CN1561814A - 河蟹调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
河蟹调味料及其制备方法，是以河蟹为原料生产调味料产品。取新鲜河蟹洗净后破碎，利用单酶或双酶水解将其制成酶解液，过滤后加入风味酶脱苦。也可用其它海鲜的发酵液或β－环状糊精和酵母粉，或活性炭和β－环状糊精，或葡萄糖，或柠檬酸与苹果酸的混酸处理得到水解液来调味。将上述水解液过滤澄清后加入多种辅料调配得到河蟹调味料。本发明方法能最大限度地保存蟹肉中原有的生理活性物质，添加以虾头、小鱼等为辅料的发酵液，增加海鲜风味，减少蟹肉用量，降低成本。水解液经处理后可制备蟹味调味酱或粉状调味料。本发明调味料不仅营养丰富，口感好，而且便于携带和取用，可用于各种方便食品，用途十分广泛。
Description
技术领域 本发明涉及一种调味料，特别是一种河蟹调味料。
背景技术 河蟹及河蟹的加工过程中产生的大量下脚料急需深加工，将其制成河蟹调料便是深加工的很好选择，然而传统方法生产的虾精粉、鱼精粉、蟹精粉调味品，产品不精，工艺粗糙，加工的技术水平不够先进。
发明内容 本发明是以河蟹为主要原料，经适当酶解，将蛋白质水解成利于吸收，具有特殊生理功能的生物活性肽，在此基础上也可再辅以虾头，小鱼等下脚料的发酵液的方法，并通过这些手段获得河蟹调味料产品。
一.原料及处理
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水破碎后进行酶解；
虾头、小鱼分检去杂，漂洗沥干；
二.酶解和发酵
(一)酶解：
1.静置后再用外源酶处理
①将上述碎蟹放入无菌罐中，在pH6.0～7.5，温度0～4℃静置24～48小时；
或②将上述碎蟹放入无菌罐中，在pH6.0～7.5，常温放置6～8小时；
将采用上述方法之一得到的产物用4～8％柠檬酸调pH至5～6后用木瓜蛋白酶(酶的比活力为160万u/g，温度60～65℃，pH为5～6，酶加入量为1～2％)进行水解3小时，水解率可以达到89％左右，之后于90～100℃温度维持20～30分钟灭酶。
2.用单外源酶处理
将蟹浆直接用1～2％量的木瓜蛋白酶(酶的比活力为160万u/g，温度65℃，pH为5)进行水解3小时，水解率可以达到89％左右。之后于90～100℃温度维持20～30分钟灭酶。
3.用双外源酶处理
①将上述河蟹浆用加入量为1.5％胰蛋白酶水解3小时(酶的比活力为3091u/g，pH值8.0，温度45℃)；调节pH值为2.0后再加入1.0％酶量的胃蛋白酶水解2小时(温度37℃，酶的比活力为8584u/g)，之后于90～100℃温度维持20～30分钟灭酶；
或②将河蟹浆在pH6.0～8.0，温度40～55℃条件下，加入1～2％的中性蛋白酶(酶的比活力为10万u/g)和1～2％木瓜蛋白酶(酶的比活力为160万u/g)分别酶解2～4小时，之后于90～100℃温度维持20～30分钟灭酶。
4.煮制
对酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。
(二)发酵(有以下几种选择)：
1.将选择的其它海鲜原料在夹层锅中，蒸煮1～2小时，放入发酵罐中，加入酵母发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3个小时。
2.将选择的其它海鲜原料在夹层锅中，蒸煮1～2小时，放入发酵罐中，加入红曲发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3个小时。
3.将选择的其它海鲜原料在夹层锅中，蒸煮1～2小时，放入发酵罐中，加入酵母和红曲复合发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3个小时。
三.脱异味
1.风味酶处理：用复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时后(酶的比活力为3450u/g，温度为50℃，pH为6)；复合风味蛋白酶包含有内切蛋白酶和外切肤酶两种活性，可以脱除低水解度底物一苦味蛋白水解液的苦味。
2.糊精和酵母粉处理：水解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃温度范围内加热30分钟。
3.活性炭和糊精处理：水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟。
4.糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟。
5.酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟。
上述方法可单独使用，也可联合使用，脱去水解液异味。
四.澄清
将上述水解液和发酵液混合搅拌均匀，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，彻底清除其中细小悬浮颗粒和细菌。
五.调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀。
六.后处理
1.浓缩：将调配好的液体置于真空浓缩设备中，控制真空度86.25～98.64Kpa，温度45～65℃浓缩，使固形物含量在12～15％。
2.喷雾造粒：放入喷雾造粒机，制成粒度在0.5～1mm，水分在4％以下的颗粒。
3.包装。
