CN102150817B - 鲍鱼调味酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲍鱼调味酱的加工方法，该方法是将鲍鱼加工边角料清洗除杂后与水混合，加入打浆机中打浆制得鲍鱼粗浆，再将鲍鱼粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，制得超微粉碎鲍鱼匀浆，然后将超微粉碎鲍鱼匀浆与复合调味辅料和淀粉混合煮制制得风味鲍鱼调味酱。本发明成本低、工艺简易、使用方便，具有较大的应用推广价值。
Description
技术领域
本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种鲍鱼调味酱的加工方法。
背景技术
鲍鱼是一种原始的海洋单壳软体贝类，全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。鲍鱼是中国传统的名贵食材，肉质鲜美，营养丰富，居四大海味之首。鲍鱼富含球蛋白及钙、铁、碘和维生素A等营养元素；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。鲍鱼滋阴补养，补而不燥，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“神奇食品”、“健康食品”等。为了更好地满足人们对鲍鱼食品不断提高的要求，近年来鲍鱼养殖业规模不断扩大，同时迅速地开发出多种鲍鱼新产品并使之工业化生产。目前鲍鱼加工多以鲍鱼肉为主，产品分为鲜活、干制品和罐头制品。鲍鱼加工过程中，鲍鱼边脚料被大量丢弃，不仅造成巨大的资源浪费，而且严重加剧了环境负担。因此如何有效利用加工鲍鱼边脚料，变废为宝成为当无之急。
通过利用鲍鱼加工副产物——鲍鱼边脚料，制备鲍鱼匀浆，然后科学调配各种辅料煮制，不仅可以制备营养丰富、风味浓郁独特的调味酱，而且可以提高鲍鱼产品的附加值和资源有效利用率。
目前海鲜调味品的生产大多数为家庭作坊式的自然发酵法，工艺落后，方法粗放，生产周期一般都比较长，质量不稳定，不易保存和远销，并且含盐量较高，限制了其食用范围和数量。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鲍鱼调味酱的加工方法。该方法在传统调味酱的工艺上进行了改进，以鲍鱼加工边角料制备的鲍鱼匀浆为主料添加复合调味辅料及淀粉进行科学调配，制备风味鲍鱼酱，具有原料来源广泛，加工费用低的特点，可取代化学调味料而成为安全卫生的调味佳品。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种鲍鱼调味酱的加工方法，该方法包括以下步骤：
（1）将鲍鱼加工边角料清洗除杂后与水混合，加入打浆机中打浆制得鲍鱼粗浆，所述鲍鱼加工边角料与水的质量比为1:3～4；
所述的鲍鱼加工边角料是指鲍鱼边、鲍鱼内脏等鲍鱼加工过程的副产品。
（2）将鲍鱼粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，制得超微粉碎鲍鱼匀浆；
（3）将超微粉碎鲍鱼匀浆加入蒸煮锅中，加热熬煮至沸腾，然后加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量8～10%的复合调味辅料，搅拌使其充分溶解，所述复合调味料为食盐:白砂糖:味精:姜粉:胡椒粉:八角粉:茴香粉:花椒粉按65～70:20～25:4～5:1～1.5:0.8～1.5:1～1.5:0.8～1.5:0.8～1.5的质量比配制；
（4）再加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量5～7%的淀粉，搅拌使其分散均匀，煮制温度90～100℃，煮制10～15min，即得。
进一步地，优选为步骤（1）中，制得的鲍鱼粗浆的粒度为200～500μm。
进一步地，优选为步骤（2）中，进行均质微细化处理时，所述胶体磨转速为2000～5000r/min，制得超微粉碎鲍鱼匀浆的粒度为30～40μm。
本发明的优点在于：
1、本发明采用复合调味料与鲍鱼匀浆进行混合煮制，熬煮过程中使鲍鱼蛋白质水解，增加产品的游离氨基酸含量，提高产品的营养价值，同时呈味氨基酸赋予鲍鱼酱圆润的鲜味。由于复合调味熬煮方法作用条件温和，可保持鲍鱼酱独特的生物活性物质。
2、本发明采用混合调味煮制方法制备鲍鱼酱，使得制酱时间相比传统的发酵制酱极大缩短，解决了传统的自然发酵工艺上，发酵时间长，产品含盐量高抑制了蛋白质分解，游离氨基氮含量低，鲜味低，品质难控制等难题。
3、本发明方法将鲍鱼匀浆与调味辅料及淀粉混合，加热煮制使其发生美拉德反应产生独特浓郁香气并形成酱状，制得滋味鲜美、醇香浓郁的风味鲍鱼调味酱。
4、本发明采用的加工方法工艺简单，操作方便，工艺条件容易控制，制备的风味鲍鱼调味酱产品食用品质佳、风味纯正，具有良好的实用价值和应用前景。
具体实施例方式
下面结合具体实施例，进—步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
本发明实施例中使用鲍鱼为产自福建省的鲍鱼加工边角料，其他鲍鱼加工边角料均适用于本发明。
实施例1
1、将鲍鱼加工边角料（鲍鱼边、鲍鱼内脏）经清洗除杂后，按鲍鱼加工边角料与水的质量比为1:3～4的比例混合，然后加入打浆机中，打浆制得粒度为约200μm的鲍鱼粗浆。
2、将鲍鱼粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，胶体磨转速为2000r/min，微细化处理制得粒度为30～40μm超微粉碎鲍鱼匀浆。
3、配制复合调味辅料：
将食盐:白砂糖:味精:姜粉:胡椒粉:八角粉:茴香粉:花椒粉按66:24:4:1:1:1:1.5:1.5的质量比混合。
4、将超微粉碎鲍鱼匀浆加入蒸煮锅中，加热熬煮至沸腾，然后加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量8%的配制好的复合调味辅料，不断搅拌使其充分溶解。
