CN109480198A - 一种香辣牛肉酱的生产制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香辣牛肉酱的生产制备方法，属于牛肉酱的制备技术领域。本发明的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其方法包括如下步骤：步骤(1)：将牛肉清洗、分割，并将辣椒、黄豆中的杂质剔除；步骤(2)：原料预处理，将黄豆先浸泡后沥水然后进行油炸并破碎处理，将原酱放入油中进行炸制处理，并将辣椒进行破碎处理；步骤(3)：香辣牛肉酱的制备，将牛肉以及步骤(2)中处理好的原料按比例一同放入锅中进行翻炒；步骤(4)：热罐装，将步骤(3)中制备好的香辣牛肉酱人工定量罐装，运至生产线，然后进行贴标、套膜、热收缩。采用本发明的生产方法能够在保证牛肉酱营养价值的基础上有效改善其口感。

Description

一种香辣牛肉酱的生产制备方法

技术领域

本发明涉及一种牛肉酱的制备，更具体地说，涉及一种香辣牛肉酱的生产制备方法。

背景技术

随着社会的发展，人们对于自身的健康越来越注重，食品作为人们每天需要摄入能量的主要来源，如何能保证吃到的食品既健康又富有各种人体所需的营养，是现在食品业的发展方向。

目前牛肉深受人们的喜爱，牛肉性味甘、平，人脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨，治虚损赢瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软，且牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力，对于生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。牛肉中蛋白质的含量因牛的品种、产地、饲养方式等不同而略有差别，但一般都在20％以上，比猪肉和羊肉高，牛肉的蛋白质由人体必需的8种氨基酸组成，且比例均衡，在摄食后几乎可全部被人体吸收利用，同时，牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低，在10％左右；此外，牛肉中还富含矿物质(钾、锌、镁、铁等)和B族维生素。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。

牛肉酱是一道以牛肉为主料的酱品调味品，可以拌面，可以炒饭，甚至夹个馍，或者用它炖个豆腐，都是完美的搭配。而根据牛肉酱的风味不同，又分为原味牛肉酱、清香牛肉酱、香辣牛肉酱、麻辣牛肉酱等等。目前，市场上关于香辣牛肉酱的产品种类已有很多，但不同生产厂家生产所得香辣牛肉酱的口感各不相同，如何在保证牛肉酱营养价值的基础上有效改善其口感具有重要的意义，也是影响其市场销售的关键因素。

经检索，中国专利号2014106198552，申请日为2014年11月7日，发明创造名称为：香辣牛肉酱生产工艺，该申请案涉及一种香辣牛肉酱生产工艺，将调味油倒入油锅，加热使油温迅速升至220-230℃，加入姜片、葱丝，炸出香味，沥出油倒入回油锅，加入复合调料借油的余温将其炸焦炸香后捞出，调味油经过滤盛入不锈钢油桶待用；将调味油倒入炒锅，开火加热至180℃，倒入牛脂糜，加入葱末、圆葱炒香，然后倒入黄豆酱滑炒；将切好的牛精肉倒入熬煮锅，加入水、复合调料包，预煮牛肉，煮沸后保持15-20min，加入胡萝卜丁、圆葱末、蒜末、炒酱、食盐、糖稀，搅拌加热10-12min，加入鲜味剂、红曲米粉浆和淀粉浆，搅拌加热40min；灌装封口。

又如，中国专利号2009100711144，申请日为2009年11月3日，发明创造名称为：香辣牛肉酱及其制作方法，该申请案涉及一种香辣牛肉酱及其制作方法，其组分和重量份数为：鲜牛肉粒5-10份、大豆蛋白肉粒5-10份、含水细豆豉酱20-40份、盐渍辣酱15-30份、牛肉膏2-10份、色拉油15-30份、鲜葱碎5-10份、鲜姜酱3-6份。

上述两申请案均是将牛肉与各种调料以及酱料直接混合炒制来制备香辣牛肉酱的，所得牛肉酱的口感仍有待进一步改善。

发明内容

1.发明要解决的技术问题

本发明的目的在于克服上述现有香辣牛肉酱生产工艺过程中口感不佳的不足，提供了一种香辣牛肉酱的生产制备方法。采用本发明的生产方法能够在保证牛肉酱营养价值的基础上有效改善其口感。

