CN103989148A - 一种香辣牛肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣牛肉酱，主要由如下原料制成：甜面酱40%～50%、牛肉10%～15%、食用油12%～18%、糖1.5%～4%、辣椒1%～1.5%、花椒0.8%～1.2%、五香粉0.3%～0.4%、生姜2%～3%、大蒜1%～1.5%、料酒1%～1.5%、味精0.3%～0.4%、I+G0.02%～0.03%、芝麻1.5%～2.5%、花生4%～5%、酵母膏0.4%～0.6%、异维生素C钠0.05%～0.1%、盐1%～2%、余量为水。本发明酱料营养丰富，色泽油亮，具有牛肉复合酱特有的香气，口感鲜辣；不仅口感好，香气回味长久，还能有效地保持牛肉酱中各种原料的营养成分。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱料及其制备方法，具体地说是一种香辣牛肉酱及其制备方法。
背景技术
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等 方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
目前市场上牛肉酱的加工方法复杂，而且会造成原料的营养流失，从而不利于人体健康。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种能最大限度的保留牛肉营养成分的香辣牛肉酱及其制备方法。
为了解决上述目的，本发明所采用的技术方案为：一种香辣牛肉酱，主要由如下重量百分数的原料制成：甜面酱40%～50%、牛肉10%～15%、食用油12%～18%、糖1.5%～4%、辣椒1%～1.5%、花椒0.8%～1.2%、五香粉0.3%～0.4%、生姜2%～3%、大蒜1%～1.5%、料酒1%～1.5%、味精0.3%～0.4%、I+G 0.02%～0.03%、芝麻1.5%～2.5%、花生4%～5%、酵母膏0.4%～0.6%、异维生素C钠0.05%～0.1%、盐1%～2%、余量为水。
上述香辣牛肉酱的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）将所有原料预处理后备用：
（2）用部分食用油炒制部分生姜、部分大蒜，然后放入牛肉大火爆炒，再加入料酒至牛肉炒熟，备用；
（3）将剩余的食用油炒制剩余生姜、剩余大蒜；然后加入辣椒后熬成辣椒油，带油色转红后加入花椒，炒出香味后加甜面酱，继续加热至沸腾，然后加入步骤（2）中炒熟的牛肉、花生酱、五香粉、盐和糖，充分搅拌，直至锅内沸腾状，维持2-3分钟之后加入芝麻、酵母膏、异维生素C钠、味精和I+G，继续搅拌均匀，即得到所述香辣牛肉酱。
有益效果：与现有技术相比，本发明所述的香辣牛肉酱具有以下优点：
1、本产品营养丰富，除含有牛肉本身的蛋白质、多种氨基酸、维生素和微量元素外，还融合了甜面酱的酱香和酯香，并添加多种香辛料调味；
2、产品色泽油亮，具有牛肉复合酱特有的香气，口感鲜辣；
3、产品不仅口感好，香气回味长久，还能有效地保持牛肉酱中各种原料的营养成分，从而保证人体可以摄入所需的一些营养成分。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。
本发明中所用的食用油为大豆色拉油。
酵母膏厂家：广西一品鲜生物科技有限公司；型号：Y566。
其余原料均为市售产品。
实施例1：一种香辣牛肉酱，主要由如下重量百分数的原料制成：甜面酱40%、牛肉15%、大豆色拉油18%、糖1.5%、辣椒1.5%、花椒0.8%、五香粉0.3%、生姜3%、大蒜1%、料酒1%、味精0.3%、I+G 0.02%、芝麻1.5%、花生4%、酵母膏0.4%、异维生素C钠0.05%、盐2%，剩余为水。
上述香辣牛肉酱的制备方法包括如下步骤：
第一步， 原料预处理
1.1 牛肉：选购优质牛肉，清洗，去除肥油、筋络等，经加工机切成丁状，要求大小均匀，备用；优质牛肉是指肌肉有光泽，色鲜红或深红，脂肪呈乳白色或微黄色；外表微干或有风干膜，不粘手；指压后的凹陷可恢复；具有牛肉正常的风味；
1.2辣椒：尖红椒挑拣、剔除杂物，清洗，沥水，用香辛料粉碎机粉碎成辣椒粉，备用；
1.3 花椒：花椒挑拣、剔除杂物，用香辛料粉碎机粉碎，过80～100目筛，备用；
1.4花生：花生挑拣，剔除发芽、霉变的花生及杂物，清洗，沥水，用适量油炒熟，冷却后，用粉碎机打成熟花生酱，备用；
1.5 芝麻：芝麻清洗，漂去杂物，沥水，用文火培炒，待无水汽散出，芝麻呈微黄色，取少量芝麻品尝，确认芝麻炒熟后，出锅，冷却，备用。
1.6 生姜：剔除霉烂生姜及杂物，清洗、沥水，用粉碎机粉碎，细度相对均匀，得到姜末，备用。
1.7 大蒜：大蒜去皮、清洗，沥水，用粉碎机粉碎，细度相对均匀，得到蒜末，备用。
第二步，取占总食用油重量的20%～25%的食用油，待油温升至8成热，放入姜末、蒜末，中火炒3分钟后炒出香味，然后放入牛肉，大火爆炒5～6分钟，之后加入料酒，再爆炒4分钟左右至牛肉爆熟，出锅备用；其中姜末的用量为生姜总重量的50%、蒜末用量为大蒜总重量的50%。