5、加入复合调味辅料后，在超微粉碎鲍鱼匀浆中缓慢加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量5%的淀粉，不断搅拌使其分散均匀，煮制温度为90～100℃，煮制10min，即得。
即得到风味鲍鱼调味酱。
6、将煮制好的鲍鱼调味酱进行包装，经杀菌检验后即得风味鲍鱼调味酱成品。
实施例2
1、将鲍鱼加工边角料（鲍鱼边、鲍鱼内脏）经清洗除杂后，按鲍鱼加工边角料与水质量比为1:3～4的比例混合，然后加入打浆机中，打浆制得粒度为约400μm的鲍鱼粗浆。
2、将鲍鱼粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，胶体磨转速为4000r/min，微细化处理制得粒度为30～40μm超微粉碎鲍鱼匀浆。
3、配制复合调味辅料：
将食盐:白砂糖:味精:姜粉:胡椒粉:八角粉:茴香粉:花椒粉按68:23:4: 1:1:1:1:1的质量比混合。
4、将超微粉碎鲍鱼匀浆放入蒸煮锅中，加热熬煮至沸腾，然后加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量9%的配制好的复合调味辅料，不断搅拌使其充分溶解。
5、加入复合调味辅料后，在超微粉碎鲍鱼匀浆中缓慢加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量6%的淀粉，不断搅拌使其分散均匀，煮制温度为90～100℃，煮制14min，即得到风味鲍鱼调味酱。
6、将煮制好的鲍鱼调味酱进行包装，经杀菌检验后即得风味鲍鱼调味酱成品。
实施例3
1、将鲍鱼加工边角料（鲍鱼边、鲍鱼内脏）经清洗除杂后，按鲍鱼加工边角料与水质量比为1:3～4的比例混合，然后加入打浆机中，打浆制得粒度为500μm的鲍鱼粗浆。
2、将鲍鱼粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，胶体磨转速为5000r/min，微细化处理制得粒度为30～40μm超微粉碎鲍鱼匀浆。
3、配制复合调味辅料：
将食盐:白砂糖:味精:姜粉:胡椒粉:八角粉:茴香粉:花椒粉按66:24: 4.5: 1:1:1.5:1:1的质量比混合。
4、将超微粉碎鲍鱼匀浆加入蒸煮锅中，加热熬煮至沸腾，然后加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量10%的配制好的复合调味辅料，不断搅拌使其充分溶解。
5、加入复合调味辅料后，在超微粉碎鲍鱼匀浆中缓慢加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量7%的淀粉，不断搅拌使其分散均匀，煮制温度为90～100℃，煮制13min，即得到风味鲍鱼调味酱。
6、将煮制好的鲍鱼调味酱进行包装，经杀菌检验后即得风味鲍鱼调味酱成品。
实施例4
1、将鲍鱼加工边角料（鲍鱼边、鲍鱼内脏）经清洗除杂后，按鲍鱼加工边角料与水质量比为1:3～4的比例混合，然后加入打浆机中，打浆制得粒度为500μm的鲍鱼粗浆。
2、将鲍鱼粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，胶体磨转速为5000r/min，微细化处理制得粒度为30～40μm超微粉碎鲍鱼匀浆。
3、配制复合调味辅料：
将食盐:白砂糖:味精:姜粉:胡椒粉:八角粉:茴香粉:花椒粉按65:20: 4: 1.5:0.8:1:0.8:0.8的质量比混合。
4、将超微粉碎鲍鱼匀浆加入蒸煮锅中，加热熬煮至沸腾，然后加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量8%的配制好的复合调味辅料，不断搅拌使其充分溶解。
5、加入复合调味辅料后，在超微粉碎鲍鱼匀浆中缓慢加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量7%的淀粉，不断搅拌使其分散均匀，煮制温度为90～100℃，煮制15min，即得到风味鲍鱼调味酱。
6、将煮制好的鲍鱼调味酱进行包装，经杀菌检验后即得风味鲍鱼调味酱成品。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (3)
1.一种鲍鱼调味酱的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）将鲍鱼加工边角料清洗除杂后与水混合，加入打浆机中打浆制得鲍鱼粗浆，所述鲍鱼加工边角料与水的质量比为1:3～4；所述鲍鱼加工边角料是指鲍鱼边、鲍鱼内脏；
（2）将鲍鱼粗浆过胶体磨进行均质微细化处理，制得超微粉碎鲍鱼匀浆；
（3）将超微粉碎鲍鱼匀浆加入蒸煮锅中，加热熬煮至沸腾，然后加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量8～10%的复合调味辅料，搅拌使其充分溶解，所述复合调味料为食盐:白砂糖:味精:姜粉:胡椒粉:八角粉:茴香粉:花椒粉按65～70:20～25:4～5:1～1.5:0.8～1.5:1～1.5:0.8～1.5:0.8～1.5的质量比配制；
（4）再加入超微粉碎鲍鱼匀浆质量5～7%的淀粉，搅拌使其分散均匀，煮制温度90～100℃，煮制10～15min，即得。
2.根据权利要求1所述的鲍鱼调味酱的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，制得的鲍鱼粗浆的粒度为200～500μm。
3.根据权利要求1所述的鲍鱼调味酱的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，进行均质微细化处理时，所述胶体磨转速为2000～5000r/min，制得超微粉碎鲍鱼匀浆的粒度为30～40μm。
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