CN106072379A - 一种制备糍粑鱼的香料水及制备糍粑鱼的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种制备糍粑鱼的香料水及制备糍粑鱼的方法，所述香料水中各组分的重量百分比为：水72.6％～92.59％，花椒0.09％～0.72％，八角0.09％～0.72％，胡椒0.09％～0.72％，生姜1.85％～7.3％，白糖0.92％～3.63％，食盐1.85％～3.63％，味精0.09％～0.72％，卡拉胶0.09％～1.1％，山梨醇0.46％～1.45％，焦磷酸钠0％～0.11％，三聚磷酸钠0％～0.11％，白酒1.85％～7.3％。所述制备糍粑鱼的步骤包括：新鲜鱼的清洗切片；香料水注射；低温烘干；液氮速冻。注射机注射使香料水快速进入鱼肉内，使得调料充分并均匀的渗入到鱼块内，并且腌制时间大大缩短；低温烘干可使鱼肉不易出现脂肪氧化和美拉德反应所引起的褐变；液氮速冻技术的采用能使肉质保持原有质构，并且有利地抵制微生物的增长及生化反应，从而保持原有的香味和延长保质期。
Description
技术领域
本发明属于水产加工领域，具体涉及一种制备糍粑鱼的香料水及制备糍粑鱼的方法。
背景技术
我国是世界上淡水鱼养殖区域最广的国家，其淡水鱼产量也是世界第一大国，目前，淡水鱼主要以鲜售为主，少量以咸鱼干和调味生鱼干产品上市。
淡水鱼原料富含蛋白质及不饱和脂肪酸，易于腐败变质，因此非常有必要对捕获的原料及时进行保鲜或加工处理。传统生鱼制品的制备方法是通过改变腌制配料及其比例等，通过晾干或烘干制成，这些传统生鱼干制品具有高盐分、低水分的显著特点，但是高盐饮食不利于身体健康，过低水分导致口感变差。
发明内容
本实发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种制备糍粑鱼的香料水及制备糍粑鱼的方法，通过低温注射腌制、低温干燥技术、液氮速冻方法保持鱼原有的组织结构、口感并延长包保质期。
一种制备糍粑鱼的香料水，所述香料水中各组分的重量百分比为：水72.6％～92.59％，花椒0.09％～0.72％，八角0.09％～0.72％，胡椒0.09％～0.72％，生姜1.85％～7.3％，白糖0.92％～3.63％，食盐1.85％～3.63％，味精0.09％～0.72％，卡拉胶0.09％～1.1％，山梨醇0.46％～1.45％，焦磷酸钠0％～0.11％，三聚磷酸钠0％～0.11％，白酒1.85％～7.3％。制备包括以下步骤：a、将花椒、八角、胡椒、生姜加入95℃水中混合，煮60分钟得到混合物；b、将混合物通过过滤装置得到滤液；c、将白糖、食盐、味精、卡拉胶、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、白酒加入滤液中，并搅拌使其充分混合均匀。
一种添加上述香料水制备糍粑鱼的方法，包括如下步骤：1)新鲜鱼的清洗切片：将新鲜鱼去鳞清洗干净，去除鱼头部分，剖开腹部并去除内脏，然后用切割机将鱼体背部劈开成3片，最后用刀具将每片鱼切成200～1000g/块的鱼块；2)香料水注射：称取与鱼块等重的香料水，将香料水通过注射机注入每块鱼块内，注入每块鱼块内的香料水的重量为每块鱼块重量的5％～20％，然后将鱼块与剩余的香料水混合放入0～4℃的腌制库内腌制16～20小时；3)低温烘干：取出腌制后的鱼块，放入0～10℃的环境里悬挂静置30～60分钟，然后送入16～20℃的冷风烘干房内烘至水分达到68％～72％；4)液氮速冻：切块机将烘干后的鱼块切成宽度为3cm的小鱼块，按照一定的规格装入多个包装袋，然后送入液氮速冻机内速冻5～15分钟，最后将速冻后装有鱼块的包装袋装箱存入-18℃的冻库。
进一步地，所述新鲜鱼为鲤鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼，鮰鱼，罗非鱼。
进一步地，所述液氮速冻机内的温度为-190℃。
根据上述糍粑鱼的生产方法，通过注射机注射使香料水快速进入鱼肉内，并结合湿法腌制，使得调料充分并均匀的渗入到鱼块内，并且腌制时间大大缩短；通过低温烘干可使鱼肉不易出现脂肪氧化和美拉德反应所引起的褐变；液氮速冻技术的采用能使肉质保持原有质构，并且有利地抵制微生物的增长及其生化反应，从而保持原有的香味和延长保质期。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本申请之发明，但实施例不应视作对本发明权利的限定。
