CN104642993A - 赋予奶味用水包油型乳化组合物及赋予饮食品奶味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种不损失饮食品本来的口味，可增强、赋予乳脂感、牛奶感以及浓郁香味的赋予奶味用水包油型乳化组合物。本发明的赋予奶味用水包油型乳化组合物包含以下的(A)～(D)成分，且形成油相部分的乳化粒子的平均粒径为150～800nm：(A)月桂酸系油脂；(B)中链脂肪酸甘油三酯；(C)乳化剂；(D)水和/或多元醇。

Description

赋予奶味用水包油型乳化组合物及赋予饮食品奶味的方法

技术领域

本发明涉及赋予奶味用水包油型乳化组合物，以及赋予饮食品以奶味的方法。更详细地，涉及增强加牛奶的咖啡、红茶、可可等和混合了奶原料的饮食品的奶味(牛奶香味)，且可作为奶原料的代替制品使用的赋予奶味用水包油型乳化组合物，以及赋予饮食品以奶味的方法。

背景技术

世界上的很多国家都饮用咖啡和红茶，其是人们非常熟悉且很嗜好的饮料。在日本，特别是咖啡形成了巨大的饮料市场，在抽样的咖啡中，从什么都没有添加的“黑咖啡(无糖)”为首，乃至“普通咖啡”、“微糖咖啡”、“欧蕾咖啡(cafe au lait)”等添加了各种比例的甜味料(砂糖、白砂糖等)和奶原料等的咖啡，被装在罐、纸杯、宝特瓶、瓶子等各种容器中，制造成各种各样形态的制品来贩卖。在这些咖啡中，对添加了奶原料的牛奶香味的咖啡的需求非常高。

作为添加在咖啡和红茶等中的奶原料，除了牛奶外还有奶粉(全脂奶粉、脱脂奶粉)、炼乳、奶油等。这些奶原料中，因为牛奶中水分约占90％所以容易变质，输送和保管时必需细心地注意。与此相对，由于奶粉的保存性优良，容易输送和保管，但是其呈现了与牛奶本来的味道不同的味道。将牛奶浓缩后的粘状液体的炼乳虽然采购成本更低，保存性好，而且具有奶粉没有的平滑的组织，但是有芳醇的特有的味道，所以变得不像以往使用得多。尽管奶油赋予了咖啡以浓郁香味和醇厚，从而改善了味道，但是天然奶油的采购成本高，保持品质困难，所以现在利用植物性油脂的合成奶油成为了主流。

但是，这些奶原料的比例越高就越有远离“咖啡本味”的倾向，而且多会导致脂肪成分的分离。除此之外，这些如原料产品出货之后，由于温度变化和时间的经过会固化，发生浮游、分离，所以在饮用含大量奶原料的咖啡饮料时，经常有必要在晃动后饮用。而且，其中含有3％以上的乳固含量的制品(欧蕾咖啡、拿铁咖啡、咖啡牛奶等)，基于“奶以及奶原料的成分规格等相关省级条例(奶等省级条例)”，被分类为“奶饮料”。

另外，以往在制造含有奶原料的咖啡饮料时，存在当在咖啡提取液中添加奶原料，并加热杀菌时，会产生奶原料的凝集物或沉淀物，从而损伤本来咖啡带有的新鲜的香味，且产生不好的臭味的问题。

进一步，因为奶原料会由于加热贩卖时的热量而氧化、随着时间的推移而不断劣化产生特有的臭气，所以为了避免这种情况添加了维生素E等抗氧化剂，尽管如此由于加热，味道的寿命只有约1～2星期的程度(通常的保质期为制造日起约一年)。

此外，由于最近健康意识的提高，发现想要极力控制高卡路里的奶原料的摄取的需要者有增加的倾向。但是，另一方面，也有想要充分地享受牛奶味道的期望。为此，市场中需求可以在尽可能少地摄入卡路里的同时，可以充分地品味牛奶味道的咖啡饮料。

响应于这样的状况，为了即使减少奶原料的添加量，也可以弥补减少的部分损失的奶味，进行了强化饮食品的奶味的技术开发，至今已报道了许多种。在这些报道中，列举了以下的几种。

例如，(专利文献1)报道了一种浓缩型乳化物，其特征在于，其是即使在咖啡提取液和红茶提取液中混合乳化物时，也可抑制油脂部分的浮上分离和蛋白质的沉淀，能够制作奶味丰富的加了牛奶的咖啡饮料或者加了牛奶的红茶饮料的浓缩乳型乳化物，其含有5～30质量％的仅由碳原子数为8～10的中链脂肪酸所形成的中链脂肪酸油脂，以及5～30质量％用生奶油制造黄油时的副产物酪乳的奶固体组分。

另外，(专利文献2)报道了一种作为增强咖啡、红茶等饮料食物的牛奶口味的方法，将固体组分的每种糖组成的固含量是40重量％以上的五糖以上、35重量％以下的七糖以上的低糖化还原糖浆添加到饮料食物中的方法。

另外，(专利文献3)报道了一种将含有油脂的油相和含有高甜度的甜味料和乳清矿物质的水相混合，通过乳化来得到起泡性水包油型乳化组合物，其是一种可作为具有良好的奶味和浓郁香味的作为鲜奶油(whip cream)来使用的起泡性水包油型乳化组合物。

另外，(专利文献4)报道了为了赋予或者增强黄油和奶酪等奶原料的口味、浓郁香味，可使其含有1ppt～100ppm的浓度的12-甲基三癸醛，从而增强了乳脂肪感、实体感、浓郁香味等。

