CN102379408A - 一种火锅鸡汁及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品调味料技术领域,特别涉及一种火锅鸡汁及其制作方法;该火锅鸡汁包括以下重量份的原料:鸡骨架6份~15份、猪骨2份~5份、鸡肉1份~3份、酵母膏2份~4份、食品乳化剂1份~3份、变性淀粉3份~5份、盐15份~20份、糖3份~8份、味精7份~12份、水40份~55份。该制作方法包括以下步骤:a.原料准备,b.蒸煮,c.粉碎,d.调配,制得火锅鸡汁成品。本发明有效保留鸡骨架、猪骨、鸡肉原料的滋味和营养成分,味道浓郁,经过调配制作后,与水及其它调味品的容易融合,耐煮、不变味,色、香、味俱佳,食用方便。该制作方法,其操作简单,降低了生产成本。

Description

一种火锅鸡汁及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品调味料技术领域,特别涉及一种火锅鸡汁及其制作方法。 背景技术
[0002] 火锅作为民间流行的美食,流行于全国各地,我国的火锅花色纷呈,百锅千味。火锅汤料是火锅的风味最关键的部分,火锅汤料即锅中的底汤,广东地区用得最多的白汤汁, 白汤汁即用鸡肉、鸡骨架等熬制的汤汁,但是每次食用火锅时都需要熬制白汤汁,食用麻烦且食用成本高,而且鸡、鸡骨架煮久了容易变味。目前市场上也有浓缩鸡汁作为火锅的白汤汁,其主要原料为鸡骨架经高温蒸煮、分离后的骨胶和油脂,食用时,该浓缩鸡汁的油脂与水及其它调味品分离,难以融合,也会影响食用,而且味道不够浓郁、制作成本高。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于针对现有技术的不足而提供一种火锅鸡汁,该火锅鸡汁味道浓郁,与水及其它调味品的容易融合,耐煮、不变味,食用方便。
[0004] 本发明的另一目的在于及提供一种火锅鸡汁的制作方法,其操作简单,降低了生产成本。
[0005] 本发明的目的是这样实现的。
[0006] 一种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:
鸡骨架 6份〜15份猪骨 2份〜5份鸡肉 1份〜3份酵母膏 2份、份食品乳化剂 1份〜3份变性淀粉 3份〜5份Trrt. 15份〜20份糖 3份、份味精 7份〜12份水 40份〜55份。
[0007] 优选地,包括以下重量份的原料:
鸡骨架 6份〜8份
猪骨 2份〜3份
鸡肉 1份〜3份
酵母膏 2份〜3份
食品乳化剂 1份〜2份
变性淀粉 3份、份
盐 15份〜18份
4糖 3份〜5份
味精 7份〜10份
水 40份〜46份。
[0008] 优选地,包括以下重量份的原料:
鸡骨架 9份〜15份猪骨 4份〜5份鸡肉 1份〜3份酵母膏 3份、份食品乳化剂 2份〜3份变性淀粉 3份〜5份Trrt. 18份〜20份糖 5份、份味精 10份〜12份水 47份〜55份。
[0009] 更优选地,包括以下重量份的原料:
鸡骨架 7份猪骨 2份鸡肉 1份酵母膏 2. 5份食品乳化剂 1份变性淀粉 3. 5份Trrt. 15份糖 5份味精 10份水 53份。
[0010] 其中,酵母膏是一种优良的天然调味料,具有纯天然,营养丰富,味道鲜美醇厚等优点。酵母膏(酵母浸膏)是采用新鲜酵母为原料,经酵母酶解自溶、分离过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有酵母自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色至浅棕色,较澄清。酵母膏富含蛋白质、氨基酸类、肽类、核苷酸、B族维生素、微量元素。
[0011] 食品乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。本发明使用的食品乳化剂有双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(Se)、蒸馏单甘酯(dmg)。
[0012] 另外,它还包括3份飞份中药药材,中药药材为人参、沙仁、枸杞、当归、党参、茯苓、薏米仁、芡实、淮山药中的一种或一种以上以任意比例混合。
[0013] 一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:
a.原料准备:按上述重量份,称取原料;
b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮35分钟〜45分钟,高压锅的压力为 0. Impa〜0. 3mpa ;
c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;
d.调配:添加剩余的原料于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以 85 0C〜95 °C的温度蒸煮30分钟〜40分钟,制得火锅鸡汁成品。
[0014] 其中,于所述步骤d之后,还包括步骤e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
[0015] 其中,所述步骤d.调配具体为:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85°C〜95°C的温度蒸煮30分钟〜40分钟,制得火锅鸡汁成品。
[0016] 其中,所述步骤d.调配具体为:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精、中药药材和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85°C〜95°C的温度蒸煮30分钟〜40分钟,制得火锅鸡汁成品。
[0017] 制得的火锅鸡汁成品应用于火锅底料及熟食烹饪中。
[0018] 本发明的有益效果:一种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:鸡骨架6份〜15份、 猪骨2份〜5份、鸡肉1份〜3份、酵母膏2份、份、食品乳化剂1份〜3份、变性淀粉3份〜5 份、盐15份〜20份、糖3份〜8份、味精7份〜12份、水40份〜55份。
[0019] 一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:a.原料准备:按上述重量份,称取原料;b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮35分钟〜45分钟,高压锅的压力为0. lmpa^O. 3mpa ;c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;d.调配:添加剩余的原料于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌, 然后在容器中以85°C〜95°C的温度蒸煮30分钟〜40分钟,制得火锅鸡汁成品。
[0020] 本发明的一种火锅鸡汁有效保留鸡骨架、猪骨、鸡肉原料的滋味和营养成分,味道浓郁,经过调配制作后,与水及其它调味品的容易融合,耐煮、不变味,色、香、味俱佳,食用方便。
[0021] 本发明的一种火锅鸡汁的制作方法,其操作简单,降低了生产成本。 具体实施方式
[0022] 下面以具体实施例对本发明作进一步的说明,但本发明不受下述实施例的限定。
[0023] 实施例1。
[0024] 一种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:鸡骨架7份、猪骨2份、鸡肉1份、酵母膏 2. 5份、食品乳化剂1份、变性淀粉3. 5份、糖5份、味精10份、盐15份、水53份。
[0025] 一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:a.原料准备:按上述重量份,称取原料;b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮40分钟,高压锅的压力为 0. 2mpa ;c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;d.调配:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以90°C的温度蒸煮33分钟,制得火锅鸡汁成品; e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
[0026] 实施例2。
[0027] —种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:鸡骨架8份、猪骨3份、鸡肉3份、酵母膏 2份、食品乳化剂2份、变性淀粉3份、糖3份、味精7份、盐18份、水40份。[0028] 一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:a.原料准备:按上述重量份,称取原料;b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮45分钟,高压锅的压力为 0. Impa ;c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;d.调配:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85°C的温度蒸煮40分钟,制得火锅鸡汁成品; e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
[0029] 实施例3。
[0030] 一种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:鸡骨架12份、猪骨5份、鸡肉2份、酵母膏 4份、食品乳化剂3份、变性淀粉5份、糖8份、味精12份、盐20份、药材人参3份,水45份。
[0031] 一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:a.原料准备:按上述重量份,称取原料;b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮42分钟,高压锅的压力为 0. 2mpa ;c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;d.调配:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精、药材和水于步骤 c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以95 °C的温度蒸煮30分钟,制得火锅鸡汁成品;e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
[0032] 实施例4。
[0033] 一种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:鸡骨架15份、猪骨4份、鸡肉3份、酵母膏 2. 5份、食品乳化剂1份、变性淀粉4份、糖7份、味精10份、盐18份、药材5份,水45份。 药材包括枸杞1份、党参1份、薏米仁3份。
[0034] 一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:a.原料准备:按上述重量份,称取原料;b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮35分钟,高压锅的压力为 0. 3mpa ;c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;d.调配:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精、药材和水于步骤 c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以88 °C的温度蒸煮35分钟,制得火锅鸡汁成品;e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
[0035] 根据实施例1,实施例2,实施例3和实施例4制得的四种火锅鸡汁成品进行检测, 结果如表1、表2。
[0036] 表1理化指标检测结果
Figure CN102379408AD00071
[0037]表2理化指标检测结果
Figure CN102379408AD00081
以上所述仅是本发明的较佳实施方式,故凡依本发明专利申请范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰,均包括于本发明专利申请范围内。

