CN107028156A - 一种香菇酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇酱,它是由包含如下重量配比的原料制备而成:干香菇90~110份、菜籽油180~220份、花生25~35份、干木耳10~20份、新鲜小米辣7~17份、黄豆酱70~90份、大蒜9~19份、花椒3~7份、食用盐8~12份、白砂糖1.5~2.5份、五香粉1.5~1.5份、生姜粉1.5~2.5份、干辣椒粉30~50份。发明香菇风味酱色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣,口感层次分明,香菇柔软,木耳爽脆,花生干脆,黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣,老少皆宜,生产工艺简单,应用前景优良。
Description
技术领域
本发明涉及一种香菇酱及其制作方法。
背景技术
香菇,又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰,为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌,也是我国特产之一,在民间素有“山珍”之称,是高蛋白、低脂肪的营养保健食品,味道鲜美,香气沁人,营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)。香菇味甘,性平。主治食欲减退,少气乏力。现代医学和营养学不断深入研究,香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高,对防治佝偻病有效;香菇多糖(β~1,3葡聚糖)能增强细胞免疫能力,从而抑制癌细胞的生长;香菇含有六大酶类的40多种酶,可以纠正人体酶缺乏症;香菇中的脂肪所含脂肪酸,对人体降低血脂有益。
香菇酱是由香菇制备成的一种广受欢迎的食品。如,翟众贵,不同风味香菇酱加工技术的研究,陕西科技大学2014年硕士论文公开了多种风味香菇酱及其制备方法。
发明内容
为了解决上述问题,本发明提供了一种新的、口感优良的香菇酱。
本发明香菇酱,它是由包含如下重量配比的原料制备而成:
干香菇90~110份、菜籽油180~220份、花生25~35份、干木耳10~20份、小米辣7~17份、黄豆酱70~90份、大蒜9~19份、花椒3~7份、食用盐8~12份、白砂糖1.5~2.5份、五香粉0.5~1.5份、生姜粉1.5~2.5份、干辣椒粉30~50份。
优选地,它是由包含如下重量配比的原料药制备而成:
干香菇100份、菜籽油200份、花生30份、干木耳15份、小米辣12份、黄豆酱80份、大蒜14份、花椒5份、食用盐10份、白砂糖2份、五香粉1份、生姜粉2份、干辣椒粉40份。
本发明还提供了一种制备前述香菇酱的方法,其特征在于:步骤如下:
(1)炸制花生;
(2)取香菇,水提,切碎至细末;将大蒜、小米辣切碎至细末;
(3)香菇末的炸制:加菜籽油入锅内,倒入香菇末进行炸制;
(4)炒制:将菜籽油加热,放入花椒炸制,去除;依次放入蒜末,小米辣末炸香,随即加入干辣椒粉,再加入炸制好的香菇末,不停翻炒,依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、花生、木耳,直至木耳熟透,即可。
步骤(1)中,炸制花生的温度150℃,时间为2min。
步骤(2)中,水提是取干香菇,煎煮三次,每次加10倍水,煎煮2小时,过滤,得水提的香菇。
步骤(3)中,菜籽油加热至180℃,倒入香菇末进行炸制,温度保持在180℃,炸制时间为6min。
步骤(4)中,菜籽油加热至150℃,放入花椒炸制,炸制时间为2min。
步骤(4)中,加入干辣椒粉后,温度控制在120℃。
步骤(4)中,香菇末炒制3min后,加入食盐。
本发明香菇酱的色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣,口感层次分明,香菇柔软,木耳爽脆,花生干脆,黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣,老少皆宜,生产工艺简单,应用前景优良。
