CN104921117A - 果蔬发酵复合调味料的制备方法 - Google Patents

果蔬发酵复合调味料的制备方法 Download PDF

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fruit
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flavoring
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董秀萍
李岩
祖崟雪
王阳
李德阳
赵雪萌
祁立波
朱蓓薇
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大连工业大学
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种果蔬发酵复合调味料的制备方法,包括步骤:S1、取发酵用水果、蔬菜、菌菇、冰糖制备果蔬发酵汁;S2、真空浓缩发酵汁;S3、取复配用水果、蔬菜、药食同源食材、酱料,添加步骤S2所得发酵汁,制备调味料;S4、超微粉碎;S5、罐装、杀菌。本发明的优点在于:1.所用原料为新鲜果蔬、药食同源食材,风味独特,可用于海鲜(如海参)、火锅、家常佐餐蘸料等多种场合。2.可以根据人群区分特点,有针对性的复配出一系列具有不同颜色、口味的富含果蔬颗粒的调味料。

Description

果蔬发酵复合调味料的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种调味料,更具体地说,涉及添加果蔬味的调味料。
背景技术
[0002] 蘸料在中国饮食中有着重要的地位,最常见的搭配有火锅、烤肉、油炸食品、海鲜、 蔬菜等。口味稍重的人们更是把蘸料作为每餐必备的佐餐佳品。目前市面上流行的调味料 种类繁多,但风味相对单一。根据用途主要分为火锅蘸料、烤肉蘸料等;根据口味分多数是 以咸、鲜、辣为主。
[0003] 目前,多数酱料是通过复配而成,,多数味道过于浓烈,容易掩盖食材本身特有的 风味,口感虽然爽滑,但缺乏真实性。而且现有调味料针对性稍差,首先,没有食材的针对 性,例如海参的蘸食方法,目前普遍的做法是拌以酱油、蜂蜜等一起食用。适应性强,营养丰 富,口味繁多的海参调味料开发较为少见。为了避免烹调高温带来的营养流失,鲜食海参正 受到关注,鲜食海参指的是水发海参和即食调味海参不再经过烹调而直接食用。其中水发 海参未经过调味,腥味明显;水发即食海参由于经过水发腥味变淡,但同样味道不明显,如 能有特定的酱料配合食用,效果更佳。其次忽略了人群的倾向性,例如老年人不喜欢辛辣, 儿童更偏爱颜色艳丽的甜食。
[0004] 果蔬发酵汁是以新鲜蔬菜、水果为原料,通过果蔬表面自带的多种益生菌自然发 酵而成。常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以作为酵素发酵的原料。果蔬 发酵汁含有丰富的酶、维生素、矿物质和次生代谢产物,是一种天然的无任何添加剂的调味 汁。
[0005] 因此,以新鲜的水果、蔬菜以及一些药食同源的食材、果蔬发酵汁为原材料,根据 不同年龄段的特点和需求,加工成颜色、风味各异的有针对性的调味料是一种发展趋势,产 品形式样式新颖、色泽天然、富含果蔬颗粒,是一种营养丰富、口感独特的调味料。
[0006] 综上,营养价值低、口味单一、无人群针对性是目前海参等产品配套用调味品市场 的主要缺陷,亟待改进。对于以果蔬发酵汁和新鲜果蔬为原料的复合调味料的开发,尚未有 明确研宄报道及专利申请。
发明内容