实施例1
一种制备糍粑鱼的香料水，它的组分及重量百分比为：水72.6％，花椒0.72％，八角0.72％，胡椒0.72％，生姜7.3％，白糖3.63％，食盐3.63％，味精0.72％，卡拉胶1.1％，山梨醇1.36％，焦磷酸钠0.1％，三聚磷酸钠0.1％，白酒7.3％。其制备包括以下步骤：
a、将花椒、八角、胡椒、生姜加入95℃水中混合，煮60分钟得到混合物；
b、将混合物通过过滤装置得到滤液；
c、将白糖、食盐、味精、卡拉胶、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、白酒加入滤液中，并搅拌使其充分混合均匀。
实施例2
一种制备糍粑鱼的香料水，它的组分及重量百分比为：水92.59％，花椒0.1％，八角0.1％，胡椒0.1％，生姜1.85％，白糖0.92％，食盐1.85％，味精0.09％，卡拉胶0.09％，山梨醇0.46％，白酒1.85％。其制备包括以下步骤：
a、将花椒、八角、胡椒、生姜加入95℃水中混合，煮60分钟得到混合物；
b、将混合物通过过滤装置得到滤液；
c、将白糖、食盐、味精、卡拉胶、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、白酒加入滤液中，并搅拌使其充分混合均匀。
实施例3
一种制备糍粑鱼的香料水，它的组分及重量百分比为：水86.23％，花椒0.09％，八角0.09％，胡椒0.09％，生姜2.5％，白糖1.92％，食盐2.35％，味精0.22％，卡拉胶0.09％，山梨醇1.45％，焦磷酸钠0.11％，三聚磷酸钠0.11％，白酒4.75％。其制备包括以下步骤：
a、将花椒、八角、胡椒、生姜加入95℃水中混合，煮60分钟得到混合物；
b、将混合物通过过滤装置得到滤液；
c、将白糖、食盐、味精、卡拉胶、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、白酒加入滤液中，并搅拌使其充分混合均匀。
实施例4
一种制备糍粑鱼的香料水，它的组分及重量百分比为：水78.2％，花椒0.45％，八角0.36％，胡椒0.57％，生姜5.7％，白糖1.25％，食盐3.63％，味精0.72％，卡拉胶1.1％，山梨醇1.45％，焦磷酸钠0.11％，三聚磷酸钠0.11％，白酒6.35％。其制备包括以下步骤：
a、将花椒、八角、胡椒、生姜加入95℃水中混合，煮60分钟得到混合物；
b、将混合物通过过滤装置得到滤液；
c、将白糖、食盐、味精、卡拉胶、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、白酒加入滤液中，并搅拌使其充分混合均匀。
实施例5
一种制备糍粑鱼的香料水，它的组分及重量百分比为：水84.4％，花椒0.09％，八角0.16％，胡椒0.23％，生姜3.2％，白糖0.92％，食盐1.85％，味精0.26％，卡拉胶0.8％，山梨醇1.15％，焦磷酸钠0.08％，三聚磷酸钠0.06％，白酒6.8％。其制备包括以下步骤：
a、将花椒、八角、胡椒、生姜加入95℃水中混合，煮60分钟得到混合物；
b、将混合物通过过滤装置得到滤液；
c、将白糖、食盐、味精、卡拉胶、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、白酒加入滤液中，并搅拌使其充分混合均匀。
实施例6
一种添加上述香料水制备糍粑鱼的方法，包括如下步骤：1)新鲜鱼的清洗切片：将新鲜鱼去鳞清洗干净，去除鱼头部分，剖开腹部并去除内脏，然后用切割机将鱼体背部劈开成3片，最后用刀具将每片鱼切成200～1000g/块的鱼块；2)香料水注射：称取与鱼块等重的香料水，将香料水通过注射机注入每块鱼块内，注入每块鱼块内的香料水的重量为每块鱼块重量的5％，然后将鱼块与剩余的香料水混合放入0～4℃的腌制库内腌制20小时；3)低温烘干：取出腌制后的鱼块，放入0～10℃的环境里悬挂静置30～60分钟，然后送入16～20℃的冷风烘干房内烘至水分达到68％～72％；4)液氮速冻：切块机将烘干后的鱼块切成3cm宽的小鱼块，按照一定的规格装入多个包装袋，然后送入液氮速冻机内速冻5～15分钟，最后将速冻后装有鱼块的包装袋装箱存入-18℃的冻库。
实施例7