另外，(专利文献5)报道了一种在只含有少量的乳成分的饮食品中赋予乳感、来自奶的香气或呈味等奶味的方法，或者作为进一步提高含乳制品的奶味的方法，其将糙米或者催芽处理的糙米粉碎处理所得到的粉末添加在含有奶原料的饮食品中，并且通过加热提高奶的香气，进一步减轻奶特有的生臭味，改良奶特有的奶感或呈味，得到奶味整体提高的饮食品。

另外，(专利文献6)报道了一种奶味赋予剂乃至增强剂，其特征在于，其作为一种能够赋予奶原料所特有的甜的奶油的香味的奶味赋予剂乃至增强剂，含有作为有效成分的(Z)-6-辛烯醛。

另外，(专利文献7)报道了一种奶味增强材料的制造方法，其是即使食品中存在少量的奶味成分，也可得到充分的奶味、浓郁香味的奶味增强材料的制造方法，其特征在于，在比水沸点低的温度下，将玉米粉和油脂进行接触处理。

现有技术文献

【专利文献1】特开2008-212100号公报

【专利文献2】特开2008-259447号公报

【专利文献3】特开2011-101637号公报

【专利文献4】特开2010-158210号公报

【专利文献5】特开2005-21047号公报

【专利文献6】特开2003-189号公报

【专利文献7】特开2000-4822号公报

发明内容

发明要解决的问题

但是，用于增强奶味的以往技术，存在损失咖啡和红茶等饮料的香味的状况，没有赋予自然的乳脂感、牛奶感、浓郁香味。另外，基本上没有提供可在水系饮食品中这样直接使用的乳化香料类型的赋予奶味用的乳化组合物。

鉴于上述状况，本发明要解决的问题是，提供一种赋予奶味用水包油型乳化组合物，其可不损失饮食品本来的香味，并可增强、赋予乳脂感、生乳的新鲜的牛奶感，以及具有浓厚感的浓郁香味。

解决问题的手段

本发明者为了解决上述问题，首先，参考牛奶的脂肪酸组成选出各种植物油脂，调制分别含有该植物油脂的各种乳化物。然后，在牛奶的水溶液中，混合上述调制的各种乳化物，多次评价其奶味，结果发现了月桂酸系油脂是适合于作为增强乳脂感的食用油脂。基于该发现，进一步，通过对构成乳化香料的月桂酸油脂以外的成分，各成分的混合量、乳化粒子的平均粒径等多次进行各种研究，以至于完成本发明。

即，本发明提供一种赋予奶味用水包油型乳化组合物，其含有以下的(A)～(D)成分，且形成油相部分的乳化粒子的平均粒径为150～800nm，

(A)月桂酸系油脂；

(B)中链脂肪酸甘油三酯；

(C)乳化剂；

(D)水溶性溶剂。

另外，本发明提供一种赋予饮食品以奶味的方法，其特征在于，在饮食品中添加了赋予奶味用水包油型乳化组合物。

发明的效果

本发明通过向含有乳成分的饮食品中添加赋予奶味用水包油型乳化组合物，可不损失该饮食品本来的香味，并增强该饮食品的乳脂感、牛奶感、浓郁香味。另外，即使向不含有乳成分的饮食品中添加，也可不损失该饮食品本来的香味，并赋予该饮食品以乳脂感、牛奶感、浓郁香味。可代替以往使用的奶原料，作为低卡路里的便宜的赋予奶味用材料来使用。

具体实施方式

使用中链脂肪甘油三酯和乳化剂将月桂酸系油脂乳化成微粒子状态，然后分散在水溶性介质中，如此来加工得到本发明的赋予奶味用水包油型乳化组合物(以下，缩写为“乳化组合物”)。以下，进行详细的说明。

(A)成分之月桂酸系油脂，在本发明的乳化组合物中，为成为形成油相部分的基体的成分，其赋予本发明的乳化组合物以脂肪感、浓郁香味，而且是能够使得乳化稳定性良好的成分。在本发明中，月桂酸系油脂是指在油脂的全部构成脂肪酸中含有35％以上的月桂酸的油脂，特别是优选使用含有35～55％的月桂酸，且含有4～13％的棕榈酸的油脂。作为月桂酸系油脂，示例了椰子油、棕榈仁油、高月桂酸菜籽油，或者其实施了硬化(氢化)、分馏、酯交换的油脂，可混合一种或者两种以上这些油脂来使用。具体地，优选地使用选自精制椰子油、精制棕榈仁油、硬化椰子油，以及椰子·棕榈混合加工油脂中的一种或者两种以上。

可不单独使用月桂酸系油脂，月桂酸系油脂为主要成分的食用油脂混合物也可作为(A)成分来使用。在该混合物中，作为月桂酸系油脂之外的食用油脂，示例了棕榈油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花油、玉米油、米油、猪油、牛油、鱼油等动植物油脂、乳脂肪等，可混合一种或者两种以上这些油脂来使用。而且，使用月桂酸系油脂和月桂酸系油脂之外的食用油脂的混合物时，为了确实地进行充足的奶味的赋予，通常该混合物中的月桂酸系油脂的含量优选为50质量％以上。

通常在本发明的乳化组合物中混合5～25质量％的(A)成分月桂酸系油脂，优选混合10～20质量％。若不足5质量％，则不能充分地赋予乳脂感、浓郁香味，若超过25质量％则油脂的味道恐会过于强烈。

(B)成分中链脂肪酸甘油三酯(Medium Chain Triglycerides：MCT)将(A)成分月桂酸系油脂溶解从而形成油相部分，实现稳定化乳化的作用。在本发明中，中链脂肪酸甘油三酯是指是碳原子数8、10的直链型饱和脂肪酸(即，分别为辛酸、癸酸)所构成的甘油三酯。

