CN102379408A - 一种火锅鸡汁及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品调味料技术领域，特别涉及一种火锅鸡汁及其制作方法；该火锅鸡汁包括以下重量份的原料：鸡骨架6份~15份、猪骨2份~5份、鸡肉1份~3份、酵母膏2份~4份、食品乳化剂1份~3份、变性淀粉3份~5份、盐15份~20份、糖3份~8份、味精7份~12份、水40份~55份。该制作方法包括以下步骤：a.原料准备，b.蒸煮，c.粉碎，d.调配，制得火锅鸡汁成品。本发明有效保留鸡骨架、猪骨、鸡肉原料的滋味和营养成分，味道浓郁，经过调配制作后，与水及其它调味品的容易融合，耐煮、不变味，色、香、味俱佳，食用方便。该制作方法，其操作简单，降低了生产成本。

Description

一种火锅鸡汁及其制作方法

技术领域

本发明属于食品调味料技术领域，特别涉及一种火锅鸡汁及其制作方法。

背景技术

火锅作为民间流行的美食，流行于全国各地，我国的火锅花色纷呈，百锅千味。火锅汤料是火锅的风味最关键的部分，火锅汤料即锅中的底汤，广东地区用得最多的白汤汁，白汤汁即用鸡肉、鸡骨架等熬制的汤汁，但是每次食用火锅时都需要熬制白汤汁，食用麻烦且食用成本高，而且鸡、鸡骨架煮久了容易变味。目前市场上也有浓缩鸡汁作为火锅的白汤汁，其主要原料为鸡骨架经高温蒸煮、分离后的骨胶和油脂，食用时，该浓缩鸡汁的油脂与水及其它调味品分离，难以融合，也会影响食用，而且味道不够浓郁、制作成本高。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足而提供一种火锅鸡汁，该火锅鸡汁味道浓郁，与水及其它调味品的容易融合，耐煮、不变味，食用方便。

本发明的另一目的在于及提供一种火锅鸡汁的制作方法，其操作简单，降低了生产成本。

本发明的目的是这样实现的。

一种火锅鸡汁，包括以下重量份的原料：

鸡骨架        6份~15份

猪骨          2份~5份

鸡肉          1份~3份

酵母膏        2份~4份

食品乳化剂   1份~3份

变性淀粉      3份~5份

盐            15份~20份

糖            3份~8份

味精          7份~12份

水            40份~55份。

优选地，包括以下重量份的原料：

鸡骨架        6份~8份

猪骨          2份~3份

鸡肉          1份~3份

酵母膏        2份~3份

食品乳化剂   1份~2份

变性淀粉      3份~4份

盐            15份~18份

糖          3份~5份

味精        7份~10份

水          40份~46份。

优选地，包括以下重量份的原料：

鸡骨架       9份~15份

猪骨         4份~5份

鸡肉         1份~3份

酵母膏       3份~4份

食品乳化剂  2份~3份

变性淀粉     3份~5份

盐           18份~20份

糖           5份~8份

味精         10份~12份

水           47份~55份。

更优选地，包括以下重量份的原料：

鸡骨架       7份

猪骨         2份

鸡肉         1份

酵母膏       2.5份

食品乳化剂  1份

变性淀粉     3.5份

盐           15份

糖           5份

味精         10份

水           53份。

其中，酵母膏是一种优良的天然调味料,具有纯天然,营养丰富,味道鲜美醇厚等优点。酵母膏（酵母浸膏）是采用新鲜酵母为原料，经酵母酶解自溶、分离过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有酵母自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色至浅棕色，较澄清。酵母膏富含蛋白质、氨基酸类、肽类、核苷酸、B族维生素、微量元素。

食品乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。本发明使用的食品乳化剂有双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）。

另外，它还包括3份~5份中药药材，中药药材为人参、沙仁、枸杞、当归、党参、茯苓、薏米仁、芡实、淮山药中的一种或一种以上以任意比例混合。

一种火锅鸡汁的制作方法，包括以下步骤：

a.原料准备：按上述重量份，称取原料；

b.蒸煮：将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净，于高压锅中蒸煮35分钟~45分钟，高压锅的压力为0.1mpa~0.3mpa；

c.粉碎：将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质，使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏；

d.调配：添加剩余的原料于步骤c制得的鸡膏中，边添加边搅拌，然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟，制得火锅鸡汁成品。

