CN108125211A - 一种香辣酱及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本方案属于食品及食品制备领域，具体涉及一种香辣酱，以重量份计，包含以下组分：食用油260‑280份、姜7‑10份、蒜10‑15份、辣椒酱28‑35份、辣椒粉28‑35份、香辛料8‑10份、浸水豆竹80‑100份、蜂蜜30‑40份、豆酱280‑310份、熟芝麻7‑9份、花生碎10‑15份、芝麻酱28‑35份、黄豆小麦酱醪35‑45份，所述浸水豆竹包括40％重量的豆竹和60％重量的水。另外，本方案还公开了其制作方法，与传统的香辣酱相比，本香辣酱的配方独特，用料讲究，各个配比之间相互配合，再配以独特的制作工艺，最大程度的保证味道和口感，有效的避免了糊化的可能。
Description
技术领域
本方案属于食品及食品制备领域，具体涉及一种香辣酱及其制作方法。
背景技术
近年来，酱类食品是人们喜爱的佐料，很多人喜欢炒菜、调制锅底等时放点香辣酱或麻辣酱，这样可以使做出的菜肴更加美味鲜香。现有的香辣酱多为炒制为主，简而言之，则是将各种原料混合在一起进行炒制。
如专利号为CN201210348627.7的专利，公开了一种香辣酱的制备方法包括以下步骤：备料，将植物油、豆瓣酱、碘盐、味精粉、白糖备好待用，将花生米用植物油炸熟并打碎待用，将姜、蒜、洋葱切成碎末待用，将辣椒、白胡椒、良姜、山奈、茴香、花椒单独粉碎且单独装袋待用，将芝麻备好待用；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至摄氏230度～250度；油温达到后，倒入切好的洋葱炒制12分钟～15分钟；洋葱炒制12分钟～15分钟后向锅内加入豆瓣酱继续翻炒，炒制3分钟～5分钟；豆瓣酱炒制3分钟～5分钟后，向锅内加入姜、蒜继续翻炒，炒制8分钟～10分钟；加入姜、蒜炒制8至10分钟后，向锅内加入打碎好的花生米炒制，炒制3分钟至5分钟；加入花生米炒制3至5分钟后，向锅内加入粉碎好的辣椒继续炒制，炒制2分钟～3分钟；加入辣椒炒制2分钟～3分钟后，依次向锅内加入预备好的白胡椒、良姜、山奈、茴香、花椒碎粉，芝麻继续炒制，炒制3分钟～5分钟；再加入白糖炒制3分钟～5分钟；加入白糖炒制3分钟至5分钟后，再加入碘盐、味精粉炒制3分钟至5分钟；加入碘盐炒制3分钟至5分钟后，香辣酱制备完成，冷却、计重、装袋。
然而，在炒制过程中，先放入的调料诸如姜、蒜、豆瓣酱等的炒制时间较长，容易糊化，导致口味下降。因此，急需一种新的香辣酱配方和加工工艺，以确保味道和口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不易糊化，口感好的香辣酱。
为了达到上述目的，本方案提供一种香辣酱，以重量份计，包含以下组分：食用油260-280份、姜7-10份、蒜10-15份、辣椒酱28-35份、辣椒粉28-35份、香辛料8-10份、浸水豆竹80-100份、蜂蜜30-40份、豆酱280-310份、熟芝麻7-9份、花生碎10-15份、芝麻酱28-35份、黄豆小麦酱醪35-45份，所述浸水豆竹包括40％重量的豆竹和60％重量的水。
进一步，以重量份计，包含以下组分：食用油275份、姜8份、蒜13份、辣椒酱32份、辣椒粉27份、香辛料9份、豆竹90份、蜂蜜35份、豆酱296份、熟芝麻8份、花生碎13份、芝麻酱32份、黄豆小麦酱醪42份，所述浸水豆竹包括40％重量的豆竹和60％重量的水。
本方案的另一目的在于提供一种香辣酱的制作方法，包括以下步骤：