在上述工艺中，在调pH值时，酸用4～8％的柠檬酸，碱用5～10％的氢氧化钠。
本发明相比现有技术具有如下优点：
1.本发明综合利用了现代生物酶解技术、微生物技术、发酵工程技术等多项先进技术。
2.本发明能够最大限度地保存河蟹中原有的生理活性物质，而且利用现代生物技术将蛋白质水解成生物活性肽，使产品兼有营养性和功能性。
3.本发明以河蟹为主要原料，包括蟹的小脚及大量蟹壳。在本研究中，蟹加工下脚料中分别含蟹肉12.97％，蟹壳87.03％。其中，残余的蟹肉含蛋白质18.66％，脂肪2.7％，水分78.34％。对这些残肉进行回收利用，不仅避免了蛋白质资源的浪费，还可以减少对环境的污染。
4.本发明在研究出味道好，营养高的精制河蟹调料的基础上，再辅以虾头、小鱼等下脚料为辅料研究出一种降低成本、增强海鲜风味的多元河蟹调料。
5.本发明改善了蟹肉水解液的风味、口感，提高了水解率。本文研究了多种蛋白酶对蟹肉的水解作用，并将几种蛋白酶复合使用，脱腥处理不仅效果好，不存在无机盐的异味，而且还可将腥味物质转化为呈鲜香味的化合物。
6.本发明的调味料海鲜风味浓郁，独特，保质期长，携带方便，用途十分广泛。
7.通过生物工程技术生产海鲜调味料，不但深度转化了海洋生物资源而且产品形式非常迎合人们对海鲜特殊营养、特殊风味调味品的日益增长的需求趋势。生产对海产下脚料的转化，减轻了沿海地区的环境污染，其经济效益、环境效益和社会效益显著。
具体实施方式：
例1
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，将其破碎做成碎蟹。将碎蟹放入无菌罐中，在pH为6.0，温度为0℃的条件下，放置6小时。加热至45℃后加入300克(0.3％)的复合风味蛋白酶(酶的比活力为3450u/g)酶解1小时。然后用8％的柠檬酸将pH调至5，加入1000克(1％)的木瓜蛋白酶进行水解3小时(酶的比活力为160万u/g，温度60℃，pH为5)，水解率可以达到89％左右。对酶解液进行过滤后用蒸汽加热至90℃，维持30分钟灭酶。对酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。
将混合后的酶解液经过离心机在4000转/分的条件下离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋葱粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，经混合机搅拌均匀。之后置于真空度86.25Kpa的真空浓缩设备中，于65℃温度浓缩，当浓缩液固形物为12％时，再将其移入喷雾造粒机中喷雾造粒。筛分后装袋，即可得到一种河蟹调味料。
其各种成分百分含量如下：
蛋白质 35.4
多肽混合物 15.6
水分 4.2
还原糖 4.6
总氨基酸 1.2
游离氨基酸 0.8
例2
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，将其弄碎做成碎蟹。将碎蟹放入无菌罐中，在pH为7.5，温度为4℃的条件下，放置18小时。加热至50℃后加入400克(0.4％)复合风味蛋白酶(酶的比活力为3450u/g)酶解1小时。然后用8％的柠檬酸将pH调至5，加入2000克(2％)的木瓜蛋白酶进行水解3小时(酶的比活力为160万u/g，温度60℃，pH为5)。对酶解液进行过滤后用蒸汽加热至100℃，维持20分钟灭酶。将酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。
将混合后的酶解液经过离心机在4000转/分离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐10公斤(10％)，糖7公斤(7％)，味精4公斤(4％)，洋葱粉4公斤(4％)，姜蒜粉2公斤(2％)，胡椒粉1.5公斤(1.5％)，小茴香精油3公斤(3％)，下面重复例1的后处理操作即可得到一种河蟹调味料。
其各种成分百分含量如下：
蛋白质 35.9
多肽混合物 15.9
水分 4.0
还原糖 4.7
总氨基酸 1.3
游离氨基酸 0.9
例3
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，将其破碎做成碎蟹。用8％的柠檬酸将pH调至6后加热至45℃，加入300克(0.3％)复合风味蛋白酶(酶的比活力为3450u/g)酶解1小时。然后用5％的氢氧化钠将pH调至5，加入1500克(1.5％)的木瓜蛋白酶进行水解3小时(酶的比活力为160万u/g，温度60℃，pH为5)，用8％柠檬酸将pH调至2.0后再加入胃蛋白酶水解2小时(酶的比活力为8584u/g，胃蛋白酶加入量1.0％，温度37℃)。对酶解液进行过滤后用蒸汽加热至90℃，维持30分钟灭酶。将酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。
将酶解液经过离心机在4000转/分离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋葱粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，经混合机搅拌均匀。之后置于真空度86.25Kpa的真空浓缩设备中，于65℃温度浓缩，当浓缩液固形物为12％时，再将其移入喷雾造粒机中喷雾造粒。筛分后装袋，即可得到一种河蟹调味料。
其各种成分百分含量如下：
蛋白质 34.9
