发明内容
本发明的目的在于提供一种产品中钠含量低,呈味肽和呈味氨基酸含量较高,鲜味明显,节约微生物和酶的用量,生产成本低的低钠型海鲜复合调味料的生产方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种低钠型海鲜复合调味料的生产方法,包括以下步骤:
1)超微粉碎:采用湿法超微粉碎磨将贝类下脚料研磨至300目以下,粉碎过程中加入下脚料量重1-10倍的饮用水;
2)溶解、灭菌:将超微粉碎后的贝类下脚料配制成浓度为50-600g/L的溶液,加入葡萄糖、甘氨酸,搅拌均匀,在121℃下灭菌25min;
3)发酵:在灭菌并冷却后的溶液中接入复合菌株,接种量为3-10%,然后在25-35℃的温度下有氧发酵5天,发酵后采用100℃灭菌15min;
4)酶解:在灭菌后的发酵液中加入1-5%的风味蛋白酶,在pH7.0、温度55℃下酶解30-60min,然后在100℃下灭酶10min;
5)复配:在灭酶后的发酵液中加入1-6%的葡萄糖和0.5-5%的果糖,搅拌均匀;
6)羰氨反应:将复配后的发酵液升温至110-125℃,保温1-6h,然后自然冷却至室温;
7)预浓缩:将冷却后的发酵液用200目的滤网过滤,然后将滤液在温度45-75℃、真空度为0.098MPa下浓缩到原来体积的1/2-1/4。
8)干燥:预浓缩后的物料采用喷雾干燥机喷雾干燥,进口温度65-85℃,出口温度145-180℃,收集喷雾干燥后的物料即为粉末状低钠海鲜调味料;预浓缩后的物料继续再在45-75℃,真空度为0.098MPa下浓缩至粘稠状的膏状,直接装瓶(桶)后在100℃下杀菌20min后即为低钠型膏状海鲜调味料;粘稠状的物料加入麦芽糊精后造粒,干燥后即为颗粒状低钠海鲜调味料。
具体地,所述步骤2)中葡萄糖的加入量为贝类下脚料重量的0.2%-6.0%,甘氨酸的加入量为贝类下脚料重量的0.01%-0.1%。
具体地,所述步骤3)中复合菌株由米曲霉、枯草芽孢杆菌、产朊假丝酵母、热带假丝酵母组成,分别培养,接种前按比例复合后混合使用,复合比例为米曲霉∶枯草芽孢杆菌∶产朊假丝酵母∶热带假丝酵母=1-10∶1-3∶1-6∶1-4。
本发明具有以下有益效果:
1、首次采用了湿法超微粉碎技术,直接将贝类下脚料粉碎至300目以下,增大了下脚料与微生物、酶制剂的接触面积,提高了微生物发酵和酶解反应的速度,节约微生物和酶的用量,降低生产成本。
2、本发明的低钠型天然海鲜调味料是一种纯天然的海鲜调味料,先利用四种有益微生物协同发酵,再采用风味蛋白酶脱除发酵液的苦味,最后经羰氨反应提高产品中的鲜味,采用先发酵后酶解的优点是避免了微生物发酵过程中消耗过多的小分子含氮物质,如呈味氨基酸或呈味多肽,导致产品鲜味降低。本申请中在发酵前添加小分子的甘氨酸和葡萄糖,可以为微生物发酵提供优质的碳源和氮源,不会出现微生物消耗呈味物质的现象。
3、生产过程中不添加其它任何增鲜成分,无外源钠离子添加,完全由发酵技术、酶解脱苦技术和羰氨反应提鲜技术耦合完成。产品中钠含量低,呈味肽和呈味氨基酸含量较高,鲜味明显,无苦味,富含小分子肽和氨基酸。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例,对本发明的技术方案做进一步描述,但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
1)超微粉碎:采用湿法超微粉碎磨将贝类下脚料研磨至300目以下,粉碎过程中加入下脚料量重1倍的饮用水。
2)溶解、灭菌:将超微粉碎后的贝类下脚料配制成浓度为400g/L的溶液,加入6.0%的葡萄糖、0.1%的甘氨酸,搅拌均匀,在121℃下灭菌25min。
