CN106036777B - 一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱及其制备方法，所述沙茶酱包括酱料和油料，酱料和油料的质量比为1:0.3~1，酱料包括如下重量份的组分：10‑20份榨菜、15‑30份豆腐乳、3~8份辣椒、0.5~2份花椒、25~40份花生酱、5~15份虾酱、0.5~3份味精、0.5~3份生姜和1~5份蒜。所述制备方法将榨菜和豆腐乳分别搅碎为榨菜酱和豆腐乳酱，将生姜和蒜分别烘干破碎为姜粉和蒜粉，将花椒和辣椒搅碎成花椒粉和辣椒粉，将油料加热到160~180℃对酱料原料进行炒制并经过均质和杀菌后制得。本发明沙茶酱具有口感麻辣咸鲜、饱满适口，维生素和氨基酸品种更多、含量更加丰富，营养更加均衡的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱及其制备方法。
背景技术
沙茶酱具备香、鲜、味美三大主要功能，传统沙茶酱盛行于广州、福建、潮汕等沿海地带，主要有花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等原料组成，据调查，对于内陆地区的人们来说，绝大多数消费者觉得其海鲜味过重，与内陆地区的日常饮食口味有较大差异。不仅如此，传统沙茶酱所使用的原辅材料多而复杂，成本较高，因此内陆地区几乎没有厂家生产该产品，而且也不受内陆地区人民的热捧。且现在人们对营养均衡的健康食品要求日益增加，而传统的沙茶酱营养成分相对不均衡，基于上述原因，现有的传统沙茶酱存在一定的不足。
涪陵地区茎瘤芥品种优良、资源丰富，榨菜制作工艺成熟，口味独特，鲜咸清脆可口；豆腐乳经传统自然发酵而成，口感细腻易化渣、香气十足、鲜味充裕，且营养丰富。但就涪陵特色榨菜和豆腐乳的深化产品来说市场上仍然相对缺乏，仍存在一定的空缺。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对内陆消费者不适应传统沙茶酱的口感，且传统沙茶酱营养成分相对不均衡、制备复杂、成本较高的技术问题，而提供一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱，包括酱料和油料，所述酱料和油料的质量比为1:0.3～1，所述酱料包括如下重量份的组分：10～20份榨菜、15～30份豆腐乳、3～8份辣椒、0.5～2份花椒、25～40份花生酱、5～15份虾酱、0.5～3份味精、0.5～3份生姜和1～5份蒜。所述榨菜和豆腐乳的质量比为1:0.6～3。
上述麻辣榨菜腐乳沙茶酱的制备方法，包括如下步骤：
1)将榨菜去筋后搅碎制成榨菜酱，豆腐乳搅碎制成豆腐乳酱；
2)将生姜和蒜于80～90℃下烘干8～15h后，破碎成姜粉和蒜粉；
3)将花椒和辣椒搅碎成花椒粉和辣椒粉；
4)将油料加热到160～180℃后，先加入豆腐乳酱、花生酱、榨菜酱和虾酱炒至酱料颜色呈微黄色，再加入姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒粉和味精继续翻炒2～4分钟；
5)将步骤4)炒制好的料在5000-35000r/min的搅拌速度下均质3～5min，并进行杀菌，得到所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明以榨菜和豆腐乳为原料，通过其他配料的协同配伍作用，使本发明沙茶酱结合了榨菜、豆腐乳和虾酱的咸鲜味，又不失沙茶酱本味，得到的麻辣榨菜腐乳沙茶酱口感麻辣咸鲜、饱满适口，适口性更广，明显改善了传统沙茶酱海鲜味较重、无法满足内陆消费者口味的不足之处。不仅如此，针对传统沙茶酱营养相对不均衡的问题，本发明通过多种原料营养成分的协同配伍作用，使制得的沙茶酱相较于传统沙茶酱维生素和氨基酸品种更多、含量更加丰富，营养更加均衡，而且还使制得的沙茶酱兼具健脾养胃、助消化等多种养生功效，更能满足消费者对食品营养均衡性的要求。
2、本发明沙茶酱使用的原料相较于传统沙茶酱而言来源广泛、快捷、方便，成本低廉，生产成本更低，更适用于工业化量产；且本发明以重庆涪陵特产榨菜和麻辣白方豆腐乳为主要原料，独创性地将两种原料结合起来使用，增加了榨菜和豆腐乳的附加值，提供了一种榨菜和豆腐乳的新精深加工方法，为沙茶酱市场添加了新元素。
3、本发明制备方法相较于传统沙茶酱的制备方法更加简单，并通过控制制备过程中炒制温度和时间，最大程度地保护原料中的营养物质不被破坏，且本发明还采用均质方法对制得的沙茶酱进行进一步地混合和组织细化，有效保证制得的沙茶酱在货架期内混合性良好，不会发生明显的分层现象，品质更佳。
附图说明
图1为本发明麻辣榨菜腐乳沙茶酱工艺流程图。
图2为榨菜酱和豆腐乳酱的质量比对本发明沙茶酱品质的影响。
图3为植物油添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
图4为辣椒粉添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
图5为花生酱添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
