CN107028156A - 一种香菇酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香菇酱，它是由包含如下重量配比的原料制备而成：干香菇90～110份、菜籽油180～220份、花生25～35份、干木耳10～20份、新鲜小米辣7～17份、黄豆酱70～90份、大蒜9～19份、花椒3～7份、食用盐8～12份、白砂糖1.5～2.5份、五香粉1.5～1.5份、生姜粉1.5～2.5份、干辣椒粉30～50份。发明香菇风味酱色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，口感层次分明，香菇柔软，木耳爽脆，花生干脆，黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣，老少皆宜，生产工艺简单，应用前景优良。

Description

一种香菇酱及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种香燕酱及其制作方法。

背景技术

[0002] 香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇 是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称，是高蛋白、低脂肪的营 养保健食品，味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日 晒后转成维生素D)。香菇味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。现代医学和营养学不断深入 研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角留醇含量很高，对防治佝偻病有效;香菇 多糖(β〜1，3葡聚糖)能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长;香菇含有六大酶类的 40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症;香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。

[0003] 香菇酱是由香菇制备成的一种广受欢迎的食品。如，翟众贵，不同风味香菇酱加工 技术的研究，陕西科技大学2014年硕士论文公开了多种风味香菇酱及其制备方法。

发明内容

[0004] 为了解决上述问题，本发明提供了一种新的、口感优良的香菇酱。

[0005] 本发明香菇酱，它是由包含如下重量配比的原料制备而成：

[0006] 干香菇90〜110份、菜籽油180〜220份、花生25〜35份、干木耳10〜20份、小米辣7 〜17份、黄豆酱70〜90份、大蒜9〜19份、花椒3〜7份、食用盐8〜12份、白砂糖1.5〜2.5份、 五香粉〇. 5〜1.5份、生姜粉1.5〜2.5份、干辣椒粉30〜50份。

[0007] 优选地，它是由包含如下重量配比的原料药制备而成：

[0008] 干香菇100份、菜籽油200份、花生30份、干木耳15份、小米辣12份、黄豆酱80份、大 蒜14份、花椒5份、食用盐10份、白砂糖2份、五香粉1份、生姜粉2份、干辣椒粉40份。

[0009] 本发明还提供了一种制备前述香菇酱的方法，其特征在于:步骤如下：

[0010] ⑴炸制花生；

[0011] (2)取香菇，水提，切碎至细末;将大蒜、小米辣切碎至细末；

[0012] (3)香菇末的炸制:加菜籽油入锅内，倒入香菇末进行炸制；

[0013] ⑷炒制:将菜籽油加热，放入花椒炸制，去除;依次放入蒜末，小米辣末炸香，随即 加入干辣椒粉，再加入炸制好的香菇末，不停翻炒，依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、 花生、木耳，直至木耳熟透，即可。

[0014] 步骤⑴中，炸制花生的温度150°C，时间为2min。

[0015] 步骤(2)中，水提是取干香菇，煎煮三次，每次加10倍水，煎煮2小时，过滤，得水提 的香燕。

[0016] 步骤⑶中，菜籽油加热至180°C，倒入香菇末进行炸制，温度保持在180°C，炸制时 间为6min。

[0017] 步骤⑷中，菜籽油加热至150°C，放入花椒炸制，炸制时间为2min。

[0018] 步骤⑷中，加入干辣椒粉后，温度控制在120°C。

[0019] 步骤⑷中，香菇末炒制3min后，加入食盐。

[0020] 本发明香菇酱的色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，口感层次分明，香菇柔 软，木耳爽脆，花生干脆，黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣，老少皆宜，生产工艺简单，应用 前景优良。

[0021] 显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离 本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。

[0022] 以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说 明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容 所实现的技术均属于本发明的范围。

具体实施方式

[0023] 实施例1本发明香菇酱的制备

[0024] 1原料:干香菇100g、菜籽油200ml、花生30g、干木耳15g、新鲜小米辣12g、黄豆酱 80g、大蒜14g、花椒5g、食用盐10g、白砂糖2g、五香粉lg、生姜粉2g、干辣椒粉40g。

