產大量良好成形的玫瑰花形。然而，實施例 2 的對照鮮乳油需要多次數的搖動（50 – 60）且有約20% 的耗損量（表 5）。因此，儘管暴露於多個溫度循環，所有本發明鮮乳油樣品產生鮮奶油之高度所欲的氣體罐性能。實施例 5:

用於說明本發明之鮮乳油包含用改質 SMUF 調配物製成的本發明之兩種例示性鮮乳油，該改質 SMUF 調配物係改質礦物質組成或使用蔗糖而非乳糖作為甜味劑。

表 16 －生產例示性鮮乳油的成分及用量（ g ）

調配物	7	8
成分	於SMUF 中含30% 脂肪的鮮乳油，含蔗糖	於SMUF 中含30% 脂肪的鮮乳油，不含 Ca∕Mg
AMF	900.9	900.9
改質SMUF	2085.6	2085.6
Tween 60	0	9
Tween 60∕ 蔗糖酯摻混物	9	0
安定劑摻混物	4.5	3.9

表 16 中給出用於製造在改質SMUF 中含30% 乳脂肪之例示性鮮乳油的成分。如實施例 1 中用SMUF 製備鮮乳油所述，進行具不同甜味劑的類 UHT 鮮乳油的調配物 7 的製備，該類 UHT 鮮乳油例示說明本發明的鮮乳油，其不同之處在於將 SMUF 與足夠的蔗糖混合以產生具有 0.8% 蔗糖的最終混合物。此含量的蔗糖大約相等於 5% 乳糖的甜度。鮮乳油的加工如實施例 1 所述繼續進行。

如調配物 7所述，用不同 SMUF 礦物質組成製備類 UHT 鮮乳油的調配物 8 例示本發明的鮮乳油，其不同之處在於首先將SMUF 調配物改質以從SMUF中移除所有鈣及鎂。將該改質 SMUF 接著與足夠的乳糖單水化合物混合以生產具有 5% 乳糖單水化合物的最終混合物。鮮乳油的加工如實施例 1 所述繼續進行。

表 17 示出四種的類 UHT 鮮乳油樣品經計算的組成。組分的定義如表 2 所示。表 17 － 如實施例製備之 類 UHT 鮮乳油經計算的組成

	調配物 7	調配物 8
組分	--%--
水分	68.89	66.10
總固形物	33.90	33.90
脂肪	29.89	29.89
總蛋白質^c	0.00	0.00
乳糖	0.00	3.32
蔗糖	0.5312	0.00
灰分	0.28	0.22
離子^d	毫莫耳∕100 g
Ca	0.63	0.00
Mg	0.22	0.00
Na	1.29	1.40
K	2.76	3.01
TDVCats	0.85	0.00
TMVCats	4.05	4.41
總陽離子	4.90	4.41
Cl	2.26	2.08
Citrate	0.73	0.35
PO4	0.81	0.67
總陰離子	3.80	3.10

如實施例 4 所述，在溫度循環期間改質 SMUF 鮮乳油樣品透過小應變流變儀進行分析：在溫度循環前後的黏度、在溫度循環前後的脂肪球尺寸、在溫度循環前後的功能性、在溫度循環前後的 iSi 氣體罐性能。在溫度循環期間的流變學、溫度循環對黏度、脂肪球尺寸、功能性及 iSi 氣體罐性能的測試、及黏度的測量均如實施例 4 所述實施。

表 18 示出在流變儀上每個溫度循環開始和之後實施例製備之鮮乳油的特定 G’ 值。

表 18 －在從 5 至 3 2 . 5°C 溫度循環開始及一個至三個溫度循環結束時用改質 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的 G’ 值

	調配物 7	調配物 8
溫度循環開始時樣品的G’ (Pa)	16.4	10.8
溫度循環 1 結束時樣品的G’ (Pa)	13.2	12.0
溫度循環 2 結束時樣品的G’ (Pa)	16.3	13.0
溫度循環 3 結束時樣品的G’ (Pa)	19.6	14.0
觀察	在溫度循環後鮮乳油保持液態且易於從流變杯中傾倒

對每個鮮乳油而言，在測量開始及一個及三個溫度循環結束時之間的 G’ 沒有明顯變化。用改質 SMUF 製備的鮮乳油樣品在多個溫度循環後保持液態，而實施例 2 的對照鮮乳油僅在一個溫度循環後就開始固化（表 3）。因此，儘管暴露於多個溫度循環，用改質 SMUF 製備的鮮乳油樣品產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化。

表 19 示出在溫度循環開始及一個和五個短溫度循環結束時用改質 SMUF 製備之鮮乳油樣品的表觀黏度。

表 19 －在從 10 至 25°C 溫度循環開始及一個和五個溫度循環結束時用改質 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的黏度

	調配物 7	調配物 8
溫度循環開始時樣品的黏度 (mPa.s )	1212	852
溫度循環 1 結束時樣品的黏度 (mPa.s )	1207	944
溫度循環 5 結束時樣品的黏度(mPa.s )	1293	805
觀察	在溫度循環後鮮乳油保持液態且易於從鍋中傾倒

對每個用改質 SMUF 製備的鮮乳油樣品而言，在測量開始及五個溫度循環結束時之間的黏度沒有明顯變化。樣品在溫度循環後保持液態。因此，儘管暴露於多個溫度循環，用改質 SMUF 製備的鮮乳油樣品產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化。

表 20 示出在溫度循環開始及一個和五個短溫度循環結束時實施例製備之鮮乳油的脂肪球尺寸。

表 20 － 用改質 SMUF 製備之本發明鮮乳油樣品的脂肪球尺寸 （脂肪球尺寸係在從 10 至 25°C溫度循環開始及一個和五個溫度循環結束時測得）

	調配物 7	調配物 8
溫度循環開始時樣品的脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	2.10	1.70
溫度循環 1 結束時樣品的脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	2.43	1.69
溫度循環 5結束時樣品的脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	2.38	1.67

對每個用改質 SMUF 製備的鮮乳油而言，在測量開始及五個溫度循環結束時之間的脂肪球尺寸沒有明顯變化。因此，儘管暴露於多個溫度循環，所有用改質 SMUF 製備的鮮乳油樣品產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化或明顯損害脂肪球。

表 21示出在溫度循環初始及一個（SC1）和五個（SC5）溫度循環結束時實施例製備之鮮乳油的攪打性質。

表 21 －用改質 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的攪打時間、膨脹率、玫瑰花形外觀及冷藏穩定性 （攪打性質係在溫度循環初始及一個和五個溫度循環結束時測量）

樣品	攪打時間¹	膨脹率 (%)	玫瑰花形分數²
調配物 7	初始	35s	210	5
SC1	34s	215	5
SC5	31s	180	5
調配物 8	初始	49s	260	5
SC1	37s	260	5
SC5	42s	250	5

¹ s = 秒² 玫瑰花形分數 5 = 花形穩固，邊緣清晰

即使在溫度循環後，所有用改質SMUF 製備之本發明鮮乳油攪打迅速，產生高膨脹率且形成清晰的玫瑰花形。因此，儘管暴露於多個溫度循環，所有鮮乳油樣品產生鮮奶油之高度所欲的攪打性質。

表 22 示出實施例製備之鮮乳油的初始 iSi 氣體罐性能。

表 22 －用改質 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的 iSi 氣體罐性能（ 氣體罐性能係在溫度循環初始及一個和五個溫度循環結束時測量）

