CN105105217A - 一种即食贝类产品及其复合酶解生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食贝类产品及其复合酶解生产工艺。该工艺包括熬制调味汁，贝类原料清洗，取肉，蒸煮，浸泡入味与酶解，调配灌装汤汁，成品加工等步骤。以质量份计，在100份该即食贝类产品中，贝类占60～65份，汤汁余量；其中，汤汁含碱性蛋白酶0.03～0.06wt％，木瓜蛋白酶0.01～0.05wt％，风味蛋白酶0.05～0.15wt％。本发明利用复合酶(由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶组成)酶解技术加工即食贝类产品，既可以软化贝类肉质，改善口感，又可以增加产品中氨基酸含量，提升产品营养价值的。
Description
技术领域
本发明涉及即食贝类产品及其生产工艺领域，尤其涉及一种即食贝类产品及其复合酶解生产工艺。
背景技术
贝类的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪，贝类还含有一种具有降低血清胆固醇作用的△7－胆固醇和24－亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。目前的即食贝类产品的加工方法主要集中在入味料的调制及杀菌、防腐措施的改善上。如专利号为201310259164.1的“一种即食扇贝柱的加工方法”，该产品在调味汁中加入扇贝内脏团提取物以增加产品的鲜味。专利号为200910153407.7的“即鲜贻贝制品”，该产品的加工工艺通过采用辐射杀菌来延长贻贝即食产品的保质期。又如专利号为201410472345.7的“一种快速熟化即食贝类水产品的生产方法”，该产品采用臭氧水超声震荡进行清洗杀菌，缩短吐沙时间。针对目前即食贝类产品加工方法中肉质处理上存在的技术空白，本发明提供一种利用复合酶(由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶组成)酶解技术加工即食贝类产品的方法，该方法既可以软化贝类肉质，改善口感，又可以增加产品中氨基酸含量，提升产品营养价值的。
发明内容
针对现有贝类产品及其加工制备方法方面存在的技术空白，本发明提供一种利用复合酶(由碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶组成)酶解技术加工即食贝类产品的方法，该方法既可以软化贝类肉质，改善口感，又可以增加产品中氨基酸含量，提升产品营养价值的。本发明工艺可以弥补上述已有即食贝类产品加工制备方法中肉质处理上的技术空白。
本发明提供一种即食贝类产品，该贝类产品组成如下：
以质量份计，在即食贝类产品中，贝类60～65份，汤汁35～40份；其中汤汁各辅料配比如下，以质量份计，番茄酱60～65份，葵花籽油11～15份，圆葱丁8～11份，大蒜粉0.1～0.5份，白胡椒粉0.1～0.5份，辣椒粉0.1～0.5份，桂皮粉0.1～0.5份，核桃粉0.1～0.5份，碱性蛋白酶0.03～0.06份，木瓜蛋白酶0.01～0.05份，风味蛋白酶0.05～0.15份。
本发明还提供了上述即食贝类产品的复合酶解生产工艺，具体步骤如下：
S1、调配调味汁：按比例将辅料圆葱丁与葵花籽油一并放于夹层锅内加热，待油温升至100℃左右，继续油炸提汁8～10min，得到葱油汁；按比例将辅料番茄酱、大蒜粉、白胡椒粉、辣椒粉、桂皮粉及核桃粉依次放入夹层锅，与饮用水、所述葱油汁混合加热，沸腾后，继续熬制10～12min，冷却至45℃，加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，混匀，得到调味汁；以质量份计，在所述调味汁中，番茄酱60～65份，葵花籽油11～15份，圆葱丁8～11份，大蒜粉0.1～0.5份，白胡椒粉0.1～0.5份，辣椒粉0.1～0.5份，桂皮粉0.1～0.5份，核桃粉0.1～0.5份，碱性蛋白酶0.03～0.06份，木瓜蛋白酶0.01～0.05份，风味蛋白酶0.05～0.15份；