2.技术方案

为达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

本发明的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其特征在于：其方法包括如下步骤：

步骤(1)：将牛肉清洗、分割，并将辣椒、黄豆中的杂质剔除；

步骤(2)：原料预处理

将黄豆先浸泡后沥水然后进行油炸并破碎处理，将原酱放入油中进行炸制处理，并将辣椒进行破碎处理；

步骤(3)：香辣牛肉酱的制备，将牛肉以及步骤(2)中处理好的原料按比例一同放入锅中进行翻炒；

步骤(4)：热罐装，将步骤(3)中制备好的香辣牛肉酱人工定量罐装，运至生产线，然后进行贴标、套膜、热收缩。

更进一步的，所述的步骤(1)中，将牛肉分割成宽9～11cm的长条，剔除牛油和碎骨，把分割好的牛肉用清水清洗干净，然后送入冷库-18℃速冻2～3小时，并按照5～8mm的规格进行切丁。

更进一步的，所述的步骤(2)中，将黄豆用清水泡制7～8小时后捞出清洗并沥水，待油温升至120～130℃时放入油中炸制7～8min，使黄豆表面呈金黄色后捞出。

更进一步的，所述的步骤(2)中，将原酱冷油下锅进行两次炸制处理，第一次炸制时使温度升高至100～110℃并保持90～100min，停止加热，用搅拌器匀速搅拌，自然冷却至室温后，再次进行炸制，第二次炸制时使温度升高至110～120℃并保持30～40min，待原酱炸至褐红色，有酱香味，酱面有气泡产生即可。

更进一步的，炸制处理时，每锅原酱100～110kg，菜籽油5～7kg。

更进一步的，所述的步骤(2)中，辣椒进行破碎处理前放入沸水中过滤一下。

更进一步的，将切好的牛肉先放入开水中进行焯水捞出，在锅中倒入20～25kg菜籽油，将油温烧至118～122℃，然后再将牛肉、黄豆、原酱、干辣椒和各种辅料按比例加入锅中，均匀翻炒，15分钟后即可出锅罐装。

更进一步的，炒制香辣牛肉酱时，每锅鲜牛肉2～3斤，黄豆10～15斤，原酱2～3斤，干辣椒25～30斤。

3.有益效果

采用本发明提供的技术方案，与现有技术相比，具有如下显著效果：

(1)本发明的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，包括清洗分割、原料预处理、炒制香辣牛肉酱、热罐装工序，通过对其制备工艺进行优化设计，尤其是在各种原料炒制之前对黄豆和原酱分别预先进行炸制处理，从而可以在保证牛肉酱营养价值的基础上有效改善其口感，使牛肉、黄豆及酱香味很好地融合在一起。

(2)本发明的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，将牛肉切条并剔除牛油和碎骨，以保证制造出的牛肉酱具有很好的口感，吃起来不会感到油腻以及咯牙；而在切割之前先将牛肉条放入冷库冷冻一段时间，从而可以有效提高牛肉的成型性，切丁时方便且不粘刀，有利于提高效率。

(3)本发明的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，在炒制之前通过将原酱进行两次炸制处理，并对两次炸制处理的温度和时间，以及原酱与菜籽油的配比进行优化设计，从而有利于进一步改善所得牛肉酱的口感，能够使酱香味更好地融合到各种原料中。

(4)本发明的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，通过向牛肉酱中另外添加一定量的黄豆，从而可以进一步提高所得牛肉酱的营养价值，同时通过预先对黄豆进行炸制和破碎处理，后再与其他原料一起进行炒制，从而可以有效改善黄豆的口感，使其更加香脆爽口，并使黄豆的香味与酱香味更好地融合在一起。

(5)本发明的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，将辣椒进行破碎处理前放入沸水中过滤一下，从而有利于保证辣椒的破碎成型性，并使制造的牛肉酱中保留辣椒原始的口感。

(6)本发明的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，通过将牛肉焯水处理后直接与炸制处理后的黄豆及原酱一起进行翻炒处理，并对翻炒处理的温度、时间以及各种原料的配比进行优化设计，从而既能够有效保证牛肉的营养价值，且其口感鲜嫩，同时还可以使各种原料的味道得到更好的融合。

