CN1931016A - 虾精及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了虾精及其制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜虾酶解粉25－45、谷氨酸钠25－43、食用盐20－35、鲜虾酶解浓缩液10－20、食用糖8－12、I+G 2－6、变性淀粉2－5、麦芽糊精0.7－1.3、葱粉0.5－1、β－胡萝卜素0.1－0.3、八角油0.1－0.2。本发明的主要工艺为鲜虾熟化、制浆、酶解、灭酶、浓缩、干燥、制粒、筛分等步骤。虾精作为新一代的复合增鲜调味料，既可取代味精，又可替代鸡精，广泛应用于餐饮业、现代家庭及食品工业，具有广阔的市场前景。

Description

虾精及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种现代复合高档调味料及其制造方法，具体地说是一种虾精。

背景技术

鲜美滋味，人皆欢喜。鲜从何来？来自本味与调味。所谓本味，就是日常荤素食物中，天然含有的鲜味成分，如谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠等；所谓调味，就是加入增鲜剂和其它调味物质，使烹出的菜肴具有鲜香美味。

味精是第一代增鲜剂，主要成分是谷氨酸钠。随着人们生活水平的提高，普通味精已不能满足人们对鲜味的要求，而过多的添加，又会使菜肴带有苦涩味，且食后口干，鸡精的出现满足了人们对复合鲜美滋味的要求。

欧美、日本及中国的港、澳、台地区，鸡精对味精的取代率达到70％-80％，我国大陆地区鸡精对味精的取代率虽不足20％，但近年来增长率达30％以上，鸡精越来越受到消费者的欢迎，有巨大的成长空间。

第三届鲜味科学研讨会上，各国调味品专家一致公认，现代消费者作为要求更高生活品位的群体，口味是不断提升的，需要更高的鲜度，更丰富的营养和更好的滋味。

虾，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量达20.5％。虾，以其独特的美味，丰富的营养，并以其低脂、低热、低糖、高蛋白质的特点，长期以来倍受人们青睐。

本发明研制而成的虾精，可满足消费者对鲜美滋味健康、高档、多样化的需求，广泛应用于餐饮业、现代家庭及食品工业。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜美、营养、健康、高档的现代复合调味料。

本发明是按如下技术方案实现的。

本发明虾精的制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：

鲜虾酶解粉25-45        谷氨酸钠25-43      食用盐20-35

鲜虾酶解浓缩液10-20    食用糖8-12         I+G 2-6

变性淀粉2-5            麦芽糊精0.7-1.3    葱粉0.5-1

β-胡萝卜素0.1-0.3     八角油0.1-0.2

所述的鲜虾酶解浓缩液的制备方法：

(1)选料：选取个体份量相当的新鲜优质河虾或海虾；

(2)洗净：用高压水冲洗，用饮用水漂洗两次；

(3)熟化：将洗净的鲜虾放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；

(4)净虾：将熟化后的虾取出冷却，通过人工去掉虾中的沙肠及其它污物，洗净；

(5)制浆：用胶体磨将虾肉、虾头、虾壳经过粗磨、精磨、超微细磨制成虾浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止虾蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；

(6)酶解：用0.1％-0.2％蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的虾肉浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-60℃，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌；

(7)灭酶：升温至90-95℃，保温25-35分钟；

(8)浓缩：通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜虾酶解浓缩液。

所述的鲜虾酶解粉的制备方法：

对酶解液进行干燥即得鲜虾酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥等。

所述的产品的制造方法：

(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；

(2)混合：可用混合机混合，要充分混匀；

(3)制粒：用摇摆式或挤压式制粒机制粒；

(4)干燥：通过带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥；

(5)筛分：用三级筛分机筛分，颗粒状即为虾精，粉末状即为虾精粉，虾精粉加配料经进一步加工可制得虾粉；

(6)包装：用包装机进行包装。

本发明的特点是：

(1)本发明制成的虾精是新一代的增鲜调味料，虾精，既可取代味精，又可替代鸡精，具有广阔的市场前景；

(2)利用生物酶解技术，将虾酶解成含量丰富的小肽、氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸、癸二烯三醇等呈味物质，使虾固有的鲜味、香味等美味显现出来，具有自然、馥郁的虾香味，醇厚绵长；

