CN101461549A - 真空油炸方便虾的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是真空油炸方便虾的制作方法，其特征是包括以下步骤：1)鲜活虾冻僵、去壳、清洗；用碎冰分层将活虾埋入冻僵然后，去壳、清洗；2)真空腌渍；在真空中，将去壳鲜虾中加入调味剂、混和均匀；3)真空油炸脱水干燥；在真空中油炸熟化脱水，然后脱去附在虾制品上的油质；4)冷却包装。用本发明方法制作的新品种方便虾，保持了鲜虾的口味，提高了食品的口感。在制品的质量上显著提高，既避免了高温油炸或高温烘烤方法产生的弊端，又具有脱水干燥时间短、含油量低、复水时间短、营养损失少，口感好，像方便面一样方便食用，食用范围广，更适应烹煮、方便于餐饮搭配，保质期长利于贮藏运输、战备、野战的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便食品的制作方法，特别是真空油炸方便虾的制作方法。
背景技术
方便虾(干燥品)又称速食虾、即食虾，现有的虾制食品的保存期较短。市售的炸制虾制品，由于在常压高温油炸、烘烤，使其营养成份损失较高，油脂易产生氧化酸败的劣化和危害人体健康的物质，且不能作为方便食品存储、食用。目前真正意义上既能够直接食用又能够迅速复水的方便虾，像方便面一样用开水冲泡3～5分钟即可食用，更适应烹煮、方便于日常餐饮的方便虾在市场上还没有出现。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种真空油炸方便虾的制作方法，以解决传统食品加工在高温油炸或高温烘烤方面带来的缺点，而使得方便虾的脱水干燥时间短、含油量低、复水时间短、营养损失少，口感好并保存本身风味，像方便面一样用开水冲泡3～5分钟即可食用，食用范围广，更适应烹煮、方便于餐饮搭配，保质期长利于贮藏运输、战备、野战的优点。
本发明的目的之二在于提供一种干燥型、方便型水产制品，增加一种既营养又方便的新型食品来丰富市场需求。本发明的目的是按如下的技术方案实现的。本发明方便虾的制作方法，其特征是包括以下步骤：
1)鲜活虾冻僵、去壳、清洗；先用碎冰分层将活虾埋入冻僵，然后去壳、清洗；
2)真空腌渍；在真空中，将鲜虾肉中加入调味剂、混和均匀；
3)真空油炸脱水干燥；在真空中将加入调味剂的去壳鲜虾肉进行油炸熟化脱水，然后脱去附在虾制品上的油质；
4)冷却包装。
在步骤1)鲜活虾冻僵中，是先将碎冰撒入，然后放一层虾，再撒入一层冰碎；鲜虾为100kg时，冰碎为6～10kg。
在步骤2)真空腌渍中，在转鼓式真空腌渍机进行的，先将虾肉放入转鼓内，然后按加入100份虾肉的加入水13—17份、调味剂2—3份，腌渍真空度为负0.05～0.07Mpa，腌渍时间20～40分钟。
步骤3)真空油炸脱水中，是在负压为0.05～0.090Mpa、油温为90—130℃下进行的，油炸时间为10—15分钟。
真空油炸方便虾加工说明
在所述的步骤1中：鲜活虾生猛蹦跳其虾头长有尖角不易处理，采用将虾冻僵而使其不会蹦跳，便于加工，不会被虾尖角刺伤手，又起保鲜作用。先将-冰块用碎冰机制得碎冰，将碎冰撒在装载虾的周转箱内，就可起到冻僵和保鲜作用。分层撒入；放一层虾，撒入一层冰碎；多层放入。撒入碎冰量视室温、季节和碎冰温度而定。在所述的清洗时，先用清水把冻僵鲜虾(整虾)清洗干净；按加工品种需要(无头虾品种和/或无虾壳品种)，去除(摘去)虾头部份，拉出虾肠、削除虾壳，然后清洗干净。
在所述的步骤2)真空腌渍中，腌渍是在转鼓式真空腌渍机进行的，先将虾肉放入转鼓内，然后加入水、调味剂；转鼓的转速可调；腌渍在一定的真空度下进行；利用在减压的条件下，虾肉的组织发生膨胀疏松，调味剂迅速渗入虾肉组织，使得腌渍速度快，入味效果好。
在真空油炸脱水中，是采用负压、低温油炸方式来脱水干燥的方法，真空低温油炸是利用在减压的条件下，鲜虾的中水分汽化在较低温度下进行，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对鲜虾的油炸。热油作为鲜虾脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。由于是在负压下的低温油炸脱除水分，除不易产生高温油炸或高温烘烤的弊端(如营养成份损失率较高，油脂易产生氧化酸败的劣化和危害人体健康的物质等)外，还具有油脂的劣化速度慢，脱水干燥时间短、水分蒸发快、产品含油量低(产品含油量低于20％)、复水时间短、营养损失少，风味保存好、食用方便，特别是由于负压对鲜虾肉起膨化效果，可提高产品的复水性和产品的口感好的优点。
