JP2013099295A - 飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味が良いラウリン系油脂を高油分で配合した飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物であって、高い乳化安定性を示す水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】ラウリン系油脂を４０〜６０質量％含み、非ミセルタンパク質を０．６〜５．０質量％含みかつミセルタンパク質を０．３質量％より多く含まず、更に乳化油脂組成物の平均粒子径が０．８μｍ以下であることを特徴とする、飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、缶コーヒー等の工業的に製造される飲料に添加するためのクリームを製造するための、油分が高くかつ乳化安定性が高い飲料用水中油型乳化油脂組成物、前記組成物を含む飲料用クリーム並びにそれらの製造方法に関する。

従来から、コーヒークリームあるいはホワイトナー等と称される飲料添加用クリームとして、植物性油脂を原料として製造される植物性油脂置換クリーム（水中油型乳化油脂組成物）が知られている（特許文献１）。植物性クリームは、生乳から得られる生クリームに比べて安定性に優れ、かつ比較的安価に製造できるという利点を有するためにその消費量は多い。
ヤシ油などのラウリン系油脂は、その風味の良さと酸化安定性などの品質面の良さから、飲料（例えば乳飲料、コーヒー飲料等）やデザート、アイスクリーム等の油脂原料として広く使われている。しかしながら、このような油脂を使用して飲料やデザート等を製造する場合、一旦油脂を加熱溶解し、水系原料を調合、溶解した水相と合わせて乳化処理を行う必要があった。この乳化処理を行わない場合、油が浮上、分離してしまい、目的とする白濁性（ホワイトニング効果）が得られないなど、商品価値が著しく損なわれてしまうという問題がある。また乳化処理にはホモミキサーや均質機といった特殊な装置が必要であり、特に商業レベルでは設備投資への負担が大きくなってしまうという問題があった。
また、ラウリン系油脂は、そのラウリン酸を主体とするトリグリセリドの特異的な結晶化挙動から、乳化後に脂肪球が不安定化して凝集し、水中油型乳化物が増粘したり、固化してしまうという問題がある。従来、このようなラウリン系油脂を乳化して水中油型乳化油脂組成物を作成する場合、油分を１０〜３０質量％と低く抑えることで乳化の不安定化が問題とならないようする方法が用いられている。しかし、油分が少ない分、逆に水分が多くなるため、それを使用する製品への配合上の制約が多くなってしまうという問題があった。

一方、缶コーヒー等のクリーム入り飲料を工業的に大量生産する場合には、取り扱い性向上の観点から、水分をできる限り少なくした、高い油分のクリームを使用したいという要求がある。
しかしながら、前述のとおり、高い油分のクリーム、特にラウリン系油脂を用いた高い油分のクリームは、増粘したり固化するなど、乳化安定性に問題がある。

特開２００７−０３７５０９号公報

本発明は、風味が良いラウリン系油脂を高油分（４０〜６０質量％）で配合した飲料用クリームを製造するための水中油型乳化油脂組成物であって、高い乳化安定性を示し、かつホワイトニング効果を低下させない水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは前記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ラウリン系油脂を高い含量で含む高油分水中油型乳化油脂組成物において、非ミセルタンパク質を油脂組成物全質量に対して０．６〜５．０質量％添加し、かつミセルタンパク質を全く加えないか、あるいは加える場合には０．３質量％以下添加し、更に、乳化物の平均粒子径を０．８μｍ以下とすることにより、攪拌により増粘して固化する、いわゆるボテという現象が見られず、高油分であっても安定した乳化油脂組成物を製造することができること、更にホワイトニング効果も低下せず良好であることを見いだした。
すなわち、本発明は下記を提供する。
１．ラウリン系油脂を４０〜６０質量％含み、非ミセルタンパク質を０．６〜５．０質量％含みかつミセルタンパク質を０．３質量％より多く含まず、更に乳化物の平均粒子径が０．８μｍ以下であることを特徴とする、飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物。
２．ラウリン系油脂を５０〜６０質量％含む上記１記載の飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物。
３．更に、乳化剤を含有することを特徴とする上記１または２記載の飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物。
４．更に、塩類を含有することを特徴とする上記１〜３のいずれか一に記載の飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物。
５．上記１〜４のいずれか一に記載の水中油型乳化油脂組成物を使用してなる飲料用クリーム。
６．ラウリン系油脂を含む油相と、タンパク質を含む水相とをホモジナイザーにより均質化して、乳化物の平均粒子径を０．８μｍ以下に調整することを含む、上記１〜４のいずれか一に記載の飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
７．ホモジナイザーによる均質化を２回行う、上記６に記載の製造方法。