[0025] 2器材:美的电磁炉、菜板、菜刀、量杯、量勺、不锈钢锅铲、镑秤。

[0026] 3制作流程：

[0027] ⑴炸制花生，冷油下锅，加温至150°C炸制2min;

[0028] (2)将水提后的香菇(取干香菇100g，煎煮三次，每次2小时每次加10倍纯净水，过 滤，得水提的香菇)切碎至细末状;将大蒜、小米辣切碎至细末状

[0029] (3)香菇末的炸制：加200ml菜籽油入锅内，加热至180°C，此时倒入香菇末进行炸 制，温度保持在180°C，炸制6min即可出锅沥油；

[0030] ⑷炒制：将100ml菜籽油加热至150°C，放入花椒炸制2min，去除；油温控制在150 °C左右，依次放入蒜末，小米辣末炸香，随即加入干辣椒粉，温度控制在120 °C 2-3分钟，此时 可以泼出红油，加入炸制好的香菇末，不停翻炒，翻炒3min后，依次加入食盐、五香粉、生姜 粉、黄豆酱、花生、木耳。不停翻炒，炒匀直至木耳熟透为止，即可出锅。

[0031] 本配方制作的香菇风味酱色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，口感层次分 明，香菇柔软，木耳爽脆，花生干脆，黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣，老少皆宜。

[0032] 实施例2本发明香菇酱的制备

[0033] 1原料:干香菇90g、菜籽油220ml、花生25g、干木耳20g、新鲜小米辣7g、黄豆酱90g、 大蒜9g、花椒7g、食用盐8g、白砂糖2.5g、五香粉0.5g、生姜粉2.5g、干辣椒粉30g。

[0034] 2器材：同时实施例1。

[0035] 3制作流程:同时实施例1。

[0036] 实施例3本发明香菇酱的制备

[0037] 1原料:干香燕IlOg、菜籽油180ml、花生35g、干木耳IOg、新鲜小米辣17g、黄豆酱 7〇g、大蒜l〇g、花椒3g、食用盐12g、白砂糖1.5g、五香粉1.5g、生姜粉1.5g、干辣椒粉50g。

[0038] 2器材：同时实施例1。

[0039] 3制作流程:同时实施例1。

[0040] 实施例4本发明香菇酱制备方法的筛选

[0041] 1评价指标

[0042] 根据香菇风味酱的形态色泽、口味、香味、香菇鲜味、口感为评价指标，设计香菇酱 感官评分表。见下表：

[0043] 香辣香菇酱感官评分表

[0045] 2原辅料配方确定

[0046] 在预实验中，对香菇粒的大小，配料的种类及用量进行考察，在预实验的基础上确 定了香辣香菇风味酱配料分别为黄豆酱、花椒、大蒜、辣椒粉、五香粉、生姜粉、白砂糖、食 盐、花生米、木耳等。

[0047] 3炒制工艺研究

[0048] 为使香菇酱口感细腻滋润，对制作香菇风味酱的食用油温度、火候、配料先后顺序 等进行了考察。

[0049] 4单因素考察

[0050] 由预实验得到了香辣香菇风味酱的配料，其中黄豆酱、花椒、大蒜、辣椒粉、五香 粉、生姜粉、白砂糖、食盐、小米辣对风味酱的口味影响较大。并且风味酱炒制过程中的食用 油温度、火候、配料先后顺序对风味酱的口感均有较大影响。通过单因素实验和感官评价对 各因素进考察。

[0051] 4.1香菇油炸温度对香菇粒口感的影响。

[0052] 水提后的香菇，香菇肉中含有大量的水分，不利于风味酱的炒制。并且油炸后的香 菇粒既能激发香菇自身的香味，也能降低含水量，并且能够利用高温杀死细菌微生物等。香 菇油炸的温度对其口感的影响较大。现固定香菇粒的大小为0.3cm，油料比为2:1，油炸时间 2min油温设计水平为120°C、150°C、180°C、210°C确定油温对菇粒口味的影响。