步骤一：将520-560份食用油放入容器中，并加热至150℃；
步骤二：将姜和蒜粉碎后，加入到食用油中油炸3-5分钟，然后滤出保温待用；
步骤三：将过滤后的辣椒酱加入到食用油中油炸5-8分钟，然后滤出保温待用；
步骤四：将辣椒粉加入到食用油中油炸5分钟，然后滤出保温待用；
步骤五：将香辛料加入到食用油中油炸3分钟，然后滤出保温待用；
步骤六：将过滤后的豆酱加入到食用油中油炸10分钟，然后滤出保温待用；
步骤七：将熟芝麻、花生碎加入到食用油中油炸3分钟，然后滤出保温待用；
步骤八：将油炸后的姜、蒜、辣椒酱、辣椒粉、香辛料、豆酱、熟芝麻、花生碎和黄豆小麦酱醪搅拌混合均匀，得到中料；
步骤九：将浸水豆竹均匀的涂上蜂蜜，然后与中料装袋，将容器中的食用油冷却至80℃，并将容器中超过260-280份的食用油部分加入到包装袋中进行封装处理；
步骤十：往容器中新加入食用油，使得容器中的食用油为520-560份；
步骤十一：重复步骤一至步骤十。
进一步，所述步骤九中，在封装时进行氮气灌装处理。
进一步，所述姜和蒜粉碎至普通黄豆的尺寸大小。
本文中所述的黄豆小麦酱醪是指将非转基因黄豆经过浸泡、蒸煮与炒小麦混合经微生物作用180天的低温发酵而形成的物质，然后用真空泵抽至压滤机，将其进行挤压，水份含量在65％左右，氨基酸氮含量在0.8g/100ml并形成醪状物。
与传统的香辣酱相比，本香辣酱的配方独特，用料讲究，各个配比之间相互配合，再配以独特的制作工艺，最大程度的保证味道和口感，有效的避免了糊化的可能。而每次容器中剩余的食用油，则本身就蕴含了足够多的风味，再进行油炸时，风味更加醇厚。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
本发明一种香辣酱的各个实施例的配比如下：(份)
实施例1至实施例3的制作工艺为：
步骤一：将520-560份食用油放入容器中，并加热至150℃；
步骤二：将姜和蒜粉碎后，加入到食用油中油炸4分钟，然后滤出保温待用；
步骤三：将过滤后的辣椒酱加入到食用油中油炸6分钟，然后滤出保温待用；
步骤四：将辣椒粉加入到食用油中油炸5分钟，然后滤出保温待用；
步骤五：将香辛料加入到食用油中油炸3分钟，然后滤出保温待用；
步骤六：将过滤后的豆酱加入到食用油中油炸10分钟，然后滤出保温待用；
步骤七：将熟芝麻、花生碎加入到食用油中油炸3分钟，然后滤出保温待用；
步骤八：将油炸后的姜、蒜、辣椒酱、辣椒粉、香辛料、豆酱、熟芝麻、花生碎和黄豆小麦酱醪搅拌混合均匀，得到中料；
步骤九：将浸水豆竹均匀的涂上蜂蜜，然后与中料装袋，将容器中的食用油冷却至80℃，并将容器中超过260-280份的食用油部分加入到包装袋中，进行封装处理；在封装时进行氮气灌装处理。
步骤十：往容器中新加入食用油，使得容器中的食用油为520-560份。
步骤十一：重复步骤一至步骤十。
实施例1、实施例2和实施例3的区别除了各个配比不同外，步骤一和步骤十中食用油的份数分别为520份、560份和550份。
对比例1与实施例3的区别在于，没有添加黄豆小麦酱醪；
对比例2与实施例3的区别在于，没有添加浸水豆竹，且蜂蜜是直接与中料混合装袋；
对比例3与实施例3的区别在于，在浸水豆竹上未涂抹蜂蜜。
对比例4与实施例3的区别在于，步骤九时，将容器中剩余的275份食用油倒掉，另加入550份的新食用油。
对比例5则是按背景技术中的方案制作的香辣酱。
本方案采用100人进行品尝实验，排除掉上下10％的极端评价进行综合评定，各个实施例和对比例的效果如下：
| 口感 | 抗氧化性 | 焦糖风味 | 花香 | 琥珀酸含量 | 油腻度 | |