显然,根据本发明的上述内容,按照本领域的普通技术知识和惯用手段,在不脱离本发明上述基本技术思想前提下,还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式,对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
实施例1本发明香菇酱的制备
1原料:干香菇100g、菜籽油200ml、花生30g、干木耳15g、新鲜小米辣12g、黄豆酱80g、大蒜14g、花椒5g、食用盐10g、白砂糖2g、五香粉1g、生姜粉2g、干辣椒粉40g。
2器材:美的电磁炉、菜板、菜刀、量杯、量勺、不锈钢锅铲、磅秤。
3制作流程:
(1)炸制花生,冷油下锅,加温至150℃炸制2min;
(2)将水提后的香菇(取干香菇100g,煎煮三次,每次2小时每次加10倍纯净水,过滤,得水提的香菇)切碎至细末状;将大蒜、小米辣切碎至细末状
(3)香菇末的炸制:加200ml菜籽油入锅内,加热至180℃,此时倒入香菇末进行炸制,温度保持在180℃,炸制6min即可出锅沥油;
(4)炒制:将100ml菜籽油加热至150℃,放入花椒炸制2min,去除;油温控制在150℃左右,依次放入蒜末,小米辣末炸香,随即加入干辣椒粉,温度控制在120℃2-3分钟,此时可以泼出红油,加入炸制好的香菇末,不停翻炒,翻炒3min后,依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、花生、木耳。不停翻炒,炒匀直至木耳熟透为止,即可出锅。
本配方制作的香菇风味酱色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣,口感层次分明,香菇柔软,木耳爽脆,花生干脆,黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣,老少皆宜。
实施例2本发明香菇酱的制备
1原料:干香菇90g、菜籽油220ml、花生25g、干木耳20g、新鲜小米辣7g、黄豆酱90g、大蒜9g、花椒7g、食用盐8g、白砂糖2.5g、五香粉0.5g、生姜粉2.5g、干辣椒粉30g。
2器材:同时实施例1。
3制作流程:同时实施例1。
实施例3本发明香菇酱的制备
1原料:干香菇110g、菜籽油180ml、花生35g、干木耳10g、新鲜小米辣17g、黄豆酱70g、大蒜10g、花椒3g、食用盐12g、白砂糖1.5g、五香粉1.5g、生姜粉1.5g、干辣椒粉50g。
2器材:同时实施例1。
3制作流程:同时实施例1。
实施例4本发明香菇酱制备方法的筛选
1评价指标
根据香菇风味酱的形态色泽、口味、香味、香菇鲜味、口感为评价指标,设计香菇酱感官评分表。见下表:
香辣香菇酱感官评分表
2原辅料配方确定
在预实验中,对香菇粒的大小,配料的种类及用量进行考察,在预实验的基础上确定了香辣香菇风味酱配料分别为黄豆酱、花椒、大蒜、辣椒粉、五香粉、生姜粉、白砂糖、食盐、花生米、木耳等。
3炒制工艺研究
为使香菇酱口感细腻滋润,对制作香菇风味酱的食用油温度、火候、配料先后顺序等进行了考察。
4单因素考察
由预实验得到了香辣香菇风味酱的配料,其中黄豆酱、花椒、大蒜、辣椒粉、五香粉、生姜粉、白砂糖、食盐、小米辣对风味酱的口味影响较大。并且风味酱炒制过程中的食用油温度、火候、配料先后顺序对风味酱的口感均有较大影响。通过单因素实验和感官评价对各因素进考察。
4.1香菇油炸温度对香菇粒口感的影响。
水提后的香菇,香菇肉中含有大量的水分,不利于风味酱的炒制。并且油炸后的香菇粒既能激发香菇自身的香味,也能降低含水量,并且能够利用高温杀死细菌微生物等。香菇油炸的温度对其口感的影响较大。现固定香菇粒的大小为0.3cm,油料比为2:1,油炸时间2min油温设计水平为120℃、150℃、180℃、210℃确定油温对菇粒口味的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
油温 | 120℃ | 150℃ | 180℃ | 210℃ |
评分 | 70 | 80 | 88 | 77 |
根据感官评分表中杂质与口感项下的有嚼劲,口感舒适,不闷腻,无焦糊颗粒或菇粒水分含量低,油色清亮,无浑浊85-100分;有嚼劲,口感较舒适,,不闷腻,有少量焦糊颗粒或菇粒水分含量较少,油色清亮,略浑浊60-85分;略有嚼劲,口感不舒适,闷腻,有焦糊颗粒或菇粒水分含量较大,油色浑浊30-60分;无嚼劲,口感不舒适,闷腻,有大量焦糊颗粒或菇粒水分含量大,油色浑浊0-30。