[0054] 根据感官评分表中杂质与口感项下的有嚼劲，口感舒适，不闷腻，无焦糊颗粒或燕 粒水分含量低，油色清亮，无浑浊85-100分;有嚼劲，口感较舒适，，不闷腻，有少量焦糊颗粒 或菇粒水分含量较少，油色清亮，略浑浊60-85分;略有嚼劲，口感不舒适，闷腻，有焦糊颗粒 或菇粒水分含量较大，油色浑浊30-60分;无嚼劲，口感不舒适，闷腻，有大量焦糊颗粒或菇 粒水分含量大，油色浑浊0-30。

[0055] 实验结果说明，本发明制备方法中，香菇油炸温度可以为150〜180°C，优选180°C。

[0056] 4.2油炸时间对香菇粒口感的影响

[0057] 在确定了油炸的温度后，需考察油炸时间对香菇粒的影响，油炸时间过长将导致 菇粒焦糊，或含油量大产生闷腻感，油炸时间过短则导致，菇粒中含水量大，有闷腻感，所以 考察菇粒油炸时间是必要的，现固定香菇粒大小为0.3cm油料比2:1，油温150°C油炸时间设 计水平为2111；[11、31]1；[11、41]1；[11、51]1；[11确定油炸温度对燕粒口感的影响。

[0059]根据感官评分表中口感及形态项下燕粒有嚼劲，无闷腻感，色泽亮丽，无焦糊味， 85-100分;菇粒嚼劲不明显，略显闷腻，色泽较暗，无焦糊味60-85分;菇粒无嚼劲差，不适 口，显闷腻，或有焦糊味30-60;:菇粒焦糊，无嚼劲，闷腻感明显0-30。

[ΟΟόΟ]实验结果说明，本发明制备方法中，香燕油炸时间可以为5〜9min，优选7min。

[0061] 4.3黄豆酱含量对香辣香菇酱口味的影响。

[0062] 黄豆酱因其独特的风味以及组织形态，能够改变风味酱的口感和形态色泽，现以 l〇〇g干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5%、大蒜15%、干辣椒粉40%、小米辣 12%、五香粉1.0%，生姜粉0.6%，食用盐10%、白砂糖2%、食用油250%，黄豆酱用量设计 水平分别为40%、60%、80%、100%确定黄豆酱对风味酱的影响。

[0064] 根据感官评分表香味、口味和形态项下可得香菇鲜香味明显，黄豆酱与香菇及其 他香辛料相协调无异味感，香菇酱颜色亮丽85-100分;香菇鲜香味略淡，黄豆酱的口味略淡 或略突出，黄豆酱与香菇及其他香辛料相协调无异味感，香菇酱颜色较亮丽60-85分;黄豆 酱口味太大或不太明显，黄豆酱与香菇及其他香辛料较协调，香菇酱颜色暗淡，30-60;黄豆 酱的口味大，掩盖了其他香辛料的风味，且不协调，香菇酱颜色暗淡0-30。

[0065] 实验结果说明，本发明制备方法中，黄豆酱的用量可以是40〜80 %，优选40%或者 80% 〇

[0066] 4.4大蒜用量对香菇酱口味的影响。

[0067] 大蒜是川菜的重要佐料，不仅能够去腥味，还能提香，激发人们的食欲。但是过量 的使用，则会产生相反的效果，大蒜的刺激性味道太浓厚，则会严重影响香菇酱的风味。现 以IOOg干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5 %、黄豆酱80 %、干辣椒粉40 %、小米辣 12 %、五香粉1.0 %，生姜粉0.6 %，食用盐10 %、白砂糖2 %、食用油250 %，大蒜用量设计水 平分别为6%、10%、14%、18%确定大蒜对风味酱的影响。

[0069] 根据感官评分表香味和口味项下可得，风味酱香味突出，大蒜的香味与其他配方 的香味相协调85-100分;风味酱香味不突出，大蒜的香味与其他配方的香味相协调60-85 分;蒜香味较明显或，蒜味较明显大蒜的香味与其他配方的香味不相协调30-60分;蒜香味 过于突出，大蒜的香味与其他配方的香味完全不相协调0-30。

