CN105595305B - 一种果蔬复合型沙拉酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种果蔬复合型沙拉酱及其制作方法，本发明通过将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水进行混合均匀，并调节pH后，经恒温混合，并加改性沙拉酱，然后进行高速混合，然后又进行恒温混合，同时加淀粉发酵物和山苍子油提取物，再经高速混合，然后进行水浴恒温加热，并加入稳定剂，得复合果蔬沙拉酱；其中，改性沙拉酱是在沙拉酱与蔗糖脂肪酸酯在热环境中进行混合而得；桂圆糖水是将桂圆加入水中煮沸后，加葡萄浆等进行真空浓缩而得；淀粉发酵物是将淀粉类物质经酶解、发酵而得；本发明沙拉酱具有稳定性、抗氧化性、耐热性好，不易变质的优点。
Description
技术领域
本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种果蔬复合型沙拉酱及其制作方法。
背景技术
沙拉酱属于调味沙司，是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液，在欧美、日本等国家，沙拉酱是餐桌上必不可少的调味酱，其口味独特、食用方便，常用于中西式凉拌菜的制作，也可涂在主食表面或直接食用。随着中西餐饮文化的不断融合和人民生活水平的提高，沙拉酱产品正朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。
传统沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品，其中，由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳，因此，油脂要求有足够低的熔点，进而增加了选材的成本，另一方面，传统沙拉酱采用鸡蛋作为乳化成分，因鸡蛋带菌系数高，进而增加了食品安全隐患。
沙拉酱作为一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，若长期或过量食用会对人体心血管系统造成不良影响，如今，通常采用减少油脂使用量、加大水用量和添加油脂替代品，来降低沙拉酱的能量值，但进一步提高了选材要求和预处理要求，并且形成的乳状体系不稳定，易变质，再加之沙拉酱本属于冷制品，不进行高温杀毒，所以大大减弱了沙拉酱的防腐效果。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供一种适口性强、食品安全度高、营养丰富的沙拉酱及其制作方法。
具体通过以下方案得以实现：
一种果蔬复合型沙拉酱，其原料按重量份配比包括以下组分：50份-60份沙拉酱、3份-6份蔗糖脂肪酸酯、10份-15份桂圆、1份-3份葡萄浆、1份-3份白砂糖、10份-15份淀粉类物质、2份-5份山苍子油、1份-3份小苏打、8份-13份鸡蛋、5份-11份抹茶粉、0.1份-0.4份稳定剂。
进一步的，其原料按重量份配比包括以下组分：55份-60份沙拉酱、3份-5份蔗糖脂肪酸酯、12份-15份桂圆、1份-2.7份葡萄浆、1.5份-3份白砂糖、10份-14份淀粉类物质、3份-5份山苍子油、2份-3份小苏打、9份-11份鸡蛋、7份-11份抹茶粉、0.1份-0.3份稳定剂。
再进一步的，其原料按重量份配比包括以下组分：58份沙拉酱、3份蔗糖脂肪酸酯、14份桂圆、1.9份葡萄浆、2.2份白砂糖、12份淀粉类物质、4份山苍子油、2.4份小苏打、10份鸡蛋、9份抹茶粉、0.2份稳定剂。
更进一步的，其制作方法，包括以下步骤：
(1)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为60℃-70℃环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱；
(2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量(10-13)倍的水，加热煮沸，保持沸腾15min-20min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为35Bx-40Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水；
(3)将淀粉类物质按淀粉类物质：水＝1:(10-20)的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为35℃-48℃下恒温加热3h，再加入用量为(2％-7％)混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为10℃-20℃下恒温发酵1h-2h，得淀粉发酵物；
(4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45℃下加热10min，得山苍子油提取物；
(5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.0-5.5后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为45℃-60℃的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。
所述步骤(3)中混合酶，由(5.5-5.7)×104U的木聚糖酶、(5.1-5.4)×104U的葡聚糖酶、(1-1.3)×104U的纤维素酶和(0.05-0.06)×104U的蛋白酶的比例组成。
所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为50℃-55℃，真空度为0.095MPa-0.097MPa。
所述步骤(3)中含淀粉物质为薯类、山药、土豆、红枣之一。
所述步骤(5)中稳定剂由以下重量份组分组成：2份-3份β-环状糊精、10份-20份木糖醇、10份-20份麦芽糖醇、5份-8份改性淀粉。
