CN105053935B - 一种黄焖鸡调味料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种黄焖鸡调味料及其制作方法。本发明提供的黄焖鸡调味料具有纯正强烈的黄焖鸡特征香气，口感鲜香饱满、诱人食欲，与手工制作样品比较，风味及色泽稳定性好，制作简便，真正实现了传统名肴黄焖鸡的标准化、工业化生产。

Description

一种黄焖鸡调味料及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种黄焖鸡调味料及其制作方法。

背景技术

古人言，食色，性也。民以食为天，人的饮食口味既追求本味，也需掩饰腥膻、驱湿健脾，便有了调味料。其实，辛香料对人的口舌感官和精神的刺激作用，以往注意并不多，辛香料又有一定提神功能。从这个意义上讲，调味料就带有更深的文化韵味。

随着消费者生活节奏的逐渐加快，消费者群体年轻化的程度进一步加大，消费者越来越喜欢使用功能多样、操作简单、使用方便、风味多样的调味品。传统制作黄焖鸡风味菜肴，对于消费者的烹饪技法有一定要求，在烹饪时间上耗时较长，同时由于同类调味品质量等级不同，风味也会有不同的差异，这就会造成不同消费者制作出来的黄焖鸡风味菜肴很难标准化。同时中国有着很多传统的美食，在这个发展的过程中逐步被人们所淡忘，因此，提供一种适用于工业化生产、风味独特的调味料具有重要的现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种黄焖鸡调味料及其制作方法。本发明所制黄焖鸡调味料能够解决以上不足，短时间内即可制作出风味统一，色泽一致，符合传统菜肴标准化的美味产品。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种黄焖鸡调味料，由如下重量份的原料制成：

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的黄焖鸡调味料由如下重量份的原料制成：

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的黄焖鸡调味料，其制作方法为取配方量的原料经混合、加热，即得。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的黄焖鸡调味料，其制作方法所述加热为于75～90℃加热10～25分钟，所述加热后还包括冷却至不高于60℃的步骤。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的黄焖鸡调味料，其制作方法所述混合为将原料按照先液体后固体的方式混合。

本发明还提供了黄焖鸡调味料的制作方法，以质量份计，原料由如下成分组成：

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的黄焖鸡调味料的制作方法中，以质量份计，原料由如下成分组成：

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的黄焖鸡调味料的制作方法为取配方量的原料经混合、加热，即得。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的黄焖鸡调味料的制作方法中所述加热为于75～90℃加热10～25分钟，所述加热后还包括冷却至不高于60℃的步骤。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的黄焖鸡调味料的制作方法中所述混合为将原料按照先液体后固体的方式混合。

具体的，本发明提供的黄焖鸡调味料的制作方法为：

将蚝油15～20份、酿造酱油25～30份、柱候酱5～10份、5`-呈味核苷酸二钠1～5份、食品用香精5～10份、山梨糖醇15～25份、食用盐2～5份、白芷粉0.5～2份、山奈粉0.2～1份、陈皮粉0.5～2份、羟丙基二淀粉磷酸酯1～2份等，按先液后固称量混合，于热反应釜中加热至75～90℃，保温匀速搅拌10～25分钟，停止加热，降温至55～60℃，分装即可。

所述黄焖鸡调味料具体可以为黄焖鸡调味酱。

本发明主要为了解决中式餐饮进行工业化、标准化生产的难题，组分选择借鉴了传统餐饮组分的选择、组合及配比，同时为了解决工业化及标准化生产的特点，进行了组分的选择、组合及配比的优化，在大量试验中发现：

①加热温度对产品的风味及状态影响较大，由结果可以看出来，加热温度范围在75℃～90℃之间，保温时间控制在10～25分钟之内，产品的风味及状态较好。

②当蚝油低于15份调味作用明显降低，高于20份掩盖食材本来味道；当柱候酱低于5份调味作用明显降低，高于10份掩盖食材本来味道；当食品用香精低于5份调味作用明显降低，高于10份掩盖食材本来味道；当5`-呈味核苷酸二钠低于1份调味作用明显降低，高于5份成本高，不愉悦；

