CN102090609A - 一种扇贝调味香精的制备方法 - Google Patents

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唐聚德
张绵松
孟秀梅
孙永军
袁文鹏
刘新
夏雪奎
张永刚
胡炜
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Abstract

本发明涉及一种扇贝调味香精的制备方法，其是将扇贝裙边洗净后破碎，漂烫变性；酶解；灭酶；浓缩；干燥、粉碎，得扇贝裙边水解物；将扇贝裙边水解物加入辅料HVP粉、酵母精、L-半胱氨酸、木糖、甘氨酸、丙氨酸、L-苯丙氨酸、DL-蛋氨酸、盐、纯净水、维生素、葡萄糖、盐酸硫胺素VB1、I+G、玉米淀粉、洋葱粉、姜粉，在100℃～125℃下美拉德热反应40～60min，冷却，真空干燥，粉碎，造粒，包装，即得扇贝调味香精成品。其扇贝调味香精鲜美纯正、口感淳厚、香气浓郁，并且赋予了扇贝特有海鲜风味，具有原料天然、含有多种氨基酸和肽类等营养物质的特点。其制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。

Description

一种扇贝调味香精的制备方法
技术领域
本发明涉及一种调味料的制备，尤其是一种利用扇贝裙边蛋白酶解液通过热反应制备扇贝调味香精的制备方法
背景技术
扇贝是一种营养价值很高的珍贵海产品，为海产八珍之一，其闭壳肌加工的扇贝柱鲜嫩味美，是国际上公认的高档水产品。扇贝裙边是加工扇贝柱后的下脚料，其营养成分与扇贝柱很接近，近年来国内外学者研究发现：扇贝裙边的提取物中含有多种生理活性物质，如活性多肽、糖蛋白、不饱和脂肪酸、牛磺酸以及微量元素硒、钙等，具有抗衰老、抗肿瘤和降血脂等多种生理功能，是一种很有利用价值的动物蛋白资源。扇贝加工下脚料仅山东省每年达30万吨之多，由于资源量大、时间集中、加之现有技术水平的限制，一直未能被充分开发利用，其产品多粗加工为饲料，甚至有的地方直接丢弃，这样不但浪费资源，而且污染环境；因此将扇贝裙边海洋生物蛋白资源进行高值化利用将具有十分重要意义。
随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高，餐饮业及各种方便食品、休闲食品等相关食品产业的迅速发展，并由此带动了食用香料行业的快速发展。而且随着人们生活观念的转变，具有天然、方便、美味及多功能特点的食品越来越收到人们的青睐，回归自然，寻求绿色食品已成为时代的潮流。而采用水解动物蛋白、半胱氨酸与还原糖等原料通过美拉德热反应生产的天然调味香精，具有香气浓郁、口感淳厚、风味逼真、原料天然、含有多种氨基酸和肽类等营养物质，不仅能有效改进食品因在加工过程中天然风味物质的损失而造成的圆润感和细腻感的不足，而且满足了消费者对天然、美味及营养功能的追求，是近年来发展速度最快的一类食品配料。
随着我国食品科学技术的发展，近年来利用扇贝裙边制作调味料也有了不少研究，例如，2004年9月15日公开的CN1528190A中国发明专利申请公布说明书中公开了“一种牡蛎多元海鲜调味料及其制备方法”，它是以牡蛎为主要原料，打浆后经常温、低温及紫外线照射自溶后，酶解制成酶解液，虾头、扇贝边、小鱼等下脚料加入发酵剂使其发酵，发酵液与水解液混合；将混合液过滤澄清后，调pH，再加入食盐、香辛料提取物等辅料调配，浓缩后经造粒烘干制成。上述公开的制备方法中，其是以牡蛎为主要原料，扇贝边作为辅料，从而不能凸显扇贝特有风味，以及该方法酶解过程采用的是自溶、酶解以及发酵的方法，导致蛋白水解不充分，呈味物质如游离氨基酸较少，并且发酵周期长、酶解过程难以控制，从而调味料风味、香气不够浓郁。再如，2006年10月18日公开的CN1528190中国发明专利申请公布说明书中还公开了“一种利用原生态扇贝边肉香菇制备的海鲜调味品及其工艺方法”，其配料包括新鲜扇贝边肉、香菇、乙基麦芽酚、琥珀酸、精盐、白砂糖、饴糖、呈味核苷酸二钠、玉米淀粉，其制备方法步骤是：备料、打浆、盐析盐溶反应、强化美拉德反应、糊化反应、制粒、干燥、灭菌、包装出厂。上述公开文件中，其海鲜调味品的制备没有采用现代酶解技术和热反应制备香料的技术，也存在调味料风味、香气不够浓郁、风味不够逼真的不足。
