JP4045173B2 - 風味向上剤及びこれを含有する飲食品並びに飲食品の風味向上方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食品の風味を向上させるための風味向上剤及びこれを含有する飲食品並びに飲食品の風味向上方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、風味を向上させる方法として、グルタミン酸ナトリウムに代表されるアミノ酸、イノシン酸ナトリウム等の核酸などの調味料よる「うま味」或いは「コク味」を付与する方法、またアスパルテーム、グリチルリチン等の所謂高甘味度甘味料により風味を増強、改善する方法が広く知られている。また、アミノ酸を用いたものとして複数のアミノ酸を添加する事により、コク味が増し、酸味、甘味が調和して、まろやかで濃厚感に優れたパイナップル様風味の増強した飲食品を得る方法(特許文献1)、高甘味度甘味料を用いたものとしてシュクラロースからなる食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法(特許文献2)等が報告されている。
【0003】
しかしながら、上記のいずれの方法も使用される物質自体に強い呈味があり、使用量が限定されてしまう。高甘味度甘味料の使用法では、甘味の閾値以下の添加量で風味の増強、好ましくない風味の改善に効果があることが知られているが、それ自体に強い甘味と好ましくない雑味を伴っているため、使用量はおのずと限定されてしまう。
【0004】
食品香料は一種の風味向上剤である。食品香料は飲食品の香味を増強するために用いられるが、飲食品本来のナチュラルな風味を醸し出すことが難しく、食品香料としての機能の一つとして、天然感の付与が求められていた。
【0005】
上述したように、飲食品本来のナチュラルな風味を付与して増強する風味向上剤が求められている。その風味向上剤自体には味、匂いがほとんど無く、添加した場合に飲食品本来の風味に悪い影響を及ぼさないことが好ましい。また、飲食品の用途によりそれぞれ調達しなければならない食品香料とは異なり、多種多様な飲食品に適用可能な、汎用性の高いことも求められている。
【0006】
1991年1月より食品添加物として認可されたビタミンCパルミチン酸エステルは、酸化防止剤として、畜肉加工品、果実・野菜加工品、飲料、水産加工品、ワイン、漬け物、油脂類などへの利用が提案され(非特許文献1)、現在、主に油脂含有食品の酸化防止剤として利用されている。
【0007】
本発明者らはビタミンCパルミチン酸エステルの機能性に着目して、飲食品への応用を検討してきた。その結果、耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制剤としての利用を提案している。(特許文献3)
【0008】
しかし、これまでビタミンCパルミチン酸エステルの酸化防止機能や抗菌機能とは関係なく、飲食品の風味を向上する効果は現在まで知られていなかった。
【0009】
【特許文献1】
特許第1977472号公報
【特許文献2】
特開平8−196240号公報
【特許文献3】
特開2002−65231号公報
【非特許文献1】
ニューフードインダストリー、Vol.33、No.6、1991
【0010】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記の問題点を鑑み、飲食品本来のフレーバーを保持し、その飲食品の特徴的香味を増強することで、飲食品の保有するナチュラルなフレーバー感や美味しさを増強し、なおかつ飲食品の食味に影響を及ぼさない風味向上剤を提供することにある。
【0011】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を達成することを目的に鋭意研究を行ってきた結果、ビタミンCパルミチン酸エステル等の特定のビタミンC脂肪酸エステルが風味向上剤として優れた効果を示すことを新たに見出し、本発明に到達した。
【0012】
すなわち、本発明は、ビタミンC脂肪酸エステルを有効成分として含有する風味向上剤を提供する。さらに、本発明は、飲食品に上記本発明の風味向上剤を含有させることを含む飲食品の風味向上方法を提供する。
【0013】
【発明の実施の形態】
上記のとおり、本発明の風味向上剤は、ビタミンC脂肪酸エステルを有効成分として含有する。ビタミンC脂肪酸エステルとしては、ビタミンCのC14−C16(炭素数14〜16の意)飽和脂肪酸エステルが好ましく、ビタミンCパルミチン酸エステルが特に好ましい。
【0014】
本発明の風味向上剤は、単独で飲食品に添加することで使用できる。また、好ましくは香料など他の食品添加物と組み合わせて、種々の飲食品に添加することで、より好適に使用することが可能である。