碳原子数为8的直链型饱和脂肪酸和碳原子数为10的直链型饱和脂肪酸的构成比例没有特别的限定。例如，示例了含有约75质量％的碳原子数为8的脂肪酸、约25质量％的碳原子数为10的脂肪酸的甘油三酯，这样的甘油三酯在市场有售(例如，“O.D.O”(产品名称)、“スコレー64G”(产品名称)、“スコレーMC(产品名称)，全部为日清奥利友集团会社制造)。除了这些市售的中链脂肪酸甘油三酯以外，可通过适宜地调整碳原子数为8、10的中链脂肪酸和甘油的使用比例经常规方法来进行酯化反应，从而得到中链脂肪酸甘油三酯。

通常，相对于本发明的乳化组合物的全部质量，混合了5～20质量％，优选6～15质量％的(B)成分中链脂肪酸甘油三酯。若不足5质量％，则月桂酸系油脂的溶解不充分，妨碍了乳化稳定性，另一方面，若超过20质量％，则发生了不能充足地赋予奶味的情况。

作为(C)成分乳化剂，优选地使用选自甘油脂肪酸酯、皂树皂苷、蔗糖脂肪酸酯以及聚山梨醇酯中的一种或者两种以上。作为甘油脂肪酸酯，例如，示例了单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等，其中脂肪酸部分为棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生酸、山嵛酸。作为蔗糖脂肪酸酯，例如，示例了脂肪酸部分为棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸的蔗糖脂肪酸酯。这些乳化剂可单独使用，或者也可组合其中多种使用。

相对于本发明的乳化组合物的全部质量，混合了0.1～10质量％，优选2～7质量％的(C)成分乳化剂。若不足0.1质量％，则不能充分地进行乳化，另一方面，若超过10质量％，则恐会产生乳化剂引起的不好的味道。

(D)成分水和/或多元醇溶解上述乳化剂等的水溶性成分形成水相部分。作为多元醇，示例了乙二醇、丙二醇、二甘醇、1,3-丁二醇、1,4-丁二醇、甘油、二甘油、三甘油、三羟甲基丙烷等，其中优选为甘油、1,3-丁二醇。另外，也可在水和/或多元醇中混合液糖和低级醇。作为液糖，示例了蔗糖液糖、葡萄糖果糖液糖、转换型液糖；作为低级醇，示例了乙醇。

通常，相对于本发明的乳化组合物的全部质量，混合了30～80质量％的(D)成分水和/或多元醇。若不足30质量％，则因为乳化粒子容易被破坏，所以有乳化组合物不稳定的情况。另一方面，若超过80质量％，则有不能赋予充分的奶味的情况。

在本发明的乳化组合物中除了上述(A)～(D)成分，还可混合各种合成香料、天然香料、天然精油、植物提取物等作为香料成分。例如，可列举“专利局，公知惯用技术集(香料)第Ⅱ部食品香料，P88-131，平成12年1月14日发行”中所记载的天然精油、天然香料、合成香料等。

例如，可列举δ-己内酯、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、7-癸烯-4-交酯、3-甲基-4-癸烯-4-交酯、3-甲基-5-癸烯-4交酯、γ-十一内酯、γ-十二内酯、γ-十三内酯、γ-十四内酯、2-己烯-5-交酯、2-庚烯-5-交酯、δ-辛内酯、2-辛烯-5-交酯、4-甲基-5-辛内酯、δ-壬内酯、2-壬烯-5-交酯、4-甲基-5-壬内酯、δ-癸内酯、2-癸烯-5-交酯、4-甲基-5-癸内酯、δ-十一内酯、2-十一烯-5-交酯、4-甲基-5-十一内酯、δ-十二内酯、2-十二烯-5-交酯、4-甲基-5-十二内酯、δ-十三内酯、2-十三烯-5-交酯、4-甲基-5-十三内酯、δ-十四内酯、2-十四烯-5-交酯、2-十五烯-5-交酯、2-十六烯-5-交酯、2-十七烯-5-交酯、2-十八烯-5-交酯、2-十九烯-5-交酯、2-二十烯-5-交酯、ε-癸内酯等内酯类；丙酸、丁酸、戊酸、异戊酸、己酸、反-2-己烯酸、庚酸、辛酸、壬酸、5-羟基壬酸、癸酸、2-癸烯酸、4-癸烯酸、5-癸烯酸、6-癸烯酸、9-癸烯酸、5-羟基癸烯酸、5-羟基十一酸、月桂酸、5-羟基十二酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、异十五烷酸、棕榈酸、十七烷酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等脂肪酸类；反-2-辛醛、反-2-壬烯醛、乙醛、丙醛、丁醛、2-丁烯醛、己醛、辛醛、4-庚烯醛、2,4-辛二烯醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、2,6-壬二烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、12-甲基三癸醛、十一醛、2,4-十一碳二烯醛、十二醛、苯甲醛、香草醛、乙基香草醛、糠醛、洋茉莉醛二乙缩醛等醛类；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯，乙酸异戊酯、乙酸癸酯、乙酸十二烷酯、乙酸苯乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-乙基丁酸乙酯、戊酸甲酯、己酸甲酯、己酸乙酯、庚酸甲酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、辛酸异戊酯、辛酸庚酯、壬酸甲酯、壬酸乙酯、癸酸甲酯、癸酸乙酯、十一酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、水杨酸甲酯、丁二酸二乙酯、癸二酸二乙酯、5-羟基己酸乙酯、5-羟基癸酸乙酯、5-羟基十一酸乙酯、5-羟基癸酸丙酯、5-羟基癸酸异丙酯、5-羟基辛酸2-甲基丙酯、5-羟基-9-甲基癸酸乙酯等酯类；乙醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇、庚醇、辛醇、壬醇、癸醇、苯甲醇、苯乙醇、糠醇等醇类；呋喃酮、2-庚酮、2-辛酮、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、2-壬酮、3-壬酮、8-壬烯-2-酮、2-十一酮、2-十三酮、乙偶姻、5-羟基-4-辛酮、二乙酰、2,3-戊二酮、2,3-己二酮、2,3-庚二酮、乙酰异戊酰、对甲氧基苯乙酮、二苯甲酮、麦芽酚等酮类；氨基苯甲酸苯基乙酯、三甲胺、吲哚、粪臭素、吡啶、异喹啉、吡嗪、甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯啉等含氮化合物类；甲硫醇、异丁基硫醇、2,4-二硫戊烷、二甲基硫醚、二甲基二硫醚、2,4-二硫戊烷、二甲基三硫、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二甲基亚砜、二甲基砜、甲硫醇、甲基磺酰基甲烷、异硫氰酸甲酯、异硫氰酸乙酯、异硫氰酸烯丙基酯、2-甲基-3-丁硫醇、二砜基甲烷(methonal)、硫代乙酸乙酯、硫代丁酸甲酯、异硫氰酸3-丁烯基酯、2-甲基噻吩、苯并噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑(sulfurol)、乙酰乳酸硫代甲酯、丙酰乳酸硫代甲酯、丁酰乳酸硫代甲酯、戊酰乳酸硫代甲酯、2-甲基丁酰乳酸硫代甲酯、癸基(decylyl)乳酸硫代甲酯、乙酰乳酸硫代乙酯、丙酰乳酸硫代乙酯、丁酰乳酸硫代乙酯、戊酰乳酸硫代乙酯、异己酰乳酸硫代丙酯、2-乙酰-2-噻唑啉等含硫化合物类等公知的香料化合物；乳脂的脂肪酶分解物；牛奶蛋白质的蛋白质酶分解物；由牛奶、浓缩乳、奶粉、乳清、黄油、奶酪、酸奶或者它们的混合物所制造的牛奶或者乳加工产品的分级产物等。

