CN107028156A - 一种香菇酱及其制备方法 - Google Patents

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CN107028156A CN201710277493.7A CN201710277493A CN107028156A CN 107028156 A CN107028156 A CN 107028156A CN 201710277493 A CN201710277493 A CN 201710277493A CN 107028156 A CN107028156 A CN 107028156A
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叶强
虞洋
叶锦坤
周沛东
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Chengdu University of Traditional Chinese Medicine
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Chengdu University of Traditional Chinese Medicine
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Abstract

本发明公开了一种香菇酱,它是由包含如下重量配比的原料制备而成:干香菇90~110份、菜籽油180~220份、花生25~35份、干木耳10~20份、新鲜小米辣7~17份、黄豆酱70~90份、大蒜9~19份、花椒3~7份、食用盐8~12份、白砂糖1.5~2.5份、五香粉1.5~1.5份、生姜粉1.5~2.5份、干辣椒粉30~50份。发明香菇风味酱色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣,口感层次分明,香菇柔软,木耳爽脆,花生干脆,黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣,老少皆宜,生产工艺简单,应用前景优良。

Description

一种香菇酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种香燕酱及其制作方法。
背景技术
[0002] 香菇,又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰,为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇 是世界第二大食用菌,也是我国特产之一,在民间素有“山珍”之称,是高蛋白、低脂肪的营 养保健食品,味道鲜美,香气沁人,营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日 晒后转成维生素D)。香菇味甘,性平。主治食欲减退,少气乏力。现代医学和营养学不断深入 研究,香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角留醇含量很高,对防治佝偻病有效;香菇 多糖(β〜1,3葡聚糖)能增强细胞免疫能力,从而抑制癌细胞的生长;香菇含有六大酶类的 40多种酶,可以纠正人体酶缺乏症;香菇中的脂肪所含脂肪酸,对人体降低血脂有益。
[0003] 香菇酱是由香菇制备成的一种广受欢迎的食品。如,翟众贵,不同风味香菇酱加工 技术的研究,陕西科技大学2014年硕士论文公开了多种风味香菇酱及其制备方法。
发明内容
[0004] 为了解决上述问题,本发明提供了一种新的、口感优良的香菇酱。
[0005] 本发明香菇酱,它是由包含如下重量配比的原料制备而成:
[0006] 干香菇90〜110份、菜籽油180〜220份、花生25〜35份、干木耳10〜20份、小米辣7 〜17份、黄豆酱70〜90份、大蒜9〜19份、花椒3〜7份、食用盐8〜12份、白砂糖1.5〜2.5份、 五香粉〇. 5〜1.5份、生姜粉1.5〜2.5份、干辣椒粉30〜50份。
[0007] 优选地,它是由包含如下重量配比的原料药制备而成:
[0008] 干香菇100份、菜籽油200份、花生30份、干木耳15份、小米辣12份、黄豆酱80份、大 蒜14份、花椒5份、食用盐10份、白砂糖2份、五香粉1份、生姜粉2份、干辣椒粉40份。
[0009] 本发明还提供了一种制备前述香菇酱的方法,其特征在于:步骤如下:
[0010] ⑴炸制花生;
[0011] (2)取香菇,水提,切碎至细末;将大蒜、小米辣切碎至细末;
[0012] (3)香菇末的炸制:加菜籽油入锅内,倒入香菇末进行炸制;