本発明によれば、風味が良いラウリン系油脂を高油分（４０〜６０質量％）で配合した飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物であって、ボテを生じず良好な乳化安定性を示す、飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物を提供することが出来る。

（水中油型乳化油脂組成物）
（ラウリン系油脂）
本発明の水中油型乳化油脂組成物は水相部と油相部からなり、油相部にラウリン系油脂を含む。本発明の水中油型乳化油脂組成物は、ラウリン系油脂を４０〜６０質量％、好ましくは４５〜６０質量％、更に好ましくは５０〜６０質量％含む。
ラウリン系油脂とはヤシ油やパーム核油など、炭素数が１２のラウリン酸を主体とするトリグリセリドからなる油脂を意味する。ヤシ油が特に好ましい。
これらの油脂を更に分別、硬化、エステル交換したものも使用が可能である。風味的には硬化処理やエステル交換処理を行わない方が好ましい。近年のトランス酸含量の表示義務化等、トランス酸の摂取を規制する動きからも、非硬化のラウリン系油脂が好ましい。

（タンパク質）
本発明の水中油型乳化油脂組成物は水相部に非ミセルタンパク質を含む。本発明の水中油型乳化油脂組成物は、ミセルタンパク質を実質的に含まない。水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性を低下させて、いわゆるボテを生じるからである。「ミセルタンパク質を実質的に含まない」とは、ミセルタンパク質の合計量が、水中油型乳化油脂組成物の質量（１００質量％）に対し、０．３質量％以下（全く含まないか、含む場合には０．３質量％を上限とする）であることを意味する。好ましくは、ミセルタンパク質の含有量は、０．１質量％以下であり、最も好ましくは０質量％である。

また、ミセルタンパク質以外の非ミセルタンパク質であれば、食品として使用可能な植物性タンパク質、動物性タンパク質のいずれも使用可能である。タンパク質として風味の観点から乳タンパク質が好ましい。非ミセルタンパク質である乳タンパク質としては、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、ホエイタンパク質等が挙げられる。また耐酸性を付与する必要がある場合には、ＷＰＣ等のホエイタンパク質を主体としたタンパク質を使用することが好ましい。

ミセルタンパク質を多く含む原料としては、カゼイン、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、MPC等が挙げられるが、これらは、上述のとおり、含まれているミセルタンパク質が水中油型乳化油脂組成物の安定性を低下させて、いわゆるボテを生じさせるため、本発明のタンパク質源として使用することは好ましくない。

なお、ミセルタンパク質は、ヘキサメタリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ等のキレート効果を有する物質を水中油型乳化油脂組成物に添加すると、ミセルが分解されるため、キレート剤を添加する場合には、０．３質量％より多くのミセルタンパク質を添加することも可能である。従って、本発明の水中油型乳化油脂組成物は、キレート剤を０．０１〜１．０質量％含んでいても良い。０．０１質量％より少ない場合にはキレート効果が期待できず、１．０質量％より多いと風味に影響を及ぼすため好ましくない。
ミセルタンパク質の問題は、水中油型乳化油脂組成物を単独で保存する際の安定性の問題であるから、本発明の水中油型乳化油脂組成物を添加するコーヒー等の飲料に脱脂粉乳等のミセルタンパク質を含む原料が含まれていてもよいことは当然である。