S2、贝类原料清洗，取肉，蒸煮；
S3、浸泡与酶解：将步骤S2所述贝肉与调味汁按1:3的质量比例混合，浸泡20～40min，获得酶解贝肉与酶解液；
S4、调配灌装汤汁：将步骤S3所述酶解液，加热至85℃，保持10min，冷却至45℃，加入0.005wt％的乙基麦芽酚，搅拌，与S1所述调味汁按1:3的质量比例混合，得到灌装汤汁；
S5、灌装：将步骤S3所述酶解贝肉与步骤S4所述灌装汤汁按质量比例60～65：35～40灌装；真空密封，真空度为0.05～0.06MPa；
S6、经杀菌后，冷却产品，即得所述即食贝类产品。
优选方式下，步骤S2所述贝类包括贻贝、大黄蚬、白色蛤。
优选方式下，步骤S5所述灌装采用马口铁涂料罐或高温蒸煮袋。
优选方式下，步骤S6所述杀菌的方法为高压全自动杀菌；最优方式下，所述高压杀菌的条件为110℃～120℃，升温时间是15～20min，杀菌时间是25～30min。
本发明的积极效果：
此贝类产品在加工环节中采用了复合酶酶解工艺，主要对贝肉起到了肉质软化的作用，改善了即食贝类产品的口感；在汤汁中加入贝肉酶解后的酶解液，增加了产品中氨基酸的含量，提升了即食贝类产品的营养价值；在保持即食贝类水产品营养、色泽、口感的前提下，采用合理的杀菌条件，通过商业无菌检测，即将成品于37℃下，保存10昼夜进行产品质量检验，验证该即食贝类产品在常温条件下可保存两年；产品利用不同规格马口铁涂料罐或高温蒸煮袋进行包装，在满足消费者对产品量的不同需求的同时，做到了携带方便，外形包装时尚美观，是消费者外出旅行及家居佐餐的最佳选择；该制备方法简单易行，所需成本及占地面积较小，是广大中小型企业理想的项目选择。
具体实施方式
本发明所述即食贝类产品的复合酶解生产工艺，具体步骤概述如下：
1、贝类加工：
(1)汤汁辅料配比：以质量份计，在100份汤汁中，番茄酱60～65份，葵花籽油11～15份，圆葱丁8～11份，大蒜粉0.1～0.5份，白胡椒粉0.1～0.5份，辣椒粉0.1～0.5份，桂皮粉0.1～0.5份，核桃粉0.1～0.5份，碱性蛋白酶0.03～0.06份，木瓜蛋白酶0.01～0.05份，风味蛋白酶0.05～0.15份，饮用水余量；
(2)调配葱油汁：将步骤(1)所述圆葱丁与葵花籽油一并放于夹层锅内加热，待油温升至100℃左右，继续油炸提汁8～10min，使葱香味完全融入葵花籽油中即可使用；
(3)熬制调味汁：将步骤(1)所述辅料番茄酱、大蒜粉、白胡椒粉、辣椒粉、桂皮粉与核桃粉先后放入夹层锅，与饮用水、调配好的葱油汁混合加热，沸腾后，继续熬制10～12min，待调味汁冷却至45℃，加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，混匀待用；
(4)贝类原料清洗，取肉，蒸煮；
(5)浸泡与酶解：将蒸煮后的贝肉按1:3的质量比例放入调味汁中浸泡，部分贝肉在复合酶的作用下酶解，浸泡时间20～40min，获得处理好的贝肉与酶解液；浸泡除了可以使贝肉入味，肉质软化，还可以通过酶解作用提高酶解液中氨基酸含量，强化汤汁营养；
(6)调配灌装汤汁：将贝肉酶解后的酶解液，加热至85℃，保持10min，灭酶，冷却后加入0.005wt％的乙基麦芽酚，搅拌，脱去异味，而后与步骤(3)所述调味汁按1:3的质量比例混合。
2、成品加工：
(1)装填：采用马口铁涂料罐或高温蒸煮袋，按量加入处理好的贝类和汤汁，出锅到装填结束时间不超过30min，以确保原料的鲜度；所述贝类与汤汁装填比例为：以质量份计，在100份即食贝类产品中，贝类占60～65份，其余为汤汁；
(2)封口：采用真空封口机进行封口，真空控制在0.05～0.06MPa；