所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸：酒石酸＝1:2混合后，置于初始温度为30℃-40℃的水浴锅中，以0.5℃/min-1.5℃/min的速率加热至料温为65℃，然后保温5min-7min。
所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为52℃-54℃，搅拌速度为60r/min-120r/min。
所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为720r/min-780r/min,，时间5min。
所述步骤(5)中恒温混合，前后两次的条件均一致。
所述步骤(5)中高速混合，前后两次的条件均一致。
本发明的有益效果
本发明以沙拉酱、蔗糖脂肪酸酯、桂圆、葡萄浆、白砂糖、淀粉类物质、山苍子油、小苏打、鸡蛋、抹茶粉、稳定剂为原料制作果蔬复合型沙拉酱，通过物料配比，降低了脂肪含量，增加了蛋白质含量，通过分光光度法测量蛋白质，结果显示：相比与原料所选用的沙拉酱，其含量增加了10％，利用索氏提取法，检测到其脂肪含量约为20g/100g；通过沙拉酱与蔗糖脂肪酸酯进行混合后加热处理，提高了沙拉酱粘度，使得营养成分易留着；通过将淀粉类物质先酶解后发酵，对物质所含的淀粉进行交联，进一步提高了沙拉酱的稳定性，再在温度的诱导作用下，进一步改性交联淀粉，使得物料中营养成分被包裹在交联淀粉结构内；通过将山苍子油进行提取，一方面提高了物料的乳化性，另一方面对鸡蛋进行杀毒，提高了沙拉酱的防腐性能，通过在空气温度为35℃的条件下，曝露于空气中进行变质实验，结果显示：实验第3月，沙拉酱颜色变深；实验第4月，沙拉酱味道变质；实验第6月，沙拉酱出现霉菌，说明本发明的沙拉酱具有良好的耐热性和耐氧化性；本发明通过分批加入改性沙拉酱、淀粉发酵物、山苍子油提取物及稳定剂，提高了蛋清、蛋黄和水的分散性，再配合温度和搅拌速度的控制，使得体系有序、良好地形成了水包油状，同时又保证了油脂不易破乳，进而使得沙拉酱不易变质、不易分解。本发明通过控制工艺参数，增加了沙拉酱中纤维和维生素的含量，通过传统营养成分检测方法，相比于原料所选用的沙拉酱，其纤维及维生素含量均约增加0.8％-1.2％。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
步骤1、选料：
60kg沙拉酱、3kg蔗糖脂肪酸酯、10kg桂圆、1kg葡萄浆、3kg白砂糖、15kg土豆、5kg山苍子油、1kg小苏打、8kg鸡蛋、11kg抹茶粉、0.1kg稳定剂。
所述稳定剂由以下组分组成：2kgβ-环状糊精、10kg木糖醇、10kg麦芽糖醇、5kg改性淀粉。
步骤2、制备：
(1)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为65℃环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱；
(2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量12倍的水，加热煮沸，保持沸腾20min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为39Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水；
(3)将淀粉类物质按淀粉类物质：水＝1:13的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为45℃下恒温加热3h，再加入用量为2％混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为10℃下恒温发酵1h，得淀粉发酵物；
(4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45℃下加热10min，得山苍子油提取物；
(5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.5后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为45℃的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。
所述步骤(3)中混合酶，由5.7×104U的木聚糖酶、5.1×104U的葡聚糖酶、1.1×104U的纤维素酶和0.05×104U的蛋白酶的比例组成。
所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为55℃，真空度为0.095MPa。
所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸：酒石酸＝1:2混合后，置于初始温度为30℃的水浴锅中，以0.5℃/min的速率加热至料温为65℃，然后保温5min。
所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为52℃，搅拌速度为60r/min，并且前后两次的条件一致。
所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为760r/min，时间5min，并且前后两次的条件一致。
实施例2
步骤1、选料：
55kg沙拉酱、5kg蔗糖脂肪酸酯、12kg桂圆、2.7kg葡萄浆、1.5kg白砂糖、14kg山药、3kg山苍子油、2kg小苏打、11kg鸡蛋、7kg抹茶粉、0.3kg稳定剂。
所述稳定剂由以下组分组成：2kgβ-环状糊精、18kg木糖醇、18kg麦芽糖醇、8kg改性淀粉。
步骤2、制备：
(1)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为70℃环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱；