(3)虾精中的许多鲜味物质具有协同或相乘的作用，因此使虾精呈现出极鲜的美味；

(4)虾蛋白质酶解后的营养成分，容易被人体消化吸收；

(5)随着虾养殖业的发展，虾的产量猛增，造成量大价廉，而针对虾的深加工业未能跟上养殖业的步伐，已严重影响了虾产品市场经济的运行质量，虾产品加工业已成为虾养殖业发展的瓶颈。本发明为虾的精深加工与综合利用开辟了一条道路，产业化后将产生显著的经济效益和社会效益，并对虾类养殖业、水产品加工业及现代食品工业的发展，产生示范带动作用。

实施例，

配方：

鲜虾酶解粉28        谷氨酸钠35     食用盐25

鲜虾酶解浓缩液11    食用糖9        I+G 3.5

变性淀粉3           麦芽糊精1.1    葱粉0.8

β-胡萝卜素0.2      八角油0.15

鲜虾酶解浓缩液的制备方法：

(1)选料：选取个体份量相当的鲜优质河虾或海虾；

(2)洗净：用高压水冲洗，用饮用水漂洗两次；

(3)熟化：将洗净的鲜虾放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5分钟关闭汽阀，保温30分钟；

(4)净虾：将熟化后的虾取出冷却，通过人工去掉虾中的沙肠及其它污物，洗净；

(5)制浆：用胶体磨将虾肉、虾头、虾壳经过粗磨、精磨、超微细磨制成虾浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止虾蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；

(6)酶解：用0.2％蛋白酶将稀释2.5倍后的虾肉浆进行酶解且不断搅拌，酶解10小时，温度53℃，PH值6.9；

(7)灭酶：升温至93℃，保温28分钟；

(8)浓缩：通过双效浓缩装置，浓缩时间2.5小时，即得鲜虾酶解浓缩液。

所述的产品的制作方法：

(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；

(2)混合：可用混合机混合，要充分混匀；

(3)制粒：用摇摆式或挤压式制粒机制粒；

(4)干燥：通过带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥；

(5)筛分：用三级筛分机筛分，颗粒状即为虾精，粉末状即为虾精粉；

(6)包装：用包装机进行包装。

Claims (2)

1.虾精及其制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：

鲜虾酶解粉25-45        谷氨酸钠25-43        食用盐20-35

鲜虾酶解浓缩液10-20    食用糖8-12           I+G 2-6

变性淀粉2-5            麦芽糊精0.7-1.3      葱粉0.5-1

β-胡萝卜素0.1-0.3     八角油0.1-0.2

所述的鲜虾酶解浓缩液的制备方法：

(1)选料：选取个体份量相当的新鲜优质河虾或海虾；

(2)洗净：用高压水冲洗，用饮用水漂洗两次；

(3)熟化：将洗净的鲜虾放入夹层锅中，按1∶1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；

(4)净虾：将熟化后的虾取出冷却，通过人工去掉虾中的沙肠及其它污物，洗净；

(5)制浆：用胶体磨将虾肉、虾头、虾壳经过粗磨、精磨、超微细磨制成虾浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止虾蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；

(6)酶解：用0.1％-0.2％蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的虾肉浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-60℃，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌；

(7)灭酶：升温至90-95℃，保温25-35分钟；

(8)浓缩：通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜虾酶解浓缩液。

所述的鲜虾酶解粉的制备方法：

对酶解液进行干燥即得鲜虾酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥等。

所述的产品的制造方法：

(1)计量：按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；

(2)混合：可用混合机混合，要充分混匀；

(3)制粒：用摇摆式或挤压式制粒机制粒；

(4)干燥：用干燥机干燥；

(5)筛分：用三级筛分机筛分，颗粒状即为虾精，粉末状即为虾精粉，虾精粉加配料经进一步加工可制得虾粉；

(6)包装：用包装机进行包装。

2.根据权利要求1所述的产品制造方法中(4)干燥，其特征是：可采用带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥，使水份少于3％。