[0013] ⑷炒制:将菜籽油加热,放入花椒炸制,去除;依次放入蒜末,小米辣末炸香,随即 加入干辣椒粉,再加入炸制好的香菇末,不停翻炒,依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、 花生、木耳,直至木耳熟透,即可。
[0014] 步骤⑴中,炸制花生的温度150°C,时间为2min。
[0015] 步骤(2)中,水提是取干香菇,煎煮三次,每次加10倍水,煎煮2小时,过滤,得水提 的香燕。
[0016] 步骤⑶中,菜籽油加热至180°C,倒入香菇末进行炸制,温度保持在180°C,炸制时 间为6min。
[0017] 步骤⑷中,菜籽油加热至150°C,放入花椒炸制,炸制时间为2min。
[0018] 步骤⑷中,加入干辣椒粉后,温度控制在120°C。
[0019] 步骤⑷中,香菇末炒制3min后,加入食盐。
[0020] 本发明香菇酱的色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣,口感层次分明,香菇柔 软,木耳爽脆,花生干脆,黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣,老少皆宜,生产工艺简单,应用 前景优良。
[0021] 显然,根据本发明的上述内容,按照本领域的普通技术知识和惯用手段,在不脱离 本发明上述基本技术思想前提下,还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
[0022] 以下通过实施例形式的具体实施方式,对本发明的上述内容再作进一步的详细说 明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容 所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
[0023] 实施例1本发明香菇酱的制备
[0024] 1原料:干香菇100g、菜籽油200ml、花生30g、干木耳15g、新鲜小米辣12g、黄豆酱 80g、大蒜14g、花椒5g、食用盐10g、白砂糖2g、五香粉lg、生姜粉2g、干辣椒粉40g。
[0025] 2器材:美的电磁炉、菜板、菜刀、量杯、量勺、不锈钢锅铲、镑秤。
[0026] 3制作流程:
[0027] ⑴炸制花生,冷油下锅,加温至150°C炸制2min;
[0028] (2)将水提后的香菇(取干香菇100g,煎煮三次,每次2小时每次加10倍纯净水,过 滤,得水提的香菇)切碎至细末状;将大蒜、小米辣切碎至细末状
[0029] (3)香菇末的炸制:加200ml菜籽油入锅内,加热至180°C,此时倒入香菇末进行炸 制,温度保持在180°C,炸制6min即可出锅沥油;
[0030] ⑷炒制:将100ml菜籽油加热至150°C,放入花椒炸制2min,去除;油温控制在150 °C左右,依次放入蒜末,小米辣末炸香,随即加入干辣椒粉,温度控制在120 °C 2-3分钟,此时 可以泼出红油,加入炸制好的香菇末,不停翻炒,翻炒3min后,依次加入食盐、五香粉、生姜 粉、黄豆酱、花生、木耳。不停翻炒,炒匀直至木耳熟透为止,即可出锅。
[0031] 本配方制作的香菇风味酱色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣,口感层次分 明,香菇柔软,木耳爽脆,花生干脆,黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣,老少皆宜。
[0032] 实施例2本发明香菇酱的制备
[0033] 1原料:干香菇90g、菜籽油220ml、花生25g、干木耳20g、新鲜小米辣7g、黄豆酱90g、 大蒜9g、花椒7g、食用盐8g、白砂糖2.5g、五香粉0.5g、生姜粉2.5g、干辣椒粉30g。
[0034] 2器材:同时实施例1。
[0035] 3制作流程:同时实施例1。
[0036] 实施例3本发明香菇酱的制备
[0037] 1原料:干香燕IlOg、菜籽油180ml、花生35g、干木耳IOg、新鲜小米辣17g、黄豆酱 7〇g、大蒜l〇g、花椒3g、食用盐12g、白砂糖1.5g、五香粉1.5g、生姜粉1.5g、干辣椒粉50g。
[0038] 2器材:同时实施例1。
[0039] 3制作流程:同时实施例1。
[0040] 实施例4本发明香菇酱制备方法的筛选
[0041] 1评价指标
[0042] 根据香菇风味酱的形态色泽、口味、香味、香菇鲜味、口感为评价指标,设计香菇酱 感官评分表。见下表:
[0043] 香辣香菇酱感官评分表
Figure CN107028156AD00051
[0045] 2原辅料配方确定