具体实施方式

为进一步了解本发明的内容，下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

本发明的香辣牛肉酱的生产制备方法包括如下步骤：

步骤(1)：将牛肉分割成宽9～11cm的长条，剔除牛油和碎骨，把分割好的牛肉用清水清洗干净，然后送入冷库-18℃速冻2～3小时，保证其成型性，并按照5～8mm的规格进行切丁；

步骤(2)：将辣椒、黄豆中的杂质剔除；将黄豆用清水泡制7～8小时后捞出清洗并沥水，待油温升至120～130℃时放入油中进行炸制7～8min，使黄豆表面呈金黄色后捞出；将辣椒放入沸水中过滤并破碎，用以保证辣椒的破碎成型度，使得牛肉酱中保留辣椒原始的香辣味；将原酱冷油下锅进行两次炸制处理，第一次炸制时使温度升高至100～110℃并保持90～100min，停止加热，用搅拌器匀速搅拌，自然冷却至室温后，再次进行炸制，第二次炸制时使温度升高至110～120℃并保持30～40min，待原酱炸至褐红色，有酱香味，酱面有气泡产生即可，其中，炸制处理时，每锅原酱100～110kg，菜籽油5～7kg。

步骤(3)：将切好的牛肉先放入开水中进行焯水捞出，在锅中倒入20～25kg菜籽油，将油温烧至118～122℃，然后再将鲜牛肉、黄豆、原酱、干辣椒和各种辅料按比例加入锅中，均匀翻炒，15分钟后即可出锅罐装，其中每锅中每种原料具体重量为牛肉2～3斤，黄豆10～15斤，原酱2～3斤，干辣椒25～30斤。

步骤(4)：热罐装，将步骤(3)中制备好的香辣牛肉酱人工定量罐装，运至生产线，然后进行贴标、套膜、热收缩。

目前，市面上的香辣牛肉酱的种类较多，但大部分香辣牛肉酱在生产时通常都是直接将牛肉与黄豆酱及各种配料一起进行炒制或烧煮，其口感相对较差。基于该问题，本申请的发明人通过大量实验研发，不断对香辣牛肉酱的生产工艺进行优化，最终通过在炒制之前预先对原酱进行炸制，从而可以在保证牛肉酱营养价值的基础上有效改善其口感，使牛肉、黄豆及酱香味很好的融合到一起。

但发明人在研发过程中最初仅对原酱进行一次炸制处理，效果并不太理想，发明人最终发现，通过对原酱进行两次炸制处理，第一次炸制处理时冷油下锅，并对两次炸制处理的温度、时间以及原酱与油的比例等工艺参数进行优化设计，第一次炸制可以将原酱中的豆香味炒出来，在冷却过程中使原酱自然发酵，并使豆香味与原酱进行有效融合，然后经过第二次炸制，使得融合发酵后的原酱中豆香味以及酱香味得到有效提炼，炸制出其特有的酱香味，进而一方面使原酱的酱香味达到最佳，另一方面，可进一步改善所得牛肉酱的口感，使酱香味更好的融入到各种原料之中。

同时，本发明通过额外添加一定的黄豆作为原料，由于黄豆中含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，在牛肉酱中加入黄豆既可以增加酱中的营养成分，同时在食用口感方面也极大的提高了其回味度，尤其是其特有的香味可增加食用者的食欲，且利于促进吸收。

但是，若直接将黄豆煮熟后与其他原料一起进行翻炒，所得牛肉酱中黄豆的口感较差，且牛肉酱易有豆腥味，而本发明通过将黄豆预先进行炸制处理，然后经破碎后再与其他原料一起进行炒制，从而一方面可以改善黄豆的口感，使其香脆爽口，另一方面还可以使黄豆的香味融合到酱料中，并有效避免豆腥味的存在。

在制备牛肉酱的翻炒过程中，先将牛肉放入沸水中进行焯水处理，再将切好的牛肉与炸制后的黄豆及原酱一起进行翻炒，并对炒制时的工艺参数和配比进行优化处理，使牛肉、黄豆、原酱以及各种辅料的味道更好的融合在一起，使得豆香味，加上辣椒以及各种辅料的调味，充分体现了香辣味，同时既保证了牛肉的原始口感和鲜嫩度，又减少了牛肉和黄豆中的营养成分流失，且在整个制备过程中均采用自然加工，不含任何有害添加剂，安全健康，可放心使用，是一款老少皆宜的休闲食用酱菜。