(2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量11倍的水，加热煮沸，保持沸腾17min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为36Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水；
(3)将淀粉类物质按淀粉类物质：水＝1:20的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为38℃下恒温加热3h，再加入用量为5％混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为20℃下恒温发酵2h，得淀粉发酵物；
(4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45℃下加热10min，得山苍子油提取物；
(5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.1后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为55℃的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。
所述步骤(3)中混合酶，由5.6×104U的木聚糖酶、5.3×104U的葡聚糖酶、1×104U的纤维素酶和0.06×104U的蛋白酶的比例组成。
所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为53℃，真空度为0.096MPa。
所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸：酒石酸＝1:2混合后，置于初始温度为38℃的水浴锅中，以1.5℃/min的速率加热至料温为65℃，然后保温7min。
所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为54℃，搅拌速度为90r/min，并且前后两次的条件一致。
所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为740r/min，时间5min，并且前后两次的条件一致。
实施例3
步骤1、选料：
50kg沙拉酱、6kg蔗糖脂肪酸酯、15kg桂圆、3kg葡萄浆、1kg白砂糖、10kg红枣、2kg山苍子油、3kg小苏打、13kg鸡蛋、5kg抹茶粉、0.4kg稳定剂。
所述稳定剂由以下组分组成：3kgβ-环状糊精、12kg木糖醇、12kg麦芽糖醇、6kg改性淀粉。
步骤2、制备：
(1)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为60℃环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱；
(2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量13倍的水，加热煮沸，保持沸腾15min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为40Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水；
(3)将淀粉类物质按淀粉类物质：水＝1:17的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为35℃下恒温加热3h，再加入用量为7％混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为12℃下恒温发酵2h，得淀粉发酵物；
(4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45℃下加热10min，得山苍子油提取物；
(5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.0后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为60℃的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。
所述步骤(3)中混合酶，由5.5×104U的木聚糖酶、5.2×104U的葡聚糖酶、1.3×104U的纤维素酶和0.06×104U的蛋白酶的比例组成。
所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为50℃，真空度为0.097MPa。
所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸：酒石酸＝1:2混合后，置于初始温度为40℃的水浴锅中，以0.5℃/min的速率加热至料温为65℃，然后保温6min。
所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为53℃，搅拌速度为120r/min，并且前后两次的条件一致。
所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为780r/min，时间5min，并且前后两次的条件一致。
实施例4
步骤1、选料：
58kg沙拉酱、3kg蔗糖脂肪酸酯、14kg桂圆、1.9kg葡萄浆、2.2kg白砂糖、12kg红薯、4kg山苍子油、2.4kg小苏打、10kg鸡蛋、9kg抹茶粉、0.2kg稳定剂。
所述稳定剂由以下组分组成：2.5kgβ-环状糊精、20kg木糖醇、20kg麦芽糖醇、7kg改性淀粉。
步骤2、制备：
(1)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为65℃环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱；