一种添加上述香料水制备糍粑鱼的方法，包括如下步骤：1)新鲜鱼的清洗切片：将新鲜鱼去鳞清洗干净，去除鱼头部分，剖开腹部并去除内脏，然后用切割机将鱼体背部劈开成3片，最后用刀具将每片鱼切成200～1000g/块的鱼块；2)香料水注射：称取与鱼块等重的香料水，将香料水通过注射机注入每块鱼块内，注入每块鱼块内的香料水的重量为每块鱼块重量的20％，然后将鱼块与剩余的香料水混合放入0～4℃的腌制库内腌制16小时；3)低温烘干：取出腌制后的鱼块，放入0～10℃的环境里悬挂静置30～60分钟，然后送入16～20℃的冷风烘干房内烘至水分达到68％～72％；4)液氮速冻：切块机将烘干后的鱼块切成3cm宽的小鱼块，按照一定的规格装入多个包装袋，然后送入液氮速冻机内速冻5～15分钟，最后将速冻机内的包装袋装箱存入-18℃的冻库。
实施例8
一种添加上述香料水制备糍粑鱼的方法，包括如下步骤：1)新鲜鱼的清洗切片：将新鲜鱼去鳞清洗干净，去除鱼头部分，剖开腹部并去除内脏，然后用切割机将鱼体背部劈开成3片，最后用刀具将每片鱼切成200～1000g/块的鱼块；2)香料水注射：称取与鱼块等重的香料水，将香料水通过注射机注入每块鱼块内，注入每块鱼块内的香料水的重量为每块鱼块重量的10％，然后将鱼块与剩余的香料水混合放入0～4℃的腌制库内腌制18小时；3)低温烘干：取出腌制后的鱼块，放入0～10℃的环境里悬挂静置30～60分钟，然后送入16～20℃的冷风烘干房内烘至水分达到68％～72％；4)液氮速冻：切块机将烘干后的鱼块切成3cm宽的小鱼块，按照一定的规格装入多个包装袋，然后送入液氮速冻机内速冻5～15分钟，最后将速冻机内的包装袋装箱存入-18℃的冻库。
优选地，所述新鲜鱼为鲤鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼，鮰鱼，罗非鱼。
优选地，所述液氮速冻机内的温度为-190℃。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种制备糍粑鱼的香料水，其特征在于，所述香料水中各组分的重量百分比为：水72.6％～92.59％，花椒0.09％～0.72％，八角0.09％～0.72％，胡椒0.09％～0.72％，生姜1.85％～7.3％，白糖0.92％～3.63％，食盐1.85％～3.63％，味精0.09％～0.72％，卡拉胶0.09％～1.1％，山梨醇0.46％～1.45％，焦磷酸钠0％～0.11％，三聚磷酸钠0％～0.11％，白酒1.85％～7.3％。
2.根据权利要求1所述的一种制备糍粑鱼的香料水，其特征在于，其制备包括以下步骤：
a、将花椒、八角、胡椒、生姜加入95℃水中混合，煮60分钟得到混合物；
b、将混合物通过过滤装置得到滤液；
c、将白糖、食盐、味精、卡拉胶、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、白酒加入滤液中，并搅拌使其充分混合均匀。
3.一种添加权利要求1所述的香料水制备糍粑鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)新鲜鱼的清洗切片：将新鲜鱼去鳞清洗干净，去除鱼头部分，剖开腹部并去除内脏，然后用切割机将鱼体背部劈开成3片，最后用刀具将每片鱼切成200～1000g/块的鱼块；
2)香料水注射：称取与鱼块等重的香料水，将香料水通过注射机注入每块鱼块内，注入每块鱼块内的香料水的重量为每块鱼块重量的5％～20％，然后将鱼块与剩余的香料水混合放入0～4℃的腌制库内腌制16～20小时；
3)低温烘干：取出腌制后的鱼块，放入0～10℃的环境里悬挂静置30～60分钟，然后送入16～20℃的冷风烘干房内烘至水分达到68％～72％；
4)液氮速冻：切块机将烘干后的鱼块切成宽度为3cm的小鱼块，按照一定的规格装入多个包装袋，然后送入液氮速冻机内速冻5～15分钟，最后将速冻后装有鱼块的包装袋装箱存入-18℃的冻库。
4.根据权利要求3所述的一种制备糍粑鱼的方法，其特征在于，所述新鲜鱼为鲤鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼，鮰鱼，罗非鱼。
5.根据权利要求3所述的一种制备糍粑鱼的方法，其特征在于，所述液氮速冻机内的温度为-190℃。
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