实验结果说明,本发明制备方法中,香菇油炸温度可以为150~180℃,优选180℃。
4.2油炸时间对香菇粒口感的影响
在确定了油炸的温度后,需考察油炸时间对香菇粒的影响,油炸时间过长将导致菇粒焦糊,或含油量大产生闷腻感,油炸时间过短则导致,菇粒中含水量大,有闷腻感,所以考察菇粒油炸时间是必要的,现固定香菇粒大小为0.3cm油料比2:1,油温150℃油炸时间设计水平为2min、3min、4min、5min确定油炸温度对菇粒口感的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
油炸时间 | 3min | 5min | 7min | 9min |
评分 | 69 | 72 | 88 | 70 |
根据感官评分表中口感及形态项下菇粒有嚼劲,无闷腻感,色泽亮丽,无焦糊味,85-100分;菇粒嚼劲不明显,略显闷腻,色泽较暗,无焦糊味60-85分;菇粒无嚼劲差,不适口,显闷腻,或有焦糊味30-60;:菇粒焦糊,无嚼劲,闷腻感明显0-30。
实验结果说明,本发明制备方法中,香菇油炸时间可以为5~9min,优选7min。
4.3黄豆酱含量对香辣香菇酱口味的影响。
黄豆酱因其独特的风味以及组织形态,能够改变风味酱的口感和形态色泽,现以100g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、大蒜15%、干辣椒粉40%、小米辣12%、五香粉1.0%,生姜粉0.6%,食用盐10%、白砂糖2%、食用油250%,黄豆酱用量设计水平分别为40%、60%、80%、100%确定黄豆酱对风味酱的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
黄豆酱用量 | 40% | 60% | 80% | 100% |
评分 | 78 | 68 | 86 | 60 |
根据感官评分表香味、口味和形态项下可得香菇鲜香味明显,黄豆酱与香菇及其他香辛料相协调无异味感,香菇酱颜色亮丽85-100分;香菇鲜香味略淡,黄豆酱的口味略淡或略突出,黄豆酱与香菇及其他香辛料相协调无异味感,香菇酱颜色较亮丽60-85分;黄豆酱口味太大或不太明显,黄豆酱与香菇及其他香辛料较协调,香菇酱颜色暗淡,30-60;黄豆酱的口味大,掩盖了其他香辛料的风味,且不协调,香菇酱颜色暗淡0-30。
实验结果说明,本发明制备方法中,黄豆酱的用量可以是40~80%,优选40%或者80%。
4.4大蒜用量对香菇酱口味的影响。
大蒜是川菜的重要佐料,不仅能够去腥味,还能提香,激发人们的食欲。但是过量的使用,则会产生相反的效果,大蒜的刺激性味道太浓厚,则会严重影响香菇酱的风味。现以100g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、干辣椒粉40%、小米辣12%、五香粉1.0%,生姜粉0.6%,食用盐10%、白砂糖2%、食用油250%,大蒜用量设计水平分别为6%、10%、14%、18%确定大蒜对风味酱的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
大蒜用量 | 6% | 10% | 14% | 18% |
评分 | 65 | 76 | 86 | 60 |
根据感官评分表香味和口味项下可得,风味酱香味突出,大蒜的香味与其他配方的香味相协调85-100分;风味酱香味不突出,大蒜的香味与其他配方的香味相协调60-85分;蒜香味较明显或,蒜味较明显大蒜的香味与其他配方的香味不相协调30-60分;蒜香味过于突出,大蒜的香味与其他配方的香味完全不相协调0-30。
实验结果说明,本发明制备方法中,大蒜的用量可以是10~14%,优选14%。
4.5食用盐对风味酱口味的影响
食用盐是重要的调味品,在日常饮食生活中有着重要的地位,因此食用盐的用量对风味酱的口味有着重要的影响。现以100g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、干辣椒粉40%、小米辣12%、五香粉1.0%,生姜粉0.6%,大蒜14%、白砂糖2%、食用油250%,食用盐用量设计水平分别为8%、10%、12%、14%确定食用盐对风味酱的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
食用盐 | 8% | 10% | 12% | 14% |