		搖動罐的次數	以每公斤液態鮮乳油計生產的玫瑰花形	玫瑰花形外觀¹	殘餘(%)
調配物 7	初始	10	38	5	7
SC1	15	40	5	11
SC5	10	30	5	8
調配物 8	初始	10	55	5	9
SC1	10	55	5	8
SC5	10	35	5	9

¹ 玫瑰花形分數 5 = 可獨立支撐的，邊緣清晰穩固的玫瑰花形

所有用改質SMUF 製成的本發明鮮乳油僅需少次數的搖動即可生產可接受的玫瑰花形且在低殘餘量下生產大量良好成形的玫瑰花形。本發明改質SMUF 鮮乳油樣品生產高品質，邊緣清晰的玫瑰花形。因此，所有鮮乳油樣品產生鮮奶油之高度所欲的氣體罐性能，而實施例 2 的對照鮮乳油有較高的耗損量（約20%）且需要多次數的搖動（50 – 60）（表 5）。實施例 6:

說明本發明的鮮乳油包含用滲透物或 SMUF 製成本發明的四種例示性鮮乳油。例示性鮮乳油的 pH 係鮮乳油天然的 pH 或經乳酸調整至 pH 4.6。

表 23 － 生產例示性鮮乳油的成分及用量 （ g ）

調配物	9	10	11	12
成分	於SMUF 中含30% 乳脂肪的鮮乳油，pH 約6.7	於SMUF 中含30% 乳脂肪的鮮乳油，pH 約4.6	於滲透物中含30% 乳脂肪的鮮乳油，pH 約6.7	於滲透物中含30% 乳脂肪的鮮乳油，pH 約4.6
AMF	1200	1200	6100	6100
SMUF	2800	2800	0	0
滲透物	0	0	13815	13815
Tween 60∕蔗糖酯摻混物	12	12	60	60
安定劑摻混物	4	4	25	25
乳酸 (25% 溶液)	0	在加熱後至pH 4.6	0	在加熱前至pH 4.6

表 23 中給出用於製造在 SMUF （調配物 9 及 10）中含有 30% 乳脂肪的例示性鮮乳油的成分。如實施例 1 中用SMUF 製備鮮乳油所述，進行例示本發明鮮乳油的類 UHT 鮮乳油的製備，不同之處係如下述的最終加熱及均質化步驟後，將調配物 10 的鮮乳油在加熱後用 25% 乳酸調整至 pH 4.6。

表 23 中給出用於製造在滲透物（調配物 11 及 12）中含有 30% 乳脂肪的例示性鮮乳油的成分。如實施例 1 中用滲透物製備鮮乳油所述，進行例示本發明的類UHT 鮮乳油的製備，不同之處為在最初均質化後，將調配物 12 的鮮乳油用 25% 乳酸調整至 pH 4.6。鮮乳油接著進行如下所述的最終 UHT 加熱及均質化步驟。

於調配物 9 及 10的鮮乳油經初始均質化，接著獨立地加熱至 90°C，保持 10 分鐘，並使用 GEA Panda 均質機（GEA New Zealand，奧克蘭）經最終均質化。調配物 11 及調配物12 的鮮乳油經初始均質化，接著透過 UHT 於 142°C 加熱 4 秒，經最終均質化並無菌包裝。獨立的鮮乳油樣品接著冷卻至冷藏溫度直到進一步測試。

表 24 示出四種的類 UHT 鮮乳油樣品經計算的組成。組分定義如表 2 所述。表 24 － 作為實施例製備之類 UHT 鮮乳油經計算的組成

	調配物 9	調配物10	調配物 11	調配物 12
組分	--%--	%	%	%
水分	66.10	66.10	66.55	66.55
總固形物	33.90	33.90	33.45	33.45
脂肪	29.89	29.89	29.88	29.88
總蛋白質^c	0.00	0.00	0.20	0.20
乳糖	3.32	3.32	2.72	2.72
灰分	0.28	0.28	0.24	0.24
離子^d	毫莫耳∕100 g
Ca	0.63	0.63	0.42	0.42
Mg	0.22	0.22	0.18	0.18
Na	1.29	1.29	0.96	0.96
K	2.76	2.76	2.19	2.19
TDVCats	0.85	0.86	0.60	0.60
TMVCats	4.05	4.04	3.15	3.15
總陽離子	4.9	4.90	3.75	3.75
Cl	2.26	2.26	1.76	1.76
Citrate	0.73	0.73	0.58	0.57
PO4	0.81	0.81	0.64	0.64
總陰離子	3.80	3.80	2.98	2.98

在溫度循環期間滲透物及 SMUF 鮮乳油樣品如實施例 2 所述透過小應變流變儀分析。在溫度循環前後的脂肪球尺寸、在溫度循環前後的功能性及 iSi 氣體罐性能如實施例 4 所述分析。使用 Brookfield 黏度計進行黏度測量

使用配有 #62 主軸的Brookfield黏度計（Brookfield DV1 Prime）測定原始鮮乳油及經溫度循鮮乳油的表觀黏度。黏度於轉速 30rpm 下測定。

表 25 示出在每個溫度循環開始及結束時實施例製備之鮮乳油的特定 G’ 值。

表 25 －在從 5°C 至 32.5°C 的溫度循環開始及第一個溫度循環結束時用滲透物及 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的 G’

	調配物 9	調配物 10	調配物 11	調配物 12
溫度循環開始時樣品的G’ (Pa)	2.88	4.08	7.89	8.97
溫度循環 1 結束時樣品的G’ (Pa)	3.88	9.38	11.70	7.29
觀察	在溫度循環後鮮乳油保持液態且易於從流變杯中傾倒

對每個鮮乳油而言，在測量開始及一個溫度循環結束時之間的 G’ 沒有明顯變化。鮮乳油樣品在溫度循環後保持液態。因此，儘管暴露於溫度循環，於天然 pH及酸性 pH 的鮮乳油樣品均產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化。然而實施例 2 的對照鮮乳油僅在一個溫度循環後就開始固化及具有差的溫度穩定性（表 3）。

表 26 示出在溫度循環初始及一個和五個短溫度循環結束時用滲透物製備調配物 11 及 12 鮮乳油的表觀黏度。

表 26 －在從 10 °C 至 25°C 的溫度循環開始及一個和五個溫度循環結束時用滲透物製成本發明鮮乳油樣品的黏度

	調配物 11	調配物 12
溫度循環開始時樣品的黏度 (mPa.s )	138	127
溫度循環 1（SC1）結束時樣品的黏度(mPa.s )	143	139
溫度循環 5（SC5）結束時樣品的黏度(mPa.s )	159	166
觀察	所有鮮乳油保持液態且易於從鍋中傾倒

對每個用滲透物製成的鮮乳油而言，在測量開始及五個溫度循環結束時之間的黏度沒有明顯變化。樣品在溫度循環後保持液態。因此，儘管暴露於多個溫度循環，於天然 pH及酸性 pH 的鮮乳油樣品均產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化。

表 27 示出在溫度循環初始及一個和五個溫度循環結束時實施例製備之鮮乳油的脂肪球尺寸。

表 27 － 用滲透物及 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的脂肪球尺寸 （在從 10°C 至 25°C 的溫度循環開始及一個和五個溫度循環結束時，測量滲透物的脂肪球尺寸）

	調配物 9	調配物 10	調配物 11	調配物 12
溫度循環開始時樣品的脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	2.80	2.08	2.53	2.97
溫度循環 1 結束時樣品的脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	ND	ND	3.45	3.84
溫度循環 5 結束時樣品的脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	ND	ND	3.41	3.38