【0015】
本発明の風味向上剤は、飲食品に対するビタミンC飽和脂肪酸エステルの含有量として、好ましくは0.001〜1重量%、より好ましくは0.01〜0.1%用いられる。
【0016】
本発明の風味向上剤は、飲食品であれば何にでも使用できるが、飲食品の形態によって好適な形態へ製剤化することができる。飲食品へ添加する場合は溶液状態が最も好ましいが、代表的な形態は、水性あるいは油性媒質への分散型が用いられる。その場合、水、アルコール類、グリセリンやプロピレングリコール、ソルビトールなどの可食性有機溶媒類、中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド類、などの媒質に溶解・分散させた製剤を調製して添加することが行われる。
【0017】
他の食品添加物を併用して用いることも可能で、例えば、動植物油脂類、天然精油類、オレオレジン及び合成香料化合物、β−カロチンなどの油溶性色素類、ビタミンA、ビタミンEなどの油溶性ビタミンなどを組み合わせて、混合・分散させることもできる。併用する食品添加物が油溶性の場合、ビタミンCパルミチン酸エステルと併用する油溶性物質を、上記に記載した媒質に分散・溶解させて、これをグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン、サポニン類などの食用界面活性剤を用いて、乳化・分散させた製剤を調製することもできる。
【0018】
飲食品への応用例は、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、その他の茶類などの茶飲料、ジャスミン茶などの植物茶飲料、ハトムギ、玄米等の穀物茶飲料、果汁・果実・野菜等を含有する飲料類、炭酸飲料類、機能性飲料・栄養ドリンク類、スポーツドリンク類、ゼリー状栄養補助食品類、果実酒類、乳飲料・乳酸菌飲料・乳入り清涼飲料などその他乳性飲料類、アイスクリーム、シャーベット、ゼリー、プリン、ヨーグルトなどの冷菓類、マーガリン、ショートニング、練乳、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナーなどの乳加工品類、ケーキやババロアなどの洋菓子類、ジャム類、パン類、クッキー類、チューインガム類、キャンディー・グミ類、スープ類、カレー・シチューなどのレトルト食品類、マヨネーズ・ドレッシング等の風味調味料、コーヒー・ココアやスープなどの粉末状インスタント飲料、カップ麺類などのインスタント食品類、惣菜などの卵加工食品類、スナック菓子類などに利用することができる。
【0019】
特に好ましくは、乳製品、菓子、冷菓、コーヒーホワイトナー、調味製品等の乳や卵風味を特徴とする飲食品への使用であり、それらの飲食品には優れた乳風味および卵風味を増強することが可能である。
【0020】
また、乳原料や卵原料を含まない飲食品においては、添加量を調節することで隠し味として、飲食品本来の風味を増強することができる。
【0021】
この風味向上剤を添加することにより、飲食品の風味に対する弊害を及ぼすことなく、飲食品にコク味を付与し、あるいは、まろやかな風味とすることができる。
【0022】
すなわち、コク味が不足している飲食品、あるいは風味のバランスを欠いた飲食品に、コク味を付与して飲食品の風味を増強したり、あるいは飲食品の風味を総合的にまろやかにして、風味のバランスをとることにより、風味を向上することができる。また、既に充分なコク味や、適切な風味バランスをもった飲食品に添加した場合においても、さらにコク味を増強させ、好適な風味バランスを損なうことがない。
【0023】
尚、本発明の「風味向上」における「風味」とは、味および匂いの各々、味と匂いが複合的に存在するときに感じる感覚、および味とのどへの刺激が複合的に存在するときに感じる感覚のすべてを包含する。
【0024】
【実施例】
実施例1(クッキーの風味向上)
ショートニング40g、レシチン0.1g、上白糖30g、食塩0.1gを混合して、十分混練りした(処方1)。全卵8g、水2g、バターフレーバー0.185g、ビタミンCパルミチン酸エステル0.1gを混合して、オムニホモジナイザー(Omni International,Inc.)により十分分散させた(処方2)。処方1に処方2を添加して、十分混練りした(処方3)。処方3に薄力粉100gと重曹0.05gを添加して十分混練りした後、クッキー生地はめん棒などで、厚さ3mmに延ばしてから、適当な型を用いて成型した。続いて、オーブンレンジで180℃、7分間焼成した後、室温で空冷した(本発明品1)。
【0025】