多肽混合物 16.1
水分 3.8
还原糖 4.4
总氨基酸 1.1
游离氨基酸 0.9
例4
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，将其弄碎做成碎蟹。用8％的柠檬酸将pH调至6后加热至50℃，加入400克(0.4％)复合风味蛋白酶(酶的比活力为3450u/g)酶解1小时。然后用5％的氢氧化钠将pH调至5，加入1500克(1.5％)的木瓜蛋白酶进行水解3小时(酶的比活力为160万u/g，温度60℃，pH为5)，用8％的柠檬酸将pH调至2.0后再加入胃蛋白酶水解2小时(酶的比活力为8584u/g，胃蛋白酶加入量1.0％，温度37℃)。对酶解液进行过滤后用蒸汽加热至100℃，维持20分钟灭酶。将酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。
将酶解液经过离心机在4000转/分离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐10公斤(10％)，糖7公斤(7％)，味精4公斤(4％)，洋葱粉4公斤(4％)，姜蒜粉2公斤(2％)，胡椒粉1.5公斤(1.5％)，小茴香精油3公斤(3％)，下面重复例1的后处理操作即可得到一种河蟹调味料。
其各种成分百分含量如下：
蛋白质 35.4
多肽混合物 15.6
水分 3.6
还原糖 4.9
总氨基酸 1.2
游离氨基酸 0.8
例5
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，将其弄碎做成碎蟹。将pH调至6，加热使温度在45℃，之后加入300克复合风味蛋白酶(酶加入量为0.3％，酶的比活力为3450u/g)酶解1小时，用5％的氢氧化钠将pH调至6.0后再加入1000克的中性蛋白酶(酶加入量为1％，酶的比活力为10万u/g)酶解2小时，然后加入1000克木瓜蛋白酶(酶加入量为1％，酶的比活力为160万u/g)酶解2小时，对酶解液进行过滤后用温度为90℃的水浴加热30分钟。将酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。
将酶解液经过离心机在4000转/分离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋葱粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，下面重复例1的后处理操作即可得到一种河蟹调味料。
其各种成分百分含量如下：
蛋白质 35.8
多肽混合物 16.1
水分 3.5
还原糖 5.0
总氨基酸 1.3
游离氨基酸 0.9
例6
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，将其弄碎做成碎蟹。用8％的柠檬酸将pH调至6，加热使温度在50℃，之后加入400克复合风味蛋白酶(酶加入量为0.4％，酶的比活力为3450u/g)酶解1小时，用5％的氢氧化钠将pH调至8.0后再加入2000克的中性蛋白酶(酶加入量为1％，酶的比活力为10万u/g)酶解4小时，然后加入2000克木瓜蛋白酶(酶加入量为1％，酶的比活力为160万u/g)酶解4小时，对酶解液进行过滤后用温度为100℃的水浴加热20分钟。将酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。
将酶解液经过离心机在4000转/分离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐10公斤(10％)，糖7公斤(7％)，味精4公斤(4％)，洋葱粉4公斤(4％)，姜蒜粉2公斤(2％)，胡椒粉1.5公斤(1.5％)，小茴香精油3公斤(3％)，下面重复例1的后处理操作即可得到一种河蟹调味料。
其各种成分百分含量如下：
蛋白质 36.2
多肽混合物 15.8
水分 3.4
还原糖 5.1
总氨基酸 1.4
游离氨基酸 0.8
例7
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，将其弄碎做成碎蟹。碎蟹加热至45℃后将pH调至6，再加入300克(0.3％)复合风味蛋白酶(酶的比活力为3450u/g)酶解1小时。然后用用8％的柠檬酸将pH调至5，加入1000克(1％)的木瓜蛋白酶进行水解3小时(酶的比活力为160万u/g，温度60℃，pH为5)。对酶解液进行过滤之后用蒸汽加热至90℃，维持30分钟灭酶。然后加入100克(0.1％)活性炭，过滤后加200克(0.2％)β-环状糊精煮沸4分钟。将酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。
新鲜虾头、小鱼，除杂，漂洗，取100公斤，在夹层锅内蒸煮1小时，之后放入发酵罐中，加入酵母发酵剂1公斤，在30℃下发酵3小时。之后发酵液和水解液放入混合机内混合均匀，将混合液经过离心机在4000转/分离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋葱粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，下面重复例1的后处理操作即可得到一种河蟹调味料。
其各种成分百分含量如下：
蛋白质 31.2
多肽混合物 15.8
水分 3.7
还原糖 4.9
总氨基酸 1.5