(2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量10倍的水，加热煮沸，保持沸腾17min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为35Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水；
(3)将淀粉类物质按淀粉类物质：水＝1:10的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为48℃下恒温加热3h，再加入用量为4％混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为18℃下恒温发酵1h，得淀粉发酵物；
(4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45℃下加热10min，得山苍子油提取物；
(5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.3后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为48℃的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。
所述步骤(3)中混合酶，由5.6×104U的木聚糖酶、5.4×104U的葡聚糖酶、1.2×104U的纤维素酶和0.05×104U的蛋白酶的比例组成。
所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为53℃，真空度为0.096MPa。
所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸：酒石酸＝1:2混合后，置于初始温度为30℃的水浴锅中，以1℃/min的速率加热至料温为65℃，然后保温6min。
所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为53℃，搅拌速度为90r/min，并且前后两次的条件一致。
所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为720r/min，时间5min，并且前后两次的条件一致。
Claims (9)
1.一种果蔬复合型沙拉酱，其特征在于，其原料按重量份配比包括以下组分：50份-60份沙拉酱、3份-6份蔗糖脂肪酸酯、10份-15份桂圆、1份-3份葡萄浆、1份-3份白砂糖、10份-15份淀粉类物质、2份-5份山苍子油、1份-3份小苏打、8份-13份鸡蛋、5份-11份抹茶粉、0.1份-0.4份稳定剂；
其制作方法，包括以下步骤：
(1)在沙拉酱中放入上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯，充分混合均匀后，在温度为60℃-70℃环境中加热7min，并且在加热过程中不断搅拌，获得改性沙拉酱；
(2)将上述重量份的桂圆中加入重量为桂圆重量(10-13)倍的水，加热煮沸，保持沸腾15min-20min后停止加热，加入葡萄浆、白砂糖，进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物为35Bx-40Bx，经200目筛过滤，得桂圆糖水；
(3)将淀粉类物质按淀粉类物质：水＝1:(10-20)的重量比加水搅匀，加入混合酶搅匀后，在水浴温度为35℃-48℃下恒温加热3h，再加入用量为(2％-7％)混合酶用量的活性干酵母粉，在温度为10℃-20℃下恒温发酵1h-2h，得淀粉发酵物；
(4)将山苍子油与小苏打混合均匀后，在压力为25MPa，温度为45℃下加热10min，得山苍子油提取物；
(5)将鸡蛋、抹茶粉、桂圆糖水混合均匀，并通过有机羟基酸调节pH为5.0-5.5后，经恒温混合，并在恒温混合过程中缓慢加入改性沙拉酱，然后进行高速混合，再进行恒温混合，并在恒温混合过程中同时加入淀粉发酵物和山苍子油提取物，又进行高速混合，然后置于温度为45℃-60℃的水浴环境中，加入稳定剂进行恒温加热25min，获得复合果蔬沙拉酱。
2.如权利要求1所述的果蔬复合型沙拉酱，其特征在于，其原料按重量份配比包括以下组分：沙拉酱55份-60份、蔗糖脂肪酸酯3份-5份、12份-15份桂圆、1份-2.7份葡萄浆、1.5份-3份白砂糖、10份-14份淀粉类物质、3份-5份山苍子油、2份-3份小苏打、9份-11份鸡蛋、7份-11份抹茶粉、0.1份-0.3份稳定剂。
3.如权利要求1所述的果蔬复合型沙拉酱，其特征在于，所述步骤(3)中混合酶，由(5.5-5.7)×104U的木聚糖酶、(5.1-5.4)×104U的葡聚糖酶、(1-1.3)×104U的纤维素酶和(0.05-0.06)×104U的蛋白酶组成。
4.如权利要求1所述的果蔬复合型沙拉酱，其特征在于，所述步骤(2)中真空浓缩，其真空温度为50℃-55℃，真空度为0.095MPa-0.097MPa。
5.如权利要求1所述的果蔬复合型沙拉酱，其特征在于，所述步骤(3)中含淀粉物质为薯类、红枣之一。
6.如权利要求1所述的果蔬复合型沙拉酱，其特征在于，所述步骤(5)中稳定剂由以下重量份组分组成：2份-3份β-环状糊精、10份-20份木糖醇、10份-20份麦芽糖醇、5份-8份改性淀粉。
7.如权利要求1所述的果蔬复合型沙拉酱，其特征在于，所述步骤(5)中有机羟基酸，是将柠檬酸和酒石酸按质量比为柠檬酸：酒石酸＝1:2混合后，置于初始温度为30℃-40℃的水浴锅中，以0.5℃/min-1.5℃/min的速率加热至料温为65℃，然后保温5min-7min。
8.如权利要求1所述的果蔬复合型沙拉酱，其特征在于，所述步骤(5)中恒温混合，其环境温度为52℃-54℃，搅拌速度为60r/min-120r/min。
9.如权利要求1所述的果蔬复合型沙拉酱，其特征在于，所述步骤(5)中高速混合，其搅拌速度为720r/min-780r/min，时间5min。
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