CN115769843A - 一种可控制晶型转变的高可塑性奶油的稳态化方法 - Google Patents
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Abstract
一种可控制晶型转变的高可塑性奶油的稳态化方法，该奶油以蔗糖酯为水相乳化剂，单甘酯、司盘60、卵磷脂为油相乳化剂，羧甲基纤维素钠为增稠剂，将水相乳化剂、增稠剂、奶粉溶于65℃水相中，油相乳化剂溶于油相中，将水相与油相充分混合，经过微射流泵高压热塑反应产生晶型转变，加入硬脂酰乳酸钙、氧化钙，使乳化剂产生金属反应进行絮凝，并对脂肪的晶型产生稳态化效应；本发明奶油晶型稳定，奶香浓郁，不含反式脂肪酸、氢化油，起泡率可达250％以上，含油量为40％。
Description
技术领域
本发明涉及再制奶油制备技术领域，尤其涉及一种可控制晶型转变的高可塑性奶油的稳态化方法。
背景技术
奶油是生产生活中应用非常广泛的一种食品，因其优异的可塑性和口感被广泛应用于蛋糕装饰、饮品制作中，奶油的成型主要依赖内部油脂的支撑，根据油脂来源不同，大致可分为：动物奶油、植物奶油、混合型奶油，目前市场上的奶油以动物奶油和植物奶油为主，其中动物奶油也称鲜奶油口感较好，但是鲜奶油的生产易受季节和产地的影响，保质期短，保型性差，贮藏成本较高，起泡率通常在100％；植物奶油的主要原料为氢化植物油，搅打性和稳定性均佳，质量稳定成本低，但含油量往往在80％以上，口感较差且不符合当下追求健康的市场需求；而混合型的再制奶油因其稳定性差等问题生产应用较少，且含油量依旧很高。奶油结构的成型受油脂的含量和性质的影响较大，其中，脂肪中三酰基甘油具有三种主要的同质多晶型物，其中α型最不稳定，β型最稳定(熔点高)，含有相同脂肪酸的三酰基甘油的β型的熔点比β’型高，在奶油的生产贮藏过程中，需要促进β’型油脂晶型的形成，并抑制β’型向β型转化。
多数市售动物奶油脂肪含量在30％～40％，常温下为液态，在搅打过程中通过乳脂网络形成的刚性结构稳定气泡，得到成型的再制奶油。植物奶油含油量较高，基料油包括棕榈油、大豆油、玉米油和菜籽油等，因熔点晶型等问题的限制，这些液态植物油往往跟棕榈硬脂和氢化油脂等固态油脂调配使用，或者经过改性氢化才能得到较为理想的晶型来支撑奶油的半固体结构，然而植物油在氢化后反式脂肪酸含量较高，会增加心脏病(如心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病)等的发病几率，在许多国家被限制使用。乳液凝胶是指油滴分散在凝胶基质中的一种具有三维网络结构的半固状食品体系。乳液凝胶可通过加热蛋白变性、酶作用、添加凝胶或化学方法使乳液的连续相凝胶化或聚集乳液液滴形成。乳液凝胶兼有乳状液和水凝胶的优点，乳液液滴能溶解脂溶性或两亲性活性物质，其三维网状结构又能很好地固定并保护液滴，是生物活性物质良好的运输载体。相比乳液而言，乳液凝胶具有牢固的网络结构，不仅能维持运输及贮存过程中食品的稳定性，还能高效运载生物活性物质并达到缓慢释放的效果。
发明内容
本发明提供了一种可控制晶型转变的高可塑性奶油的稳态化方法。该奶油以蔗糖酯为水相乳化剂，单甘酯、司盘60、卵磷脂为油相乳化剂，羧甲基纤维素钠为增稠剂，将水相乳化剂、增稠剂、奶粉溶于65℃水相中，油相乳化剂溶于油相中，将水相与油相充分混合，经过微射流泵高压热塑反应产生晶型转变，加入硬脂酰乳酸钙、氧化钙(通过球磨机微米化)，使乳化剂产生金属反应进行絮凝，并对脂肪的晶型产生稳态化效应。