③当山梨醇液在15份到20份之间时对产品增亮及口感的影响较好；

④当白芷粉低于0.5份、山奈粉低于0.2份、陈皮粉低于0.5份，调味料的除腥效果显著降低，白芷粉高于2份、山奈粉高于1份、陈皮粉高于2份时，会对食材的本来味道有显著影响；

⑤当羟丙基二淀粉磷酸酯低于1份时，对菜品状态无影响，高于2份时，会造成菜品状态太稠，影响食用；

本发明提供了一种黄焖鸡调味料及其制作方法，具有纯正强烈的黄焖鸡特征香气，口感鲜香饱满、诱人食欲，与手工制作样品比较，风味及色泽稳定性好，制作简便，真正实现了传统名肴黄焖鸡的标准化、工业化生产。

具体实施方式

本发明公开了一种黄焖鸡调味料及其制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供的黄焖鸡调味料及其制作方法中所用原料均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1筛选试验

表1筛选试验1

筛选试验2：

通过85℃保温搅拌15分钟，降温至60℃的加工方式制得调味酱汁后，制作成成品菜肴，由10人评价小组进行品尝评价，取平均值记为评价结果的方式，对产品组分中单一原料进行单因素8水平的试验，以筛选原料组分最优范围。

表2筛选试验2

原料优选单因素8水平试验数据

表3筛选试验3

实施例2黄焖鸡调味料的制备

将蚝油15份、酿造酱油30份、柱候酱9份、5`-呈味核苷酸二钠1份、食品用香精5份、山梨糖醇25份、食用盐2.5份、白芷粉1.3份、山奈粉0.2份、陈皮1.2份、羟丙基二淀粉磷酸酯1份等，按先液后固称量混合，于热反应釜中加热至85℃，匀速搅拌15分钟，停止加热，降温至55-60℃，即可分装。

实施例3黄焖鸡调味料的制备

将蚝油20份、酿造酱油25份、柱候酱7份、5`-呈味核苷酸二钠5份、食品用香精7份、山梨糖醇22份、食用盐4份、白芷粉1.5份、山奈粉0.8份、陈皮0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.4份等，按先液后固称量混合，于热反应釜中加热至85℃，匀速搅拌15分钟，停止加热，降温至55-60℃，即可分装。

实施例4黄焖鸡调味料的制备

将蚝油19份、酿造酱油27份、柱候酱5份、5`-呈味核苷酸二钠3份、食品用香精6份、山梨糖醇15份、食用盐2份、白芷粉2份、山奈粉1份、陈皮2份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.8份等，按先液后固称量混合，于热反应釜中加热至85℃，匀速搅拌15分钟，停止加热，降温至55-60℃，即可分装。

实施例5黄焖鸡调味料的制备

将蚝油18份、酿造酱油26.5份、柱候酱6份、5`-呈味核苷酸二钠2份、食品用香精8份、山梨糖醇20份、食用盐3份、白芷粉1份、山奈粉0.4份、陈皮1份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.6份等，按先液后固称量混合，于热反应釜中加热至85℃，匀速搅拌15分钟，停止加热，降温至55-60℃，即可分装。

实施例6黄焖鸡调味料的制备

将蚝油16份、酿造酱油30份、柱候酱10份、5`-呈味核苷酸二钠2份、食品用香精10份、山梨糖醇23份、食用盐5份、白芷粉0.5份、山奈粉0.5份、陈皮1份、羟丙基二淀粉磷酸酯2份等，按先液后固称量混合，于热反应釜中加热至85℃，匀速搅拌15分钟，停止加热，降温至55-60℃，即可分装。

实施例7黄焖鸡调味料的应用试验

①前处理：选取新鲜鸡腿1500g剁块(3到4cm见方)泡出血水后，洗净备用；焖烧风味调味料200g使用热水200g分散开备用；

②制熟：压力锅中放入除尖椒段外的所有原料，搅拌均匀，加盖上汽后大火4分钟，小火2分钟，关火后立即放气；

③收汁：将压制好的鸡块分3等份与砂锅中，烧开汤浓后放入适量青椒收汁即可食用。

实施例8对比试验

对比例1：黄焖鸡调味料的对比应用试验(传统制作方法)