第三步，将剩余的食用油倒入锅中，油温升至七成热，加入剩余姜、蒜末，中火翻炒约1分钟，加入辣椒粉，文火熬油约5分钟，待油色转红，加入花椒粉，炒出香味后，加入甜面酱，待酱锅中心酱料呈沸腾状后加入第二步中爆熟的牛肉，翻炒约2～3分钟，加入熟花生酱、五香粉、盐和糖，充分搅拌，翻炒均匀，至整锅酱料呈沸腾状态，维持2～3分钟，加入芝麻、酵母膏、异维生素C钠、味精和I+G，充分搅匀，出锅，即得到所述香辣牛肉酱。
实施例2：与实施例1基本相同，所不同的是香辣牛肉酱的原料配方，配方如下：甜面酱45%、牛肉12.5%、大豆色拉油15%、糖2%、辣椒1.25%、花椒1%、五香粉0.35%、生姜2.5%、大蒜1.25%、料酒1.25%、味精0.35%、I+G 0.025%、芝麻2%、花生4.5%、酵母膏0.5%、异维生素C钠0.075%、盐1.5%，余量为水。
实施例3：与实施例1基本相同，所不同的是香辣牛肉酱的原料配方，配方如下：甜面酱50%、牛肉10%、大豆色拉油12%、糖4%、辣椒1%、花椒1.2%、五香粉0.4%、生姜2%、大蒜1.5%、料酒1.5%、味精0.4%、I+G 0.03%、芝麻2.5%、花生5%、酵母膏0.6%、异维生素C钠0.1%、盐1%，余量为水。
实施例4：与实施例1基本相同，所不同的是：在第三步之后，将所述香辣牛肉酱进行热灌装，要求是：温度不低于80℃，要求物料不要沾在瓶口内外，热油封口，立即旋盖。
实施例1至实施例4中的任一香辣牛肉酱通过标准“Q/320301XAD01肉类调味酱”检测得出的结果如表1和表2所示。
表 1 感官指标
| 项 目 | 指 标 |
| 色 泽 | 酱体呈黑褐色，油呈橙黄色 |
| 滋味和气味 | 具有该产品特有的香气和滋味，无异味 |
| 组织状态 | 牛肉及其它原料呈不规则颗粒，酱体组织均匀，无外来杂质 |
表 2 理化指标
| 检测项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 水份，g/100g | 25.8 | 26.4 | 27.1 |
| 蛋白质，g/100g | 7.2 | 6.8 | 6.4 |
| 脂肪，g/100g | 23.5 | 22.8 | 22.1 |
Claims (7)
1.一种香辣牛肉酱，其特征在于，主要由如下重量百分数的原料制成：甜面酱40%～50%、牛肉10%～15%、食用油12%～18%、糖1.5%～4%、辣椒1%～1.5%、花椒0.8%～1.2%、五香粉0.3%～0.4%、生姜2%～3%、大蒜1%～1.5%、料酒1%～1.5%、味精0.3%～0.4%、I+G 0.02%～0.03%、芝麻1.5%～2.5%、花生4%～5%、酵母膏0.4%～0.6%、异维生素C钠0.05%～0.1%、盐1%～2%、余量为水。
2.根据权利要求1所述的香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）将所有原料预处理后备用：
（2）用部分食用油炒制部分生姜、部分大蒜，然后放入牛肉大火爆炒，再加入料酒至牛肉炒熟，备用；
（3）将剩余的食用油炒制剩余生姜、剩余大蒜；然后加入辣椒后熬成辣椒油，带油色转红后加入花椒，炒出香味后加甜面酱，继续加热至沸腾，然后加入步骤（2）中炒熟的牛肉、花生酱、五香粉、盐和糖，充分搅拌，直至锅内沸腾状，维持2-3分钟之后加入芝麻、酵母膏、异维生素C钠、味精和I+G，继续搅拌均匀，即得到所述香辣牛肉酱。
3.根据权利要求2所述的香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，牛肉的预处理方法为：选购优质牛肉，清洗，去除肥油、筋络等，经加工机切成丁状，要求大小均匀，备用。
4.根据权利要求2所述的香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，花生的预处理方法为：花生挑拣，剔除发芽、霉变的花生及杂物，清洗，沥水，炒熟，冷却后，用粉碎机打成花生酱，备用。
5.根据权利要求2所述的香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，芝麻的预处理方法为：清洗芝麻，漂去杂物，沥水，用文火培炒，待芝麻炒熟后，出锅，冷却，备用。
6.根据权利要求2所述的香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，生姜的用量为生姜总重量的40-50%；大蒜的用量为大蒜总重量的40-50%。
7.根据权利要求2所述的香辣牛肉酱的制备方法，其特征在于，步骤（2）的具体步骤为：取占总食用油重量的20%～25%的食用油，待油温升至8成热，放入生姜、大蒜，中火炒出香味，然后放入牛肉，大火爆炒5～6分钟，再加入料酒，待牛肉爆熟后，出锅备用。
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