上述香料中，特别地使用选自12-甲基三癸醛、δ-己内酯、δ-辛内酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、γ-十一内酯以及γ-十二内酯中的一种或者两种以上，其在强化通过本发明的乳化组合物所赋予的乳脂感、浓郁香味，和赋予牛奶的香味的方面特别地有效。

另外，可向本发明的乳化组合物中添加C4～C18的脂肪酸。由此，可进一步地强化奶油般浓厚感和生牛奶那样的新鲜感。其中，选自丁酸、己酸、月桂酸、硬脂酸以及油酸中的一种或者两种以上，在强化通过本发明的乳化组合物所赋予的乳脂感、浓郁香味，和赋予牛奶的香味方面特别地有效。

在不妨碍本发明的效果的范围内，可在本发明的乳化组合物中混合其他的水溶性、油溶性的各种成分。作为其他的成分，例如可示例水溶性色素(例如，食品红色2号、食品红色3号、食品红色102号、食品红色104号、食品红色105号以及食品红色106号；食品黄色4号以及食品黄色5号；食品绿色3号；食品蓝色1号以及食品蓝色2号等合成焦油系色素；可可色素、栀子黄色素、栀子蓝色素、栀子绿色素、葡萄皮色素、胭脂虫色素、紫玉米色素、紫甘蓝色素、紫苏色素、芙蓉花色素、红甜菜色素、红花色素、紫胶色素、姜黄色素、焦糖色素等天然色素)；水溶性维生素(例如，维生素C、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₁₂、烟酸、泛酸、叶酸)；油溶性维生素(例如，维生素A、维生素D、维生素E、维生素K)；油溶性抗氧化剂(例如，维生素E类、迷迭香提取物、维生素C棕榈酸酯)；留香剂(例如，乙二醇、丙二醇、二丙二醇、甘油、己二醇、苯甲酸苄酯、柠檬酸三乙酯、邻苯二甲酸二乙酯、松香酸甲酯(Hercolyn)、中链脂肪酸甘油三酯、中链脂肪酸甘油二酯)；上述以外的乳化剂、增粘剂、稳定剂等。

本发明的乳化组合物，形成油相的乳化粒子的平均粒径为150～800nm，特别优选为250～800nm。若不足150nm，则不能充分地赋予乳脂感、浓郁香味，存在损失牛奶感的情况；另一方面，若超过800nm，则不能充分地赋予乳脂感、浓郁香味，油脂的呈味恐会过于强烈。

可使用粒径测定机器来测定形成油相部分的乳化粒子的平均粒径，例如示例了大冢电子公司制造的激光Zeta电位计ELS-8000(产品名称)。

可将微量的本发明的乳化组合物直接地混合在饮食品中，来赋予或者增强其奶味。该饮食品中既可以含有乳成分，也可以不含有乳成分。本发明的乳化组合物，即使是添加在不含有乳成分的饮食品中，也可以赋予其自然的牛奶感、乳脂感、浓郁香味。

