CN104187581A - 一种牛肝酱的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种牛肝酱的加工工艺，其主要采用低温循环解冻、超声波低温循环腌制、间歇超声波乳化均质、高压电阻热杀菌共同生产牛肝酱。本发明耗时短，得到的牛肝酱质地均一、色泽较好，香味浓郁、货架期长，并且最大程度的保留了牛肝的营养价值，可以更好地满足消费者需求。

Description

一种牛肝酱的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种牛肝酱的加工工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

牛肝中蛋白质、维生素A、维生素E以及微量矿物元素含量丰富，并含有左旋肉碱、牛磺酸、谷胱甘肽等保健因子，是较为理想的补血佳品之一。食用牛肝有利于维持正常的视觉功能，有助于抗氧化，防衰老。同时，牛肝中含有的必需氨基酸和不饱和脂肪酸，对满足人体膳食需求，预防心脑血管疾病有一定的辅助作用。

我国牛肝资源丰富，年产牛肝约3.3万吨。作为肉牛加工副产物，牛肝大部分均以初级原料销售，牛肝精深加工利用不足，造成了巨大的资源浪费和经济损失。牛肝精深加工是牛副产物资源高值化利用的重要途径之一。目前，市售肝酱类产品主要有：鹅肝酱、鸭肝酱、猪肝酱等，牛肝酱系列产品较少，并且，依靠传统工艺生产的牛肝酱存在耗时长、质地不细腻、酱体分层、色泽较差、香味不足、营养价值损失严重、货架期短、同质化严重等问题，严重制约牛肝酱的销售，影响消费者的购买欲望。为此，开发一种生产牛肝酱的新工艺势在必行。

发明内容

本发明旨在提供一种采用低温循环解冻技术，利用超声波低温循环腌制、间歇超声波乳化均质、高压电阻热杀菌技术生产牛肝酱的加工工艺。该工艺耗时短，得到的牛肝酱质地均一、色泽较好，香味浓郁、货架期长，并且最大程度的保留了牛肝的营养价值，可以更好地满足消费者需求。

为此，所采用的技术方案为：

一种牛肝酱加工工艺，该工艺主要包括低温循环解冻、超声波低温循环腌制、间歇超声波乳化均质、高压电阻热杀菌方法共同生产牛肝酱。

一种牛肝酱加工工艺的具体步骤为：

A.原料收集和预处理；

B.低温循环解冻

取步骤A中冻藏的牛肝，放入解冻箱在室温条件下解冻，该解冻箱箱内湿度控制在85%~95%，当解冻箱内温度降至4℃，开启解冻箱内加热系统升温，当温度达到8℃，停止加热，开启制冷系统，使箱内温度下降，当温度降至4℃，关闭制冷系统，开始加热升温，按照上述操作步骤循环进行解冻，直至牛肝中心温度为-3~3℃，即解冻完成；最后，将牛肝均匀切分成0.5厘米左右的牛肝丁备用；

C. 超声波低温循环腌制

按照配方称取腌制料，打料包，将料包放入水中大火熬煮1~5小时，熬煮结束后冷却至室温，取出料包，加入以牛肝重量的百分比计的复合磷酸盐0.1~0.5%、白砂糖0.5~3%、盐0.5~5%；取步骤B准备好的牛肝丁，将牛肝丁与腌制液按照1:1.5混合均匀，放入腌制间，利用腌制间的制冷系统，使腌制液和牛肝丁降温至5℃，在5~8℃腌制间，超声波频率20~50千赫兹条件下处理，超声波温度探头随时监测温度，温度上限设定为8℃，当温度达到设定上限，超声波停止工作，利用腌制间的制冷系统使腌制液降温，当温度降至5℃，超声处理继续进行，按照上述操作步骤循环超声处理，超声处理总时间为2～6小时，腌制结束后将牛肝丁与腌制液单独存放备用；

所述腌制料配方：朝天椒0.1~2%、花椒0.2~2%、八角0.15~1%、黑胡椒0.05~0.5%、草果0.1~0.8%、小茴香0.2~1%、鲜姜0.5~1%、葱0.6~2%；各组份均按照占牛肝重量的百分比计；

D. 炒制

将牛油5~10%与植物油5~10%放入锅中，待油开后放入步骤C中获得的牛肝丁，迅速翻炒，至牛肝丁变色后按比例放入配料炒制，炒制过程中要不断翻炒，共2~15分钟，最后将步骤C中获得的腌制液倒入锅中，继续翻炒，至腌制液剩余5~25%时炒制结束；

