CN108094839A - 一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，包括以下步骤：酶解液制取：使用混合酶酶解一定料液比的河蚬肉泥，然后灭酶活制得酶解液；脱腥脱苦：调节酶解液的pH值，一定温度下经活性炭吸附后，离心制得脱腥脱苦酶解液；增香：通过氨基酸或蛋白质和还原糖发生美拉德反应处理上述脱腥脱苦酶解液，制得的反应液河蚬味浓郁，色泽宜人。本发明采用粉末活性炭吸附法对河蚬肉酶解液进行脱腥脱苦处理，对吸附条件进行优化，然后通过美拉德反应对河蚬肉酶解液进行增香处理，得到的反应液色泽浅棕，气味浓香，营养丰富，可以作为食品调味料，为提高河蚬深加工产品品质和附加值提供依据，为其开辟调味料新市场奠定基础。

Description

一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法
技术领域
本发明涉及一种调制河蚬肉酶解液的方法，具体涉及一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法。
背景技术
河蚬(Corbicula fiuminea)是一种具有很强环境适应能力的双壳类软体动物，又称黄蚬、金蚶、扁螺等，常栖息于淡水的江河、湖泊、沟渠或咸淡水交汇的入海口，原产于我国，现广泛分布于世界各地水域。河蚬穴居于水底泥土表层，以浮游生物为食物，生长速度快，繁殖能力强，具有丰富的天然资源。除了天然资源，河蚬也适合人工养殖，养殖产量大。蚬肉的营养较为丰富，其所含的氨基酸种类齐全。
河蚬肉可直接食用，也可入药，具有较高的经济效益。粉碎后的河蚬作为农田肥料，可以改善土壤的酸性。河蚬不但可以作为中药的药材，具有开胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治疗肝病、麻疹、退热、止咳化痰、解酒等功效，而且还可作为鸡鸭鱼类的天然饲料。
随着我国经济的迅速发展，人们的生活水平也在不断的提高，对于物质尤其是食品方面的需求越来越高。调味料被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，所以人们对调味料的要求也在逐渐的转变，从单一的鲜味调味料向营养丰富的复合调味料发展。而利用水产品生产的天然调味料含有丰富的氨基酸，多肽等呈味物质及浓郁的海鲜风味，而且其中富含对人体健康有益的生理活性物质(如牛磺酸、生理活性肽、核苷酸等)及微量元素，因此以水产品为原料生产的海鲜调味料将越来越受到人们的亲耐，天然海鲜调味料将是今后调味料行业和水产加工业发展的重要方向。
目前国内天然海鲜调味料的研究成果和生产技术大都不成熟。因此，研究并开发天然海鲜调味料的生产技术具有很好的应用前景和市场价值。
当前调味品市场上还没有出现以河蚬酶解液为原料制备出的调味品，其市场潜力还是十分巨大的。河蚬的营养丰富，而且还具有一定的保肝护肝等功能，在当前这样一个人们对于养生越来越注重养生的时代来说，将它作为调味品添加到我们的一日三餐中，其养生效用必将是一大亮点。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种快速、简便、高效的河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法。
为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，包括以下步骤：
S1、酶解液制取：使用混合酶酶解一定料液比的河蚬肉泥，然后灭酶活制得酶解液；
S2、脱腥脱苦：调节酶解液的pH值，一定温度下经活性炭吸附后，离心制得脱腥脱苦酶解液；
S3、增香：通过氨基酸或蛋白质和还原糖发生美拉德反应处理上述脱腥脱苦酶解液，制得成品。
上述步骤S1中的混合酶的含量为1.5～2％，包括质量比为2：2.5的碱性蛋白酶、风味蛋白酶。
上述步骤S1中的料液质量比为1：1～2。
上述步骤S1中的河蚬肉泥的制取方法为：河蚬洗净脱壳得到的河蚬肉，沥干水分后，用高速粉碎机制成肉泥。
上述步骤S1中的酶解的方式为水浴，温度为50～60℃，时间为4～12h。
上述步骤S1中灭酶活的方式为沸水浴，温度为100℃，时间为15min。