ND = 未測定

對每個用滲透物製成的鮮乳油而言，在測量開始及五個溫度循環結束時之間的脂肪球尺寸沒有明顯變化。因此，儘管暴露於多個溫度循環，所有鮮乳油樣品產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化或明顯損害脂肪球。

表 28 示出在溫度循環初始及一個（SC1）和五個（SC5）溫度循環結束時，實施例製備之鮮乳油的攪打性質。溫度循環開始及一個和五個溫度循環結束時，測量用滲透物製成之樣品的攪打性質。

表 28 －用滲透物及 SMUF 製成本發明鮮乳油樣品的攪打時間、膨脹率、玫瑰花形外觀及冷藏穩定性

樣品	攪打時間¹	膨脹率(%)	玫瑰花形分數²
調配物 9	初始	37s	200	4
調配物 10	初始	34s	180	4
調配物 11	初始	37s	260	5
SC1	32s	270	5
SC5	24	250	5
調配物 12	初始	33s	260	5
SC1	29s	260	5
SC5	27s	230	5

¹ s = 秒² 玫瑰花形分數 5 = 穩固、邊緣清晰，及 4 = 穩固、邊緣呈鋸齒狀或沒那麼清晰

即使於 pH 4.6的樣品以及歷經溫度循環後的樣品，所有用滲透物及SMUF 製備之本發明鮮乳油攪打迅速，產生高膨脹率且形成清晰的玫瑰花形。因此，儘管暴露於多個溫度循環，所有鮮乳油樣品產生鮮奶油高度所欲的攪打性質。

表 29 示出初始實施例製備之鮮乳油的 iSi 氣體罐性能。

表 29 －用滲透物及 SMUF 製成之本發明鮮乳油樣品的 iSi 氣體罐性能

		搖動罐的次數	以每公斤液態鮮乳油計生產的玫瑰花形	玫瑰花形外觀¹	殘餘(%)
調配物 9	初始	≤10	55	5	7
調配物 10	初始	≤10	58	5	ND
調配物 11	初始	15	38	5	11.3
調配物 12	初始	15	40	5	12.9

ND = 未測定玫瑰花形分數 5 = 邊緣清晰，在時間零點最小坍塌

所有用滲透物及SMUF 製成的本發明鮮乳油僅需少次數的搖動即可生產可接受的玫瑰花形，且在低殘餘量下生產大量良好成形的玫瑰花形。本發明滲透物及SMUF 鮮乳油樣品生產良好、邊緣清晰的玫瑰花形，而實施例 2 的對照鮮乳油需要多次數的搖動（50 – 60）且具有典型約 20% 的耗損量（約20%）（表 5）。因此，用滲透物及SMUF 製成鮮乳油樣品產生鮮奶油之高度所欲的氣體罐性能。實施例 7:

與典型商業UHT 鮮奶油相比，說明本發明的鮮乳油包含兩種本發明例示性的鮮乳油。用滲透物或添加脫脂乳粉的滲透物製作本發明的兩種例示性鮮乳油。

表 30 － 生產例示性鮮乳油的成分及用量 （ g ）

調配物	13	14
成分	於滲透物中含30% 脂肪的鮮乳油	於滲透物∕脫脂乳粉中含30% 脂肪的鮮乳油（1.2% 蛋白質）
AMF	900.9	900
脫脂乳粉	0	110.1
滲透物	2085.6	1977.3
Tween 60∕蔗糖酯摻混物	9	9
安定劑摻混物	4.5	3.6

表 30 中給出用於製造在滲透物中含30% 乳脂肪之例示性鮮乳油（調配物 13）的成分。如實施例 1 中用滲透物製備鮮乳油所述，製備例示本發明鮮乳油之UHT 鮮乳油。

表 30 中給出用於製造在滲透物∕脫脂乳粉中含30% 乳脂肪之例示性鮮乳油（調配物 14）的成分。如調配物 13之鮮乳油所述，製備例示本發明鮮乳油之UHT 鮮乳油，不同處為在添加安定劑摻混物之前使脫脂乳粉完全溶解於新鮮滲透物中。

表 31 示出兩種的類UHT 鮮乳油樣品經計算的組成。組分定義如表 2 所述。表 31 －作為實施例製備之類 UHT 鮮乳油經計算的組成

調配物	13	14
組分	--%--
水分	66.55	64.02
總固形物	33.45	35.98
脂肪	29.88	29.88
總蛋白質^c	0.20	1.21
乳糖	2.72	3.89
灰分	0.24	0.44
離子^d	毫莫耳∕100 g 鮮乳油
Ca	0.42	1.22
Mg	0.18	0.24
Na	0.96	1.20
K	2.19	2.74
TDVCats	0.60	1.47
TMVCats	3.15	3.94
總陽離子	3.75	5.41
Cl	1.76	2.10
Citrate	0.58	0.65
PO₄	0.64	1.34
總陰離子	2.98	4.09

在溫度循環期間，例示性鮮乳油樣品及典型商業UHT 鮮奶油透過小應變流變儀如實施例 4 所述進行如下分析：在溫度循環前後的黏度、在溫度循環前後的脂肪球尺寸、在溫度循環前後的功能性及 iSi 氣體罐性能。

表 32 示出在每個溫度循環開始及結束時，例示性實施例製備之鮮乳油及典型商業UHT 鮮奶油的特定 G’ 值。

表 32 －在從 5 °C 至 32.5°C 的溫度循環開始及每個溫度循環結束時， 用滲透物 （調配物 13 ）或 滲透物 ∕ 脫脂乳粉 （調配物 14 ） 製成之本發明例示性鮮乳油樣品及 典型商業 UHT 鮮奶油 的特定 G’ 值

	調配物 13	調配物 14	商業UHT 鮮奶油
溫度循環開始時樣品的G’ (Pa)	11	8	27
溫度循環 1 結束時樣品的G’ (Pa)	12	15	122,000
溫度循環 2 結束時樣品的G’ (Pa)	14	19	3,340
溫度循環 3 結束時樣品的G’ (Pa)	15	21	6,320
觀察	在溫度循環後鮮乳油保持液態且易於從流變杯中傾倒	在第三個溫度循環後為固態，難於從流變杯中移除

對用滲透物（調配物 13）或滲透物∕脫脂乳粉（調配物 14）製備之本發明例示性鮮乳油樣品而言，在測量開始及一個、兩個或三個溫度循環結束時之間的 G’ 沒有明顯變化。該例示性鮮乳油樣品在溫度循環後保持液態。因此，儘管暴露於多個溫度循環，例示性鮮乳油產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化。對商業UHT 鮮奶油而言，在第一個溫度循環後其 G’ 明顯增加並在隨後的溫度循環維持很高。商業UHT 鮮奶油樣品在一個循環後固化且在隨後的循環維持固態，指出其溫度循環穩定性差。

表 33 示出在溫度循環開始及一個（SC1）和五個（SC5）短溫度循環結束時，例示性鮮乳油實施例及典型商業 UHT 鮮奶油的表觀黏度。

表 33 －在從 10 °C 至 25°C 的溫度循環開始及一個或五個短溫度循環結束時，用滲透物（調配物 13 ）或滲透物∕脫脂乳粉（調配物 14 ）製備本發明例示性鮮乳油樣品及典型商業 UHT 鮮奶油的黏度