配料：五香粉0.3~3%，生姜末0.5~3%，胡椒粉0.4~2%、花椒粉0.1~1%、大豆蛋白1~5%、淀粉1~4%、奶粉0.5~1%、卡拉胶0.1~1%、黄原胶0.2~1%、鸡肉香精0.5~1%、牛肉香精0.5~1.5%、乙基麦芽酚0.01~0.1%、I+G 0.3~1%、红曲红素0.01~0.1%，酱油0.3~4%，料酒0.5~3%，味精0.2~2%；所述牛油、植物油以及配料中各组份均按照占牛肝重量的百分比计；

E. 匀浆

F. 间歇式超声波乳化

将步骤F中匀浆后的牛肝酱全部转入超声波乳化仪，在超声波乳化仪功率300~1000瓦条件下，处理10~60秒，间歇1~5分钟，再处理10~60秒，间歇1~5分钟，按照上述操作步骤间歇超声乳化，共乳化30~60分钟，间歇超声波乳化结束后，将牛肝酱取出备用；

G. 装罐

H. 高压电阻热杀菌

将步骤G灌装好的牛肝酱放入高压电阻热杀菌器，在电场强度10~60伏，温度90~115℃，功率500~800兆帕条件下，处理3~6分钟。

本发明提供的新型牛肝酱加工工艺是以牛肝为原料，在解冻过程中采用低温循环解冻技术，该技术可以有效缓解解冻压力对细胞膜结构的损伤，有效降低了解冻过程中的汁液流失和营养损失；腌制过程中使用超声波低温循环腌制技术，保障了牛肝腌制全程的低温条件（传统的超声波连续处理容易使牛肝快速升温脱水，使牛肝中的营养成分和腌制液渗出），增强了腌制液的渗透能力，缩短了腌制时间；间歇式超声波乳化技术的使用大幅度减小了固形物粒径，提高了牛肝酱的稳定性；最后利用高压电阻热杀菌技术灭菌，该技术的运用大幅度缩短了杀菌时间，较好的保留了牛肝的营养成分和风味物质，延长了牛肝酱的货架期，减小了对牛肝酱质地、色泽的损伤。采用上述工艺加工而成的牛肝酱具有生产周期短、色泽质地均一、口感细腻、香味浓郁、营养损失少、货架期长、食用方便等特征，市场前景广阔。

具体实施方式

实施例1 以牛肝为原料生产牛肝酱的加工工艺：

A. 原料收集和预处理

采集检疫合格的新鲜牛肝，剔除血管、结缔组织以及其他粘附物，将1~5%面粉和0.5~3%小苏打，优选3%面粉和1.5%小苏打（占牛肝重量的百分比）与牛肝混匀，室温条件下，放置5~20分钟，优选12分钟，清洗干净，包装后于-18℃冻藏备用。

 B.低温循环解冻

取步骤A中冻藏的牛肝，放入解冻箱在室温条件下解冻（箱内湿度控制在90%），当箱内温度降至4℃，开启箱内加热系统升温，当温度达到8℃，停止加热，开启制冷系统，使箱内温度下降，当温度降至4℃，关闭制冷系统，开始加热升温，按照上述操作步骤循环进行解冻，直至牛肝中心温度为0℃，即解冻完成。最后，将牛肝均匀切分成0.5厘米左右的牛肝丁备用。

 C.超声波低温循环腌制

按照配方称取腌制料，打料包，将料包放入水中大火熬煮2小时，熬煮结束后冷却至室温，取出料包，加入复合磷酸盐0.3%、白砂糖2%、盐2%（按照占牛肝重量的百分比计）。取步骤B准备好的牛肝丁，将牛肝丁与腌制液按照1:1.5混合均匀，放入腌制间，利用腌制间的制冷系统，使腌制液和牛肝丁降温至5℃，在6℃腌制间，超声波频率35千赫兹条件下处理（超声波温度探头随时监测温度，温度上限设定为8℃），当温度达到设定上限，超声波停止工作，利用腌制间的制冷系统使腌制液降温，当温度降至5℃，超声处理继续进行，按照上述操作步骤循环超声处理（防止连续较长时间超声处理造成升温加快，影响腌制液的渗透效果），至牛肝表面无粘液，色泽红亮即可，超声处理总时间为3小时，腌制结束后将牛肝丁与腌制液单独存放备用。

腌制料配方：朝天椒0.8%、花椒0.3%、八角0.4%、黑胡椒0.2%、草果0.5%、小茴香0.5%、鲜姜0.7%、葱1.2%（按照占牛肝重量的百分比计）。

 D.炒制

将牛油（6%）与植物油（8%）放入锅中，待油开后放入步骤C中获得的牛肝丁，迅速翻炒，至牛肝丁变色后按比例放入配料炒制，炒制过程中要不断翻炒，共8分钟，最后将步骤C中获得的腌制液倒入锅中，继续翻炒，至腌制液剩余15%时炒制结束。