上述步骤S2中的pH值为3～5，活性炭的含量为2～4％，吸附温度为45～ 65℃，时间为30～100min。
上述步骤S3中美拉德反应的原料包括：酶解液10mL、葡萄糖0.4～0.8g、木糖0.01～0.04g、精氨酸0.1～0.3g、甘氨酸0.1～0.2g、牛磺酸0.1～0.3g。
述步骤S3中美拉德反应的pH值为6～7，温度90～100℃，时间50～60min。
本发明的有益之处在于：
本发明的一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，为解决河蚬肉酶解液浑浊、腥苦味突出的问题，采用双酶法对河蚬肉进行酶解，得到酶解液，将酶灭活，用粉末活性炭进行吸附处理，结合苦味值和腥味值等指标，通过单因素实验和正交试验设计，确定脱腥脱苦的最佳工艺条件，再将该处理液，加入还原糖、氨基酸和牛磺酸，进行美拉德反应，通过优化美拉德反应条件，得到的反应液河蚬鲜味突出，气味鲜香，颜色宜人，营养丰富，为制备河蚬鲜味突出的调味料提供较优方案。
本发明提供一种快速、简便、高效的河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，制得的反应液河蚬鲜味浓郁，色泽宜人，为河蚬以后的高值化利用提供依据，促进河蚬产业的持续发展；为其以后在天然调味料领域的广泛应用提供技术支持；有助于培育我国战略性新兴产业，提高我国在该领域高技术产品的国际竞争力。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。
实施例1
将河蚬洗净脱壳得到河蚬肉，沥干水分，用高速多功能粉碎机制成肉泥，称取河蚬肉泥1000g，加入1000mL无菌水中，加入8g碱性蛋白酶，10g风味蛋白酶，搅拌均匀，60℃水浴水解4h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活15min；加入20g活性炭，pH为3，温度为55℃，吸附时间为30min，6000r/min离心10min，得到脱腥脱苦酶解液；加入葡萄糖60g、木糖2g、精氨酸20g、甘氨酸10g、牛磺酸20g，pH为6，温度100℃，时间60min，进行美拉德反应，得到增香反应液。
实施例2
将河蚬洗净脱壳得到河蚬肉，沥干水分，用高速多功能粉碎机制成肉泥，称取河蚬肉泥1000g，加入1500mL无菌水中，加入8g碱性蛋白酶，10g风味蛋白酶，搅拌均匀，55℃水浴水解9h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活15min；加入40g活性炭，pH为4.5，温度为50℃，吸附时间为50min，6000r/min离心10min，得到脱腥脱苦酶解液；加入葡萄糖40g、木糖1g、精氨酸10g、甘氨酸10g、牛磺酸30g，pH为7，温度90℃，时间50min，进行美拉德反应，得到增香反应液。
实施例3
将河蚬洗净脱壳得到河蚬肉，沥干水分，用高速多功能粉碎机制成肉泥，称取河蚬肉泥1000g，加入1000mL无菌水中，加入8g碱性蛋白酶，10g风味蛋白酶，搅拌均匀，60℃水浴水解12h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活15min；加入30g活性炭，pH为4，温度为65℃，吸附时间为70min，6000r/min离心 10min，得到脱腥脱苦酶解液；加入葡萄糖60g、木糖1g、精氨酸20g、甘氨酸10g、牛磺酸20g，pH为6，温度100℃，时间55min，进行美拉德反应，得到增香反应液。
实施例4
将河蚬洗净脱壳得到河蚬肉，沥干水分，用高速多功能粉碎机制成肉泥，称取河蚬肉泥1000g，加入1000mL无菌水中，加入8g碱性蛋白酶，10g风味蛋白酶，搅拌均匀，60℃水浴水解6h，酶解完成后，100℃沸水浴灭酶活15min；加入35g活性炭，pH为5，温度为45℃，吸附时间为100min，6000r/min离心10min，得到脱腥脱苦酶解液；加入葡萄糖50g、木糖2g、精氨酸30g、甘氨酸2g、牛磺酸30g，pH为6，温度100℃，时间50min，进行美拉德反应，得到增香反应液。
本发明的原理在于：