[0046] 在预实验中,对香菇粒的大小,配料的种类及用量进行考察,在预实验的基础上确 定了香辣香菇风味酱配料分别为黄豆酱、花椒、大蒜、辣椒粉、五香粉、生姜粉、白砂糖、食 盐、花生米、木耳等。
[0047] 3炒制工艺研究
[0048] 为使香菇酱口感细腻滋润,对制作香菇风味酱的食用油温度、火候、配料先后顺序 等进行了考察。
[0049] 4单因素考察
[0050] 由预实验得到了香辣香菇风味酱的配料,其中黄豆酱、花椒、大蒜、辣椒粉、五香 粉、生姜粉、白砂糖、食盐、小米辣对风味酱的口味影响较大。并且风味酱炒制过程中的食用 油温度、火候、配料先后顺序对风味酱的口感均有较大影响。通过单因素实验和感官评价对 各因素进考察。
[0051] 4.1香菇油炸温度对香菇粒口感的影响。
[0052] 水提后的香菇,香菇肉中含有大量的水分,不利于风味酱的炒制。并且油炸后的香 菇粒既能激发香菇自身的香味,也能降低含水量,并且能够利用高温杀死细菌微生物等。香 菇油炸的温度对其口感的影响较大。现固定香菇粒的大小为0.3cm,油料比为2:1,油炸时间 2min油温设计水平为120°C、150°C、180°C、210°C确定油温对菇粒口味的影响。
Figure CN107028156AD00061
[0054] 根据感官评分表中杂质与口感项下的有嚼劲,口感舒适,不闷腻,无焦糊颗粒或燕 粒水分含量低,油色清亮,无浑浊85-100分;有嚼劲,口感较舒适,,不闷腻,有少量焦糊颗粒 或菇粒水分含量较少,油色清亮,略浑浊60-85分;略有嚼劲,口感不舒适,闷腻,有焦糊颗粒 或菇粒水分含量较大,油色浑浊30-60分;无嚼劲,口感不舒适,闷腻,有大量焦糊颗粒或菇 粒水分含量大,油色浑浊0-30。
[0055] 实验结果说明,本发明制备方法中,香菇油炸温度可以为150〜180°C,优选180°C。
[0056] 4.2油炸时间对香菇粒口感的影响
[0057] 在确定了油炸的温度后,需考察油炸时间对香菇粒的影响,油炸时间过长将导致 菇粒焦糊,或含油量大产生闷腻感,油炸时间过短则导致,菇粒中含水量大,有闷腻感,所以 考察菇粒油炸时间是必要的,现固定香菇粒大小为0.3cm油料比2:1,油温150°C油炸时间设 计水平为2111;[11、31]1;[11、41]1;[11、51]1;[11确定油炸温度对燕粒口感的影响。
Figure CN107028156AD00062
[0059]根据感官评分表中口感及形态项下燕粒有嚼劲,无闷腻感,色泽亮丽,无焦糊味, 85-100分;菇粒嚼劲不明显,略显闷腻,色泽较暗,无焦糊味60-85分;菇粒无嚼劲差,不适 口,显闷腻,或有焦糊味30-60;:菇粒焦糊,无嚼劲,闷腻感明显0-30。
[ΟΟόΟ]实验结果说明,本发明制备方法中,香燕油炸时间可以为5〜9min,优选7min。
[0061] 4.3黄豆酱含量对香辣香菇酱口味的影响。
[0062] 黄豆酱因其独特的风味以及组织形态,能够改变风味酱的口感和形态色泽,现以 l〇〇g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、大蒜15%、干辣椒粉40%、小米辣 12%、五香粉1.0%,生姜粉0.6%,食用盐10%、白砂糖2%、食用油250%,黄豆酱用量设计 水平分别为40%、60%、80%、100%确定黄豆酱对风味酱的影响。
Figure CN107028156AD00071
[0064] 根据感官评分表香味、口味和形态项下可得香菇鲜香味明显,黄豆酱与香菇及其 他香辛料相协调无异味感,香菇酱颜色亮丽85-100分;香菇鲜香味略淡,黄豆酱的口味略淡 或略突出,黄豆酱与香菇及其他香辛料相协调无异味感,香菇酱颜色较亮丽60-85分;黄豆 酱口味太大或不太明显,黄豆酱与香菇及其他香辛料较协调,香菇酱颜色暗淡,30-60;黄豆 酱的口味大,掩盖了其他香辛料的风味,且不协调,香菇酱颜色暗淡0-30。
[0065] 实验结果说明,本发明制备方法中,黄豆酱的用量可以是40〜80 %,优选40%或者 80% 〇
[0066] 4.4大蒜用量对香菇酱口味的影响。
[0067] 大蒜是川菜的重要佐料,不仅能够去腥味,还能提香,激发人们的食欲。但是过量 的使用,则会产生相反的效果,大蒜的刺激性味道太浓厚,则会严重影响香菇酱的风味。现 以IOOg干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5 %、黄豆酱80 %、干辣椒粉40 %、小米辣 12 %、五香粉1.0 %,生姜粉0.6 %,食用盐10 %、白砂糖2 %、食用油250 %,大蒜用量设计水 平分别为6%、10%、14%、18%确定大蒜对风味酱的影响。
Figure CN107028156AD00072