本发明的技术方案如下：
一种可控制晶型转变的高可塑性奶油的稳态化方法，包括以下步骤：
(1)按如下质量配比备料：30～40％混合油、0.6～0.8％单甘酯、0.3～0.5％司盘60、0.1～0.5％卵磷脂、8～20％奶粉、0.8～1.2％蔗糖酯、9～15％蔗糖、0.15～0.4％羧甲基纤维素钠、0.1％硬脂酰乳酸钙、0.5％氧化钙，余量为水；
其中，
所述混合油由黄油和椰子油按质量比3：1～1：3混合组成；
所述单甘酯、司盘60、卵磷脂为油相乳化剂；
所述蔗糖酯、蔗糖为水相乳化剂；
所述羧甲基纤维素钠为增稠剂；
(2)油相制备：60～65℃下将混合油化开，过滤，将油相乳化剂溶于混合油中充分搅拌溶解，得到油相；
(3)水相制备：用85℃饮用水充分溶解水相乳化剂和增稠剂，当温度降至65℃后加入奶粉，搅拌乳化1h，得到水相；
(4)混合相制备：60～65℃下，将水相与油相搅拌混合，高速剪切3000rpm、30s/次，共剪切2次，补水至配方含水量，继续高速剪切5000rpm、30s/次，共剪切2次，得到混合相；
(5)高压热塑及晶型稳态化：将混合相投入微射流泵，65℃，30Mpa均质两次，随后加入硬脂酰乳酸钙、氧化钙，得到原料液；
均质目的是促进油脂晶型向β’转化；
硬脂酰乳酸钙、氧化钙使用前经过球磨机微米化(球磨机参数：36r/min)，将硬脂酰乳酸钙、氧化钙加入混合相，使水相乳化剂产生金属反应进行絮凝，并使脂肪的晶型产生稳态化效应，抑制β’型向β型转化；
(6)所得原料液经杀菌，急冷捏合，老化，即得成品的再制奶油；
所述杀菌的操作方法为：将原料液导入杀菌机中90℃杀菌30分钟；
所述急冷捏合的操作方法为：将杀菌后的原料液引入板式热交换器迅速降温，引入捏合机反复捏合三次；
所述老化的操作方法为：将急冷捏合后的原料液导入老化缸中老化12h、保持温度在0～4℃，进一步促进晶型稳定，将老化好的奶油进行罐装，得到成品的再制奶油。
本发明的有益效果在于：
该奶油晶型稳定，奶香浓郁，不含反式脂肪酸、氢化油，起泡率可达250％以上，含油量为40％。
附图说明
图1为本发明实施例再制奶油外观图。
图2为实施例与市售奶油最佳起泡率对比图。
图3为实施例与市售奶油温度稳定性对比图。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步描述本发明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1
按制备1吨再制奶油的量称取如下原料：混合油：300kg黄油、100kg椰子油；7.5kg单甘酯、5kg司盘60、3kg卵磷脂；150kg奶粉；水相乳化剂：1kg蔗糖酯、100kg蔗糖；3kg羧甲基纤维素钠；1kg硬脂酰乳酸钙、5kg氧化钙；余量为水。
油相制备：60℃-65℃下将混合油化开，过滤，将复配油相乳化剂溶于混合油中充分搅拌溶解；水相制备：用85℃饮用水充分溶解水相乳化剂和增稠剂，当温度降至65℃后加入奶粉，搅拌乳化1h。
混合相制备：60～65℃下，将水相与油相搅拌混合，高速剪切3000rpm、30s/次，共剪切2次，补水至预期值，高速剪切5000rpm、30s/次，共剪切2次。
高压热塑：将制备好的混合相投入微射流泵，65℃，30Mpa均质两次，促进油脂晶型向β’转化。