河蚬肉水解后的酶解液中通常带有强烈的腥味和苦味，腥味主要来源于原料自身，苦味主要是由水解过程中产生的疏水基团的短肽和疏水性氨基酸引起的。疏水性氨基酸残基在多肽中比例越高，则该多肽苦味越重。未经水解的蛋白质没有苦味，一方面是因为蛋白质分子量大、分子构型复杂，使其在空间上不易接近味蕾上的味觉接受器，因而呈现不出苦味来；另一方面，疏水性基团被包埋在分子内部，不能与味蕾接触，苦味不能被感觉到。但当河蚬肉被蛋白酶水解时，肽链上的疏水性氨基酸就被暴露出来，人的味蕾接触时就会感觉到苦味，严重影响其可食性。因此，为了获得口感较好的海鲜调味品，需要对酶解液进行脱腥脱苦增香处理。
蛋白酶可催化蛋白质中肽键的水解，从而生成大小不等的肽段和氨基酸。由于蛋白酶的作用具有专一性，不同的蛋白酶专一性不同，作用于不同的肽键。不同的蛋白酶所适用的环境条件不同，作用后产生的效果也不同。采用单酶水解时，只能作用于几个特定氨基酸缩合构成的肽键，且不同的蛋白酶水解的位点也不相同，水解作用受到限制，水解效果相对较弱。
本发明通过由碱性蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合混合酶协同催化蛋白质中肽键的水解，弥补了单一酶酶解的缺陷，提高水解效果及效率。
活性炭具有良好的吸附性能，活性炭的用量、pH、温度和吸附时间是影响酶解液脱腥脱苦效果的主要影响因素。
增香主要通过美拉德反应，美拉德反应就是由氨基酸或蛋白质和还原糖发生的复杂的反应，会产生大量的产物，例如芳香化合物。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、酶解液制取：使用混合酶酶解一定料液比的河蚬肉泥，然后灭酶活制得酶解液；
S2、脱腥脱苦：调节酶解液的pH值，一定温度下经活性炭吸附后，离心制得脱腥脱苦酶解液；
S3、增香：通过氨基酸或蛋白质和还原糖发生美拉德反应处理上述脱腥脱苦酶解液，制得成品。
2.根据权利要求1所述的一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，其特征在于，所述步骤S1中的混合酶的含量为1.5～2%，包括质量比为2：2.5的碱性蛋白酶、风味蛋白酶。
3.根据权利要求1所述的一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，其特征在于，所述步骤S1中的料液质量比为1：1～2。
4.根据权利要求1所述的一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，其特征在于，所述步骤S1中的河蚬肉泥的制取方法为：河蚬洗净脱壳得到的河蚬肉，沥干水分后，用粉碎机制成肉泥。
5.根据权利要求1所述的一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，其特征在于，所述步骤S1中的酶解的方式为水浴，温度为50～60℃，时间为4～12 h。
6.根据权利要求1所述的一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，其特征在于，所述步骤S1中灭酶活的方式为沸水浴，温度为100℃，时间为15 min。
7.根据权利要求1所述的一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，其特征在于，所述步骤S2中的pH值为3～5，活性炭的含量为2～4%，吸附温度为45～65℃，时间为30～100 min。
8.根据权利要求1所述的一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，其特征在于，所述步骤S3中美拉德反应的原料包括：酶解液10 mL、葡萄糖0.4～0.8 g、木糖0.01～0.04 g、精氨酸0.1～0.3 g、甘氨酸0.1～0.2 g、牛磺酸0.1～0.3 g。
9.根据权利要求1所述的一种河蚬肉酶解液脱腥脱苦增香的方法，其特征在于，所述步骤S3中美拉德反应的pH值为6～7，温度90～100℃，时间50～60 min。
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