CN104207088A - 一种利用海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法，属于调味品制造领域。本发明以海参内脏为主要原料，进行酶解、脱苦制备酶解海参内脏蛋白液，通过美拉德反应，喷雾干燥制备得到一种颗粒状固态调味品，为海参内脏综合利用提供新的增值途径。采用本发明制得的产品具有独特的鲜味和香气，并且富含必须氨基酸和活性多肽等营养成分，易于储藏和运输，是属于健康型的营养调味品。
Description
技术领域
本发明专利涉及一种海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法，属于调味品制造领域。
背景技术
天然海产鲜味调味品以海产品鱼、虾、蟹、贝类、海带等为主要原料,它们本身含有丰富的呈鲜味成分,如谷氨基酸、琥珀酸、核苷酸、多肽等。因此，海产鲜味调味品都具有或浓或淡的鲜美滋味，海鲜调味料除含有丰富的呈味物质和天然的海鲜风味外，还富含牛磺酸、活性肽、核苷酸等生理活性物质，赋予自身特殊的营养及活性功能。所以，天然海鲜调味料将是今后调味料行业和水产加工业发展的重要方向。国内水产资源极其丰富，淡水鱼、低值海水鱼、贝类、藻类等水产品约占总产量60%，利用现有资源，开发新型调味品，将能开辟一条综合利用低值水产品的新途径。
海参（sea cucumber），棘皮动物门，海参纲动物的通称，是重要的海洋无脊椎动物。其生存已有5000万年之久，全世界约有1100多种，我国海域100余种，其中可食用的仅20多种。海参相比常见鱼、贝类等，体内含有丰富的蛋白质（占80%）、胶质、海参皂甙、酸性粘多糖、必需氨基酸、必需脂肪酸以及常量和微量元素等活性成分。
海参精深加工过程中会产生大量的副产物，主要是海参内脏。根据研究报道海参内脏的主要成分为蛋白、脂肪和多糖等活性成分，其中丰富的蛋白质是制备生物活性多肽的理想原料。海参多肽具有良好的溶解性和稳定性，易消化吸收，而且具有降血压、预防心脑血管疾病、抗疲劳、提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、延缓衰老等生物活性，因此开发海参内脏资源极为有经济效益和社会效益。结合目前开发海鲜调味品的技术和制备方法，综合考虑，以海参内脏为主要原料，进行酶解、脱苦制备酶解海参内脏蛋白液，通过美拉德反应，喷雾干燥制备得到一种颗粒状固态调味品，为海参内脏综合利用提供新的增值途径。
发明内容
本发明的目的在于提供一种海参内脏调味品的制备方法，为海参内脏综合利用提供新的增值途径。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
将预处理后的海参内脏经过酶解、脱腥脱苦制备海参内脏蛋白酶解液，结合美拉德反应，喷雾干燥制备得到一种颗粒状固态调味品。
所述预处理包括洗净，绞碎，加水搅拌均匀，料液比为1:2-1:4。
所述酶解的条件为：在碱性蛋白酶添加量为800-1200u/（g内脏）、温度为45-65℃、pH为7-8.5的条件下水解2-4h后，灭酶后冷却到45-65℃，继续添加3000-6000U/(g内脏) 的风味蛋白酶水解2-4h。
所述脱腥脱苦的条件为：在水解液中添加重量比2-4%的活性炭，作用温度为45-65℃，时间为20min。
所述美拉德反应的条件为：在海参内脏蛋白酶解液中添加4-5%的葡萄糖，1.5-2%NaCl、0.20-0.25% VBl、0.20-0.25% Vc，自然pH，密封后于120℃下反应40min。以上百分比均表示重量百分比。
所述喷雾干燥的条件为：以麦芽糊精为载体，进料浓度为35%，进风温度为150℃，出风温度为70℃。
技术关键及解决办法：
1、通过碱性蛋白酶对海参内脏蛋白进行酶解，利用三元二次旋转组合优化工艺，建立时间、温度、料液比与水解度之间的动态数学模型，选取海参内脏蛋白的最佳水解工艺为：在碱性蛋白酶添加量为1000u/g、温度为57℃、pH为8.0、料液比为1:3的条件下水解3.5h后，灭酶，继续添加3500U/(g内脏)的风味蛋白酶水解3h，水解度可以达到35.12%。
2、利用活性炭对海参内脏蛋白酶解液进行脱腥脱苦处理，研究得出粉末活性炭吸附实验较好地符合Langmuir等温吸附模型，并符合拟二级动力模型。通过验证实验确定最佳的脱苦脱腥条件，即活性炭添加量为3%，作用温度为55℃，时间为20min。用此条件海参多肽损失率可控制在31%以下，腥味值为1.5，苦味值为2。反应液呈透明浅黄色。
3、在海参内脏酶解液里加入葡萄糖、NaCl、VBl，Vc等辅料，通过在单因素实验的基础上进行了多因素双指标的正交实验，确定了美拉德反应制备海鲜调味料的最佳反应条件为：在酶解液中添加5%的葡萄糖，2%NaCl、0.25%VBl、0.25%Vc，自然pH，密封后于120℃下反应40min。