	調配物 13	調配物 14	商業UHT 鮮奶油
溫度循環開始時樣品的黏度(mPa.s )	1221	1177	636
溫度循環SC1結束時樣品的黏度(mPa.s )	1197	1230	1410
溫度循環SC5結束時樣品的黏度(mPa.s )	1238	1115	固態
觀察	所有鮮乳油樣品保持液態且易於從鍋中傾倒	在一個循環後變濃稠，在五個循環後變固態

對用滲透物（調配物 13）或滲透物∕脫脂乳粉（調配物 14）製備之本發明例示性鮮乳油樣品而言，在測量開始及一個及五個溫度循環結束時之間的黏度沒有明顯變化。例示性鮮乳油樣品在溫度循環後保持液態。因此，儘管暴露於溫度循環，例示性鮮乳油樣品產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化。商業UHT 鮮奶油在一個溫度循環後變濃稠，在五個溫度循環後變固態。

表 34 示出在溫度循環開始及一個和五個短溫度循環結束時，例示性鮮乳油實施例及典型商業 UHT 鮮奶油的脂肪球尺寸。

表 34 －在從 10 °C 至 2 5°C 的溫度循環開始及一個或五個短溫度循環結束時，用滲透物（調配物 13 ）或滲透物∕脫脂乳粉（調配物 14 ）製備之本發明例示性鮮乳油樣品及典型商業 UHT 鮮奶油的脂肪球尺寸

	調配物 13	調配物 14	商業UHT 鮮奶油
溫度循環開始時脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	1.76	1.47	1.36
溫度循環 1 結束時脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	1.83	1.50	1.39
溫度循環 5 結束時脂肪球尺寸 D[4,3] 以 µm 為單位	1.82	1.47	固態

對用滲透物（調配物 13）或滲透物∕脫脂乳粉（調配物 14）製備之本發明例示性鮮乳油樣品而言，在測量開始及五個溫度循環結束時之間的脂肪球尺寸沒有明顯變化。因此，儘管暴露於溫度循環，例示性鮮乳油樣品產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而沒有固化或明顯損害脂肪球。商業UHT 鮮奶油在五個溫度循環後變固態。

表 35示出在溫度循環開始及一個（SC1）和五個（SC5）短溫度循環結束時，例示性實施例製備之鮮乳油及典型商業UHT 鮮奶油的攪打性質。

表 35 －在從 10°C 至 25°C 的溫度循環開始及一個或五個短溫度循環結束時，用滲透物（調配物 13 ）或滲透物 ∕ 脫脂乳粉（調配物 14 ）製備之本發明例示性鮮乳油樣品及典型商業 UHT 鮮奶油的攪打時間、膨脹率、玫瑰花形外觀及冷藏穩定性

樣品	攪打時間¹	膨脹率(%)	玫瑰花形分數²
調配物 13	初始	38s	225	5
SC1	32s	230	5
SC5	26s	205	4
調配物 14	初始	158s (2 Min 38s)	225	5
SC1	74s (1 min 14s)	215	5
SC5	67s (1 Min 7 s)	210	5
商業UHT 鮮奶油	初始	138s (2 Min 18s)	130	5
SC1	未測定
SC5	固態

¹ Min = 分鐘，及 s = 秒² 玫瑰花形分數 5 = 穩固、邊緣清晰，及 4 = 穩固、邊緣呈鋸齒狀或沒有那麼清晰，及 1 = 差的玫瑰花形、無邊緣清晰度、無法獨立支撐或完全坍塌

即使樣品經溫度循環後，用滲透物（調配物 13）或滲透物∕脫脂乳粉（調配物 14）製備之本發明例示性鮮乳油樣品攪打迅速，產生高膨脹率且形成清晰的玫瑰花形。因此，儘管暴露於溫度循環，所有鮮乳油樣品產生鮮奶油之高度所欲的攪打性質。商業UHT 鮮奶油於初始生產出良好玫瑰花形，但相較於本發明鮮乳油需要較長攪打時間及較低的膨脹率。商業UHT 鮮奶油在五個溫度循環之後變成固態。

表 36 示出在溫度循開始及一個（SC1）和五個（SC5）短溫度循環結束時，例示性實施例製備之鮮乳油及典型商業UHT 鮮奶油的 iSi 氣體罐性能。

表 36 －在從 10 °C 至 2 5°C 的溫度循環開始及一個或五個短溫度循環結束時，用滲透物（調配物 13 ）或滲透物∕脫脂乳粉（調配物 14 ）製備之本發明例示性鮮乳油樣品及 典型商業 UHT 鮮奶油的 iSi 氣體罐性能

		搖動罐的次數	以每公斤液態鮮乳油計生產的玫瑰花形	玫瑰花形外觀	殘餘(%)
調配物 13	初始	10	35	5	9
SC1	10	45	5	7
SC5	15	43	5	9
調配物 14	初始	35	50	3	19
SC1	25	55	4	17
SC5	30	43	5	8
商業 UHT 鮮奶油	初始	50	26	5	41
SC1	未測定
SC5	固態

玫瑰花形分數 5 = 邊緣清晰、在時間零點最小坍塌，1 = 差的玫瑰花形、無邊緣清晰度、無法獨立支撐或完全坍塌

用滲透物（調配物 13）或滲透物∕脫脂乳粉（調配物 14）製備之本發明例示性鮮乳油樣品相較於典型商業UHT 鮮奶油僅需較少次數的搖動即可生產可接受的玫瑰花形且在較低殘餘量下生產較多良好成形的玫瑰花形。即使經溫度循環後，用滲透物（調配物 13）或滲透物∕脫脂乳粉（調配物 14）製備本發明鮮乳油產生具良好清晰度的玫瑰花形。因此，兩種本發明鮮乳油樣品產生鮮奶油之高度所欲的氣體罐性能。商業UHT 鮮奶油在五個溫度循環後固化而無法測試。實施例 8:

此實施例評估與以脫脂乳作為連續（漿液）相相比，用滲透物、水加乳糖、或改質的模擬乳超濾液（SMUF）製成具30% 脂肪之重組乳品及非乳品鮮乳油的感官特性。乳品鮮乳油係用脫水乳脂肪製成、及非乳品鮮乳油係用椰子油製成、及該等鮮乳油包含添加的非乳品乳化劑及安定劑。調配物及方法

連續或漿液相係新鮮脫脂乳或如實施例 1 所述之乳滲透物，改質 SMUF（1.58g/L 磷酸二氫鉀、3.35g/L 檸檬酸三鉀單水合物、1.79g/L 二氯化鈣二水合物、0.575 g/L 氯化鈉及 0.127g/L 氫氧化鉀）及 8g/L 蔗糖以提供與 5% 乳糖、或水加 5% 乳糖的當量甜度。脂肪相係脫水乳脂肪（AMF）或精緻椰子油。使用實施例 1 中所用的製備方法及均質壓力製備鮮乳油，不同之處在於此實施例的鮮乳油未經加熱。樣品在製造後冷卻至 4°C，並在製造後 48 小時內用於非正式的感官測試。