图6为虾酱添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
图7为花椒粉添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
图8为味精添加量对本发明沙茶酱品质的影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例和说明书附图对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。
本发明麻辣榨菜腐乳沙茶酱，包括酱料和油料，所述酱料和油料的质量比为1:0.3～1，所述酱料包括如下重量份的组分：10～20份榨菜、15～30份豆腐乳、3～8份辣椒、0.5～2份花椒、25～40份花生酱、5～15份虾酱、0.5～3份味精、0.5～3份生姜和1～5份蒜。
图1为本发明麻辣榨菜腐乳沙茶酱制备工艺流程图。具体炒制制备时：
1)选用颜色淡黄，质地柔软细腻、易化渣，醇香浓厚，包装完整未过期的白方豆腐乳，将豆腐乳放入搅拌器中搅拌成豆腐乳酱备用；选用味鲜香、质地嫩脆的榨菜，将榨菜去筋、修整后，仔细清洗干净，沥干，用菜刀切成丁，并放入搅拌器中搅拌成榨菜酱备用；选用鲜嫩、肥厚的生姜；选用香味纯正、口感舒适、不加糖、包装完整未过期的花生酱；
2)将生姜和大蒜去除不可食部分，清洗干净，并切成小块后，放入烘箱中于80～90℃下烘制8～15h后，放入搅拌器中分别搅碎为姜粉和蒜粉备用；
3)将花椒和辣椒搅碎为花椒粉和辣椒粉，备用；
4)将油料加热到160～180℃后，先加入豆腐乳酱、花生酱、榨菜酱和虾酱炒至酱料颜色呈微黄色，再加入姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒粉和味精继续翻炒2～4分钟，炒制过程中防止变糊，将炒好的料倒入干净容器中；
5)将步骤4)炒制好的料在5000-35000r/min的搅拌速度下均质3～5min，并进行杀菌，得到所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱；
6)将步骤5)均质后的酱料装入灭菌好的玻璃瓶中，于75～90℃下巴氏灭菌10～15分钟，得到所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱。
下面具体以感官为评分指标，通过单因素试验和正交试验的方法确定各原辅料的最佳配比，表1为感官评分标准表。
表1感官评分标准表
1、榨菜酱与豆腐乳酱质量比考察：
配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体称取重量份4份辣椒粉、40份花生酱、1.5份花椒粉、10份虾酱、1份味精、3份生姜、4份蒜、48份植物油，榨菜酱和豆腐乳酱总量40份，分别研究榨菜酱与豆腐乳酱的质量比1:1、1:2、2:1、3:1、1:3，姜粉、蒜粉炒制时加入，炒制时间4min的条件下制得的麻辣榨菜腐乳沙茶酱的感官如何，感官评定结果如图2所示，由图2可知当榨菜酱和腐乳酱的配比为2:3时，麻辣榨菜腐乳沙茶酱的香气充裕，榨菜和豆腐乳的综合口味更加明显，口味咸鲜可口。
2、植物油添加量的确定：
配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体称取重量份4份辣椒粉、40份花生酱、1.5份花椒粉、10份虾酱、1份味精、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱，分别研究以16份、32份、48份、64份、80份为植物油的添加量，姜粉、蒜粉炒制时加入，炒制时间4min的条件下，制作榨麻辣榨菜腐乳沙茶酱感官如何。结果如图3，由图3可知，当植物油添加量为48份时，麻辣榨菜腐乳沙茶酱稀稠度适宜，植物油的含量适中，且制得酱料香味浓郁、口味纯正无怪味，且酱料中无黑色焦糊物。
3、辣椒粉添加量的确定：
配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体称取重量份40份花生酱、1.5份花椒粉、10份虾酱、1份味精、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、48份植物油，分别研究辣椒粉添加量2.5份、4份、5.5份、7份、8.5份，姜粉、蒜粉炒制时加入，在炒制时间4min的条件下，研究辣椒粉添加量对感官的影响，结果如图4，由图4可知，当辣椒粉添加量为5.5份时，麻辣榨菜腐乳沙茶酱麻辣味适中，颜色红颜明亮，有油量光泽，且香气充裕，口味纯正鲜香。
4、花生酱添加量的确定
配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体称取重量份5.5份辣椒粉、1.5份花椒粉、10份虾酱、1份味精、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、48份植物油，分别研究花生酱添加量16份、22份、28份、34份、40份，姜粉、蒜粉炒制时加入，在炒制时间4min的条件下，研究花生酱添加量对感官的影响。结果如图5，由图5可知，当花生酱添加量为34份时，麻辣榨菜腐乳沙茶酱几种酱料的香味和口味平衡效果更佳，沙茶酱口味咸淡合适、醇香。