制作过程中用到的原酱，其制备工艺如下：

(1)浸泡清洗：将筛选好的黄豆安定量倒入浸泡桶内，用水浸泡2～3小时，放入过滤池中将杂质过滤掉；

(2)蒸煮：将(1)中滤好的黄豆打入蒸锅中蒸煮，蒸锅不停的转动至蒸熟；

(3)冷却拌料：将(2)中蒸煮好的黄豆冷却至30～35℃倒入搅拌机中，按比例加入面粉和菌粉搅拌均匀。

(4)制曲：

1)将(3)搅拌好的黄豆倒入制曲池中，搪均匀，使得黄豆酱厚15～20cm，麦麸酱厚25～30cm；

2)在制曲池中放入温度计，使温度控制在35～40℃待曲菌长成微黄色时，进行翻曲；将温度控制好待曲菌长成黄绿色即可出料；

(5)入缸发酵：将制曲好的曲料按每缸190kg的曲料、285kg盐水混合均匀加入用清水洗好的酱缸中；

(6)翻缸：加入盐水的曲料间隔48小时翻缸一次，每隔20天进行感官检测，约180～220天时，经感官检验成熟的原酱，按批次抽样送化验室进行理化检验，合格后方可使用。需注意的是，下雨、天晴时及时盖盖、开盖，并做好防尘防杂物工作。

需要说明的是，本申请案中所用到的原酱除过上述方法也可用现有的黄豆原酱制备方法得到。

实施例1

本实施例的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其具体制备方法如下：

步骤(1)：将牛肉分割成宽9cm的长条，剔除牛油和碎骨，把分割好的牛肉用清水清洗干净，然后送入冷库-18℃速冻2小时，并按照5mm的规格进行切丁；

步骤(2)：将辣椒、黄豆中的杂质剔除；将黄豆用清水泡制7小时后捞出清洗并沥水，待油温升至120℃时放入油中进行炸制7min，使黄豆表面呈金黄色后捞出；将辣椒放入沸水中过滤并破碎；将原酱冷油下锅进行两次炸制处理，第一次炸制时使温度升高至100℃并保持90min，停止加热，用搅拌器匀速搅拌，自然冷却至室温后，再次进行炸制，第二次炸制时使温度升高至110℃并保持30min，待原酱炸至褐红色，有酱香味，酱面有气泡产生即可，其中，炸制处理时，每锅原酱100kg，菜籽油5kg。

步骤(3)：将切好的牛肉先放入开水中进行焯水捞出，在锅中倒入20kg菜籽油，将油温烧至118℃，然后再将鲜牛肉、黄豆、原酱、干辣椒和各种辅料按比例加入锅中，均匀翻炒，15分钟后即可出锅罐装，其中每锅中每种原料具体重量为牛肉2斤，黄豆10斤，原酱2斤，干辣椒25斤。

步骤(4)：热罐装，将步骤(3)中制备好的香辣牛肉酱人工定量罐装，运至生产线，然后进行贴标、套膜、热收缩。

实施例2

本实施例的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其制备方法基本同实施例1，主要区别在于：

步骤(1)：将牛肉分割成宽10cm的长条，剔除牛油和碎骨，把分割好的牛肉用清水清洗干净，然后送入冷库-18℃速冻2小时，并按照6mm的规格进行切丁；

步骤(2)：将辣椒、黄豆中的杂质剔除；将黄豆用清水泡制7小时后捞出清洗并沥水，待油温升至125℃时放入油中进行炸制7min，使黄豆表面呈金黄色后捞出；将辣椒放入沸水中过滤并破碎；将原酱冷油下锅进行两次炸制处理，第一次炸制时使温度升高至105℃并保持95min，停止加热，用搅拌器匀速搅拌，自然冷却至室温后，再次进行炸制，第二次炸制时使温度升高至115℃并保持35min，待原酱炸至褐红色，有酱香味，酱面有气泡产生即可，其中，炸制处理时，每锅原酱105kg，菜籽油6kg。