(3)杀菌：采用高压全自动杀菌设备，根据测定的F0值得出最佳的杀菌条件，即杀菌温度控制在110℃～120℃，升温时间是15～20min，杀菌时间是25～30min，杀菌后迅速冷却，使产品中心温度下降到40℃～45℃，将杀菌完毕并冷却后的产品进行风干，包装入库。
实施例1
一种即食贻贝产品：以质量份计，在100份即食贻贝产品中的组成：贻贝64份，汤汁36份；其汤汁中番茄酱60份，葵花籽油15份，圆葱丁10份，大蒜粉0.5份，白胡椒粉0.1份，辣椒粉0.1份，桂皮粉0.5份，核桃粉0.5份，碱性蛋白酶0.05份，木瓜蛋白酶0.03份，风味蛋白酶0.06份，饮用水余量(以质量份计，在100份汤汁中的组成)。
即食贻贝产品的加工方法是：
1、贝类加工：
(1)调配葱油汁：将圆葱丁与葵花籽油一并放于夹层锅内加热，待油温升至100℃，继续油炸提汁10min，使葱香味完全融入葵花籽油中即可使用；
(2)熬制调味汁：将剩余辅料先后放入夹层锅与调配好的葱油汁混合加热，沸腾后，继续熬制10min，待调味汁冷却至45℃，加入碱性蛋白酶0.05wt％，木瓜蛋白酶0.03wt％，风味蛋白酶0.06wt％，混匀待用；
(3)贝类原料清洗，取肉，蒸煮；
(4)浸泡入味与酶解：将蒸煮后的贝肉按1:3的比例放入调味汁中浸泡，部分贝肉在复合酶的作用下酶解，浸泡时间30min，获得处理好的贝肉与酶解液；浸泡除了可以使贝肉入味，肉质软化，还可以通过酶解作用提高酶解液中氨基酸含量，强化汤汁营养；
(5)调配灌装汤汁：将贝肉酶解后的酶解液，加热至85℃，保持10min，灭酶，冷却后加入0.005wt％的乙基麦芽酚，搅拌，脱去异味，而后与第二步熬制成的调味汁按1:3的比例混合。汤汁是由多种营养风味物质提炼熬制而成，具有营养丰富，味道独特鲜美的特点。
2、成品加工：
(1)装填：采用马口铁涂料罐或高温蒸煮袋，按量加入贝类和汤汁，出锅到装填结束时间不超过30min，以确保原料的鲜度；
(2)封口：采用真空封口机进行封口，真空控制在0.05MPa；
(3)杀菌：采用高压全自动杀菌设备，根据测定的F0值得出最佳的杀菌条件，即杀菌温度控制在115℃，升温时间是20min，杀菌时间是30min，杀菌后迅速冷却至产品中心温度下降到40℃～45℃之间，将杀菌完毕并冷却后的产品进行风干，包装入库。将成品于37℃下，保存10昼夜进行产品质量检验，验证该即食贝类产品在常温条件下可保存两年。
3、成品质构检测：
①检测方法：
采用TA.XT物性分析仪，使用平底柱形探头p/100(直径100mm)，对样品进行TPA模式测试。测试条件：测试前速率1mm/s，测试速率1mm/s，测试后速率1mm/s，压缩程度60％，停留间隔时间10s，负重探头类型Auto～5g，数据收集率400p/s，环境温度20～25℃。样品长控制在15mm～17mm，宽控制在12mm～15mm，高度控制在5mm～7mm；平行样品7只，取平均值。
②检测结果：
如表1所示，贻贝产品经过复合酶解后，新鲜贻贝硬度由1110g下降至855g；蒸煮后贻贝硬度由936g下降至749g。由此可见，复合酶解工艺对贻贝产品起到了软化肉质的作用。
表1贻贝TPA参数变化
Table1ChangesinTPAofmussels
实施例2
一种即食大黄蚬产品，以质量份计，在100份即食大黄蚬产品中的组成：大黄蚬65份，汤汁35份；其汤汁中番茄酱63份，葵花籽油13份，圆葱丁10份，大蒜粉0.2份，白胡椒粉0.3份，辣椒粉0.2份，桂皮粉0.5份，核桃粉0.5份，碱性蛋白酶0.05份，木瓜蛋白酶0.02份，风味蛋白酶0.06份，饮用水余量(以质量份计，在100份汤汁中的组成)。
即食大黄蚬产品的加工方法同实施例1。
检测方法：
采用TA.XT物性分析仪，使用平底柱形探头p/100(直径100mm)，对样品进行TPA模式测试。测试条件：测试前速率1mm/s，测试速率1mm/s，测试后速率1mm/s，压缩程度60％，停留间隔时间10s，负重探头类型Auto～5g，数据收集率400p/s，环境温度20～25℃。样品直径控制在12mm～15mm，高度控制在5mm～7mm；平行样品7只，取平均值。