本发明的乳化组合物在饮食品中的混合量，根据饮食品的种类和形态而有所不同，不能一概而言，例如，可示例相对于饮食品总质量为0.005～0.5％的范围。

作为可使用本发明的乳化组合物来赋予奶味的饮食品的具体例没有任何限制，例如，可列举可乐饮料、加果汁的碳酸饮料、加乳类的碳酸饮料等碳酸饮料类；果汁饮料、蔬菜饮料、运动饮料、蜂蜜饮料、豆奶、维他命补充饮料、矿物质补充饮料、营养饮料、滋养饮料、乳酸菌饮料、乳饮料、酸奶饮料等食品系饮料类；绿茶、红茶、乌龙茶、花草茶、咖啡饮料、可可等嗜好饮料类；利久酒(チュ－ハイ)、鸡尾酒、发泡酒、果酒、药酒等酒精饮料类；黄油、奶酪、鲜奶油、牛奶、酸奶等奶原料；冰淇淋、奶味冰激凌(lactoice)、冰点心、酸奶、布丁、果冻、日常甜点等甜点类以及用于制造这些甜点类的混合材料类；饴糖、糖果、糖块、薄脆饼干、饼干、曲奇、馅饼、巧克力、小吃等点心类以及用于制造这些点心的蛋糕混合材料等的混合材料类；面包、汤、白汁沙司(white sauce)、各种速食食品等的一般食品类。

虽然本发明的乳化组合物的调制方法没有特别的限定，但是示例了一个优选的实施例：首先，将甘油脂肪酸酯、皂树皂苷、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯等中的一种或者两种以上的乳化剂、水和/或多元醇等水溶性成分进行加热溶解，调制水相部分。而且，对于聚山梨醇酯，也可分散、溶解在油相部分中。另一方面将月桂酸系油脂、中链脂肪酸甘油三酯、C4～C18的脂肪酸、香料、油溶性抗氧化剂等的油溶性成分进行加热、溶解，调制油相部分。接着，使用搅拌机等将上述水相部分和油相部分混合进行预乳化，然后通过使用均相混合机、均质机等乳化机将得到的预乳化液进行高速搅拌乳化，得到乳化粒子的平均粒径为150～800nm的乳化组合物。

实施例

列举以下的实施例，对本发明进行更加详细地说明。

油脂的比较

实施例1

将60g甘油脂肪酸酯(理研维他命公司制造、PoemJ-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水混合溶解，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制造，Super NucoreH，熔点约38℃，注册商标)、5g市售的维生素E、95.0g的中链脂肪酸甘油酯(以下，简写为“MCT”。日清奥利友集团公司制造，ODO(产品名称))加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质混合机在6000rpm(转/分)下搅拌10分钟，得到1000g的乳化组合物(发明产品1)。

实施例2

除了使用200g精制棕榈仁油(不二制油公司制造，熔点约25℃)来代替200g椰子·棕榈混合加工油脂以外，按照与实施例1同样的顺序，得到1000g的乳化组合物(发明产品2)。

实施例3

除了使用200g精制椰子油(日清奥利友集团公司制造，熔点约25℃)来代替200g椰子·棕榈混合加工油脂以外，按照与实施例1同样的顺序，得到1000g的乳化组合物(发明产品3)。

实施例4

除了使用200g硬化椰子油(日清奥利友集团公司制造，熔点约31℃)来代替200g椰子·棕榈混合加工油脂以外，按照与实施例1同样的顺序，得到1000g的乳化组合物(发明产品4)。

比较例1

除了使用200g精制棕榈油(日清奥利友集团公司制造，DelicaPremium(产品名称)，熔点约38℃)来代替200g椰子·棕榈混合加工油脂以外，按照与实施例1同样的顺序，得到1000g的乳化组合物(比较产品1)。

比较例2

除了使用200g大豆硬化油(日清奥利友集团公司制造，大豆硬化油34(产品名称)，熔点约30℃)来代替200g椰子·棕榈混合加工油脂以外，按照与实施例1同样的顺序，得到1000g的乳化组合物(比较产品2)。

比较例3

除了使用200g菜籽硬化油(日清奥利友集团公司制造，菜籽硬化油34(产品名称)，熔点约33℃)来代替200g椰子·棕榈混合加工油脂以外，按照与实施例1同样的顺序，得到1000g的乳化组合物(比较产品3)。

比较例4

除了使用200gMCT来代替200g椰子·棕榈混合加工油脂以外，按照与实施例1同样的顺序，得到1000g的乳化组合物(比较产品4)。

比较例5

除了使用200g市售无盐黄油来代替200g椰子·棕榈混合加工油脂而以外，按照与实施例1同样的顺序，得到1000g的乳化组合物(比较产品5)。

表1增强乳化组合物的乳脂感的油脂的选定。

(感官评价)

在市售牛奶20％水溶液以及市售加牛奶的咖啡20％水溶液中分别添加0.1％的发明产品1～4以及比较产品1～5，在121℃下进行20分钟的杀菌釜灭菌，在常温下静置1星期后，由五位受过良好训练的专家组成员来对其香味进行感官评价。结果显示在表2、表3中。

表2乳化组合物的感官评价——20％牛奶的水溶液的情况

表3乳化组合物的感官评价——加牛奶的咖啡20％的水溶液的情况

从表2、3的可明显地看出，在牛奶20％水溶液和加牛奶的咖啡的20％水溶液的任意一个中，都观察到了发明产品1～4的乳脂感、浓郁香味的增加。特别地，观察到发明产品1中这种效果特别显著。

另一方面，比较产品1～5的任意一个中都没有感觉到乳脂感、浓郁香味的增加。另外，在比较产品1中感觉到了与牛奶不同的味道。

从以上的结果，通过将使用了油脂中的椰子·棕榈混合加工油脂、精制棕榈仁油、精制椰子油、硬化椰子油后的乳化组合物添加到含乳制品中，可确认乳脂感、浓郁香味的增加。椰子·棕榈混合加工油脂的效果特别显著。