评分 | 80 | 88 | 75 | 68 |
根据感官评分表口味项下可得,咸味适宜,风味酱风味好85-100分;咸味较淡或较过,与其他香辛料相协调60-85分;咸味较淡或较过,与其他香辛料不相协调;咸味过淡或者过咸,严重影响了风味酱的口味0-30分。
实验结果说明,本发明制备方法中,盐的用量可以是8~12%,优选10%。
4.6干辣椒粉对风味酱的影响
干辣椒粉是川菜的重要组成部位,既有自身的独特的香辣味,是香辣风味酱的重要辅料,并且干辣椒粉经过油炸后产生鲜红的颜色,十分诱人。但是过多过少的干辣椒粉都会影响风味酱的风味。现以100g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、小米辣12%、五香粉1.0%,生姜粉0.6%,大蒜14%、白砂糖2%、食用油250%,干辣椒粉用量设计水平分别为20%、40%、60%、80%确定干辣椒粉对风味酱的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
干辣椒粉用量 | 20% | 40% | 60% | 80% |
评分 | 78 | 86 | 68 | 57 |
根据感官评分表口感、香味与口味项下可得,风味酱鲜香,有辣椒的香味,口感细腻,无异物感,色泽鲜红亮丽85-100分;风味酱鲜香,辣椒的香味,口感较细腻,无异物感,色泽鲜红亮丽60-85;辣椒的香味较淡,或辣椒的腥味较明显,口感略有异物感,色泽不亮丽,或暗淡30-60;几乎无辣椒的香味或辣椒的腥味突出,有严重的异物感0-30。
实验结果说明,本发明制备方法中,干辣椒粉的用量可以是20~60%,优选40%。
4.7小米辣用量对风味酱的影响
小米辣有剧烈的辛辣味,色泽亮丽,既能补充风味酱的辣味,又能为风味酱添加颜色。但是过多的小米辣,辣度多大,不能被广大的人群接受。现以100g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉40%、五香粉1.0%,生姜粉0.6%,大蒜14%、白砂糖2%、食用油250%,小米辣用量设计水平分别为8%、12%、16%、20%确定小米辣对风味酱的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
小米辣用量 | 8% | 12% | 16% | 20% |
评分 | 80 | 88 | 68 | 55 |
根据感官评分表口味和香味项下可得,风味酱辣味适宜,色泽亮丽,无异味85-100分;风味酱辣味较适宜,色泽亮丽,无异味60-85分;风味酱辣味较重或辣味不明显,有淡淡的生腥味,色泽亮丽30-60分。风味酱辣味重,生腥味突出0-30分。
通过单因素考察小米辣的较好用量为12%
实验结果说明,本发明制备方法中,小米辣的用量可以是8~12%,优选12%。
4.8五香粉用量对风味酱的影响
五香粉因其独特的香味,在炒制菜肴时能提升菜肴的香味激发人们的食欲。现以100g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉40%、小米辣12%,生姜粉0.6%,大蒜14%、白砂糖2%、食用油250%,五香粉用量设计水平分别为0.75%、1.00%、1.25%、1.50%确定五香粉对风味酱的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
五香粉用量 | 0.75% | 1.00% | 1.25% | 1.50% |
评分 | 80 | 87 | 80 | 74 |
根据感官评分口味与香味项下,风味酱鲜香香味恰当,口味适口无异味,或过重的香辛料刺激味道85-100分;风味酱有一定鲜香味,五香粉的味道略明显,或不明显,各配料香味协调60-85分;风味酱有一定鲜香味,五香粉的味道突出,影响风味酱的口感,各配料香味不协调,30-60分;五香粉的香味过于浓烈,严重影响风味酱的香味和口感0-30分。
实验结果说明,本发明制备方法中,五香粉的用量可以是0.75~1.25%,优选1.00%。
4.9生姜粉用量对风味酱的影响