本発明の水中油型乳化油脂組成物の全質量に対し、非ミセルタンパク質含量は０．６〜５．０質量％であり、好ましくは、０．７〜４．５質量％、更に好ましくは０．８〜４．０質量％、最も好ましくは０．９〜１．５質量％である。かかる範囲において非ミセルタンパク質を添加することにより、４０〜６０質量％でラウリン系油脂を含む高油分水中油型乳化油脂組成物においても、ボテが生じない安定な組成物を得ることができる。 本発明において、非ミセルタンパク質含量は少なくとも０．６質量％であるが、これより少ないと、安定な乳化物を得ることが難しくなる。乳化物の平均粒子径が大きくなり、結果としてボテが生じやすくなるからである。
また、ミセルタンパク質は、上述のとおり、水中油型乳化油脂組成物の質量（１００質量％）に対し、０．３質量％以下であり、好ましくは０．１質量％以下であり、最も好ましくは０質量％である。ミセルタンパク質含量が０．３質量％を越えると不安定になり、ボテが生じやすくなる。

（乳化剤）
本発明の水中油型乳化油脂組成物は乳化剤を更に含むことが好ましい。乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
乳化剤を使用する場合には、本発明の水中油型乳化油脂組成物中に、０．１〜５．０質量％、更に好ましくは０．５〜５．０質量％、最も好ましくは１．０〜３．０質量％含むことが好ましい。

（塩類）
本発明の水中油型乳化油脂組成物は更に塩類を含むことが好ましい。塩類としては、例えば、クエン酸ナトリウム、第二リン酸ナトリウム、第二リン酸カリウム、重炭酸ナトリウム、等が挙げられる。
塩類を使用する場合には、本発明の水中油型乳化油脂組成物中に、０．０５〜３．０質量％、更に好ましくは０．１〜１．０質量％含むことが好ましい。

（その他の添加物）
本発明の水中油型乳化油脂組成物は更に、風味や色、甘味、粘度の調節を目的として、香料、着色料、糖類、増粘多糖類等を必要に応じて添加することができる。

（乳化物の平均粒子径）
本発明の水中油型乳化油脂組成物の乳化物の平均粒子径は、０．８μｍ以下であり、更に０．３〜０．８μｍの範囲であることが好ましい。平均粒子径が０．８μｍ以下の場合、ボテが無い、乳化安定性が良好な水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。乳化物の平均粒子径は、水中油型乳化油脂組成物の組成と均質化条件により、ある程度調整することができる。ただし、タンパク質含量が少なくなると、均質化条件の達成によっても、０．８μｍ以下の平均粒子径を達成することがより難しくなる。
本明細書において、平均粒子径は、レーザ回折式粒度分布測定装置で測定した、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径を意味する。

（飲料）
本発明は、上記組成と物性に特徴を有する飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物である。本明細書において「飲料」には、クリームを添加して飲用する様々な飲料が挙げられるが、好ましくは、コーヒー、紅茶、緑茶、抹茶、ほうじ茶、果実飲料等、並びに、いちごミルク等のミルクセーキ（ミルクシェーキ、ミルクシェーク、ミルクシェイク、等ともいう）類が挙げられる。
より好ましくは、飲料は、コーヒー、紅茶、抹茶、及びミルクセーキから選択される。
飲料用クリームとは、上記飲料に添加して使用するクリームを意味する。
本発明は、特に、缶コーヒーやペットボトル入りコーヒー等の缶やペットボトルに充填された飲料を工業的に製造する際に、水分の少ない高油分クリームを使用できるため、有利である。

（水中油型乳化油脂組成物の製造方法）
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、ラウリン系油脂を含む油相と、タンパク質を含む水相とをホモジナイザーにより均質化して、乳化物の平均粒子径を０．８μｍ以下に調整することを含む製造方法により製造することができる。
より具体的には、油脂を含む油相部の材料を混合して、５０〜８０℃、好ましくは５５〜７０℃の温度範囲で溶解ないし分散させて油相部を調製する。乳化剤を使用する場合であって、乳化剤が親油性のものを用いる場合には、原料油脂の一部または全部に添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。
水相部として、タンパク質を含む水相部の材料を混合して、４０〜７０℃、好ましくは５５〜６５℃の温度範囲で溶解ないし分散させて水相部を調製する。塩類、糖類、香料等を加える場合には、水相部に添加して混合する。
油相部と水相部を、乳化物の粒子径が０．８μｍ以下となるように均質化することが好ましい。
油相部と水相部は、４０℃から８０℃、好ましくは５５〜７０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化の条件は、好ましくは回転式攪拌機である。
予備乳化後、ホモジナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間熱加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵ Ｈ Ｔ 滅菌処理法にて滅菌し、再びホモジナイザーにて均質化し冷却しエージングする。
ホモジナイザーによる均質化の条件は５０〜５００ｋｇ／ｃｍ²であり、好ましくは１００〜３００ｋｇ／ｃｍ²である。
冷却温度は１５〜２℃、好ましくは１０〜５℃である。
ホモジナイザーによる均質化は２回行うことが好ましい。