3)发酵:在灭菌并冷却后的溶液中接入复合菌株,接种量为5%,然后在35℃的温度下有氧发酵5天,发酵后采用100℃灭菌15min,复合菌株分别培养,接种前按比例复合后混合使用,复合比例为:米曲霉∶枯草芽孢杆菌∶产朊假丝酵母∶热带假丝酵母=10∶3∶4∶2。
4)酶解:在灭菌后的发酵液中加入4%的风味蛋白酶,在pH7.0、温度55℃下酶解40min,然后在100℃下灭酶10min;
5)复配:在灭酶后的发酵液中加入2%的葡萄糖和0.5%的果糖,搅拌均匀;
6)羰氨反应:将复配后的发酵液升温至125℃,保温2h,然后自然冷却至室温;
7)预浓缩:将冷却后的发酵液用200目的滤网过滤,然后将滤液在温度55℃、真空度为0.098MPa下浓缩到原来体积的1/2。
8)干燥:预浓缩后的物料继续在55℃,真空度为0.098MPa下浓缩至粘稠状的膏状,直接装瓶(桶)后在100℃下杀菌20min后即为低钠型膏状海鲜调味料。
实施例2
1)超微粉碎:采用湿法超微粉碎磨将贝类下脚料研磨至300目以下,粉碎过程中加入下脚料量重10倍的饮用水。
2)溶解、灭菌:将超微粉碎后的贝类下脚料配制成浓度为200g/L的溶液,加入0.2%的葡萄糖、0.01%的甘氨酸,搅拌均匀,在121℃下灭菌25min。
3)发酵:在灭菌并冷却后的溶液中接入复合菌株,接种量为8%,然后在30℃的温度下有氧发酵5天,发酵后采用100℃灭菌15min,复合菌株分别培养,接种前按比例复合后混合使用,复合比例为:米曲霉∶枯草芽孢杆菌∶产朊假丝酵母∶热带假丝酵母=1∶2∶3∶1。
4)酶解:在灭菌后的发酵液中加入2%的风味蛋白酶,在pH7.0、温度55℃下酶解50min,然后在100℃下灭酶10min;
5)复配:在灭酶后的发酵液中加入4%的葡萄糖和5%的果糖,搅拌均匀;
6)羰氨反应:将复配后的发酵液升温至120℃,保温1h,然后自然冷却至室温;
7)预浓缩:将冷却后的发酵液用200目的滤网过滤,然后将滤液在温度75℃、真空度为0.098MPa下浓缩到原来体积的1/3。
8)干燥:预浓缩后的物料继续在75℃,真空度为0.098MPa下浓缩至粘稠状的膏状,加入少量的麦芽糊精后造粒,干燥后即为颗粒状低钠海鲜调味料。
实施例3
1)超微粉碎:采用湿法超微粉碎磨将贝类下脚料研磨至300目以下,粉碎过程中加入下脚料量重5倍的饮用水。
2)溶解、灭菌:将超微粉碎后的贝类下脚料配制成浓度为50g/L的溶液,加入4.0%的葡萄糖、0.04%的甘氨酸,搅拌均匀,在121℃下灭菌25min。
3)发酵:在灭菌并冷却后的溶液中接入复合菌株,接种量为3%,然后在25℃的温度下有氧发酵5天,发酵后采用100℃灭菌15min,复合菌株分别培养,接种前按比例复合后混合使用,复合比例为:米曲霉∶枯草芽孢杆菌∶产朊假丝酵母∶热带假丝酵母=4∶1∶6∶3。
4)酶解:在灭菌后的发酵液中加入1%的风味蛋白酶,在pH7.0、温度55℃下酶解60min,然后在100℃下灭酶10min;
5)复配:在灭酶后的发酵液中加入1%的葡萄糖和2%的果糖,搅拌均匀;
6)羰氨反应:将复配后的发酵液升温至115℃,保温4h,然后自然冷却至室温;
7)预浓缩:将冷却后的发酵液用200目的滤网过滤,然后将滤液在温度65℃、真空度为0.098MPa下浓缩到原来体积的3/8。
8)干燥:预浓缩后的物料继续在65℃,真空度为0.098MPa下浓缩至粘稠状的膏状,直接装瓶(桶)后在100℃下杀菌20min后即为低钠型膏状海鲜调味料。
实施例4
1)超微粉碎:采用湿法超微粉碎磨将贝类下脚料研磨至300目以下,粉碎过程中加入下脚料量重7倍的饮用水。