配料：五香粉1.2%，生姜末1.5%，胡椒粉1.6%、花椒粉0.6%、大豆蛋白2.5%、淀粉2%、奶粉0.8%、卡拉胶0.6%、黄原胶0.5%、鸡肉香精0.7%、牛肉香精0.9%、乙基麦芽酚0.08%、I+G 0.6%、红曲红素0.09%，酱油2%，料酒1.6%，味精1.3%（牛油、植物油以及配料均按照占牛肝重量的百分比计）。

 E.匀浆

将步骤D中炒制好的牛肝丁和剩余腌制液全部转入高速分散器，在转速为8000~10000转/分钟条件下，分散5~10秒，间歇10~15秒，共分散25~50秒。

 F.间歇式超声波乳化

将步骤F中匀浆后的牛肝酱全部转入超声波乳化仪，在超声波乳化仪功率700瓦条件下，处理20秒，间歇3分钟，再处理20秒，间歇3分钟，按照上述操作步骤间歇超声乳化，至牛肝酱中的固形物颗粒大小一致，颗粒间无聚团现象，酱体均匀不分层即可，共乳化45分钟，间歇超声波乳化结束后，将牛肝酱取出备用。

 G.装罐

将步骤E得到的牛肝酱按照200克/罐定量装罐。

 H.高压电阻热杀菌

将步骤F灌装好的牛肝酱放入高压电阻热杀菌器，在电场强度30伏，温度100℃，功率700兆帕条件下，处理5分钟。

 I.冷却

步骤G杀菌后的牛肝酱室温条件下自然冷却或冰水浴冷却，即得牛肝酱成品。

 J.储藏

步骤H冷却后的成品置于0~4℃条件下储藏。

实施例2 以牛肝为原料生产牛肝酱的加工工艺：

A. 原料收集和预处理

采集检疫合格的新鲜牛肝，剔除血管、结缔组织以及其他粘附物，将将1~5%面粉和0.5~3%小苏打，优选1%面粉和0.5%小苏打（占牛肝重量的百分比）与牛肝混匀，室温条件下，放置5~20分钟，优选放置5分钟，清洗干净，包装后于-18℃冻藏备用。

 B.低温循环解冻

取步骤A中冻藏的牛肝，放入解冻箱在室温条件下解冻（箱内湿度控制在85%），当箱内温度降至4℃，开启箱内加热系统升温，当温度达到8℃，停止加热，开启制冷系统，使箱内温度下降，当温度降至4℃，关闭制冷系统，开始加热升温，按照上述操作步骤循环进行解冻，直至牛肝中心温度为-3℃，即解冻完成；最后，将牛肝均匀切分成0.5厘米左右的牛肝丁备用。

 C.超声波低温循环腌制

按照配方称取腌制料，打料包，将料包放入水中大火熬煮1小时，熬煮结束后冷却至室温，取出料包，加入复合磷酸盐0.1%、白砂糖0.5%、盐0.5%（按照占牛肝重量的百分比计）。取步骤B准备好的牛肝丁，将牛肝丁与腌制液按照1:1.5混合均匀，放入腌制间，利用腌制间的制冷系统，使腌制液和牛肝丁降温至5℃，在5℃腌制间，超声波频率20千赫兹条件下处理（超声波温度探头随时监测温度，温度上限设定为8℃），当温度达到设定上限，超声波停止工作，利用腌制间的制冷系统使腌制液降温，当温度降至5℃，超声处理继续进行，按照上述操作步骤循环超声处理（防止连续较长时间超声处理造成升温加快，影响腌制液的渗透效果），至牛肝表面无粘液，色泽红亮即可，超声处理总时间为2小时，腌制结束后将牛肝丁与腌制液单独存放备用。

腌制料配方：朝天椒0.1%、花椒0.2%、八角0.15%、黑胡椒0.05%、草果0.1%、小茴香0.2%、鲜姜0.5%、葱0.6%（按照占牛肝重量的百分比计）。

 D.炒制

将牛油（5%）与植物油（5%）放入锅中，待油开后放入步骤C中获得的牛肝丁，迅速翻炒，至牛肝丁变色后按比例放入配料炒制，炒制过程中要不断翻炒，共2分钟，最后将步骤C中获得的腌制液倒入锅中，继续翻炒，至腌制液剩余5%时炒制结束。

配料：五香粉0.3%，生姜末0.5%，胡椒粉0.4%、花椒粉0.1%、大豆蛋白1%、淀粉1%、奶粉0.5%、卡拉胶0.1%、黄原胶0.2%、鸡肉香精0.5%、牛肉香精0.5%、乙基麦芽酚0.01%、I+G 0.3%、红曲红素0.01%，酱油0.3%，料酒0.5%，味精0.2%（牛油、植物油以及配料均按照占牛肝重量的百分比计）。