步骤(3)：将切好的牛肉先放入开水中进行焯水捞出，在锅中倒入23kg菜籽油，将油温烧至120℃，然后再将牛肉、黄豆、原酱、干辣椒和各种辅料按比例加入锅中，均匀翻炒，15分钟后即可出锅罐装，其中每锅中每种原料具体重量为牛肉3斤，黄豆13斤，原酱3斤，干辣椒28斤。

步骤(4)：热罐装，将步骤(3)中制备好的香辣牛肉酱人工定量罐装，运至生产线，然后进行贴标、套膜、热收缩。

实施例3

本实施例的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其制备方法基本同实施例1，主要区别在于：

步骤(1)：将牛肉分割成宽11cm的长条，剔除牛油和碎骨，把分割好的牛肉用清水清洗干净，然后送入冷库-18℃速冻3小时，并按照8mm的规格进行切丁；

步骤(2)：将辣椒、黄豆中的杂质剔除；将黄豆用清水泡制8小时后捞出清洗并沥水，待油温升至130℃时放入油中进行炸制8min，使黄豆表面呈金黄色后捞出；将辣椒放入沸水中过滤并破碎；将原酱冷油下锅进行两次炸制处理，第一次炸制时使温度升高至110℃并保持100min，停止加热，用搅拌器匀速搅拌，自然冷却至室温后，再次进行炸制，第二次炸制时使温度升高至120℃并保持40min，待原酱炸至褐红色，有酱香味，酱面有气泡产生即可，其中，炸制处理时，每锅原酱110kg，菜籽油7kg。

步骤(3)：将切好的牛肉先放入开水中进行焯水捞出，在锅中倒入25kg菜籽油，将油温烧至122℃，然后再将牛肉、黄豆、原酱、干辣椒和各种辅料按比例加入锅中，均匀翻炒，15分钟后即可出锅罐装，其中每锅中每种原料具体重量为牛肉3斤，黄豆15斤，原酱3斤，干辣椒30斤。

步骤(4)：热罐装，将步骤(3)中制备好的香辣牛肉酱人工定量罐装，运至生产线，然后进行贴标、套膜、热收缩。

Claims (8)

1.一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其特征在于：其方法包括如下步骤：

步骤(1)：将牛肉清洗、分割，并将辣椒、黄豆中的杂质剔除；

步骤(2)：原料预处理

将黄豆先浸泡后沥水然后进行油炸并破碎处理，将原酱放入油中进行炸制处理，并将辣椒进行破碎处理；

步骤(3)：香辣牛肉酱的制备，将牛肉以及步骤(2)中处理好的原料按比例一同放入锅中进行翻炒；

步骤(4)：热罐装，将步骤(3)中制备好的香辣牛肉酱人工定量罐装，运至生产线，然后进行贴标、套膜、热收缩。

2.根据权利要求1所述的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其特征在于：所述的步骤(1)中，将牛肉分割成宽9～11cm的长条，剔除牛油和碎骨，把分割好的牛肉用清水清洗干净，然后送入冷库-18℃速冻2～3小时，并按照5～8mm的规格进行切丁。

3.根据权利要求1所述的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中，将黄豆用清水泡制7～8小时后捞出清洗并沥水，待油温升至120～130℃时放入油中炸制7～8min，使黄豆表面呈金黄色后捞出。

4.根据权利要求1所述的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中，将原酱冷油下锅进行两次炸制处理，第一次炸制时使温度升高至100～110℃并保持90～100min，停止加热，用搅拌器匀速搅拌，自然冷却至室温后，再次进行炸制，第二次炸制时使温度升高至110～120℃并保持30～40min，待原酱炸至褐红色，有酱香味，酱面有气泡产生即可。

5.根据权利要求4所述的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其特征在于：炸制处理时，每锅原酱100～110kg，菜籽油5～7kg。

6.根据权利要求1所述的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中，辣椒进行破碎处理前放入沸水中过滤一下。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其特征在于：将切好的牛肉先放入开水中进行焯水捞出，在锅中倒入20～25kg菜籽油，将油温烧至118～122℃，然后再将牛肉、黄豆、原酱、干辣椒和各种辅料按比例加入锅中，均匀翻炒，15分钟后即可出锅罐装。

8.根据权利要求7所述的一种香辣牛肉酱的生产制备方法，其特征在于：炒制香辣牛肉酱时，每锅鲜牛肉2～3斤，黄豆10～15斤，原酱2～3斤，干辣椒25～30斤。