2)溶解、灭菌:将超微粉碎后的贝类下脚料配制成浓度为600g/L的溶液,加入2.0%的葡萄糖、0.08%的甘氨酸,搅拌均匀,在121℃下灭菌25min。
3)发酵:在灭菌并冷却后的溶液中接入复合菌株,接种量为10%,然后在30℃的温度下有氧发酵5天,发酵后采用100℃灭菌15min,复合菌株分别培养,接种前按比例复合后混合使用,复合比例为:米曲霉∶枯草芽孢杆菌∶产朊假丝酵母∶热带假丝酵母=7∶3∶1∶4。
4)酶解:在灭菌后的发酵液中加入5%的风味蛋白酶,在pH7.0、温度55℃下酶解30min,然后在100℃下灭酶10min;
5)复配:在灭酶后的发酵液中加入6%的葡萄糖和4%的果糖,搅拌均匀;
6)羰氨反应:将复配后的发酵液升温至110℃,保温6h,然后自然冷却至室温;
7)预浓缩:将冷却后的发酵液用200目的滤网过滤,然后将滤液在温度45℃、真空度为0.098MPa下浓缩到原来体积的1/4。
8)干燥:预浓缩后的物料继续在45℃,真空度为0.098MPa下浓缩至粘稠状的膏状,加入少量的麦芽糊精后造粒,干燥后即为颗粒状低钠海鲜调味料。
实施例5
1)超微粉碎:采用湿法超微粉碎磨将贝类下脚料研磨至300目以下,粉碎过程中加入下脚料量重4倍的饮用水。
2)溶解、灭菌:将超微粉碎后的贝类下脚料配制成浓度为100g/L的溶液,加入3.0%的葡萄糖、0.07%的甘氨酸,搅拌均匀,在121℃下灭菌25min。
3)发酵:在灭菌并冷却后的溶液中接入复合菌株,接种量为9%,然后在30℃的温度下有氧发酵5天,发酵后采用100℃灭菌15min,复合菌株分别培养,接种前按比例复合后混合使用,复合比例为:米曲霉∶枯草芽孢杆菌∶产朊假丝酵母∶热带假丝酵母=5∶2∶2∶3。
4)酶解:在灭菌后的发酵液中加入1%的风味蛋白酶,在pH7.0、温度55℃下酶解50min,然后在100℃下灭酶10min;
5)复配:在灭酶后的发酵液中加入5%的葡萄糖和1%的果糖,搅拌均匀;
6)羰氨反应:将复配后的发酵液升温至115℃,保温3h,然后自然冷却至室温;
7)预浓缩:将冷却后的发酵液用200目的滤网过滤,然后将滤液在温度50℃、真空度为0.098MPa下浓缩到原来体积的1/3。
8)干燥:预浓缩后的物料采用喷雾干燥机喷雾干燥,进口温度65℃,出口温度145℃,收集喷雾干燥后的物料即为粉末状低钠海鲜调味料。
实施例6
1)超微粉碎:采用湿法超微粉碎磨将贝类下脚料研磨至300目以下,粉碎过程中加入下脚料量重9倍的饮用水。
2)溶解、灭菌:将超微粉碎后的贝类下脚料配制成浓度为500g/L的溶液,加入5.0%的葡萄糖、0.03%的甘氨酸,搅拌均匀,在121℃下灭菌25min。
3)发酵:在灭菌并冷却后的溶液中接入复合菌株,接种量为6%,然后在25℃的温度下有氧发酵5天,发酵后采用100℃灭菌15min,复合菌株分别培养,接种前按比例复合后混合使用,复合比例为:米曲霉∶枯草芽孢杆菌∶产朊假丝酵母∶热带假丝酵母=2∶3∶1∶4。
4)酶解:在灭菌后的发酵液中加入3%的风味蛋白酶,在pH7.0、温度55℃下酶解40min,然后在100℃下灭酶10min;
5)复配:在灭酶后的发酵液中加入3%的葡萄糖和3%的果糖,搅拌均匀;
6)羰氨反应:将复配后的发酵液升温至125℃,保温5h,然后自然冷却至室温;
7)预浓缩:将冷却后的发酵液用200目的滤网过滤,然后将滤液在温度60℃、真空度为0.098MPa下浓缩到原来体积的1/2。
8)干燥:预浓缩后的物料采用喷雾干燥机喷雾干燥,进口温度85℃,出口温度180℃,收集喷雾干燥后的物料即为粉末状低钠海鲜调味料。