游离氨基酸 0.9
例8
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，将其弄碎做成碎蟹。将碎蟹pH调至6，加热使温度在50℃，之后加入400克(0.4％)复合风味蛋白酶(酶的比活力为3450u/g)酶解1小时。然后加入2000克(2％)木瓜蛋白酶进行水解3小时(酶的比活力为160万u/g，温度65℃，pH为6)。之后用蒸汽加热至100℃，维持20分钟灭酶。将酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。然后加入1000克(1％)活性炭，过滤后加1000克(1％)β-环状糊精煮沸8分钟。
新鲜虾头、小鱼，除杂，漂洗，取100公斤，在夹层锅内蒸煮2小时，之后放入发酵罐中，加入红曲发酵剂3公斤，在35℃下发酵2小时。之后发酵液和水解液放入混合机内混合均匀，将混合液经过离心机在4000转/分离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐10公斤(10％)，糖7公斤(7％)，味精4公斤(4％)，洋葱粉4公斤(4％)，姜蒜粉2公斤(2％)，胡椒粉1.5公斤(1.5％)，小茴香精油3公斤(3％)，下面重复例1的后处理操作即可得到一种河蟹调味料。
其各种成分百分含量如下：
蛋白质 31.8
多肽混合物 16.6
水分 3.9
还原糖 5.8
总氨基酸 1.36
游离氨基酸 0.85
例9
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，将其弄碎做成碎蟹。将其用8％柠檬酸将pH调至6，加热使温度在40℃，之后加入300克(0.4％)复合风味蛋白酶(酶的比活力为3450u/g)酶解1小时。然后用5％氢氧化钠将pH调至8，待温度达到45℃加入1000克胰蛋白酶水解3小时(酶加入量为1.5％，酶的比活力为3091u/g)，再用8％柠檬酸将pH调至2.0后加入1000克胃蛋白酶水解2小时(酶的比活力为8584u/g，胃蛋白酶加入量1.0％，温度37℃)，对酶解液进行过滤后用蒸汽加热至90℃，维持30分钟灭酶。将酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。然后加入柠檬酸和苹果酸各50克(0.05％)，加200克葡萄糖(0.2％)，于温度为100℃水浴加热20分钟。
新鲜虾头、小鱼，除杂，漂洗，取100公斤，在夹层锅内蒸煮1小时，之后放入发酵罐中，加入酵母发酵剂1公斤，在30℃下发酵3小时。之后发酵液和水解液放入混合机内混合均匀，将混合液经过离心机在4000转/分离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋葱粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，下面重复例1的后处理操作即可得到一种河蟹调味料。
其各种成分百分含量如下：
蛋白质 31.4
多肽混合物 15.2
水分 3.7
还原糖 5.8
总氨基酸 1.2
游离氨基酸 0.6
例10
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，将其弄碎做成碎蟹。用8％的柠檬酸将pH调至6，加热使温度在50℃，之后加入300克(0.4％)复合风味蛋白酶(酶的比活力为3450u/g)酶解1小时。然后用5％氢氧化钠将pH调至8，待温度达到45℃加入1500克胰蛋白酶水解3小时(酶加入量为1.5％，酶的比活力为3091u/g)，再用8％的柠檬酸将pH调至2.0后加入1500克胃蛋白酶水解2小时(酶的比活力为8584u/g，胃蛋白酶加入量1.5％，温度37℃)，对酶解液进行过滤后用蒸汽加热至100℃，维持20分钟灭酶。将酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。然后加入柠檬酸和苹果酸各150克(0.15％)，加400克(0.4％)葡萄糖，于温度为100℃水浴加热30分钟。
新鲜虾头、小鱼，除杂，漂洗，取100公斤，在夹层锅内蒸煮2小时，之后放入发酵罐中，加入红曲发酵剂3公斤，在35℃下发酵2小时。之后发酵液和水解液放入混合机内混合均匀，将混合液经过离心机在4000转/分离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐10公斤(10％)，糖7公斤(7％)，味精4公斤(4％)，洋葱粉4公斤(4％)，姜蒜粉2公斤(2％)，胡椒粉1.5公斤(1.5％)，小茴香精油3公斤(3％)，下面重复例1的后处理操作即可得到一种河蟹调味料。
蛋白质 32.9
多肽混合物 16.1
水分 3.8
还原糖 5.9
总氨基酸 1.3
游离氨基酸 0.73
例11
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，将其弄碎做成碎蟹。用8％的柠檬酸将pH调至6，加热使温度在45℃，之后加入300克复合风味蛋白酶(酶加入量为0.3％，酶的比活力为3450u/g)酶解1小时，之后在温度为40℃时再加入1000克的中性蛋白酶(pH为6.0，酶加入量为1％，酶的比活力为10万u/g)酶解2小时，然后加入1000克木瓜蛋白酶(pH为6.0，酶加入量为1％，酶的比活力为160万u/g)酶解2小时，对酶解液进行过滤后温度为90℃水浴加热30分钟。将酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。再加800克(0.8％)β-环状糊精煮沸6分钟之后，加入200克(0.222％)酵母粉于45℃加热20分钟。