晶型稳态化：加入硬脂酰乳酸钙、氧化钙(通过球磨机微米化)，使乳化剂产生金属反应进行絮凝，并使脂肪的晶型产生稳态化效应。
杀菌：将均质后的原料液导入杀菌机中90℃杀菌30分钟。
急冷捏合：将杀菌后的原料液引入板式热交换器迅速降温，引入捏合机反复捏合三次。
老化：将制备好的奶油原料液导入老化缸中老化12h、保持温度在0～4℃。
成品：将老化好的奶油进行罐装，得到成品的再制奶油。
实施例2
按制备1吨再制奶油的量称取如下原料：混合油：200kg黄油、200kg椰子油；7.5kg单甘酯、5kg司盘60、3kg卵磷脂；100kg奶粉；水相乳化剂：1kg蔗糖酯、100kg蔗糖；3kg羧甲基纤维素钠；1kg硬脂酰乳酸钙、5kg氧化钙；余量为水。
油相制备：60℃-65℃下将混合油化开，过滤，将复配油相乳化剂溶于混合油中充分搅拌溶解；水相制备：用85℃饮用水充分溶解水相乳化剂和增稠剂，当温度降至65℃后加入奶粉，搅拌乳化1h。
混合相制备：60～65℃下，将水相与油相搅拌混合，高速剪切3000rpm、30s/次，共剪切2次，补水至预期值，高速剪切5000rpm、30s/次，共剪切2次。
高压热塑：将制备好的混合相投入微射流泵，65℃，30Mpa均质两次，促进油脂晶型向β’转化。
晶型稳态化：加入硬脂酰乳酸钙、氧化钙(通过球磨机微米化)，使乳化剂产生金属反应进行絮凝，并使脂肪的晶型产生稳态化效应。
杀菌：将均质后的原料液导入杀菌机中90℃杀菌30分钟。
急冷捏合：将杀菌后的原料液引入板式热交换器迅速降温，引入捏合机反复捏合三次。
老化：将制备好的奶油原料液导入老化缸中老化12h、保持温度在0～4℃。
成品：将老化好的奶油进行罐装，得到成品的再制奶油。
实施例3
按制备1吨再制奶油的量称取如下原料：混合油：100kg黄油、300kg椰子油；7.5kg单甘酯、5kg司盘60、3kg卵磷脂；100kg奶粉；水相乳化剂：1kg蔗糖酯、100kg蔗糖；3kg羧甲基纤维素钠；1kg硬脂酰乳酸钙、5kg氧化钙；余量为水。
油相制备：60℃-65℃下将混合油化开，过滤，将复配油相乳化剂溶于混合油中充分搅拌溶解；水相制备：用85℃饮用水充分溶解水相乳化剂和增稠剂，当温度降至65℃后加入奶粉，搅拌乳化1h。
混合相制备：60～65℃下，将水相与油相搅拌混合，高速剪切3000rpm、30s/次，共剪切2次，补水至预期值，高速剪切5000rpm、30s/次，共剪切2次。
高压热塑：将制备好的混合相投入微射流泵，65℃，30Mpa均质两次，促进油脂晶型向β’转化。
晶型稳态化：加入硬脂酰乳酸钙、氧化钙(通过球磨机微米化)，使乳化剂产生金属反应进行絮凝，并使脂肪的晶型产生稳态化效应。
杀菌：将均质后的原料液导入杀菌机中90℃杀菌30分钟。
急冷捏合：将杀菌后的原料液引入板式热交换器迅速降温，引入捏合机反复捏合三次。
老化：将制备好的奶油原料液导入老化缸中老化12h、保持温度在0～4℃。
成品：将老化好的奶油进行罐装，得到成品的再制奶油。
对比例1
本对比例选用市售安佳动物稀奶油(购自新西兰)。
检测方法与结果如下：
起泡率
取200g奶油样品，用奶油打发机对奶油进行搅打，每隔90s取样一次并记录此时的质量，取最高值为该组奶油最终的起泡率，起泡率的计算公式如下：
起泡率/％＝(M1－M2)/M2×100
M1为同体积搅打前乳液的质量/g；M2为同体积搅打后淡奶油的质量/g
温度稳定性