編號的液態鮮乳油樣品經 23 位未經訓練的小組成員非正式的測試。樣品集包含重複盲測。小組成員被要求評論每種鮮乳油並按偏好順序（包含不分勝負的組別）排列。

鮮乳油集的總結結果示於表 37。表 37 －脫脂乳對滲透物、 SMUF 、改質 SMUF 、用脫水乳脂肪或椰子油製成的乳糖加水鮮乳油的非正式感官測試評價

鮮乳油描述 *	評論
脫脂乳 + AMF （對照組）	鮮奶油狀口感及包覆感、鮮奶油風味、略為黏稠；略為不新鮮、紙板、氧化
滲透物 + AMF （本發明鮮乳油）	鮮奶油狀口感、質地及風味、略為氧化及不新鮮
水+ 乳糖 + AMF	含水過多、稀薄、低鮮奶油狀風味及口感、淡
改質 SMUF + 蔗糖 + AMF （本發明鮮乳油）	鮮奶油狀口感及質地、相似於對照組及（滲透物 + AMF）樣品、略為氧化
改質 SMUF + 蔗糖 + AMF （重複測試）（本發明鮮乳油）	鮮奶油狀口感及質地、相似於對照組及（滲透物 + AMF）樣品、略為氧化及不新鮮
滲透物 + 椰子 oil （本發明鮮乳油）	顏色非常白且濃稠、無乳品脂肪風味、淡、於口中具良好質地
改質 SMUF + 蔗糖+ 椰子油（本發明鮮乳油）	顏色非常白且濃稠、無乳品脂肪風味、淡、於口中具良好質地、相似於（滲透物 + 椰子油）樣品

*所有鮮乳油包含安定劑摻混物（三仙膠、關華豆膠及紅藻膠）及 Tween 60 和蔗糖酯，惟脫脂乳∕AMF 鮮乳油僅含有 Tween 60 及安定劑摻混物。

表 37 的數據示出對未經訓練的小組成員而言，所有包含滲透物或改質 SMUF（發明鮮乳油）的所有重組乳品脂肪鮮乳油均具有鮮奶油狀風味及口感。氧化或略為不新鮮、紙板風味被多位測試者偵測到，其可能是由於 AMF 的氧化。然而，僅含有 AMF、乳糖加水的重組乳品脂肪鮮乳油被感知為稀薄、含水過度且缺乏鮮奶油狀風味及口感，儘管該鮮乳油含有 30% 脂肪。椰子油鮮乳油缺乏乳脂肪的複雜風味但於口中被感知有鮮奶油狀口感。

當這些樣品按偏好順序排名（表 38），最差的樣品係AMF + 乳糖 + 水的樣品，緊隨其後為椰子鮮乳油。雖然椰子鮮乳油具鮮奶油狀口感，其缺乏乳脂肪風味。最佳的鮮乳油係含有改質 SMUF 且其中使用蔗糖代替乳糖組分者。表 38 － 偏好評估分數 （由低至高）

鮮乳油描述	最差 * （最差的 2 個）	最佳（最佳的 2 個）
脫脂乳 + AMF （對照組）		8/23
滲透物 + AMF （本發明鮮乳油）		10/23
水 + 乳糖 + AMF	18/23
改質 SMUF + 蔗糖+ AMF （本發明鮮乳油）		17/23
改質SMUF + 蔗糖 + AMF （重複測試）（本發明鮮乳油）		19/23
滲透物或（改質SMUF + 蔗糖）+ 椰子油（本發明鮮乳油）	15/23	3/23

*所有小組成員人數 = 23 結論

當用水加乳糖代替重組乳脂肪鮮乳油的脫脂乳（漿液）相時，未經訓練的小組成員可偵測到口感及鮮奶油狀風味的差異。透過 SMUF（改質 SMUF含有蔗糖）向漿液相中添加礦物質，可恢復許多鮮奶油狀風味與口感。含有滲透物或改質 SMUF（蔗糖）的非乳品（椰子）鮮乳油也具有鮮奶油狀口感。這些係本發明鮮乳油。實施例 9:

此實施例評估用水加乳糖、或模擬乳超濾液（SMUF）製成之本發明具30% 脂肪之重組非乳品鮮乳油的感官特性。非乳品鮮乳油係用椰子油或椰子油及葵花油混合物製成。添加的重組鮮乳油包含用改質 SMUF-AMF 製成的鮮乳油，及含有非乳品乳化劑與安定劑之本發明的五個例示性鮮乳油。成分及方法

連續或漿液相係飲用水加5% 乳糖、或如實施例 1 所描述含有 5% 乳糖的 SMUF、或無鈣及鎂及 5% 乳糖的改質 SMUF。脂肪相為精製椰子油或椰子油及葵花油的摻混物（30:70）、或 AMF。製備方法（包含均質壓力）與實施例 1 鮮乳油的製備相似，不同之處在於鮮乳油未經加熱。樣品在製造後冷卻至 4°C，並在製造後 24 小時內用於非正式的感官測試。商業 35% 脂肪UHT乳品鮮奶油作為對照組。

編號的液態鮮乳油樣品經 12位未經訓練的小組成員非正式地測試。樣品集包含重複盲測。小組成員被要求評論每種鮮乳油並按偏好順序（包含不分勝負的組別）排列。結果及討論

鮮乳油集的總結結果示於表 39。表 39 －水 ∕ 乳糖對含有 SMUF 鮮乳油的非感官測試評價

調配物編號	鮮乳油描述 *	評論
15	SMUF + 乳糖 + 椰子油（本發明鮮乳油）	一點鮮奶油狀、少許風味、無乳品風味、略微鮮奶油狀口感
16	水 + 乳糖 +椰子油	淡、含水過多、在口中稀薄口感、無口腔包覆感
18	水 + 乳糖 + (30椰子油： 70 葵花油)	多油的、含水過多、氧化的、稀薄的、不愉快的風味、無鮮奶油狀
19	調配物 15 與 16之 1：1的摻混物（本發明鮮乳油）	略甜、淡、相較於含有SMUF 鮮乳油較少鮮奶油狀
20	商業 35% 脂肪 UHT 鮮乳油（對照組）	鮮奶油風味及口感、濃稠、熟的、甜的
17	改質 SMUF（無Ca及 Mg) + 乳糖 + AMF （本發明鮮乳油）	具鮮奶油口腔包覆感及風味但少於對照組、略為含水量過多、略為氧化的、稀薄
17a	改質SMUF （無Ca及 Mg) + 乳糖 + AMF （重複測試）（發明鮮乳油）	具鮮奶油口腔包覆感及風味但少於對照組、略為含水量過多、略為氧化的、稀薄

*所有實驗的鮮乳油包含安定劑摻混物（三仙膠、關華豆膠及紅藻膠）及Tween 60 及蔗糖酯。

椰子油給予非乳品鮮乳油非常白的外觀。表 39 示出未經訓練的小組成員判定於連續相中僅含有水及乳糖的非乳品鮮乳油為含水量過多及缺乏鮮奶油狀口感。將 SMUF 添加到水相給予本發明的非乳品鮮乳油一些鮮奶油狀口感。非乳品椰子油鮮乳油的淡的風味可歸因於此精製的脂肪來源缺乏乳脂肪的複雜風味。添加葵花油給予鮮乳油氧化的風味。此種油來源的品質很差可能造成小組成員將此鮮乳油排列至最差（表 40）。最佳之非乳品鮮乳油係含有 SMUF 之本發明椰子油鮮乳油，由於其具有適中的鮮奶油狀口感。從含有 SMUF 之 AMF 鮮乳油移除 Mg 及 Ca 陽離子不會降低鮮奶油狀口感及風味。表 40 －偏好評估分數（最差至最佳）