乳化剂的研究

实施例5

将60g甘油脂肪酸酯(理研维他命公司制造，PoemJ-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水混合溶解，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制备，Super NucoreH，注册商标)、5g市售维生素E、95gMCT加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质混合机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(发明产品5)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为478nm。

实施例6

将60g皂树皂苷(丸善制药公司制造，QuillajaninC-100(产品名称))、500g甘油、140g水混合溶解，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制备，SuperNucoreH，注册商标)、5g市售维生素E、95gMCT加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(发明产品6)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为325nm。

实施例7

将10g蔗糖脂肪酸酯(三菱化学食品公司制造，RYOTO Suger EsterP-1570(产品名称))、50g乙醇、580g甘油，加热温度达到90℃来进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制备，SuperNucoreH，注册商标)、5g市售维生素E、95gMCT加热溶解，制成油相部分。接着混合水相部分和油相部分，使用TK均质机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(发明产品7)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为368nm。

实施例8

将150g聚山梨醇酯80(花王制造，EMASOL O-120V(产品名称))、150g乙醇、400gD-山梨糖醇混合溶解，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制造，SuperNucoreH，注册商标)、5g市售维生素E、95gMCT加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质混合机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(发明产品8)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为563nm。

比较例6

将500g阿拉伯树胶30％水溶液、200g甘油混合溶解，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制备，Super NucoreH，注册商标)、5g市售维生素E、95gMCT加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质混合机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(比较产品6)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为1217nm。

(平均粒径的测定)

使用大冢电子公司制造的激光Zeta电位计ESL-8000(产品名称)来进行实施例5～8以及比较例6的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径的测定。

(保存后的乳化组合物的状态)

如表4所示，发明产品5～8的乳化组合物，在刚制备后以及在室温下保存3个月后，都不会分离、凝集、融合，是非常稳定的良好的乳化组合物。另一方面，比较产品6，虽然在刚制备后不会凝集、融合，但是在室温下保存2星期后，发现乳化粒子的凝集、融合，可确认其为不稳定的乳化组合物。

另外，将0.1％的发明产品5～8添加混合在牛奶20％水溶液中，在121℃下，杀菌(杀菌釜灭菌)20分钟，在常温下静置1星期后，由10名专家组成员来进行感官评价时，确认其中任意一个都赋予了良好的乳脂感。

表4刚乳化后以及保存后的乳化组合物的状态

(平均粒径的研究)

实施例9

除了搅拌时间为15分钟以外，按照与实施例5同样的顺序，得到1000g乳化粒子的平均粒径为151nm的乳化组合物(发明产品9)。

实施例10

除了搅拌时间为12分钟以外，按照与实施例5同样的顺序，得到1000g乳化粒子的平均粒径为250nm的乳化组合物(发明产品10)。

实施例11

按照与实施例5同样的顺序，得到1000g乳化粒子的平均粒径为495nm的乳化组合物(发明产品11)。

实施例12

除了搅拌时间为5分钟以外，按照与实施例5同样的顺序，得到1000g乳化粒子的平均粒径为755nm的乳化组合物(发明产品12)。

比较例7

除了搅拌时间为20分钟以外，按照与实施例5同样的顺序，得到1000g乳化粒子的平均粒径为103nm的乳化组合物(比较产品7)。

比较例8

除了搅拌时间为2分钟以外，按照与实施例5同样的顺序，得到1000g乳化粒子的平均粒径为997nm的乳化组合物(比较产品8)。

(感官评价)

在混合在牛奶20％水溶液中添加0.1％的发明产品9～12以及比较产品7和8，在121℃下，杀菌(杀菌釜灭菌)20分钟，在常温下静置1星期后，由5名受过良好训练的专家组成员来对其香味进行感官评价。结果显示在表5中。

表5乳化组合物的乳化粒子的平均粒径的研究

(赋予牛奶20％水溶液以香味、感官评价)

从表5的结果可以明显地确认发明产品9～12的乳脂感、浓厚香味的增加。特别地，可确认发明产品10～12的效果特别显著。

另一方面，比较产品7、8的任意一个均未感觉到乳脂感、浓厚香味的增加。

由以上的结果可认为，通过向含乳制品中添加乳化粒子的平均粒径为151～755nm的本发明产品，可确认能够增加乳脂感、浓厚香味。特别地，乳化粒子的平均粒径为250～755nm的本发明产品的效果显著。

香料化合物的效果的研究

实施例13

表6香料配方(MF-1～MF-12)

接着，将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，Poem J-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水混合、溶解，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制造，SuperNucore H，注册商标)、5g市售维生素E、75gMCT以及20g香料组合物MF-1加热、溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质混合机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(发明产品13)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为488nm。

实施例14～24

除了分别使用20g的MF-2～12代替20g香料组合物MF-1以外，按照与实施例13同样的顺序，得到1000g发明产品14～24的乳化组合物。这些乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径依次为485nm、488nm、486nm、486nm、485nm、488nm、485nm、487nm、486nm、486nm、485nm。

比较例9

将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，Poem J-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水混合、溶解，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将275gMCT、5g市售维生素E以及20g香料组合物MF-11加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质搅拌机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(比较产品9)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为486nm。

比较例10

将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，Poem J-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将275gMCT、5g市售维生素E以及20g香料组合物MF-12加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质搅拌机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(比较产品10)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为488nm。

(感官评价)