用工具将5ml针筒顶部剪去，将打发好的奶油均匀挤入针筒中，缓慢匀速推出1.5cm高度左右的奶油柱，分别置于10℃、20℃、30℃恒温恒湿箱中，2h后记录奶油柱融化高度的变化。
结合图2可得，按起泡率从高到低为：实施例2>实施例1>市售稀奶油>实施例3，实施例2具有最佳起泡率：254.77％，远高于市售稀奶油的最佳起泡率102.64％，说明黄油：椰子油＝1：1时该配方奶油具有最佳起泡率。
结合图3可得，综合三个温度下不同组奶油柱的融化高度，温度越高，各组奶油融化越快，其中，实施例2在10℃、20℃、和30℃下奶油柱的融化高度均最小，说明实施例2在10～30℃下具有最佳的温度稳定性，而市售稀奶油在各温度下融化高度最大，融化速度最快，说明市售稀奶油的温度稳定性较差，改配方下黄油：椰子油＝1：1时奶油具有最佳的温度稳定性，相较于市售稀奶油有明显改善。
Claims (6)
1.一种可控制晶型转变的高可塑性奶油的稳态化方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按如下质量配比备料：30～40％混合油、0.6～0.8％单甘酯、0.3～0.5％司盘60、0.1～0.5％卵磷脂、8～20％奶粉、0.8～1.2％蔗糖酯、9～15％蔗糖、0.15～0.4％羧甲基纤维素钠、0.1％硬脂酰乳酸钙、0.5％氧化钙，余量为水；
其中，
所述单甘酯、司盘60、卵磷脂为油相乳化剂；
所述蔗糖酯、蔗糖为水相乳化剂；
所述羧甲基纤维素钠为增稠剂；
(2)油相制备：60～65℃下将混合油化开，过滤，将油相乳化剂溶于混合油中充分搅拌溶解，得到油相；
(3)水相制备：用85℃饮用水充分溶解水相乳化剂和增稠剂，当温度降至65℃后加入奶粉，搅拌乳化1h，得到水相；
(4)混合相制备：60～65℃下，将水相与油相搅拌混合，高速剪切3000rpm、30s/次，共剪切2次，补水至配方含水量，继续高速剪切5000rpm、30s/次，共剪切2次，得到混合相；
(5)高压热塑及晶型稳态化：将混合相投入微射流泵，65℃，30Mpa均质两次，随后加入硬脂酰乳酸钙、氧化钙，得到原料液；
(6)所得原料液经杀菌，急冷捏合，老化，即得成品的再制奶油。
2.如权利要求1所述的可控制晶型转变的高可塑性奶油的稳态化方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合油由黄油和椰子油按质量比3：1～1：3混合组成。
3.如权利要求1所述的可控制晶型转变的高可塑性奶油的稳态化方法，其特征在于，步骤(5)中，所述硬脂酰乳酸钙、氧化钙使用前经过球磨机微米化处理，球磨机参数：36r/min。
4.如权利要求1所述的可控制晶型转变的高可塑性奶油的稳态化方法，其特征在于，步骤(6)中，所述杀菌的操作方法为：将原料液导入杀菌机中90℃杀菌30分钟。
5.如权利要求1所述的可控制晶型转变的高可塑性奶油的稳态化方法，其特征在于，步骤(6)中，所述急冷捏合的操作方法为：将杀菌后的原料液引入板式热交换器迅速降温，引入捏合机反复捏合三次。
6.如权利要求1所述的可控制晶型转变的高可塑性奶油的稳态化方法，其特征在于，步骤(6)中，所述老化的操作方法为：将急冷捏合后的原料液导入老化缸中老化12h、保持温度在0～4℃，将老化好的奶油进行罐装，得到成品的再制奶油。
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