其中，于所述步骤d之后，还包括步骤e.冷却、包装：待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后，进行包装。

其中，所述步骤d.调配具体为：添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖 、味精和水于步骤c制得的鸡膏中，边添加边搅拌，然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟，制得火锅鸡汁成品。

其中，所述步骤d.调配具体为：添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖 、味精、中药药材和水于步骤c制得的鸡膏中，边添加边搅拌，然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟，制得火锅鸡汁成品。

制得的火锅鸡汁成品应用于火锅底料及熟食烹饪中。

本发明的有益效果：一种火锅鸡汁，包括以下重量份的原料：鸡骨架6份~15份、猪骨2份~5份、鸡肉1份~3份、酵母膏2份~4份、食品乳化剂1份~3份、变性淀粉3份~5份、盐15份~20份、糖3份~8份、味精7份~12份、水40份~55份。

一种火锅鸡汁的制作方法，包括以下步骤：a.原料准备：按上述重量份，称取原料；b.蒸煮：将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净，于高压锅中蒸煮35分钟~45分钟，高压锅的压力为0.1mpa~0.3mpa；c.粉碎：将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质，使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏；d.调配：添加剩余的原料于步骤c制得的鸡膏中，边添加边搅拌，然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟，制得火锅鸡汁成品。

本发明的一种火锅鸡汁有效保留鸡骨架、猪骨、鸡肉原料的滋味和营养成分，味道浓郁，经过调配制作后，与水及其它调味品的容易融合，耐煮、不变味，色、香、味俱佳，食用方便。

本发明的一种火锅鸡汁的制作方法，其操作简单，降低了生产成本。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。

实施例1。

一种火锅鸡汁，包括以下重量份的原料：鸡骨架7份、猪骨2份、鸡肉1份、酵母膏2.5份、食品乳化剂1份、变性淀粉3.5份、糖5份、味精10份、盐15份、水53份。

一种火锅鸡汁的制作方法，包括以下步骤：a.原料准备：按上述重量份，称取原料；b.蒸煮：将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净，于高压锅中蒸煮40分钟，高压锅的压力为0.2mpa；c.粉碎：将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质，使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏；d.调配：添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精和水于步骤c制得的鸡膏中，边添加边搅拌，然后在容器中以90℃的温度蒸煮33分钟，制得火锅鸡汁成品；e.冷却、包装：待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后，进行包装。

实施例2。

一种火锅鸡汁，包括以下重量份的原料：鸡骨架8份、猪骨3份、鸡肉3份、酵母膏2份、食品乳化剂2份、变性淀粉3份、糖3份、味精7份、盐18份、水40份。

一种火锅鸡汁的制作方法，包括以下步骤：a.原料准备：按上述重量份，称取原料；b.蒸煮：将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净，于高压锅中蒸煮45分钟，高压锅的压力为0.1mpa；c.粉碎：将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质，使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏；d.调配：添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精和水于步骤c制得的鸡膏中，边添加边搅拌，然后在容器中以85℃的温度蒸煮40分钟，制得火锅鸡汁成品；e.冷却、包装：待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后，进行包装。

实施例3。

一种火锅鸡汁，包括以下重量份的原料：鸡骨架12份、猪骨5份、鸡肉2份、酵母膏4份、食品乳化剂3份、变性淀粉5份、糖8份、味精12份、盐20份、药材人参3份，水45份。

一种火锅鸡汁的制作方法，包括以下步骤：a.原料准备：按上述重量份，称取原料；b.蒸煮：将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净，于高压锅中蒸煮42分钟，高压锅的压力为0.2mpa；c.粉碎：将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质，使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏；d.调配：添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精、药材和水于步骤c制得的鸡膏中，边添加边搅拌，然后在容器中以95℃的温度蒸煮30分钟，制得火锅鸡汁成品；e.冷却、包装：待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后，进行包装。