[0070] 实验结果说明，本发明制备方法中，大蒜的用量可以是10〜14%，优选14%。

[0071] 4.5食用盐对风味酱口味的影响

[0072] 食用盐是重要的调味品，在日常饮食生活中有着重要的地位，因此食用盐的用量 对风味酱的口味有着重要的影响。现以IOOg干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒 1.5 %、黄豆酱80 %、干辣椒粉40 %、小米辣12 %、五香粉1.0 %，生姜粉0.6 %，大蒜14 %、白 砂糖2%、食用油250%，食用盐用量设计水平分别为8%、10%、12%、14%确定食用盐对风 味酱的影响。

[0074] 根据感官评分表口味项下可得，咸味适宜，风味酱风味好85-100分;咸味较淡或较 过，与其他香辛料相协调60-85分;咸味较淡或较过，与其他香辛料不相协调;咸味过淡或者 过咸，严重影响了风味酱的口味0-30分。

[0075] 实验结果说明，本发明制备方法中，盐的用量可以是8〜12%，优选10%。

[0076] 4.6干辣椒粉对风味酱的影响

[0077] 干辣椒粉是川菜的重要组成部位，既有自身的独特的香辣味，是香辣风味酱的重 要辅料，并且干辣椒粉经过油炸后产生鲜红的颜色，十分诱人。但是过多过少的干辣椒粉都 会影响风味酱的风味。现以IOOg干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱 80%、食用盐10%、小米辣12%、五香粉1.0%，生姜粉0.6%，大蒜14%、白砂糖2%、食用油 250 %，干辣椒粉用量设计水平分别为20 %、40 %、60 %、80 %确定干辣椒粉对风味酱的影 响。

[0079] 根据感官评分表口感、香味与口味项下可得，风味酱鲜香，有辣椒的香味，口感细 腻，无异物感，色泽鲜红亮丽85-100分;风味酱鲜香，辣椒的香味，口感较细腻，无异物感，色 泽鲜红亮丽60-85;辣椒的香味较淡，或辣椒的腥味较明显，口感略有异物感，色泽不亮丽， 或暗淡30-60;几乎无辣椒的香味或辣椒的腥味突出，有严重的异物感0-30。

[0080] 实验结果说明，本发明制备方法中，干辣椒粉的用量可以是20〜60%，优选40%。

[0081] 4.7小米辣用量对风味酱的影响

[0082] 小米辣有剧烈的辛辣味，色泽亮丽，既能补充风味酱的辣味，又能为风味酱添加颜 色。但是过多的小米辣，辣度多大，不能被广大的人群接受。现以IOOg干香菇为准，固定各配 方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉40%、五香粉1.0%，生姜粉 0.6%，大蒜14%、白砂糖2%、食用油250%，小米辣用量设计水平分别为8%、12%、16%、 20 %确定小米辣对风味酱的影响。

[0084] 根据感官评分表口味和香味项下可得，风味酱辣味适宜，色泽亮丽，无异味85-100 分;风味酱辣味较适宜，色泽亮丽，无异味60-85分;风味酱辣味较重或辣味不明显，有淡淡 的生腥味，色泽亮丽30-60分。风味酱辣味重，生腥味突出0-30分。

[0085] 通过单因素考察小米辣的较好用量为12 %

[0086] 实验结果说明，本发明制备方法中，小米辣的用量可以是8〜12%，优选12%。

[0087] 4.8五香粉用量对风味酱的影响

[0088] 五香粉因其独特的香味，在炒制菜肴时能提升菜肴的香味激发人们的食欲。现以 IOOg干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉 40 %、小米辣12%，生姜粉0.6 %，大蒜14%、白砂糖2 %、食用油250 %，五香粉用量设计水平 分别为〇. 75%、1.00%、1.25%、1.50%确定五香粉对风味酱的影响。

[0090] 根据感官评分口味与香味项下，风味酱鲜香香味恰当，口味适口无异味，或过重的 香辛料刺激味道85-100分;风味酱有一定鲜香味，五香粉的味道略明显，或不明显，各配料 香味协调60-85分;风味酱有一定鲜香味，五香粉的味道突出，影响风味酱的口感，各配料香 味不协调，30-60分;五香粉的香味过于浓烈，严重影响风味酱的香味和口感0-30分。