[0007] 本发明的目的旨在提供一种适用于海参制品以及其他水产和农副产品的果蔬发 酵复合调味料的配方及其加工工艺。该方法制备的调味料根据不同人群的特点、需求,以天 然水果、蔬菜、发酵汁以及一些药食同源食材为原料,加工成一系列不同色彩、口味,适合各 个年龄段的调味料。
[0008] 为了达到上述目的,本发明提供了一种果蔬发酵复合调味料的制备方法,包括如 下步骤:
[0009] Sl、制备果蔬发酵汁
[0010] 取发酵用水果、蔬菜、菌菇洗净后于15°c~25°C烘箱中烘干表面水分;所述发酵 用水果切成0. 5~Icm的碎块;所述发酵用蔬菜切成0. 5~Icm的碎块或4~7cm段状;所 述发酵用菌菇分为两半;
[0011] 其中,根菜类的蔬菜如胡萝卜切成块状,叶菜类的蔬菜如菠菜切成段状较好。
[0012] 所述发酵用水果、蔬菜、菌菇按照水果、菌菇、蔬菜、青柠片的顺序从下至上码放整 齐,每一层次中间用冰糖层隔开,密封于发酵罐中;温度在25~37°C,自然发酵1~3个月, 当发酵罐内酒精含量达到3%~7%时,停止发酵;用纱布滤除发酵罐中的渣滓,得到发酵 汁;
[0013] 其中,按重量百分比配制:
[0014]
Figure CN104921117AD00061
[0015] S2、真空浓缩发酵汁
[0016] 浓缩温度30°C~45°C、真空度8~IOX 104Pa、蒸汽压力5~7X IO4MPa,使可溶性 固形物含量达到50~65° BX。
[0017] S3、复配调味料
[0018] 取复配用水果、蔬菜、药食同源食材、酱料,添加步骤S2所得发酵汁,制备调味料。 根据需要可以加入色素,以便产品颜色更稳定。
[0019] 其中,所述复配用水果:洗净后于15°c~25°C烘箱中烘干表面水分,除小浆果类 外去皮后切成碎块或粒。其中小浆果类主要包括蓝莓、树莓、桑葚、沙棘等。
[0020] 所述复配用蔬菜:肉质根类,蒸熟后捣碎成泥;叶茎类蒸熟后打浆;
[0021] 所述药食同源食材:蒸熟后捣碎成泥;
[0022] S4、超微粉碎
[0023] 将步骤S3所得调味料,超微粉碎,搅拌均勾,成品粒度达到20~50 μ m ;
[0024] S5、罐装、杀囷
[0025] KKTC ~121°C 下杀菌 15 ~30min
[0026] 优选方式下,步骤SI中:所述发酵用水果为苹果、梨子、猕猴桃、橙子、哈密瓜、樱 桃、荔枝、草莓、葡萄、菠萝水果中的3~10种;所述发酵用蔬菜为菠菜、黄瓜、番茄、芋头、芦 笋、胡萝卜、青椒、冬笋、南瓜中的3~5种;所述菌菇为猴头菇、花菇、松茸、杏鲍菇中的1~ 3种。步骤S3中:所述复配用水果为:桑葚、李子、山竹、红毛丹、蓝莓、火龙果、荔枝、草莓、 西柚、、哈密瓜、圣女果、樱桃、橙子、黄桃、杨桃、香蕉、菠萝、芒果、枇杷、猕猴桃、哈蜜瓜、葡 萄中的1种或多种;所述复配用蔬菜为:番茄、黄瓜、豌豆、芦笋、西兰花、茭白、角瓜、菠菜、 胡萝卜、南瓜、红薯、紫薯、玉米粒的1种或多种;所述药食同源食材为:山药、山楂、杏仁、橄 榄、枸杞、莲子、赤小豆、槐花、黑芝麻、薏苡仁中的3~5种。所述酱料为沙拉酱、千岛酱、辣 根膏、芝麻酱、蒜蓉酱、沙茶酱的1种或多种。
[0027] 一种最优方式下,上述步骤S3按以下重量百分比配制:
[0028]
Figure CN104921117AD00071
[0029] 其中:橙子替换为黄桃、杨桃、香蕉、菠萝、芒果、枇杷中的1种或几种。蔬菜可替换 为南瓜、红薯、玉米粒中至少一种;药食同源食材为山药、山楂、杏仁、橄榄、枸杞子、莲子、赤 小豆、薏苡仁中的3~5种。
[0030] 另一种最优方式下,上述步骤S3按以下重量百分比配制:
[0031]
[0032]
Figure CN104921117AD00072