在市售牛奶20％水溶液以及市售加牛奶的咖啡20％水溶液中分别添加0.1％发明产品13～24、发明产品11以及比较产品9、10，在121℃下进行20分钟的杀菌釜灭菌，在常温下静置1星期后，由5名受过良好训练的专家组成员来对其香味进行感官评价。结果显示在表7中。

表7感官评价

(发明产品11、13～24以及比较产品9，10)

如表7所示，虽然未添加香料化合物的发明产品11的乳脂感、浓郁香味显著增加，可感觉到比牛奶20％水溶液明显地更浓，但是发明产品13比发明产品11的牛奶香味更鲜明。另外，发明产品14～24赋予了更加新鲜的牛奶香味，判断其为优选的。其中，发明产品23以及24，显著地赋予、增强了新鲜的牛奶香味，对其评价非常高。

另一方面，虽然添加了香料化合物，但是使用的油脂只有MCT时，比较产品9和10的香味有些变化，但乳脂感、浓郁香味未增加。

脂肪酸的效果的研究

实施例25

将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，Poem J-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水混合、溶解，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油会社制造，SuperNucore H，注册商标)、5g市售维生素E、10g丁酸以及20g香料组合物MF-12加热、溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质混合机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(比较产品25)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为483nm。

实施例26

除了使用10g己酸来代替10g丁酸以外，其他按照与实施例25同样的顺序，得到1000g乳化组合物(发明产品26)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为485nm。

实施例27

除了使用10g月桂酸代替10g丁酸以外，其他按照与实施例25同样的顺序，得到1000g乳化组合物(发明产品27)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为487nm。

实施例28

除了使用10g硬脂酸代替10g丁酸以外，其他按照与实施例25同样的顺序，得到1000g乳化组合物(发明产品28)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为490nm。

实施例29

除了使用10g油酸代替10g丁酸以外，其他按照与实施例25同样的顺序，得到1000g乳化组合物(发明产品29)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为488nm。

(感官评价)

在市售牛奶20％水溶液中分别添加0.1％发明产品25～29、发明产品24和11、比较产品4，在121℃下进行20分钟的杀菌釜灭菌，在常温下静置1星期后，由5名受过良好训练的专家组成员来对其香味进行感官评价。结果显示在表8中。

表8感官评价

(发明产品25～29、发明产品24以及11，比较产品4)

从表8的结果中明显地看出，虽然未添加脂肪酸、香料化合物的发明产品11的乳脂感、浓郁香味显著增加，可感觉到比牛奶20％水溶液明显地更浓，但是未添加脂肪酸的而添加了香料化合物的发明产品24与发明产品11相比，牛奶的香味更加鲜明。另外，添加了脂肪酸和香料化合物的发明产品25～29的乳脂感、浓郁香味进一步增强，判断其是优选的。

另一方面，未添加脂肪酸、香料化合物，使用的油脂仅为MCT的比较产品4的乳脂感、浓郁香味未增加。

面向牛奶呈味的胶体的调制以及其效果的确认

实施例30

按照表9所示的配方，调制面向牛奶的调合香料。

表9面向牛奶的调合香料配方

接着，将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，PoemuJ-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水混合、溶解，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制造，SuperNukoa-H，注册商标)、5g市售维生素E、75gMCT以及20g上述面向牛奶调合香料加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质搅拌机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(发明产品30)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为490nm。

实施例31

将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，Poem J-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制造，SuperNucore-H，注册商标)、5g市售维生素E、95gMCT加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质搅拌机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(发明产品31)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为492nm。

比较产品11

将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，Poem J-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水混合、溶解，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g菜籽硬化油(日清奥利友集团公司制造，菜籽硬化油34(产品名称)，熔点约33℃)、5g市售维生素E、75gMCT以及20g上述面向牛奶调合香料加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质搅拌机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(比较产品11)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为495nm。

(感官评价)

按照表10的奶味冰激凌配方调制奶味冰激凌1kg×3(个)，装入不锈钢制造的碗中，分别添加0.1％的发明产品30、发明产品31、比较产品11的乳化组合物，使用手动搅拌器来充分地混合、溶解。将其在冰箱例保存2小时后，迅速地将其移至市售的冰淇淋锅中，进行20分钟的搅拌。将得到的搅拌物装入每个约200ml的纸杯中，在冰箱中保管一晚，保存一晚，调制成冰淇淋。

进一步按照同样的顺序来调制未添加乳化组合物的无添加产品(参考产品1。)

此后，由8名受过良好训练的专家组成员来对调制的各种冰淇淋的香味进行感官评价。结果显示在表11中。

表10奶味冰淇淋的配方

表11感官评价

(发明产品30以及31，比较产品11，参考产品1)

从表11的结果可明确地看出，添加了本发明的乳化组合物的发明产品30、31被赋予了乳脂感、浓郁香味；特别地，添加了面向牛奶的调合香料的发明产品30的牛奶的香味鲜明。

另一方面，添加了与本发明的乳化组合物不相同的乳化组合物的比较产品11没有被赋予了乳脂感、浓郁香味，未添加乳化组合物的参考产品1的乳脂感非常弱，完全感觉不到牛奶的风味。

面向奶酪呈味的胶体的调制以及其效果的确认

实施例32

按照表12所示的配方调制面向奶酪的调合香料。

表12面向奶酪的香料的配方

接着，将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，Poem J-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制造，SuperNukoa-H，注册商标)、5g市售维生素E、75gMCT以及20g上述面向奶酪的调和香料加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质搅拌机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(发明产品32)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为493nm。