4、以营养成分、风味和溶解性为指标，对比了喷雾干燥、冷冻干燥两种干制方法的优劣性，最后得出喷雾干燥制备海参内脏调味品的最佳工艺参数为：麦芽糊精为载体，进料浓度为35%，进风温度为150℃，出风温度为70℃。
本发明的特点：
本发明所用的海参内脏含有丰富的呈味氨基酸、必需氨基酸和活性多肽以及钒、锰、硒等矿物质。本发明利用包埋在惰性载体如麦芽糊精之类的物质中的方法，将液体化合物干制成粉末产品。采用本发明制得的产品具有独特的鲜味和香气，并且富含必须氨基酸和活性多肽等营养成分，易于储藏和运输，是属于健康型的营养调味品。
具体实施方式
实施例1
在碱性蛋白酶添加量为900u/(g内脏)、温度为50℃、pH为7.5，料液比为1:2的条件下水解2.5h后，灭酶，继续添加3000U/(g内脏)的风味蛋白酶水解2.5h。活性炭添加量为2.7%，作用温度为47℃，时间为20min。在酶解液中添加4.6%的葡萄糖，1.7%NaCl、0.22%VBl、0.23%Vc，自然pH，密封后于120℃下反应40min，以麦芽糊精为载体，进料浓度为35%，进风温度为150℃，出风温度为70℃，通过喷雾干燥得到一种颗粒状固态调味品。
实施例2
在碱性蛋白酶添加量为1100u/(g内脏)、温度为57 ℃、pH为8,料液比为1:3的条件下水解 3.5h 后，灭酶，继续添加3500U/(g内脏)的风味蛋白酶水解 3h。活性炭添加量为3%，作用温度为50℃，时间为20min。在酶解液中添加5%的葡萄糖，1.7%NaCl、0.21%VBl、0.24%Vc，自然pH，密封后于120℃下反应40min，为以麦芽糊精为载体，进料浓度为 35%，进风温度为 150℃，出风温度为 70℃,通过喷雾干燥得到一种颗粒状固态调味品。
实施例3
在碱性蛋白酶添加量为1000/(g内脏)、温度为60℃、pH为8.5，料液比为1:4的条件下水解4h后，灭酶，继续添加4500U/(g内脏)的风味蛋白酶水解3.5h。活性炭添加量为4%，作用温度为50℃，时间为20min。在酶解液中添加5%的葡萄糖，2%NaCl、0.25%VBl、0.25%Vc，自然pH，密封后于120℃下反应40min，以麦芽糊精为载体，进料浓度为35%，进风温度为150℃，出风温度为70℃，通过喷雾干燥得到一种颗粒状固态调味品。
Claims (7)
1.一种海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法，其特征在于：将预处理后的海参内脏经过酶解、脱腥脱苦制备海参内脏蛋白酶解液，结合美拉德反应，喷雾干燥制备得到一种颗粒状固态调味品。
2.根据权利要求1所述的海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法，其特征在于：所述预处理包括洗净，绞碎，加水搅拌均匀，料液比为1:2-1:4。
3.根据权利要求1所述的海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法，其特征在于：所述酶解的条件为：在碱性蛋白酶添加量为800-1200u/g内脏、温度为45-65℃、pH为7-8.5的条件下水解2-4h后，灭酶后冷却到45-65℃，继续添加3000-6000U/g内脏 的风味蛋白酶水解2-4h。
4.根据权利要求1所述的海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法，其特征在于：所述脱腥脱苦的条件为：活性炭添加量为2-4%，作用温度为45-65℃，时间为20min。
5.根据权利要求1所述的海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法，其特征在于：所述美拉德反应的条件为：在海参内脏蛋白酶解液中添加4-5%的葡萄糖，1.5-2%NaCl、0.20-0.25% VBl、0.20-0.25% Vc，自然pH，密封后于120℃下反应40min。
6.根据权利要求1所述的海参内脏蛋白制备海鲜调味品的方法，其特征在于：所述喷雾干燥的条件为：以麦芽糊精为载体，进料浓度为35%，进风温度为150℃，出风温度为70℃。
7.如权利要求1-6中任一项所述方法制备的海鲜调味品。
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- 2014-07-16 CN CN201410337133.8A patent/CN104207088A/zh active Pending
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