发明内容
为了克服现有技术中针对贝类海鲜调味料香气不够浓郁、风味不够逼真的不足，本发明提供一种工艺合理、操作简便、可操作性强的扇贝调味香精的制备方法。利用该方法制备的扇贝调味香精，具有香气浓郁、口感淳厚、风味逼真、原料天然，既含有多种氨基酸和肽类等营养物质，又保持了贝肉的原鲜味的特点，可满足消费者对天然、美味及营养功能的追求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种扇贝调味香精的制备方法，其特征在于：经过下列工艺步骤
(1)原料的处理 选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜扇贝裙边清洗干净后破碎；
(2)漂烫 将步骤(1)得到的破碎扇贝裙边放入70～85℃以上的热水中漂烫5～6min，使其蛋白质适度变性；
(3)酶解 将步骤(2)漂烫处理后的扇贝裙边加水稀释，其扇贝裙边与水的重量比为1∶3～5，稀释后的扇贝裙边调节pH值为6～8，加入复合酶进行酶解，其中复合酶的用酶量为2000～3000u/g蛋白，酶解温度45～55℃，酶解时间为2～4小时；
(4)灭酶 将步骤(3)扇贝裙边酶解后形成的水解液升温至85℃以上，保持10～15min进行酶灭活；
(5)浓缩 将步骤(4)灭酶后的扇贝裙边水解液于55℃减压浓缩至原体积的1/2～1/3；
(6)干燥、粉碎 将步骤(5)浓缩后的扇贝裙边水解液于80℃～90℃条件下进行真空干燥，粉碎，即得扇贝裙边水解物；
(7)美拉德热反应 将步骤(6)所制备的扇贝裙边水解物加入辅料，调节pH值为5～6，在100℃～125℃下反应40～60min，然后快速冷却，其反应物是由下列重量份的原料组成：扇贝裙边水解物180～240份及辅料HVP粉100～130份、酵母精140～150份、L-半胱氨酸24～28份、木糖24～28份、甘氨酸8～12份、丙氨酸8～12份、L-苯丙氨酸8～12份、DL-蛋氨酸10～16份、盐3～8份、纯净水150～250份、维生素E 6～12份、葡萄糖10～16份、盐酸硫胺素VB1 8～12份、I+G 0.8～1.5份、玉米淀粉20～30份、洋葱粉3～8份、姜粉3～8份；
(8)成品 将步骤(7)美拉德热反应所得的扇贝调味料于75～85℃条件下进行真空干燥，然后粉碎，造粒，包装，即成扇贝调味香精。
所述的酶解稀释的扇贝裙边所加入的复合酶是由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成，该复合酶中各组分的重量比例为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1。
本发明以新鲜的或冷冻并解冻的扇贝裙边为原料，利用蛋白酶将其水解成游离氨基酸、短肽等蛋白水解物，作为热反应制备扇贝香精基料，辅予半胱氨酸和还原糖等反应辅料在高温下进行美拉德热反应，制备扇贝调味香精。制备的扇贝调味香精鲜美纯正、口感淳厚、香气浓郁，并且赋予了扇贝特有海鲜风味，具有原料天然、含有多种氨基酸和肽类等营养物质的特点，不仅能有效改进食品因在加工过程中天然风味物质的损失而造成的圆润感和细腻感的不足，而且满足了消费者对天然、美味及营养功能的追求。其制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明
实施例1
一种扇贝调味香精的制备方法，经过下列工艺步骤：
(1)原料的处理 选取新鲜的扇贝裙边充分清洗，洗净后放入绞肉机中破碎；
(2)漂烫 将步骤(1)破碎后的扇贝裙边放入75℃以上的热水中漂烫6分钟，使其蛋白质适度变性；
(3)酶解 将步骤(2)漂烫处理后的扇贝裙边加水稀释，其扇贝裙边与水的重量比为1∶3，稀释后的扇贝裙边调节pH值为6，加入由多种酶组成的复合酶，复合酶的用酶量为2000u/g(蛋白)，酶解温度45℃，酶解时间为4小时，酶解过程中要均匀搅拌，其中所述的复合酶是由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成，该复合酶中各组分的重量比例为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1；