生姜粉是传统的调味料,拥有独特的香辛味,在菜肴炒制中起到重要的调味作用,激发食欲。现以100g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉40%、小米辣12%,五香粉粉1%,大蒜14%、白砂糖2%、食用油250%,生姜粉用量设计水平分别为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%确定生姜粉对风味酱的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
生姜粉用量 | 0.4% | 0.6% | 0.8% | 1.0% |
评分 | 76 | 83 | 89 | 69 |
根据感官评分表口味与香味项下可得,风味酱鲜香适宜,口味恰当无异味,各配料香味协调85-100分;风味酱有一定的鲜香味,生姜的香辛味略明显或味道淡,各配料的香味协调,无异味60-85分;风味酱一定鲜香味,生姜的香辛味突出,各配料的香味不协调,有淡淡异味和苦感30-60分;生姜的香辛味过于浓厚,各配料的香味不协调,异味感明显0-30分。
通过单因素考察生姜粉的较好用量为0.8%
实验结果说明,本发明制备方法中,生姜粉的用量可以是0.4~0.8%,优选0.8%。
4.10白砂糖的用量对风味酱口味的影响。
白砂糖,味甜,改善菜肴的口味,增加风味酱口感的多样性,但是如果用量过多则会严重的影响风味酱的口味,用量少则不能起到改善风味酱口味的效果。现以100g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉40%、小米辣12%,五香粉粉1%,大蒜14%、生姜粉2%、食用油250%,白砂糖用量设计水平分别为1.0%、2.0%、4.0%、5.0%确定白砂糖对风味酱的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
白砂糖用量 | 1.0% | 2.0% | 3.0% | 4.0% |
评分 | 80 | 90 | 75 | 68 |
根据感官评分表口味项下,可得风味酱口味适宜,味道可口鲜美,咸甜协调,85-100分;风味酱口味适宜,略有甜味,咸甜较协调,味道较可口60-85分;风味酱的口味较适宜,甜味明显,咸甜不协调30-60分;甜味过重,掩盖了其他调味料的味道0-30。
实验结果说明,本发明制备方法中,白砂糖的用量可以是1~3%,优选2%。
4.11菜籽油用量对风味酱口味的影响。
菜籽油是风味酱的主要组成部分,因此菜籽油的用量对风味酱口味的影响有着重要的影响。现以100g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉40%、小米辣12%,五香粉粉1%,大蒜14%、生姜粉2%、白砂糖2%,菜籽油用量设计水平分别为100%、150%、200%、250%确定菜籽油对风味酱的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
菜籽油用量 | 100% | 150.0% | 200% | 250% |
评分 | 67 | 80 | 89 | 62 |
根据感官评分表口味与口感项下可得,风味酱口感细腻顺滑,油量适中,无闷腻感85-188分;风味酱口感较细腻或略感粗糙,油量较适中,无闷腻感60-85分;风味酱油腻明显,油量过多或风味酱较粗糙,油量少30-60分;风味酱过于油腻,或风味酱油量少,口感粗糙0-30分。
实验结果说明,本发明制备方法中,菜籽油的用量可以是150~200%,优选200%。
4.12炒制温度对风味酱的影响
炒制温度是炒制工艺中的重要参数,对风味酱有着重要影响。现以100g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒1.5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉40%、小米辣12%,五香粉粉1%,大蒜14%、生姜粉2%、白砂糖2%、菜籽油200%,炒制温度设计水平120℃、150℃、180℃、210℃确定炒制温度对风味酱的影响。
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 |
炒制温度 | 120℃ | 150℃ | 180℃ | 210℃ |
评分 | 80 | 88 | 75 | 67 |
根据感官评分表口感,形态项下可得,风味酱口味均匀,无焦糊味或焦糊颗粒,无闷腻感,色泽亮丽85-100分;风味酱口味均匀,无焦糊味有略有闷腻感60-85分;风味酱较均匀有焦糊味,焦糊颗粒30-60分;风味酱口味不均匀,有大量焦糊颗粒,焦糊味重0-30分。