次に、本発明を実施例によってさらに詳しく説明するが、実施例によって本発明が限定されるものではない。

＜液状安定性評価法＞
液状安定性は、１００ｃｃビーカーに６０ｇの水中油型乳化油脂組成物を入れ、それを直径４ｃｍの撹拌ペラで１２０ｒｐｍの条件で攪拌し、流動性が無くなるまでに要する時間（分）を測定した。６０分の時点で流動性が維持されているものは＞６０と記載した。

＜粘度評価法＞
粘度の測定はＢ型粘度計を使用し、Ｎｏ．２ローターを用いて６０ｒｐｍの条件で行った。

＜平均粒子径＞
乳化物の平均粒子径とは、レーザ回折式粒度分布測定装置「ＬＡ−９２０」（（株）掘場製作所）で測定した、体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径である。

以下のように水中油型乳化油脂組成物を作製した。
ヤシ油からなる油脂（質量％については表参照）を６０℃に加温溶解し、そこに油系原料（種類及び質量％については表参照）を添加し６５℃に加温して油相部を調製した。
一方、水系原料（種類及び質量％については表参照）を６０℃の温水に溶解し水相部を調製した。
この水相部を先の油相部と混合攪拌し、予備乳化を行った。この乳化液を、均質機を用いて一定の圧力（ＭＰａ）（表参照）にて均質処理した後、直接蒸気注入式滅菌機にて１４０℃で４秒間滅菌処理を行った後、再度均質機を用いて一定の圧力（ＭＰａ）（表参照）で均質処理してからプレート式冷却機にて５℃まで冷却し、水中油型乳化油脂組成物を得た。

なお、カゼインナトリウム中のタンパク質含量はカゼインナトリウム全質量に対し９２質量％である。脱脂粉乳中のタンパク質含量は脱脂粉乳全質量に対し３４質量％であり、ミセルタンパク質が２７％、非ミセルタンパク質が７％である。

表に示される結果から明らかなとおり、本発明の油脂組成物は、ラウリン系油脂が５１質量％と非常に高い油分を有するにも関わらず、ボテが無く、安定した乳化性を示した（実施例１〜４）。一方、タンパク質含量が本発明の範囲外の場合には、実施例１〜４と同じ条件において均質化を行っても、平均粒子径が大きくなってしまい、ボテが生じた（比較例１）。また、タンパク質添加の目的で脱脂粉乳を用いるとミセルタンパク質含量が多くなり、ボテが生じてしまった（比較例２及び３）。更に同じタンパク質量であっても、平均粒子径が本発明の範囲外である場合には、ボテが生じてしまった（比較例４）。

Claims (7)

1. ラウリン系油脂を４０〜６０質量％含み、非ミセルタンパク質を０．６〜５．０質量％含みかつミセルタンパク質を０．３質量％より多く含まず、更に乳化油脂組成物の平均粒子径が０．８μｍ以下であることを特徴とする、飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物。
2. ラウリン系油脂を５０〜６０質量％含む請求項１記載の飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物。
3. 更に、乳化剤を含有することを特徴とする請求項１または２記載の飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物。
4. 更に、塩類を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物。
5. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の水中油型乳化油脂組成物を使用してなる飲料用クリーム。
6. ラウリン系油脂を含む油相と、タンパク質を含む水相とをホモジナイザーにより均質化して、乳化物の平均粒子径を０．８μｍ以下に調整することを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
7. ホモジナイザーによる均質化を２回行う、請求項６に記載の製造方法。