检测结果：
如表2所示，大黄蚬产品经过复合酶解后，新鲜大黄蚬硬度由759g下降至549g；蒸煮后大黄蚬硬度由1166g下降至880g。由此可见，复合酶解工艺对大黄蚬产品起到了软化肉质的作用。
表2大黄蚬TPA参数变化
Table2ChangesinTPAofcorbiculae
实施例3
一种即食白色蛤产品，以质量份计，在100份即食白色蛤产品中的组成：白色蛤65份，汤汁35份；其汤汁中番茄酱65份，葵花籽油15份，圆葱丁12份，大蒜粉0.4份，白胡椒粉0.2份，辣椒粉0.1份，桂皮粉0.2份，核桃粉0.3份，碱性蛋白酶0.03份，木瓜蛋白酶0.03份，风味蛋白酶0.06份，饮用水余量(以质量份计，在100份汤汁中的组成)。
即食白色蛤产品的加工方法与检测方法同实施例2。
检测结果：
如表3所示，白色蛤产品经过复合酶解后，新鲜白色蛤硬度由434g下降至353g；蒸煮后白色蛤硬度由638g下降至553g。由此可见，复合酶解工艺对白色蛤产品起到了软化肉质的作用。
表3白色蛤TPA参数变化
Table3ChangesinTPAofwhiteclams
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种即食贝类产品，其特征在于，以质量份计，贝类60～65份，汤汁35～40份；在所述汤汁中，以质量份计，番茄酱60～65份，葵花籽油11～15份，圆葱丁8～11份，大蒜粉0.1～0.5份，白胡椒粉0.1～0.5份，辣椒粉0.1～0.5份，桂皮粉0.1～0.5份，核桃粉0.1～0.5份，碱性蛋白酶0.03～0.06份，木瓜蛋白酶0.01～0.05份，风味蛋白酶0.05～0.15份。
2.一种权利要求1所述即食贝类产品的复合酶解生产工艺，其特征在于，加工步骤如下：
S1、调配调味汁：按比例将辅料圆葱丁与葵花籽油一并放于夹层锅内加热，待油温升至100℃，继续油炸提汁8～10min，得到葱油汁；按比例将辅料番茄酱、大蒜粉、白胡椒粉、辣椒粉、桂皮粉及核桃粉依次放入夹层锅，与饮用水、所述葱油汁混合加热，沸腾后，继续熬制10～12min，冷却至45℃，加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶，混匀，得到调味汁；以质量份计，在所述调味汁中，番茄酱60～65份，葵花籽油11～15份，圆葱丁8～11份，大蒜粉0.1～0.5份，白胡椒粉0.1～0.5份，辣椒粉0.1～0.5份，桂皮粉0.1～0.5份，核桃粉0.1～0.5份，碱性蛋白酶0.03～0.06份，木瓜蛋白酶0.01～0.05份，风味蛋白酶0.05～0.15份；
S2、贝类原料清洗，取肉，蒸煮；
S3、浸泡与酶解：将步骤S2所述贝肉与调味汁按1:3的质量比混合，浸泡20～40min，获得酶解贝肉与酶解液；
S4、调配灌装汤汁：将步骤S3所述酶解液，加热至85℃，保持10min，冷却至45℃，加入0.005wt％的乙基麦芽酚，搅拌，与S1所述调味汁按1:3的质量比例混合，得到灌装汤汁；
S5、灌装：将步骤S3所述酶解贝肉与步骤S4所述灌装汤汁按质量比例60～65:35～40灌装；真空密封，真空度为0.05～0.06MPa；
S6、经杀菌后，冷却产品，即得所述即食贝类产品。
3.根据权利要求2所述即食贝类产品的复合酶解生产工艺，其特征在于，步骤S2所述贝类包括贻贝、大黄蚬、白色蛤。
4.根据权利要求2所述即食贝类产品的复合酶解生产工艺，其特征在于，S5所述灌装采用马口铁涂料罐或高温蒸煮袋。
5.根据权利要求2所述即食贝类产品的复合酶解生产工艺，其特征在于，S6所述杀菌的方法为高压全自动杀菌。
6.根据权利要求5所述即食贝类产品的复合酶解生产工艺，其特征在于，所述高压杀菌的条件为110℃～120℃，升温时间是15～20min，杀菌时间是25～30min。
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