CN109259124A - 一种低热加工即食休闲干虾的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低热加工即食休闲干虾的生产方法。本发明以传统食品温州对虾干为主原料，加工程序包括真空超声腌制、微波真空预干、液氮速冻、真空低温油炸、离心脱油和包装等。由本方法生产的即食干虾，具有低盐低油、口感松脆、休闲即食等优点。同时，随着健康营养越来越成为消费者的追求目标，本发明在提升风味和方便性的同时，又提升了产品的营养特性，具有很好地市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低热加工即食休闲干虾的生产方法。
背景技术
虾干是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸。虾干，即虾经预熟后干制成的传统虾干制品，肉质鲜美、气味鲜香，主要集中在我国东南沿海一带，尤其是江浙、闽南、粤东、北海等沿海地区较多。对虾干是温州地区一种非常具有代表性的特产水产制品，是当地一大支柱产业。
但传统的温州对虾干口味单一，需二次加工才能食用，其传统食用方式比较繁琐、且形式简单，难以适应营养健康和休闲便捷的现代食品消费需求。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种低热加工即食休闲干虾的生产方法，采用真空超声腌制、微波真空预干、液氮速冻和真空油炸等技术，加工制得一种低油低盐、口感酥松、休闲营养的健康即食休闲干虾。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种低热加工即食休闲干虾的生产方法，包括以下步骤：
步骤1，真空超声腌制：将干虾浸泡于腌制液中，并在真空度为45～55kPa、超声频率和超声功率分别为30～40KHz和280～320W的条件下，腌制60～80min得到腌制虾；
步骤2，真空微波预干燥：将所述腌制虾放入微波真空设备内进行预干燥；所述微波真空设备的频率为2450Hz、功率为348～488W、真空度为1～7kPa，预干燥时间为20～30min；
步骤3，液氮速冻：将预干燥后的腌制虾经液氮喷淋冻结得到冻结虾，其中液氮喷淋时间10～15min；
步骤4，真空低温油炸：将所述冻结虾放入真空低温油炸设备内进行油炸得到油炸虾，所述真空低温油炸设备的真空度为92～98kPa、温度为80～95℃、油炸时间为20～25min；
步骤5，离心脱油：将所述油炸虾放入真空室内经离心脱油机进行离心脱油得到成品，其中所述离心脱油机转速为250～300r/min，脱油时间为15～20min，所述真空室内的真空度为0.080～0.085MPa。
进一步的，步骤1中所述腌制液的各配料占所述干虾的质量百分比分别为：茶多酚0.02～0.03％、食盐2～3％、味精0.5～1％、薄盐生抽2～3％、白砂糖0.5～1.5％、花雕酒1～2％、五香粉0.2～0.8％、老姜1.5～2％、花椒粉0.2～0.8％、黑芝麻油0.5～1％、月桂0.2～1％、大蒜粉0.5～1％、豆蔻0.1～0.3％和草果0.1～0.3％。所述腌制液通过“低盐+真空+超声”的技术组合实现了腌制效率的提升和腌制品质的改良。
进一步的，步骤3中，所述冻结虾的中心温度为-45～-35℃。
进一步的，所述成品含油率为12～15％。
进一步的，在得到所述成品后，使用聚乙烯易拉罐包装所述成品，规格为每罐150g成品。
本发明的有益效果为：
本发明使用真空超声技术促进低盐腌制液的渗透速率，使产品含盐量低，符合现代健康需求；真空结合微波进行预干燥，避免传统热干燥引起的虾体过热烧伤和边缘焦化；真空油炸结合液氮速冻技术，使虾肉组织中空隙细小而均匀，油炸后产品含油量低，且虾肉组织结构疏松、口感松脆。
附图说明
图1为不同腌制条件下腌制虾中盐增加的百分含量示意图；
图2为不同加工方式的干虾成品综合感官得分示意图；
图3为实施例1所得干虾成品与其他加工方式产品的品质对比分析示意图；
图4为实施例2所得干虾成品与其他加工方式产品的品质对比分析示意图；
其中，A1的加工方式为平板冻结，A2的加工方式为液氮冻结，B1的加工方式为普通油炸，B2的加工方式为真空低温油炸。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种低热加工即食休闲干虾的生产方法，包括以下步骤：