(4)灭酶 将步骤(3)扇贝裙边酶解后形成的水解液升温至85℃以上，保持15min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；
(5)浓缩 将步骤(4)灭酶后的扇贝裙边水解液于55℃减压浓缩至原体积的1/2；
(6)干燥、粉碎 将步骤(5)浓缩后的扇贝裙边水解液于80℃条件下进行真空干燥，然后进行粉碎，即得扇贝裙边水解物；
(7)美拉德热反应 将步骤(6)所制备的扇贝裙边水解物加入辅料，调节pH值为5，在反应釜中控制温度105℃，进行美拉德反应60min，然后送入冷却室内快速冷却；其反应物是由下列重量份的原料组成：扇贝裙边水解物180份及辅料HVP粉130份、酵母精140份、L-半胱氨酸24份、木糖28份、甘氨酸8份、丙氨酸8份、L-苯丙氨酸10份、DL-蛋氨酸10份、盐5份、纯净水150份、维生素E 6份、葡萄糖10份、盐酸硫胺素VB112份、I+G 0.8份、玉米淀粉25份、洋葱粉3份、姜粉8份；
(8)成品 将步骤(7)美拉德热反应所得的扇贝裙边调味料于75℃条件下进行真空干燥，粉碎，然后进行机械造粒，包装，即得扇贝调味香精。
实施例2
一种扇贝调味香精的制备方法，经过下列工艺步骤：
(1)原料的处理 选取冷冻的新鲜扇贝裙边解冻后进行充分清洗，洗净后放入绞肉机中破碎；
(2)漂烫 将步骤(1)破碎后的扇贝裙边放入85℃以上的热水中漂烫5分钟，使其蛋白质适度变性；
(3)酶解 将步骤(2)漂烫处理后的扇贝裙边加水稀释，其扇贝裙边与水的重量比例为1∶4，稀释后的扇贝裙边调节pH值为7，加入由多种酶组成的复合酶，复合酶的用酶量为3000u/g(蛋白)，酶解温度50℃，酶解时间为3小时，酶解过程中要均匀搅拌，其中所述的复合酶是由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成，该复合酶中各组分的重量比例为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1；
(4)灭酶 将步骤(3)扇贝裙边酶解后形成的水解液升温至90℃以上，保持12min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；
(5)浓缩 将步骤(4)灭酶后的扇贝裙边水解液于55℃减压浓缩至原体积的1/3；
(6)干燥、粉碎 将步骤(5)浓缩后的扇贝裙边水解液于90℃条件下进行真空干燥，然后进行粉碎，即得扇贝裙边水解物；
(7)美拉德热反应 将步骤(6)所制备的扇贝裙边水解物加入辅料，调节pH值为6，在反应釜中控制温度121℃，进行反应50min，反应完毕后送入冷却室内快速冷却；其反应物是由下列重量份的原料组成：扇贝裙边酶解物200份及辅料HVP粉100份、酵母精145份、L-半胱氨酸26份、木糖24份、甘氨酸12份、丙氨酸10份、L-苯丙氨酸8份、DL-蛋氨酸14份、盐8份、纯净水250份、维生素E 12份、葡萄糖16份、盐酸硫胺素VB110份、I+G 1.5份、玉米淀粉20份、洋葱粉6份、姜粉3份；
(8)成品 将步骤(7)美拉德热反应所得的扇贝裙边调味料于85℃条件下进行真空干燥，粉碎，然后进行机械造粒，包装，即得扇贝调味香精。
实施例3
一种扇贝调味香精的制备方法，经过下列工艺步骤：
(1)原料的处理 选取新鲜的扇贝裙边充分清洗，洗净后放入绞肉机中破碎；
(2)漂烫 将步骤(1)破碎后的扇贝裙边放入80℃以上的热水中漂烫5.5分钟，使其蛋白质适度变性；
(3)酶解 将步骤(2)漂烫处理后的扇贝裙边加水稀释，其扇贝裙边与水的重量比为1∶5，稀释后的扇贝裙边调节pH值为8，加入由多种酶组成的复合酶，复合酶的用酶量为2500u/g(蛋白)，酶解温度55℃，酶解时间为2小时，酶解过程中要均匀搅拌，其中所述的复合酶是由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成，该复合酶中各组分的重量比例为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1；
(4)灭酶 将步骤(3)扇贝裙边酶解后形成的水解液升温至100℃，保持10min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；