实验结果说明,本发明制备方法中,炒制温度可以是120~150℃,优选150℃。
实验结果说明,本发明以100g干香菇为准,固定各配方用量分别为花椒5%、黄豆酱80%、食用盐10%、干辣椒粉40%、小米辣12%,五香粉粉1%,大蒜14%、生姜粉2%、白砂糖2%、菜籽油200%。通过预实验确定了干木耳15%、花生粒30%,制备得到的香菇酱风味较佳。
同时,本发明油炸温度180℃、油炸时间7min、炒制温度150℃时,制备得到的香菇酱风味较佳。
以下通过实验例的方式说明本发明的有益效果:
实验例1本发明香菇酱的口感
1、试验方法
将根据本发明实施例1制作的产品与根据文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》中香辣香菇酱配方制作的产品(食用油70.0%,黄豆酱90.0%,辣椒8.0%,白砂糖8.0%,食盐1.0%,味精0.5%,五香粉1.0%,生姜粉1.0%,芝麻1.5%)进行感官评价。研发组邀请100名同学对两款产品进行试吃并根据实施例2第1项下感官评分表进行评分比较,得出以下结果。
感官评分表:
表香菇酱感官评分表(总分50分)
2、试验结果
文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》的香菇酱的感官评定后的平均得分40;而本发明的平均得分为48,其感官评定评分显著高于前者。
可以看出,本发明香菇酱的得分高于文献《不同风味香菇酱加工技术的研究》的香菇酱,口感优良,更容易被消费者喜欢和购买,有益效果显著。
综上,本发明香菇风味酱色泽油亮鲜艳,香味浓郁,味道鲜香麻辣,口感层次分明,香菇柔软,木耳爽脆,花生干脆,黄豆酱的香甜搭配小米辣的劲辣,老少皆宜,生产工艺简单,应用前景优良。
Claims (9)
1.一种香菇酱,其特征在于:它是由包含如下重量配比的原料制备而成:
干香菇90~110份、菜籽油180~220份、花生25~35份、干木耳10~20份、小米辣7~17份、黄豆酱70~90份、大蒜9~19份、花椒3~7份、食用盐8~12份、白砂糖1.5~2.5份、五香粉0.5~1.5份、生姜粉1.5~2.5份、干辣椒粉30~50份。
2.根据权利要求1所述的香菇酱,其特征在于:它是由包含如下重量配比的原料药制备而成:
干香菇100份、菜籽油200份、花生30份、干木耳15份、小米辣12份、黄豆酱80份、大蒜14份、花椒5份、食用盐10份、白砂糖2份、五香粉1份、生姜粉2份、干辣椒粉40份。
3.一种制备权利要求1或2所述香菇酱的方法,其特征在于:步骤如下:
(1)炸制花生;
(2)取香菇,水提,切碎至细末;将大蒜、小米辣切碎至细末;
(3)香菇末的炸制:加菜籽油入锅内,倒入香菇末进行炸制;
(4)炒制:将菜籽油加热,放入花椒炸制,去除;依次放入蒜末,小米辣末炸香,随即加入干辣椒粉,再加入炸制好的香菇末,不停翻炒,依次加入食盐、五香粉、生姜粉、黄豆酱、花生、木耳,直至木耳熟透,即可。
4.根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤(1)中,炸制花生的温度150℃,时间为2min。
5.根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤(2)中,水提是取干香菇,煎煮三次,每次加10倍水,煎煮2小时,过滤,得水提的香菇。
6.根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤(3)中,菜籽油加热至180℃,倒入香菇末进行炸制,温度保持在180℃,炸制时间为6min。
7.根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤(4)中,菜籽油加热至150℃,放入花椒炸制,炸制时间为2min。
8.根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤(4)中,加入干辣椒粉后,温度控制在120℃。
9.根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤(4)中,香菇末炒制3min后,加入食盐。
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