①主辅料：三黄鸡1000g，鲜香菇50g，鸡蛋2个，葱30g，姜50g，蒜50g，料酒50g，味极鲜酱油50g，糖10g，甜面酱10g，盐1g，花生油500g；

②前处理：三黄鸡剁块(3到4cm见方)泡出血水后，洗净用10g酱油腌制10分钟备用，冬菇洗净，挤去水分，去蒂，切片；鸡蛋打散；

③制熟：锅置火上，加花生油烧至七成热，放入粘有鸡蛋液的鸡块，炸呈金黄色，倒入漏勺沥油；再将锅置火上，留少许油，放入糖、炸鸡块略炒.再放入酱油、料酒、甜面酱、葱、姜、蒜末，略烧，倒入沙锅里，再加鸡清汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再用微火焖1小时至酥烂，沙锅置微火上，放入香菇，焖约15分钟，即成。

感官评价：

感官评定由31人小组进行，分色泽、外观状态、香气和滋味四个方面分别对用黄焖鸡调味料制作的黄焖鸡菜肴(将实施例中2到6按照实施例7的方法进行制作)和通过传统技法手工制作的黄焖鸡菜肴(对比例1)进行对比、评分，总分为100分，其中：

色泽满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。

外观状态满分为15分。正常14--15分，较正常12--13.9分，可以9.7--11.9分，尚可7.5--9.6分，一般6--7.4分，稍差3--5.9分，差1--2.9分，很差0分。

香气满分为30分。无杂气、香气浓郁、纯正(或愉悦)29.3--30分；无杂气、香气较浓郁、纯正(或愉悦)27--29.2分；无杂气、感觉可以24--26.9分；尚可21--23.9分；及格18--20.9分；不及格18分以下。

滋味满分为40分。纯正、爽口39.1--40分，较纯正、适口36--39分，可以32--35.9分，尚可28--31.9分，及格24--27.9分，不及格24分以下。

对上述5个实例中的标准化制作试样与对比例标样进行感官评价。31人对实施例2到实施例6评价结果如表4～表8，31人对对比例1评价结果如表9，实施例2到实施例6与对比例1的平均评价结果对比汇总如表10：

表4实施例2产品感官评价结果(31人评价结果)

表5实施例3产品感官评价结果(31人评价结果)

表6实施例4产品感官评价结果(31人评价结果)

表7实施例5产品感官评价结果(31人评价结果)

表8实施例6产品感官评价结果(31人评价结果)

表9对比例1产品感官评价结果(31人评价结果)

表10实施例与对比例产品感官评价对比结果(31人平均值)

实施例9品质检测

表11实施例2理化及卫生指标

表12实施例3理化及卫生指标

表13实施例4理化及卫生指标

表14实施例5理化及卫生指标

表15实施例6理化及卫生指标

上述品质检测试验结果表明，本发明提供的黄焖鸡调味料符合卫生标准。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种黄焖鸡调味料，其特征在于，由如下重量份的原料制成：

2.根据权利要求1所述的黄焖鸡调味料，其特征在于，由如下重量份的原料制成：

3.根据权利要求1或2所述的黄焖鸡调味料，其特征在于，其制作方法为取配方量的原料经混合、加热，即得。

4.根据权利要求3所述的黄焖鸡调味料，其特征在于，其制作方法所述加热为于75～90℃加热10～25分钟，所述加热后还包括冷却至55～60℃的步骤。

5.根据权利要求3所述的黄焖鸡调味料，其特征在于，其制作方法所述混合为将原料按照先液体后固体的方式混合。

6.根据权利要求1至5任一项所述的黄焖鸡调味料的制作方法，其特征在于，以质量份计，原料由如下成分组成：

7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，以质量份计，原料由如下成分组成：

8.根据权利要求6或7所述的制作方法，其特征在于，取配方量的原料经混合、加热，即得。

9.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，其制作方法所述加热为于75～90℃加热10～25分钟，所述加热后还包括冷却至不高于60℃的步骤。

10.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，其制作方法所述混合为将原料按照先液体后固体的方式混合。