[0033] 其中:猕猴桃替换为哈蜜瓜、葡萄中的一种或几种;菠菜可替换为黄瓜、豌豆、芦 笋、西兰花、茭白、角瓜中至少一种;药食同源食材为山药、山楂、杏仁、橄榄、莲子、赤小豆、 槐花、薏该仁、枸杞子中的3~5种。
[0034] 第三种最优方式下,上述步骤S3按以下重量百分比配制:
[0035]
Figure CN104921117AD00073
[0036] 其中:樱桃替换为火龙果、荔枝、草莓、西柚、葡萄、哈密瓜、圣女果中的一种或几 种;蔬菜可替换为胡萝卜、红薯中的1~2种;药食同源食材为山药、山楂、杏仁、橄榄、莲 子、赤小豆、槐花、黑芝麻、薏该仁、枸杞子中的3~5种。
[0037] 第四种最优方式下,上述步骤S3按以下重量百分比配制:
[0038]
Figure CN104921117AD00081
[0039] 其中:蓝莓替换为桑葚、李子、山竹、红毛丹、菠萝、芒果、枇杷中的一种或几种;紫 薯替换为胡萝卜、南瓜、红薯中的一种或几种;药食同源食材为山药、山楂、杏仁、橄榄、莲 子、赤小豆、槐花、黑芝麻、薏该仁、枸杞子中的3~5种。
[0040] 与现有技术相比,本发明的优点在于:
[0041] 1.所用原料为新鲜果蔬、药食同源食材,天然、绿色、营养。风味独特,可用于海鲜 (如海参)、火锅、家常佐餐蘸料等多种场合。
[0042] 2.根据不同人群的营养需求和年龄特点进行区分,有针对性的复配出一系列具有 不同营养、颜色和口味的富含果蔬的调味料。
具体实施方式
[0043] 本发明的技术方案是将水果、蔬菜、药食同源食材进行原料处理,经发酵、复配、超 微粉碎、分装、杀菌等工艺,从而得到一种果蔬发酵复合调味料。
[0044] 制备工艺为:
[0045] 一、果蔬原料预处理
[0046] 1、非发酵用果蔬原料:
[0047] ①新鲜水果:如芒果、猕猴桃等要洗净后于15°C~25°C烘箱中烘干表面水分,去 皮后切成碎块或粒。小浆果类(蓝莓等)无需去皮。
[0048] ②新鲜蔬菜:肉质根类蔬菜(如胡萝卜、紫薯等)蒸熟后捣碎成泥,叶茎类蔬菜蒸 熟后打浆备用。
[0049] ③药食同源食材:多种食材混合均匀,蒸熟后捣碎成泥。
[0050] 2、发酵用果蔬原料:
[0051] 将水果、蔬菜、菌菇洗净后于15°C~25°C烘箱中烘干表面水分(无需去皮)。水果 切成0. 5cm~Icm的薄片或碎块;蔬菜切成4~7cm段状(菠菜、芦笋等)或碎块;猴头菇 等菌类对开分为两半。
[0052] 二、果蔬发酵汁的制备
[0053] 按照水果、菌菇、蔬菜、青柠片的顺序从下至上码放整齐,每一层次中间用冰糖层 隔开,密封于发酵罐中。
[0054] 发酵汁原料的配比。按以下重量百分比(《% )配制:
[0055]
Figure CN104921117AD00091
[0056] 根据时令性的限制水果为苹果、梨子、猕猴桃、橙子、哈密瓜、樱桃、荔枝、草莓、葡 萄、菠萝等水果中的3~10种;蔬菜为菠菜、黄瓜、番茄、芋头、芦笋、胡萝卜、青椒、冬笋、南 瓜等中的3~5种;菌菇为猴头菇、花菇、松茸、杏鲍菇等中的1~3种。
[0057] 发酵在密闭容器中进行,温度保持在25~37°C,自然发酵1~3个月,当酒精含量 达到3%~7%时,停止发酵。用纱布滤除发酵罐中残留的果蔬渣滓,得到发酵汁。
[0058] 三、真空浓缩发酵汁
[0059] 浓缩温度30°C~45°C、真空度8~IOX 104Pa、蒸汽压力5~7X IO4MPa,使可溶性 固形物含量达到50~65° BX。
[0060] 四、不同系列调味料的复配
[0061] (1)玩趣参伴侣-儿童型(橘色)
[0062] 按以下重量百分比(《% )进行调味配制。
[0063]
Figure CN104921117AD00092