[0069] 根据感官评分表香味和口味项下可得,风味酱香味突出,大蒜的香味与其他配方 的香味相协调85-100分;风味酱香味不突出,大蒜的香味与其他配方的香味相协调60-85 分;蒜香味较明显或,蒜味较明显大蒜的香味与其他配方的香味不相协调30-60分;蒜香味 过于突出,大蒜的香味与其他配方的香味完全不相协调0-30。
[0070] 实验结果说明,本发明制备方法中,大蒜的用量可以是10〜14%,优选14%。
[0071] 4.5食用盐对风味酱口味的影响
[0072] 食用盐是重要的调味品,在日常饮食生活中有着重要的地位,因此食用盐的用量 对风味酱的口味有着重要的影响。现以IOOg干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒 1.5 %、黄豆酱80 %、干辣椒粉40 %、小米辣12 %、五香粉1.0 %,生姜粉0.6 %,大蒜14 %、白 砂糖2%、食用油250%,食用盐用量设计水平分别为8%、10%、12%、14%确定食用盐对风 味酱的影响。
Figure CN107028156AD00081
[0074] 根据感官评分表口味项下可得,咸味适宜,风味酱风味好85-100分;咸味较淡或较 过,与其他香辛料相协调60-85分;咸味较淡或较过,与其他香辛料不相协调;咸味过淡或者 过咸,严重影响了风味酱的口味0-30分。
[0075] 实验结果说明,本发明制备方法中,盐的用量可以是8〜12%,优选10%。
[0076] 4.6干辣椒粉对风味酱的影响
[0077] 干辣椒粉是川菜的重要组成部位,既有自身的独特的香辣味,是香辣风味酱的重 要辅料,并且干辣椒粉经过油炸后产生鲜红的颜色,十分诱人。但是过多过少的干辣椒粉都 会影响风味酱的风味。现以IOOg干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱 80%、食用盐10%、小米辣12%、五香粉1.0%,生姜粉0.6%,大蒜14%、白砂糖2%、食用油 250 %,干辣椒粉用量设计水平分别为20 %、40 %、60 %、80 %确定干辣椒粉对风味酱的影 响。
Figure CN107028156AD00082
[0079] 根据感官评分表口感、香味与口味项下可得,风味酱鲜香,有辣椒的香味,口感细 腻,无异物感,色泽鲜红亮丽85-100分;风味酱鲜香,辣椒的香味,口感较细腻,无异物感,色 泽鲜红亮丽60-85;辣椒的香味较淡,或辣椒的腥味较明显,口感略有异物感,色泽不亮丽, 或暗淡30-60;几乎无辣椒的香味或辣椒的腥味突出,有严重的异物感0-30。
[0080] 实验结果说明,本发明制备方法中,干辣椒粉的用量可以是20〜60%,优选40%。
[0081] 4.7小米辣用量对风味酱的影响
[0082] 小米辣有剧烈的辛辣味,色泽亮丽,既能补充风味酱的辣味,又能为风味酱添加颜 色。但是过多的小米辣,辣度多大,不能被广大的人群接受。现以IOOg干香菇为准,固定各配 方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉40%、五香粉1.0%,生姜粉 0.6%,大蒜14%、白砂糖2%、食用油250%,小米辣用量设计水平分别为8%、12%、16%、 20 %确定小米辣对风味酱的影响。
Figure CN107028156AD00083
[0084] 根据感官评分表口味和香味项下可得,风味酱辣味适宜,色泽亮丽,无异味85-100 分;风味酱辣味较适宜,色泽亮丽,无异味60-85分;风味酱辣味较重或辣味不明显,有淡淡 的生腥味,色泽亮丽30-60分。风味酱辣味重,生腥味突出0-30分。
[0085] 通过单因素考察小米辣的较好用量为12 %
[0086] 实验结果说明,本发明制备方法中,小米辣的用量可以是8〜12%,优选12%。
[0087] 4.8五香粉用量对风味酱的影响
[0088] 五香粉因其独特的香味,在炒制菜肴时能提升菜肴的香味激发人们的食欲。现以 IOOg干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉 40 %、小米辣12%,生姜粉0.6 %,大蒜14%、白砂糖2 %、食用油250 %,五香粉用量设计水平 分别为〇. 75%、1.00%、1.25%、1.50%确定五香粉对风味酱的影响。
Figure CN107028156AD00091
[0090] 根据感官评分口味与香味项下,风味酱鲜香香味恰当,口味适口无异味,或过重的 香辛料刺激味道85-100分;风味酱有一定鲜香味,五香粉的味道略明显,或不明显,各配料 香味协调60-85分;风味酱有一定鲜香味,五香粉的味道突出,影响风味酱的口感,各配料香 味不协调,30-60分;五香粉的香味过于浓烈,严重影响风味酱的香味和口感0-30分。