实施例4。

一种火锅鸡汁，包括以下重量份的原料：鸡骨架15份、猪骨4份、鸡肉3份、酵母膏2.5份、食品乳化剂1份、变性淀粉4份、糖7份、味精10份、盐18份、药材5份，水45份。药材包括枸杞1份、党参1份、薏米仁3份。

一种火锅鸡汁的制作方法，包括以下步骤：a.原料准备：按上述重量份，称取原料；b.蒸煮：将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净，于高压锅中蒸煮35分钟，高压锅的压力为0.3mpa；c.粉碎：将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质，使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏；d.调配：添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精、药材和水于步骤c制得的鸡膏中，边添加边搅拌，然后在容器中以88℃的温度蒸煮35分钟，制得火锅鸡汁成品；e.冷却、包装：待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后，进行包装。

根据实施例1，实施例2，实施例3和实施例4制得的四种火锅鸡汁成品进行检测，结果如表1、表2。

表1  理化指标检测结果

 [0037] 表2  理化指标检测结果

 

以上所述仅是本发明的较佳实施方式，故凡依本发明专利申请范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均包括于本发明专利申请范围内。

Claims (10)

1.一种火锅鸡汁，其特征在于：包括以下重量份的原料：

鸡骨架        6份~15份

猪骨          2份~5份

鸡肉          1份~3份

酵母膏        2份~4份

食品乳化剂   1份~3份

变性淀粉      3份~5份

盐            15份~20份

糖            3份~8份

味精          7份~12份

水            40份~55份。

2.根据权利要求1所述的一种火锅鸡汁，其特征在于：包括以下重量份的原料：

鸡骨架        6份~8份

猪骨          2份~3份

鸡肉          1份~3份

酵母膏        2份~3份

食品乳化剂   1份~2份

变性淀粉      3份~4份

盐            15份~18份

糖          3份~5份

味精        7份~10份

水          40份~46份。

3.根据权利要求1所述的一种火锅鸡汁，其特征在于：包括以下重量份的原料：

鸡骨架       9份~15份

猪骨         4份~5份

鸡肉         1份~3份

酵母膏       3份~4份

食品乳化剂  2份~3份

变性淀粉     3份~5份

盐           18份~20份

糖           5份~8份

味精         10份~12份

水           47份~55份。

4.根据权利要求1所述的一种火锅鸡汁，其特征在于：包括以下重量份的原料：

鸡骨架       7份

猪骨         2份

鸡肉         1份

酵母膏       2.5份

食品乳化剂  1份

变性淀粉     3.5份

盐           15份

糖           5份

味精         10份

水           53份。

5.根据权利要求1至4任意一项所述的一种火锅鸡汁，其特征在于：它还包括3份~5份中药药材，中药药材为人参、沙仁、枸杞、当归、党参、茯苓、薏米仁、芡实、淮山药中的一种或一种以上以任意比例混合。

6.权利要求1至4任意一项所述的一种火锅鸡汁的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

a.原料准备：按上述重量份，称取原料；

b.蒸煮：将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净，于高压锅中蒸煮35分钟~45分钟，高压锅的压力为0.1mpa~0.3mpa；

c.粉碎：将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质，使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏；

d.调配：添加剩余的原料于步骤c制得的鸡膏中，边添加边搅拌，然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟，制得火锅鸡汁成品。

7.根据权利要求6所述的一种火锅鸡汁的制作方法，其特征在于：于所述步骤d之后，还包括步骤e.冷却、包装：待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后，进行包装。

8.根据权利要求6所述的一种火锅鸡汁的制作方法，其特征在于：所述步骤d.调配具体为：添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖 、味精和水于步骤c制得的鸡膏中，边添加边搅拌，然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟，制得火锅鸡汁成品。

9.根据权利要求5和6所述的一种火锅鸡汁的制作方法，其特征在于：所述步骤d.调配具体为：添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖 、味精、中药药材和水于步骤c制得的鸡膏中，边添加边搅拌，然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟，制得火锅鸡汁成品。

10.根据权利要求6所述的一种火锅鸡汁的制作方法，其特征在于：制得的火锅鸡汁成品应用于火锅底料及熟食烹饪中。