[0064] 其中:根据季节不同橙子可替换为黄桃、杨桃、香蕉、菠萝、芒果、枇杷中的1种或 几种。蔬菜可替换为南瓜、红薯、玉米粒中至少一种。药食同源食材为山药、山楂、杏仁、橄 榄、枸杞、莲子、赤小豆、薏该仁中的3~5种。
[0065] (2)青春参伴侣-青少年型(绿色)
[0066] 按以下重量百分比(《% )进行调味配制。
[0067]
Figure CN104921117AD00093
[0068] 其中:猕猴桃可替换为哈蜜瓜、葡萄中的一种或几种。蔬菜可替换为黄瓜、豌豆、芦 笋、西兰花、茭白、角瓜中至少一种。药食同源食材为山药、山楂、杏仁、橄榄、莲子、赤小豆、 槐花、薏该仁、枸杞子中的3~5种。
[0069] (3)浪漫参伴侣-中年型(红色)
[0070] 按以下重量百分比(《% )进行调味配制。
[0071]
Figure CN104921117AD00101
[0072] 其中:樱桃可替换为火龙果、荔枝、草莓、西柚、葡萄、哈密瓜、圣女果中的一种或几 种。蔬菜可替换为胡萝卜、红薯中的1~2种。药食同源食材为山药、山楂、杏仁、橄榄、莲 子、赤小豆、槐花、黑芝麻、薏该仁、枸杞子中的3~5种。
[0073] (4)活力参伴侣-老年型(紫色)
[0074] 按以下重量百分比(《% )进行调味配制。
[0075]
Figure CN104921117AD00102
[0076] 其中:蓝莓可替换为桑葚、李子、山竹、红毛丹、菠萝、芒果、枇杷中的一种或几种。 紫薯可替换为胡萝卜、南瓜、红薯中的一种或几种。药食同源食材为山药、山楂、杏仁、橄榄、 莲子、赤小豆、槐花、黑芝麻、薏该仁、枸杞子中的3~5种。
[0077] 果蔬发酵汁为步骤(二)中制备的滤液。
[0078] 四、超微粉碎提尚广品的稳定性
[0079] 将复配好的调味料混合均匀,成品粒度达到20~50 μm。使膏体更加细腻、稳定。
[0080] 五、装罐
[0081] 将调配好的调味料装入玻璃罐中,30~50ml/罐。
[0082] 六、杀菌
[0083] KKTC ~121°C 下杀菌 15 ~30min
[0084] 以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此, 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其 发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1. 一种果蔬发酵复合调味料的制备方法,其特征在于,包括如下步骤: 51、 制备果蔬发酵汁 取发酵用水果、蔬菜、菌茹洗净后于15°c~25°C烘箱中烘干表面水分;所述发酵用水 果切成0. 5~1cm的碎块;戶片述发酵用蔬菜切成0. 5~1cm的碎块或4~7cm段状;戶片述发 酵用菌茹分为两半; 所述发酵用水果、蔬菜、菌茹按照水果、菌茹、蔬菜、青巧片的顺序从下至上码放整齐, 每一层次中间用冰糖层隔开,密封于发酵罐中;温度在25~37°C,自然发酵1~3个月,当 发酵罐内酒精含量达到3~7%时,停止发酵;用纱布滤除发酵罐中的渣摔,得到发酵汁; 其中,所述发酵用水果、蔬菜、菌茹、冰糖按重量百分比配制,如下:
Figure CN104921117AC00021
52、 真空浓缩发酵汁 浓缩温度30~45°C、真空度8~10X104Pa、蒸汽压力5~7X104MPa,使可溶性固形 物含量达到50~65。BX; 53、 复配调味料 取复配用水果、蔬菜、药食同源食材、酱料,添加步骤S2所得发酵汁,制备调味料; 其中,所述复配用水果;洗净后于15°C~25°C烘箱中烘干表面水分,除小浆果类外去 皮后切成碎块或粒; 所述复配用蔬菜:肉质根类,蒸熟后捣碎成泥;叶茎类蒸熟后打浆; 所述药食同源食材;蒸熟后捣碎成泥; 54、 超微粉碎 将步骤S3所得调味料,超微粉碎,揽拌均匀,成品粒度达到20~50ym; 55、 値装、杀园 100°C~121°C下杀菌 15 ~30min。