[0091] 实验结果说明，本发明制备方法中，五香粉的用量可以是0.75〜1.25%，优选 1.00%〇

[0092] 4.9生姜粉用量对风味酱的影响

[0093] 生姜粉是传统的调味料，拥有独特的香辛味，在菜肴炒制中起到重要的调味作用， 激发食欲。现以IOOg干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐 10 %、干辣椒粉40 %、小米辣12 %，五香粉粉1 %，大蒜14%、白砂糖2 %、食用油250 %，生姜 粉用量设计水平分别为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%确定生姜粉对风味酱的影响。

[0095] 根据感官评分表口味与香味项下可得，风味酱鲜香适宜，口味恰当无异味，各配料 香味协调85-100分;风味酱有一定的鲜香味，生姜的香辛味略明显或味道淡，各配料的香味 协调，无异味60-85分;风味酱一定鲜香味，生姜的香辛味突出，各配料的香味不协调，有淡 淡异味和苦感30-60分;生姜的香辛味过于浓厚，各配料的香味不协调，异味感明显0-30分。

[0096] 通过单因素考察生姜粉的较好用量为0.8%

[0097] 实验结果说明，本发明制备方法中，生姜粉的用量可以是0.4〜0.8%，优选0.8%。

[0098] 4.10白砂糖的用量对风味酱口味的影响。

[0099] 白砂糖，味甜，改善菜肴的口味，增加风味酱口感的多样性，但是如果用量过多则 会严重的影响风味酱的口味，用量少则不能起到改善风味酱口味的效果。现以IOOg干香菇 为准，固定各配方用量分别为花椒1.5 %、黄豆酱80 %、食用盐10 %、干辣椒粉40 %、小米辣 12%，五香粉粉1 %，大蒜14%、生姜粉2%、食用油250%，白砂糖用量设计水平分别为 1.0%、2.0%、4.0%、5.0%确定白砂糖对风味酱的影响。

[0101] 根据感官评分表口味项下，可得风味酱口味适宜，味道可口鲜美，咸甜协调，85-100分;风味酱口味适宜，略有甜味，咸甜较协调，味道较可口 60-85分;风味酱的口味较适 宜，甜味明显，咸甜不协调30-60分;甜味过重，掩盖了其他调味料的味道0-30。

[0102] 实验结果说明，本发明制备方法中，白砂糖的用量可以是1〜3%，优选2%。

[0103] 4.11菜籽油用量对风味酱口味的影响。

[0104] 菜籽油是风味酱的主要组成部分，因此菜籽油的用量对风味酱口味的影响有着重 要的影响。现以IOOg干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐 10 %、干辣椒粉40 %、小米辣12 %，五香粉粉1 %，大蒜14%、生姜粉2 %、白砂糖2 %，菜籽油 用量设计水平分别为100%、150%、200%、250%确定菜籽油对风味酱的影响。

[0106] 根据感官评分表口味与口感项下可得，风味酱口感细腻顺滑，油量适中，无闷腻感 85-188分;风味酱口感较细腻或略感粗糙，油量较适中，无闷腻感60-85分;风味酱油腻明 显，油量过多或风味酱较粗糙，油量少30-60分;风味酱过于油腻，或风味酱油量少，口感粗 糙0-30分。

[0107] 实验结果说明，本发明制备方法中，菜籽油的用量可以是150〜200 %，优选200 %。

[0108] 4.12炒制温度对风味酱的影响

[0109] 炒制温度是炒制工艺中的重要参数，对风味酱有着重要影响。现以IOOg干香菇为 准，固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉40%、小米辣 12 %，五香粉粉1 %，大蒜14 %、生姜粉2 %、白砂糖2 %、菜籽油200 %，炒制温度设计水平120 °C、150°C、180°C、210°C确定炒制温度对风味酱的影响。

[0111] 根据感官评分表口感，形态项下可得，风味酱口味均匀，无焦糊味或焦糊颗粒，无 闷腻感，色泽亮丽85-100分;风味酱口味均匀，无焦糊味有略有闷腻感60-85分;风味酱较均 匀有焦糊味，焦糊颗粒30-60分;风味酱口味不均匀，有大量焦糊颗粒，焦糊味重0-30分。