新鲜虾头、小鱼，除杂，漂洗，取100公斤，在夹层锅内蒸煮1小时，之后放入发酵罐中，加入酵母发酵剂1公斤，在30℃下发酵3小时。之后发酵液和水解液放入混合机内混合均匀，将混合液经过离心机在4000转/分离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋葱粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，下面重复例1的后处理操作即可得到一种河蟹调味料。
其各种成分百分含量如下：
蛋白质 32.5
多肽混合物 15.8
水分 3.9
还原糖 4.9
总氨基酸 1.0
游离氨基酸 0.76
例12
取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，将其弄碎做成碎蟹。调节pH为6，加热使温度在50℃，加入400克(0.4％)复合风味蛋白酶(酶的比活力为3450u/g)酶解1小时，之后用10％的氢氧化钠调节pH为8，加热使温度在55℃，再加入2000克中性蛋白酶(酶加入量为2％，酶的比活力为10万u/g)酶解4小时，然后加入2000克木瓜蛋白酶(酶加入量为1％，酶的比活力为160万u/g)酶解4小时，对酶解液进行过滤后温度为100℃水浴加热20分钟。再加4000克(2％)β-环状糊精煮沸6分钟之后，加入800克(0.8％)酵母粉于45℃加热30分钟。将酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中。
新鲜虾头、小鱼，除杂，漂洗，取100公斤，在夹层锅内蒸煮1小时，之后放入发酵罐中，加入酵母发酵剂1公斤，在30℃下发酵3小时。之后发酵液和水解液放入混合机内混合均匀，将混合液经过离心机在4000转/分离心10分钟，取上清液。然后再经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤。将滤液用4％的柠檬酸调节pH值为6.7，加入食盐5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋葱粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，下面重复例1的后处理操作即可得到一种河蟹调味料。
其各种成分百分含量如下：
蛋白质 33.6
多肽混合物 15.8
水分 3.6
还原糖 5.6
总氨基酸 1.5
游离氨基酸 0.8
注：本申请文件所涉及的比例均为重量比。
Claims (7)
1.一种河蟹调味品及其制备方法，其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.将上述碎蟹在pH6.0～7.5，温度0～4℃静置6～18小时；
b.风味酶处理：用0.3～0.4％的复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时(酶的比活力为3450u/g，温度45℃～50℃，pH为6)；
c.用木瓜蛋白酶进行水解3小时(酶的比活力为160万u/g，温度60～65℃，pH为5～6，酶加入量为1～2％)；
d.对酶解液进行过滤；
e.在温度为90～100℃维持20～30分钟，
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：水解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
c活性炭和糊精处理：水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
d糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
e酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃的水浴加热20～30分钟，
(2)澄清
将上述水解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(3)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(4)浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
2.一种河蟹调味品及其制备方法其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.风味酶处理：用复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行水解1小时(酶的比活力为3450u/g，温度45～50℃，pH为6，酶加入量为0.3～0.4％)；
b.将上述河蟹浆用胰蛋白水解3小时(酶的比活力为3091u/g，酶加入量1.5％，pH值8.0，温度45℃)；调节pH值为2.0后再加入胃蛋白酶水解2小时(酶的比活力为8584u/g，胃蛋白酶加入量1.0％，温度37℃)；
c.对酶解液进行过滤；
d.在温度为90～100℃维持20～30分钟，
