CN101433340B - 一种肉类卤制品的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种肉类卤制品的加工方法，属于熟食类产品加工制作领域，尤其是一种卤制的肉类食品的加工方法。其制作过程包括熬十道烫、制卤汁和卤肉的过程。通过本发明加工的肉类卤制品，采用天然的纯植物调料，未加入任何的化工试剂，复合绿色食品的标准，对人体健康无任何害处。通过十次煮熬的汤味道浓郁，完全将骨头中的养分和味道都熬制在汤中，由这样的汤制作卤水来卤肉类食品非常相得益彰。采用的各种调料能和肉的味道自然融合，没有任何冲突，更能凸显肉的鲜香。卤肉表里如一，入口滑爽，香味厚重醇香，回味无穷，是值得食用的佳品。

Description

一种肉类卤制品的加工方法

技术领域

本发明属于熟食类产品加工制作领域，尤其是一种卤制的肉类食品的加工方法。

背景技术

卤肉类食品是我国传统肉制品，具有悠久历史，是中华饮食文化遗产的一部分，是中华民族三千年肉类加工实践的结晶，因其颜色、香气、味道、造型独特而著称。与火腿不同，卤肉类食品的原料范围广泛，对原料的要求也不那么严格，畜禽肉中的肉块都可以用来加工，而且产品可根据消费要求加工成大小不等的包装，方便购买，很受消费者的喜爱。卤制品特点是成品都是熟制品，可直接食用。其加工工艺主要是调味和酱汁煮制。卤制品中因加入调料的种类、数量不同形成了许多的风味，常见的风味有五香制品、蜜汁制品、酱汁制品、糖醋制品、卤制品等，各具特色，别有风味。

近来，随着化工产品的发展，为了达到卤肉在色、香、味上的突出，吸引消费者，因此在卤肉中添加了食用色素、香料、防腐剂等化工产品添加剂。这种化工产品添加剂的加入虽然在卤肉的视觉和嗅觉上有了突出的表现，但却影响了肉食品本身的鲜、香，甚至长期食用不利用于消费者的身体健康。

发明内容

本发明所要解决的就是既能保持肉类食品本身的鲜、香，又不加入化工产品添加剂的问题，提供一种采用天然原料烹制肉类卤制品的加工方法。

本发明的肉类卤制品的加工方法，是将肉类原料在调好的卤汁中煮熟，其特征在于卤汁的制作过程包括以下步骤，各步骤中加的原料均按重量份计：

(1)熬汤：

a、熬第一道汤：取骨头10000份，加入30000～40000份的水，大火煮至沸腾打去浮沫，加炒香的草果30～50份和八角70～100份，大火煮1h后加入香草或香菜50～80份，姜和葱各30～70份，蒜5～10份，胡椒10～15份，盐50～100份，转用小火炖8～10h；

b、熬第二道汤：将熬过的第一道汤中的杂质滤去剩下清汤，再加骨头10000份，并加水至30000～40000份，大火煮至沸腾打去浮沫，加入炒香的草果和八角，数量为上一道工序中加入量的一半，大火煮1h后加入香草或香菜、姜和葱、蒜、胡椒粉、盐，数量为上一道工序中加入量的一半，转用小火炖8～10h；

c、重复b过程两次，熬第三道汤、第四道汤；

d、熬第五道汤：将第四道汤中的杂质滤去剩下清汤，再加骨头10000份，并加水至30000～40000份，大火煮至沸腾打去浮沫，大火煮1h后，转用小火炖8～10h；

e、重复d过程五次，熬第六道汤、熬第七道汤、熬第八道汤、熬第九道汤、熬第十道汤；

(2)制卤汁：

a、取上述第十道烫20000份待用；

b、取300～500份菜油烧热，放入100～150份的白糖炒至米黄色后加入20000份待用的汤烧至沸腾制成白卤水；

或者取100～200份菜油烧热，放入辣椒100～120份炒香待用，然后再取100～200份菜油烧热，放入100～150份的白糖炒至金黄色后加入20000份待用的汤和上述待用的辣椒油、酱油50～100份，烧至沸腾制成红卤水；

b、上述烧至沸腾的白卤水或红卤水转用小火煨3～5天，每天煨8～12h制成白卤汁或红卤汁。

通过上述工艺制作的肉类卤制品，采用天然的纯植物调料，不加入任何色素等化工试剂，复合绿色食品的标准，对人体健康无任何害处。通过十次煮熬的汤味道浓郁，完全将骨头中的养分和味道都熬制在汤中，由这样的汤制作卤水来卤制肉类食品非常相得益彰。采用的各种调料能和肉的味道自然融合，没有任何冲突，更能凸显肉的鲜香。卤肉表里如一，入口滑爽，香味厚重醇香，回味无穷，是值得食用的佳品。