[0112] 实验结果说明，本发明制备方法中，炒制温度可以是120〜150°C，优选150°C。

[0113] 实验结果说明，本发明以IOOg干香菇为准，固定各配方用量分别为花椒5%、黄豆 酱80 %、食用盐10 %、干辣椒粉40 %、小米辣12 %，五香粉粉1 %，大蒜14 %、生姜粉2 %、白砂 糖2%、菜籽油200%。通过预实验确定了干木耳15%、花生粒30%，制备得到的香菇酱风味 较佳。

[0114] 同时，本发明油炸温度180°C、油炸时间7min、炒制温度150°C时，制备得到的香菇 酱风味较佳。

[0115] 以下通过实验例的方式说明本发明的有益效果：

[0116] 实验例1本发明香菇酱的口感

[0117] 1、试验方法

[0118] 将根据本发明实施例1制作的产品与根据文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》 中香辣香菇酱配方制作的产品（食用油70.0%，黄豆酱90.0%，辣椒8.0%，白砂糖8.0%，食 盐1.0%，味精0.5 %，五香粉1.0%，生姜粉1.0 %，芝麻1.5 %)进行感官评价。研发组邀请 100名同学对两款产品进行试吃并根据实施例2第1项下感官评分表进行评分比较，得出以 下结果。

[0119] 感官评分表：

[0120] 表香燕酱感官评分表(总分50分）

[0122] 2、试验结果

[0123] 文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》的香菇酱的感官评定后的平均得分40;而 本发明的平均得分为48,其感官评定评分显著高于前者。

[0124] 可以看出，本发明香菇酱的得分高于文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》的香 菇酱，口感优良，更容易被消费者喜欢和购买，有益效果显著。

[0125] 综上，本发明香菇风味酱色泽油亮鲜艳，香味浓郁，味道鲜香麻辣，口感层次分明， 香菇柔软，木耳爽脆，花生干脆，黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣，老少皆宜，生产工艺简 单，应用前景优良。

Claims (9)

1. 一种香菇酱，其特征在于:它是由包含如下重量配比的原料制备而成： 干香菇90〜110份、菜籽油180〜220份、花生25〜35份、干木耳10〜20份、小米辣7〜17 份、黄豆酱70〜90份、大蒜9〜19份、花椒3〜7份、食用盐8〜12份、白砂糖1.5〜2.5份、五香 粉0.5〜1.5份、生姜粉1.5〜2.5份、干辣椒粉30〜50份。

2. 根据权利要求1所述的香菇酱，其特征在于:它是由包含如下重量配比的原料药制备 而成： 干香菇100份、菜籽油200份、花生30份、干木耳15份、小米辣12份、黄豆酱80份、大蒜14 份、花椒5份、食用盐10份、白砂糖2份、五香粉1份、生姜粉2份、干辣椒粉40份。

3. —种制备权利要求1或2所述香菇酱的方法，其特征在于:步骤如下： (1)炸制花生； ⑵取香菇，水提，切碎至细末;将大蒜、小米辣切碎至细末； ⑶香菇末的炸制:加菜籽油入锅内，倒入香菇末进行炸制； ⑷炒制:将菜籽油加热，放入花椒炸制，去除；依次放入蒜末，小米辣末炸香，随即加入 干辣椒粉，再加入炸制好的香菇末，不停翻炒，依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、花 生、木耳，直至木耳熟透，即可。

4. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于:步骤(1)中，炸制花生的温度150°C，时间为 2min〇

5. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于:步骤(2)中，水提是取干香菇，煎煮三次，每 次加10倍水，煎煮2小时，过滤，得水提的香菇。

6. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于:步骤⑶中，菜籽油加热至180°C，倒入香菇 末进行炸制，温度保持在180°C，炸制时间为6min。

7. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于:步骤(4)中，菜籽油加热至150°C，放入花椒 炸制，炸制时间为2m i η。

8. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤(4)中，加入干辣椒粉后，温度控制在 120。。。

9. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于:步骤⑷中，香菇末炒制3min后，加入食盐。