Claims (10)

1.-种火锅鸡汁,其特征在于:包括以下重量份的原料鸡骨架 6份〜15份猪骨 2份〜5份鸡肉 1份〜3份酵母膏 2份、份食品乳化剂 1份〜3份变性淀粉 3份〜5份Trrt. 15份〜20份糖 3份、份味精 7份〜12份水 40份〜55份。
2.根据权利要求1所述的一禾 鸡骨架 6份、份猪骨 2份〜3份鸡肉 1份〜3份酵母膏 2份〜3份食品乳化剂 1份〜2份变性淀粉 3份、份Trrt. 15份〜18份糖 3份〜5份味精 7份〜10份水 40份〜46份。
3.根据权利要求1所述的一禾 鸡骨架 9份〜15份猪骨 4份〜5份鸡肉 1份〜3份酵母膏 3份、份食品乳化剂 2份〜3份变性淀粉 3份〜5份Trrt. 18份〜20份糖 5份、份味精 10份〜12份水 47份〜55份。
4.根据权利要求1所述的一禾 鸡骨架 7份猪骨 2份鸡肉 1份酵母膏 2. 5份食品乳化剂 1份种火锅鸡汁,其特征在于:包括以下重量份的原料种火锅鸡汁,其特征在于:包括以下重量份的原料种火锅鸡汁,其特征在于:包括以下重量份的原料变性淀粉 3. 5份盐 15份糖 5份味精 10份水 53份。
5.根据权利要求1至4任意一项所述的一种火锅鸡汁,其特征在于:它还包括3份飞份中药药材,中药药材为人参、沙仁、枸杞、当归、党参、茯苓、薏米仁、芡实、淮山药中的一种或一种以上以任意比例混合。
6.权利要求1至4任意一项所述的一种火锅鸡汁的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:a.原料准备:按上述重量份,称取原料;b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮35分钟〜45分钟,高压锅的压力为 0. Impa〜0. 3mpa ;c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;d.调配:添加剩余的原料于步骤C制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以 85 0C〜95 °C的温度蒸煮30分钟〜40分钟,制得火锅鸡汁成品。
7.根据权利要求6所述的一种火锅鸡汁的制作方法,其特征在于:于所述步骤d之后, 还包括步骤e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
8.根据权利要求6所述的一种火锅鸡汁的制作方法,其特征在于:所述步骤d.调配具体为:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85°C〜95°C的温度蒸煮30分钟〜40分钟,制得火锅鸡汁成品。
9.根据权利要求5和6所述的一种火锅鸡汁的制作方法,其特征在于:所述步骤d.调配具体为:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精、中药药材和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85 °C〜95°C的温度蒸煮30分钟〜40分钟,制得火锅鸡汁成品。
10.根据权利要求6所述的一种火锅鸡汁的制作方法,其特征在于:制得的火锅鸡汁成品应用于火锅底料及熟食烹饪中。
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