2. 根据权利要求1所述果蔬发酵复合调味料的制备方法,其特征在于,步骤S1中: 所述发酵用水果为苹果、梨子、擲猴桃、澄子、哈密瓜、樓桃、慕枝、草替、葡萄、渡萝水果 中的3~10种; 所述发酵用蔬菜为渡菜、黄瓜、番茄、芋头、芦算、胡萝K青椒、冬算、南瓜中的3~5 种; 所述菌茹为猴头茹、花茹、松茸、杏鲍茹中的1~3种。
3. 根据权利要求2所述果蔬发酵复合调味料的制备方法,其特征在于,步骤S3中: 所述复配用水果为;桑菩、李子、山竹、红毛丹、藍替、火龙果、慕枝、草替、西抽、哈密瓜、 圣女果、樓桃、澄子、黄桃、杨桃、香蕉、渡萝、芒果、批把、敬、猴桃、哈蜜瓜、葡萄中的1种或多 种; 所述复配用蔬菜为;番茄、黄瓜、魏豆、芦算、西兰花、巧白、角瓜、渡菜、胡萝K南瓜、红 馨、紫馨、玉米粒的1种或多种; 所述药食同源食材为:山药、山桂、杏仁、橄揽、构杞、莲子、赤小豆、槐花、黑芝麻、慧巧 仁中的3~5种。 所述酱料为沙拉酱、千岛酱、辣根膏、芝麻酱、蒜蓉酱、沙茶酱的1种或多种。
4. 根据权利要求3所述果蔬发酵复合调味料的制备方法,其特征在于,步骤S3按W下 重量百分比配制: 步踩S2所得发酵汁 20%~35% 燈子 5%~20% 胡萝I、 10%~25% 药食同源食材 5%~15% 沙拉酱 10%~15% 千岛酱 1%~5% 其中;澄子替换为黄桃、杨桃、香蕉、渡萝、芒果、批把中的一种或多种。蔬菜可替换为 南瓜、红馨、玉米粒中至少一种;药食同源食材为山药、山桂、杏仁、橄揽、构杞子、莲子、赤小 豆、慧巧仁中的3~5种。
5. 根据权利要求3所述果蔬发酵复合调味料的制备方法,其特征在于,步骤S3按W下 重量百分比配制: 步躁S2所得发醇汁 20%~35% 賓尔猴桃 5%~15% 疲莱 10%~30% 药食同源食材 5%~15% 辣根膏 1%~5〇/〇 芝麻酱 5%~10% 沙茶酱 3%~10% 其中;擲猴桃替换为哈蜜瓜、葡萄中的一种或几种;渡菜可替换为黄瓜、魏豆、芦算、西 兰花、巧白、角瓜中至少一种;药食同源食材为山药、山桂、杏仁、橄揽、莲子、赤小豆、槐花、 慧巧仁、构杞子中的3~5种。
6. 根据权利要求3所述果蔬发酵复合调味料的制备方法,其特征在于,步骤S3按W下 重量百分比配制: 步雜S2所得发酵汁 20%~30% 獅b 5〇/〇 ~15〇/〇 番茄 5%~15% 药食同源食材 10%~20% 辣根膏 10〇/〇~15〇/〇 蒜蓉酱 5%~10% 沙茶酱 1%~10% 其中;樓桃替换为火龙果、慕枝、草替、西抽、葡萄、哈密瓜、圣女果中的一种或几种;蔬 菜可替换为胡萝K红馨中的1~2种;药食同源食材为山药、山桂、杏仁、橄揽、莲子、赤小 豆、槐花、黑芝麻、慧巧仁、构杞子中的3~5种。
7.根据权利要求3所述果蔬发酵复合调味料的制备方法,其特征在于,步骤S3按W下 重量百分比配制: 步雜S2所得发醇汁 25%~3 5% 蓝毒 5%~20% 紫著 5%~15% 药食同源食材 10%~25% 辣根膏 5〇/〇~10〇/〇 沙茶酱 1%~5% 豆鼓酱 1%~5% 其中;藍替替换为桑菩、李子、山竹、红毛丹、渡萝、芒果、批把中的一种或几种;紫馨替 换为胡萝K南瓜、红馨中的一种或几种满食同源食材为山药、山桂、杏仁、橄揽、莲子、赤 小豆、槐花、黑芝麻、慧巧仁、构杞子中的3~5种。
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