| 实施例1 | 醇厚 | 强 | 强 | 强 | 高 | 弱 |
| 实施例2 | 醇厚 | 强 | 强 | 强 | 高 | 弱 |
| 实施例3 | 醇厚 | 强 | 强 | 强 | 高 | 弱 |
| 对比例1 | 醇厚 | 弱 | 弱 | 弱 | 弱 | 中 |
| 对比例2 | 醇厚 | 强 | 强 | 强 | 高 | 强 |
| 对比例3 | 醇厚 | 强 | 强 | 中 | 中 | 中 |
| 对比例4 | 单薄 | 强 | 强 | 强 | 高 | 弱 |
| 对比例5 | 单薄 | 弱 | 中 | 中 | 低 | 中 |
从上表可以看出，实施例1、实施例2和实施例3在口感、抗氧化性、焦糖风味、花香以及琥珀酸含量方面都比较优秀，同时，也不会太过于油腻，符合大众的饮食标准。对比例1则除了口感外，其他数据均表现一般；对比例2则是缺少了浸水豆竹吸油，导致整个香辣酱的油腻程度较高；对比例3则是缺乏了蜂蜜的配合，导致花香、琥珀酸含量以及油腻程度都表现一般；对比例4由于缺乏油水反复利用，口感上比较单薄，缺乏厚重感；对比例5则是各个方面都表现一般。
上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (5)
1.一种香辣酱，其特征在于：以重量份计，包含以下组分：食用油260-280份、姜7-10份、蒜10-15份、辣椒酱28-35份、辣椒粉28-35份、香辛料8-10份、浸水豆竹80-100份、蜂蜜30-40份、豆酱280-310份、熟芝麻7-9份、花生碎10-15份、芝麻酱28-35份、黄豆小麦酱醪35-45份，所述浸水豆竹包括40％重量的豆竹和60％重量的水。
2.根据权利要求1所述的一种香辣酱，其特征在于：以重量份计，包含以下组分：食用油275份、姜8份、蒜13份、辣椒酱32份、辣椒粉32份、香辛料9份、豆竹90份、蜂蜜35份、豆酱296份、熟芝麻8份、花生碎13份、芝麻酱32份、黄豆小麦酱醪42份，所述浸水豆竹包括40％重量的豆竹和60％重量的水。
3.根据权利要求1或2所述的一种香辣酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：将520-560份食用油放入容器中，并加热至150℃；
步骤二：将姜和蒜粉碎后，加入到食用油中油炸3-5分钟，然后滤出保温待用；
步骤三：将过滤后的辣椒酱加入到食用油中油炸5-8分钟，然后滤出保温待用；
步骤四：将辣椒粉加入到食用油中油炸5分钟，然后滤出保温待用；
步骤五：将香辛料加入到食用油中油炸3分钟，然后滤出保温待用；
步骤六：将过滤后的豆酱加入到食用油中油炸10分钟，然后滤出保温待用；
步骤七：将熟芝麻、花生碎加入到食用油中油炸3分钟，然后滤出保温待用；
步骤八：将油炸后的姜、蒜、辣椒酱、辣椒粉、香辛料、豆酱、熟芝麻、花生碎和黄豆小麦酱醪搅拌混合均匀，得到中料；
步骤九：将浸水豆竹均匀的涂上蜂蜜，然后与中料装袋，将容器中的食用油冷却至80℃，并将容器中超过260-280份的食用油部分加入到包装袋中进行封装处理；
步骤十：往容器中新加入食用油，使得容器中的食用油为520-560份；
步骤十一：重复步骤一至步骤十。
4.根据权利要求3所述的一种香辣酱，其特征在于：所述步骤九中，在封装时进行氮气灌装处理。
5.根据权利要求3所述的一种香辣酱，其特征在于：所述姜和蒜粉碎至普通黄豆的尺寸大小。
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