5、虾酱添加量的确定
配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体重量份称取5.5份辣椒粉、1.5份花椒粉、34份花生酱、1份味精、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、48份植物油，分别研究虾酱添加量6份、8份、10份、12份、14份，姜粉、蒜粉炒制时加入，在炒制时间4min的条件下，研究花生酱添加量对感官的影响。结果如图6，由图6可知，当虾酱的添加量为10份时，麻辣榨菜腐乳沙茶酱综合香气充裕，味道鲜美可口，且更加具有虾的鲜味。6、花椒粉添加量的确定
配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体重量份称取5.5份辣椒粉、10份虾酱、34份花生酱、1份味精、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、48份植物油，分别研究花椒粉添加量0.3份、0.7份、1.1份、1.5份、1.9份，姜粉、蒜粉炒制时加入，在炒制时间4min的条件下，研究花生酱添加量对感官的影响。结果如图7，由图7可知，当花椒粉的添加量为1.5份时，麻辣榨菜腐乳沙茶酱麻辣味恰好，各种原料口感的平衡性更佳，且香气充裕，无怪味。
7、味精添加量的确定
配制麻辣榨菜腐乳沙茶酱，具体重量份称取5.5份辣椒粉、10份虾酱、34份花生酱、1.5份花椒粉、3份生姜、4份蒜、16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、48份植物油，分别研究味精添加量0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份，姜粉、蒜粉炒制时加入，在炒制时间4min的条件下，研究花生酱添加量对感官的影响。结果如图8，由图8可知，当味精的添加量为1份时，麻辣榨菜腐乳沙茶酱味道鲜美，香气充裕，且也没有因过多使用味精带来的不良口感。
继续采用五因素四水平试验筛选最佳配方，正交试验因素水平表见表2，麻辣榨菜腐乳沙茶酱配方正交实验结果见表3，其他原料成份分别为：榨菜酱16份、豆腐乳酱24份、味精1份、姜粉3份、蒜粉4份。
表2麻辣榨菜腐乳沙茶酱L16(45)正交试验设计
表3L16(45)正交实验结果
由正交试验结果表3的极差分析可知：五个因素对麻辣榨菜腐乳沙茶酱品质影响的主要顺序为：植物油添加量>花生酱添加量>辣椒粉添加量>花椒粉添加量>虾酱添加量，根据极差分析得到的最佳配方为：麻辣榨菜腐乳沙茶酱中所述酱料和油料的质量比为1:0.4，所述酱料包括如下重量份的组分：16份榨菜酱、24份豆腐乳酱、5.8份辣椒、1份花椒、34.6份花生酱、11.5份虾酱、1份味精、1.5份姜粉和2份蒜粉；以这样的配比制备的麻辣榨菜腐乳沙茶酱口感最佳，香气浓郁，麻辣味恰好，鲜咸适口，无怪味，且沙茶酱稀稠度适宜，颜色红艳明亮，有油亮光泽。
本发明以榨菜和豆腐乳为原料，通过其他配料的协同配伍作用，使本发明沙茶酱结合了榨菜、豆腐乳和虾酱的咸鲜味，又不失沙茶酱本味，得到的麻辣榨菜腐乳沙茶酱口感麻辣咸鲜、饱满适口，适口性更广，明显改善了传统沙茶酱海鲜味较重、无法满足内陆消费者口味的不足之处；不仅如此，针对传统沙茶酱营养相对不均衡的问题，本发明通过多种原料营养成分的协同配伍作用，使制得的沙茶酱相较于传统沙茶酱维生素和氨基酸品种更多、含量更加丰富，营养更加均衡，而且还使制得的沙茶酱兼具健脾养胃、助消化等多种养生功效，更能满足消费者对食品营养均衡性的要求。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (1)
1.一种麻辣榨菜腐乳沙茶酱的制备方法，其特征在于，以酱料和油料为原料，所述酱料和油料的质量比为1:0.3~1；所述酱料为以下重量份组成：16份榨菜、24份豆腐乳、5.8份辣椒、1份花椒、34.6份花生酱、11.5份虾酱、1份味精、1.5份姜粉和2份蒜粉；所述油料为植物油；所述豆腐乳为麻辣白方豆腐乳；
其制备方法包括如下步骤：
1）将榨菜去筋后搅碎制成榨菜酱，豆腐乳搅碎制成豆腐乳酱；
2）将生姜和蒜于80℃下烘干12h后，破碎成姜粉和蒜粉；
3）将花椒和辣椒搅碎成花椒粉和辣椒粉；
4）将油料加热到160~180℃后，先加入豆腐乳酱、花生酱、榨菜酱和虾酱炒至酱料颜色呈微黄色，再加入姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒粉和味精继续翻炒2~4分钟；
5）将步骤4）炒制好的料在5000-35000r/min的搅拌速度下均质3~5min，并进行杀菌，得到所述麻辣榨菜腐乳沙茶酱；所述杀菌为采用巴氏杀菌的方法，于75~90℃下灭菌10~15分钟。
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