实施例33

将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，Poem J-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制造，SuperNucore-H，注册商标)、5g市售维生素E、95gMCT加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质搅拌机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(发明产品33)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为492nm。

比较产品12

将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，Poem J-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g菜籽硬化油(日清奥利友集团公司制造，菜籽硬化油34(产品名称)，熔点约33℃)、5g市售维生素E、75gMCT以及20g上述面向奶酪的调合香料加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质搅拌机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(比较产品12)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为497nm。

(感官评价)

将100g市售的奶油奶酪(费城奶油奶酪，森永乳业公司制造)、100g干酪(雪印北海道100，干奶酪，泥型，雪印乳业公司制造)以及10g砂糖混合后，充分地混炼，制成奶酪酱(参考产品2)。在该奶酪酱中分别添加0.1％发明产品32以及33、比较产品11，与参考产品2一起，由5名受过良好训练的专家组成员对其风味进行感官评价。结果在表13中表示。

表13感官评价

(发明产品32以及33、比较产品12、参考产品2)

从表13的结果明确地看出，添加了本发明的乳化组合物的发明产品32、33被赋予了乳脂感、浓郁香味，特别是添加了面向奶酪的调和香料的发明产品32的奶酪的香味提高了。

另一方面，添加了与本发明的乳化组合物不同的乳化组合物的比较产品12没有被赋予奶酪特有的乳脂感、浓郁香味，未添加乳化组合物和面向奶酪的调合香料的参考产品2的浓厚感弱。

面向黄油味道的胶体的调制以及其效果的确认

实施例34

按照表14所示的配方调制面向黄油的调合香料

表14面向黄油的香料的配方

接着，将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，Poem J-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制造，SuperNukoa-H，注册商标)、5g市售维生素E、75gMCT以及20g上述面向黄油的调和香料加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质搅拌机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(发明产品34)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为493nm。

实施例35

将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，Poem J-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g椰子·棕榈混合加工油脂(日油公司制造，SuperNucore-H，注册商标)、5g市售维生素E、95gMCT加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质搅拌机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(发明产品35)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为492nm。

比较产品13

将60g甘油脂肪酸酯(理研维生素公司制造，PoemuJ-0381H(产品名称))、500g甘油、140g水混合溶解，加热至温度达到90℃进行杀菌，作为水相部分。另外，将200g菜籽硬化油34(日清奥利友集团公司制造，菜籽硬化油34(产品名称)，熔点约33℃)、5g市售维生素E、75gMCT以及20g上述面向黄油的调和香料加热溶解，作为油相部分。接着将水相部分和油相部分混合，使用TK均质搅拌机以6000rpm搅拌10分钟，得到1000g乳化组合物(比较产品13)。得到的乳化组合物中含有的乳化粒子的平均粒径为497nm。

(感官评价)

准备市售的人造黄油(新半软-零胆固醇(New soft half Cholesterol zero)雪印梅格牛奶：参考产品3)，向其中添加0.15％的发明产品34以及35、比较产品13，和参考产品3一起，由5名受过良好训练的专业组成员来对其香味进行感官评价。结果显示在表15中。

表15感官评价

(发明产品34以及35、比较产品13、参考产品3)

从表15的结果明确地看出，添加了本发明的乳化组合物的发明产品34、35被赋予了黄油的香气、黄油的浓厚感，特别是添加了面向奶酪的调合香料的发明产品34明显地被赋予了黄油的香气。

另一方面，添加了与本发明的乳化组合物不同的乳化组合物的比较产品13没有被赋予黄油的浓厚感，未添加乳化组合物和面向黄油的调合香料的参考产品3几乎感觉不到到黄油的香气、黄油的浓厚感。

Claims (9)

1.一种赋予奶味用水包油型乳化组合物，其特征在于，包含以下的(A)～(D)成分，且形成油相部分的乳化粒子的平均粒径为150～800nm：

(A)月桂酸系油脂；

(B)中链脂肪酸甘油三酯；

(C)乳化剂；

(D)水和/或多元醇。

2.根据权利要求1所述的赋予奶味用水包油型乳化组合物，其特征在于，所述(A)月桂酸系油脂为选自精制椰子油、精制棕榈仁油、硬化椰子油、以及椰子、棕榈混合加工油脂中的一种或者两种以上。

3.根据权利要求1或2所述的赋予奶味用水包油型乳化组合物，其特征在于，所述(C)乳化剂为选自甘油脂肪酸酯、皂树皂苷、蔗糖脂肪酸酯，以及聚山梨醇酯中的一种或者两种以上。

4.根据权利要求1～3中任意一项所述的赋予奶味用水包油型乳化组合物，其特征在于，其还包含香料。

5.根据权利要求4所述的赋予奶味用水包油型乳化组合物，其特征在于，所述香料为选自12-甲基三癸醛、δ-己内酯、δ-辛内酯、δ-癸内酯、δ-十二内酯、δ-十四内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、γ-十一内酯以及γ-十二内酯中的一种或两种以上。

6.根据权利要求1～5中任意一项所述的赋予奶味用水包油型乳化组合物，其特征在于，其还包含C4～C18的脂肪酸。

7.根据权利要求6所述的赋予奶味用水包油型乳化组合物，其特征在于，所述C4～C18的脂肪酸为选自丁酸、己酸、月桂酸、硬脂酸以及油酸中的一种或两种以上。

8.一种添加了权利要求1～7中任意一项所述的赋予奶味用水包油型乳化组合物的饮食品。

9.一种赋予饮食品以奶味的方法，其特征在于，在饮食品中添加了权利要求1～7中任意一项所述的赋予奶味用水包油型乳化组合物。