調配物編號	鮮乳油描述	最差 *	最佳（最佳的 2 個）
15	SMUF + 乳糖 + 椰子油（本發明鮮乳油）
16	水 + 乳糖 +椰子油	1/12
18	水 + 乳糖 + (30 椰子: 70 葵花油)	11/12
19	調配物 15 與 16之 1：1的摻混物（本發明鮮乳油）
20	商業 35% 脂肪 UHT 鮮乳油（對照組）		11/12
17	改質SMUF （無Ca及 Mg) + 乳糖 + AMF （本發明鮮乳油）		10/12
17a	改質 SMUF （無Ca及 Mg) + 乳糖 + AMF （重複測試）（本發明鮮乳油）		6/12

*小組成員人數 = 12

當重組非乳品脂肪鮮乳油的漿液或水相僅包含水及乳糖，相對於 SMUF 及乳糖時，未經訓練的小組成員可偵測到口感差異。透過 SMUF 向漿液相中添加礦物質可給予本發明非乳品鮮乳油的一些鮮奶油狀風味與口感。加入不含 Ca及 Mg 離子的 SMUF給予本發明 AMF 鮮乳油鮮奶油狀風味及口感。實施例 10:

本發明的鮮乳油可用具有脂肪含量 7.5% 或 50% 的 SMUF 或乳滲透物製成。

表 41 －用於生產鮮乳油的成分及用量（ g ）

調配物	21 於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油	22 於SMUF 中含50% 乳脂肪的鮮乳油	23 於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油	24 於滲透物中含50% 乳脂肪的鮮乳油
AMF	225	750	225	750
滲透物	0.00	0.00	2761.50	2237.25
SMUF	2761.50	2237.25	0.00	0.00
Tween 60	9.00	9.00	9.00	9.00
安定劑摻混物	4.50	3.75	4.50	3.75

用於製造於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油（調配物 21）或於SMUF 中含50% 乳脂肪的鮮乳油（調配物 22）的成分示於表 41。如實施例 1 中用SMUF 製備鮮乳油所述，進行例示本發明鮮乳油之類 UHT鮮乳油的製備。

用於製造於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油（調配物 23）或於滲透物中含50% 乳脂肪的鮮乳油（調配物 24）的成分示於表 41。如實施例 1 中用滲透物製備的鮮乳油所述，進行例示本發明鮮乳油之類 UHT鮮乳油的製備。表 42 示出四種的類UHT鮮乳油樣品的預期組成。組分的定義如表 2 所述。表 42 －如實施例般所述製備之 類 UHT 鮮乳油的預期組成

調配物	21	22	23	24
組分	--%--
水分	87.22	47.31	87.82	47.64
總固形物	12.78	52.69	12.18	52.36
脂肪	7.47	49.82	7.47	49.80
總蛋白質^c	0.00	0.00	0.26	0.14
乳糖	4.38	2.38	3.59	1.95
灰分	0.37	0.20	0.32	0.17
離子^d	毫莫耳∕100 克
Ca	0.83	0.45	0.55	0.30
Mg	0.30	0.16	0.23	0.13
Na	1.70	0.92	1.27	0.69
K	3.64	1.97	2.89	1.57
TDVCats	1.13	0.61	0.79	0.43
TMVCats	5.34	2.89	4.16	2.25
總陽離子	6.46	3.51	4.94	2.68
Cl	2.99	1.62	2.32	1.26
Citrate	0.96	0.52	0.76	0.41
PO₄	1.07	0.58	0.85	0.46
總陰離子	5.02	2.72	3.93	2.13

於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 21）、或於SMUF 中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 22）、或於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 23）、或於滲透物中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 24）可在溫度循環期間使用小應變流變儀進行如下分析：在短溫度循環前後的黏度、在短溫度循環前後的脂肪球尺寸、在短溫度循環前後的攪打功能性及在短溫度循環前後的 iSi 氣體罐性能，如先前實施例所述。此外，於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 21）或於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 23）可測試作為白化劑∕奶精使用於熱飲（諸如咖啡或茶）時的穩定性。使用流變學進行溫度循環期間穩定性測試：

對每個鮮乳油而言，透過流變學測量之G’ 在測量開始及一個、兩個、或三個溫度循環結束時之間不被預期會有明顯的變化。在溫度循環之後鮮乳油樣品被預期維持液態。因此，儘管暴露於多個溫度循環，透過於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 21）、或於SMUF 中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 22）、或於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 23）、或於滲透物中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 24）被預期產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而不會固化。在短溫度循環開始及結束時的黏度 ( 於 1s^-1 （秒 ^-1 ） ) ：

對每個鮮乳油而言，在測量開始及一個或五個溫度循環結束時之間的黏度不被預期會有明顯的變化。在溫度循環之後鮮乳油樣品被預期維持液態。因此，儘管暴露於溫度循環，於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 21）、或於SMUF 中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 22）、或於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 23）、或於滲透物中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 24）被預期產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而不會固化。在短溫度循環開始及結束時的脂肪球尺寸：

對每個鮮乳油而言，在測量開始及一個或五個溫度循環結束時之間的脂肪球尺寸不被預期會有明顯的變化。因此，儘管暴露於溫度循環，於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 21）、或於SMUF 中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 22）、或於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 23）、或於滲透物中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 24）被預期產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而不會固化或明顯損害脂肪球。在短溫度循環開始及結束時的攪打性質：

於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 21）、或於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 23）製備之鮮乳油不被預期具有良好攪打性質。該樣品不被預期可攪打出穩定結構並被預期維持液態且無法滾邊形成穩固玫瑰花形。於SMUF 中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 22）、或於滲透物中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 24）製備的鮮乳油即使經溫度循環，被預期攪打迅速、產生高膨脹率且形成清晰的玫瑰花形。因此，於SMUF 中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 22）、或於滲透物中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 24）儘管暴露於溫度循環，被預期產生鮮奶油高度所欲的攪打性質。在短溫度循環開始及結束時的 iSi 氣體罐性質：

於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 21）、或於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 23）製備的鮮乳油不被預期能在 iSi 氣體罐中執行。儘管於罐中搖動，無可接受玫瑰花形被預期能形成，且被預期維持液態。於SMUF 中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 22）、或於滲透物中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 24）製備的鮮乳油被預期僅需次數少的搖動即可生產可接受玫瑰花形且被預期在低殘餘量下生產大量良好成形的玫瑰花形。因此，於SMUF 中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 22）、或於滲透物中含50% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 24）製備的鮮乳油被預期保持鮮奶油所欲的氣體罐性能。在熱咖啡 ∕ 茶中作為白化劑 ∕ 奶精的應用：

於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 21）、或於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 23）被預期當添加至熱飲（諸如咖啡或茶）中，可作為良好的白化劑∕奶精，其在飲料中具有良好白化功能及外觀（無羽狀物、膠凝或沉澱等缺陷）。此外，於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 21）、或於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 23）被預期給予令人愉悅的鮮奶油狀口感及滑順質地。因此，於SMUF 中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 21）、或於滲透物中含7.5% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 23）被預期產生咖啡∕茶∕飲料之白化劑∕奶精之高度所欲的熱飲性能。感官測試

每個鮮乳油被預期給予鮮奶油狀口感、鮮奶油風味及良好口腔包覆感。調配物 21 至 24被預期具有於天然 pH 之UHT 鮮奶油的典型風味。實施例 11:

本發明的鮮乳油係用乳清粉或滲透物粉製成。

表 43 －生產鮮乳油所需成分及用量（ g ）

調配物	25 使用重組乳滲透物粉的鮮乳油	26 使用重組甜乳清粉的鮮乳油	27 使用重組甜乳清滲透物粉的鮮乳油	28 使用重組乳酸∕卡達乾酪乳清粉的鮮乳油	29 使用重組乳酸∕卡達乾酪乳清滲透物粉的鮮乳油
AMF	1200	1200	1200	1200	1200
乳滲透物粉	185
甜乳清粉		185
甜乳清滲透物粉			185
乳酸酸乳清粉				185
乳酸酸乳清滲透物粉					185
水	2597	2597	2597	2597	2597
Tween 60	12	12	12	12	12
安定劑摻混物	6	6	6	6	6

示於表 43 的成分接著可用於生產於重組滲透物粉中含有30% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 25）、於重組甜乳清粉中含有30% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 26）、於重組甜乳清滲透物粉中含有30% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 27）、於重組乳酸乳清粉中含有30% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 28）、或於重組乳酸酸乳清滲透物粉中含有30% 乳脂肪的鮮乳油樣品（調配物 29）。

如實施例 1 中用滲透物製成的鮮乳油所述，進行例示本發明鮮乳油之 UHT 鮮乳油的製備，不同之處在於加工始於滲透物粉（調配物 25）、甜乳清粉（調配物 26）、甜乳清滲透物粉（調配物 27）、乳酸乳清粉（調配物 28）、或乳酸乳清滲透物粉（調配物 29）於水中的重組並充分攪拌以完全分散粉。

表 44 示出五種的類UHT 鮮乳油樣品的預期組成。表 44 － 作為實施例製備之類 UHT 鮮乳油樣品的預期組成

調配物	25	26	27	28	29
組分	--%--
水分	66.55	66.19	66.51	66.14	66.46
總固形物	33.45	33.33	33.50	33.29	33.54
脂肪	29.88	29.74	29.88	29.74	29.88
總蛋白質^c	0.20	0.68	0.20	0.68	0.20
乳糖	2.72	2.54	2.55	2.37	2.384
乳酸鹽	0.00	0.17	0.17	0.33	0.336
灰分	0.24	0.28	0.29	0.33	0.33
離子^d	毫莫耳∕100 克
Ca	0.42	0.78	0.78	1.14	1.15
Mg	0.18	0.22	0.22	0.26	0.27
Na	0.96	0.95	0.96	0.95	0.96
K	2.19	2.18	2.19	2.18	2.19
TDVCats	0.60	1.00	1.00	1.41	1.41
TMVCats	3.15	3.13	3.15	3.13	3.15
總陽離子	3.75	4.13	4.15	4.54	4.56
Cl	1.76	1.75	1.76	1.75	1.76
Citrate	0.58	0.57	0.57	0.57	0.57
PO₄	0.64	0.95	0.95	1.25	1.26
總陰離子	2.98	3.27	3.28	3.57	3.59

鮮乳油可透過重組滲透物粉或重組乳清粉製成。樣品於溫度循環期間可透過小應變流變儀進行如下分析：在短溫度循環前後的黏度、在短溫度循環前後的脂肪球尺寸、在短溫度循環前後的攪打功能性、在短溫度循環前後的iSi 氣體罐性能，如先前實施例所述。使用流變學進行溫度循環期間穩定性測試：

對每個鮮乳油而言，透過流變學測量之G’ 在測量開始及一個、兩個、或三個溫度循環結束時之間不被預期會有明顯的變化。在溫度循環之後鮮乳油樣品被預期保持液態。因此，儘管暴露於多個溫度循環，於天然 pH 或酸性 pH 之重組滲透物粉或乳清粉製備的鮮乳油樣品被預期產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而不會固化。在短溫度循環開始及結束時的黏度 ( 於 1s^-1 （秒 ^-1 ） ) ：

對每個鮮乳油而言，在測量開始及一個或五個溫度循環結束時之間的黏度不被預期會有明顯的變化。在溫度循環之後鮮乳油樣品被預期維持液態。因此，儘管暴露於溫度循環，於天然 pH 或酸性 pH 之重組滲透物粉或乳清粉製備的鮮乳油樣品被預期產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而不會固化。在短溫度循環開始及結束時的脂肪球尺寸：

對每個鮮乳油而言，在測量開始及一個或五個溫度循環結束時之間的脂肪球尺寸不被預期會有明顯的變化。因此，儘管暴露於溫度循環，於天然 pH 或酸性 pH 之重組滲透物粉或乳清粉製備的鮮乳油樣品被預期產生液態鮮乳油之高度所欲的性質而不會固化或明顯損害脂肪球。在短溫度循環開始及結束時的攪打性質：

即使鮮乳油於酸性 pH及經溫度循環，每個鮮乳油被預期攪打迅速、產生高膨脹率且形成清晰的玫瑰花形。因此，儘管暴露於溫度循環，於天然 pH 或酸性 pH 之重組滲透物粉或乳清粉製備的鮮乳油樣品被預期產生鮮奶油之高度所欲的攪打性質。在短溫度循環開始及結束時的 iSi 氣體罐性能：

每個鮮乳油被預期僅需次數少的搖動即可生產可接受玫瑰花形且被預期在低殘餘量下生產更多良好成形的玫瑰花形。因此，於天然 pH 或酸性 pH 之重組滲透物粉或乳清粉製備的鮮乳油被預期保持鮮奶油高度所欲的氣體罐性能。感官測試：

每個鮮乳油被預期給予鮮奶油狀口感、鮮奶油風味及良好口腔包覆感。調配物 25被預期具有於天然 pH 之UHT 鮮奶油的典型風味。調配物26、27、28、及29的鮮乳油具有一些酸味及一些與乳清粉∕滲透物粉的奶酪及乳酸酪蛋白來源有關的發酵風味。工業應用

本發明提供耐溫度循環∕波動∕熱衝擊的鮮乳油組合物，其具有乳化穩定性、可傾倒性、包含攪打的功能性性能以及良好的風味和口感性質。因此，本發明在食品工業中具有廣泛應用。潛在的應用包含頂端裝飾的奶油、蛋糕的餡料、鮮乳油裝飾、飲料的頂端裝飾、糕點、小餅、奶油派、甜甜圈或慕斯的餡料。在未攪打情況下，鮮乳油可用於例如甜品鮮乳油、卡士達鮮乳油、醬料中、裝飾、甘納許和咖啡奶油。在前面的描述中，參考具有已知等效物的元素或整體，則包含這些等效項，如單獨列出一般。

儘管透過實施例並參考特定實施態樣描述本發明，但應理解可以在不脫離本發明的範圍或精神的情況下做出修改及∕或改進。

另外，根據 Markush group 描述本發明特徵或方案的情況下，本領域技術人員將認知到本發明同樣根據 Markush group 單一構件或構件的子組進行描述。

圖 1為由牛乳獲得之鮮乳油生產本發明 UHT 鮮乳油之一製法方案的流程圖。由分離牛乳生產之鮮乳油係與視需要允許添加的乳品及／或非乳品成分混合以調整脂肪、蛋白質、碳水化合物、陽離子、陰離子、與檸檬酸根含量。

圖 2 為使用重組技術生產本發明鮮乳油之另一方案的流程圖。最初，允許添加的乳品及／或非乳品成分與其他允許添加的乳品及／或非乳品成分混合。該摻混物接著與其他合適的濃縮脂肪來源混合以生產本發明的 UHT 鮮乳油或鮮乳油類似物，其具有所欲的脂肪、蛋白質、碳水化合物、陽離子、陰離子、與檸檬酸根含量。

溫度循環開始時樣品的G’ (Pa)

溫度循環 1 結束時樣品的G’ (Pa)