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：水解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
b活性炭和糊精处理：水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
c糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟，
(2)澄清
将上述水解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(3)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(4)浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
3.一种河蟹调味品及其制备方法，其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.风味酶处理：用0.3～0.4％的复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行酶解1小时(酶的比活力为3450u/g，温度45～50℃，pH为6)；
b.将河蟹浆在PH6.0～8.0，温度40～55℃条件下，加入1～2％中性蛋白酶(酶的比活力为10万u/g)和1～2％木瓜蛋白酶(酶的比活力为160万u/g)分别酶解2～4小时；
c.对酶解液进行过滤；
d.在温度为90～100℃维持20～30分钟，
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：水解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
b活性炭和糊精处理：水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
c糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟，
(2)澄清
将上述水解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(3)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(4)浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
4.一种河蟹调味品及其制备方法，其特征在于含有如下重量百分比的成分：
蛋白质、脂肪、维生素、多种氨基酸如下：
蛋白质 ≥30％
脂肪 ≥10％
多肽混合物 ≥15％
水分 ≤4％
还原糖 2～5％
总氨基酸 0.4～1.5％
游离氨基酸 0.3～0.9％
5.一种河蟹调味品及其制备方法，其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.风味酶处理：将上述碎蟹用0.3～0.4％的复合风味蛋白酶对蟹肉进行水解1小时后(酶的比活力为3450u/g，温度45℃～50℃，pH为6)；
b.用木瓜蛋白酶进行水解3小时(酶的比活力为160万u/g，温度60～65℃，pH为5～6，酶加入量为1～2％)，水解率可以达到89％左右；
c.对酶解液进行过滤；
d.在温度为90～100℃维持20～30分钟；
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：水解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
b活性炭和糊精处理：水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
c糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟，
(2)发酵液的制备
①原料及处理：将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干，
②发酵：
a将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
b将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入红曲发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
c将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母和红曲复合发酵剂1～6％于25~35℃发酵2～3小时，
(3)澄清
将上述水解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(4)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(5)浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
6.一种河蟹调味品及其制备方法，其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.风味酶处理：用复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行水解1小时(酶的比活力为3450u/g，温度45～50℃，pH为6，酶加入量为0.3～0.4％)；