(5)浓缩 将步骤(4)灭酶后的扇贝裙边水解液于55℃减压浓缩至原体积的1/2；
(6)干燥、粉碎 将步骤(5)浓缩后的扇贝裙边水解液于85℃条件下进行真空干燥，然后进行粉碎，即得扇贝裙边水解物；
(7)美拉德热反应 将步骤(6)所制备的扇贝裙边水解物加入辅料，调节pH值为5.6，在反应釜中控制温度125℃，进行美拉德反应40min，然后送入冷却室内快速冷却；其反应物是由下列重量份的原料组成：扇贝裙边水解物240份及辅料HVP粉120份、酵母精150份、L-半胱氨酸28份、木糖26份、甘氨酸10份、丙氨酸12份、L-苯丙氨酸12份、DL-蛋氨酸16份、盐3份、纯净水200份、维生素E 8份、葡萄糖14份、盐酸硫胺素VB18份、I+G 1份、玉米淀粉30份、洋葱粉8份、姜粉5份；
(8)成品 将步骤(7)美拉德热反应所得的扇贝裙边调味料于80℃条件下进行真空干燥，粉碎，然后进行机械造粒，包装，即得扇贝调味香精。
通过上述实施例制作的扇贝调味香精，主要发明点在于步骤(3)扇贝裙边蛋白水解物的制备和步骤(7)美拉德热反应制备扇贝调味香精的工艺，在扇贝裙边蛋白水解物的制备过程中，利用蛋白酶、将其水解成游离氨基酸、短肽等蛋白水解物，作为热反应制备贝类香精基料；美拉德热反应制备天然贝类调味香精的制备过程中，辅予半胱氨酸和还原糖等反应辅料在高温下进行美拉德热反应，使调味香精鲜美纯正、香气浓郁、口感淳厚、风味逼真、原料天然、含有多种氨基酸和肽类等营养物质，不仅能有效改进食品因在加工过程中天然风味物质的损失而造成的圆润感和细腻感的不足，而且满足了消费者对天然、美味及营养功能的追求，继而对扇贝裙边海洋生物蛋白资源进行高值化利用将具有显著经济效益与社会效益；该制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。

Claims (2)

1.一种扇贝调味香精的制备方法，其特征在于：经过下列工艺步骤
(1)原料的处理 选取新鲜的或冷冻并解冻的扇贝裙边为原料，清洗干净后破碎；
(2)漂烫 将步骤(1)得到的破碎扇贝裙边放入70～85℃以上的热水中漂烫5～6min，使其蛋白质适度变性；
(3)酶解 将步骤(2)漂烫处理后的扇贝裙边加水稀释，其扇贝裙边与水的重量比为1∶3～5，稀释后的扇贝裙边调节pH值为6～8，加入复合酶进行酶解，其中复合酶的用酶量为2000～3000u/g蛋白，酶解温度45～55℃，酶解时间为2～4小时；
(4)灭酶 将步骤(3)扇贝裙边酶解后形成的水解液升温至85℃以上，保持10～15min进行酶灭活；
(5)浓缩 将步骤(4)灭酶后的扇贝裙边水解液于55℃减压浓缩至原体积的1/2～1/3；
(6)干燥、粉碎 将步骤(5)浓缩后的扇贝裙边水解液于80℃～90℃条件下进行真空干燥，粉碎，即得扇贝裙边水解物；
(7)美拉德热反应 将步骤(6)所制备的扇贝裙边水解物加入辅料，调节pH值为5～6，在100℃～125℃下反应40～60min，然后快速冷却，其反应物是由下列重量份的原料组成：扇贝裙边水解物180～240份及辅料HVP粉100～130份、酵母精140～150份、L-半胱氨酸24～28份、木糖24～28份、甘氨酸8～12份、丙氨酸8～12份、L-苯丙氨酸8～12份、DL-蛋氨酸10～16份、盐3～8份、纯净水150～250份、维生素E 6～12份、葡萄糖10～16份、盐酸硫胺素VB1 8～12份、I+G 0.8～1.5份、玉米淀粉20～30份、洋葱粉3～8份、姜粉3～8份；
(8)成品 将步骤(7)美拉德热反应所得的扇贝调味料于75～85℃条件下进行真空干燥，然后粉碎，造粒，包装，即成扇贝调味香精。
2.根据权利要求1所述的一种扇贝调味香精的制备方法，其特征在于：所述的酶解稀释的扇贝裙边所加入的复合酶是由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成，该复合酶中各组分的重量比例为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1。
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