溫度循環 2 結束時樣品的G’ (Pa)

溫度循環 3 結束時樣品的G’ (Pa)

在溫度循環後所有鮮乳油樣品保持液態且易於從流變杯中傾倒

一種鮮乳油組合物，包含： a) 約 7.5 重量% 至約 65 重量% 的脂質； b) 約 0 重量% 至約 2 重量% 的蛋白質； c) 約 0.01 重量% 至約 1.0 重量% 的一種或多種乳化劑； d) 約 0.05 重量% 至約 3 重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑； e) 以每公升鮮乳油漿計約 30mM 至約 120mM 的總陽離子；以及 f) 以每公升鮮乳油漿計約 25mM 至約 120mM 的總陰離子。
如請求項 1 所述之組合物，其中，該組合物包含約 7.5 至40 重量% 的脂質。
如請求項 1 或 2 所述之組合物，其中，該脂質包含鮮乳油、高脂肪鮮乳油、還原鮮乳油粉、脫水乳脂肪（AMF）、精製及∕或氫化的植物脂肪來源，該精製及∕或氫化的植物脂肪來源係由如下組成：棕櫚、棕櫚仁、椰子、黃豆、油菜籽、棉籽、葵花籽、玉米、紅花籽、米糠油、芝麻油、橄欖油及其餾分、或其任意兩種或更多種的組合。
如上述請求項中任一項的組合物，其中，該組合物包含0 至 1.2 重量% 的蛋白質。
如上述請求項中任一項的組合物，其中，該蛋白質包含牛乳、脫脂乳、鮮乳油、全脂乳、酸乳清、甜乳清、全脂乳粉（WMP）、脫脂乳粉（SMP）、白脫乳粉（BMP）、酸乳清粉、甜乳清粉、酪蛋白、酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、濃縮乳清蛋白（WPC）、乳清蛋白分離物（WPI）、乳蛋白分離物（MPI）、濃縮乳蛋白（MPC）、修飾的 MPC 衍生物、膠束酪蛋白、黃豆、蛋或豌豆蛋白、或其任意兩種或更多種的組合。
如上述請求項中任一項的組合物，其中，該一種或多種乳化劑係選自如下所組成之群組：蛋白質、來自乳脂球膜的磷脂、白脫乳粉、β-血清蛋白粉、卵磷脂、單酸及二酸甘油酯、蒸餾的單酸甘油酯、包含乳酸、檸檬酸、乙酸、二乙醯酒石酸及酒石酸的單-二酸甘油酯的酸酯、聚山梨醇酯、脂肪酸的去水山梨醇酯、蔗糖酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的丙二醇酯、硬脂醯乳酸鈉或硬脂醯乳酸鈣、或其任意兩種或更多種的組合。
如上述請求項中任一項的組合物，其中，該組合物包含約 0.05 重量% 至約 0.3 重量% 的一種或多種乳化劑。
如上述請求項中任一項的組合物，其中，該一種或多種乳化劑包含卵磷脂、單酸及二酸甘油酯、聚山梨醇酯、蔗糖酯、及脂肪酸的丙二醇酯中之兩種或更多種。
如上述請求項中任一項的組合物，其中，該組合物包含0.05 重量% 至約 0.3 重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑。
如上述請求項中任一項的組合物，其中，該一種或多種增稠劑或安定劑係選自由如下所組成之群組：紅藻膠、關華豆膠、刺槐豆膠、塔拉膠、結蘭膠、三仙膠、阿拉伯膠、微晶纖維素 (MCC)、羧甲基纖維素 (CMC)、纖維素衍生物、海藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、果膠、明膠、澱粉或澱粉衍生物、或柑橘纖維、或其任意兩種或更多種的組合。
如上述請求項中任一項的組合物，其中，該一種或多種增稠劑或安定劑包含三仙膠、紅藻膠和關華豆膠。
如上述請求項中任一項的組合物，其中，該組合物包含以每公升鮮乳油漿計約 40 至約 60mM 的單價陽離子。
如上述請求項中任一項的組合物，其中，該組合物包含以每公升鮮乳油漿計約 5 至約 20mM 的二價陽離子。
如請求項 1 至 12 中任一項所述之組合物，其中，該組合物包含以每公升鮮乳油漿計約 30 至約 60mM 的二價陽離子。
如上述請求項中任一項的組合物，其中，該組合物包含以每公升鮮乳油漿計約 25 至約 70mM 的總陰離子。
如上述請求項中任一項的組合物，進一步包含約 0.001 至約 6% 甜味劑。
如請求項 16 所述之組合物，其中，該甜味劑為天然或人工甜味劑。
如上述請求項中任一項的組合物，進一步包含緩衝劑或螯合鹽。
如上述請求項中任一項的組合物，進一步包含含有聚磷酸鈉或聚磷酸鉀的緩衝劑或螯合鹽。
一種製備鮮乳油組合物的方法，該方法包含： a) 分離第一乳品液體以獲得鮮乳油基質； b) 視需要地將脂質來源摻混入該鮮乳油基質中以形成富含脂質的乳品液體； c) 將允許添加的乳品或非乳品成分（包含礦物質、一種或多種乳化劑及一種或多種增稠劑或安定劑）摻混入該鮮乳油基質或該富含脂質的乳品液體； d) 將該鮮乳油基質或該富含脂質的乳品液體均質化，以形成包含該允許添加的乳品或非乳品成分的均質化乳品液體；以及 e) 加熱包含該允許添加的乳品或非乳品成分的均質化乳品液體，以獲得一鮮乳油組合物，該鮮乳油組合物具有： i）約 7.5 重量% 至約 65 重量% 的脂質；ii）以每公升鮮乳油漿計約 0 重量% 至約 2 重量% 的蛋白質；iii）約 0.01重量% 至約 1.0 重量% 的一種或多種乳化劑；iv）約 0.05 重量% 至約 3 重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑；v）以每公升鮮乳油漿計約 30mM 至約 120mM 的總陽離子；以及 vi）以每公升鮮乳油漿計約 25mM 至約 120mM 的總陰離子。
一種製備鮮乳油組合物的方法，該方法包含： a) 提供乳品液體滲透物或模擬的乳超濾液作為乳品液體基質； b) 將允許添加的乳品或非乳品成分（包含一種或多種乳化劑及一種或多種增稠劑或安定劑）摻混入該乳品液體基質； c) 將脂質來源摻混入包含添加的乳品或非乳品成分的乳品液體基質，以形成富含脂質的乳品液體； d) 將該富含脂質的乳品液體均質化以形成均質化之富含脂質的乳品液體； e) 加熱該均質化之富含脂質的乳品液體，以獲得一鮮乳油組合物，該鮮乳油組合物具有： i）約 7.5 重量% 至 65 重量% 的脂質；ii），以每公升鮮乳油漿計約 0 重量% 至約 2 重量% 的蛋白質；iii）約 0.01 重量% 至 1.0 重量% 的一種或多種乳化劑；iv）約 0.05 重量% 至約 3 重量% 的一種或多種增稠劑或安定劑；以及 v）以每公升鮮乳油漿計約 30mM 至 120mM 的總陽離子；以及 vi）以每公升鮮乳油漿計約 25mM 至 120mM 的總陰離子。
如請求項 20 或 21 所述之方法，進一步包含巴氏滅菌步驟。
如請求項 20 至 22 中任一項所述之方法，其中，該方法在步驟 d）之前包含一額外步驟，該額外步驟係調整該富含脂質之乳品液體的 pH 值。