b.将上述河蟹浆用胰蛋白水解3小时(酶的比活力为3091u/g，酶加入量1～1.5％，pH值8.0，温度45℃)；调节pH值为2.0后再加入胃蛋白酶水解2小时(酶的比活力为8584u/g，胃蛋白酶加入量1.0～1.5％，温度37℃)；
c.对酶解液进行过滤；
d.在温度为90～100℃维持20～30分钟，
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：水解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
b活性炭和糊精处理：水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
c糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟，
(2)发酵液的制备
①原料及处理：将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干。
②发酵：
a将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
b将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入红曲发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
c将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母和红曲复合发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时，
(3)澄清
将上述水解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(4)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(5)浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
7.一种河蟹调味品及其制备方法，其特征在于：
(1)酶解液的制备
①原料及处理：原料及处理：取新鲜河蟹洗净，河蟹食用前用清水养一些时间，使之吐净腹内的污物，然后加入0～6倍水将河蟹破碎，
②酶解：
a.风味酶处理：用0.4％的复合风味蛋白酶将得到的蟹泥进行酶解1小时(酶的比活力为3450u/g，温度45～50℃，pH为6)；
b.将河蟹浆在pH6.0～8.0，温度40～55℃条件下，加入1～2％中性蛋白酶(酶的比活力为10万u/g)和1～2％木瓜蛋白酶(酶的比活力为160万u/g)分别酶解2～4小时；
c.对酶解液进行过滤；
d.在温度为90～100℃维持20～30分钟，
③煮制：对酶解液过滤后的下脚料加水(加水量为1∶1～3∶1，此比例为水与下脚料的质量比)进行煮制，得到下脚料的煮液，将煮液过滤后加到灭酶后的酶解液之中，
④脱异味：
a糊精和酵母粉处理：水解液中，加入0.8～2％β-环状糊精煮沸2～6分钟，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加热30分钟；
b活性炭和糊精处理：水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，过滤后加入0.2～1％β-环状糊精煮沸4～8分钟；
c糖处理：加入0.2～0.4％葡萄糖，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟；
d酸处理：加入0.05～0.15％柠檬酸和0.05～0.15％苹果酸，于温度90～100℃水浴加热20～30分钟，
(2)发酵液的制备
①原料及处理：将虾头、鱼下脚料等漂洗、沥干；
②发酵：
a将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
b将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入红曲发酵剂1～6％于25～35℃发酵2～3小时；
c将上述原料粉碎后，蒸煮1～2小时，加入酵母和红曲复合发酵剂1～6％于25~35℃发酵2～3小时，
(3)澄清
将上述水解液和发酵液混合，经硅藻土加压过滤或在4000转/分离心10分钟，将得到的澄清液再经孔径为5μm和0.5μm两级微孔滤膜过滤，
(4)调配
在上述滤液中，加入食盐5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋葱粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，搅拌均匀，
(5)浓缩、造粒、烘干
将上述调配好的液体浓缩，经造粒机制成颗粒状，包装即为成品。
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
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| CX01 | Expiry of patent term | ||
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