1)真空超声腌制
以干虾原料重量为基准，配制如下腌制液：茶多酚0.02％、食盐2％、味精0.5％、薄盐生抽2％、白砂糖0.5％、花雕酒1％、五香粉0.2％、老姜1.5％、花椒粉0.2％、黑芝麻油1％、月桂1％、大蒜粉1％、豆蔻0.3％、草果0.3％；再将干虾浸泡于腌制液中，在真空度为45kPa、超声频率和功率分别为30KHz和280W的条件下，腌制80min，其中该步骤使用济宁鑫欣超声电子设备有限公司所产的XC-Z500型超声波真空一体机。
2)真空微波预干燥
将腌制好的虾放入频率为2450Hz的微波真空设备内进行预干燥，时间为20min，所述微波真空设备的功率为348W，真空度为5kPa，其中所使用的微波真空设备为南京虎瑞微波科技开发有限公司生产的HR-9微波真空设备。
3)液氮速冻
预干后的虾经液氮喷淋方法冻结，其中液氮喷淋时间13min，使虾体中心温度为-45℃，其中该步骤所使用的设备为山东福威机械有限公司所产的FX001液氮速冻机。
4)真空低温油炸
将冻结的虾放入真空低温油炸设备内进行油炸，所述真空低温油炸设备真空度为92kPa，温度为85℃，油炸时间为25min，其中使用的设备为靖江艾莉特食品机械有限公司所产的ZYJ-18L型立式真空油炸离心脱油机。
5)离心脱油
油炸结束后，虾在真空室内进行离心脱油，真空度为0.080MPa,转速为260r/min，脱油时间为18min，成品含油率为13％，其中使用的设备为靖江艾莉特食品机械有限公司所产的ZYJ-18L型立式真空油炸离心脱油机。
6)包装
将成品进行聚乙烯易拉罐包装，规格为每罐150g。
7)产品感官品质分析
由20名感官评定员采用9点(1～9；分数越高，代表偏爱程度越高)快感标度法评估4种不同加工方式制成的干虾的偏爱程度，评分结果以样品平均分显示(样品平均分＝总评分/评价员数)，结果如图3所示，A2B2为实验组，A1B1、A1B2和A2B1为对照组，液氮速冷和真空油炸的技术组合赋予产品最高的感官评分分值，即最受偏爱。
实施例2
1)真空超声腌制
以干虾原料重量为基准，配制如下腌制液：茶多酚0.03％、食盐2.5％、味精1％、薄盐生抽3％、白砂糖0.8％、花雕酒2％、五香粉0.6％、老姜2％、花椒粉0.8％、黑芝麻油0.9％、月桂0.9％、大蒜粉0.8％、豆蔻0.2％、草果0.2％。再将干虾浸泡于腌制液中，在真空度为55kPa、超声频率和功率分别为40KHz和320W的条件下，腌制60min，其中该步骤所使用的设备为济宁鑫欣超声电子设备有限公司所产的XC-Z500超声波真空一体机。
2)真空微波预干燥
将腌制好的虾放入频率为2450Hz的微波真空设备内进行预干燥，时间为25min，所述微波真空设备的功率为488W，真空度为7kPa，其中所使用的设备为上海弘圆微波设备制造有限公司生产的HWZ-B动态微波真空干燥机。
3)液氮速冻
预干后的虾经液氮喷淋方法冻结，其中液氮喷淋时间15min，使虾体中心温度为-40℃，其中该步骤使用的设备为狮耀工业技术(上海)有限公司生产的CRYOFresh易速冷液氮TMT液氮速冻机。
4)真空低温油炸
将冻结的虾放入真空低温油炸设备内进行油炸，所述真空低温油炸设备真空度为98kPa，温度为90℃，油炸时间为22min，其中使用的设备为诸城市汇海机械有限公司所产的HH-600低温真空油炸脱油机。
5)离心脱油
油炸结束后，虾在真空室内进行离心脱油，真空度为0.093MPa,转速为280r/min，脱油时间为15min，成品含油率为12％，其中使用的设备为诸城市汇海机械有限公司所产的HH-600低温真空油炸脱油机。
6)包装
将成品进行聚乙烯易拉罐包装，规格为每罐150g。
感官分析
由20名感官评定员采用9点(1～9；分数越高，代表偏爱程度越高)快感标度法评估4种不同加工方式制成的干虾的偏爱程度，评分结果以样品平均分显示(样品平均分＝总评分/评价员数)，结果如图4所示，A2B2为实验组，A1B1、A1B2和A2B1为对照组，液氮速冷和真空油炸的技术组合赋予产品最高的感官评分分值，即最受偏爱。
(1)真空超声腌制及茶多酚的应用提升了腌制效率和品质：