さらに比較対照として、ビタミンCパルミチン酸エステルの代わりに同量の蒸留水を添加して、上記と同様にしてクッキーを調製した(比較品1)。
【0026】
クッキーは、8名の専門パネラーによって官能評価を行った。官能評価は各評価項目に対して良否を判定した。その結果を表1に示す。
【0027】
【表1】
表1
風味向上剤のクッキーへの添加効果
【0028】
実施例2(ミルクプリンの風味向上)
牛乳200g、グラニュー糖120g、脱脂粉乳35g、精製ヤシ油30g、ゲル化剤(κカラギーナン、ローカストビーンガム主体)5g、粉末卵黄3g、乳化剤1g、精製水606gを溶解混合し、ピストンホモジナイザーにて均質化を行い、バニラフレーバー0.1重量%を添加しプリン液を調製した。
【0029】
該プリン液を二分し、一方にはビタミンCパルミチン酸エステルの10%水分散液を0.3重量%を添加し被検サンプルとした。もう一方には蒸留水を同量添加し対照サンプルとした。
【0030】
専門パネラー8名により官能評価により比較した結果、8名全員が被検サンプルの方がコク味が著しく強く風味が向上していると判定した。
【0031】
実施例3(カスタードプリンの風味向上)
牛乳570g、全卵200g、グラニュー糖150g、卵黄80g、バニラエッセンス3gを使用し、常法に従いカスタードプリンを調製した。
【0032】
該プリン液を二分し、一方にはビタミンCパルミチン酸エステルの10%水分散液を0.3重量%を添加し被検サンプルとした。もう一方には蒸留水を同量添加し対照サンプルとした。
【0033】
専門パネラー8名により官能評価により比較した結果、8名全員が被検サンプルの方がさらにコク味が増しより風味が向上していると判定した。
【0034】
実施例4(チョコレートの風味向上)
グラニュー糖40重量%、全脂粉乳25重量%、カカオバター22.6重量%、カカオマス12重量%、レシチン0.4重量%、バニリン0.05重量%からなる市販チョコレートを使用した。被検サンプルにはビタミンCパルミチン酸エステルの10%アルコール溶液を0.3重量%を添加し対照サンプルには99°アルコールを同量添加した。
【0035】
専門パネラー8名により官能評価により比較した結果、8名中6名が被検サンプルの方が風味がまろやかであり、より風味が向上していると判定した。
【0036】
実施例5(果実飲料の風味向上)
ブラジル産バレンシアオレンジ濃縮果汁(Brix64.5°、酸度4.2重量%)170gを精製水にて希釈し、Brix11°の果実飲料1kgを作製した。該果実飲料を2分し、一方にはビタミンCパルミチン酸エステルの10%水分散液を0.05重量%を添加し被検飲料とした。もう一方には蒸留水を同量添加し対照飲料とした。
【0037】
訓練された専門パネラー8名により官能評価により比較した結果、8名中6名が被検飲料の方が酸味が緩和され、風味がまろやかに感じられ風味が向上していると判定した。
【0038】
実施例6(乳成分を含むコーヒー飲料の風味向上)
牛乳23重量%、グラニュー糖6.3重量%、市販インスタントコーヒー1.5重量%、シュガーエステル重量0.04%、炭酸水素ナトリウム重量0.05%に精製水にて100重量%としたコーヒー飲料を調製した。該飲料を2分し、一方にはビタミンCパルミチン酸エステルの10%水分散液を0.05重量%添加し被検サンプルとした。もう一方には蒸留水を同量添加し対照サンプルとした。
【0039】
専門パネラー8名により官能評価により比較した結果、8名中5名がビタミンCパルミチン酸エステルを添加した被検サンプルの方が、風味がまろやかであり風味が向上していると判定した。
【0040】
【発明の効果】
本発明によれば、飲食品に特定のビタミンC飽和脂肪酸エステルを添加することにより、飲食品にコク味を付与し、まろやかな風味とし風味を向上させることが可能である。また、本風味向上剤は風味を低下させる弊害がほとんどない。すなわち、飲食品本来のフレーバーを保持し、その飲食品の特徴的香味を増強することで、飲食品の保有するナチュラルなフレーバー感や美味しさを増強し、なおかつ飲食品の食味に影響を及ぼさない風味向上剤を提供することができる。
Claims (5)
- ビタミンC脂肪酸エステルを有効成分として含有する風味向上剤。
- 前記脂肪酸エステルがビタミンCのC14−C16飽和脂肪酸エステルである請求項1記載の風味向上剤。
- 前記脂肪酸エステルがビタミンCパルミチン酸エステルである請求項2記載の風味向上剤。
- 飲食品に請求項1ないし3のいずれか1項に記載の風味向上剤を含有させることを含む飲食品の風味向上方法。
- 前記飲食品中の前記脂肪酸エステルの含有量が0.001〜1重量%である請求項4記載の方法。
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