综上所述，用本发明方法制作的新品种方便虾，保持了鲜虾的口味，提高了食品的口感。在制品的质量上显著提高，既避免了高温油炸或高温烘烤方法产生的弊端，又具有脱水干燥时间短、含油量低、复水时间短、营养损失少，口感好，像方便面一样方便食用，食用范围广，更适应烹煮、方便于餐饮搭配，保质期长利于贮藏运输、战备、野战的优点。
具体实施方式
实施例1、本发明方便虾的制作方法，包括以下步骤：
1)鲜活虾冻僵、去壳清洗；先用碎冰分层将活虾埋入冻僵然后清洗去壳；先将负15℃以下的冰块用碎冰机制得冰碎，将冰碎撒在装载虾的周转箱，以起到冻僵和保鲜作用。分多层撒入；撒一层碎冰(约1厘米厚)，放一层虾(约5～6厘米厚)，再撒入一层冰碎(约1厘米厚)，再放一层虾(约5～6厘米厚)，多层撒放。鲜虾为100kg，碎冰为8kg。待虾冻僵后，用清水把冻僵鲜虾(整虾)清洗干净；按加工品种需要将虾头、虾壳清除，拉出虾肠，然后清洗干净。
2)真空腌渍：在转鼓式真空腌渍机进行，将鲜虾肉放入转鼓内，按100份(重量)鲜虾加入水15份、精盐3份，混和均匀；腌渍时真空度为0.05Mpa，时间40分钟。
3)真空油炸脱水干燥；在真空中将加入调味剂的去壳鲜虾进行油炸熟化脱水，真空油炸脱水是在负压为0.05Mpa、油温为130℃下进行的，油炸时间为10分钟。然后进行离心脱油1.5分钟。
4)冷却包装。冷却降温至50℃以下，制得成品进行包装。
实施例2，发明方便虾的制作方法，包括以下步骤：
1)鲜活虾冻僵、去壳清洗；同实施例1。
2)真空腌渍：在转鼓式真空腌渍机进行，将鲜虾肉放入转鼓内，按100份(重量)鲜虾加入水15份、精盐3份，混和均匀；腌渍时真空度为0.06Mpa，时间30分钟。
3)真空油炸脱水干燥；在真空中将加入调味剂的去壳鲜虾进行油炸熟化脱水，真空油炸脱水是在负压为0.07Mpa、油温为110℃下进行的，油炸时间为13分钟。然后进行离心脱油1.5分钟。
4)冷却包装。冷却降温至50℃以下，制得成品进行包装。
实施例3，本发明方便虾的制作方法，包括以下步骤：
1)鲜活虾冻僵、去壳清洗；同实施例1。
2)真空腌渍：在转鼓式真空腌渍机进行，将鲜虾放入转鼓内，按100份(重量)鲜虾加入水15份、精盐2份，混和均匀；腌渍时真空度为0.07Mpa，时间20分钟。
3)真空油炸脱水干燥；在真空中将加入调味剂的去壳鲜虾进行油炸熟化脱水，真空油炸脱水是在负压为0.09Mpa、油温为90℃下进行的，油炸时间为15分钟。然后进行离心脱油1.5分钟。
4)冷却包装。冷却降温至50℃以下，制得成品进行包装。
实施例4，本发明方便虾的制作方法，包括以下步骤：
1)鲜活虾冻僵、去壳清洗；同实施例1。
2)真空腌渍：在转鼓式真空腌渍机进行，将鲜虾肉入转鼓内，按100份(重量)鲜虾加入水15份、精盐3份，混和均匀；腌渍时真空度为0.06Mpa，时间30分钟。
3)真空油炸脱水干燥；在真空中将加入调味剂的去壳鲜虾进行油炸熟化脱水，真空油炸脱水是在负压为0.07Mpa、油温为110℃下进行的，油炸时间为12分钟。然后进行离心脱油1.5分钟。
4)冷却包装。冷却降温至50℃以下，制得成品进行包装。
效果对比：
本发明方便虾的脱水干燥时间：10—15分钟，脂肪含量≤12，复水时间3～5分钟，口感：复水后好，保持原虾风味；营养蛋白质≥48％；制品可长期保存。
传统肉干的脱水干燥时间6—7小时，脂肪含量≤12，复水时间：不宜复水食用，口感较坚韧；养蛋白质≥36％；制品保存时间较短。
Claims (4)
1、真空油炸方便虾的制作方法，其特征是包括以下步骤：
1)鲜活虾冻僵、去壳、清洗；用碎冰分层将活虾埋入冻僵然后，去壳和/或去头、清洗；
2)真空腌渍；在真空中，将去壳鲜虾中加入调味剂、混和均匀；
3)真空油炸脱水干燥；在真空中将加入调味剂的去壳鲜虾进行油炸熟化脱水，然后脱去附在虾制品上的油质；
4)冷却包装。
2、根据权利要求1所述的真空油炸方便虾的制作方法其特征是：在步骤1)鲜活虾冻僵中，是先将碎冰撒入，然后放一层虾，再撒入一层碎冰；鲜虾为100kg时，碎冰为6～10kg。
3、根据权利要求1所述的真空油炸方便虾的制作方法其特征是：在步骤2)真空腌渍中，在转鼓式真空腌渍机进行的，先将虾肉放入转鼓内，然后按100份虾肉加入水13—17份、调味剂2—3份，腌渍真空度为负0.05～0.07Mpa，腌渍时间20～40分钟。
4、根据权利要求1所述的真空油炸方便虾的制作方法其特征是：步骤3)真空油炸脱水中，是在负压为0.05～0.090Mpa、油温为90—130℃下进行的，油炸时间为10—15分钟。
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