具体实施方式

实施例1：红卤猪脚的加工方法：

首先熬汤：

a、熬第一道汤：取猪骨头10kg，加入40L的水，大火煮至沸腾打去浮沫，加炒香的草果50g和八角100g，大火煮1h后加入香菜80g，姜和葱各70g，蒜10g，胡椒粉15g，盐100g，转用小火炖10h；

b、熬第二道汤：将熬过的第一道汤中的杂质滤去剩下清汤，再加骨头10kg，并加水至40L，大火煮至沸腾打去浮沫，加入炒香的草果25g和八角50g，大火煮1h后加入香菜40g、姜和葱各35g、蒜5g、胡椒粉7.5g、盐50g，转用小火炖10h；

c、熬第三道汤：将熬过的第二道汤中的杂质滤去剩下清汤，再加骨头10kg，并加水至40L，大火煮至沸腾打去浮沫，加入炒香的草果12.5g和八角25g，大火煮1h后加入香菜20g、姜和葱各17.5g、蒜2.5g、胡椒粉3.75g、盐25g，转用小火炖10h；

d、熬第四道汤：将熬过的第三道汤中的杂质滤去剩下清汤，再加骨头10kg，并加水至40L，大火煮至沸腾打去浮沫，加入炒香的草果6.25g和八角12.5g，大火煮1h后加入香菜10g、姜和葱各8.75g、蒜1.25g、胡椒粉1.875g、盐12.5g，转用小火炖10h；

e、熬第五道汤：将第四道汤中的杂质滤去剩下清汤，再加骨头10kg，并加水至40L，大火煮至沸腾打去浮沫，大火煮1h后，转用小火炖10h；

f、熬第六道汤、熬第七道汤、熬第八道汤、熬第九道汤、熬第十道汤均重复上一道工序；

熬完汤后，取第十道汤20L待用，然后制红卤汁：

a、取200ml菜油烧热，放入辣椒120g炒香待用，然后再取200ml菜油烧热，放入150g的白糖炒至金黄色后加入20L待用的汤和上述待用的辣椒油、酱油100m1，烧至沸腾制成红卤水；

b、将上述烧至沸腾的红卤水转用小火煨5天，每天煨12h制成红卤汁。

卤汁制好后，取20L卤汁，煮10kg猪脚到卤汁中进行卤制，大火烧至沸腾后转小火卤，肉熟即好。

如果不吃辣椒则采用白卤汁进行卤制，白卤汁与红卤汁制作区别在于制卤汁中，白卤汁的加工方法为：按重量份计，取上述工艺中制得的汤20L待用，取500ml菜油烧热，放入150g的白糖炒至米黄色后加入20L待用的汤烧至沸腾，转小火煨5天，每天煨12h制成白卤汁。

Claims (1)

1.一种肉类卤制品的加工方法，是将肉类原料在调好的卤汁中煮熟，其特征在于卤汁的制作过程包括以下步骤：

(1)熬汤，该步骤中加的原料均按重量份计：

a、熬第一道汤：取骨头10000份，加入30000～40000份的水，大火煮至沸腾打去浮沫，加炒香的草果30～50份和八角70～100份，大火煮1h后加入香草或香菜50～80份，姜和葱各30～70份，蒜5～10份，胡椒粉10～15份，盐50～100份，转用小火炖8～10h；

b、熬第二道汤：将熬过的第一道汤中的杂质滤去剩下清汤，再加骨头10000份，并加水至30000～40000份，大火煮至沸腾打去浮沫，加入炒香的草果和八角，数量为上一道工序中加入量的一半，大火煮1h后加入香草或香菜，姜、葱、蒜、胡椒粉和盐，数量为上一道工序中加入量的一半，转用小火炖8～10h；

c、熬第三道汤：将熬过的第二道汤中的杂质滤去剩下清汤，再加骨头10000份，并加水至30000～40000份，大火煮至沸腾打去浮沫，加入炒香的草果和八角，数量为上一道工序中加入量的一半，大火煮1h后加入香草或香菜，姜、葱、蒜、胡椒粉和盐，数量为上一道工序中加入量的一半，转用小火炖8～10h；

d、熬第四道汤：将熬过的第三道汤中的杂质滤去剩下清汤，再加骨头10000份，并加水至30000～40000份，大火煮至沸腾打去浮沫，加入炒香的草果和八角，数量为上一道工序中加入量的一半，大火煮1h后加入香草或香菜，姜、葱、蒜、胡椒粉和盐，数量为上一道工序中加入量的一半，转用小火炖8～10h；

e、熬第五道汤：将第四道汤中的杂质滤去剩下清汤，再加骨头10000份，并加水至30000～40000份，大火煮至沸腾打去浮沫，大火煮1h后，转用小火炖8～10h；

f、重复e过程五次，熬第六道汤、熬第七道汤、熬第八道汤、熬第九道汤、熬第十道汤；

(2)制卤汁：

a、取上述第十道汤20000份待用；

b、取300～500份菜油烧热，放入100～150份的白糖炒至米黄色后加入20000份待用的汤烧至沸腾制成白卤水；

或者取100～200份菜油烧热，放入辣椒100～120份炒香待用，然后再取100～200份菜油烧热，放入100～150份的白糖炒至金黄色后加入20000份待用的汤和上述待用的辣椒油、酱油50～100份，烧至沸腾制成红卤水；

c、上述烧至沸腾的白卤水或红卤水转用小火煨3～5天，每天煨8～12h制成白卤汁或红卤汁。