[0091] 实验结果说明,本发明制备方法中,五香粉的用量可以是0.75〜1.25%,优选 1.00%〇
[0092] 4.9生姜粉用量对风味酱的影响
[0093] 生姜粉是传统的调味料,拥有独特的香辛味,在菜肴炒制中起到重要的调味作用, 激发食欲。现以IOOg干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐 10 %、干辣椒粉40 %、小米辣12 %,五香粉粉1 %,大蒜14%、白砂糖2 %、食用油250 %,生姜 粉用量设计水平分别为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%确定生姜粉对风味酱的影响。
Figure CN107028156AD00092
[0095] 根据感官评分表口味与香味项下可得,风味酱鲜香适宜,口味恰当无异味,各配料 香味协调85-100分;风味酱有一定的鲜香味,生姜的香辛味略明显或味道淡,各配料的香味 协调,无异味60-85分;风味酱一定鲜香味,生姜的香辛味突出,各配料的香味不协调,有淡 淡异味和苦感30-60分;生姜的香辛味过于浓厚,各配料的香味不协调,异味感明显0-30分。
[0096] 通过单因素考察生姜粉的较好用量为0.8%
[0097] 实验结果说明,本发明制备方法中,生姜粉的用量可以是0.4〜0.8%,优选0.8%。
[0098] 4.10白砂糖的用量对风味酱口味的影响。
[0099] 白砂糖,味甜,改善菜肴的口味,增加风味酱口感的多样性,但是如果用量过多则 会严重的影响风味酱的口味,用量少则不能起到改善风味酱口味的效果。现以IOOg干香菇 为准,固定各配方用量分别为花椒1.5 %、黄豆酱80 %、食用盐10 %、干辣椒粉40 %、小米辣 12%,五香粉粉1 %,大蒜14%、生姜粉2%、食用油250%,白砂糖用量设计水平分别为 1.0%、2.0%、4.0%、5.0%确定白砂糖对风味酱的影响。
Figure CN107028156AD00093
[0101] 根据感官评分表口味项下,可得风味酱口味适宜,味道可口鲜美,咸甜协调,85-100分;风味酱口味适宜,略有甜味,咸甜较协调,味道较可口 60-85分;风味酱的口味较适 宜,甜味明显,咸甜不协调30-60分;甜味过重,掩盖了其他调味料的味道0-30。
Figure CN107028156AD00101
[0102] 实验结果说明,本发明制备方法中,白砂糖的用量可以是1〜3%,优选2%。
[0103] 4.11菜籽油用量对风味酱口味的影响。
[0104] 菜籽油是风味酱的主要组成部分,因此菜籽油的用量对风味酱口味的影响有着重 要的影响。现以IOOg干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐 10 %、干辣椒粉40 %、小米辣12 %,五香粉粉1 %,大蒜14%、生姜粉2 %、白砂糖2 %,菜籽油 用量设计水平分别为100%、150%、200%、250%确定菜籽油对风味酱的影响。
Figure CN107028156AD00102
[0106] 根据感官评分表口味与口感项下可得,风味酱口感细腻顺滑,油量适中,无闷腻感 85-188分;风味酱口感较细腻或略感粗糙,油量较适中,无闷腻感60-85分;风味酱油腻明 显,油量过多或风味酱较粗糙,油量少30-60分;风味酱过于油腻,或风味酱油量少,口感粗 糙0-30分。
[0107] 实验结果说明,本发明制备方法中,菜籽油的用量可以是150〜200 %,优选200 %。
[0108] 4.12炒制温度对风味酱的影响
[0109] 炒制温度是炒制工艺中的重要参数,对风味酱有着重要影响。现以IOOg干香菇为 准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉40%、小米辣 12 %,五香粉粉1 %,大蒜14 %、生姜粉2 %、白砂糖2 %、菜籽油200 %,炒制温度设计水平120 °C、150°C、180°C、210°C确定炒制温度对风味酱的影响。
Figure CN107028156AD00103
[0111] 根据感官评分表口感,形态项下可得,风味酱口味均匀,无焦糊味或焦糊颗粒,无 闷腻感,色泽亮丽85-100分;风味酱口味均匀,无焦糊味有略有闷腻感60-85分;风味酱较均 匀有焦糊味,焦糊颗粒30-60分;风味酱口味不均匀,有大量焦糊颗粒,焦糊味重0-30分。
[0112] 实验结果说明,本发明制备方法中,炒制温度可以是120〜150°C,优选150°C。
[0113] 实验结果说明,本发明以IOOg干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒5%、黄豆 酱80 %、食用盐10 %、干辣椒粉40 %、小米辣12 %,五香粉粉1 %,大蒜14 %、生姜粉2 %、白砂 糖2%、菜籽油200%。通过预实验确定了干木耳15%、花生粒30%,制备得到的香菇酱风味 较佳。