 E.匀浆

将步骤D中炒制好的牛肝丁和剩余腌制液全部转入高速分散器，在转速为8000~10000转/分钟条件下，分散5~10秒，间歇10~15秒，共分散25~50秒。

 F.间歇式超声波乳化

将步骤F中匀浆后的牛肝酱全部转入超声波乳化仪，在超声波乳化仪功率300瓦条件下，处理10秒，间歇1分钟，再处理10秒，间歇1分钟，按照上述操作步骤间歇超声乳化，至牛肝酱中的固形物颗粒大小一致，颗粒间无聚团现象，酱体均匀不分层即可，共乳化30分钟，间歇超声波乳化结束后，将牛肝酱取出备用。

 G.装罐

将步骤E得到的牛肝酱按照200克/罐定量装罐。

 H.高压电阻热杀菌

将步骤F灌装好的牛肝酱放入高压电阻热杀菌器，在电场强度10伏，温度90℃，功率500兆帕条件下，处理3分钟。

 I.冷却

步骤G杀菌后的牛肝酱室温条件下自然冷却或冰水浴冷却，即得牛肝酱成品。

 J.储藏

步骤H冷却后的成品置于0~4℃条件下储藏。

Claims (2)

1.一种牛肝酱的加工工艺，其特征在于：该工艺主要用低温循环解冻、超声波低温循环腌制、间歇超声波乳化均质、高压电阻热杀菌方法生产牛肝酱。

2.根据权利要求1所述的一种牛肝酱的加工工艺，其特征在于：具体工艺步骤为：

A.原料收集和预处理；

B. 低温循环解冻

取步骤A中冻藏的牛肝，放入解冻箱在室温条件下解冻，该解冻箱箱内湿度控制在85%~95%，当解冻箱内温度降至4℃，开启解冻箱内加热系统升温，当温度达到8℃，停止加热，开启制冷系统，使箱内温度下降，当温度降至4℃，关闭制冷系统，开始加热升温，按照上述操作步骤循环进行解冻，直至牛肝中心温度为-3~3℃，即解冻完成；最后，将牛肝均匀切分成0.5厘米左右的牛肝丁备用；

C. 超声波低温循环腌制

按照配方称取腌制料，打料包，将料包放入水中大火熬煮1~5小时，熬煮结束后冷却至室温，取出料包，加入以牛肝重量的百分比计的复合磷酸盐0.1~0.5%、白砂糖0.5~3%、盐0.5~5%；取步骤B准备好的牛肝丁，将牛肝丁与腌制液按照1:1.5混合均匀，放入腌制间，利用腌制间的制冷系统，使腌制液和牛肝丁降温至5℃，在5~8℃腌制间，超声波频率20~50千赫兹条件下处理，超声波温度探头随时监测温度，温度上限设定为8℃，当温度达到设定上限，超声波停止工作，利用腌制间的制冷系统使腌制液降温，当温度降至5℃，超声处理继续进行，按照上述操作步骤循环超声处理，超声处理总时间为2～6小时，腌制结束后将牛肝丁与腌制液单独存放备用；

所述腌制料配方：朝天椒0.1~2%、花椒0.2~2%、八角0.15~1%、黑胡椒0.05~0.5%、草果0.1~0.8%、小茴香0.2~1%、鲜姜0.5~1%、葱0.6~2%；各组份均按照占牛肝重量的百分比计；

D. 炒制

将牛油5~10%与植物油5~10%放入锅中，待油开后放入步骤C中获得的牛肝丁，迅速翻炒，至牛肝丁变色后按比例放入配料炒制，炒制过程中要不断翻炒，共2~15分钟，最后将步骤C中获得的腌制液倒入锅中，继续翻炒，至腌制液剩余5~25%时炒制结束；

配料：五香粉0.3~3%，生姜末0.5~3%，胡椒粉0.4~2%、花椒粉0.1~1%、大豆蛋白1~5%、淀粉1~4%、奶粉0.5~1%、卡拉胶0.1~1%、黄原胶0.2~1%、鸡肉香精0.5~1%、牛肉香精0.5~1.5%、乙基麦芽酚0.01~0.1%、I+G 0.3~1%、红曲红素0.01~0.1%，酱油0.3~4%，料酒0.5~3%，味精0.2~2%；所述牛油、植物油以及配料中各组份均按照占牛肝重量的百分比计；

E. 匀浆

F. 间歇式超声波乳化

将步骤F中匀浆后的牛肝酱全部转入超声波乳化仪，在超声波乳化仪功率300~1000瓦条件下，处理10~60秒，间歇1~5分钟，再处理10~60秒，间歇1~5分钟，按照上述操作步骤间歇超声乳化，共乳化30~60分钟，间歇超声波乳化结束后，将牛肝酱取出备用；

G. 装罐

H. 高压电阻热杀菌

将步骤G灌装好的牛肝酱放入高压电阻热杀菌器，在电场强度10~60伏，温度90~115℃，功率500~800兆帕条件下，处理3~6分钟。