本发明配制的腌制液含盐量低，使用茶多酚作为抗氧化剂，结合真空超声提高腌制速率。低盐腌制有别于传统腌制方法，传统高盐腌制法会使产品咸味过重、肉质硬化，色泽失真、风味失衡，感官和营养品质较差。茶多酚是一种高效低毒的天然抗氧化剂，可有效防止虾肉中脂肪的氧化和“油烧”。研究表明，1mg绿茶多酚含9μg小牛酮-锌超歧化酶，具有清除超歧氧化自由基的作用，比传统的抗坏血酸钠效果更好。
本发明通过设置合适的真空和超声参数组合，加快了腌制液中固形物渗透进入虾肉的速率，是非真空非超声普通腌制方法的2～3倍。
如图1所示，不同腌制技术条件下腌制虾肉盐增加量的对照验证实验表明：真空超声腌制具有更快的腌制速率和更优的腌制品质。
(2)真空低热和微波内部加热技术，实现腌制虾的快速温和预干：
微波干燥技术虽然具有解热速度快和干燥时间短的优点，但单纯使用容易由于过热而引起烧伤现象和边缘焦化、结壳和硬化等现象，对于个体小的干虾来说尤其如此。本发明创造性的融合真空低热和微波技术，可以将水的蒸发温度降低为92.59℃，从而使水快速蒸发，同时还可以避免氧化，因而改善了干燥品质。
(3)液氮速冷技术和真空油炸技术赋予产品低油、酥脆和口感保真特性：
本发明采用的液氮喷淋速冻比传统的平板冻结速度快，速度提高5～6倍；并且冰冻质量好，冰晶细小且分布均匀，对细胞几乎无损伤。由于氮是惰性气体，可以减少冻结过程中可能发生的脂肪氧化和油烧；液氮速冷技术实现预干虾的速冷锁鲜和组织保护。
本发明采用真空低温油炸，冻结虾在低温、低压、油脂的环境中进行加工。由于干虾所吸收的香料大多为水溶性的，在油脂中并不溢出，经过脱水过程后，这些香味成分进一步得到浓缩，因此可以很好地保存虾的腌制风味；并且真空状态下水的沸点会降低，因在较低温度下冻虾中的水分就会受热蒸发而喷出，又由于结合液氮速冻，虾肉中形成的孔细小而均匀，使得最终干虾产品结构真实、口感松脆、风味浓郁。
如图2所示，A1的加工方式为平板冻结，A2的加工方式为液氮冻结，B1的加工方式为普通油炸，B2的加工方式为真空低温油炸。A2B2为实验组，A1B1、A1B2和A2B1为对照组，液氮速冷和真空油炸的技术组合赋予产品最高的感官评分分值，产品品质最优。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种低热加工即食休闲干虾的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，真空超声腌制：将干虾浸泡于腌制液中，并在真空度为45～55kPa、超声频率和超声功率分别为30～40KHz和280～320W的条件下，腌制60～80min得到腌制虾；
步骤2，真空微波预干燥：将所述腌制虾放入微波真空设备内进行预干燥；所述微波真空设备的频率为2450Hz、功率为348～488W、真空度为1～7kPa，预干燥时间为20～30min；
步骤3，液氮速冻：将预干燥后的腌制虾经液氮喷淋冻结得到冻结虾，其中液氮喷淋时间10～15min；
步骤4，真空低温油炸：将所述冻结虾放入真空低温油炸设备内进行油炸得到油炸虾，所述真空低温油炸设备的真空度为92～98kPa、温度为80～95℃、油炸时间为20～25min；
步骤5，离心脱油：将所述油炸虾放入真空室内经离心脱油机进行离心脱油得到成品，其中所述离心脱油机转速为250～300r/min，脱油时间为15～20min，所述真空室内的真空度为0.080～0.085MPa。
2.根据权利要求1所述的低热加工即食休闲干虾的生产方法，其特征在于，步骤1中所述腌制液的各配料占所述干虾的质量百分比分别为：茶多酚0.02～0.03％、食盐2～3％、味精0.5～1％、薄盐生抽2～3％、白砂糖0.5～1.5％、花雕酒1～2％、五香粉0.2～0.8％、老姜1.5～2％、花椒粉0.2～0.8％、黑芝麻油0.5～1％、月桂0.2～1％、大蒜粉0.5～1％、豆蔻0.1～0.3％和草果0.1～0.3％。
3.根据权利要求1所述的低热加工即食休闲干虾的生产方法，其特征在于，步骤3中，所述冻结虾的中心温度为-45～-35℃。
4.根据权利要求1所述的低热加工即食休闲干虾的生产方法，其特征在于，所述成品含油率为12～15％。
5.根据权利要求1所述的低热加工即食休闲干虾的生产方法，其特征在于，在得到所述成品后，使用聚乙烯易拉罐包装所述成品，规格为每罐150g成品。
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