[0114] 同时,本发明油炸温度180°C、油炸时间7min、炒制温度150°C时,制备得到的香菇 酱风味较佳。
[0115] 以下通过实验例的方式说明本发明的有益效果:
[0116] 实验例1本发明香菇酱的口感
[0117] 1、试验方法
[0118] 将根据本发明实施例1制作的产品与根据文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》 中香辣香菇酱配方制作的产品(食用油70.0%,黄豆酱90.0%,辣椒8.0%,白砂糖8.0%,食 盐1.0%,味精0.5 %,五香粉1.0%,生姜粉1.0 %,芝麻1.5 %)进行感官评价。研发组邀请 100名同学对两款产品进行试吃并根据实施例2第1项下感官评分表进行评分比较,得出以 下结果。
[0119] 感官评分表:
[0120] 表香燕酱感官评分表(总分50分)
Figure CN107028156AD00111
[0122] 2、试验结果
[0123] 文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》的香菇酱的感官评定后的平均得分40;而 本发明的平均得分为48,其感官评定评分显著高于前者。
[0124] 可以看出,本发明香菇酱的得分高于文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》的香 菇酱,口感优良,更容易被消费者喜欢和购买,有益效果显著。
[0125] 综上,本发明香菇风味酱色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣,口感层次分明, 香菇柔软,木耳爽脆,花生干脆,黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣,老少皆宜,生产工艺简 单,应用前景优良。

Claims (9)

1. 一种香菇酱,其特征在于:它是由包含如下重量配比的原料制备而成: 干香菇90〜110份、菜籽油180〜220份、花生25〜35份、干木耳10〜20份、小米辣7〜17 份、黄豆酱70〜90份、大蒜9〜19份、花椒3〜7份、食用盐8〜12份、白砂糖1.5〜2.5份、五香 粉0.5〜1.5份、生姜粉1.5〜2.5份、干辣椒粉30〜50份。
2. 根据权利要求1所述的香菇酱,其特征在于:它是由包含如下重量配比的原料药制备 而成: 干香菇100份、菜籽油200份、花生30份、干木耳15份、小米辣12份、黄豆酱80份、大蒜14 份、花椒5份、食用盐10份、白砂糖2份、五香粉1份、生姜粉2份、干辣椒粉40份。
3. —种制备权利要求1或2所述香菇酱的方法,其特征在于:步骤如下: (1)炸制花生; ⑵取香菇,水提,切碎至细末;将大蒜、小米辣切碎至细末; ⑶香菇末的炸制:加菜籽油入锅内,倒入香菇末进行炸制; ⑷炒制:将菜籽油加热,放入花椒炸制,去除;依次放入蒜末,小米辣末炸香,随即加入 干辣椒粉,再加入炸制好的香菇末,不停翻炒,依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、花 生、木耳,直至木耳熟透,即可。
4. 根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤(1)中,炸制花生的温度150°C,时间为 2min〇
5. 根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤(2)中,水提是取干香菇,煎煮三次,每 次加10倍水,煎煮2小时,过滤,得水提的香菇。
6. 根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤⑶中,菜籽油加热至180°C,倒入香菇 末进行炸制,温度保持在180°C,炸制时间为6min。
7. 根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤(4)中,菜籽油加热至150°C,放入花椒 炸制,炸制时间为2m i η。
8. 根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤(4)中,加入干辣椒粉后,温度控制在 120。。。
9. 根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤⑷中,香菇末炒制3min后,加入食盐。
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